Горячее и холодное домашнее копчение: Горячее и холодное домашнее копчение. Мясо, рыба, птица, сало, колбаса

Опубликовано в Дом

18 Сен 1984

Содержание

Электростатическая Коптильня 1300л — холодного и горячего копчения, +просушка. Нержавейка внутри, крыша домиком: идеальный вариант для старта собственного бизнеса дома, подойдет для копчения рыбы, мяса, сыра и колбас холодного и горячего копчения.

Коптильня 1300 НД – камера копчения внутри из нержавеющей стали,

экологичная коптильня термос для домашнего копчения и малого бизнеса.

В коптильне вы сможете коптить натуральным дымом холодным и горячим методом копчения. Коптильня с функцией просушки продуктов, с функцией конвекции, что улучшает равномерность копчения и выравнивает температуру внутри камеры при копчении

Удивите своих гостей или клиентов натуральными копчениями.

Вы с легкостью закоптите натуральным дымом:

Рыбу

Холодного и горячего копчения, аромат и вкус которой запомнится всем на долгое время.

Мясо

Холодного и горячего копчения, натурального посола без вредных консервантов.

Сало

Ароматное сало и подчерёвок, холодного и горячего копчения, незабываемого вкуса.

Натуральные колбасы

Холодного и горячего копчения, которые вы изготовите из натуральных ингредиентов.

Копченые продукты обладают восхитительным вкусом и длительным временем хранения

благодаря обработке натуральным дымом при копчении, который является натуральным консервантом.

Возможности коптильни КоптиСам 1300 НД

Холодное и горячее копчение, позволяет поддерживать температуру в коптильне от 10 до 95 С.,
Конвекция внутри камеры равномерно распределяет дым и выравнивает температуру в камере.
Просушка и вяление продуктов перед копчением.
Подвесное копчение продукции до 100 кг за 1 загрузку коптильни.

Преимущества коптильной камеры КоптиСам 1300 НД

Экономичная, производительная, универсальная и очень удобная что достигается за счет:

Коптильная камера внутри обшита нержавеющей сталью, которая отвечает санитарным нормам и легка в обслуживании, и мойке.
Элементы дымохода, гильзы для просушки продуктов, все полочки, шомпола и крючки изготовлены из нержавеющей стали и алюминия, не подвержены коррозии.
Элементы дымохода, гильза для просушки продуктов (подключается вентилятор), все полочки, шомпола и крючки изготовлены из нержавеющей стали и алюминия, и не подвержены коррозии.
Герметизация внутренней камеры армированной фольгой.
Утепление коптильной камеры минеральной ватой.

Наружная обшивка — сосновая вагонка, покрыта защитным текстурным антисептиком для древесины.
В коптильне предусмотрена двухскатная крыша с битумной черепицей, обрамленной нержавеющими уголками, благодаря чему коптильня может стать отличным декором вашего дворика!
На дне коптильни предусмотрен слив воды и выведен кран для слива жидкости наружу.

Характеристики коптильни КоптиСам 1300 НД

Размеры наружные : ВхШхГ — 2500х1300х1000 мм
Камера копчения : ВхШхГ — 1810х845х835 мм
Объем камеры для копчения : 1300 л. можно коптить до 100 кг;
Материал изготовления : Сосна снаружи – Нержавеющая сталь внутри, изолирована армированной фольгой и утеплена экологичной минеральной ватой.
Крыша : Двухскатная, покрыта битумной черепицей, по периметру нержавеющая окантовка.
Модель Дымогенератора : КОПТИСАМ (Бывалый) 2,8 литров, дымит от 3х до 8 часов.
Нагревательный элемент : 1 КВат – 4 шт, U-образный, ребристый, нержавеющий, энергоэффективный
Управление: Терморегулятор высокоточный с порогом включения в 0.1 градус нагревает коптильную камеру до 95 °C

Функции : Холодное копчение, горячее копчения, просушка и вяление продуктов, технологическое отверстие для термощупа в продукты.

Комплектация поставки коптильни

1. Коптильная камера 1300 НД – объём 1300 литров.

2. Дымогенератор КОПТИСАМ (Бывалый 2,8 л.)

3. 3 полочки и 15 вешалок для подвешивания продуктов.

4. 50 нержавеющих крючков.

5. Поддон для сбора жира – 1 шт.

6. 4 пакета щепы по 0,5 кг.

7. Блок управления коптильней.

8. Инструкция + гарантия.

9. Стандартный дымоход с дерева (на фото дымоход из нержавеющей стали +2500 р.)

Оплата. Гарантия.

Оплата происходит в 2 этапа:

1 Этап — Предоплата на карту Банка Россия, Сбербанка ,Тиньков Банка или на счет ИП — 50%, коптильня запускается в производство, в течении 10-15 дней (в зависимости от загруженности производства) изготавливается.
2 Этап — После изготовления мы делаем фото, снимаем видеообзоры и инструкцию по пользованию Вашей коптильни, отправляем Вам, и Вы оплачиваете остальные 50% после получения нами денег, мы отправляем Вам коптильню оговоренной ТК!

Гарантия на коптильню – 1 год. Обязательно ознакомьтесь с инструкцией.

Заказывайте себе коптильню КоптиСам, мы сделаем лучшую коптильню для вашего нового хобби,

а возможно и нового семейного бизнеса!

Наше производство находится в Крыму, г. Севастополь, ул. Токарева 3.

Ждем Вас в гости! С Уважением Кузьменко Максим Петрович

Viber/WhatsApp — +79781152462

КоптиСам в социальных сетях, подписывайтесь, давайте дружить!

Внимание: Информация о товаре носит справочно-информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

Горячее копчение, рецепты копчения в домашних условиях, шашлыки, барбекю, плов

Наш сайт «Коптим сами» содержит много информации о холодном и горячем копчении в домашних условиях, а также множество пошаговых рецептов с фото шашлыка, барбекю, плова. Мы научим вас, как правильно засолить или замариновать рыбу, мясо, сало. Все рецепты подробно описаны, с их помощью Вы с легкостью сможете приготовить любой продукт холодного и горячего копчения. При этом Вам не нужно будет тратить свои деньги на приобретение коптильни, ведь мы покажем Вам, как правильно сделать коптильню своими руками используя только подручные материалы. Домашнее копчение это не только увлекательное занятие, а еще и прибыльный бизнес. Вы не пожалеете, что попали на наш сайт.

Технология горячего копчения в домашних условиях

Ещё наши предки занимались копчением, это помогало сохранять надолго рыбу и мясо. Те люди, которые знали технологию копчения, очень ценились и имели особое положение в обществе. Но в век глобального развития и развитие НТР, все эти технологии стали известные всем, и в наше время теперь любой человек может заниматься этим чудесным процессом обработки мясных и рыбных продуктов.

Что такое копчение в наши дни?

Процесс копчения состоит из двух этапов. Первый этап состоит из подготовки продукции к копчению. На втором этапе мы занимаемся самим процессом копчения, причём он делится на два подвида: первый – называется «горячее копчение» с температурой от 85 до 110°С, а второй – «холодное копчение» с температурой от 2- до 40°С.

Подготовка к копчению на первом этапе это промывка и просаливание продукции с возможной термической обработкой для такого продукта как мясо.

На следующем этапе происходит сам процесс копчения. Он выглядит так: есть коптильная камера, в которую помещают продукт для копчения, и нагоняют туда дым, при этом сжигая древесные опилки. Сам процесс копчения происходить где-то от 12 до 20 часов. Естественно такой процесс копчение больше подходит при больших количествах мяса или рыбы.

Единственный минус – так это долгий процесс обогащения продукта дымом.

Но в наши дни, с развитием электроники, используется способ электрокопчения. Принцип этой технологии состоит в том, чтобы сократить время копчения к минимуму перейдя от пассивного копчения к активному. Этот способ намного сложнее, но при его использовании можно получать большие объемы копченой продукции.

Плюсы объёмного копчения состоит в том, что вкусовые качества продукции намного выше, так как глубина проникновения дыма в продукцию увеличивается в несколько раз. А также электрическое поле, убивает в продукции гнилостные бактерии и разновидности грибковых форм.

Сам принцип электростатического копчения очень прост. На продукцию, которую мы хотим прокоптить, подаю высокий положительный заряд 10-20 кВ, что позволяет дыму глубоко проникать в продукты копчения, при этом сокращает время данного проникновения. Для домашнего копчения используются оптимальные характеристики по току и напряжению.

На нашем сайте мы размещаем только подробные фото рецепты копчения, проверенные на собственном опыте. Процесс копчения описывается только с использованием домашних коптилен.

Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

открыть ИП.
указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
оформить на работу персонал.
иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
холодильное оборудование.
промышленные весы.
технологические ванны.
разделочные столы, доски, и ножи.
тележки для перевозки продукции.
охранная сигнализация.
мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

копченое мясо (кур, говядины, свинины).
копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
оформление документов – $250
фирменный стиль – $200
стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

арендная плата – $7 — $10 за 1 кв. м.
коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
налоги – $120
заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
транспортные расходы – $60
закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

Копчение рыбы в домашних условиях, домашние рецепты

Холодное копчение Горбуши в коптильне «Дачник»

Отзыв владельца

Копчености уже много веков радуют гурманов и простых любителей хорошо покушать своим невообразимым ароматом и прекрасным вкусом. Однако мало кто знает, что изначально копчение применялось не для улучшения вкуса продуктов, а для своеобразной их консервации. Воздействие древесного дыма таково, что вредоносная флора не восстанавливается очень долгое время, так как дым является отличным антисептиком, а это значит, что копченая продукция сохраняется значительно дольше, нежели в сыром виде.

Традиционно копчение разделяют на холодное и горячее, каждое из которых имеет свои технологические особенности, достоинства и недостатки. В зависимости от способа копчения отличаются по своим вкусовым качествам и сами готовые продукты. Естественно, копченое мясо, сало или рыбу можно купить в магазине, однако промышленное копчение не дает того вкуса и запаха, что домашнее. Особенно хорошо выходит при домашнем копчении рыба – ароматная, золотистая, невероятно вкусная. Копчение в домашних условиях – это не такой уж сложный процесс, главное правильно подойти к его реализации. И первым шагом в этом деле станет приобретение коптильни.

Автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник»
Предлагаемая нами коптильня идеально подходит для копчения скумбрии в домашних условиях, семги, мойвы, различных видов мяса и других продуктов. Она станет великолепным решением для любителей полакомиться ароматной копченой рыбкой.
Основные преимущества коптильни «Дачник»:

использование в процессе копчения только натуральных древесных опилок;
легкость и автоматизированность эксплуатации;
простота сборки;
стоимость копчения.

Сам процесс копчения не требует каких-то специальных знаний. Копчение рыбы в домашних условиях при помощи автоматической коптильни холодного копчения «Дачник» включает в себя три этапа:
1. Засолка рыбы
На данном этапе происходит подготовка рыбы к копчению и ее засолка. Существует множество способов засолки рыбы, какой из них выбрать, зависит от личных предпочтений.
2. Сборка и установка коптильни
Собрать и установить коптильню не составляет труда. Благодаря достаточно простой конструкции, коптильня элементарно монтируется, и также, в случае необходимости, элементарно демонтируется.
3. Копчение рыбы
Вот он – главный этап в нашем действе. Засыпаются опилки, рыба вывешивается в загрузочный шкаф, и остается подождать 24 часа, в течение которых нет необходимости контролировать копчение, подсыпать опилки или как-то по-другому вмешиваться в происходящее таинство. В результате, всего лишь через сутки, мы имеем то, что не купишь в магазине – домашнюю копченую рыбку.
Копчение скумбрии в домашних условиях или любой другой рыбы при помощи коптильни «Дачник» — это просто, удобно и невероятно вкусно.

Коптильня горячего копчения (ссылка)
Для тех, кто отдает предпочтение более быстрому горячему копчению, предлагаем специальную коптильню. Она имеет небольшой вес и очень простое устройство. Достаточно засыпать на ее дно выбранные опилки, на сетку уложить заранее подготовленную рыбу и всю конструкцию поставить на угли, чтобы в течение 1-1.5 ч. иметь сочную, мягкую и ароматную рыбку. Недостатком такого вида копчения является достаточно непродолжительный срок хранения готового продукта, достоинствами – кратковременность процесса копчения и портативность самой коптильни.

Копчение в домашних условиях
сегодня возможно без особых усилий благодаря нашим коптильням. Автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник» позволит баловать семью и гостей ароматными копченостями без особых затрат сил. Ее разновидность «Дачник – Большая семья» является прекрасным решением, когда необходимо одновременно приготовить большое количество продуктов. А «Дачник – Зима» станет отличной альтернативой уличному копчению, так как приспособлен для работы в помещении. Что же касается коптильни горячего копчения, то с ее помощью можно оперативно превратить обычный прием пищи в царскую трапезу.Еще рецепты:
Горбуша холодного копчения
Палтус холодного копчения
Салат с рыбой холодного копчения
Рыба холодного копчения
Копчение в домашних условиях

Интересные статьи:

Мясо холодного копчения, готовим в домашних условиях

По подтвержденным данным копчение продуктов пришло к нам со времен Древних цивилизаций. Точно указать родину возникновения дымовой обработки невозможно, но известно, что древние римляне окуривали мясные продукты древесным дымом, чтобы они впоследствии дольше хранились. Теоретическое обоснование таким действиям вполне определено, ведь дым содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.

Если начать разбираться в вопросе подготовки продуктов к длительному хранению, то окажется, что необходимо всего лишь предотвратить очаговое развитие микроорганизмов, которые всегда присутствуют в органических волокнах.

Вещества, способные защитить от бактерий и удалить существующие микробы, называются антисептиками. Древесный дым обладает антисептическими свойствами, поэтому и был выбран в качестве консерванта. К тому же, запах тлеющей древесины отлично сочетается с запахом мяса, а характерный терпкий вкус со временем полюбился всеми народностями. С тех пор, копченое мясо включается в рацион практически любой национальной кухни.

Идея организовать копчение в домашних условиях никуда не исчезала. Можно даже сказать, что именно фабричное производство копченостей является вторичным действом. Рецепты самостоятельного холодного или горячего копчения передавались через поколения. Сегодня нет необходимости получать знания от предков, так как все рецепты подробно описаны в разных источниках Всемирной сети. Но отсутствие обмена опытом между старшим поколением и младшим не повлияло на популярность копченых деликатесов.

Преимущества домашнего копчения

Красной нитью статьи должно выступать холодное копчение мяса, как один из методов его обработки. Однако остановиться сначала хотелось бы на домашнем копчении в целом. Самостоятельная обработка мяса нередко подвергается критике. Многие склонны считать, что, организовав копчение дома, невозможно соответствовать ГОСТу, и с этими мыслями преспокойно отправляются на рынок за готовой продукцией.

На самом деле, подавляющее большинство производителей не обладают ожидаемой степенью ответственности. В их задачу входит получение максимальной прибыли, поэтому они вынуждены переходить от натурального копчения к использованию синтетических веществ. Вместо древесного дыма применяется жидкий экстракт. В данном ключе условия самостоятельного копчения выглядят более выгодно.

Первым преимуществом можно назвать натуральность процесса. Вы сами выбираете мясо для будущего блюда, поэтому подлог можно полностью исключить, если правильно провести покупку. В качестве коптильного материала подобраны специальные сорта деревьев, дающие натуральный, экологически чистый дым. Приобретая материалы, вы будете довольствоваться только тем, что представлено.
Следующее преимущество заключается в возможности корректировать ароматный и вкусовой букет. Самое главное – выдержать нужные пропорции по содержанию соли, а все остальные вариации могут быть инициированы по вашему желанию.
Последний фактор, сводящий к выбору именно самостоятельного приготовления мяса, оценивается денежными средствами. Купить продукт на рынке и приготовить его своими руками выйдет гораздо дешевле, чем приобретать копченость готовую.

Особенности холодного копчения

Существует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.

Мясо холодного копчения нетрудно отличить по консистенции. Оно достаточно упругое, точно такое же, как и в сыром виде. Едва заметен желтоватый отлив, особенно на местах с прожилками сала или жира.

Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов. Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.

Дедовский способ копчения

Прилавки современных магазинов пестрят разнообразием копченой продукции, однако вряд ли кто поспорит, что мясо или рыба, копченая в домашних условиях, намного вкуснее и ароматней. Сегодня освоить секреты копчения может каждый. Для этого нужно иметь, в первую очередь, место, где само кулинарное таинство будет проходить, и желание. В виде места прекрасно подойдет загородный участок, дача или домик в деревне.

Также в этом деле не обойтись без коптильни. Ее роль вполне может выполнить вырытая «дедовским» методом яма в земле. Однако такой способ требует немало опыта, как в обустройстве «ямы», так и в самом процессе копчения с ее помощью. Ведь секрет копчения заключается в тлении древесины, при котором при нужной температуре выделяется много дыма. Именно дым, содержащий специальные вещества, соприкасаясь с продуктами, окуривает их, придавая характерный аромат и приятный внешний вид. Организовать такое в обычной яме сложно, но возможно, и энтузиасты могут попробовать покоптить продукты таким вот «дедовским» способом. ( Копчение в домашних условиях )

Достоинства: Цена.

Недостатки: Необходимость постоянного контроля. Требует наличие определенных знаний. Как правило, несоответствие технологическому процессу холодного копчения по температуре.

Как выбрать подходящее мясо

Чтобы решиться закоптить мясо при низкой температуре, на это должны быть существенная мотивация. Такой вид обработки не рекомендуют новичкам по причине длительности процесса, наличия обязательных условий, отсутствия навыка. Но многие любители игнорируют рекомендации, кстати, не жалея об этом.

Именно в коптильне холодного копчения мясо сохранит ту первозданную основу, натуральный вкус, упругость. Оно будет в меру жестким, отлично подойдет в качестве закуски к пиву или квасу.

В лучших традициях любители настоящего деликатеса предпочитают в качестве сырья выбирать мясо без жира. Обычно срез берется с заднего окорока, но говядина и так достаточно жесткая, поэтому можно коптить корейку и балык. Это мы рассмотрели приоритеты только одной категории любителей.

Другая категория переключается на взаимно противоположные материалы. Свиная грудинка, бекон и лопатка имеют в своем составе прослойки сала, которое в процессе приготовления не вытапливается и подается на стол в виде тонкой нарезки чередующихся слоев. Многие такой деликатес называют беконом, хотя беконное мясо взято именно с боков свиньи.

Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы

Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку. В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо. Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям.

Сёстры-смуглянки: копчёные рыбки

В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костёр, придадут продукту неповторимый специфический вкус.

Варено-копченое мясо

Наверняка, у многих пользователей возникает немой вопрос: «Как к варению относится холодное копчение?». Действительно, эти два понятия друг друга исключают. Процесс маринования в кипяченой воде считается одним из самых противоречивых. Дело в том, что некоторые мастера, чтобы исключить жесткость мяса, решили попробовать его немного проварить.

Этот рецепт создавался под горячее копчение, однако попробовали полуфабрикат внести в коптилку с холодным дымам, и через несколько часов получился продукт, который за свои вкусовые качества заслуживает отдельного внимания.

Чтобы произвести правильную подготовку, необходимо сделать рассол, смешав воду с солью. На один литр воды добавляется 60 грамм соли, черный перец и лавровый лист.
Маринад нагревается до кипения, а затем в него погружается само мясо. Такой температурный режим способствует тому, что уже через полчаса мясо еще не сварится, зато его волокна станут мягкими, рыхлыми.
Довести до готовности полуфабрикат придется в коптильне холодного копчения, слегка обработав дымом. В итоге за несколько часов работы мы получили отличное и мягкое на вкус блюдо, которое вобрало в себя многие качества настоящего мяса холодного копчения.

Как работает холодная коптильня?

