Коптильня для мяса горячего копчения: Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Опубликовано в Разное
/
8 Апр 1990

Содержание

как изготовить, как коптить продукты

Копчёное мясо знает и любит если уж не каждый из нас, то подавляющее большинство. Такое мясо обладает не только превосходным вкусом и запахом, но может весьма долго храниться. Из следующей статьи вы узнаете, как из простой железной бочки сделать коптильню для мяса, и как готовить на ней мясо как методом горячего копчения, так и холодного.

Содержание статьи

«Домашняя» коптильня для мяса своими руками

Практика копчения мяса восходит ещё к доисторическим временам – к тем, когда люди только-только приручили огонь. И довольно быстро осознали, что с его помощью продукты можно не только готовить, но и обрабатывать таким образом, чтобы обеспечить им длительное хранение.

Существует 2 основных стиля копчения мяса – горячее и холодное.

  • Горячее копчение – обработка продукта при температуре от 100 до 150 градусов Цельсия. При этом мясо ещё и готовится, так что хранить его долго после этого не получится.
  • Холодное копчение – обработка происходит при температуре менее 32 градусов Цельсия, при этом из него удаляется жидкость, что обеспечивает возможность его длительного хранение.

Почему именно коптильня из бочки?

Помимо того, что это устройство не только простое и довольно дешевое (а иногда – и вовсе бесплатное), его можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения, просто внося небольшие изменения в общую схему.

Кроме того, бочка-коптильня занимает небольшую площадь, в отличие от более вместительной стационарной коптильни. Впрочем, не стоит забывать, что для холодного копчения как раз лучше подходит именно стационарная модель.

Но, как уже говорилось, коптильня для мяса, сделанная из бочки – универсальная штука. Просто вам потребуется приложить больше усилий и времени, чтобы обеспечить с её помощью правильное холодное копчение.

А всё потому, что в стационарной коптильне дым успевает пройти достаточно расстояние до развешенного мяса, чтобы остыть до нужной температуры. В бочке же, огонь располагается чуть ли непосредственно под обрабатываемым продуктом.

Место расположения

А вот это серьёзная проблема, поскольку каждый раз при открывании крышки бочки-коптильни оттуда будут вырываться клубы дыма. Так что старайтесь её размещать так, чтобы преобладающие в вашей местности ветра уносили дым от вашего дома, а не в дом. Но при этом – не забывайте о соседях. Вряд ли они обрадуются «дымовой завесе».

Конструкция и сборка

Тут нет ничего сложного, однако в процессе сооружения вам потребуется резать и сверлить металл, поэтому не стоит забывать о технике безопасности. Как минимум – используйте средства защиты органов слуха, перчатки и очки.

Также вам понадобятся следующие инструменты и материалы:

  • Угловая шлифовальная машинка с отрезным кругом
  • Дрель с набором свёрел по металлу
  • Пропановая горелка
  • Стальная бочка с крышкой на 55 галлонов (208,2 литра)
  • Стержни из нержавеющей стали диаметром не менее 3/16 дюйма (4,7 мм)
  • Петли
  • Термометр

Процесс изготовления коптильни для мяса

Для начала, обработайте бочку снаружи и внутри железной щёткой, а затем — протрите небольшим количеством обезжиривающего средства. После этого – промойте проточной водой.

Удалите остатки масла и краски снаружи и изнутри путём обжига пропановой горелкой. Также не забудьте обработать и крышку. Горелка – идеальный инструмент для этого, поскольку для полного устранения остатков краски вам понадобится пламя, температурой примерно 1400°С.

Обработайте обожжённую бочку железной щёткой, чтобы удалить остатки золы. Альтернатива — проволочный диск на шлифовальной машинке. С ним даже проще и быстрее будет.

Наметьте прямоугольное отверстие достаточно большое, чтобы через него можно было закладывать уголь и дрова для питания огня, который будет находиться внизу бочки-коптильни.

С помощью угловой шлифовальной машинки или газового резака вырежьте намеченное отверстие. Действуйте аккуратно – вырезанный кусок станет потом дверцей.

Прикрепите дверцу к бочке с помощью петель. Их можно либо приварить с помощью того же резака, либо установить на болты с гайками. Во втором случае, в бочке нужно просверлить дополнительные отверстия.

Покрасьте бочку и крышку (это не обязательно, но желательно) снаружи и внутри краской, способной выдерживать высокие температуры. Идеально подойдёт та, что используется при покраске грилей.

Просверлите в верхней части бочки отверстия под стержни из нержавейки. Используйте свёрла чуть больше диаметра при этом. Они должны располагаться так, чтобы стержни, пропущенные через них, шли параллельно.

Чуть ниже просверлите ещё пару отверстий, с помощью которых будет крепиться термометр внутри бочки. Он должен находиться на том уровне, где потом будет висеть коптящееся мясо. Прикрепите термометр снаружи бочки.

Обработайте внутреннюю поверхность растительным маслом или животным жиром, а затем – разожгите там огонь, который нагреет поверхность до 120-135 градусов Цельсия. Поддерживайте его в течение нескольких часов.

Установите в отверстия стержни из нержавеющей стали.

Розжиг

Наша цель состоит в том, чтобы получить максимальное количество дыма. Так что мы будем использовать специальный древесный уголь в сочетании с ароматной древесиной. Главное – не используйте брикеты, пропитанные жидкостью для розжига. Лучше берите натуральный уголь.

Как только вы подожжете угли, разместите их на дне бочки. Закройте верхнюю крышку и дайте им сгореть. Ваша цель – довести температуру на термометре до рабочей. Важный момент – дверца в основании может использоваться для регулирования температуры. Чем сильнее вы её открываете, тем больше кислорода поступает в огонь и тем жарче он горит.

Копчение мяса в коптильне-бочке

Холодное копчение в бочке-коптильне сложное, но возможное занятие. Самый простой вариант – использовать генератор холодного дыма, размещённый в основании. Или разместить бочку горизонтально, у основания развести костёр, а с другой стороны – разместить мясо. Дым и горячий воздух будут проходить выше рабочей зоны, так что продукт сильно нагреваться не будет.

Независимо от того, какой способ копчения вы выберете, вам необходимо заранее подготовить бочку. Она должна нагреваться в течение минимум двух часов и поддерживать внутри стабильную рабочую температуру. Так что вам придётся регулярно поглядывать на термометр, выпуская дым наружу.

После этого, развесьте мясо на стержнях и закройте крышку. Без особой необходимость её лучше больше не открывать, следя за температурой внутри на термометре. Или, например, можно использовать термометр для мяса, который можно просовывать сквозь небольшую щель, чтобы точно отслеживать положение дел внутри коптильни.

Для того, чтобы потушить конструкцию, просто закройте дверцу и подождите, пока огонь не затухнет без притока свежего воздуха.

Итоги

Копчение – не только хороший способ приготовления мяса, но и неплохой вариант превращения его в продукт длительного хранения. А бочка-коптильня для мяса – это конструкция, которую может соорудить практически любой человек, причём – без особых усилий и затрат. Конечно, процесс работы с ней требует некоторых навыков и опыта, но всё это придёт в процессе работы и экспериментов с температурными режимами, углями и степенью открытия дверцы.

Оригинальная статья — How To Build A Drum Smoker

Коптильня для мяса своими руками

В наше время мы все чаше обращаемся к различным старинным рецептам приготовления еды, не стало исключением и домашнее копчение. Ведь в старину вряд ли можно было кого-то удивить приготовленными копчёностями. В те времена этот процесс являлся обыденным, обеспечивающим длительное сохранение мяса как основного продукта питания.

Копчёное мясо несложно приготовить самому

Копчение является одним из наиболее древних способов консервации мясных продуктов питания, который использовали наши далёкие предки. Добытую в те времена нелёгким трудом пищу нужно было как-то сохранить, ведь холодильников и морозильных камер не было. Зимой помогал мороз и лёд, а в тёплое время года надо было что-то придумывать. И помогло копчение, придавая одновременно пище прекрасный вкус.

Умопомрачительный запах дыма, золотистый цвет мяса — все это относится к мясным продуктам, приготовленным путём копчения.

Плюсы копчения в домашних условиях

Во-первых, вам не потребуется покупать копчёное мясо. Теперь его можно изготовить дома. Построенная домашняя коптильня — это экономия ваших финансов.

Во-вторых, обзаведясь коптильней, вы всегда сможете употреблять в пищу деликатесы, будучи уверенными в качестве мяса.

В-третьих, вы станете специалистом по копчению мяса и, возможно, организуете свой бизнес на дому.

Возведение коптильни собственными руками

Коптильню можно соорудить из различных подручных материалов, не неся при этом большие финансовые затраты. Для изготовления потребуются: старые трубы, бочка из металла, остатки цементных блоков, кирпичей, строительных материалов и т. д. Расскажем, каким образом можно все коптильное сооружение обставить декором.

Коптильня из бочки своими руками

Естественно, начинать надо с выбора места, при этом установить коптильню там, где она вам не помешает, а у соседей не будет претензий. Подобрав и разметив площадку предполагаемой конструкции, заливаем её бетонным раствором. Для удобства возведения главной фундаментной подушки возьмём за основу размер коптильного шкафа, который можно соорудить либо из кирпича, либо применив в качестве коптилки бочку из железа.

Затем укладываем полутораметровую трубу внутренним диаметром примерно 12 см, можно установить трубу квадратного сечения. Замерив необходимые размеры под топку и бочку, заливаем фундамент. Основу топки для дров лучше всего выложить из кирпича, который называют огнеупорным.

Важный момент — рассчитать необходимый угол наклона дымовой трубы. Чем он будет больше, тем лучше будет тяга. Для скрытия трубы, обкладываем её блоками, и перекрываем конструкцию полыми бетонными плитами. В торце трубы устанавливаем угловой переходник.

Для поднятия бочки на требуемую высоту, нужно выложить подиум, а пустоты заполняем смесью песка с глиной. На дне бочки вырезаем отверстие, после чего монтируем её на возвышении. Вокруг бочки укладываем бордюр (можно из блоков или кирпича).

