Технология горячего копчения: Технология горячего копчения мяса: рекомендации специалистов

Опубликовано в Разное
/
10 Апр 1990

Содержание

Технология горячего копчения мяса: рекомендации специалистов

   Мясо горячего копчения – это отличный способ получить вкусный, сочный и ароматный продукт, а также избавиться от 100% вредных микроорганизмов, которые могут в нем обитать. Ведь во время приготовления в коптилке стабильно поддерживается температура около ста градусов. Для этого в топке стоит удерживать средний огонь – его вполне достаточно.

   Если купить коптилку горячего копчения от Cosmogen, то процесс приготовления деликатесов укоротиться в несколько раз. Кроме того, можно использовать в качестве топлива не только дрова, но и опилки или брикеты. Копчение мяса в коптильне – процесс интересный и даже творческий, поскольку можно экспериментировать с приправами и специями для маринада, видом дров (например, черешня и вишня придадут красивый оттенок и аромат). Также агрегаты Cosmogen могут иметь дополнительные функции – холодный режим, вяление, ионную сушку, комбинирование которых позволяет добиться неожиданного вкуса.  

Технология приготовления мяса в коптильни горячего копчения

   Технология горячего копчения мяса напоминает приготовление холодным способом. Сначала подготавливаются продукты, которые могут быть только свежими, замороженные не годятся. Продукты маринуют солью, пересыпают специями, шпигуют салом и чесноком при желании. Главное соблюдать правило: используется мясо средней жирности, так как нежирный продукт получится слишком жестким, а излишек жира в мясе вытопится и сделает деликатес очень-очень маленьким.

   Мясо оставляют в маринаде до тех пор, пока из прокола не вытекает прозрачный сок. Затем подготовленный продукт проветривают и подсушивают, после чего укладывают в коптилку. Если купить коптильню горячего копчения в Украине готовую, то в комплекте прилагается специальный поддон для стекания жира. Если установка самодельная, то такой поддон следует изготовить заранее. Также можно в дымоходе под мясом натянуть мешковину: дым будет проходить без препятствий, а вот сажа и частицы пепла на деликатес не попадут.  
   Чтобы приготовить мясо горячего копчения в домашних условиях следует запастись топливом. В идеале это древесина фруктовых деревьев, но также годится дуб, клен, ольха, можжевельник. Их необходимо время от времени подбрасывать в топку, следя, чтобы костер был не слишком сильным. Закончив копчение, мясо вынимают из камеры и отправляют в морозильник – резкое охлаждение способствует желированию сока. 

Горячее копчение курицы и колбасы в коптилке

   Коптильни горячего копчения, цены на которые зависят от модели агрегата, дополнительных функций, размеров и фирмы-производителя, очень удобные. В них можно готовить не только мясо, но и рыбу, сало, птицу, дичь, морепродукты, колбасные изделия. Индейка и курица горячего копчения в коптильне получаются очень вкусными. Их мясо имеет однородную структуру и нежные прослойки жира. Готовить их можно целиком, но если птицы очень крупные, то лучше поделить на части.

   Предпочтительней брать не домашнюю курочку, а бройлеров – их мясо готовится быстрее, оно мягче и нежнее. Замачиваем ее в маринаде из литра воды, 100 г соли и специй по вкусу, выдерживаем 15-20 часов. После просушки коптим ее 1,5-2 часа в установке Cosmogen. 
  Колбаса домашняя горячего копчения вкуснее магазинной, даже если купить сырые колбаски и закоптить. А если самостоятельно приготовить фарш из отборного мяса, сала, чесночка и специй, то от такого угощения не оттащишь за уши.   Фаршем необходимо наполнить оболочку, крепко связать ее шпагатом, обвязать по периметру (чтобы не развалилась, если оболочка треснет). Готовить колбаски в электрокоптилке необходимо не менее 2 часов. 

Копчение мяса

Мясо содержит белки и аминокислоты, жизненно важные для человеческого организма. В нем также присутствуют коллаген и эластин — главные компоненты соединительной ткани, сухожилий, связок. Мягкое и нежное мясо особенно богато белками, а жесткое — эластином и коллагеном.

Копчение — один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Закоптить можно все части свиных, говяжьих, бараньих туш (окорока, лопатки, корейку, ребра), куриные тушки, колбасу, сало, мясные рулеты.

Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Образуется он в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Плодовые деревья (вишня, груша, абрикос, яблоня) дают наилучшие результаты копчения. Также широко применяют бук, ольху, ясень, осину, дуб. Можжевельник придает мясу красноватый оттенок и специфический аромат, а вот прочие хвойные деревья использовать в копчении не рекомендуется: их смола, выгорая, насыщает продукты дегтярным или скипидарным запахом и оставляет горький привкус.

Древесина должна быть только натуральной. Ламинат, ДВП, фанеру и прочие продукты деревообрабатывающей промышленности применять нельзя, так как в них содержатся химические примеси.

Для копчения берут топливо средней сухости, так как сырые дрова и опилки горят неравномерно и дают недостаточно дыма, а слишком сухое топливо сгорает очень быстро, при этом практически не образуя дыма. Поэтому сухие дрова и опилки перед применением следует увлажнить.

Коптильня

Простейшую коптильню вы можете соорудить своими руками. Для чего вам потребуются 2—3 металлические емкости (например, бочки) без дна, размеры которых зависят от размеров продуктов, которые вы собираетесь в них коптить.

Поставьте емкости друг на друга, а между ними натяните фильтр от сажи: редкую мешковину или влажную серпянку (ткань редкого переплетения). В нижней емкости вы станете сжигать топливо, поэтому положите под нее лист металла, на котором можно жечь дрова или опилки.

Верхняя емкость предназначена для мяса, поэтому оснастите ее приспособлением для подвешивания продуктов, например металлическим стержнем. Накройте коптильню мешковиной. С ее помощью вы будете регулировать температуру копчения и количество дыма. Не забывайте, что топливо должно постоянно тлеть при недостатке кислорода, но ни в коем случае не гореть.

Подготовка мяса к копчению
Посол

Как уже упоминалось, перед копчением мясные продукты рекомендуется посолить. Например, окорока сначала натирают солью, оставляют на 10— 12 суток, а затем закладывают в емкость с рассолом. Для приготовления рассола на 10 кг окорока возьмите 10 л воды, добавьте в нее 1,3 кг соли, 30 г сахара, по 3 г гвоздики и душистого перца, 0,3 г селитры, лавровый лист и пряности по вкусу. Прокипятите смесь в течение 3—5 мин, залейте получившимся рассолом мясо и оставьте на 15—20 суток. Затем выньте окорок и повесьте в холодное место сушиться. Через 3—5 суток окорок готов к копчению.

Если по какой-либо причине вы передержали мясо в рассоле или посол показался вам слишком сильным, вымочите мясо в чистой воде температурой 20—30 °С. Даже 5—10 мин вымачивания избавят мясо от излишков соли, накопившихся за сутки. Время вымачивания устанавливайте в соответствии с необходимостью.

После вымачивания мясо развешивают сушиться. При температуре воздуха от 50 °С эта процедура занимает 2—3 ч, при более низкой — до суток.

Подвешивание в коптильне

Для подвешивания мяса в коптильне применяют шпагат или пеньковую веревку. Пользоваться полиэтиленовым, бумажным или тряпочным шпагатом не рекомендуется: эти материалы быстро истлеют, и мясо упадет в золу. Проволока, несомненно, более крепкий материал, но она может прорвать мясо, и результат окажется тем же, что и с тряпочными, полиэтиленовыми и бумажными шпагатами.

Чтобы закоптить окорок, в сухожилия возле суставов вдевают 3—5 слоев шпагата или пеньки. За получившуюся петлю окорок подвешивают в коптильне.

Корейку перехватывают шпагатом вдоль и поперек, сверху завязывают петлю, за которую мясо подвешивают в коптильне на крюк.

Шпик перевязывают крест-накрест, затем в верхней части кусков делают проколы, через которые протягивают скрученный вдвое шпагат, а «хвостики» завязывают петлями.

Колбасу обвязывают кольцами или восьмерками.

Далее приступают к копчению. Существуют 2 основные технологии: горячий и холодный способы.

Горячее копчение

Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35—50 °С. Мясо в данном случае пропитывается жиром, однако плохо обезвоживается. По этой причине продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Впрочем, срок годности мяса горячего копчения можно несколько увеличить, хорошо подсушив его после обработки дымом.

Холодное копчение

Холодное копчение длится от 2—3 до 7 суток при температуре дыма 18— 25 °С; дольше всего коптятся крупные куски. При этом мясо хорошо обезвоживается, а жир сохраняется, благодаря чему срок хранения мяса холодного

копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим.

Нежелательно коптить холодным способом маложирное мясо и мясо старых животных, так как конечный продукт получится чересчур сухим.

При несоблюдении температурного режима получается мясо смешанного, или промежуточного, копчения.

Горячее копчение курицы — Купеческая усадьба

Горячее копчение курицы дает незабываемое ощущение от процесса приготовления, и не менее приятные в момент поедания курицы… При горячем копчении курицы я пользуюсь двумя рецептами, мною облюбованными. Оба они позволяют насладиться результатом через 2 – 3 часа. Первый рецепт горячего копчения курицы: — тушку курицы делю на две части вдоль по позвоночнику, затем кладу на стол или на что-нибудь плоское и твердое, сверху накрывают доской и бью тяжелым молотком по доске, чтобы кости поломались и получилась полутушка мягкая и плоская для удобства обработки и копчения. После этого натираю густо солью, душистым молотым перцем, молотым лавровым листом и оставляю на три часа в кастрюле. По истечении времени очищаю от соли снаружи путем обтирания сухим полотенцем, изнутри можно ополоснуть холодной водой и обтереть насухо. Можно также вместо засолки применить маринование. Теперь приступаем к горячему копчению курицы.

В переносную коптильню насыпаю на дно опилки, щепу рекомендуемых пород деревьев, толщиной сантиметров пять и ставлю на огонь. Как только началось выделение дыма, загружаю курицу в коптильню. Копчу ровно 30 минут, затем убираю коптильню с огня и даю постоять еще минут пять – десять. Затем извлекаю курицу из коптильни и опускаю в кипящую подсоленную воду для дальнейшей варки на один – два часа до полной готовности. После этого сразу помещаю курицу в дуршлаг для стека с нее бульона, нужно дать немного остыть и подсохнуть. Теперь горячего копчения курицу можно употребить в пищу. Второй рецепт горячего копчения курицы: — тушку также как и при первом рецепте готовят для копчения. Разница заключается в том, что после копчения обойдемся без варки. Когда курица готова для горячего копчения, насыпаем в коптильню двухсот граммовый стакан опилок, не больше! Загружаем сразу мясо, размещаем обязательно поддон для сбора жира, в него можно налить стакан воды для сочности мяса и ставим коптильню на огонь.
Коптим два – три часа до готовности на среднем огне. Здесь принцип горячего копчения курицы такой, я насыпаю стакан опилок для того чтобы дать курице определенную порцию дыма. Когда опилки перестанут отдавать дым, одним словом перегорят, тогда курица продолжит запекаться как в духовке до готовности. После этого снимаю коптильню с огня и оставляю курицу в коптильне с закрытой крышкой, пока немного остынет. Потом можно подавать к столу. С количеством опилок можете поэкспериментировать, добавить или убавить. Но не переборщите, так как горячего копчения курица будет с сильной горечью и резким запахом коптильного дыма, что может вызвать отвращение к такой копчености. Лучше начните со сто граммового стаканчика опилок. Когда увидите, что коптильня перестала выделять дым, откройте и посмотрите на цвет курицы и можете аккуратно ее понюхать. Если решите, что можно еще покоптить в дыму, добавьте еще опилок на дно коптильни.

температура, время, выбор продуктов, рекомендации по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Какие они?

  1. Важно соблюдать технологию приготовления.
  2. Состояние сырья изначально.
  3. Рецепт засолки.
  4. Время копчения и подготовки продукта.
  5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
  6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
  7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один — 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

  1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
  2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
  3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

  1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
  2. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
  3. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
  4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

  1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
  2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
  3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
  4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
  5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Технология копчения рыбы. Способы копчения


Повторение пройденного материала:
Еще раз о древесине

Лучшие дрова для копчения рыбы — сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника.
Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется
использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны).
Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый
цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород:
дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы.
С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь.
Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине
много смолы и, когда горят, дают большую копоть.
От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые
можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами,
рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей,
базилик, богородскую траву.
Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см.
При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для
копчения мяса
.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли
на 16 кг рыбы).
У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают
на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто
потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта
и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент
или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров.
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой,
зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой
рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей
кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично
обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли.
Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых
марлевым пологом.
Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте,
например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около
часа), после чего приступают к копчению.
В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня
(ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться
дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни.
Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно
сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала.
Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют
рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой.
Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.
Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока
на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет
примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении.
В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой,
вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится
сухим и приобретает характерный аромат.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному
цвету и сухой поверхности шкурки.
При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое
время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от
позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной
или вареной рыбы.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности
мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным
маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле,
отмачивании, провяливании и копчении.

Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза
по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают,
образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около
50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше
(от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок:
мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней, размороженную — еще дольше.
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток,
мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,
крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например,
из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,
золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,
довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются
традиционными,
но в последнее время получает распространение копчение рыбы
полугорячим способом.
Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для
экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток.
Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка
«буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма
была около 50-60°С.
Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба
развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма
с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего
копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

технологии процесса. Как правильно приготовить рыбу горячего копчения

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Содержание:

О свежести рыбы для горячего копчения

Горячее копчение рыбы – процесс не столько сложный, сколько требующий определённой подготовки и свежести продукта. Несмотря на то, что рыболов нередко довольно сильно устаёт на «отдыхе», называемом рыбалкой, всё же сразу после приезда домой надо обработать пойманную рыбу.

Конечно, это лучше бы сделать сразу на берегу, на месте рыбалки, но это получается не всегда. Поскольку основным преимуществом рыболова перед простым городским покупателем состоит в том, что рыба всегда свежая, то это преимущество следует сохранить. Лучше сразу выпотрошить и подсолить пойманную рыбу. Только не замораживать, чтобы потом разморозить для подготовки к копчению. Замороженная и размороженная рыба много теряет в качестве и нередко похожа на тряпку.

Если вы находитесь на рыбалке не один день, то можно вырыть яму в тенистом прохладном месте, выложить её дно прутьями, чтобы был приток воздуха, и расположить потрошённую и подсолённую рыбу на этих прутьях, закрыв сверху крапивой или ветками ивняка. Важно чтобы засол был сухим.

В идеале, конечно, иметь рядом с местом ловли благоустроенную рыболовную базу с холодильником, но не каждый рыболов любит заорганизованную рыбалку. Поэтому рыбу надо сразу везти домой и тут же обрабатывать. Особенно, если в улове есть сом, который нежен и скор на порчу.

Домашнее горячее копчение никогда нельзя заменить покупным копчёным продуктом, поскольку весь процесс приготовления рыбы дома рыболов совершает сам, «от» и «до». Поэтому гарантированно уверен в качестве рыбы и технологии её приготовления.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Горячее копчение рыбы начинается с некоторых предварительных операций. Каждому рыболову хотелось бы видеть свой улов, нередко добытый с трудом, в самом лучшем виде. В данном случае – в виде ароматной копчёной рыбы. Конечно, можно доверить готовку рукам жены, но, скорее всего, не каждая женщина сможет приготовить рыбу с душой. Да не каждая возьмётся даже и рыбу чистить. Поэтому взвалим на себя этот груз и будем готовить свой улов сами. Кухня рыбака чаще всего несложная и требует лишь учитывать все мелочи, которые могут оказаться важными в процессе приготовления рыбы.

Итак, начнём. Если рыба не была засолена на рыбалке, то это надо будет сделать перед копчением. Лучше всего выбирать для копчения в стационарной домашней коптильне рыбу некрупную. Чаще всего для этого используют плотву, небольших жерехов, подъязков, подлёщиков. Словом всю ту не очень крупную рыбу, что чаще всего и попадается нам на рыбалке, несмотря на страшные истории об ушедших лещах с противень… Но, думается, для горячего копчения лучше всего подходят средние окуни, да и мелочь, конечно. Этих рыбин потом просто разламываешь пополам и ешь ароматное мясцо, пахнущее ольхой, прямо с жёсткой окунёвой шкуры, как с тарелки. И костей в окуне меньше, чем в вышеперечисленных рыбах. По крайней мере, после копчения.