Холодное копчение длится несколько суток и на протяжении всего этого времени из продукта постепенно удаляется влага. Такой эффект достигается за счет обработки еды холодным дымом, получение которого процедура не из легких. Ведь устройство коптильни холодного копчения достаточно сложное, а потому для его самостоятельного изготовления требуется соблюдать множество правил и технологий.

Состав устройства

Коптильной камере, в которой находится продукт;
Топки либо генератора дыма;
Дымовой трубы.

Принцип работы коптильни холодного копчения

В топку помещаются качественные опилки либо щепа. Можно выбирать из разных пород древесины для того чтобы придать продукту требуемый аромат. Чаще всего, выбор падает в сторону фруктовых пород, но липа или ольха также обеспечат блюдо нужным запахом. А вот хвойные деревья лучше не использовать, так как в них содержится много смолы, которая может испортить вкусовые качества еды;
Опилки поджигаются, создается тяга и дым попадает в трубу (длина должна быть 2-2.5 метра), проходя по которой он охлаждается и попадает в коптильную камеру, где и находится продукт.
Постоянно обрабатываясь дымом продукт теряет влагу, приобретает нужные свойства. Но требуется следить за тем, чтобы дым постоянно находился в камере.

Технология холодного копчения нехитрая, но в ней можно допустить массу ошибок, которые не дадут достигнуть желаемого результата. Обо всем этом чуть позже.

Устройство коптильни холодного копчения

Простой посол

Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.

Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.

Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.

Приготовление скумбрии холодного копчения дома

Иногда приобретая копченую скумбрию в магазине, придя домой и попробовав её, остаешься крайне недовольным тем качеством, что рыба оказывается совсем и не коптилась вовсе, а была просто проварена в луковой шелухе. Или такую рыбу просто невозможно есть, потому как она слишком соленая. Итак, решение таких проблем есть – сделать копченую скумбрию в домашних условиях. С поставленной задачей сможет справиться любой повар, если все изучить досконально. В данной статье я ознакомлю Вас с рецептом, в котором будет описан способ копчения скумбрии или еще какой-либо другой рыбы. Переходим к необходимым ингредиентам для холодного копчения скумбрии.

Ингредиенты для холодного копчения скумбрии:

Жидкий дым – 100 мл.;
Луковая шелуха – 2 небольшие горсти;
Свежая скумбрия – 2 штуки;
Соль – 4 столовые ложки;
Вода – 1 литр;
Сахар – 2 столовые ложки;
Лист лавровый – 1-2 листа.

Способ приготовления скумбрии холодного копчения:

Чтобы приготовить скумбрию холодного копчения, для начала необходимо хорошенько промыть луковую шелуху, а потом следует залить её водой в размере одного литра. Теперь стоит положить туда соль и сахар по рецепту, поставить все на газ и довести до кипения. Кипеть должно около 20-25 минут. Весь полученный отвар необходимо процедить, а затем требуется его перемешать с жидким дымом, туда же отправить лавровые листья – все требуется оставить под крышкой в течение 20-25 минут. Теперь по истечению времени лавровый лист оттуда вынимаем, а затем в этот маринад кладем свежую скумбрию. Все должно остыть до комнатной температуры, чтобы можно было потом рыбу с маринадом перенести в холодильник. Рыба должна там находиться около 2 суток, при этом стоит помнить, что рыбу необходимо переворачивать 2 раза в день. Приятного Вам аппетита!

Фото: Kai Hendry

Копченая рыба в домашних условиях

Чтобы приготовить копченую рыбу в домашних условиях, Вам потребуется смастерить собственную коптильню, которая будет состоять из простой железной бочки. Для процесса копчения понадобятся опилки, с помощью которых мы будем коптить нашу рыбу. Следует заметить, что опилки можно применять любые, но только не хвойные. Рыба тоже может использоваться любая на Ваш вкус. Рекомендую взять блокнот и ручку, чтобы записать рецепт приготовления! Итак, приступаем к ознакомлению с копчением рыбы в домашних условиях!

Способ копчения рыбы в домашних условиях:

Самое главное в процессе копчения – правильно выбрать опилки. Лучше всего, если это будут опилки из ольхи или березы. Перед копчением необходимо почистить рыбу и ее замариновать заранее. Как только рыба будет замаринована, можно будет приступать к ее копчению. Процесс копчения длится несколько часов. Приятного Вам аппетита!

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: ПРАЗИВЕР

Очень надеюсь, что 2 рецепта, которые были представлены выше, Вам пришлись по душе. На нашем сайте Вы также найдете похожий рецепт на данную тематику – это Горячее Копчение Леща в Домашних Условиях.

Если у Вас есть свои рецепты приготовления блюд, то присылайте их нам на электронный адрес, будем рады их опубликовать.

Пряное маринование

Определенная категория любителей предпочитает совмещать аромат копчения и изысканный вкус пряностей, поэтому рекомендует мясо мариновать. Маринование от соления отличается только технологией. Цели у этих двух процедур абсолютно одинаковые.

Чтобы промариновать волокнистое и жесткое мясо потребуется повышенная концентрация соли. На три литра воды ее потребуется 250 г. Рассол необходимо 5 минут прокипятить, одновременно внося в него все желаемые приправы. Неплохо сочетается со вкусом мяса петрушка, чеснок, базилик, тимьян, лимон.

Не стоит применять все перечисленные компоненты, так как вместе они образуют не совсем понятный букет ароматов.

Перед тем, как замариновать мясо, следует охладить маринад. Кастрюлю с полуфабрикатом ставят на 3 дня в прохладное место.

Завершающий этап

За неимением дымогенератора коптить соленое мясо придется в самодельной коптильне. Суть всей технологии заключается в том, что коптильный ящик располагается на некотором расстоянии от топки, что позволяет охлаждать дым до температуры 25-30°C градусов.

Важным условием для получения положительного результата служит непрерывность копчения в течение первых 8-10 часов. Сделать это достаточно сложно, поэтому заранее необходимо подготовить нужное количество щепы. Именно в это время мясо еще подвержено заражению микробами, но после первых часов они уже не страшны.

Длительность копчения озвучить нельзя, так как все зависит от сорта мяса, вырезки и способа засолки. Если нет достаточного опыта, то придется через несколько суток начинать делать пробные срезы, которые сразу покажут, сколько еще осталось коптить.

Домашнее копчение мяса и рыбы

Посетив ближайший супермаркет или рынок всегда можно увидеть копченые мясо и рыбопродукты. Как правило, они красивы на вид и заманчиво и вкусно пахнут, но так ли они вкусны и безопасны для употребления? Скорее всего, нет! Применение так называемого «жидкого дыма», натирание маслом продуктов с истекшим сроком хранения и другие хитрые способы доведения продукта до товарного вида могут причинить организму человека существенный вред.

Каким же может быть выход из этой неприятной ситуации? Выход, пожалуй, один – домашнее копчение! Да-да, приготовить вкусный, натуральный продукт без применения различных химикатов, по традиционным рецептам, по силам каждому из нас.

Но прежде чем приступить к домашнему копчению мяса или рыбы необходимо ознакомиться с правилами процесса копчения, соблюдая которые вы сможете получить вкуснейший продукт.

Древесина для копчения — какую использовать

Для успешного процесса копчения необходимо заранее приготовить «правильную» древесину. Наиболее предпочтительно использование таких пород деревьев как: груша, яблоня, слива, рябина, ольха, дуб, клен и ветла. Именно эти породы в процессе горения выделяют наименьшее количество смол, и в то же время придают продукту копчения неповторимые аромат и вкусовые свойства. Кроме вышеперечисленных свойств эти породы деревьев обладают еще и антибактерицидными свойствами.

Оригинальный, пряный аромат, осуществляя копчение в домашних условиях, можно получить, используя веточки винограда либо можжевельника с ягодами. Любителям экспериментов для улучшения и изменения вкуса продукта копчения можно добавлять небольшое количество веточек смородины, малины, ежевики и эвкалипта.

Оригинальный вкус придают мясу или рыбе веточки граба. Несколько раз проэкспериментировав вы сможете подобрать оптимальный состав древесины для копчения, однако следует помнить, что не менее 60 процентов от общего объема древесины должны составлять фруктовые породы деревьев. Для копчения так же годиться древесина ясеня, тополя, ивы и каштана.

Использовать для копчения ель, березу и сосну крайне не рекомендуется, они содержат большое количество смол. Кроме того береза выделяет деготь а ель и сосна сажу, что негативно влияет на вкусовые качества продукта.

Недопустимо использование древесины пораженной грибком, а так же подгнивших и заплесневевших опилок. Влажная древесина, покрытая корой, может выделять вредные вещества, испаряющиеся при сгорании и придающие продукту горьковатый вкус. Особенно большое количество вредных веществ содержат плиты ДСП, крашенная и лакированная фанера.

Качества древесины

Что касается качества применяемой древесины, то для копчения можно использовать как сухие, так и сыроватые веточки. Рыба, копченная на свежесрубленных веточках, приобретает сочный, яркий цвет и терпкий запах, а использование сухих веточек придает рыбе цвет светло – золотистый и очень нежный вкус. С сырых веточек перед их использованием необходимо удалить листву, так как разлетающийся пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе.

Для копчения лучше всего подходят тонкие, коротко обломанные веточки, так же можно использовать небольшие щепочки и сухие опилки, в спрессованном состоянии они горят довольно продолжительное время. В любом случае необходимо помнить главное правило успешного копчения – древесина, используемая для копчения, должна быть очищена от коры.

Горячее копчение в домашних условиях

Как и у всего на свете у метода горячего копчения есть свои преимущества и недостатки. Главное преимущество – быстрота приготовления продукта. Главные недостатки – присутствие некоторого количества канцерогенных веществ и небольшой период хранения готового продукта. В процессе горячего копчения нагретая до 80-120 градусов древесина тлеет, попутно выделяя большое количество дыма.

Одна из простейших конструкций для домашнего копчения, пригодная и для применения в походных условиях – оцинкованное ведро с крышкой. Опилки или стружки толщиной до 2 см насыпаются ровным слоем на дно ведра. На решетку, установленную в десяти сантиметрах от крышки, укладывается с небольшими промежутками мясо или рыба, после чего ведро ставиться или подвешивается над огнем. После окончания копчения продукт можно немного подсушить. По мере возможности необходимо ограничить доступ кислорода в коптильню, процесс копчения пойдет быстрее, а качество и вкус продукта улучшатся.