В верхней части бочки сверлим отверстия для установки металлических прутьев с крючками, на которые в будущем будем подвешивать мясные тушки.

К крышке крепим дымоходную трубу с установленным козырьком. В основание топки устанавливаем и обмуровываем дверцу с поддувалом. Вот, пожалуй, и всё — коптильня готова. Теперь можно приступить к оформлению декора сооружения.

Оформление декора коптильни

Горизонтальные торцы, расположенные сверху, можно облицевать кафелем, а бочку обложить камышом. Столешницу лучше всего изготовить из окрашенного дерева.

Сооружение можно накрыть от ненастья, придав при этом оригинальность конструкции. Для этого из кирпича можно возвести стены, уложив шесть-семь кирпичных рядов, затем выложить арку. Вмуровать в неё дымоход. Фасад топки можно облицевать камнем.

В результате коптильня, построенная своими руками, приобретёт приличный вид. В ней вы сможете с удовольствием закоптить мясо, которое предложите вашим друзьям и семье.

Коптильня из окрашенной бочки — уже своеобразный декор!

Технология копчения

Суть копчения состоит в том, что мясо готовится на горячем дыме, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для копчения лучше применять плодовые деревья — сливу, яблоню, грушу. Смолистые деревья (ели, сосны, пихты и т. д.) ни в коем случае нельзя применять, иначе мясо получится с привкусом дёгтя. Также нельзя применять древесину, которая прошла химическую обработку. Купить щепу для копчения можно в специальном магазине.

Во время копчения компоненты дыма придают мясу:

  • золотой и красноватый цвет;
  • неординарный вкус;
  • производят бактерицидную обработку продукта, которая не допускает гниения;
  • обеспечивают продолжительное хранение приготовленных изделий;
  • упрочняют слой белка, препятствуя порче.

Копчение мяса подразделяют на горячее и холодное, которое зависит от нагрева дыма.

Горячий метод

Горячий метод копчения мяса является несложной задачей. Важно, чтобы в коптильной камере было большое количество полок или крюков. Также важное значение имеет размер коптилки.

Огонь, который нагревает дно коптильной камеры, должен её разогревать до 300–350 градусов.

Горячее копчение мяса

При этой температуре вызывается тление щепы плодовых деревьев, которая выделяет дым нужной температуры. Если нагрев пламени под дном коптильни высокий, то это может привести к обугливанию опилок, в результате чего возможно выделение сажи и канцерогенов.

Нагрев дыма при горячем копчении происходит до 80–100 градусов. В этом и состоит мастерство коптильщика — это умение поддерживать нагрев дыма, требуемый для копчения. Это наиболее трудный момент при таком методе копчения.

Если вы сторонник горячего копчения, то надо понимать, что чем больше коптильня, тем значительно легче приготовить качественно прокопчённый мясной продукт, по сравнению с коптильней небольших габаритов, где может испортить мясо даже небольшой перегрев.

Холодный метод

Метод холодного копчения мясных продуктов является довольно длительным и щепетильным процессом, но который при этом создаёт очень ароматные и вкусные копчения довольно продолжительного срока хранения.

Мясо, приготовленное горячим способом, – невероятно вкусное, аппетитное и хранится дольше

Этот метод отличается тем, что мясные ингредиенты приготавливаются при температуре дыма в пределах 20–25 градусов, поэтому процесс может продолжаться длительное время.

При сооружении холодной коптильни надо регулировать равномерный нагрев дыма, впускаемого в коптильную камеру, который не должен превышать 30 градусов. Вот почему при возведении холодной коптильни очаг с топкой, где тлеют стружка или опилки, должен располагаться на определённом расстоянии от коптильной камеры. Как правило, это расстояние равняется от полутора до двух метров. Также надо отметить, что при таком методе применяется костёр из тлеющих составляющих. Он обычно состоит на 20% из дров, а на 80% из опилок. Дрова надо расположить в середине и присыпать их щепой. Костёр должен не гореть, а тлеть, образуя дым, который поступает в коптильную камеру.

Видео о том, как сделать коптильню из ведра для копчения мяса


Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.

При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.

Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

  • Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
  • Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
  • Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
  • Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.


Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.


Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.


Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

Как коптить мясо?

Копчение мяса – один из лучших и вкуснейших способов приготовления мяса. По сути, это оригинальный способ приготовления мяса — так мясо готовили тысячи лет назад — медленно и на дровах. Концепция медленного копчения мяса над дровами до сих пор остается популярной, даже несмотря на то, что мы изобрели угольные и газовые баллоны и барбекю.

Вкус копченостей совершенно уникален, поэтому к нему привязывается так много людей. Мясо приобретает свой вкус исключительно от дров и дыма, поэтому газовые грили не могут заменить этот метод приготовления.

Нажмите, чтобы сразу перейти к каждой теме

О чем следует помнить при копчении продуктов:

  1. Имейте в виду, что это длительный процесс. Придется очень долго готовить мясо. В отличие от того, когда вы готовите на гриле или жарите мясо, вы будете готовить его при температуре ниже 225 градусов. Вы должны быть терпеливы во всем и следить за едой, чтобы она не пригорела.
  2. Есть машины для копчения мяса, которые идут в комплекте с дровами и другим необходимым оборудованием.Они довольно дешевы, поэтому у вас не возникнет проблем с поиском или покупкой того же самого.
  3. Есть люди, которым не нравится вкус копченостей. Если это ваша первая попытка или проба этого мяса, не делайте этого слишком много.

Разница между копченым мясом, мясом на гриле и мясом на гриле

Копчение мяса — медленный процесс из-за низкой температуры, при которой оно готовится. Температура, используемая для приготовления пищи, ниже 225 градусов. С другой стороны, приготовление на гриле предполагает приготовление мяса при температуре выше 550 градусов.

Барбекю имеет некоторые общие черты с копчением, но даже на гриле-барбекю пища готовится при температуре выше 225 градусов.

Как приготовить копченое мясо?

Вот шаги, которым вы можете следовать, чтобы приготовить самые вкусные копчености. Сначала это может показаться пугающим и долгим процессом, но имейте в виду, что с помощью этого процесса вы сможете приготовить мясо так, что вам завидуют все ваши друзья, любящие мясо. Вот как приготовить лучшее копченое мясо:

  1. Полностью разморозить мясо.Размораживание мяса является важным шагом, так как оно гарантирует, что ваша пища полностью приготовлена. Это также предотвращает рост бактерий на мясе.
  2. Выберите правильную древесину. Поскольку мясо готовится на дровах и приобретает свой вкус от той же древесины, важно правильно выбрать древесину. Леса, такие как кедр и яблоня, лучше всего подходят для этой задачи.
  3. Замочите выбранную древесину на некоторое время в воде. Сухая древесина сгорит очень быстро и испортит вкус древесины, но если вы используете влажную древесину, она будет гореть долго и придаст вашему мясу действительно хороший вкус.Если вы используете древесную стружку и очень маленькие кусочки, вы можете просто завернуть их в фольгу, проткнуть в фольге несколько отверстий и замочить в воде.
  4. Вы можете замариновать мясо. Маринад делает мясо более нежным и придает ему более насыщенный вкус.
  5. Подготовьте коптильню. Разместите его снаружи, где дым не будет слишком беспокоить людей.
  6. Добавьте уголь в поддон. Включите коптильню и подождите, пока угли станут красными от жара. Вы можете добавить примерно полстакана древесной стружки или один или два деревянных кусочка в поддон.Убедитесь, что вы продолжаете добавлять столько древесной щепы каждый час или около того. Пополняйте запас брикетов каждые полчаса, добавляя на решетку 15 брикетов.
  7. На протяжении всего процесса следите за тем, чтобы температура оставалась в пределах от 225 до 300 градусов.
  8. Добавить мясо на гриль. Вы должны постоянно проверять температуру мяса на термометре.
  9. Если вы готовите птицу, вам нужно дождаться, пока температура не достигнет 165 градусов. Мясной фарш, в том числе свиной, должен быть приготовлен до 165 градусов.Жаркое, отбивные и стейки следует готовить до 145 градусов.

Если вы повар-любитель или любитель горячего копчения и хотите улучшить свои навыки горячего копчения мяса, попробуйте эти простые шаги и приготовьте множество кулинарных изысков.

Копчености | Valley Table

В то время как идея копчения мяса обычно вызывает в воображении образы хрустящего бекона или куска жареных на гриле ребрышек, этот метод зародился как средство консервации, прежде чем он стал популярным как способ ароматизации.Копчение медленно обезвоживает мясо, удаляя из него значительную часть влаги, что значительно продлевает срок его хранения. Поскольку влага является питательной средой для бактерий, чем меньше воды в куске мяса, тем меньше вероятность его порчи. Традиционно большая часть мяса вялялась и коптилась поздней осенью, что позволяло запасаться кладовой на зиму в то время, когда большинство продуктов было в дефиците.

До появления рефрижераторов в конце 1940-х годов копчение представляло собой альтернативу сильному солению («вялению») как методу консервирования мяса, что позволяло хранить его и транспортировать в течение длительного времени.Теперь, когда эффективные варианты охлаждения доступны практически везде, копчености сохранили свою популярность просто благодаря своему уникальному вкусу.

Мясо может быть горячего или холодного копчения. Горячее копчение (температура выше 165 ° F) не только придает мясу характерный «копченый» вкус, оно также повышает внутреннюю температуру мяса, то есть мясо безопасно «приготовлено», а длительное горячее копчение смягчает жесткие куски, разрушая соединительной ткани. (Эта концепция, доведенная до крайности, дает вяленую говядину, то есть мясо, обезвоженное почти до состояния кожи, из-за длительной потери влаги из-за дыма.) Шашлычные суставы горячим коптят грудинку, ребра и свиные лопатки, которые готовы к употреблению сразу после их длительного копчения.

