Дома холодное копчение: Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Опубликовано в Дом

29 Дек 1981

Содержание

Правильное холодное копчение в коптильне – как сделать вкусные копчености самостоятельно

Коптильня холодного копчения широко используется для приготовления блюд с оригинальными вкусовыми качествами в бытовых и промышленных условиях. Ценители кулинарных изысков по достоинству оценили это оборудование за превосходные результаты и качество готовых блюд. При помощи коптильни можно придать продуктам неповторимый запах и вкус, которые сохранятся в течение минимум 2-6 недель.

Особенности холодного копчения

Каждый производитель стремится, чтобы продукты, прошедшие процесс обработки дымом, надолго сохранили ароматические и вкусовые качества. Этого результата можно добиться при помощи холодного копчения. Поэтому данный метод готовки пользуется популярностью, несмотря на длительность процесса (от 6 часов до 3 дней)?

В отличие от горячего способа, копчение происходит при температуре 18-30°C и позволяет достичь абсолютно других результатов. Во-первых, конечный продукт получается более натуральным и сухим. Это важное преимущество, так как копчености, избавленные от лишней влаги, можно транспортировать и хранить на складе.

Единственный минус, по сравнению с горячим копчением – требуется определенное время на обработку ингредиентов. Специалисты, которые знают, как правильно коптить холодным копчением, утверждают, что понадобится не менее 3 дней, чтобы получить готовый продукт. Но этот небольшой недостаток компенсируется полученным результатом – длительный и трудоемкий процесс дает на выходе более вкусный и сберегающийся длительное время аромат продукт.

Преимущества метода

Сегодня необязательно тратить драгоценное время на поиски экологичных продуктов. Купив специальное оборудование, вы сможете легко приготовить любое блюдо в домашних условиях. Зная, как правильно коптить в коптильне холодного копчения, в ней можно приготовить практически все! Как правило, используют мясо, рыбу, морепродукты, птицу, фрукты, овощи и ягоды. Главное условие – коптильный ящик должен содержать все элементы, необходимые для приготовления определенного продукта.

При горячем способе копчения продукты обрабатываются при высокой температуре, поэтому после приготовления становятся частично вареными. Их надо употребить в ближайшее время, так как они имеют небольшой срок хранения. Зато правильная коптильня холодного копчения позволяет законсервировать изделия, при этом в роли консервантов выступают продукты горения.

Принцип работы коптильни

Работает данное оборудование следующим образом:

При горении щепки или стружки создается естественная тяга, вследствие чего дым попадает в дымоход и охлаждается.

Все вредные примеси превращаются в осадок, отсеиваются или уходят в землю.
Дым поступает в коптильную камеру, где придает мясу, рыбе или птице приятный аромат и вкус.
В ходе приготовления влага медленно удаляется, а процесс приготовления продукта длится до 3 дней.

Холодное копчение осуществляется при температуре 18-25°C. В результате можно получить продукты с изысканным вкусом и сравнительно длительным сроком хранения. При помощи этого же оборудования можно осуществить полугорячее копчение. Для этого перед началом процесса надо установить температуру 60-70°C.

Составные части устройства:

коптильная камера, в которой подвешивается продукт;
топка или дымогенератор;
дымоход.

Виды коптилен для холодного копчения

На рынке представлено множество функциональных устройств от разных производителей. Коптильни различных моделей отличаются параметрами, особенностями конструкции, функциональностью и следующими свойствами:

Оборудование для холодного копчения продуктов может быть сборно-разборное, стационарное и переносное.
В зависимости от мощности, различают аппараты для дома, заведений общепита и производственных цехов.
Коптильни также могут отличаться источником энергопитания (электричество, газ или уголь).