У готовой рыбы горячего копчения мясо должно быть равномерно испеченным и легко отделяться от позвоночника. Храниться рыба горячего копчения в условиях холодильника должна не более 72 часов.

Домашнее холодное копчение рыбы и мяса

В процессе холодного копчения продукт постепенно нагревается дымом температурой около 20 градусов. Этот метод особенно хорош для жирной рыбы или мяса при такой температуре жир из продукта практически не вытапливается.

Один из самых простых вариантов коптильни холодным дымом в домашних условиях таков: неокрашенная бочка или ящик со съемным верхом устанавливается на кирпичи. Бочка накрывается крышкой с просверленными отверстиями, закрывая некоторые из них, можно будет регулировать процесс копчения. Коптильня соединяется с топкой стальной трубой длиной от 1 до 1,5 метра. Дым от стружек или опилок, сгорающих в топке проходя по трубе, немного остывает. Он проникает в подвешенное на трубках мясо или рыбу постепенно, в течение нескольких дней.

Еще один вариант коптильни – ящик, высотой около 2 метров, а шириной и длиной по 1,5 метра. Сверху ящик накрывается мешковиной. От топки до ящика прокапывается канавка, накрытая сверху жестью и засыпанная землей. Продукты раскладываются на решетке, после чего разжигается огонь, который засыпается опилками, которые должны постепенно тлеть. Необходимо следить, чтобы опилки не горели, дым, постепенно остывая, проходит по канавке и, пропитывая продукты, выходит сквозь мешковину.

Для того чтобы готовые копченые продукты не пересохли, их можно завернуть в промасленную бумагу, либо пергамент, и хранить в прохладном, темном месте. Некоторые любители копченостей обмазывают готовый продукт яичным желтком, что тоже помогает продукту сохранять вкусовые свойства.

Вот в таких приспособлениях и такими способами вам вполне по силам осуществить и горячее, и холодное домашнее копчение мясных и рыбных продуктов. Коптите сами и питайтесь натуральными продуктами, без опасения за свое здоровье!

Наслаждаемся копчеными блюдами, не выходя из квартиры: домашняя коптильня из бытовых элементов

Домашние копчености намного вкуснее и полезнее, чем магазинные. С помощью домашней коптильни можно приготовить огромное разнообразие блюд, закоптить рыбу, овощи, мясо и сало.

Но не всегда удается сделать это на даче или просто на природе. У многих нет садового участка, а в зимний период коптильня на даче бесполезна. Зато дома ей самое место.

Какую коптильню горячего и холодного копчения с гидрозатвором выбрать для домашнего использования

Для домашнего использования подойдут небольшие по размеру коптильни. Торговая сеть предлагает множество моделей этих аппаратов. Они изготовлены из нержавейки, оснащены всем необходимым для приготовления разных блюд.

Своими руками можно сделать пусть менее красивую, но не менее функциональную и производительную коптильню.

Для копчения в домашних условиях крайне важно, чтобы дым и копоть не испортили внешнюю отделку кухни и не мешали соседям.

Отсутствие дыма и запахов обеспечит аппарат с гидрозатвором. Это коптильня, по периметру которой (или с трех сторон) на уровне крышки проложен металлический желоб.

Перед тем как готовить пищу, в него наливают воду. Она является своеобразным замком, препятствующим проникновению из-под крышки запахов и дыма.

Коптильню можно сделать не только из нержавейки. Для использования подойдет любая металлическая вместительная емкость: кастрюля, ведро, бачок. В домашних условиях можно заниматься и горячим, и холодным копчением. Горячее более быстрое, а холодное длится несколько дней и немного хлопотнее горячего.

Дело в том, что подача холодного дыма для копчения должна осуществляться непрерывно в течение нескольких суток. Значит, придется следить за процессом тления и горения и в ночное время. Если есть такая возможность, нужно задуматься о выборе дымогенератора. Без него не получится осуществить холодное копчение в домашних условиях.

Внимание! Следует знать, что качество и скорость приготовления продуктов не зависят от того, какую форму или оснастку имеет коптильня. Она может быть круглым, квадратной, многоугольной, цилиндрической. С решетками и крючками из проволоки, с поддоном из фольги. Главное в процессе копчения – стабильность и качество дыма.

Как сделать бытовую коптильню из утюга для городской квартиры

Незатейливую, но вполне добросовестно выполняющую свою задачу коптильню можно сделать из нескольких предметов, которые имеются почти у всех в городских квартирах. В любом случае недостающий элемент конструкции всегда можно позаимствовать у родственников, друзей и соседей.

Фото 1. Сковорода и подошва утюга в качестве нагревательного элемента — элементы для домашней коптильни.

Что потребуется для изготовления коптильни:

Жаровня или сковорода с ручкой или без.
Большая кастрюля такого диаметра, чтобы ее можно было поставить в сковороду.
Нагревательный элемент (подошва) любого утюга с подсоединенными к нему проводами и шнуром с вилкой. Глубина сковородки должна быть такой, чтобы утюг свободно помещался в ней, а его рельеф не возвышался над уровнем бортиков емкости.
Для регулирования силы нагрева утюга можно подключать его через специальный прибор – терморегулятор.

Процесс изготовления кухонного аппарата небольшого размера

В любом месте в бортике сковородки или жаровни выпиливают «зуб»: кусочек металла треугольной формы. Эта выемка нужна для того, чтобы провести через нее электрический шнур.
Подготавливают кастрюлю: высверливают в ее дне множество отверстий диаметром 4–5 мм. Для большего удобства работ можно взять за основу какой-нибудь простенький рисунок или символ: солнышко, снежинку, звездочку.
В верхней части кастрюли (в ее стенках сверху) выпиливают выемки, на которые будут укладывать прутки с подвешенными к ним продуктами для копчения. Углубления нужны для того, чтобы прутки не мешали плотно закрыть крышку.
Подготавливают нагревательный элемент утюга: отсоединяют от него провода, надевают на них термоусадочные трубки и керамические втулки, вновь подсоединяют. Таким образом провода защищают от перегрева.
Если сковорода немного шире или уже кастрюли, эту разницу в диаметрах можно скорректировать. Для выполнения этой задачи понадобятся только пассатижи. С их помощью отгибают или пригибают бортики сковородки.
Кастрюля должна стоять так, чтобы ее дно находилось в непосредственной близости, но не касалось нагревательного элемента утюга. Для этого к днищу кастрюли в 3–4 местах крепят ножки нужной высоты. Проще всего вкрутить в дно болты требуемой длины и закрепить их гайками. Шляпки болтов должны упираться в поверхность сковородки.

Сборка коптильни предельно проста: посередине сковородки кладут подошву утюга, выводят шнур через выемку в бортике. Ставят в сковородку кастрюлю. В нее опускают поддон для жира (можно использовать фольгированные формы для выпекания). В верхние прорези укладывают металлические прутки. Подвешивают продукты. Закрывают крышку.

Чем хороша такая коптильня? Тем, что у нее нет никаких проблем с тлением стружки. Подошва утюга раскаляется быстро и сильно, древесина на ней начинает тлеть почти мгновенно.

Важно! Дымок проникает сквозь отверстия в днище кастрюли и начинается процесс копчения. Лучше всего установить этот аппарат на балконе, так как дымоотвод в этой самодельной коптильне не предусмотрен.

Вам также будет интересно:

Холодное копчение мяса, рыбы, сала с дымком в домашних условиях

Для приготовления продуктов холодного копчения в городской квартире понадобится дымогенератор. Рекомендуется использовать аппарат не самодельный, а заводской. Нет никаких сложностей в его приобретении, так как предлагается он повсеместно в специализированных магазинах для рыбаков и охотников, в отделах товаров для туризма.

После покупки дымогенератора единственная сложность будет заключаться в присоединении его к емкости, выбранной в качестве коптильной камеры. Место подключения аппарата к кастрюле или бачку должно быть герметичным.

Емкость коптильни должна закрываться крышкой, в которую впаяна короткая трубка. Для отвода дыма используют любой подходящий шланг (от резиновой грелки, какого-либо оборудования) или трубку из негорючего материала.

Если нет металлической емкости, подойдет большая картонная коробка. Ее оборудовать намного проще, а качество копчения не пострадает. Желательно поискать коробку размером 40х60х40 см. К ней подходят большинство противней от духовых шкафов стандартных размеров. Противень устанавливается на дно коробки и предназначается для собирания капель жира во время копчения.

Собираем конструкцию из коробки для дома

Нужно позаботиться об устойчивости этой хлипкой дымовой камеры, так как во время сеанса копчения картон будет впитывать влагу и может деформироваться.

Поэтому с двух сторон коробку подпирают тем, чем удобно: брусками, стопками книг, другими коробками.

В верхней стенке дымовой камеры вырезают отверстие, в которое вставляют пластиковую трубу диаметром 50 мм или трубку, свернутую из картона. Так получают вполне функциональный дымоотвод.
Берут металлические стержни и протыкают ими коробку насквозь. К этим пруткам подвешивают продукты.
Рядом с коробкой ставят дымогенератор, находят место, где наиболее удобно подключить его к коптильной камере. Вырезают в стенке коробки круг, сечение которого должно соответствовать сечению трубки дымогенератора.
Герметизируют коробку с помощью скотча.
Насыпают щепу, включают аппарат.

Справка! Судя по отзывам, такая коптильня превосходно справляется со своей задачей. Отводить дым можно на улицу или в систему вентиляции.

Круглый, цилиндрический мангал для кухни

Можно переоборудовать в коптильню мантоварку или скороварку. С мантоваркой будет проще, так как в ней уже имеются съемные диски (3–4 шт.) с отверстиями. На дно такой кастрюли нужно поставить круглую металлическую решетку, которая продается для кухонных микроволновок или используется в качестве подставки под горячее. На эту решетку ставят тарелку подходящего размера для сбора жира.