Холодное копчение (примерно до 100°F) также используется для придания копченого вкуса мясу и чаще всего используется для приправы деликатной рыбы, такой как лосось, и более постных кусков, таких как свиные отбивные, текстура которых может быть нарушена более сильным жаром. горячего копчения. Самая большая разница между горячим и холодным копчением заключается в том, что продукты холодного копчения необходимо либо высушить перед копчением, чтобы сделать их съедобными (вспомните копченый лосось) — поскольку процесс копчения сам по себе не приготовит их, — либо их нужно приготовить после копчения. курить, но перед едой (например, бекон или копченые свиные отбивные).Процесс посола перед копчением обычно включает «сухую обработку», при которой мясо упаковывают в толстый слой крупной соли (а иногда и сахара) вместе с травами и специями и оставляют на несколько дней.

Этот тип посола одновременно вытягивает из мяса лишнюю влагу и приправляет его. Чем больше воды извлечено из мяса, тем богаче и концентрированнее будет его вкус. Добавление соли к свиной грудинке или лососю перед копчением также создает липкую пленку (тонкую кожу) на поверхности мяса, которая помогает молекулам ароматизатора прилипать во время процесса копчения.

Приправы — не единственный элемент, влияющий на вкус копченостей, дым придает особый вкус и аромат. Древесина плодовых и орехоплодных чаще всего используется для копчения продуктов. Некоторые виды древесины предпочтительны для приправы к определенному мясу — шеф-повар Эрик Габринович из ресторана Tavern в Гаррисоне предпочитает яблочную древесину, например, при копчении мяса с более легким вкусом, такого как свинина и курица. В долине Гудзона популярными породами дерева для курения являются яблоня, вишня, гикори и дуб.(Некоторые местные яблоневые сады продают обрезки деревьев для домашних курильщиков.) Сильный вкус гикори предпочтительнее для говядины. Местность часто оказывает сильное влияние на вкусовые предпочтения людей; это не более верно, чем в Техасе, где мескитовый лес является предпочтительным деревом. К сожалению, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы древесная щепа, используемая для копчения коммерческого и розничного мяса, соответствовала целому ряду правил, поэтому большинство коптилен предпочитает покупать щепу, имеющую печать одобрения (или ответственность за риск), а не заготавливать местную древесину.

Поскольку переработка копченого мяса на промышленном уровне включает множество этапов производства, большинство копченых продуктов, доступных в розничной торговле, обрабатываются нитритом натрия, чтобы предотвратить бактериальное загрязнение, зафиксировать ярко-розовый цвет мяса и значительно продлить срок его хранения. Нитрит натрия естественным образом содержится во многих овощах (салат, сельдерей, клубнеплоды), но представляет проблему, когда вступает в прямой контакт с экстремально высокой температурой (например, на сковороде с беконом) или с очень кислой средой (ваш желудок): он преобразуется в канцерогенный нитрозамин.

Когда небольшие коптильни (или домашние коптильни) контролируют процесс копчения от начала до конца, риск заражения обычно меньше. Некоторые коптильни, например, коптильня Mountain Products в Лагранжвиле, обрабатывают мясо без содержания нитритов. Том Грей говорит, что у него много клиентов, которые, ссылаясь на проблемы со здоровьем, запрашивают продукты без нитритов.

Мясо, не содержащее нитритов, обычно имеет более коричневатый цвет (в отличие от розового), более короткий срок хранения и часто более соленый вкус в результате добавления дополнительной соли, чтобы восполнить недостаток нитрита натрия, который сам по себе придает соленый вкус.

Когда дело доходит до выбора правильного куска мяса для копчения, думайте о дешевом и жестком — чем жестче соединительная ткань и больше слоев жира, тем лучше. Копчение действует как тушение на грубом отрубе, размягчая и расплавляя соединительные ткани во время длительного процесса горячего копчения. Неудивительно, что наиболее часто копчеными отрубами являются жесткие бостонские окурки, плечи, грудинка и ребра.

Высококачественные копчености коптятся небольшими партиями под присмотром коптильни.(Для копчения мяса для розничной продажи требуется лицензия, поэтому мелкие фермеры отправляют свое мясо на разделку и копчение за пределами фермы, даже если готовый продукт продается непосредственно на ферме.) Хорошее копченое мясо будет снаружи полированным красным деревом. и глубокий красновато-розовый внутри. Темно-розовое «кольцо дыма» также встречается во всех копченостях — ищите отчетливую окраску непосредственно под внешней стороной или кожей. Это происходит, когда мясо действительно коптится над огнем. «Копченое» мясо из супермаркета более низкого качества может вообще не коптиться, и его часто обрабатывают ароматизатором дыма вместо того, чтобы фактически контактировать с дымом, и обычно оно имеет неестественно ярко-розовый цвет.

«Жидкий дым» — буквально дым, сжиженный в результате внезапного охлаждения и доступный в бутылках, — также бывает разного качества; Обязательно читайте этикетки, чтобы купить «настоящий» продукт, а не наполненный химическими ароматизаторами дыма. Рулька из супермаркета / промышленной переработки и большинство коммерческих беконов являются хорошими примерами мяса с ароматом копчения. Ищите реальную вещь всякий раз, когда это возможно.

Как коптить любое мясо до совершенства

Копченое мясо приятно пахнет, на вкус еще лучше, а консистенция исключительная.Неудивительно, что курение пищи восходит к временам пещерного человека. Любой может в совершенстве овладеть искусством копчения мяса, если следовать нескольким важным принципам.

Копчение пищи — это простой процесс медленного приготовления мяса с использованием горячего воздуха и дыма, создаваемого древесиной, древесным углем или другими источниками топлива для ароматизации мяса. Копчение хорошо подходит для говядины, свинины, курицы, индейки и рыбы.

Чтобы получить наилучший вкус, убедитесь, что у вас есть подходящая коптильня. Здесь мы познакомим вас с различными типами коптильных аппаратов с кратким обзором каждого из них, а также поделимся советами и рекомендациями Брэдли, чтобы каждый раз получать вкусные копчености.

Выбери коптильню

Качественный коптильный аппарат дает хорошее копчение мяса с надежными результатами. Это несколько различных типов коптильных аппаратов, но электрические коптильни — лучший вариант, потому что они предлагают удобство установки и стиль курения пищи. Все, что вам нужно сделать, это положить мясо в коптильню, установить таймер и наблюдать, как происходит волшебство! Коптильни Bradley сочетают в себе удобство и консистенцию электрической коптильни с нужным ароматом дыма.

Вот некоторые из важных факторов при поиске хорошей электрической коптильни.

Качество: Убедитесь, что ваша коптильня изготовлена ​​из качественных материалов и с использованием качественных материалов. Коптильня Bradley изготовлена ​​из нержавеющей стали для увеличения срока службы и облегчения обслуживания. Мы также предлагаем полную гарантию на 1 год, в то время как многие наши конкуренты предлагают только 90 дней.

Ключ к постоянству!

Консистенция: Вы можете найти электрические коптильни с качественной конструкцией, но лишь немногие из них способны каждый раз обеспечивать идеальное копчение.Брэдли одержим каждым этапом процесса курения, поэтому вы получаете восхитительные результаты. Наши коптильни используются поварами в изысканных ресторанах и дорогих отелях по всему миру.

Компания Bradley разработала технологию CleanSmoke для использования наших уникальных коптильных брикетов из 100% натурального дерева. Эти брикеты распределяются по конвейерной системе, коптятся в течение определенного времени, а затем тушатся до того, как древесина превратится в пепел. Этот процесс очень важен для получения чистого дыма, который каждый раз делает ваше мясо вкусным. Если древесина превращается в пепел, она выделяет неприятный дым, который придает мясу горький вкус. Владельцы Bradley, которые используют наши брикеты, каждый раз наслаждаются чистым однородным дымом с невероятным вкусом и нежностью.

Универсальность: Другим важным фактором является универсальность. Только с коптильнями Bradley можно делать как холодного, так и горячего копчения говядину, свинину, рыбу и птицу. Используете ли вы коптильню Bradley в течение 8 часов для копчения идеального свиного окорока или 40 часов для копчения грудинки, коптильня Bradley сделает ваше мясо всегда вкусным.

Холодное копчение можно делать прямо дома при наличии подходящего оборудования и немного времени и внимания. Холодное копчение — это единственный метод, который позволяет вам самостоятельно делать копченый сыр и другие рецепты, которые готовятся исключительно с помощью холодного копчения.

Простота: Качественная электрическая коптильня должна быть проста в использовании и чистке. Коптильни Bradley восхитительно просты и не требуют присмотра за детьми, так что вы можете сосредоточиться на приготовлении аппетитных копченостей.

 

6 советов по идеальному копчению мяса

Если у вас есть коптильня, пора готовить! Воспользуйтесь приведенными ниже советами Брэдли, чтобы сделать копченое мясо еще вкуснее!

1.Время приготовления

Прежде чем приступить к копчению, узнайте, какое время приготовления мяса должно быть. Время копчения для разных видов и кусков мяса может значительно различаться. Для приготовления большинства говяжьих отрубов и свиных ребрышек требуется около 8 часов, в то время как грудинка должна готовиться более 20 часов.

2. Проверка температуры мяса

Проверьте внутреннюю температуру мяса, чтобы убедиться, что оно готово. Делать это нужно с помощью термометра.Это помогает убедиться, что он имеет прекрасный вкус и безопасен для употребления. Стейки из говядины должны быть около 145 градусов, свинина около 160 градусов, а птица — 165 градусов.

Совет для профессионалов: Используйте цифровой коптильный термометр Bradley для идеального измерения температуры мяса!

Совет: как поместить мясо в коптильню

3. Как поместить мясо в коптильню

Существует множество мнений о том, как следует помещать мясо в коптильню.Вот два эмпирических правила, которые мы рекомендуем. Во-первых, никогда не коптите мясо на прямом огне. Мясо подгорит снаружи раньше, чем приготовится внутри. У вас никогда не будет этой проблемы с Bradley, так как у нас есть диффузор, который помогает теплу не попадать прямо на мясо и равномерно распределять дым. Во-вторых, если вы готовите грудинку, всегда кладите ее плоской стороной вниз к дыму, а декелем (жировой стороной) вверх.