Оборудование для копчения любого типа обладает сходными техническими характеристиками:

Материал изготовления. Корпус коптильни для холодного копчения обычно изготавливают из прочной и долговечной нержавеющей стали, так как он часто эксплуатируется в условиях повышенной влажности.
Наличие обычного или электрического поддона, предназначенного для сбора жира.
Решетка, на которой размещают продукты, должна быть выполнена из огнеупорной и антикоррозийной нержавеющей стали.

Для образования дыма в отсек топки засыпают стружку или щепы. При их подготовке желательно использовать разные породы дерева и удобный дровокол с полукольцом. Чаще выбирают фруктовые, но также подойдут ива, ольха и липа. Не подходят деревья хвойных пород, которым характерна смолистость и специфический горький аромат.

Как коптить мясо дома? — Блог Village Club

Когда мы о говорим о различных копченостях, сразу представляется аппетитное мясо или ароматная рыба, имеющие неповторимый вкус и запах. И хотя сейчас в магазинах можно найти продукты на любой вкус, все большую популярность приобретает домашнее копчение в смокере, благодаря которому можно самостоятельно приготовить вкусные и полезные блюда. Тем более что это абсолютно не сложный процесс, главное — знать, что и как готовить.

Что коптить?

В принципе, можно коптить практически любые продукты, но чаще всего используют мясо, сосиски, колбасу, птицу и рыбу — целиком или кусочками.

Сыры готовят реже — копчение придает им характерный аромат и вкус, но использовать можно только твердые сорта. Чтобы придать дополнительную пикантность, попробуйте при копчении сыра посыпать его специями.

Также можно коптить некоторые сорта чая, овощи и фрукты. Характерный аромат дымка придает им оттенки шоколада и табака.

Учтите, чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть заготовки. Кроме того, для длительного хранения предпочтительнее коптить продукты без костей.

Мясо и рыбу перед копчением нужно слегка засолить. Обычно используются два способа посола: сухой и мокрый. При сухом посоле мясо или рыбу натирают солью (или смесью из соли, измельченного чеснока и черного перца), а при мокром — выдерживают в соляном растворе (соль, перец, немного сахара, травы и специи). Время подготовки одинаковое, но считается, что в растворе продукты просаливаются равномернее. Можно еще попробовать смешанный посол: натереть заготовки солью, подождать, пока они пустят сок, а затем залить рассолом. От того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Есть два основных способа копчения продуктов, которые различаются по температуре дыма и продолжительности процесса.

Горячее копчение — самый простой и быстрый способ — представляет собой обработку пищи при температуре 45-60 градусов в течение 1-5 часов. Блюда, приготовленные таким способом, имеют замечательный вкус, но не подходят для длительного хранения.

Для горячего копчения берут нежирные продукты: говядину, баранину, рыбу из семейства осетровых, леща, сига, морского окуня или сельдь. Птицу и речную свежепойманную рыбу коптят исключительно горячим способом, но не столько из-за малого содержания жира, сколько для профилактики паразитов.

При холодном копчении тепловая обработка не интенсивная (всего 15-25 градусов), но длительная. Зато мясо, приготовленное таким способом, остается очень нежным, сочным и может храниться достаточно долгое время.

Холодным способом чаще всего коптят свинину и жирную рыбу: белугу, угря, лосося, скумбрию, налима, палтуса и сома. Теряя жирность, они тем не менее не пересушиваются.

Какая щепа лучше для копчения?

Качество копчения во многом зависит от дыма, поэтому очень важно выбрать правильные дрова для коптильни. Обычно используют даже не дрова, а стружки, опилки, щепки и тонкие прутья.

Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, яблоня, груша и др. А вот березу из-за дегтя, который содержится в коре, добавлять нельзя. Кроме того, не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, поскольку дым от них загрязняет продукты и придает им горьковатый привкус.

От дров зависит и цвет копченых продуктов: красное дерево придает мясу и рыбе красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.

К углям можно добавлять ветки деревьев, травы или растения: можжевеловые ягоды, лавровые или вишневые листья, зерна кофе, палочки корицы, бутоны гвоздики, листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, а также семена кориандра, тмина или укропа.