Фото 2. Скороварка, в которой установлена решетка и тарелка — отличный круглый аппарат для копчения на кухне.

Далее устанавливают диски с отверстиями, на каждый из которых выкладывают кусочки приготовленных для копчения продуктов. На дно коптильни насыпают стружку.

В мантоварке всегда имеются зазоры между крышкой, основанием и нижней частью, так как это полностью сборная конструкция. Через эти щели будет выходить дым. Чтобы этого не происходило, поступают следующим образом: после загрузки продуктов для копчения нижние зазоры обмазывают пресным тестом.

Ставят мантоварку на огонь и ждут начала тления стружек. Как только пойдет дым, кастрюлю закрывают крышкой и верхнюю щель также обмазывают тестом. Остается только дождаться завершения копчения.

Полезное видео

Из видео можно узнать, как самостоятельно изготовить домашнюю коптильню при помощи обычной старой кастрюли.

Продукты горячего и холодного копчения в домашних условиях

Если вы хотите удивить своих гостей в День труда копченым мясом или сохранить летнее богатство, копчением сезонных овощей, Шарлотта Пайк показывает нам, как легко коптить продукты горячим и холодным способом в домашних условиях. .

Продукты для копчения могут казаться примитивными или сложными, но независимо от того, как вы относитесь к ним, в результате получается что-то настолько восхитительное, что мы не могли остаться в стороне от новой кулинарной книги Шарлотты Пайк Копчение горячим и холодным: методы и рецепты для мяса, морепродуктов, Молочные продукты и овощи из коптильни .Копчение не только придает еде аромат, но и представляет собой полноценный процесс приготовления пищи и может дольше сохранять продукты, поэтому этот метод использовался во всем мире на протяжении тысячелетий.

Горячее копчение происходит при температуре от 140 до 222 градусов по Фаренгейту и полностью или частично готовит коптящийся продукт. Холодное копчение занимает немного больше времени при температуре от 50 до 85 градусов по Фаренгейту, без приготовления пищи, а скорее за счет ее медленного высушивания. Лучшая новость заключается в том, что вам не обязательно нужно большое модное уличное оборудование, чтобы курить любым из этих способов.В поваренной книге подробно описаны большие коптильни на открытом воздухе, маленькие коптильни на плите и даже то, как сделать простую коптильню из двух металлических мусорных баков.

Когда мы думаем о копчении, мы в первую очередь имеем в виду вяленую и копченую рыбу и мясо, но это далеко не все. Хотя первая глава книги действительно представляет собой обширную главу о морепродуктах горячего и холодного копчения, она продолжается молочными продуктами, мясом, овощами и солью. Есть даже рецепт копченой помадки! Копченый лук, чеснок и кукуруза действительно привлекли наше внимание как отличные новые способы продемонстрировать урожай, который мы собираем в наших садах.

Ниже приведены несколько наших любимых сезонных идей из книги и рецепт оладий из копченой кукурузы.

Сыры холодного копчения, включая моцареллу, рикотту, чеддер и рокфор.

Копченая колбаса или польсе, датский хот-дог.

См. также

Помадка с копченым маслом

Оладьи из копченой сладкой кукурузы

Оладьи из копченой кукурузы

Рецепты взяты из копченого Шарлотты Пайк.Издано Kyle Books, фотография Тары Фишер.

Копченая кукуруза очень вкусна, если смешать ее со слегка приправленным пряностями тесто и приготовить оладьи. Это идеальный рецепт для позднего завтрака или обеда в выходные дни.

Обратных пометов

1 ¼ чашки самостоятельно поднимающейся муки
½ чайной ложки морской соли
1 чайная ложка земли CUMIN
1 чайная ложка Paprika
1 Extra-Build Egg Beaten
2 ½ чашки копченых кукурузных ядер — около 2 до 3 початки рецепт ниже
3 Scallions T тонко нарезанные
2 столовые ложки подсолнечного масла

копченая кукуруза на COB

6 целые кукурузные шелухи на
1 ½ чайных ложек клена или мескит деревянные чипсы

копченая кукуруза on the Cob

Разогрейте коптильню с помощью щепы внутри. Когда коптильня разогреется примерно до 200°F, добавьте кукурузу и коптите от 30 минут до 1 часа, пока шелуха не станет такой дымной, как вам нравится. Копченую кукурузу можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней. Зерна останутся более свежими на шелухе, но вы можете очистить их от шелухи и хранить для удобства использования, если хотите. немного соли и перца перед копчением.

Оладьи

Просейте муку, соль, тмин и перец в большую миску.Добавьте взбитое яйцо и ½ стакана воды и взбейте, чтобы получилось густое тесто. Вмешайте кукурузу и зеленый лук. Отложите.
Добавьте 1 столовую ложку масла в большую сковороду с антипригарным покрытием. Нагрейте на среднем или сильном огне. Покрутите сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по дну.
Разогрейте духовку до 220°F. Выложите по 1 столовой ложке смеси на оладьи на сковороду и готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, пока оладьи не станут насыщенно-коричневыми. Работайте партиями и избегайте переполнения кастрюли.Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и держите в тепле в духовке, пока не будете готовы к подаче.
Подавать теплым они превосходны с авокадо сальса сделанной из рубленого авокадо, помидоры, свежие листья кинзы и сок лайма.