Совет для профессионалов: Никогда не позволяйте мясу касаться стенок коптильни, так как жир и жидкость из мяса не будут следовать по течению, предназначенному для коптильни, чтобы попасть в поддон для капель, что может создать угрозу безопасности.

Не допускайте соприкосновения разных видов мяса на одной полке во время копчения, так как вкусы могут смешаться/испортить друг друга.

При одновременном копчении нескольких видов мяса мы рекомендуем размещать его на разных полках, а между ними ставить противень из фольги для сбора капель, избегая их попадания на другие продукты.

Не забудьте полить мясо!

4. Смажьте мясо

Для грудинки и ребрышек правильная посыпка или «соус для швабры» поможет сохранить их влажными и нежными.Больше советов и хитростей, как приготовить нежную и сочную грудинку, вы найдете здесь.

5. Накройте мясо

Многие рецепты копчения продуктов рекомендуют процесс, известный как 3:2:1. Это когда вы коптите мясо в течение трех часов, на два часа накрываете мясо мясной бумагой или крафт-бумагой, а затем открываете мясо в течение последнего часа, чтобы закончить.

Контроль температуры

Правильный контроль температуры имеет решающее значение для получения нежного и вкусного копченого мяса каждый раз.Вы должны стремиться к температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту в течение длительного периода времени, чтобы получить наилучшие результаты. Ваше мясо должно достичь внутренней температуры от 145 до 165 градусов, чтобы его можно было безопасно есть.

Однако секрет получения нежных и сочных продуктов из жестких кусков мяса заключается в том, чтобы стремиться к более высокой температуре, около 180 градусов. Их следует курить в течение длительного периода времени, чтобы получить желаемые ароматные результаты.

Последние мысли

Правильное копчение продуктов — один из лучших способов насладиться говядиной, свининой, рыбой, птицей и, возможно, даже овощами.Мы надеемся, что советы и рекомендации Брэдли дали вам несколько идей о том, как сделать мясо еще вкуснее! Не стесняйтесь заглядывать в блог Брэдли Курильщика, чтобы получать больше полезных советов и рекомендаций круглый год!

Лучшее мясо для копчения и как сделать его вкусным

Марк Хайндс  | Обновлено 14 января 2022 г.   | 0 комментариев 

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 5nOiAxNXB4O2JvcmRlcjogMXB4IHNvbGlkIHJnYmEoIDE4NCwgMTE1LCA1MSwgMSApO2dyaWQtdGVtcGxhdGUtY29sdW1uczogbWlubWF4KDAsIDFmcik7Z3JpZC1jb2x1bW4tZ2FwOiAwcHg7Z3JpZC1yb3ctZ2FwOiAwcHg7Z3JpZC1hdXRvLWZsb3c6IHJvdyB9IC53cC1ibG9jay10b29sc2V0LWJsb2Nrcy1ncmlkLnRiLWdyaWRbZGF0YS10b29sc2V0LWJsb2Nrcy1ncmlkPSI1MjUwNmYyNjhlNGI0OGE5ODZhMGZmZGE3ZGFhMGY5MyJdICA + 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 J1dHRvbl9faWNvbnt0cmFuc2l0aW9uOmFsbCAwLjNzIGVhc2U7ZGlzcGxheTppbmxpbmUtYmxvY2s7dmVydGljYWwtYWxpZ246bWlkZGxlO2ZvbnQtc3R5bGU6bm9ybWFsICFpbXBvcnRhbnR9LnRiLWJ1dHRvbl9faWNvbjo6YmVmb3Jle2NvbnRlbnQ6YXR0cihkYXRhLWZvbnQtY29kZSk7Zm9udC13ZWlnaHQ6bm9ybWFsICFpbXBvcnRhbnR9LnRiLWJ1dHRvbl9fbGlua3tiYWNrZ3JvdW5kLWNvbG9yOiM0NDQ7Ym9yZGVyLXJhZGl1czowLjNlbTtmb250LXNpemU6MS4zZW07bWFyZ2luLWJvdHRvbTowLjc2ZW07cGFkZGluZzowLjU1ZW0gMS41ZW0gMC41NWVtfSAudGItYnV0dG9uW2RhdGEtdG9vbHNldC1ibG9ja3MtYnV0dG9uPSI4NGQxNWU1Mzc1N2M5OThiMDViNGQ1YmZmMWUxOWJiZSJdIHsgdGV4dC1hbGlnbjogcmlnaHQ7IH0gLnRiLWltYWdle3Bvc2l0aW9uOnJlbGF0aXZlO3RyYW5zaXRpb246dHJhbnNmb3JtIDAuMjVzIGVhc2V9LndwLWJsb2NrLWltYWdlIC50Yi1pbWFnZS5hbGlnbmNlbnRlcnttYXJnaW4tbGVmdDphdXRvO21hcmdpbi1yaWdodDphdXRvfS50Yi1pbWFnZSBpbWd7bWF4LXdpZHRoOjEwMCU7aGVpZ2h0OmF1dG87d2lkdGg6YXV0bzt0cmFuc2l0aW9uOnRyYW5zZm9ybSAwLjI1cyBlYXNlfS50Yi1pbWFnZSAudGItaW1hZ2UtY2FwdGlvbi1maXQtdG8taW1hZ2V7ZGlzcGxheTp0YWJsZX0udGItaW1hZ2UgLnRiLWltYWdlLWNhcHRpb24tZml0LXRvLWltYWdlIC50Yi1pbWFnZS1jYXB0aW9ue2Rpc3 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 FwOjI1cHg7Z3JpZC1jb2x1bW4tZ2FwOjI1cHh9LnRiLWdyaWQtaXRlbXtiYWNrZ3JvdW5kOiNkMzhhMDM7cGFkZGluZzozMHB4fS50Yi1ncmlkLWNvbHVtbntmbGV4LXdyYXA6d3JhcH0udGItZ3JpZC1jb2x1bW4 + 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 + IC50Yi1ncmlkLWNvbHVtbjpudGgtb2YtdHlwZSgxbisxKSB7IGdyaWQtY29sdW1uOiAxIH0gLndwLWJsb2NrLXRvb2xzZXQtYmxvY2tzLWdyaWQtY29sdW1uLnRiLWdyaWQtY29sdW 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 1zaWRlOmJvdHRvbX0udGItY29udGFpbmVyIC50Yi1jb250YWluZXItaW5uZXJ7d2lkdGg6MTAwJTttYXJnaW46MCBhdXRvfSAud3AtYmxvY2stdG9vbHNldC1ibG9ja3MtY29udGFpbmVyLnRiLWNvbnRhaW5lcltkYXRhLXRvb2xzZXQtYmxvY2tzLWNvbnRhaW5lcj0iZmI3MzI4MzJjMmE3MTczYjViOWE3MjVjMDliMDRmNmEiXSA + IC50Yi1jb250YWluZXItaW5uZXIgeyBtYXgtd2lkdGg6IDEwMCU7IH0gLnRiLWdyaWQsLnRiLWdyaWQ + LmJsb2NrLWVkaXRvci1pbm5lci1ibG9ja3M + 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

Мы собрали руководство по лучшему мясу курить для любителей вкусного барбекю с тоннами советов, чтобы сделать все, что исходит от вашего курильщика вкуса вкусного. Ищете ли вы лучший способ копчения свинины, говядины или курицы или ищете уникальные способы копчения лосося, баранины, утки или других мясных деликатесов, у нас найдется что-то для каждого.

Что делает копчение таким превосходным способом приготовления, так это то, что дым глубоко проникает ароматом во все, что готовится, используя тепло коптильни, чтобы медленно расщеплять самые жесткие куски на нежные кусочки, которые разваливаются во рту.

Использование дыма для приготовления мяса — один из старейших способов приготовления пищи, восходящий к пещерам.Простой способ сохранить большое количество продуктов, копчение использовалось поколениями поваров и является основным методом приготовления пищи во многих кухнях со всего мира.

Наиболее распространенными методами копчения являются холодное, теплое и горячее копчение, а также запекание в дыму, которое часто называют барбекю (Википедия). В этой статье основное внимание уделяется видам мяса для копчения, которое является наиболее распространенным способом копчения в домашних условиях.

Лучшие куски мяса для копчения

Лучшие куски мяса для копчения, как правило, содержат больше жира и соединительной ткани.Это бонус, если они еще и кости. Причина, по которой эти нарезки работают так хорошо, заключается в том, что копчение обычно предполагает приготовление чего-то медленного и медленного. Как и при низкой температуре, обычно от 225 ℉ (107 ℃) до 275 ℉ (135 ℃), в течение длительного времени, которое может варьироваться от 20 до 25 минут на фунт до 90 минут на фунт для говяжьей грудинки.

Эти отрубы, как правило, крупнее и часто дешевле за фунт, чем стейки или отбивные. Это не делает их менее желанными или дешевыми, как некоторые авторы хотели бы вас уверить.

Суть отличной кулинарии заключается в подборе правильных ингредиентов и правильного метода для получения наилучшего вкуса. Поэтому, независимо от того, что коптят, всегда нужно стараться использовать самое качественное и самое свежее мясо. Копчение может быть очень щадящим процессом приготовления, но оно не может скрыть некачественное мясо.

Копчение способствует развитию вкуса и текстуры. Когда что-то готовится в коптильне, жир и соединительная ткань в мясе начинают разрушаться, делая его более нежным, сочным и ароматным.

Задача пит-мастера состоит в том, чтобы сбалансировать количество дыма, тепла и времени, чтобы найти золотую середину между вкусом, влажностью и текстурой.

Чтобы получить максимальную отдачу от вкусных видов мяса, которые коптятся, используйте внутреннюю температуру, чтобы определить, когда что-то готово.

Лучшее мясо для копчения для начинающих

Лучшим мясом для копчения для начинающих является то, которое легко приготовить, его можно приготовить за разумное время и оно неприхотливо.Под прощанием мы подразумеваем, что это не имеет большого значения, если они остаются на лишние двадцать или тридцать минут или коптятся при 250 ℉ вместо 225 ℉.