Как хранить копчености?

Учитывайте, что продукты горячего копчения долго не хранятся, например, рыбу надо съесть за 1–2 дня. А вот после холодного копчения продукты, наоборот, нужно развесить для просушки и проветривания в сухом прохладном помещении на 5-10 суток. Рыбу перед этим можно протереть подсолнечным маслом, чтобы она была золотистой и блестящей.

Мария Тишина специально для Village Club

Холодное копчение в домашних условиях: технология, процесс и советы

Вкус и запах копченных продуктов нельзя передать словами, но и попробовать их не так просто, ведь в продовольственных магазинах почти не найти натуральных копченостей. Что же делать? Выходом может стать домашнее копчение, о котором и пойдет речь в этой статье.

Приготовление натуральных копченостей

Чаще всего, термическая обработка улучшает вкус продукта, но при этом уничтожает большинство полезных веществ, а хранить приготовленный продукт можно не более нескольких суток. Процесс копчения существенно отличается от обычного приготовления, так, как и срок хранения существенно увеличивается, и полезные вещества никуда не деваются. Но настоящий копченый продукт очень сложно приобрести на магазинных прилавках, так как современный рынок пестрит подделками, которые могут быть очень опасны для здоровья, а о передаче неповторимой вкусовой гаммы и говорить не приходится.

Поэтому многие люди задумываются о самостоятельном приготовлении копченых продуктов. Вне зависимости от места проживания, этот процесс будет доступен всем. Главное изучить рецепты и купить или сделать коптильню. Для покупки достаточно посмотреть популярные предложения на рынке и подобрать подходящий вариант. Для самостоятельного изготовления также есть множество вариантов.

Также следует определиться со способом копчения. Горячее или холодное. Копчение в домашних условиях позволяет использовать любой из вариантов, но в чем они отличаются?

Горячее копчение

Горячее копчение не занимает много времени, а на выходе получается вкусный продукт, который хранится не более трех суток. Приготовление происходит за счет дыма высокой температуры (100 и более градусов). Для поддержания таких показателей используются качественные опилки либо щепы.

Холодное копчение

Продукт готовится при помощи охлажденного дыма (20-30 градусов), в котором он находится несколько суток. Мясо, приготовленное таким способом может храниться около полугода и обладает неповторимым вкусом.

Важно! Для копчения в квартире подходят оба варианта, достаточно вместо костра использовать дымогенератор.

Выбор топлива для копчения

Щепа для копчения

Если копчение происходит на территории частного дома или дачи, то нельзя обойтись без хорошей печи либо источника огня, который обеспечит необходимую температуру тления. Вне зависимости от выбора способа копчения, топливо должно быть высокого качества, без посторонних примесей и запахов. Традиционно используются сухие ветки, опилки яблони, сливы, дуба, осины, березы (требуется предварительно снять кору, так как в ней содержится деготь), ореха. Для добавления аромата добавляют можжевельник, мяту либо шалфей.

Интересный факт! В Америке также распространено копчение, но они в качестве топлива используют кукурузные початки и орех-пекан.

Если найти опилки затруднительно, то можно обойтись и без них. Наиболее простой способ – положить продукт на кору коптильного дерева и отправить мясо в духовку. Требуется следить за тем, чтобы кора не загорелась, но на выходе получится вкусное блюда с ароматом дыма.

Для приготовления нельзя использовать хвойные породы, так как в них содержатся смолистые вещества, придающие горьковатый вкус продукту. Но не смотря на это, тлеют они хорошо, поэтому выбор можно совершить в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Правила копчения

Технология копчения относительно несложна, но требует соблюдения некоторых правил:

Процесс приготовления нельзя начинать в ненастную погоду. Наиболее благоприятный вариант для готовки – отсутствие ветра и никаких осадков в ближайшие дни;
Лучше всего коптить с раннего утра. Ведь при копчении маленьких кусков мяса, можно приготовить все до вечера. А крупные куски потребуют долгого времени подготовки и займут несколько суток, поэтому начинать приготовление лучше заранее;
Обязательно нужно использовать поддоны, размещать которые нужно в коптильной камере. При горячем способе копчения на поддоны будет стекать жир и не испортит опилки. А в случае падения продукции, она окажется на поддоне;

Обязательно нужно соблюдать эти правила, иначе конечный результат не только не обрадует, но и разочарует.