Честная кулинария Редакция The Honest Cooking отбирает вдохновляющие кулинарные истории, которые мы считаем красивыми, и делимся с вами. Как международный онлайн кулинарный журнал с амбициями по-настоящему изменить облик интернет-СМИ пищи, которую мы надеемся создать вдохновляющее место для серьезных кулинарных дискуссий, слюнотечение рецептов, интересных новостей пищевых и международных пищевых весело.
Рецепты домашнего копчения Хью Фернли-Уиттингстолла | Барбекю
Здесь, в River Cottage, мы поклонники древнего и восхитительного искусства копчения. Вряд ли найдется мясо или рыба, перешагнувшие порог нашей кухни, которые в то или иное время не были коптены. Даже пчелы нервничают.
Волшебное сочетание соли и дыма — один из старейших способов придания вкуса и сохранения драгоценного белка. Я понимаю, что многие думают, что это сложно, требует специального оборудования и необычных навыков.Это не. Это то, что каждый может соорудить на своей кухне с небольшим количеством коптильни Хита Робинсона.
Во-первых, важно знать разницу между горячим и холодным копчением. Холодное копчение — это щадящий процесс сушки при температуре около 25°C, придающий копченый вкус, но не «прожаривающий» пищу. Горячее копчение — это, как правило, скорее способ приготовления, чем консервирования, что-то вроде легкого обжаривания при температуре от 80 до 120 °C, и сегодня я сосредоточусь на этом, надеясь, что вы поймаете ошибку этого дымного дыма и захотите попробовать. чуть более сложное холодное копчение позже.
Начнем с соления, что и нужно сделать, потому что оно вытягивает воду из мякоти и делает копченый вкус более насыщенным. По возможности используйте хлопьевидную или крупную соль, потому что она менее жесткая и ее легче смыть. Но это дорого, поэтому подойдет и обычная поваренная соль; он просто работает немного быстрее. Насыпьте хороший ровный слой соли на большую неметаллическую тарелку или поднос, затем положите сверху мясо или рыбу и посыпьте еще одним слоем соли. Оставьте на время от пяти до 50 минут, в зависимости от размера – в частности, толщины – того, что вы хотите курить.Например, в сегодняшнем рецепте мы солим маленькое филе скумбрии в течение 5-10 минут, а крупному 500-граммовому мясному филе рыбы, вероятно, потребуется около 40 минут. Затем быстро и тщательно промойте мясо или рыбу под струей холодной воды, высушите. с кухонной бумагой, и вы готовы к работе.
В течение многих лет я использовал старую хлебницу для горячего копчения, но теперь от этого отказалась большая кастрюля с крышкой. В него я вмонтировал металлическую охлаждающую стойку — все, что я сделал, это прорезал края стойки ножовкой, чтобы она поместилась в поддон примерно на 10 см выше дна.
Далее вам нужно добавить опилки, достаточно, чтобы образовался хороший толстый слой на дне кастрюли. Разные породы дерева дают разные ароматы. люблю дуб с красным мясом или форелью; ольха также хорошо сочетается с рыбой. Но экспериментируйте – бук, лавр, вишня, яблоня и граб имеют свои особенности. Но не используйте платан или любую мягкую древесину (например, хвойные). Если у вас нет хорошего, необработанного источника несмолистого дерева, попробуйте заказать его по почте с сайта hotsmoked.co.uk.
Далее, если у вас очень чувствительная дымовая сигнализация (а она у вас есть, не так ли?), вам нужно открыть как можно больше окон и дверей, чтобы обеспечить себе максимальную вентиляцию.Затем поставьте сковороду с закрытой крышкой на плиту на сильный огонь. Когда он начнет тлеть, убавьте огонь до минимума и положите мясо, птицу или рыбу на решетку, нажмите на крышку и готовьте, пока не получите желаемый результат. Не может быть намного проще, на самом деле. И, в качестве дополнительного бонуса, если в эти выходные будет хорошая погода, вы можете установить коптильню на улице, на барбекю или даже у костра. Поговорим о портативных удовольствиях…
Салат из стейка рибай домашнего копчения
Это только мясо и картофель, но копчение добавляет совершенно другое измерение.Подается четырем.
100G Light Muscovado Sugar
100G Точная морская соль 90G 2 Sprigs Thymae, плюс еще несколько листьев для Garnish
6 Juniper Ягоды, раздавленные
1 TSP грубого грунта черный перец
2 RIBEEYE Стейки, около 220 г каждый
маленькое масло, для жарки
Около 300г новый картофель 1 TBSP Cider Vinegar 1 TSP Dijon Mogard
3 TBSP оливковое или рапсовое масло
соль и свеже молотый черный перец
1 большая горсть кресс-салата
Смешайте первые пять ингредиентов, чтобы приготовить лекарство. Распределите его тонким слоем на подносе, положите на него стейки и посыпьте сверху остатками соуса. Оставьте на 10 минут.
Ненадолго промойте стейки под холодной проточной водой и промокните на кухонной бумаге или чистом кухонном полотенце. Приправьте перцем и посыпьте листьями тимьяна.
Подготовьте коптильню, как указано во введении, используя пару горстей дубовых опилок. Коптите стейки в течение пяти минут.
Затем нагрейте небольшое количество масла на сковороде до горячего состояния и обжаривайте стейки около двух минут с каждой стороны для прожарки (они должны быть мягкими при нажатии большим пальцем) или три минуты для прожарки средней прожарки (они должны чувствовать себя пружинистым).Отдых на теплой тарелке в течение пяти минут.
Пока готовятся стейки, отварите молодой картофель до готовности, около 10 минут. Осушать. Смешайте уксус и горчицу, затем влейте масло, постоянно взбивая. Приправьте и используйте винегрет, чтобы заправить еще теплый картофель (разрежьте пополам любой крупный картофель). Нарежьте отдохнувший стейк на полоски и обваляйте вместе с картофелем и кресс-салатом. Подавать немедленно.
Сэндвич с скумбрией горячего копчения
Помимо этого сэндвича, у копченой скумбрии нет конца – попробуйте ее также в паштетах, салатах и пикантных пирогах.Подается на двоих.
100 г изысканные морские соли 901 4 скумбрия филе
грубо молотый или треснувший черный перец
хороший коричневый хлеб, тонко нарезанный масло
немного масла, для распространения
a сжатие лимонного сока
Насыпьте половину соли на тарелку или поднос. Сверху положите скумбрию. Посыпьте оставшейся солью и оставьте на пять минут. Быстро вымойте и высушите. Хорошо приправьте молотым черным перцем и коптите в течение 5-10 минут, пока мякоть не станет непрозрачной и не начнет отслаиваться при нажатии ножом.Смажьте маслом четыре ломтика хлеба и сэндвич с теплой скумбрией, по желанию сбрызнув сверху небольшим количеством лимонного сока.
Утиная грудка горячего копчения с пак-чой
Этот рецепт принадлежит Гиллу Меллеру, шеф-повару River Cottage. Он также хорошо сочетается с голубями, куропатками и олениной. Подается на двоих.
150G Мягкий коричневый сахар 90G 150G прекрасный моря соли 90г 1 палка корицы, раздавленные
2-звездочный анис, раздавлен
2 TSP смешанные перчинки, измельченный
4 высушенные листья залива, раздавлен
2 утиных грудки
4 упаковки чой 0
2 ст. л. соевого соуса
2 ч. л.Накройте дно противня половиной смеси, положите сверху грудки кожей вниз и покройте оставшейся смесью. Оставьте на 30 минут, пока вы готовите коптильню.
Промойте грудки и обсушите. Поместите их в коптильню на слабый огонь на 20 минут. Они должны стать золотисто-коричневыми снаружи и аппетитно-розовыми в середине. Дайте отдохнуть, пока готовите пак-чой до мягкости, около четырех минут. Смешайте соевый соус, чили-соус и кунжутное масло. Разложите пак-чой между двумя тарелками, полейте заправкой и подавайте с нарезанными утиными грудками сверху.
Чтобы быть в курсе последних событий штаб-квартиры River Cottage, посетите сайт rivercottage.net
Top Chef 101: В чем разница между холодным и горячим копчением
Насыщенный цвет красного дерева копченого мяса – зрелище для знатоков и изголодавшихся желудков. Мы раскрываем разницу между холодным и горячим копчением, тему, которая интригует фанатиков еды во всем мире.
Искусство копчения мяса имеет первобытный оттенок. Очаг с открытым огнем в древних хижинах давал обильный дым и жар, которые древний человек использовал для копчения рыбы и мяса.
Вы действительно не можете выйти на ринг, чтобы решить битву «холодного копчения против горячего копчения», поскольку оба одинаково популярны и используются для разных целей. Во-первых, при холодном копчении вы подвергаете мясо копчению, чтобы придать ему аромат, тогда как при горячем копчении вы одновременно ароматизируете и готовите мясо.
Какое-то ощущение копчености напоминает. Все эти спонтанные вечеринки с барбекю на заднем дворе с кучей двоюродных братьев, соседей и друзей, наблюдающие, как ваш отец с трепетом маневрирует мясом и пожирает жареные свиные отбивные! Неземное и просто веселое.Настало ваше время проявить себя и продемонстрировать свое кулинарное мастерство, так что сосредоточьтесь.
Курильщики во всем мире используют два популярных метода копчения—горячее копчение и холодное копчение—чтобы придать вкусный аромат рыбе, мясу, овощам, сыру, пиву и т. д. Чрезмерно усердные гурманы курят все и вся, что попадется под руку. ! Узнайте больше об этих методах курения ниже.
Холодное копчение Горячее копчение
Процесс
Перед тем, как положить желаемое мясо для копчения, необходимо подсушить его на воздухе. Это позволяет мясу образовывать липкую кожу или пленку, которая помогает улавливать дым и, следовательно, его вкус. Техника холодного копчения требует терпения и мастерства, искусства, похожего на искусство ремесленного сыроделия или виноделия. Когда мясо подвергают холодному копчению, его держат в отдельной неотапливаемой камере и подвергают тонкому дыму через внешний источник, чтобы дым пропитал мясо. То же самое относится и к горячему копчению, его сначала дают образовать пленку и выдерживают в коптильне горячего копчения.В этом методе дым, образующийся от ароматической древесины, древесного угля, газов и т. Д., Легко проникает в мясо, поскольку они находятся в прямом контакте друг с другом, в отличие от холодного копчения. Так как мясо подвергается прямому нагреву, оно естественным образом готовится.
Температура
Это происходит при низких температурах, в идеале от 70 градусов по Фаренгейту (21 градус Цельсия) до 100 градусов по Фаренгейту (38 градусов Цельсия). Это происходит в диапазоне температур от 165 градусов по Фаренгейту (73 градуса по Цельсию) до 185 градусов по Фаренгейту (85 градусов по Цельсию).
Предупреждение: Этот диапазон температур способствует росту бактерий, поэтому перед холодным копчением мясо должно быть обработано нитратом натрия или нитритом натрия. Тем не менее, эксперты во всем мире считают температурный диапазон от 275 градусов по Фаренгейту (135 градусов по Цельсию) до 300 градусов по Фаренгейту (149 градусов по Цельсию) наиболее благоприятным (натуральная оболочка предотвращает потерю внутренних соков, делая мясо нежным и сочным). .
Время
Это длительный процесс, который может занимать несколько часов, дней, недель, а в некоторых случаях даже месяцев. Это более быстрый метод копчения, который может занять от 1,5 до 3,5 часов в зависимости от типа мяса.
Обычные предметы
Бекон, ветчина, салями или лосось, сырокопченая колбаса, копченый сыр, вяленая говядина, копченая колбаса и т. д. готовятся методом холодного копчения. Курица, ножка индейки, грудинка говяжья, корейка свиная, окорочок (нарезанный и рваный), свиные ребрышки, кукуруза копченая, рулет мясной, картофель копченый и т.д. изготавливаются методом горячего копчения.
Лосось может подвергаться как холодному, так и горячему копчению. Хотя есть поклонники и того, и другого, лосось холодного копчения намного сочнее, темно-розовый и мягкий, тогда как лосось горячего копчения хрустящий, слоеный и светло-розовый.
Что нужно помнить
Его основная цель — сохранить мясо, удаляя из него влагу, у него все еще есть срок годности, и, следовательно, его необходимо хранить в холодильнике до использования. Мясо в основном маринуют и приправляют медом, сахаром, специями и т. д. перед горячим копчением, чтобы придать ему максимальный вкус и аромат, и обычно употребляют сразу же. Подумай о лете!
Для копчения требуется древесина правильного сорта, так как она сильно влияет на ее текстуру, вкус и аромат. Клен придает мясу эфирный и сладкий вкус и хорошо сочетается с другими породами дерева, такими как яблоня и дуб. Яблоко лучше всего подходит для ветчины и рыбы, а дым придает мясу мягкий фруктовый вкус.Хикори известен своим сильным и острым вкусом и производит райские вкусовые ощущения с красным мясом и ребрышками. Другими распространенными видами древесины для курения являются дуб, вишня, ольха, орех пекан и мескитовый.
Насколько безопасен лосось домашнего копчения?
Для многих рыболовов, ловящих лосося, часть удовольствия от вылова рыбы заключается в том, чтобы принести ее домой и коптить, чтобы поделиться с друзьями. Но в связи с недавними новостями о бактериях Listeria, потенциально смертельном пищевом патогене, обнаруженном на некоторых копченых лососях, изготовленных известными производителями рыбы, возникает вопрос: насколько безопасна рыба домашнего копчения? К счастью, в копчении собственной рыбы нет никакого таинственного фокуса-покуса.Суть игры сводится к предотвращению болезней пищевого происхождения с помощью простых и простых рекомендаций: поддерживать чистоту, использовать правильные ингредиенты и хранить рыбу при правильной температуре до, во время и после копчения. Сюрпризом для многих людей является то, что самая большая проблема с загрязнением возникает после того, как курение сделано, сказала Барбара Раско, профессор Университета штата Вашингтон и юрист по безопасности пищевых продуктов, в интервью Новости безопасности пищевых продуктов . Она привела несколько примеров того, как это может произойти, в том числе обращение с готовым продуктом немытыми руками или контактирование с грязной водой, рассолом, соусом или покрытиями.И, как и в случае со всеми пищевыми продуктами, перекрестное заражение может произойти, если рыба вступает в контакт с посудой или поверхностью, которая была заражена патогенными микроорганизмами, такими как листерия, сальмонелла или опасная форма кишечной палочки, или даже с ножом, используемым для разделать рыбу перед копчением. Затем всегда есть то, что Раско называет «грязной тряпкой или губкой из ада». Ее совет о «поддержании чистоты» отражает информацию, основанную на федеральных правилах, от Национального центра охраны дома. Согласно этим рекомендациям, все оборудование, рабочие поверхности и посуда должны быть очищены и продезинфицированы до и после использования. Пример дезинфицирующего раствора для домашнего использования — одна столовая ложка хлорного отбеливателя на галлон теплой воды. В руководящих принципах также указывается, что «перекрестное загрязнение сырых и/или грязных поверхностей чистыми или приготовленными пищевыми продуктами должно вызывать первостепенное внимание». Большинство потребителей копченого лосося на Северо-Западе готовят лосося горячего копчения. Раско сказал, что в таких случаях загрязнение почти всегда вызвано проблемами с обработкой после копчения рыбы.