Независимо от того, используете ли вы газовую коптильню с водяной баней, угольный гриль или электрическую коптильню, каждая коптильня уникальна, и когда вы только начинаете, это помогает упростить процесс.

Самый простой способ придать крылышкам глубокий аромат копчения — использовать коптильню

.

Куриные крылышки — одна из самых простых вещей для копчения. Эти Хрустящие копченые куриные крылышки используют простое натирание, чтобы подчеркнуть вкус дыма.Эти крылышки отлично подходят для вечеринок и других мероприятий, когда нет возможности проводить весь день с курильщиком, а хочется чего-нибудь вкусненького.

Копченые куриные крылышки с орешком

В этом вкусном рецепте копченых куриных крылышек используется табаско и домашняя приправа из специй с глубоким ароматом копчения и небольшим количеством тепла, чтобы получились ароматные и ароматные крылышки, которые получаются красивыми и хрустящими снаружи и нежными и сочными внутри.

Один из наших самых популярных рецептов и отличный способ начать работу с новым коптильным аппаратом — коптить жаркое из говядины .Мы неравнодушны к круглому жаркому, но этот рецепт восхитителен с огузком, филе, три-типом и жареным ломтиком. Говядина особенно вкусна, если ее нарезать тонкими ломтиками и подавать с острым соусом барбекю.

Жаркое из копченой говядины

Ростбиф из копченой говядины — это лучший способ, который мы нашли, чтобы получить глубокий аромат дыма, который мы любим в ростбифе. Копчение ростбифа на медленном огне раскрывает естественный вкус говядины и создает нежное жаркое, которое тает во рту.

Если вы ищете что-нибудь из коптильни, которое будет великолепно смотреться на обеденном столе, приготовьте Копченая свиная корейка .Эта нарезка сохраняет свою форму во время приготовления, что делает ее идеальной для нарезки на столе острым ножом.

Копченая свиная вырезка

В этом рецепте копченой свиной корейки есть все, что вам нужно, чтобы получить идеальное жаркое, в том числе советы, как сделать свиную корейку нежной и сочной, динамитная сухая растирка, информация о времени и температуре, а также несколько замечательных гарниры для ваших гостей.

Советы по копчению вкусной еды

Если вы только что развернули свою первую коптильню или являетесь опытным мастером копчения, мы собрали несколько наших лучших советов по копчению мяса.

У новичков возникает путаница в виде кольца розового дыма, которое появляется внутри куска мяса. Розовое кольцо дыма — это хорошо, оно показывает, что дым проникает в мясо и придает ему аромат. Иногда, особенно у курицы, розовый цвет заставляет людей думать, что что-то недоварено.

Лучший способ определить, когда что-то делается, это использовать его внутреннюю температуру. Существует так много факторов (тип курильщика, температура наружного воздуха, насколько он полон и т.), которые начинают курить, что, хотя время в курильщике является хорошим ориентиром, одних часов на фунт недостаточно, чтобы определить, когда что-то делается.

Нам нравится использовать беспроводной термометр для контроля внутренней температуры всего, что готовится, пока мы бездельничаем по дому и потягиваем пиво или два. Просто не забудьте вставить щуп в самую толстую часть мяса и измерить температуру в нескольких точках, прежде чем звонить в колокольчик к обеду.

Может быть полезно держать в коптильне термометр духовки, чтобы следить за температурой копчения.Термометры духовки, как правило, более точны, чем термометры, встроенные во многие коптильни, которые со временем изнашиваются и должны выдерживать непогоду.

Если у коптильни нет встроенного поддона для воды, может быть полезно использовать поднос из алюминиевой фольги, частично заполненный водой, чтобы повысить влажность внутри коптильни. Использование поддона для воды для поддержания влажности помогает сохранить копчение влажным и сочным, а также предотвратить высыхание.

Чтобы сохранить индейку, поставьте под нее кастрюлю с водой.

Отличный способ отделки ребрышек, курицы и других мелких нарезок — использовать технику Flip, Fire and Paint Technique , в которой используется горячий гриль для обжаривания в соусе барбекю прямо перед подачей на стол. Этот метод помогает создать хрустящую корочку снаружи, придавая копченым продуктам хрустящую корочку и хруст, который обычно получается только при приготовлении на гриле.

Типы древесины для коптильни

Независимо от того, использует ли ваша коптильня древесную стружку, куски или гранулы, существует множество вариантов, когда речь заходит о том, какая древесина придаст вашей пище лучший аромат дыма.Наше общее правило состоит в том, чтобы использовать фруктовую древесину, такую ​​как яблоко, клен или вишня, чтобы добавить блюду сладости.

Когда мы ищем более деревенский вкус, когда мы коптим сосиски, курицу или большинство кусков свинины, мы используем древесину гикори или мескитового дерева. Если мы делаем что-то вроде говяжьих ребрышек по-техасски или используем более примитивные куски говядины, мы будем использовать более тяжелую коптильную древесину, такую ​​как дуб или орех пекан.

Что курить для больших компаний

Одна из лучших причин держать курильщика рядом — это развлекать большие компании. Коптильни идеально подходят для приготовления множества вкусных шашлыков для голодных толп. Некоторые из наших любимых рецептов копченого мяса для пикников и вечеринок включают нежные ребра, маслянистую курицу и хрустящую золотисто-коричневую индейку.

С помощью кисти нанесите соус на ребра

Нет лучшего способа порадовать публику, чем пара тарелок копченых свиных ребрышек. Чтобы получить нежные ребра на кости с хрустящей корочкой снаружи, мы коптим ребрышки спинки с сочетанием мескитового дерева и гикори, пока нежное мясо не начнет отделяться от костей.Затем мы готовим их на раскаленном гриле с одним из наших любимых соусов для барбекю .

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки — вершина вкусного барбекю. Лучшие ребрышки нежные и сочные, с приятной хрустящей корочкой снаружи, имеют глубокий вкус дыма, который дополняет ароматную сухую натирку, и используют немного соуса барбекю, чтобы подчеркнуть натуральный вкус свинины.

Еще одна замечательная еда для вечеринок — Копченые куриные четвертинки . Если вы не знакомы с этой нарезкой, подумайте о них как о куриных бедрах с ручкой.Что делает куриные четвертинки такими хорошими для вечеринок, так это то, что каждой четверти обычно хватает на одного человека. Кроме того, их можно есть стоя или сидя, они курятся менее двух часов, и их легко приготовить сразу много.

Копченые куриные четвертинки

Этот рецепт копченой куриной четвертинки включает в себя все, что вам нужно, чтобы научиться коптить куриные четвертинки, в том числе ароматизированную копченую куриную натирку, информацию о времени и температуре, чтобы курица получилась идеальной, а также советы, как сделать кожицу красивой и хрустящей. .

Когда дело доходит до праздников или посиделок, копчение целой индейки или большой кусок говяжьей грудинки – это простой способ сделать всех счастливыми. На протяжении многих лет мы работали над совершенствованием нашего рецепта копченой индейки, чтобы мясо имело нужное количество аромата дыма, оставаясь при этом пухлым и сочным.

Копченая индейка Рецепт

Независимо от того, учитесь ли вы коптить индейку или уже приготовили дюжину копченых индеек, этот рецепт копченой индейки содержит все советы и приемы, которые помогут превратить вашу следующую птицу в пухлое, сочное, потрясающее кулинарное наслаждение.

Еще один отличный вариант – коптить свиную лопатку или окорочок. Когда дело доходит до жаркого из свинины медленного копчения, есть много отличных вариантов. Эта копченая свиная лопатка по рецепту пропитана яблочным уксусом, и ее лучше всего подавать нарезанной тонкими ломтиками в духе барбекю в стиле Канзас-Сити.

Свиная лопатка, вымоченная в яблочном сидре

В этой копченой свиной лопатке используется яблочный уксус в качестве рассола, а также копчение свиной лопатки для усиления вкуса и создания удивительно нежного и сочного жаркого.Что выделяет этот рецепт копченой свиной лопатки, так это то, как рассол из яблочного уксуса проникает в свиную лопатку, добавляя аромат и помогая смягчить свинину, поэтому она получается сочной.

Fun Meats для копчения

Курильщики обладают такой гибкостью, что в них можно курить практически все, что угодно. Единственное правило, которое у нас есть, когда мы зажигаем коптильню, — это повеселиться и приветствовать всех, кто заходит, ледяным напитком и вкусным угощением. И имейте в виду, к вам будут заходить соседи, пока восхитительный запах курильщика медленно распространяется по кварталу, привлекая голодных соседей, которые захотят превратить ваш задний двор в импровизированный пикник.

Одно из наших любимых осенних блюд — несколько красивых утиных грудок. Слегка подкопченная утка придает мясу слои вкуса, создавая изысканные кусочки слегка хрустящей кожицы в сочетании с дымком от тонкого слоя жира между кожей и идеально приготовленного мяса средней прожарки под ним.

Копченая утиная грудка

Аккуратно копченые утиные грудки имеют насыщенный дымный вкус, который подчеркивает естественные качества утки, создавая идеальное блюдо для приятного ужина. Ключ к копчению утиных грудок заключается в том, чтобы коптить их достаточно долго, чтобы они полностью прожарились, но не настолько долго, чтобы они стали усталыми и резиновыми.

Если вы любите бекон и у вас есть коптильня, вам нужно добавить Домашний бекон в свой список кулинарных желаний. Преимущество приготовления бекона в домашних условиях заключается в том, что люди могут экспериментировать с приправами и дымом, чтобы подобрать вкус и густоту на свой вкус. Единственным недостатком является то, что как только вы приготовите свой собственный бекон из супермаркета, он уже никогда не будет прежним.

Домашний бекон

Приготовить домашний бекон намного проще, чем кажется. Все, что вам нужно, это свиная грудинка и немного времени, чтобы приготовить толстый, сочный, вкусный бекон с дымком.