Домашнее горячее копчение производится в герметичных коптильнях. Солить рыбу лучше сухим засолом, без образования рассола-тузлука, поскольку очень насыщенная влагой рыба будет вариться в коптильне. Или придётся её долго подвяливать. Для засолки можно использовать деревянный ящик, куда и уложить рыбу слоями, пересыпая каждый слой крупной солью. При засолке в эмалированной ёмкости надо иногда сливать тузлук. Ни в коем случае нельзя использовать для засола оцинкованные вёдра.

Рыба не чистится от чешуи. Головы тоже не отделяют. Только выпотрошить и засолить. Если тушки довольно объёмные, то их надо перевязать бумажным шпагатом, иначе распадутся в коптильне.

Очень долго солить не надо. Пересолённая рыба делается жёсткой, и, понятно, перенасыщенной солью. Иногда советуют, как следует, засолить, а потом вымочить, рыбу, но это, скорее, относится к процессу вялки, где надо вначале убить солью всех возможных паразитов, а потом водой вернуть рыбе нежность. Здесь это не требуется. Горячее копчение убьёт всех гельминтов и вообще любых паразитов. Поэтому на засолку рыбы можно выделить час-два, в зависимости от размера рыбы, но не более четырёх часов.

После засаливания рыбу следует подвялить на свежем воздухе и, можно сказать, рыба готова к копчению.

Процесс и технология горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы в стационарной герметичной коптильне длится не более часа. Перед этим на дно стандартной заводской коптильни выкладываются ольховые или яблоневые стружки, так что бы тонким слоем закрыть все дно. Никогда не используются для копчения стружки и опилки смолистых пород дерева и берёзы. Сосна и ель дадут густой чёрный дым, от которого рыба будет горькой. А береза выделяет тоже черный дёгтевый дым и запах.

Чуть подвяленная рыба насаживается на шпажки или раскладывается на поддоне. Затем коптильня плотно закрывается крышкой.

Через сорок минут — час рыбу можно вынуть.

Домашнее горячее копчение способно на чудеса, когда буквально на глазах какой-нибудь окунёк превращается в настоящий деликатес.

Рецепты горячего копчения рыбы

Ниже представлен список рецептов горячего копчения рыбы, с которыми можно ознакомиться на нашем сайте. Для удобства читателей названия рыб, пригодных для копчения, расположены в алфавитном порядке. К ним дана небольшая аннотация. С полным вариантом описания процесса приготовления легко ознакомиться, нажав на название рыбы и перейдя на соответствующую страницу сайта.

Простой и доступный рецепт копчения рыбы — описание, нюансы засолки и доведения продукта до готовности. Копчение подручными средствами без коптильни в кастрюле на обычной плите.

Подготовительные процессы. Подробное описание засолки и копчения. Хранение копчёной рыбы.

Скоростной рецепт копчения непотрошеной рыбы, нашпигованной солью, без длительного посола.

Приготовление вкусной копченой рыбки без специального оборудования. Быстрая организация простой коптилки. Подготовка рыбы. Описание основного процесса. Оптимальное время копчения.

Помимо общего описания процесса даны разные рецепты приготовления рыбы с разнообразными ингредиентами: с лимоном и чёрным перцем, тмином и укропом, майонезом и свежей зеленью.

Ценные советы по засолке. Как правильно укладывать рыбу в коптильню, чтобы она равномерно прокоптилась и была готова одновременно вся сразу. Копчение на углях, а не на открытом огне.

Быстрый способ сооружения коптильни из подручных средств. Оптимальная температура дыма, время копчения. Охлаждение и проветривание рыбки перед подачей к столу или укладкой на хранение.

Основные стадии процесса. Рецепт приготовления рыбы, засоленной с перцем, сахаром, специями, ароматными травами, затем выдержанной в вине. Вино можно заменить более крепкими напитками.

Полезные советы и разнообразные рецепты приготовления рыбы, маринованной в уксусе с луком; со свежей зеленью; с лимоном. Что ещё можно добавить к рыбе при копчении: ароматические специи.

Копчение рыбы дома в духовке с жидким дымом и в коптильне, в походных условиях. Засолка рыбы в солевом рассоле с луком, чесноком, горошинами чёрного перца, сухим укропом, листиками лавра.

Описание условий копчения. Приготовления рыбки с чесноком, мёдом, черным перцем, лимонным соком. Рецепт с предварительным маринованием рыбы в смеси воды и яблочного/ананасового соков.

Подготовительные операции перед копчением. Секреты подготовки коптильни. Выбор дров для костра и топлива для коптильного оборудования. Особенность обработки рыбы горячим дымом.

Советы новичкам. Подробное описание рецепта копчения и возможности его разнообразить за счёт использования разных добавок, закладываемых внутрь тушек и применяющихся при засолке рыбы.

Разделка тушек, нанесение засечек, чтобы рыбка равномерно прокоптилась. Особенность засолки, подробное описание всех промежуточных и конечных операций. Технология копчения тушек.

Советы по подготовке рыбы и правильному копчению. Подбор тушек, чистка, посол. Насаживание рыбы на прут, размещение в коптилке. Копчение до получения золотисто-медного оттенка тушек.

Как соорудить коптильню, что для этого необходимо. Подготовка солевого раствора для засолки. Подходящая древесина без смол и копоти. Необходимость дозревания рыбы после копчения.

Два варианта засолки (сухой, в рассоле) и два рецепта приготовления рыбы: 1) Предварительное маринование йогуртом. 2) Рыба с семенами тмина, зелёным луком и травками: петрушкой, укропом.

На этой страничке представлены рецепты горячего копчения рыбы. Другие рецепты приготовления блюд из разных видов рыб можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.


Техническая литература — Холодное и горячее копчение

  • Влияние различных факторов на хим состав дыма
    GreenWood » 09 ноя 2013, 09:55
    3 Ответы
    4731 Просмотры
    Последнее сообщение Юрий
    12 апр 2016, 08:22
  • Техническая литература (учебники)
    GreenWood » 20 фев 2016, 06:42
    0 Ответы
    1758 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    20 фев 2016, 06:42
  • Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.)
    GreenWood » 20 фев 2016, 06:40
    0 Ответы
    1466 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    20 фев 2016, 06:40
  • О кислинке в копченом продукте
    GreenWood » 22 сен 2013, 05:35
    3 Ответы
    35725 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    04 май 2015, 11:13
  • Коротко про мясо
    GreenWood » 27 авг 2014, 17:23
    0 Ответы
    3584 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    27 авг 2014, 17:23
  • Приготовление фарша для колбас и его обработка
    GreenWood » 20 мар 2014, 04:18
    0 Ответы
    3859 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    20 мар 2014, 04:18
  • Реакция Майяра
    GreenWood » 26 ноя 2013, 03:24
    0 Ответы
    9327 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    26 ноя 2013, 03:24
  • Вареная колбаса
    GreenWood » 24 ноя 2013, 07:02
    0 Ответы
    981 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    24 ноя 2013, 07:02
  • Обезвреживание мяса и мясопродуктов
    GreenWood » 29 сен 2013, 14:01
    1 Ответы
    19893 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    03 окт 2013, 15:43
  • Сало «Лардо ди Арна»
    GreenWood » 26 сен 2013, 02:53
    1 Ответы
    2395 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    26 сен 2013, 03:20
  • Копчение
    GreenWood » 21 сен 2013, 17:37
    0 Ответы
    10212 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    21 сен 2013, 17:37
  • Что такое статус IGP
    GreenWood » 19 сен 2013, 20:36
    0 Ответы
    955 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    19 сен 2013, 20:36
  • Что такое Халяль?
    GreenWood » 07 сен 2013, 15:40
    0 Ответы
    1474 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    07 сен 2013, 15:40
  • «Сырокопченые продукты и сыровяленые колбасы Сербии»
    GreenWood » 05 сен 2013, 03:25
    0 Ответы
    3415 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    05 сен 2013, 03:25
  • Соление мяса и мясопродуктов перед копчением
    GreenWood » 03 сен 2013, 23:30
    0 Ответы
    80350 Просмотры
    Последнее сообщение GreenWood
    03 сен 2013, 23:30

Вернуться в Список форумов

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей

Права доступа

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Табачные изделия IQOS с подогревом | ПМИ

Чем нагревание табака отличается от сжигания табака?

Сигареты сжигают табак при высоких температурах, образуя пепел, смолу и дым с высоким содержанием вредных химических веществ. Но HTP PMI нагревают табак до значительно более низких температур, не сжигая его, и, следовательно, не производят огня, пепла или дыма. Поскольку табак нагревается, а не горит, средний уровень вредных химических веществ значительно снижается по сравнению с сигаретным дымом.

Однако ООП ФМИ небезопасны и содержат никотин, вызывающий привыкание.

Почему выгорание — главная проблема

Почему выгорание — главная проблема

0:45

Сколько типов ПВТ было разработано и коммерциализировано ФМИ?

PMI разработала два типа HTP, в которых используются разные технологии нагревания табака.

  • Первые поколения серии HTP от PMI используют технологию нагрева лезвий , и они предназначены для использования со специальными устройствами для нагревания табака, называемыми HEETS (или Heatsticks ).Блейд-устройства включают IQOS 2.4+, IQOS 3 Duo и IQOS 3 Multi (доступность зависит от рынка).
  • Последнее поколение устройств PMI HTP, IQOS ILUMA ,   использует индукционный для нагревания табака, и были выпущены в 2021 году.

Что такое устройства для нагревания табака?

Наборы для нагревания табака содержат табачную пробку уникальной обработки, предназначенную для нагревания, а не для курения.

Табачная пробка изготавливается из табачных листьев, которые измельчаются и перерабатываются в табачные листы, называемые литой листовой бумагой. Затем эти листы гофрируют и превращают в табачную пробку.

В лезвиях и индукционных HTP PMI используются разные устройства для нагревания табака, специально разработанные для каждого устройства: 

  • Оригинальные лезвия серии HTP (IQOS 2.4+, 3 Multi, 3.0 Duo ) используют HEETS (или 2 Heatsticks2) .
  • В новой индукционной серии HTP ( IQOS ILUMA ) используются TEREA SMARTCORE STICKS ™.

Это означает, что лезвийные HTP не совместимы с табачными блоками с индукционным нагревом, а индукционные HTP не совместимы с лезвийными табачными блоками.

Как работают лезвийные HTP PMI?

Блейд-сервер PMI HTP доступен в двух версиях, хотя доступность зависит от рынка. Первая версия состоит из трех основных компонентов: нагревательного табачного блока, держателя и зарядного устройства.Вторая версия представляет собой интегрированный продукт, который сочетает в себе держатель и зарядное устройство и позволяет многократно использовать его без подзарядки аккумулятора.

Все лезвийные устройства работают одинаково:

  1. Потребитель вставляет нагретый табачный блок в держатель, который содержит нагревательное лезвие с электронным управлением.
  2. Потребитель нажимает кнопку, чтобы включить обогреватель. Лезвие одновременно нагревает табак, контролируя его температуру, чтобы обеспечить постоянный вкус и избежать пригорания.
  3. Потребитель затягивается с нагретым табачным блоком, чтобы вдохнуть никотинсодержащий табачный пар в течение шести минут или 14 затяжек, в зависимости от того, что наступит раньше.
  4. После того, как нагретый табачный блок закончился, потребитель вынимает его из держателя, после чего его можно выбросить в мусорное ведро. Между тем, маленькую батарею в держателе можно зарядить в зарядном устройстве, чтобы она была готова к следующему использованию (во второй версии этот этап не требуется). IQOS DUO можно использовать повторно перед подзарядкой, а IQOS Multi можно использовать до 10 раз без подзарядки.

Как работают индукционные ПВТ PMI

?

Индукция PMI   HTP используют индукцию для нагревания табака. Однако, поскольку это новый продукт, он может быть еще недоступен на вашем рынке.

В индукционных ПВТ используется тот же принцип внутреннего нагревания табака, что и в ПВТ     , но без лезвия. Это означает, что нет прямого контакта между электроникой и нагревательным элементом.

  1. Потребитель вставляет нагретый табачный блок до линии на фильтре до тех пор, пока держатель не завибрирует.
  2. Нагрев включается автоматически или (при необходимости) нажатием кнопки. Табак нагревается изнутри нагретого табачного блока за счет передачи энергии нагревательному элементу через магнитное поле.
  3. Как и лезвие, индукционное устройство можно использовать в течение шести минут или 14 затяжек, в зависимости от того, что наступит раньше.
  4. После того, как устройство для нагревания табака использовано, потребитель вынимает его из держателя и может немедленно утилизировать. Затем держатель можно зарядить, чтобы он был готов к следующему использованию.

Является ли нагретый табачный продукт (HTP) вейпом?

Нет, ПВТ не вейп. HTP отличаются от электронных паров или электронных сигарет. В HTP PMI используется настоящий табак, а в продуктах для электронных сигарет используется тепло для испарения жидкостей для электронных сигарет, содержащих ароматизаторы и/или никотин. PMI разработала и выпустила на рынок продукт для электронных сигарет.

Копчение пищевых продуктов – обзор

Вероятный консервирующий эффект курения

Учитывая, что первоначальные усилия по копчению пищевых продуктов были направлены на консервацию, достижение этой цели можно объяснить комбинацией вспомогательных процессов, которые являются подготовкой к копчению, а также отложение дыма на поверхности продуктов.Эти дополнительные процессы включают уменьшение доступной влаги из пищевых тканей за счет рассола или засолки и испарения за счет тепла, выделяемого при термическом сгорании древесины. Эффективность любого метода консервирования пищевых продуктов зависит от качества сырья или его санитарного состояния. Большинство продуктов, предназначенных для копчения, имеют высокий уровень влажности, что делает их подверженными быстрому развитию микроорганизмов. Сырье должно давать копченый продукт более высокого качества, когда его начальное количество микробов низкое. Если есть какая-либо задержка в обработке, пища должна храниться при достаточно низкой температуре до начала процесса.

Процесс начинается с очистки сырья для копчения от грязи и слизи (рыбы). У чешуйчатых рыб чешую удаляют перед мытьем, после чего сливают воду. Это также способствует уменьшению поверхностной микрофлоры, особенно гнилостных бактерий. Мясные продукты, такие как рыба и мясо, обрабатываются путем прямого нанесения соли на поверхность или погружаются в рассол (70–80% насыщенный раствор соли) примерно на 5 минут для небольшого филе и нарезки для крупного филе.Это оставляет желательную концентрацию соли в тканях около 2–4% или до 8% при прямом применении соли. Результатом является консервирующий эффект, поскольку он плазмолизирует микробные клетки и, таким образом, является микробостатическим или разрушительным для клеток загрязняющих микроорганизмов. Микрофлора, связанная с пищевыми продуктами с рассолом, в основном представляет собой галофильные и осмотолерантные микроорганизмы. К ним относятся как флора порчи, так и патогенные бактерии. Флора порчи включает Lactobacillus , Micrococcus , Halobacterium , Halococcus , Pseudomonas sp., и другие представители Enterobacteriaceae, в то время как патогенными бактериями являются Staphylococcus aureus , Vibrio parahaemolyticus и Clostridium botulinum . При концентрации соли, достигаемой при рассоле или солении, достигается ингибирование роста большинства этих микроорганизмов без придания продукту неприятного соленого вкуса. Рассол снижает микробную нагрузку на 85–90% и придает поверхности блеск после копчения, а также служит приправой, повышая тем самым привлекательность продукта.Рассол и соление также удаляют влагу, которая в противном случае была бы доступна для роста микробов. Крепость рассола регулярно проверяется с помощью соляного измерителя, а старые рассолы через определенные промежутки времени выбрасываются; в противном случае может быть нарушено микробиологическое качество продукта. По мере дальнейшего использования рассолов в них накапливается бактериальное загрязнение; это может увеличить нагрузку на сырые продукты хорошего качества, поступающие в рассол. Кроме того, снижение крепости рассола происходит либо из-за капель воды при последующем погружении мякоти, либо из-за поглощения соли.Все это влияет на эффективность процесса консервации и должно быть предотвращено. После посола мясную пищу сливают и дают высохнуть. Сушка производится в холодильных камерах на промышленных установках и может продолжаться несколько часов; с традиционными переработчиками в развивающихся тропических странах вяление рыбы достигается за 1–2 часа в солнечной и ветреной атмосфере. Этот шаг высушивает поверхностную воду рыбы, оставляя прочный кожный барьер для проникновения микроорганизмов, который также подходит для осаждения дыма.С другой стороны, это подвергает рыбу микробным загрязнениям. Рыбу размером более 1,5–2 кг перед копчением обычно нарезают вертикально по всей длине на надрезы. Это дает больше площади поверхности для маринования, сушки и осаждения дыма, а также обеспечивает лучшую сохранность порций крупной рыбы, которые обычно требуют больше времени для эффективной обработки и копчения. Процесс копчения требует размещения продуктов на стеллажах или тележках с отдельными коптильными отсеками от топки. Размещение пищи осуществляется таким образом, чтобы все поверхности были открыты, но не были сложены друг на друга, чтобы ускорить высыхание от тепла сгорания и образования дыма.Древесина должна гореть с образованием дыма, но не должна воспламеняться. Это обеспечивает умеренно низкое, но устойчивое тепло, которое может подняться в течение первого часа. Выделяемое тепло приводит к повышению температуры пищи до 55–80 °C в традиционной неконтролируемой системе и иногда до 120 °C для мяса. Для более продвинутых методов копчения с использованием печей Торри, в которых контролируются параметры влияния дыма, холодное копчение осуществляется при температуре около 30 °C в течение примерно 2 часов, а горячее копчение осуществляется при температуре 70–80 °C в течение 2–3 часов. после первоначальной выдержки при 50°С в течение 30 мин.При этих температурах погибает большинство сапрофитных, неспорообразующих микроорганизмов. Таким образом, продукты пастеризуют. Более того, ферментативная активность обычно прекращается примерно при 60 °C, что предотвращает активность эндогенных ферментов пищи. Кроме того, дым, образующийся в процессе, осаждает свои составляющие на поверхности пищевых продуктов, поскольку предпринимаются усилия, чтобы уловить дым в печи, чтобы предотвратить его утечку. Формальдегид и фенолы превращают белок, растворенный в рассоле, на поверхности продукта в коагулированную, гладкую смолистую пленку, на которой осаждаются другие компоненты дыма, такие как смолы, альдегиды, спирты, кетоны, кислотные соединения и фенолы.Вместе они служат для защиты поверхности пищевых продуктов от развития микроорганизмов, помогая таким образом сохранить продукты. Фенолы в качестве антиоксидантов также предотвращают окислительное прогорклость, которая является обычным признаком порчи жирных продуктов.

Установленная синергия между другими процессами консервирования и копчением позволяет достичь желаемых результатов копчения пищевых продуктов в различных комбинациях (рис. 1). Все варианты, используемые курильщиками пищевых продуктов, создают неблагоприятную среду для роста микробов.В неконтролируемой системе копчения, даже в тропических странах, продукты с промежуточной влажностью сушат копчением до тех пор, пока их активность воды (a w ) не упадет в диапазон (a w 0,6–8,5), поскольку они стабильны при хранении без охлаждения. . В таком виде они почти ломкие и продаются на рынке до 2 недель. При повышении уровня влажности в результате поглощения из атмосферы их возвращают на дальнейшее копчение для проверки развития микроорганизмов.Тем не менее, санитарная оценка такой рыбы, продаваемой в розницу, часто обнаруживает признаки заражения насекомыми, а также заражения бактериями и плесенью. Наиболее распространенными насекомыми являются вид Dermestes , а среди бактерий наиболее распространены вид S. aureus, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella, Bacillus и вид Proteus . Часто встречающиеся контаминанты плесени включают виды Aspergillus flavus, Aspergillus fumimigatus, Aspergillus tereus, Aspergillus niger , и Rhizopus, Absidia, Mucor, Cladosporium и Penicillium .Около 17,5% партий копченой рыбы, доставляемых по воздуху в Соединенное Королевство из Западной Африки, отклоняются Управлением здравоохранения порта по причине неправильной упаковки, маркировки и загрязнения. Отсутствие акцента на других синергетических методах упаковки в африканской процедуре копчения является причиной некоторых потерь, понесенных в торговле копченой рыбой. Вакуумная упаковка мясных или рыбных копченостей является не менее эффективным дополнительным методом при копчении. Он удаляет большую часть воздуха, который поддерживает рост микроорганизмов, вызывающих порчу, или вызывает окислительное прогорклость, сохраняя при этом отчетливый вкус и аромат копченой пищи. Эти факторы вместе иллюстрируют эффективность комбинации консервирующих обработок, называемую барьерным эффектом (рис. 1) или синергизмом. Таким образом, копченые продукты можно по праву отнести к продуктам с барьерной технологией. По определению, это продукты, срок хранения и микробиологическая безопасность которых продлеваются несколькими факторами, ни один из которых сам по себе не может инактивировать нежелательные микроорганизмы.

Рисунок 1. Дровяное копчение и дополнительная барьерная технология для сохранения пищевых продуктов.a w , активность воды.

Эти горячие гаджеты сделают вашу игру на гриле более увлекательной более трети потребителей планируют чаще пользоваться грилями и коптильнями.

Опрос также показал, что приготовление гриля становится круглогодичным увлечением. Как я писал в своем недавнем посте «Приготовление на гриле в холодную погоду: тепловые инновации для экстремальных условий», низкие температуры не мешают многим потребителям готовить на гриле на Суперкубок (23%), День Благодарения (14%), Рождество или Хануку (10). %), и канун Нового года/день (9%).

Поскольку все больше потребителей зажигают свои грили и коптильни круглый год, существует множество гаджетов, которые соревнуются за ваше внимание с громкими заявлениями о том, что они помогут повысить вашу игру на гриле на заднем дворе. Вот несколько отличников, достойных вашего внимания.

Прогулка в полный рост с большой щеткой

Всем нужен чистый гриль, но нужен ли всем действительно большой гриль-гаджет , такой как Texas Brush, чтобы покончить с этим? По словам Билла Флэннери из Texas Brush, содержать гриль в чистоте так же важно дома, как и в ресторане.Углерод накапливается в соусах и маринадах, которые создают необычный вкус, а также быстрее разъедают решетки гриля.

Войдите в щетку Texas Brush с почти вдвое большей очищающей способностью, чем у большинства розничных щеток, и была протестирована на долговечность в оживленных ресторанных кухнях.

Техасская щетка

«Наши щетки изготовлены из материалов, произведенных в США, и не выходят из строя, когда это необходимо для выполнения важной, но грязной работы», — сказал Фланнери. «Клиентам нравится качество и размер наших щеток для гриля.У меня даже был один клиент, который сказал мне, что это «Ролекс» среди щеток для гриля».

Избавьтесь от догадок при медленном приготовлении пищи

Как и многие другие гениальные изобретения, устройства контроля температуры BBQ Guru были созданы в равной степени с предусмотрительностью, инновациями и удачей. Компания существует уже много лет, разрабатывая системы контроля температуры для железнодорожной, целлюлозно-бумажной промышленности, а затем создала линейку высокотехнологичных устройств, помогающих регулировать температуру для всех дровяных и угольных плит.

Первоначальный владелец компании изобрел механические клапаны. Еще в начале 2000-х инженер, который регулярно покупал клапаны компании, также занимался производством барбекю и увидел потенциал одного из клапанов компании и то, как он может работать для целей, связанных с барбекю. Через несколько телефонных звонков был разработан продукт — механический демпфер, который располагался на вершине дымовой трубы и открывался и закрывался в зависимости от температуры.

Во время тестирования некоторые ребята в магазине пожаловались, что дым валится внутрь, и мы установили большой промышленный вентилятор, чтобы выдувать дым обратно», — сказал Роберт «Барбекю Боб» Труднак, профессиональный питмастер и изобретатель.«Когда мы увидели, что механический клапан быстро закрылся, свет погас. Мы подумали, , что мы можем управлять этим с помощью вентилятора ».

Остальное, как говорится, уже история, поскольку линейка продуктов BBQ Guru включает отмеченные наградами устройства автоматического контроля температуры PartyQ, DigiQ DX3 и CyberQ Cloud.  

«В сочетании с вентилятором с правильным мозгом, алгоритмом и датчиками мы можем установить температуру и пульсировать нужное количество воздуха для поддержания температуры», — сказал Труднак.

Как только Труднак и его команда поняли, что они разработали окончательный дизайн продукта, они должны были убедить в этом весь остальной мир.

«Первое, что мы сделали, это поехали на майский чемпионат в Мемфисе и начали раздавать их командам и рассказывать им о нашем продукте», — сказал Труднак. «Большинство людей думали, что мы сошли с ума».

Но все, что потребовалось, это один участник, у которого оказалась лишняя плита, и он согласился ее протестировать. В минувшие выходные Труднак сказал, что заслужил одобрение конкурента таким комплиментом: «Ребята, вы только что убрали С из кулинарии и вернули Д в питье!»

Преимущество среди конкурентов

Когда Кирк Хьюст и Брайан Халасински разочаровались в отсутствии подходящей посуды для коптильни и камадо, они решили построить собственную.После успешной кампании на Kickstarter они официально стали соучредителями и создателями Smoke Staxx, единственных в мире штабелируемых сковородок для барбекю, предназначенных для увеличения пространства для приготовления пищи при одновременном снижении перекрестного загрязнения.

Smoke Staxx изначально были предназначены для больших кусков мяса, но с опытом работы в кулинарном институте соучредитель Хьюст вскоре спросил себя, что я могу приготовить на них , а не ?

«В Smoke Staxx можно буквально приготовить что угодно — от супов и тушеных блюд до макарон с сыром», — сказал Хьюст. » Алюминий помогает намного лучше накапливать и удерживать тепло, а благодаря тому, что продукт штабелируется, можно не опасаться перекрестного загрязнения.

«По сути, мы превратили обычную коптильню-гриль-варку, которая готовит одно или два блюда, в устройство, которое может приготовить полноценный обед для вашей семьи», — добавляет Халасински.

Как и в любом начинающемся молодом бизнесе, масштабирование — одно из самых больших препятствий, стоящих перед командой Smoke Staxx. Именно поэтому они приняли участие в конкурсе грантов FedEx для малого бизнеса на сумму 50 000 долларов.

«Наличие достаточного количества инвентаря под рукой с возможностью перевернуть этот инвентарь может быть проблемой», — сказал Халасински. «С дополнительными средствами мы можем инвестировать в оснастку, чтобы увеличить наши производственные мощности и улучшить качество».

Другим вариантом роста Smoke Staxx является партнерство с признанным производителем, который уже имеет большое розничное присутствие, таким как Big Green Egg или Weber.

«Иметь такого напарника было бы для нас идеальным», — сказал Халасински.

Поговори со мной о барбекю @TClark01 .

Как Philip Morris продает регулирующим органам свое горячее новое устройство для курения

Вдали от посторонних глаз сотрудники Philip Morris, вооруженные страницами научных открытий, лоббировали правительственных чиновников в Японии. Они намеревались убедить регулирующие органы облагать налогом iQOS по более низкой ставке, чем сигареты, и освободить его от постановлений, запрещающих курение в общественных местах и ​​ресторанах.

Коки Окамото, член Токийской столичной ассамблеи, сказал, что планируемые городские правила курения в общественных местах почти наверняка исключат iQOS.«Мое личное мнение как юриста заключается в том, что будет нежелание применять санкции к чему-либо без научных доказательств опасности для здоровья», — сказал Окамото, лидер по вопросам борьбы против табака в партии, победившей на столичных выборах в июле этого года.

На сегодняшний день Philip Morris отвечает за большую часть научных публикаций об iQOS.

Руководители Philip Morris говорят, что продукт предназначен только для людей, которые в противном случае не бросили бы курить. Это несовместимо с тем, где компания решила представить iQOS.

Данные об отраслевых продажах показывают, что Philip Morris почти полностью продает iQOS в странах, где продажи сигарет уже снижаются, другими словами, там, где люди бросают курить. В то время как в среднем по миру продажи сигарет снизились на 1,9 процента с 2005 по 2016 год, в 30 странах, где в настоящее время продается iQOS, падение продаж составило около 30 процентов, согласно анализу Reuters отраслевых показателей от Euromonitor International.

Компания Philip Morris сообщила в ответ, что в странах, где был запущен iQOS, насчитывается более 180 миллионов курильщиков.«Эти 180 миллионов человек заслуживают возможности перейти на потенциально менее вредный продукт, чем сигареты», — заявили в компании.

Оттачивая свою стратегию в Японии, производя впечатление на чиновников своими научными открытиями и одновременно выступая за снижение налогов, компания начала завоевывать новые рынки.

Более чем за полгода до запуска iQOS в Израиле Мойра Гилкрист, вице-президент по корпоративным вопросам продуктов с пониженным риском, прилетела в Святую Землю и в марте 2016 года встретилась с высокопоставленным чиновником министерства здравоохранения, чтобы поговорить о науке компании.

Через несколько недель после этой встречи чиновник Итамар Гротто направил письмо в налоговый орган страны, в котором говорилось, что iQOS относится к новой категории продуктов, на которую не распространяются ограничения на маркетинг и рекламу табачных изделий. В более позднем судебном иске Philip Morris процитировала это письмо, объясняя свое решение запустить iQOS в Израиле.

На вопрос, почему он сказал, что iQOS не подпадает под действие правил, касающихся табачных изделий, Гротто сказал Reuters, что министерство проявляет осторожность после проигрыша дела против компаний, производящих электронные сигареты, несколькими годами ранее. Гротто также сказал, что в то время он думал, что вопрос регулирования iQOS был «теоретическим». По словам Гротто, он узнал от Philip Morris, что компания не планирует продавать устройство в Израиле до тех пор, пока не получит одобрение европейского или американского регулирующего органа.

Узнав о замечаниях Grotto, Philip Morris заявила в своем заявлении: «Мы не заявляли, что PMI будет ждать одобрения иностранного регулирующего органа».

В Израиле iQOS столкнулся с препятствиями. В марте этого года группа, возглавляемая активистом по имени Шаби Гатенио, бросила вызов министерству здравоохранения и Philip Morris в верховном суде страны по поводу продажи iQOS без тех же маркетинговых ограничений, которые налагаются на обычные сигареты.Израильская табачная компания также подала аналогичный иск против правительства и Philip Morris.

Во время интервью в Тель-Авиве 45-летний Гатенио поразился размаху и доступности Philip Morris. Он сказал, что в течение двух с половиной часов после подачи ходатайства в суд, до того, как оно стало достоянием общественности, он получил текстовое сообщение от Эреза Гил-Хара, одного из исполнительных директоров Policy Ltd, влиятельной лоббистской компании Philip Morris в Израиле. В сообщении, просмотренном Reuters, Гатенио обвиняется в том, что он стал «инструментом» в руках местной табачной компании — обвинение, которое он отвергает.

Гил-Хар, присутствовавший на встрече с Гротом и Гилкристом из Philip Morris, отказался от комментариев. Табачная компания Dubek Ltd также отказалась от переговоров.

Прежде чем суд вынес окончательное решение, министерство здравоохранения изменило свою позицию и заявило, что будет относиться к iQOS так же, как и к традиционным сигаретам. Министерство заявило, что планирует пересмотреть свое решение после того, как увидит, как FDA США регулирует этот продукт.

Разворот заставил Philip Morris карабкаться. По словам правительственного чиновника, знакомого с этим вопросом, Philip Morris наняла более двух десятков женщин для выполнения срочной задачи: они вручную сняли старые этикетки с тысяч пачек с табачными вкладышами на складе недалеко от Тель-Авива и наклеили новые с большим количеством вкладышей. заметные предупреждения о вреде для здоровья. Затем пакеты были выпущены.

На другом конце света, в Колумбии, компания Philip Morris начала продажу iQOS в марте этого года с большого белого воздушного шара на музыкальном фестивале. Шар, украшенный синими и зелеными буквами «iQOS», был поднят краном на высоту 20 футов.

Реклама и продвижение табачных изделий запрещены в Колумбии, первой стране Латинской Америки, получившей iQOS. По словам представителя министерства здравоохранения, Philip Morris запустила iQOS без разрешения агентства на продажу табачных вкладышей в стране, как того требует закон.

«Это продукт, полученный из табака, который должен пройти предварительную оценку этого министерства», — сказал высокопоставленный чиновник министерства здравоохранения Хосе Фернандо Вальдеррама.

Компания Philip Morris заявила, что это соответствует колумбийскому законодательству. Компания заявила, что она обязана представлять табачные вкладыши на утверждение министерства здравоохранения после выпуска агентством предупреждений о табаке в ноябре каждого года. Ее колумбийский филиал сделает это «в следующем месяце», говорится в сообщении компании.7 заявление Рейтер.

Во время прогулки по столице Боготе несколько месяцев назад можно было увидеть, как iQOS продается перед входом в ресторан с яркими витринами пачек табачных вкладышей и эмблемой колибри, обращенной к тротуару. В модном квартале города большой белый рекламный щит рекламировал будущий «бутик iQOS» рядом с магазинами Starbucks и Apple.

Бывший сотрудник Philip Morris в Боготе сказал, что позиция компании заключается в том, что, поскольку само устройство не содержит табака, в отличие от вкладышей, на него не распространяются маркетинговые ограничения.

Компания подтвердила эту позицию, заявив, что iQOS — это электронное устройство, и поэтому «действующий закон о табаке не регулирует его коммерциализацию в качестве табачного изделия».

Вернувшись в Японию, продажи устройства резко возросли. Philip Morris сообщает, что табачные вкладыши iQOS заняли 11,9% японского табачного рынка в третьем квартале по сравнению с 3,5% год назад.

Этот рост приобрел дополнительное значение для доходов компании в свете более низких налоговых ставок.Комплект iQOS продается по цене около 11 000 японских иен, примерно 100 долларов. Компания заявила, что сигареты в Японии облагаются налогом в размере 60 процентов, а табачные вкладыши iQOS, которые стоят примерно столько же, сколько пачка Marlboro, облагаются налогом в размере 51 процента.

Компания Philip Morris не собирается сбавлять обороты. Пол Райли, президент по операциям компании в Японии, в январе этого года посетил Эмико Такагаи, которая, будучи вице-министром здравоохранения, оказывает влияние на национальную политику в области здравоохранения. Они встретились в офисе Такагаи на седьмом этаже в Токио, украшенном чучелами животных и плакатами групп здорового питания.

Во время этого разговора Райли изложила идею компании об iQOS, сказал Такагаи. В документах, позже отправленных в ее офис, Philip Morris заявила, что продукт снижает уровень вредных веществ не менее чем на 90 процентов по сравнению с обычными сигаретами.

Когда в августе агентство Reuters взяло интервью у Такагаи, члена верхней палаты парламента от правящей партии страны, казалось, что послание табачного гиганта попало в цель.

Если научные заявления компании подтвердятся, сказала она, «мы должны приложить усилия, чтобы подробно рассказать людям.

Дополнительные репортажи Ари Рабиновича в Иерусалиме, Джулии Симмс Кобб в Боготе, Андрюса Ситаса в Вильнюсе, Хёнджу Джина в Сеуле и Тома Майлза в Женеве.

The Philip Morris Files

Паритош Бансал, Том Лассетер, Дафф Уилсон, Томас Уилсон, Ами Миядзаки и Адитья Калра

Дизайн: Джефф Мэгнесс

Редактирование фотографий: Томас Уайт

  • Следите за расследованием Reuters

Горячее курение среди этих потребителей

Взрывной рост использования электронных сигарет в США.K., возможно, является последним признаком изменения потребительских привычек в эпоху, отмеченную гаджетами и технологиями.

Ранее на этой неделе статистическое управление страны заявило, что добавляет электронные сигареты в корзину товаров и услуг, используемых для расчета инфляции на потребительском уровне. В список также были добавлены наушники и сервис потоковой передачи музыки Spotify.

«Это во многом отражает то, насколько бурно развивалась эта категория (электронные сигареты) в последние годы, и наши прогнозы показывают, что рынок вырос в цене на 340 процентов в 2013 году и еще на 4 процента в 2014 году», — Рошида. Ханом, старший аналитик по уходу за собой в исследовательской фирме Mintel, сказал CNBC.

Дэн Китвуд | Getty Images

По данным британской газеты общественного здравоохранения, опубликованной в прошлом году, рынок электронных сигарет в 2013 году оценивался в 193 миллиона фунтов стерлингов, а в 2015 году ожидается на уровне 340 миллионов фунтов стерлингов. Ожидается, что глобальный рынок будет стоить 3,5 миллиарда долларов. в 2015 году, по словам Бонни Херцог, старшего аналитика Wells Fargo Securities по табаку и напиткам.

ПодробнееБританские потребители могут быть счастливы, но они все еще не будут тратить

«Электронные сигареты изначально были ограничены онлайн-каналами, однако растущая доступность увеличивает доступность для потребителей», — сказал Ханом из Mintel.«Только в 2014 году электронные сигареты стали доступны в газетных киосках, супермаркетах, а также в специализированных магазинах. Таким образом, этот сегмент, вероятно, будет демонстрировать дальнейший рост».

Электронные сигареты представляют собой устройство с батарейным питанием, предназначенное для стимуляции курения.

Несмотря на то, что риски электронных сигарет активно обсуждаются, они обычно рассматриваются как более безопасная альтернатива сигаретам. Хотя они доставляют курильщикам насыщенный никотином пар, они не содержат вредных химических веществ, содержащихся в табаке.

Это может объяснить популярность электронных сигарет, считают эксперты.

«Около двух третей курильщиков говорят, что хотят бросить курить, но продолжают, потому что у них никотиновая зависимость, и поэтому им трудно бросить», — Аманда Сэндфорд, руководитель исследований организации Action on Smoking and Health (ASH ), благотворительная организация общественного здравоохранения, сообщила CNBC.

«Эти продукты содержат никотин, которого так жаждут курильщики, но более безопасным способом, поэтому они не получают всего вреда от табачного дыма, и это, похоже, подходит многим людям.

Привлекательность тренда?

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что рынок электронных сигарет, хотя и составляет небольшую долю от общего рынка сигарет, набирает силу в США и Европе, и в последнее время многие крупные табачные фирмы переходят в этот сегмент Например, British American Tobacco, одна из крупнейших в мире табачных компаний с такими брендами, как Lucky Strike, продает электронные сигареты под названием Vype. ASH заявил, что неясно, сохранится ли рост рынка электронных сигарет.

Ханом сказал, что исследование Mintel показало, что электронные сигареты стали основной тенденцией покупок среди курильщиков, хотя некурящие не использовали электронные сигареты.

«Я начал курить их, чтобы попытаться уменьшить потребление настоящих сигарет», — сказал CNBC Фабьен Полэр, директор по маркетингу, живущий в Лондоне, который некоторое время курил электронные сигареты. Тем не менее, он сказал, что привлекательность курения электронных сигарет невелика.

«В первый раз, когда вы курите электронную сигарету на публике, вы чувствуете себя довольно нелепо и пытаетесь это скрыть», — сказал он.«Я думаю, что это одна из причин, по которой большинство курильщиков даже не хотят их пробовать. Для меня люди, курящие их, искренне пытаются бросить курить настоящие сигареты».

— Кейт Роджерс из CNBC внесла свой вклад в этот отчет.

Подписывайтесь на нас в Твиттере: @CNBCWorld

Табачные сигареты без горения: курите под любым другим названием | Табак и электронные сигареты | JAMA Внутренняя медицина

Последней реакцией табачной промышленности на документально подтвержденный вред курения сигарет стал выпуск новых табачных сигарет без нагревания (HNB). 1 Philip Morris International (PMI) создала IQOS (I-Quit-Ordinary-Smoking): одноразовые табачные стики, пропитанные пропиленгликолем, которые вставляются в держатель в сигарете HNB. Табак нагревается электрическим лезвием до 350°C. Сигареты позиционируются PMI как «революционная технология, которая нагревает табак, не сжигая его, что дает вам истинный вкус табака, без дыма, без пепла и с меньшим запахом». 2 Во многих странах законы, защищающие людей от пассивного курения, распространяются только на курительные табачные изделия.Philip Morris International утверждает, что IQOS не выделяет дыма, потому что табак не горит, а табачные листья только нагреваются, а не сжигаются. Однако может быть дым без огня. Вредными компонентами табачного сигаретного дыма являются продукты неполного сгорания (пиролиз) и деградации табака сигарет под действием тепла (термогенная деградация). Полное сгорание происходит при высокой температуре (>1300°C), превышающей теплоту, выделяемую при курении табачной сигареты (<800°C).Типичными маркерами пиролиза и термогенной деградации табачных сигарет являются ацетальдегид, раздражающее канцерогенное летучее органическое соединение, бенз(а)пирен, канцерогенный полициклический ароматический углеводород и окись углерода.

Пилотные программы IQOS стартовали в 2014 году в Японии и в 2015 году в Швейцарии и Италии. Интернет-опрос в Японии, опубликованный в 2015 году, показал, что более молодые люди (в возрасте от 15 до 39 лет) чаще используют IQOS, как бывшие курильщики, так и нынешние курильщики. 3 С 2016 года в 19 странах разрешена продажа сигарет IQOS. В июне 2016 года данные PMI показали, что IQOS захватила 2,2% рынка сигарет в Японии. IQOS еще не продается в Соединенных Штатах, но в декабре 2016 года PMI подала заявку на табачные изделия с измененным риском в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. В случае успеха PMI будет менее ограничена в маркетинге IQOS, чем обычных табачных сигарет. Курильщикам и некурящим нужна точная информация о токсичных соединениях, выделяемых дымом IQOS.Эта информация должна поступать из источников, независимых от табачной промышленности, но единственный анализ, который мы нашли, был получен от PMI и конкурентов PMI. 1

Мы сравнили содержимое дыма IQOS (держателя IQOS, карманного зарядного устройства IQOS, Marlboro HeatSticks [обычных] и Heets, Philipp Morris SA) с содержанием обычных сигарет (Lucky Strike Blue Lights). Мы использовали устройство для курения, разработанное и протестированное на нашем предприятии для улавливания основного потока аэрозоля и разработанное в соответствии со стандартами для обычных сигарет и электронных сигарет. 4 Мы следовали стандартам Международной организации по стандартизации для объема затяжки (35 мл) при 2 затяжках в минуту, основываясь на наблюдениях за курильщиками IQOS, которые делали в среднем 14 затяжек в течение 5–6 минут. Мы проанализировали летучие органические соединения и никотин с помощью газовой хроматографии, связанной с пламенно-ионизационным детектором, и полициклические ароматические углеводороды, используя высокоэффективную жидкостную хроматографию, связанную с флуоресцентным детектором, как описано ранее. 4 Полициклические ароматические углеводороды из сигаретного дыма IQOS улавливались стеклянным фильтром (Whatman Ø 37 мм GF/B), установленным в линию с картриджем XAD2.Для каждой выборки было выкурено 10 сигарет IQOS. Каждую подложку для образцов десорбировали в 10 мл ацетонитрила и обрабатывали ультразвуком в течение 1 часа. Элюат упаривали в вакуумном концентраторе (Speed ​​Vac SC-200, ThermoFisher Scientific) с давлением 30 мбар и 27 г до тех пор, пока остаток не становился почти сухим, чтобы предотвратить испарение наиболее летучих полициклических ароматических углеводородов. Остаток фильтровали через политетрафторэтиленовую мембрану (Acrodisc CR 13 мм, 0,45 мкм, Pall Life Sciences) перед анализом с помощью устройства для высокоэффективной жидкостной хроматографии (Ultimate 3000, ThermoFisher Scientific), оснащенного флуоресцентным детектором (FLD-3000RS). УФ-детектор (VWD-3000) и разделительная колонка Nucleodur EC 150 × 3 мм C18 3 мкм (Macherey-Nagel) в изократических условиях (1. 2 мл · мин -1 ). Мы ввели 2 мкл в цепь высокоэффективной жидкостной хроматографии; элюирующим растворителем был метанол/вода (70/30) с ацетонитрилом при начальном соотношении от 100% до 0% (4 минуты) и линейном градиенте до 100% ацетонитрила (12 минут). Мы не анализировали полициклические ароматические углеводороды, вырабатываемые обычными сигаретами, и представили средние значения для 35 самых продаваемых марок сигарет в США, как сообщает Vu et al. 5 Мы контролировали температуру возле лезвия нагревателя внутри держателя IQOS и сердцевины обычной сигареты с частотой дискретизации 3 Гц с помощью термопары типа k.

В дыме IQOS присутствовало

летучих органических соединений, полициклических ароматических углеводородов и угарного газа (таблица). Температура IQOS была ниже (330°C), чем у обычной сигареты (684°C). 5 В дыме IQOS содержится 84% никотина, содержащегося в дыме обычных сигарет.

Дым, выпускаемый IQOS, содержит элементы пиролиза и термогенной деградации, которые являются такими же вредными составляющими обычного табачного сигаретного дыма. PMI пригласила международных экспертов для описания аэрозоля IQOS; один эксперт утверждает, что «менее 2% по весу компонентов аэрозоля могут быть получены в результате пиролиза табачного субстрата, чего недостаточно для характеристики аэрозоля как «дыма». 6 (стр. 2) , наш анализ показывает, что рекламные лозунги, такие как «нагревать, а не сжигать», не могут заменить науку. Танцевать вокруг определения дыма, чтобы избежать запрета на курение в помещении, неэтично. Принцип 1 реализации статьи 8 Конвенции Всемирной организации здравоохранения о борьбе против табака подчеркивает, что мы должны отвергать идеи о том, что существует пороговое значение токсического воздействия пассивного курения.Независимые исследования должны дополнительно оценить влияние IQOS на здоровье. В то же время, нагреваемые табачные изделия, такие как IQOS, должны подпадать под те же запреты на курение в помещении, что и обычные табачные сигареты.

Автор, ответственный за переписку: Рето Ауэр, MD, MAS, Институт первичной медико-санитарной помощи (BIHAM), Бернский университет, Gesellschaftsstrasse 49, 3012 Берн, Швейцария (reto. [email protected]).

Принято к публикации: 15 марта 2017 г.

Опубликовано в Интернете: 22 мая 2017 г. doi:10.1001/jamainternmed.2017.1419

Вклад авторов: Доктора Ауэр и Берте имели полный доступ ко всем данным исследования и брали на себя ответственность за целостность данных и точность анализа данных.

Концепция и дизайн исследования: Auer, Concha-Lozano, Jacot-Sadowski, Berthet.

Сбор, анализ или интерпретация данных: Auer, Concha-Lozano, Jacot-Sadowski, Cornuz, Berthet.

Составление рукописи: Ауэр, Конча-Лозано, Берте.

Критическая проверка рукописи на предмет важного интеллектуального содержания: Concha-Lozano, Jacot-Sadowski, Cornuz.

Статистический анализ: Конча-Лозано.

Получено финансирование: Cornuz, Berthet.

Административная, техническая или материальная поддержка: Concha-Lozano, Berthet

Раскрытие информации о конфликте интересов: Не сообщалось.

1. Шаллер JP, Келлер Д, Погет л, и другие. Оценка системы нагревания табака 2.2, часть 2: химический состав, генотоксичность, цитотоксичность и физические свойства аэрозоля.  Регул Токсикол Фармакол . 2016;81(приложение 2):S27-S47.PubMedGoogle ScholarCrossref 3.Tabuchi Т, Киёхара К, Хосино Т, Бекки К, Инаба Ю, Кунугита N. Осведомленность и использование электронных сигарет и табачных изделий без нагрева в Японии.  Зависимость . 2016;111(4):706-713.PubMedGoogle ScholarCrossref 4.Varlet V, Конча-Лозано Н, Берте А, и другие. Вейпинг наркотиков применительно к каннабису: является ли «каннавапинг» терапевтической альтернативой марихуане? Научный представитель . 2016;6:25599.PubMedGoogle ScholarCrossref 5.Vu АТ, Тейлор КМ, Холман МР, Дин Ю. С., Хирн Б, Ватсон Ч. Полициклические ароматические углеводороды в основном дыме популярных американских сигарет.  Токсикол Chem Res Toxicol . 2015;28(8):1616-1626.PubMedGoogle ScholarCrossref

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка браузера на прием файлов cookie

Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее распространенные причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie.Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie.Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.

.

Оставить комментарий