Полезные советы

Копченности домашнего приготовления

Неопытные коптильщики часто сталкиваются с проблемами, не позволяющими получить нужный результат. То вкусовые качества страдают, то готовка занимает непозволительно долгое время, а иногда случается сразу всё. Вот несколько советов, которые помогут разобраться в ситуации:

Не следует лишний раз открывать крышку. За любопытство придется платить своим временем;
Древесина для розжига костра не должна содержать смол;
Соблюдение температурного режима – залог успеха. Поэтому очень важно обзавестись градусником. Температура может изменяться в зависимости от высоты коптильной камеры, поэтому измерения нужно делать на уровне нахождения продуктов;
Требуется подготовить продукты перед копчением. Для этого их нужно засолить;
Мясо, только что забитого животного, нужно выдержать на холоде трое суток и только после этого приступать к приготовлению;
Рыбу нужно выдержать в растворе поваренной соли в течении примерно 30 часов;
И мясо, и рыбу, нужно высушить в подвешенном состоянии на протяжении двух суток.

Эти нехитрые советы помогут правильно приготовить продукты.

Домашнее копчение

Многие люди не имеют частных домов либо возможности соорудить там коптильню, но хотят самостоятельно готовить копчености. Домашнее копчение возможно и в квартире. Для этого понадобится большая кастрюля. В ее крышке нужно высверлить десяти миллиметровое отверстие, вставить туда штуцер и крепко зафиксировать. К штуцеру нужно присоединить двухметровую трубку. В ручках кастрюли также нужно сделать отверстия с диаметром 10 мм для закрепления болтов.

Интересный факт! Жарка мяса добавляет в продукт совсем не полезный холестерин, который вредит человеческому организму. Копчение лишено этого недостатка, а потому употреблять копчености можно в любых количествах

После в кастрюлю вставляется противень, закрепляется на подставке и на него кладется решетка для продуктов. Такая коптильня является разновидностью горячего копчения в домашних условиях и работает следующим образом:

На дно кастрюли высыпаются опилки;
Над ними устанавливается противень и подставка, которые будут собирать сок и жир, капающий с продуктов;
Продукты кладутся на решетку, под крышку устанавливается прокладка и закручиваются болты для закрепления;
Включается самый маленький огонь, на который устанавливается коптильня;
Следует взять пластиковую бутылку, в ее крышке сделать отверстие. В конструкции уже предусмотрена одна трубка, соединенная со штуцером, требуется приготовить еще одну. Первая вставляется в отверстие бутылки, вторая вставляется туда же, а второй конец выводится в окно, через нее будет выходить дым.

Подобная конструкция работает не за счет большой температуры, а за счет атмосферного давления. Приготовление продуктов займет около часа. А для холодного копчения в домашних условиях не обойтись без специального оборудования. Например, можно купить специальную коптильню и использовать ее дома.

Интересное видео:

Фотогалерея продуктов холодного копчения

Коптилка холодного копчения своими руками. Фото и видео

Копчёное мясо или рыба, прошедшие процедуру копчения дома, всегда отличаются от магазинной продукции по вкусовым качествам. Домашнее копчение можно осуществлять в коптильне, сделанной без посторонней помощи. В этой статье вы узнаете, как сделать коптилку холодного копчения своими руками. Теперь вкусные и полезные блюда легко готовить в домашних условиях.