Простой способ расширить свой кулинарный кругозор – коптить дичь и другие нарезки, которые нечасто переступают порог вашей кухни. Один из наших любимых ингредиентов для экспериментов — буйвол. Нежирное мясо имеет богатый вкус и невероятно экологично, если покупать его в правильном месте.

По нашему опыту, копчение жареного буйвола — это самый простой способ раскрыть его естественный вкус, сохраняя при этом мясо влажным, нежным и сочным.

Копченый мескитовый буйволиный фарш

С красивым кольцом дыма и мягкой сочной текстурой, это жаркое из цыпленка буйвола восхитительно само по себе или в качестве отправной точки в течение недели изумительных бутербродов с копченым буйволом. Использование мескитового дерева для копчения жареного цыпленка добавляет слегка острый древесный аромат, который дополняет вкус буйвола и помогает выявить аромат равнин.

Забавный способ продемонстрировать разнообразие копчения — выделить ароматы и техники из разных кухонь. Использование оливкового дерева и нескольких специй из Медетерии помогает придать этому рецепту Копченая баранья нога уникальный вкусовой профиль, который позволяет легко представить, каково это было быть на празднике урожая в Древней Греции.

Копченая баранья ножка на оливковом дереве

В этом рецепте копченой бараньей ноги мягкий дым от оливкового дерева дополняет богатую нежность баранины, чтобы приготовить вкусную копченую баранью ногу, которая станет прекрасным лакомством в любое время года.

Быстро курить

Всякий раз, когда мы хотим чего-нибудь с приятным ароматом копчения, но у нас мало времени или мы не хотим выходить на улицу посреди зимы, мы выбираем нашу коптильню . Коптильни на плите — это простой способ быстро коптить еду, не выходя из собственного дома.

За прошедшие годы мы обнаружили, что они лучше всего подходят для более мелких и нежных нарезок, таких как свиные отбивные, лосось, овощи и другие морепродукты.

Лосось легко коптится на плите

Простой способ приготовить вкусный копченый лосось дома — использовать коптильню на плите. Копчение лосося с использованием этого метода занимает всего 30-40 минут на медленном огне, чтобы получился нежный копченый лосось, который тает во рту. Несколько наших любимых способов подачи: копченый лосось BLT или канапе .

Лосось горячего копчения

В этом рецепте горячего копчения лосося используется коптильня на плите для мягкого копчения лосося на ольхе, что придает ему богатый и нежный вкус. Копчение лосося таким образом призвано придать лососю насыщенный вкус и приятную мягкую текстуру, а не сохранить его надолго, как при холодном копчении.

Еще один забавный способ использования коптильни, который мы нашли, — это коптить говяжий фарш по этому рецепту Коптильня Чили перед его обжариванием. Копчение говядины таким образом придает чили глубокий аромат дыма со слоями дополнительного аромата, которого нельзя достичь с помощью жидкого дыма. Это отличный способ добавить чили сложности и больше вкуса умами .

Коптильня Чили

В этом рецепте чили для копчения используется коптильня и специи, которые помогают развить глубокий аромат дыма и великолепную текстуру в каждом кусочке.

Что курить

Есть так много разных способов получить от курильщика максимум удовольствия. Некоторые из наших любимых идей копченого мяса включают в себя создание специальной коптильни на заднем дворе, чтобы иметь возможность регулярно медленно коптить целых свиней, поиск творческих способов копчения гамбургеров и использование процесса копчения для выявления ароматов оленины, лося и других продуктов. Дикая игра.

Если вы хотите пойти дальше копчения мяса, попробуйте использовать коптильню для приготовления печеной фасоли, копченых макарон с сыром или баклажанов, чтобы получить уникальный вариант баба-гануша.

Ознакомьтесь с нашим разделом Копчение , чтобы узнать больше о том, как использовать копчение для приготовления вкусных блюд и напитков, и нашим разделом Копченое мясо , где вы найдете дополнительные рецепты.

Марк Хайндс

Страстный писатель, чрезвычайно любопытный повар и основатель Умами. Марка часто можно встретить за готовкой для друзей.

Узнать больше

Узнайте больше рецептов, советов и идей

Домашнее копчение мяса – Новости Матери-Земли

Колбасные изделия (W.W. Norton & Company, 2005) Майкла Рулмана и Брайана Полсина представляет собой подробное руководство по копчению, солению, маринованию и консервированию мяса. Классические и современные рецепты мясных закусок снабжены четкими иллюстрациями и инструкциями, так что даже новички смогут насладиться богатым вкусом вяленого и копченого мяса.

Вы можете приобрести эту книгу в магазине НОВОСТЕЙ МАТЕРИ-ЗЕМЛИ: Колбасные изделия.

Мы коптим продукты, чтобы придать им отличный вкус. Копченое мясо и рыба также приобретают аппетитный карамельно-коричневый оттенок.Хот-доги коричневые, а не пастообразные, потому что они копченые. В то время как покрытие дымом имеет некоторые консервирующие свойства, делая поверхность мяса кислой, тем самым препятствуя росту нежелательных микроорганизмов и бактерий, дым не используется для сохранения продуктов, как сушка и соление. Копчение, возможно, стало частью торговли колбасных изделий из-за его первоначальной консервирующей природы, но мы продолжаем коптить пищу из-за прекрасного цвета и аромата, который он придает вяленым и приготовленным продуктам, особенно свинине.

Дым — это аромат. Вот почему мы любим ребрышки, приготовленные на гриле, курицу на гриле, гамбургеры, приготовленные на открытом огне. Дым — это то, что придает бекону глубину. Именно поэтому копченые рульки так хороши с фасолью или тушеной зеленью. Вылечите лосося в холодильнике, затем закоптите его, и вы превратите его во что-то действительно особенное. Перец халапеньо при копчении превращается в перец чипотле, одну из замечательных приправ юго-западной кухни. Дым не только украшает ветчину, во многих случаях тип используемого дыма определяет тип ветчины и региональные нюансы, которые ее отличают.Было ли оно копчено над американским гикори и яблоневым деревом, традиционным деревом для американской ветчины, или над буком и можжевельником Вестфалии, Германия? Дым может описать кулинарную традицию и дух терруара .

Среда для копчения может быть горячей, и в этом случае мясо или рыба готовятся, усиливая их вкус (как в случае с канадским беконом), или может быть холодной, поэтому пища остается сырой, но приобретает дымный привкус (как в случае с копченым лососем). ). Курение при температуре 100 градусов по Фаренгейту/37 градусов по Цельсию является холодным копчением; курение при температуре от 150 до 200 градусов по Фаренгейту / от 65 до 93 градусов по Цельсию является горячим копчением.Мясо или колбасы горячего копчения долго готовятся бережно, ароматизируясь дымом. Затем их можно есть сразу или охладить, а затем разогреть. Копчение на сковороде (копчение на плите) и копчение (как в цилиндрической коптильне или гриле для барбекю) происходит при температуре 300 градусов по Фаренгейту/150 градусов по Цельсию
или выше.

Лосось обычно коптят холодным способом, в идеале при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту/32 градуса по Цельсию; если бы дым был более горячим, он поджарил бы рыбу и резко изменил ее текстуру. Некоторые сыровяленые колбасы, такие как пепперони и испанские колбасы чоризо, перед сушкой подвешивают холодным копчением. Копченую колбасу и другие колбасы горячего копчения подвешивают в коптильне до полной готовности.

Существуют различные степени задымления и температуры, но основы остаются неизменными:

• Мы коптим пищу в первую очередь для того, чтобы сделать ее вкуснее (копчение оказывает незначительное консервирующее действие).
• Мы также коптим пищу, чтобы придать ей насыщенный цвет; дым приводит к аппетитному внешнему виду.
• Степень жара определяет тип копчения.При холодном копчении пища не готовится; горячее копчение готовится мягко и медленно; а жарка на дыму и копчение на сковороде готовят пищу, как если бы она была в горячей заполненной дымом печи.
• Чем дольше коптится мясо, тем насыщеннее будет вкус и цвет.

Почтенный кухонный рационалист Гарольд МакГи пишет: «Полезность дыма проистекает из его химической сложности. Он содержит много сотен соединений, некоторые из которых убивают или подавляют микробы, некоторые из них замедляют окисление жиров и развитие прогорклого вкуса, а некоторые из них добавляют собственный привлекательный вкус.

Состав дыма зависит, конечно же, от вещества, которое вы сжигаете. При копчении пищи над дровами очень важно использовать только лиственные породы (гикори, клен, фруктовые деревья). Избегайте мягкой древесины (например, сосны), древесины с высоким содержанием сока, сырой древесины и любой обработанной древесины; они могут выделять иногда вредную смолу, а их дым придает пище неприятный вкус. Хикори, пожалуй, самый распространенный выбор для копчения, имеет сильный дымный вкус и дает насыщенный янтарный цвет, подходящий для сытных мясных блюд и колбас.Фруктовая древесина предпочтительнее твердой древесины из-за ее мягкой сладости. Груша очень мягкая и дает светлый цвет, что делает ее идеальной для нежной рыбы, такой как сиг. Вишни — фаворит в Мичигане, где много деревьев — Брайан любит коптить утиную грудку вместо вишни. А сочетание яблочного дыма и бекона настолько удачно, что стало почти обычным делом. Но лиственные породы не единственный дым, полезный для пищи: ветки трав и чайные листья также выделяют вкусный дым.

Домашнее курение

Домашние повара могут коптить еду сами, но результат зависит от оборудования.Вы, безусловно, можете курить на своей плите с кастрюлей или жаровней, решеткой, которая поместится внутри, и какой-то крышкой — и отличной вытяжной системой. (Можно даже использовать кастрюлю со вставкой для пароварки.) Вы можете коптить на закрытом гриле, добавляя твердые дрова к низким углям и держа еду в стороне, подальше от прямых источников тепла. Сегодня доступны все виды плит и уличных коптилен, и все они являются устройствами для горячего копчения. Они готовят, пока курят, что ограничивает время, в течение которого вы можете держать еду в дыму.