Ссылаясь на копченого лосося, который был предметом недавних отзывов, Раско сказал, что листерии, присутствующие в морской среде, могут «попадать» вместе с рыбой, и, поскольку нет «этапа уничтожения», они останутся в конечном продукте. Она также отметила, что во время недавних отзывов никто на самом деле не заразился листерией. Просто он был обнаружен на рыбе. Среди переработчиков копченого лосося, затронутых недавним отзывом, были Ocean Beauty, Marine Harvest и Pacific Seafood Group.Среди крупных ритейлеров, пострадавших от отзывов, были Whole Foods Market, Walmart, Ralph’s, King Sooper’s и Sam’s Club. Имея это в виду, Раско сказал, что если у крупных коммерческих курильщиков были проблемы с Listeria в копченой рыбе, «Бог знает, что делают домашние курильщики». «Причина, по которой я беспокоюсь об этом, заключается в том, что, следуя правилам безопасности пищевых продуктов, вы можете убить Listeria и другие патогены», — сказала она. «Но если Listeria попадет на рыбу после того, как ее коптят, она может продолжать расти на ней в холодильнике.Замораживание не убивает его; это просто не дает ему расти». Коммерческое холодное копчение Процесс копчения, использованный в отношении отозванной коммерческой рыбы, называется «холодным копчением» и считается более рискованным методом, чем «горячее копчение». Согласно публикации Pacific Northwest Extension о копчении рыбы в домашних условиях, рыба холодного копчения вяляется и коптится при температуре ниже 80-90 градусов по Фаренгейту в процессе копчения. Это означает, что он непастеризован, и по этой причине с ним нужно обращаться осторожно, чтобы избежать заражения вредными бактериями.В то время как некоторые курильщики коптят лосось холодным способом, большинство коптят его горячим способом. Тем не менее, домашние курильщики могут безопасно использовать оба этих метода, если они следуют инструкциям и соблюдают основные правила безопасности пищевых продуктов. Согласно информационному бюллетеню SafeFood Rapid Response Network Расширенного государственного университета Колорадо, лосось холодного копчения считается безопасным для здоровых людей без ослабленного иммунитета. Однако, как и в случае с другими сырыми или полусырыми мясными продуктами, это опасно для беременных женщин, ослабленных пожилых людей и других лиц с ослабленной иммунной системой из-за болезни или медикаментозного лечения.Многие страны, в том числе США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения. Срок годности лосося холодного копчения очень короткий, одна-две недели в холодильнике и около месяца в морозильной камере. Время хранения является еще одним важным фактором в размножении бактерий Listeria, поскольку они могут расти при низких температурах. Раско рекомендует людям, особенно восприимчивым к Listeria, например, беременным женщинам, слегка подогреть копченый лосось перед его употреблением, чтобы снизить риск.Важно знать, что независимо от того, какой метод вы используете, дым сам по себе не является эффективным консервантом пищи без надлежащего приготовления. Опасная зона для роста микробов находится в диапазоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. Вот почему важно хранить, выдерживать, вялить и коптить рыбу при правильной температуре. Азбука горячего копчения Хорошая новость о домашнем копчении лосося, согласно той же публикации Pacific Northwest Extension о копчении рыбы в домашних условиях, заключается в том, что вы можете коптить любую рыбу, не беспокоясь о пищевом отравлении, если вы будете следовать некоторым основным правилам в приготовление, соление, копчение, варка и хранение. Соль, дым и тепло — три основных фактора при копчении лосося горячим копчением. Рыба, копченая без должного соления и приготовления, может не только навредить человеку, но и привести к летальному исходу. Это связано с тем, что многие опасные бактерии могут и будут расти в условиях, обычно встречающихся при приготовлении и хранении копченой рыбы. Из этих бактерий Clostridium botulinum , вызывающий ботулизм, вызывает особую озабоченность в копченом лососе, хранящемся в вакуумной упаковке в холодильнике в течение длительного времени. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, все формы ботулизма могут быть смертельными и требуют неотложной медицинской помощи.Ботулизм пищевого происхождения является чрезвычайной ситуацией в области общественного здравоохранения, поскольку многие люди могут отравиться, съев зараженную пищу. В дополнение к ботулизму и листериозу люди, употребляющие в пищу копченую рыбу, которая была неправильно приготовлена или с которой неправильно обращались после копчения, могут заразиться другими вредными пищевыми инфекциями, такими как сальмонелла и патогенная форма E. coli . Советы по безопасности Поскольку курильщику трудно узнать точное содержание соли в готовом продукте, издание Pacific Northwest Extension рекомендует соблюдать следующие условия, чтобы лосось не поддерживал рост вредных бактерий:
Соль сохраняет копченую рыбу за счет снижения содержания влаги, но, поскольку домашние курильщики обычно не имеют возможности точно проанализировать содержание соли в готовом продукте, важно, чтобы рыба была правильно приготовлена и охлаждена.
Нарежьте куски рыбы одинакового размера и толщины, чтобы уменьшить вероятность того, что некоторые куски будут недосолены или пересолены. Это поможет предотвратить заражение рыбы пищевыми патогенами.
Солить или мариновать рыбу достаточно долго, чтобы обеспечить достаточное количество соли во всем куске копченой рыбы.
Посолите рыбу перед копчением в крепком солевом растворе — одна часть поваренной соли и семь частей воды по объему в течение одного часа для большинства рыб. (Одна чашка соли на семь чашек воды посолит около двух-трех фунтов рыбы.)
Руководство Национального центра домашнего хранения продуктов питания предупреждает, что следует использовать только пищевую соль без добавок, таких как йод. Раско предлагает использовать пищевую каменную соль, растворенную в воде. «Не используйте соли с добавками, препятствующими слеживанию, потому что это может привести к проблемам с качеством рыбы», — сказала она.
Если вы планируете хранить копченую рыбу, храните ее в холодильнике при температуре 38 градусов по Фаренгейту или ниже.
Не оставляйте рыбу более двух часов при комнатной температуре после очистки и перед копчением. Раско также сказал, что при использовании замороженной рыбы важно убедиться, что она полностью разморожена, поскольку соль не может проникнуть в ткани, когда она заморожена. Это, в свою очередь, может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.
После того, как рыба будет засолена, промойте поверхность рыбы и дайте ей высохнуть на воздухе мясной стороной вверх не менее часа на смазанной жиром решетке в прохладном месте, пока не образуется пленка. Пелликула – это блестящая, слегка липкая кожица, которая образуется на поверхности мяса рыбы. Пелликула дает дыму возможность равномерно осаждаться во время копчения, а также помогает предотвратить порчу поверхности во время копчения.
Вы можете добавить такие ингредиенты, как коричневый сахар и соевый соус, но не добавлять масло.
Коптите рыбу в течение двух часов при температуре около 90 градусов по Фаренгейту в коптильне, а затем увеличивайте огонь, пока рыба не достигнет по крайней мере 150 градусов по Фаренгейту (предпочтительно 160 градусов по Фаренгейту), а затем готовьте ее еще не менее 30 минут.Используйте термометр, чтобы убедиться, что самая толстая часть рыбы имеет достаточно высокую температуру.
Поскольку трудно достичь достаточно высоких температур для правильного приготовления при использовании небольших металлических коптилен, доступных в большинстве хозяйственных или спортивных магазинов, продолжайте процесс копчения, поместив рыбу в домашнюю духовку, чтобы довести ее до внутренней температуры. 150-160 градусов по Фаренгейту
Раско сказал, что одну из маленьких металлических коптилен можно использовать до двух часов, чтобы завершить первую часть процесса копчения.После этого поместите рыбу в домашнюю духовку, чтобы довести ее до готовности. Раско сказал, что если после того, как рыба была прокопчена, подходящие условия для охлаждения на открытом воздухе (прохладный и сухой воздух) отсутствуют, вы можете поместить рыбу в коптильню с низкой температурой (80–90 градусов по Фаренгейту), без дыма и с открытыми дверцами, чтобы образовалась пленка. Она советует охладить рыбу до 110 градусов по Фаренгейту или ниже, прежде чем упаковывать ее. По словам Раско, при упаковке рыбы она должна быть достаточно прохладной. Когда рыба, которая недостаточно остыла, помещается в пакет с застежкой-молнией или вакуумируется в пластиковой упаковке, разница температур между рыбой и холодильником может вызвать конденсацию.
Если вы не планируете сразу есть копченую рыбу, упакованную в вакуумную упаковку, поместите ее в холодильник (желательно при температуре 38 градусов по Фаренгейту или ниже) или в морозильную камеру. И, если вы не упаковываете рыбу в вакуум, храните ее в холодильнике, чтобы обеспечить качество и безопасность.
Если вы храните рыбу более двух недель, плотно заверните ее и заморозьте. Правильно замороженная копченая рыба может храниться до одного года.
Сьюзан Уэстморленд, директор по питанию организации Good Housekeeping, предлагает следующий совет по хранению копченого лосося: положите его на нижнюю полку холодильника, где наиболее холодно.В закрытом виде хранится две недели; после открытия, одна неделя. Открытый лосось хранить в оригинальной упаковке; заверните его в полиэтиленовую пленку или поместите в самозакрывающийся пластиковый пакет, чтобы предотвратить высыхание. (Если края подсохнут, просто отрежьте их ножницами.)
Для копчения используйте только твердые породы дерева. Клен, дуб, ольха, гикори, береза и фруктовые деревья — хороший выбор. Древесина хвойных пород, таких как пихта, ель, сосна или кедр, оставит у рыбы неприятный привкус.
Что, если Что, если друг с гордостью предлагает вам копченого лосося? Нельзя очень хорошо допрашивать человека о том, как коптили рыбу.Раско предлагает вам любезно принять это. Затем, позже, нагрейте его до 150-160 градусов по Фаренгейту и ешьте как есть или используйте его для приготовления соусов или бутербродов. На вопрос о статистике пищевых отравлений, вызванных лососем домашнего копчения, Раско сказал, что такая информация недоступна, в значительной степени потому, что таких болезней не так много. «Большинство людей, употребляющих копченый лосось, здоровы», — сказала она. «Пожилые и очень молодые обычно не хотят его из-за его резкого вкуса и высокого содержания соли.Она также считает, что в целом по поводу копченого лосося больше паранойи, чем это оправдано. «Люди не едят его много, и обычно они съедают только одну или две унции за раз», — отметила она. Когда его спросили о безопасности рыбы и другого мяса «в старые времена», Раско сказал, что то, как это делалось тогда, до охлаждения, требовало большого количества соли. В результате копченая рыба (или другое мясо) получалась очень соленой и очень сухой. «Но теперь нам нравятся продукты, которые менее соленые», — сказала она, добавив, что использование правильного количества соли важно, когда речь идет о предотвращении листерии и других патогенов пищевого происхождения.Для получения дополнительной информации и сведений о безопасном горячем копчении лосося см. публикацию Pacific Northwest Extension на эту тему.
В чем разница между продуктами холодного и горячего копчения?
Копчение еды имеет свои традиции в далеком прошлом. Исторически сложилось так, что люди во всем мире коптили мясо, чтобы сохранить его. Задолго до того, как появились холодильники, искусственные консерванты и добавки, процесс копчения использовался для обеспечения доступности продуктов питания в течение всего года.
Благодаря своему уникальному вкусу и текстуре, унаследованному от веков, копченая пища стала предметом наслаждения, а мясо холодного и горячего копчения из Сассекса в Weald Smokery становится особенно ценным. Полностью свободный от искусственных ингредиентов и с его сложными, обогащенными дымом ароматами, теперь это настоящий деликатес изысканной еды дома.
В то время как приятный вкус копченого мяса далеко не секрет, гораздо менее изучен процесс копчения, который придает уникальный вкус и просто не может быть достигнут с помощью других методов приготовления.
Являясь ведущим поставщиком копченого мяса и копченого сыра из Сассекса и Уилд-оф-Кент, мы в Weald Smokery хорошо разбираемся в деликатных процессах, необходимых для создания удивительно вкусных копченых блюд, используя процессы как холодного, так и горячего копчения.
Мясо, рыба и сыр горячего копчения из Сассекса
Пищевые продукты для горячего копчения включают комбинацию тепла и дыма, которые используются контролируемым образом для приготовления мяса, рыбы и сыра, которые приобретают насыщенный вкус и готовы к употреблению.
Способ производства тепла варьируется в зависимости от курильщика и его развитого мастерства, но может включать в себя древесный уголь или древесную стружку или свежеприготовленные и срубленные бревна. Оптимальная температура для горячего копчения обычно составляет от 70 до 100 градусов Цельсия, но опять же зависит от требовательности мастера-курильщика. Время, отводимое на процесс, зависит от продуктов, но обычно занимает от 1 до 4 часов.
Здесь, в Weald Smokery, мы применяем целостный подход к копченостям.Для нашего кустарного процесса горячего копчения мы используем специально изготовленную печь, спроектированную нами и построенную местными мастерами, чтобы гарантировать, что все наши копченые продукты в Сассексе сделаны в совершенстве. В отличие от многих современных коптилен, наша печь не только коптит пищу, но и готовит ее, максимально увеличивая воздействие дубового дыма и обеспечивая насыщенный вкус мяса и сыров.
Мясо, рыба и сыр холодного копчения из Сассекса
При холодном копчении пищи требуется меньше тепла, чем при горячем копчении, что во многом зависит от времени года и температуры окружающей среды, которую диктует великолепная британская погода. Это не только помогает предотвратить высыхание мяса, но и придает каждый раз деликатно новый вкус, сохраняя при этом аппетитный аромат дыма.
Точность имеет решающее значение, когда речь идет о продуктах холодного копчения с границы Сассекс/Кент. По этой причине, как правило, лучше всего доверить холодное копчение профессионалам, таким как наш Мастер-курильщик Том, чей опыт гарантирует божественный вкус ваших изысканных блюд в течение многих недель после покупки.
От копченой утиной грудки до копченой оленины, копченой пикши и копченого лосося горячего копчения, удостоенных 2 золотых наград 2017 года Компания Weald Smokery неизменно признается лауреатом национальной премии и производителем копченых продуктов, сердцем которого являются Сассекс и Кент.
Просмотрите наш широкий ассортимент продуктов или загляните в наш магазин, гастроном и ресторан, расположенный в The Weald Smokery, Mount Farm, Flimwell, East Sussex, чтобы увидеть и попробовать коптильню для себя.
No related posts.

Оставить комментарий

Отменить ответ

	Горячее копчение свиной грудинки Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится. Коптить сегодня будем свиные прослойки… Читать рецепт горячее копчение грудинки полностью.
	Рецепт горячего копчение скумбрии Сама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля. Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью, перцем, приправой. Укладываем. Читать рецепт горячее копчение скумбрии полностью.
	Домашняя колбаса горячего копчения Мне всегда хотелось приготовить свою домашнюю копченую колбасу. Всегда меня останавливало лишь трудность в том, чтобы достать кишки, для набивки колбасы. Но был найден альтернативный вариант. Оказывается совсем недавно в магазинах появились пакет специй «магги на второе» для домашних колбасок, в этих пакетах находится и необходимая нам натуральная. .. Читать рецепт домашняя копченая колбаса полностью.
	Горячее копчение курицы Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица лучше взять цыпленка бройлера. Для засола возьмем уже испытанный рецепт мокрого посола для копчения. Использовали мы его прошлый раз для копчения свиной грудинки, получилось очень вкусно. Нужно взять: 1 стакан соли, 3 литра 200 мл. воды, лавровый лист, черный перец горошком, 3 зубчика…. Читать рецепт горячее копчение курицы полностью.
	Курица с картошкой в духовке Существует множество способов приготовления курицы в духовке, ее готовят на вертеле, на противне, в пакете для запекания, с овощами или без. Я же хочу вам представить свой рецепт запекания курицы в духовке с картошкой. Он достаточно прост и не требует большого количества ингредиентов. Испортить курицу, приготовленную по этому рецепту достаточно сложно. Читать рецепт курица с картошкой в духовке полностью.
	Домашняя тушенка из курицы Все мы занем, что тушенка, купленная в магазине сегодня не та. Но не будем переживать по этому поводу ведь приготовить тушенку в домашних условиях очень просто. Для того, чтобы сделать домашнюю тушенку не нужно специального оборудования, а нужны лишь обычная кастрюля и стеклянные банки, емкостью 0,5 или. Читать рецепт домашняя тушенка полностью.

Холодное копчение	Горячее копчение
Процесс
Перед тем, как положить желаемое мясо для копчения, необходимо подсушить его на воздухе. Это позволяет мясу образовывать липкую кожу или пленку, которая помогает улавливать дым и, следовательно, его вкус. Техника холодного копчения требует терпения и мастерства, искусства, похожего на искусство ремесленного сыроделия или виноделия. Когда мясо подвергают холодному копчению, его держат в отдельной неотапливаемой камере и подвергают тонкому дыму через внешний источник, чтобы дым пропитал мясо.	То же самое относится и к горячему копчению, его сначала дают образовать пленку и выдерживают в коптильне горячего копчения.В этом методе дым, образующийся от ароматической древесины, древесного угля, газов и т. Д., Легко проникает в мясо, поскольку они находятся в прямом контакте друг с другом, в отличие от холодного копчения. Так как мясо подвергается прямому нагреву, оно естественным образом готовится.
Температура
Это происходит при низких температурах, в идеале от 70 градусов по Фаренгейту (21 градус Цельсия) до 100 градусов по Фаренгейту (38 градусов Цельсия).	Это происходит в диапазоне температур от 165 градусов по Фаренгейту (73 градуса по Цельсию) до 185 градусов по Фаренгейту (85 градусов по Цельсию).
Предупреждение: Этот диапазон температур способствует росту бактерий, поэтому перед холодным копчением мясо должно быть обработано нитратом натрия или нитритом натрия.	Тем не менее, эксперты во всем мире считают температурный диапазон от 275 градусов по Фаренгейту (135 градусов по Цельсию) до 300 градусов по Фаренгейту (149 градусов по Цельсию) наиболее благоприятным (натуральная оболочка предотвращает потерю внутренних соков, делая мясо нежным и сочным). .
Время
Это длительный процесс, который может занимать несколько часов, дней, недель, а в некоторых случаях даже месяцев.	Это более быстрый метод копчения, который может занять от 1,5 до 3,5 часов в зависимости от типа мяса.
Обычные предметы
Бекон, ветчина, салями или лосось, сырокопченая колбаса, копченый сыр, вяленая говядина, копченая колбаса и т. д. готовятся методом холодного копчения.	Курица, ножка индейки, грудинка говяжья, корейка свиная, окорочок (нарезанный и рваный), свиные ребрышки, кукуруза копченая, рулет мясной, картофель копченый и т.д. изготавливаются методом горячего копчения.
Лосось может подвергаться как холодному, так и горячему копчению. Хотя есть поклонники и того, и другого, лосось холодного копчения намного сочнее, темно-розовый и мягкий, тогда как лосось горячего копчения хрустящий, слоеный и светло-розовый.
Что нужно помнить
Его основная цель — сохранить мясо, удаляя из него влагу, у него все еще есть срок годности, и, следовательно, его необходимо хранить в холодильнике до использования.	Мясо в основном маринуют и приправляют медом, сахаром, специями и т. д. перед горячим копчением, чтобы придать ему максимальный вкус и аромат, и обычно употребляют сразу же. Подумай о лете!

Блог > Дом