Коптильня своими руками. Чертежи

Коптильня представляет собой очаг со специальной камерой, оборудованной решёткой или крючками для копчения различных продуктов, а также поддоном для сбора выделяемого продуктами жира. Камера производится в герметичном корпусе.

Холодное копчение осуществляется от дыма медленно тлеющей древесной стружки, либо опилок. Стружка или опилки подходят из дуба, можжевельника, клёна, черёмухи, берёзы, яблони, облепихи, груши, вишни. При использовании опилок из ольхи, предварительно нужно снять кору, это предотвращает появление горечи в копчёностях. Осина и стружка (опилки) хвойных пород не используются! Для копчения холодным способом температура дыма должна равняться 35 градусам. Процесс копчения растягивается от 5 дней до нескольких недель.

Чертеж коптильни холодного копчения

В самодельной коптильне холодного копчения очаг размещается в отдалении от камеры для копчения. Как вариант можно использовать яму в отдалённой части участка. В ней делается очаг. Обкладываются стены, пол остаётся открытым. Очаг соединяется с коптильной камерой дымоходом.

Дымоход должен идти около 3 метров в длину. Для дымохода коптильни холодного копчения делается траншея шириной в полметра и глубиной около 30 сантиметров. Траншея обкладывается кирпичом снизу и по бокам. Сверху кладка закрывается металлом, либо шифером и засыпается грунтом. Вместо дымохода из кирпича можно в траншею поместить печную трубу. Вверху очага монтируется задвижка. Она позволит регулировать силу горения, воздушный приток, а также выход лишнего дыма. Место соединения дымохода с камерой делается герметичным. Диаметр соединения должен равняться 20 сантиметрам.

Смотрите видео: Коптильня для мяса и рыбы своими руками

Как сделать коптильню своими руками из бочки

Вместо такой коптилки можно соорудить печку-буржуйку с дымоходом, сделанную из печной трубы. Камера устанавливается над уровнем прохождения дымоходной трубы. При наличии бочки с объёмом до 200 литров, камеру коптильни можно сделать из неё. Сперва срезается крышка сверху. Бочка моется и очищается от любых загрязнений. В дне бочке делается проём для дымоходной трубы. Из срезанной крышки бочки делается специальный поддон для стекающего жира. Его диаметр делается меньшего размера в сравнении с бочкой.

Фото коптилки

Затем изготавливаются решётки для холодного копчения. Вместо решётки можно сделать полосы из арматуры для закрепления продуктов на специальных крючках. Решётка коптильни делается из тонкой проволоки с толстым ободом или ивовых веток с крепежом из тонкой проволоки. Проволочный вариант плетётся из тонкой проволоки, а обод из толстой проволоки закрепляется на бочке. У ивовой решётки, ячейки закрепляются тонкой проволокой. Если решёток несколько, они выставляются на нескольких уровнях. Расстояние должно быть не менее 15 сантиметров. К стенкам камеры крепятся решётки при помощи приваренных арматурных крюков, либо на саморезы.

Фото коптилки горячего копчения

Также узнайте, как сделать простую коптильню своими руками

Для поддона коптилки холодного копчения к стенкам камеры приваривается арматура, чтобы образовалась крестообразная форма посередине. Поддон для более удобного мытья оборудуется ручкой. Готовый поддон можно устанавливать на подставку из арматуры.

Коптильня из кирпича. Фото

Крышка для камеры производится из любого дерева лиственной породы. Крышка должна быть лёгкой. В ней делаются зазоры между досками для прохождения лишней влаги. Вместо крышки можно использовать мешок из джута. Он смачивается водой и накрывает коптилку.

Камеру для холодного копчения можно сделать кирпичной. Такая коптилка подходит для частого применения. Принцип её производства схож с бочкой. Дно для камеры сооружается из крышки железной бочки, либо из листа металла. Кирпичная кладка делается на растворе из глины с песком. Камеру для копчения можно сварить из листового металла.