Коптильни, которые позволяют курить при низких температурах, производят дым вне коптильной камеры. Большинство коптилен, которые позволяют регулировать температуру, стоят дорого, в диапазоне тысяч долларов, а коммерческие коптильни, которые позволяют холодное копчение, стоят еще дороже. Существует множество различных вариантов копчения: от больших коптильных ящиков, обеспечивающих непрерывный дым, таких как коптильня Bradley, до коптильных грилей Weber и глиняных грилей в стиле камадо, таких как Big Green Egg, который является дорогим, но отличным способом курить бекон и пастрами и другие большие целые мышцы.

Настоящее холодное копчение трудно осуществить без соответствующего оборудования или специально построенной коптильни и коптильни. Поместите поднос со льдом между мясом и источником дыма — это один из способов дольше сохранять дым прохладным. Профессиональные коптильни, которые включают в себя какое-то холодильное устройство и делают всю работу за вас, стоят столько же, сколько автомобиль.

Так что копчение для домашнего повара без профессионального оборудования требует некоторой работы и часто изобретательности. На гриле можно долго коптить с небольшим усилием.Брюс Айделлс, колбасный король из Сан-Франциско, в статье для журнала Gourmet («Изготовление бекона», июнь 2002 г., стр. 72) описывает метод, при котором он кладет несколько горящих углей в форму для пирога, наполненную древесной стружкой или пыли и устанавливает его в гриль чайника. Затем он кладет вяленую свиную вырезку в гриль и коптит свинину в течение шести-восьми часов. Это требует постоянного поддержания дыма по мере выгорания углей, но получаемый канадский бекон очень хорош. Если вы засолите свиную вырезку с помощью универсального рассола, добавив в рассол 2 чайные ложки/12 граммов розовой соли, а затем коптите, то у вас получится канадский бекон.Этот метод копчения также является вполне приемлемым способом коптить собственную свиную грудинку для традиционного бекона. Точно так же, как свиная корейка (или свиная лопатка, если уж на то пошло) приобретает темный цвет и насыщенный копченый вкус, вяленая свиная грудинка тоже. Кроме того, продукт можно коптить на гриле, а затем довести до готовности в духовке на слабом огне.

Горячее копчение, холодное копчение: определение и метод

Большинство рецептов домашнего копчения предписывают повару «горячее копчение» пищи.

Горячее копчение означает приготовление в коптильне при температуре 150 градусов F/65 градусов C или выше.Температура, которую мы рекомендуем для горячего копчения, составляет 180 градусов по Фаренгейту (82 градуса по Цельсию) для колбас (из-за их более высокого содержания жира) и 200 градусов по Фаренгейту (93 градуса по Цельсию) для цельных кусков, что обеспечивает медленное приготовление и максимальное дымление. Если у вас есть коптильня с контролем температуры, коптите все эти рецепты при температуре 200 градусов по Фаренгейту/93 градуса по Цельсию, если не указано иное.

Если у вас нет коптильни и вы полагаетесь на изобретательность, то «горячее копчение» просто означает копчение предмета по вашему желанию до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет желаемой температуры, измеренной термометром мгновенного считывания.Например, чтобы коптить бекон, вы можете положить пять или шесть горящих углей в кастрюлю с опилками из гикори, положить свиную грудинку на решетку и накрыть гриль: добавьте еще несколько углей через час. Как только вы увидите, что бекон приобрел хороший цвет, вы можете довести его до готовности в духовке при температуре 200 градусов по Фаренгейту (93 градуса по Цельсию) до конечной температуры. Или, если у вас есть обычная коптильня, вы можете просто сделать самый слабый огонь и приготовить бекон полностью в этой коптильне, вынув его, когда он достигнет 150 градусов по Фаренгейту/65 градусов по Цельсию.

Холодное копчение определяется температурой менее 100 градусов по Фаренгейту/37 градусов по Цельсию, и его трудно осуществить без соответствующего оборудования. Но есть новые устройства и видеоролики с инструкциями, доступные с помощью быстрого поиска в Интернете.

Когда рецепт требует холодного копчения, предполагается, что у вас есть надежная коптильная камера, которая может поддерживать температуру ниже 100 градусов по Фаренгейту/37 градусов по Цельсию в течение неопределенного времени. В противном случае мы не рекомендуем продукты холодного копчения. Чтобы коптить еду холодным способом, поместите ее в коптильню на рекомендуемое время, убедившись, что температура не поднимается, в идеале, выше 90 градусов F/32 градуса C и, конечно же, не выше 100 градусов F/37 градусов. С.

Если вы относитесь к тому типу поваров, которые любят импровизировать и строить присяжные, ухаживать за костром, управлять дымом, регулировать температуру и вообще проводить много времени с едой, у вас не будет проблем с курением. Если это звучит для вас как головная боль, тогда просто придерживайтесь обычных форм курения; то есть горячее копчение на угольном гриле. Даже если у вас есть хороший коптильня, копчение пищи при более низких температурах требует осторожности и внимания.

Курение и безопасность пищевых продуктов

В большинстве рецептов, связанных с курением, требуется розовая соль или нитрит натрия в качестве страховки от возможного отравления ботулизмом.Споры, которые могут производить смертельный ботулизм нервно-паралитического токсина, как правило, процветают в условиях курения (низкие температуры в течение длительного времени и среда с низким содержанием кислорода внутри коптильной камеры). Поэтому в большинстве случаев курения мы рекомендуем использовать розовую соль. Однако пища, обжаренная на дыму, то есть попадающая из холодильника в коптильню горячего копчения (300 градусов по Фаренгейту/150 градусов по Цельсию или более), не требует розовой соли.

Как и продукты с высоким содержанием жира и вяленые продукты, копченые вяленые продукты следует употреблять в умеренных количествах. Дым состоит из множества замечательных соединений, но есть и вредные. Опять же, Гарольд МакГи: «Важными среди них являются полициклические ароматические углеводороды, или ПАУ, которые являются доказанными канцерогенами и образуются из всех компонентов древесины в возрастающих количествах по мере повышения температуры».

Важнейшая пленка

Из основ копчения единственная проблема, которая не является вопросом здравого смысла, — это важность того, чтобы пища высохла достаточно долго перед копчением, чтобы образовалась пленка , липкая поверхность, к которой будет прилипать дым.(Это особенно заметно в случае с лососем, который после сушки приобретает отчетливо липкий вид.) Если вы поместите сырое мясо или колбасу в коптильню, они не будут впитывать дым так эффективно, как если бы сушились в холодильнике без крышки в течение ночи. Да, еда по-прежнему будет собирать дым, если вы не дадите ей возможность образовать пленку, но конечные результаты будут лучше, если вы это сделаете.

Больше из

Мясная закуска :

• Рецепт засолки мяса и жареного цыпленка в травах
• Рецепт натуральных солений и сладких специй для маринования


Перепечатано из Колбасные изделия: ремесло соления, копчения и консервирования, пересмотренное и обновленное Майклом Рулманом и Брайаном Полкином.Copyright © 2013, 2005 Майкл Рулман и Брайан Полсин. С разрешения издателя W.W. Norton & Company, Inc. Купите эту книгу в нашем магазине: Колбасные изделия.

Польза копчения мяса: учебное пособие

Мясо можно есть разными способами, но преимущества копчения мяса преобладают над любым способом приготовления. Проблема в том, что коптить мясо дома может далеко не каждый.

«Как коптить мясо?» — это вопрос, который сейчас все чаще возникает, потому что люди хотят украсить свои кухни дома.

Если вы не терпеливый человек, для начала вам будет сложно приготовить вкусные копчености. Кто-то должен постоянно находиться рядом с коптильней, чтобы передвигать мясо и следить за тем, чтобы и дым, и специи полностью пропитывались им. не может быть создан никаким другим способом. Потребуются дни или недели, чтобы дым действительно проник в мясо.

Другие методы, такие как приготовление на гриле и запекание, не отнимают у вас много времени и не требуют определенного уровня знаний. Если вы знаете, как обращаться с грилем, все в порядке.

Ниже мы рассмотрим различия между приготовлением мяса и тем, как лучше всего использовать копчение мяса.

Копчение мяса по сравнению с другими способами приготовления мяса

Выбор между различными способами приготовления мяса может быть ошеломляющим. Все варианты, которые вы можете выбрать, приводят к тому, что вы и ваши близкие будете есть вкусное мясо в той или иной форме.

Несмотря на бесчисленное количество способов приготовления мяса, мы подробно рассмотрим два из них. Вероятность того, что вы знакомы с копчением мяса или приготовлением его любым способом, полностью зависит от того, где вы выросли и куда путешествовали.

Копчение мяса

Из всех способов приготовления мяса, которые вы можете выбрать, самым трудоемким будет копчение мяса. Если вы никогда не имели дело с обработкой и приготовлением мяса, вам следует обратиться за помощью к человеку, имеющему опыт копчения мяса, прежде чем делать попытку.

Если вы не можете позволить себе такую ​​роскошь, как доступ к курильщику, который является заядлым курильщиком, вам придется довольствоваться предоставленной вам информацией.

Копчение мяса — это интенсивный процесс, который широко распространен на юге США, а также в Италии и еврейских общинах. Имейте в виду, что копчение мяса происходит уже сотни лет. Только недавно стали известны инновационные способы приготовления мяса.

В Соединенных Штатах копченое мясо называют барбекю, в котором используются дешевые куски мяса, приготовленные при низкой температуре в течение длительного периода времени.Рецепты приготовления фирменных блюд из копченого мяса барбекю в значительной степени передавались из поколения в поколение.

Многие люди едут со всего мира на юг Соединенных Штатов только для того, чтобы попробовать копченое мясо барбекю, на приготовление которого ушли недели. Те, у кого есть курильщик дома, обязательно могут попробовать.

Приготовление на гриле

Приготовление на гриле можно производить на плите или на открытом гриле с использованием дров, пропана или древесного угля. Вам нужно поставить мясо на сильный огонь, что означает от 400 до 560 градусов по Фаренгейту всего за пару минут.

Это очень популярный способ приготовления мяса, но он не такой вкусный, как копченое мясо.

Копчение мяса 101

У вас есть два варианта копчения мяса на выбор; либо холодный дым, либо горячий дым.

Как правильно коптить мясо?

Холодное копчение

Этот тип копчения лучше всего подходит для таких продуктов, как лосось, свиные отбивные, колбаса, куриная грудка и говядина. Температура курильщика должна оставаться где-то от 68 градусов по Фаренгейту до 85 градусов по Фаренгейту.

Вы можете нарезать кусочки мяса во время его копчения, чтобы увидеть его текстуру. Если мясо влажное и ароматное, то его можно снять с коптильни. Если копченое мясо холодное, то перед употреблением его придется вылечить, а также приготовить.

Люди часто готовят мясо холодного копчения на гриле или на пару, чтобы оно полностью прожарилось.

Тем, кто предпочитает другой способ копчения мяса, будет интересно почитать о горячем копчении.

Горячее копчение

Необходимость коптить, а затем готовить мясо отдельно может быть утомительной, поэтому многие люди считают, что горячее копчение – единственный способ коптить мясо в коптильне.Выбирая метод горячего копчения, вы можете быть уверены, что мясо внутри коптильни полностью приготовится.

Это означает, что вам не нужно вялить мясо перед тем, как съесть его , что делает процесс копчения мяса менее беспокойным с вашей стороны.

Вы должны убедиться, что температура курильщика находится в диапазоне от 125 до 175 градусов по Фаренгейту. Если коптильня достигает температуры выше 185 градусов по Фаренгейту, очень вероятно, что мясо сморщилось и потеряло свою влажность.

Ideal Meat

Те, кто пытается приготовить ребрышки, ветчину, свиную грудинку, обнаружат, что горячее копчение даст оптимальное копченое мясо. Вы не смогли бы приготовить ни одно из этих мясных блюд, если бы попробовали их коптить, придерживаясь метода холодного копчения.

Горячее копчение по сравнению с холодным копчением

По сравнению с холодным копчением, мясо горячего копчения имеет гораздо более влажную текстуру и аромат, который, мы заверяем вас, имеет изысканный вкус. Вы можете легко изменить температуру, чтобы получить тот же результат за долю времени, которое традиционно требуется для копчения мяса.

Те, кто хочет готовить мясо всего пару часов, но при этом хочет добиться вкуса копченого мяса, могут сделать это, установив коптильню на температуру от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. При этой температуре в течение нескольких часов мясо будет идеально приготовлено, но не будет слишком сухим.

Как коптить мясо?

Научиться коптить мясо несложно, если вы точно знаете, что делаете. Если вы новичок в этом, может потребоваться несколько попыток, прежде чем вы справитесь.

Ниже мы расскажем, как коптить мясо шаг за шагом, чтобы вам не пришлось беспокоиться о каких-либо ошибках.

Во-первых, вы должны выбрать мясо, которое хотите коптить. Жесткие куски подойдут лучше всего, потому что они требуют длительного, но медленного приготовления, что идеально подходит для копченого мяса. При медленном приготовлении мясо расщепляется, жир становится чрезвычайно нежным .

Идеальное копченое мясо

  • говядина: Brishet или Ribs
  • ветчина
  • ветчина
  • свиные ребрышки
  • Турция
  • Salmon
  • Lobster

Как только вы найдете мясо, которое вы хотите приготовить, вы можете понять из специй вы собираетесь намылить на нем. Вы можете мариновать мясо в течение нескольких часов, прежде чем поместить его в коптильню.

Другой вариант – натереть мясо специями и оставить на несколько минут, прежде чем начинать коптить.

В частности, для ветчины и курицы мясо следует рассолить. Обычно вы должны дать мясу пропитаться в рассоле в течение 8 часов в холодильнике, прежде чем вынимать его.

Прежде чем поместить мясо в коптильню, убедитесь, что само мясо достигло комнатной температуры.Таким образом, вы гарантируете, что мясо будет готовиться с равномерной скоростью и полностью прожарится.

Для достижения комнатной температуры мясо может занять от 30 минут до двух часов. Чем крупнее разрез, тем больше времени у вас будет на его подготовку.

Рецепт, которому вы следуете, определяет, как долго вы будете коптить мясо. Ваш стандартный рецепт копченого мяса обычно занимает от шести до восьми часов. Убедившись, что мясо не будет соприкасаться с прямым жаром, можно ставить его прямо на коптильню.

Поскольку шесть-восемь часов подходят к концу, вам следует начать следить за температурой мяса.

Самый простой процесс копчения — это «3,2,1». Сначала вы коптите мясо в течение трех часов. В течение следующих двух часов вы накрываете мясо алюминиевой фольгой. Мясо следует оставить открытым в течение последнего часа.

Обязательно ознакомьтесь с рецептом, чтобы узнать, нужно ли закрывать колпак во время процесса копчения.

Пока мясо дымится, не стесняйтесь поливать его, чтобы мясо оставалось нежным и влажным. Однако делать это следует только в том случае, если этого требует рецепт.

После того, как разделаете мясо, ищите кольцо дыма. Вы найдете его под внешней корочкой мяса, что является признаком того, что вы проделали фантастическую работу.

7 советов по копчению мяса

Кошерная соль

В сочетании с мясом начинается процесс денатурации, благодаря которому мясо остается влажным во время копчения.Вы хотите натереть половину чайной ложки соли на один фунт мяса. Это нужно сделать за два часа до того, как вы начнете готовить.

Slow & Steady

Вы не хотите спешить с копчением мяса, потому что в результате получится мясо, которое вы не сможете есть. Не позволяйте такому количеству мяса пропадать зря, и будьте терпеливы со временем и температурой.

Укажите древесину

Выбранная древесина повлияет на аромат дыма, который впитывает мясо. Вы можете усилить свою коптильную игру, поняв разницу между древесиной и тем, как она влияет на мясо.

Не перекоптите

Последнее, что вы хотите сделать, это переусердствовать с процессом копчения и испортить отличный кусок мяса. Как правило, вы должны использовать внутреннюю температуру мяса в качестве ориентира того, как долго оно должно коптиться.

Не держите дверцу открытой

Если вам не нужно поливать мясо, вам не следует постоянно открывать и закрывать дверцу коптильни только для того, чтобы полюбоваться мясом. Единственный раз, когда вы оставляете дверь открытой, это если рецепт говорит, что вы должны.

Дать мясу отдохнуть

Вы не хотите сразу нарезать мясо после того, как достанете его, потому что вы хотите, чтобы соки осели.

Использование термометра

Термометр упрощает работу, помогая определить точный момент, когда нужно снять мясо с коптильни.

Заключение

Надеюсь, после прочтения вышеизложенной информации вы попробуете копченое мясо. Если у вас уже есть курильщик дома, то чего же вы ждете? Копчение мяса — это навык, которым обладают лишь немногие избранные, так что стоит попробовать.

Копчение мяса и рыбы | Выживание

Копчение мяса и рыбы может дать удивительно вкусные результаты, и это можно сделать без особых современных удобств. Копчение также можно использовать в сочетании с сушкой для сохранения мяса и рыбы без использования электричества или специального оборудования.

Существует два традиционных способа копчения рыбы и других продуктов: горячее копчение и холодное копчение. Любой из них может быть выполнен с одним и тем же мясом и одним и тем же оборудованием, с той лишь разницей, что количество используемого тепла.

Горячее копчение Этот метод включает в себя закрытый ящик для удержания дыма и тепла от ваших дымообразующих материалов. Продукты готовятся на этом жаре и пропитываются ароматом дыма. Приготовленная таким образом рыба может храниться до недели при комнатной температуре. Красное мясо, белое мясо или любую птицу следует есть в тот же день или самое позднее на следующий день.

Холодное копчениеХолодное копчение производится при более низких температурах в течение более длительного периода времени. Целью этого метода является длительное хранение, которое требует больше процесса сушки, чем процесса приготовления.В коптильне не должно быть достаточно жарко, чтобы приготовить мясо или рыбу. Температура ниже 100 градусов по Фаренгейту является обязательной; до 80 идеально. Как и при горячем копчении, холодное копчение можно производить в ящике или навесе. Это также можно сделать на открытом воздухе, поместив мясо или рыбу с подветренной стороны от дымящейся кучи углей. Поддерживайте копчение и сушку на воздухе в течение всего дня. Если мясо становится почти ломким, оно готово. Если условия влажные и/или тихие, принесите его ночью и выкурите на второй день.

Копчение с использованием древесной щепы Источник тепла важен при копчении, но древесная щепа является наиболее важной частью процесса.Современные установки для копчения обычно включают в себя кастрюлю с влажными чипсами, установленную на плите (переносная электрическая горелка). Более традиционные методы (то есть без электричества) были достигнуты с помощью кастрюли с твердыми древесными углями от костра и мокрой щепой, посыпанной сверху.

Есть несколько деревьев, древесина которых придает мясу приятный вкус. Узнайте, какие из них широко распространены в вашем районе, и нарубите немного щепок топором или мачете.

Древесина яблони из местного сада дает отличный сладкий дым, который идеально подходит для курицы и свинины. — Гикори дает богатый, острый вкус и позволяет получить горячие, долго горящие угли. — Кленовая щепа отлично подходит для копчения сыров. — Мескит, произрастающий на юге США, является желанным производителем дыма с землистым вкусом. — Из золы получается дым с легким ароматом, который отлично подходит для рыбы и птицы.

Дубовый дым имеет тяжелый аромат. Красный дуб хорош для ребрышек и свинины, а из белого дуба получаются более стойкие угли.

Просто избегайте ядовитых деревьев. Мои местные плохие парни на востоке США.С. — акация белая, тис, конский каштан, рододендрон, горный лавр. Вам также следует отказаться от горького дыма и смолистых пород дерева, таких как кедр, кипарис, красное дерево, пихта, сосна, ель и другие хвойные деревья.

выживание,

.

Оставить комментарий