Чертеж коптильни своими руками

Лист разрезается. Из него формируется куб без верхней части. Швы по углам куба соединяются сваркой. Некоторые умельцы сооружают электростатические коптилки, ускоряющие процесс готовности копчёных продуктов. Электронагреватель в таком оборудовании воздействует на стружку или опилки и при этом образуется дым для копчения. ТЭН в коптильне работает периодично.

Дым выходит из разных отверстий, поступает через специальную сетку в ВВ-блок, который положительно заряжается. Крючки для копчения соединяются с отрицательно заряженным ВВ-блоком. Дым при работе заряжается положительно, и продукты покрываются этим дымом.

Фото коптильни холодного копчения во дворе дома

Полезная статья: мини-коптильня для дома

Способов сооружения коптилок холодного копчения множество, например, некоторые умельцы сделали коптильню из холодильника. Решайте сами из чего сделать конструкцию и коптите продукты на даче самостоятельно. После холодного копчения, рыба и мясо получаются вкусными и ароматными, поэтому вам будет, чем удивить гостей. Не бойтесь экспериментировать, тогда сможете придумать новую идею, из чего сделать коптилку, а потом поделиться с нами пошаговыми мастер-классом.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

камера для копчения;
топка;
дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Быстрое холодное копчение

Холодное копчение проверенным методом в домашних условиях — Закоптили

Процесс копчения позволяет получать продукты, которые долго хранятся и отличаются приятным вкусом и ароматом. Этот метод был придуман людьми давно, но найти настоящие копченые продукты в магазинах сложно, там продаются копчености, обработанные «жидким дымом», вредным для здоровья. Лучше самостоятельно освоить, как правильно коптить продукты.

Все о методе

Процесс копчения – это обработка продуктов дымом тлеющих древесных опилок. Температура дыма при этом может быть горячей – больше 40 градусов и холодной – до 30 градусов. При горячем копчении используют дым с температурой от 40 до 120 градусов, температура для холодного копчения – от 15 до 30 градусов. Горячее копчение может быть очень быстрым, до 1 часа, похожим на запекание, или продолжается несколько часов.

Холодное копчение – это длительный процесс, который требует терпения. Само копчение без учета времени на подготовку продуктов может продолжаться от одного до пяти дней.

Необходимо следить, чтобы дым шел постоянно и заполнял весь объем коптильни. Высушивание продуктов в дыме происходит равномерно. Они пропитываются содержащимися в дыме фенолами, альдегидами и смолистыми веществами.

Во время обработки холодным копчением, продукт обезвоживается и приобретает специфический вкус и аромат. Но его нужно правильно подготовить до того, как коптить в коптильне. Мясо, рыбу или сало предварительно просаливают в рассоле или в смеси сухой соли и специй. До начала копчения продукт должен быть уже пригоден в пищу. После копчения мясо или птицу также можно подвергать дополнительной термической обработке.

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Температура для холодного копчения должна быть 15–35 °C

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

длинная труба (2 метра) – холодный дым;
короткая труба – горячий дым;
угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
угол 45°- горячий, густой дым.

Читайте также: Горячее копчение продуктов в домашних условиях

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

Читайте также: Какую древесину использовать для копчения?

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма. Такой дымогенератор помещают прямо на дно коптильной камеры, которую можно установить даже на балконе. Балкон должен быть хорошо проветриваемым для успешного удаления дыма на протяжении нескольких суток.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

вода кипяченая 1 литр;
лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
1 столовая ложка сахара;
соль 3–4 столовых ложки.

Рецепт приготовления

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Подсушенную рыбу помещают в коптильную камеру на сутки.

Приятного аппетита!

Оценка статьи: (9 оценок, среднее: 3,56 из 5) Загрузка…

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы. В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок. На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы. Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Рекомендуем: Копчение на щепе можжевельника

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками. В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам. Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).

Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь! Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
Коптильня ставится на самый маленький огонь
В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения: