Коптилка в домашних условиях холодного копчения: Как сделать коптильню горячего копчения: 3 варианта конструкций

Опубликовано в Дом
/
17 Дек 2020

Содержание

копчение мяса в домашних условиях в коптильне холодного копчения, как коптить мясо

Мясо холодного копчения считается настоящим деликатесом, перед которым невозможно устоять. Его стоимость в магазинах достаточно высокая, поэтому побаловать себя этим вкусным блюдом можно не часто. Для того, чтобы сэкономить деньги и всегда иметь в доме вкусное и ароматное мясо холодного копчения, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Технология холодного копчения

Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой.

Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой. Как правило, коптится продукция при температуре не выше 25 градусов на протяжении достаточно долгого времени. Стоит отметить, что продукты не проходят термическую обработку, поэтому сохраняют максимальное количество полезных компонентов в своем составе. Поверхность мяса во время обработки будет немного подсыхать, а сам продукт при этом постепенно пропитывается дымом.

Длительность процесса будет зависеть от размеров кусков полуфабрикатов, способа предварительной подготовки, а также типа мяса. Чем больше размер кусков, тем больше времени потребуется на их приготовление. Холодное копчение мяса в домашних условиях может занять от двух суток и вплоть до двух недель. Стоит отметить, что продукция холодного копчения имеет достаточно большой срок хранения, который в определенных ситуациях может достигать полугода.

Для самостоятельного приготовления мяса холодного копчения, в обязательном порядке необходимо использовать специальную коптильню.

От обычных конструкций она отличается тем, что дым попадает в коптильный шкаф уже охлажденным до определенной температуры. Профессиональная коптильня имеет достаточно высокую стоимость, поэтому если нет возможности ее приобрести, стоит сделать устройство холодного копчения самостоятельно из подручных материалов.

Способы холодного копчения

Мясо холодного копчения можно приготовить в домашних условиях несколькими разными способами. Для копчения может использоваться специализированная коптильня или дымогенератор. Также можно воспользоваться заменителем натурального древесного дыма – жидким дымом. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки, о которых стоит помнить во время выбора наиболее подходящего варианта.

С жидким дымом

Жидкий дым является заменителем натурального дыма, который возникает в результате тления щепы в коптильне. Данный вариант позволяет получить копчености намного быстрее, но они могут получить не настолько вкусными, как приготовленные с помощью натуральной древесины. Жидкий дым позволит имитировать вкус и запах, но в то же время он более вреден для организма и при злоупотреблении подобной продукции может спровоцировать многочисленные проблемы со здоровьем. Жидкий дым добавляется в мясо на этапе его подготовки или же непосредственно во время запекания, отваривания. Не стоит использовать слишком много жидкого дыма. Употреблять такое мясо холодного копчения не стоит очень часто и в больших количествах.

В коптильне

Приготовление мяса холодного копчения в коптильне может занять достаточно много времени. В таком случае в топку, которая находится на определенном расстоянии от коптильного шкафа, помещается щепа. Эти два основных элемента соединяются между собой с помощью трубы. Пока дым проходит через трубу, он успевает остыть до нужной температуры.

В том случае, если будет использоваться самодельная коптильня холодного копчения, то важно правильно рассчитать расстояние между коптильным шкафом и топкой. Если труба будет иметь недостаточную длину, то в таком случае дым не успеет остыть до нужной отметки и вся продукция может быть в результате испорчена.

С помощью дымогенератора

Для того, чтобы сделать процесс максимально простым, можно не покупать специальную коптильню. Достаточно приобрести дымогенератор, который будет вырабатывать дым нужной температуры. В таком случае коптильный шкаф может быть самодельным. В дымогенератор помещается подготовленная заранее щепа и поджигается. Достаточно быстро она начинает выделять дым, который попадает в коптильный шкаф с полуфабрикатами. Важно следить за тем, чтобы было достаточное количество щепы. Если дымогенератор перестанет выделять дым и процесс холодного копчения прервется, особенно в самом начале, то это может стать причиной порчи мяса.

Выбор и подготовка мяса

Для приготовления мяса холодного копчения стоит использовать исключительно качественное и свежее сырье. От того, насколько правильно будет выбрана продукция, зависит вкус готовых копченостей. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов, а поверхность при этом должна быть максимально упругой. Не стоит покупать сырье со слизью или же с неприятным запахом, пятнами, подозрительного цвета. Из-за того, что во время копчения продукция не будет проходить термическую обработку, важно чтобы она была качественной.

После того, как будет выбрано подходящее мясо, необходимо заняться его подготовкой к процессу копчения. Для этого обрезается пленка, при необходимости удаляется шкура и кости. Сырье режется на порционные куски. Дальше мясо необходимо замариновать.

Посол и маринование

Замариновать мясо можно как и самыми простыми способами, которые предполагают использование минимального количества ингредиентов, так и выбрать рецепт посложнее.

В данном случае стоит ориентироваться на собственный вкус, предпочтения и возможности.

Сухой посол

Такой вариант принято считать наиболее простым. В данном случае используется либо одна соль, либо же добавляются любимые специи и черный молотый перец.
Все ингредиенты смешиваются тщательно между собой. Дальше каждый кусок мяса тщательно натирается посолочной смесью со всех сторон и выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой полуфабрикатов дополнительно пересыпается солью. Дальше подготовленное мясо отправляется мариноваться в холодильник. Во время маринования куски необходимо время от времени переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью.

Мокрый посол

В данном случае дополнительно необходимо сварить маринад, который будет состоять из воды, соли, специй, пряностей, черного молотого перца. По желанию можно добавить немного чеснока или травы. Варить маринад стоит 5-10 минут на небольшом огне. После того, как он остынет до комнатной температуры, им заливается подготовленное мясо, придавливается гнетом и отправляется мариноваться в холодильник.

Длительность маринования в каждом случае будет разной. Она зависит от вида мяса, размеров кусков, а также выбранного рецепта.

Копчение мяса холодным способом

Когда мясо полностью замаринуется, необходимо его промыть от лишней соли. Если полуфабрикаты получились слишком солеными, они дополнительно замачиваются в холодной воде как минимум на несколько часов. Затем куски необходимо вывесить на свежем воздухе, чтобы с них стекла лишняя влага и они успели подсохнуть перед отправлением в коптильню холодного копчения.

Загрузка мяса

Подготовленные полуфабрикаты выкладываются на решетки в коптильне или же подвешиваются с помощью специальных крюков.

Между кусками должно быть небольшое расстояние, чтобы они равномерно пропитывались дымом со всех сторон.

Время и температура копчения

Для приготовления мяса холодного копчения температура дыма должна быть в пределах 20-30 градусов. При этом стоит следить за крышкой коптильни, которая должна быть только слегка теплой. Сало холодного копчения готовится при температуре не выше 20 градусов.

Фото новинки самодельной коптильни

Холодное копчение мяса — подготовка и рецепты для маринования

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой – маринование сухой посолочной смесью;
  • мокрый – замачивание в маринаде;
  • комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

  1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
  2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
  3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
  4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
  5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
  6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

  1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли. Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.
  2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.
  3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи, фото

Владельцы загородных домов и дачных участков мечтают сделать коптильню холодного копчения своими руками. Тот, кто уже имеет самодельный агрегат, заявляет, что любому под силу его создать. Выбрать наиболее подходящий для своего вкуса вариант, просчитать его экономическую затратную часть, помогут фото и схемы устройств.

Коптить продукты люди начали давно, ведь в обработанном виде они лучше сохраняли своё качество и свежесть. В наше время многие хозяева применяют процесс копчения в домашних условиях для придания продуктам изысканного вкуса и соблазнительного аромата. Угостить своих близких людей, родственников и приятелей поможет самодельная коптильня холодного копчения, сделанная своими руками.

Копчение холодным способом, его тонкости

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками? Методов достаточно много, человек подбирает самый приемлемый для себя.

Из чего бы ни сделали данный агрегат, он включает в свою конструкцию следующие базовые части:

  1. Коптильная камера.
  2. Дымоход.
  3. Топочная печь.

Процесс холодного копчения своими руками начинается с момента поступления дыма в камеру.  Этот способ называется «холодным» условно, ведь для правильного приготовления продукции необходима высокая температура от 30 до 50 градусов. В случае копчения в прохладное время года, коптильный шкаф необходимо подогревать. Здесь поможет самая обычная осветительная лампа, которая выделяет достаточное количество тепла.

 

Сушильный шкаф — важный дополнительный элемент, находясь в котором продукты избавляются от лишней жидкости, что значительно влияет на свойства исходного сырья.

Сушат копчёности и на открытом воздухе, но очень удобно, когда две камеры — сушильная и коптильная, совмещены.

Копчение холодным способом занимает значительное время, если сравнивать его с горячим способом. Длительность самой процедуры холодного копчения составляет несколько дней, точнее от 5 до 7. Торопливость в этом деле не нужна, при этой температуре происходит быстрое размножение различных бактерий. Если не довести копчение до конца, то качество исходящей продукции значительно ухудшится.

В качестве топочного сырья используют дрова:

  • ольхи, очищенной от коры, чтобы избежать горького привкуса;
  • можжевельника;
  • берёзы и черёмухи;
  • дуба, клёна;
  • опилки или щепки от плодовых ягодных деревьев.

Не рекомендовано применять для розжига древесину хвойных деревьев и осины. Она отрицательно влияет на качество и вкус копчёностей, потому что их резкий запах перебьёт аромат копчения.

Слой хвороста, который необходимо разложить на коптилку, должен быть около 30 см. По состоянию верхних листьев судят о готовности продукции. Этот проверенный совет поможет не влезать в технологию путём приоткрывания дверцы шкафа. Для придания копчёным изделиям необычного запаха и вкуса, на дно дымохода можно разложить листья чёрной смородины и хрена.
Продукты, которые коптились с соблюдением всех правил и норм, могут храниться без холодильника длительный период времени. Они обладают необычайным и изысканным вкусом и запахом. Копчёная продукция не влияет на организм негативно, в умеренном количестве потребляемых продуктов не несёт вреда. Такой способ обработки требует предварительной подготовки пищевых продуктов, ещё до начала копчения. Пять дней идёт подготовительный этап, а за ним наступает трёхдневный основной процесс обработки продуктов.

Холодное копчение в собственной коптильне, сооружённой своими руками, не требует каких-то особенных условий и исходных материалов. Для начала работы по созданию коптильни, достаточно найти небольшую площадь на садовом участке.

Строительство коптильни

Перед началом строительных работ по созданию коптильного агрегата, необходимо ознакомиться с несколькими нюансами. При такой обработке очень значим равномерный нагрев и лёгкое дымовое окуривание.

Это скажется на вкусовых и эстетических внешних признаках продукта. Если не соблюдать это условие, то нарушается ход процесса, и продукция портится, отчего страдает человеческий организм. Лёгкий дымок взаимодействует с кислородом, а не с угарным газом. Правильно прокоптить курицу, сало или мясо — значит, задержать проникающий в камеру дымок, с тем, чтобы вялящийся продукт насыщался его ароматом. Затем дым, поднимаясь, улетучивается из шкафа через дымоход. А за этой порцией приходит новая, выполняющая такие же функции. Это свойство учитывают при проектировке коптильного агрегата.

Для собственной коптильни необходимо правильно выбрать место, которое будет пожаробезопасным. Очень удобно для хозяев наличие лавочки и столика с рабочей поверхностью для подготовки продуктов.

Перед началом строительства обязательно делается чертёж коптильни холодного копчения. Своими руками сделать правильную конструкцию без графической подсказки сложно. На бумаге размечаются подходящие точки для составных элементов агрегата. Место для расположения желательно выбирать с наклоном, коптильная камера должна быть размещена выше топки.

Очаг планируется в стороне от коптильного агрегата. Надо вырыть яму в дальнем углу приусадебного участка. В ней оборудуется топка, соединяемая со шкафом дымоходом. Дно и боковые стороны топки выкладываются огнеупорным кирпичом, на стенах использовать для заделки глину, а на дно сверху положить кусок металлического листа. Внизу кирпичи плотно укладываются, и нет необходимости в связующем веществе.

У дымохода стандартная длина, в среднем 2,5-3 метра. Для него выкапывают небольшую траншею шириной полметра, глубиной — 25 см, стенки и дно (по желанию) выкладывают кирпичом, накрывают сверху листом железа и присыпают землёй. Для бюджетного варианта вместо такого дымохода можно использовать печную трубу, сделав на ней заслонку для регулирования воздуха, силы горения и выхода дыма. Место соединения дымохода и коптильной камеры необходимо сделать герметичным, используя раствор глины или другие средства. А также в этом месте обязательно поставить фильтр, чтобы сажа не «садилась» на готовый продукт. Газовый поток, двигаясь по трубе, теряют свою энергию тепла. Вследствие этого уменьшается температура. Что лежит в основе принципа работы коптильни.

Конструкция должна стоять прочно и надёжно, чтобы не упасть, если кто-нибудь случайно её заденет. Сверху агрегат снабжают прутьями толщиной 10 мм, изготовленные из нержавеющего металла, на которые подвешивают сырьё. Альтернативный способ — применение крюков и решёток.

Простейший агрегат

Самый простой вид коптилки для холодного копчения своими руками — обычная, металлическая бочка, любой ёмкостью, которая найдётся в хозяйстве. Для использования объёма данной ёмкости с учётом рациональности, топку располагают под бочкой, сделав её из специального кирпича. Есть ещё способ расположения топки — в самой бочке.

Для изготовления агрегата из круглой бочки понадобятся следующие предметы:

  • бочка;
  • сетка металлическая;
  • лист из жестяного материала;
  • решётка;
  • мешковина;
  • метизы;
  • лопата и другие инструменты.

Первым делом, вырезают верхнюю крышку, ёмкость надо вычистить и вымыть. После этого пошагово выполняются все действия, указанные в инструкции к созданию коптилки из данного предмета:

  1. Просверливают в днище несколько отверстий, одни служат для удаления зола и пепла, а другие делают специально под дымоход. Трубы в нижней и верхней части ёмкости совпадают по диаметру. К боковым стенкам трубу прикрепляют при помощи сварки.
  2. Внизу, в боковой стенке вырезают небольшую дверку размером 20х30 см, к ней привариваются две петли и задвижка.
  3. Топочная конструкция занимает третью часть объёма бочки, остальной объём отводится под коптильную камеру. Между двумя базовыми компонентами прокладывается листовой метал, толщина которого не более четырёх миллиметров. Этот лист — дно коптильной камеры, прикреплённое к стенкам сварочным швом.
  4. Используют срезанную крышку бочки в качестве поддона, для улавливания стекающего с продуктов жира, образующегося во время обработки. Диаметр бочки больше соответствующего размера поддона, чтобы для прохождения дыма не возникало препятствий. Ёмкость устанавливают на шлакоблоках.
  5. Чтобы разложить или подвесить продукты обработки, изготавливают решётки и крюки, прикреплённые на обрезки арматуры. Решётку изготовить легко из любых имеющихся под рукой материалов. Применяют тонкую проволоку, прутья ивового дерева. Решёток лучше иметь несколько, чтобы установить на разных уровнях с соблюдением расстояния между ними, которое составляет около 15 см. Крепить решётки можно саморезами или к стенкам их приварить.
  6. Крышку самодельной коптильни лучше всего делать деревянной, из лиственных пород растений. В ней необходимо проделать маленькие отверстия для испарения и удаления лишней жидкости.

Мешковина может понадобиться для фильтрации сажи и пепла. Её надевают на сетку из металла, и завеса пропускает дым, задерживая загрязняющие вещества.

Разновидности коптилок

Коптилку холодного копчения можно сделать из старого поломанного холодильника. В нём совмещаются её три основных элемента, камера, сушилка и генератор. Из старого раритетного холодильного аппарата можно сделать коптильный агрегат несколькими способами. Для начала, из холодильника убирается всё внутреннее содержимое, а отверстия заклеиваются пластырем. Вверху делают отверстие для выхода дыма, если есть — устанавливают вентилятор. Полки холодильника можно заменить на изготовленные решётки. Закрепляют решётки в верхней части шкафа для выкладывания продуктов. К самому агрегату с помощью оцинкованной трубы присоединяют буржуйку или закрытый контейнер, Внизу ставят электроплитку, на неё складывают опилки. Надо подождать задымления опилок, после чего отключить печку из сети.

Простейшую коптильную камеру можно соорудить из ведра, старой большой скороварки, из листа жести.

Домашние умельцы делают коптильни, работа которых основана на электрическом и статическом принципе. В коптильнях такого типа процесс обработки происходит гораздо быстрее.

Посредством теплового воздействия электронагревателя на стружку образуется дым. Прибор нагревается и отключается периодически, получается правильная температура дыма, соответствующая нормам. Поднимаясь, дым проходит сквозь металлические элементы сетки электрического блока, и получает плюсовой заряд. Попадая в коптильный шкаф, воздействует на продукты, имеющиеся там. Крюки подключены к отрицательному полюсу, поэтому частицы дыма с положительным зарядом продукты притягивают к себе. Коптилен для холодного копчения, своими руками изготовленных, большое разнообразие. Каждый может выбрать подходящий вариант. Если нет необходимости и возможности самостоятельно строить стационарную конструкцию, можно приобрести домашнее устройство из стального листа. Этот вариант подойдёт даже для балконов городских квартир. Если же есть желание создать недорогую коптильню, то выбор за хозяином.

Для любителей туристических походов придумали коптильню холодного копчения соответствующего назначения. Этот аппарат можно брать с собой в поездку, туристическое путешествие.

Для того чтобы смастерить его, понадобится:

  • небольшой кусок полиэтиленовой плёнки;
  • брус для каркаса или колышки;
  • крюки и прутья для подвешивания продуктов.

Удобство такого прибора в его малогабаритности и вместимости в багажном отделении автомобиля. Для транспортировки трубу дымохода неудобна, её можно заменить на простую подобную. Для её сооружения нужен кусок земли с хорошим уклоном, его укрывают ветками, брезентом и засыпают дёрном. В верхней точке участка ставят каркас, обмотанный полиэтиленовой плёнкой. Внутри шкафа устанавливают крюки и прутья. После этого останется завести костёр под коптилкой, как только пойдёт дым, блюдо начнёт готовиться.

От простого к сложному

Самой надёжной и долговечной конструкцией будет коптильня из кирпича. Сложенная умелыми руками мастера она может стать настоящей жемчужиной садового участка. Пользуясь чертежами, инструкциями можно соорудить прочную, многофункциональную и стильную конструкцию. Конечно, такой вариант затратный, не каждый человек может позволить его. Но если есть возможность и желание построить сооружение на века, то это осуществимо. Расположение коптильни будет стационарным, без перемещений. Именно поэтому место для постройки надо выбрать с особой тщательностью. При работе данного устройства неизбежно большое количество дыма. Чтобы он не попадал в жилые комнаты дома, не навредил деревьям и кустарникам, растущим на участке, место для агрегата надо выбрать подальше от помещения.

Кирпичные устройства коптилен могут быть разнообразными. От желания хозяина зависят размеры устройства, тип копчения, дополнительные функции, например, мангал или барбекю.

Но основные элементы остаются неизменными:

  • топка;
  • дымоход;
  • поддувало;
  • коптильная камера;
  • дверца;
  • крыша;
  • решётки или держатели для продуктов;
  • поддон.

При строительстве большого сооружения, в котором есть и коптильня, и печь, каркас её выкладывают газобетонными блоками с помощью клея. Основание всего каркаса сооружения складывают из цементных шлакоблоков и плит перекрытия.

При процессе холодного копчения топку располагают сбоку, во избежание влияния тлеющих дров на продукцию, расположенную сверху.

Кирпичные коптильни могут быть небольшими, а также достаточно крупными, похожими на декоративный домик.

Пошаговая инструкция по строительству такого типа коптильни заключается в нескольких важных этапах:

  • закладывается фундамент;
  • выкапывается траншея под дымоход;
  • выкладывается дымоход их кирпичей;
  • сооружается камера для копчения;
  • делается кладка топки;
  • отделка строения и придание ему декора.

Слой рубероида обеспечит гидроизоляцию фундамента. Топку обкладывают кирпичом, чтобы уберечь её от дождя, снега, и придать её эстетичный вид.

Продукты для копчения, подготовка

Перед началом процесса копчения продукты нуждаются в соответствующей подготовке. Их нужно предварительно засолить или замариновать. Только при выполнении таких условий, получится действительно вкусный деликатес.

Как же подготовить закладку разных сырых продуктов к копчению, чтобы получить качественный и вкусный результат.

  1. Приготовить крепкий раствор соли, добавляя её в воду до тех пор, пока соль перестанет растворяться.
  2. Засолить закладочные продукты. Если готовится рыба, то на её просол идёт четверо суток. Если в коптильню просится молодая свинина, то достаточно трёх дней. В случае использования дичи — процесс засаливания продолжается пять суток.
  3. Процесс вымачивания — следующий этап подготовки. Снова всё зависит от жёсткости мяса, время вымачивания индивидуально, в основном несколько часов. Как только продукт начинает продавливаться, если нажать на него пальцем, вымачивание надо прекратить.
  4. Подготовка к вялению проходит на свету. Обернуть заготовку марлей, предварительно просушив её вафельным полотенцем или бумажными салфетками. Если под марлю залетит муха или мошка, то всё пропадёт. В связи с тем, что холодное копчение создаёт благотворные условия для развития опарышей. Поэтому надо аккуратно и внимательно следить за этим.
  5. Продукт готов к копчению, разложить или подвесить его в шкафу, и процесс пошёл.

В самодельном агрегате можно коптить разные продукты. Среди них фрукты, овощи, сало, мясо, дичь, сыр, рыба. Одним словом, пользуясь рецептами, человек может экспериментировать и радовать себя и своих любимых вкусными копчёными деликатесами.

Полезные советы

Главное условие для получения продукции высшего сорта — выполнять нехитрые правила при строительстве устройства для копчения, а также при закладке продукции.

  1. Не рекомендовано коптить одновременно разные продукты.
  2. Нельзя докладывать исходные ингредиенты в процессе копчения.
  3. Перед закладкой сортировать продукцию по размерам.
  4. Проверить температуру копчения можно, капнув каплю воды на крышку. Сильное шипение свидетельствует о высокой температуре. Если капля воды просто испаряется с поверхности (без шипения), значит, температура отрегулирована правильно.
  5. Подготовку к процессу копчения начинают с вечера, а коптить продукты — утром.
  6. В начале процедуры или перед её завершением в дрова добавляют ветки вишни или винограда. Эти ягодные растения добавят готовым изделиям неповторимый аромат.
  7. В коптильне не использовать сырые дрова, так как влага не способствует горению. Древесина будет тлеть, и процесс копчения займёт много времени.

Начинающим строителям коптильни не надо отчаиваться при сталкивании с первыми трудностями. Если человек имеет желание, у него всё получится. В этом деле надо набраться терпения, и спокойно по шагам выполнять работу. Но результат порадует, и самостоятельно сооружённое устройство будет служить исправно и долго.

Холодное копчение в домашних условиях: сборка коптильни своими руками

Иногда хочется попробовать что-нибудь вкусненькое. Стоит только взглянуть на яркие рекламные фотографии разнообразных копчёностей, как моментально разыгрывается аппетит. Казалось бы, что проще — стоит только сходить в магазин и там вроде всё есть. Но никто не знает какого качества попадутся продукты, как они готовились и что за приправы туда добавлены. Поэтому всё чаще люди стараются приобщиться к чистой пище и организовать коптильню холодного копчения.

Особенности процесса

В результате домашнего копчения продукты обладают прекрасным ароматом и вкусом. Они совсем непохожи на те, что продаются в магазинах. Но также домашний процесс имеет свои тонкости, секреты и нюансы.

В прошлом человечество коптило еду из-за ее свойства сохраняться длительное время. Копченые продукты могут не портиться неделями, месяцами, а некоторые правильно приготовленные даже годами. Древний человек смог позволить себе делать запасы для длительных переходов или чтобы пережить голодное время года.

Современные люди коптят продукты, главным образом для придания им неповторимого, тонкого вкуса. «С дымком», как говорят.

Копчение бывает двух видов:

  • Горячее.
  • Холодное.

Коптильни для каждого из видов копчения используют один и тот же принцип, но есть значительное отличие. Неотъемными атрибутами любой коптильни являются очаг с дровами, герметичная камера копчения с крючками и приспособление для сбора жира. Жир всегда накапливается в результате процесса копчения. Обязательное условие любого вида копчения — открытый огонь не должен попадать на приготовленные кусочки еды. Температура дыма для холодного копчения должна быть выдержана в пределах от тридцати двух до тридцати пяти градусов по Цельсию. При горячем копчении температура дыма должна быть очень высокой.

Основные принципы

Секрет правильного холодного процесса не в термической обработке продукта, а в равномерном окуривании охлажденным и очищенным от угарных газов дыма.

Только при выполнении этих важных условий копчёность приобретает правильный внешний вид и необходимые тонкие вкусовые качества.

При правильном копчении нужно добиться, чтобы угарный газ вместе с вредными для человека элементами осел в дымоходе, не доходя до камеры копчения. Поэтому коптильня находится от огня на расстоянии нескольких метров. Дым, смешиваясь с воздухом и проделывая длинный путь по трубе, к окончанию пути по сврему составу подходит для обработки продукции.

Когда дым проходит через камеру с продуктами, он обязан там задержаться на некоторое время, чтобы они сумели пропитаться.

Подготовка продуктов

Важным моментом приготовления является подготовка будущих «вкусняшек». Если просто развесить рыбу или мясо, то можно, вместо приготовления, только испортить продукты.

Перечень необходимых действий, которые нужно выполнить перед холодным копчением своими руками:

  • В первую очередь готовится тузлук. Это насыщенный раствор соли. Соль размешивается с водой в ёмкости до тех пор, пока не сможет растворяться. Примерные пропорции составляют до сорока граммов соли на литр воды комнатной температуры.
  • Затем следует засолить продукты. Мелкая рыба засаливается около трёх суток, а крупная или нежная свинина примерно четверо суток. Если это жесткое говяжье мясо или мясо кабана, то оно держится в соляном растворе пять суток.
  • После засолки мясо или рыбу требуется отмочить. Иногда эта процедура занимает до суток. Небольшая рыба требует около шести часов отмачивания, а свинине надо порядка двенадцати часов. Чтобы не передержать мясо, время от времени его проверяют. На отмачиваемый кусок надавливают пальцем. Когда палец легко вдавливается в мякоть, то это значит, что процесс отмачивания завершен.
  • Потом продукты провяливают, то есть дают излишкам воды спокойно стечь с кусочков. При экономии времени допускается протереть продукцию вафельным полотенцем. Нельзя употреблять для этого бумажные салфетки или полотенца.
  • Полуфабрикат обертывают мелкоячеистой марлей и помещают в проветриваемый ящик. Не стоит забывать, что сильной тепловой обработки не будет. Поэтому надо принять меры защиты от насекомых.
  • Мясо должно провялиться несколько дней. Готовность определяется визуально. Многие люди сталкивались с понятием вяленая рыба и поэтому нетрудно увидеть готовность пищи к окончательной обработке.
  • Наконец-то все подготовленные куски цепляются за крючки или выкладываются на параллельные брусья в специальной камере для копчения.

Немного о дровах

Дрова нужно тщательно подбирать, поскольку каждый сорт дерева имеет свой привкус. Не все деревья можно использовать для копчения.

Замечательно подходят следующие сорта:

  • Сливовые ветки.
  • Вишня с условием, что без коры.
  • Грушевые или яблочные дрова.
  • Кизил или абрикос.

Любители терпкого вкуса топят вязом или буком, дубом или ореховыми дровами.

Когда коптится рыба, пойманная в замуленных озерах, то используют ивовые прутья, ракиту или тальник.

В самых крайних случаях в условиях похода или если нет в наличии дров из плодовых деревьев, то можно коптить на:

  • Липе.
  • Тополе.
  • Осине или ольхе.

Категорически не рекомендуются к использованию хвойные породы дерева и пораженные различными болезнями: грибком и прочим. Более того, зараженными считаются все деревья в радиусе пятидесяти метров от зараженного экземпляра, поскольку поры грибка разносит даже легкое дуновение ветра.

Коптильня холодного копчения

Как сделать коптильню холодного копчения, интересует многих мастеров. На рисунке показано холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни начинается с камина или с камеры, где сгорает подготовленное дерево. Через дымоходный канал охлажденный и очищенный дым попадает в коптильню с продукцией.

Для сооружения коптильни обычно используют участок до четырех метров. Лучше всего если есть возможность использовать небольшой склон. В этом случае легко добиться правильного угла наклона дымохода.

Начальный этап

Сначала вырываются две ямы с расстоянием между ними в три метра. Ямы соединяют неглубокой траншеей. В неё должен поместится дымоход, который представляет собой трубу диаметром от сто пятидесяти до двухсот миллиметров и длиной около трёх метров. Расстояние между ямами должно быть сантиметров на тридцать короче длины трубы.

В случае если нет подходящей трубы, то дымоход выкладывают из красного кирпича.

Печь должна находится ниже чем сама коптильня. Яма под печь обычно имеет сантиметров пятьдесят ширины и длину в семьдесят сантиметров.

Разница по высоте между коптильней и печкой равна пятидесяти — шестидесяти сантиметрам. Яма для фундамента коптильни имеет квадратное сечение со стороной в шестьдесят сантиметров.

Глубина обеих ямок должна равняться нескольким штыкам от расположения трубы дымохода.

Заливка фундамента

После того как ямы вырыты, в длинную траншею закладывается труба, а в вырытые ямы заливается бетон. Для печи уровень пола должен быть на десять сантиметров ниже уровня трубы, а в коптильне чуть-чуть ниже выхода дымохода.

Когда бетон застывает, на нём в первой яме сооружают топку. На фундамент наносится слой из нежирного глиняного раствора. Сверху по периметру плашмя укладывается огнеупорный кирпич. Из кирпича и глины собираются стены топки.

Размер топки подгоняется под её дверку. В идеале дверца должна быть из чугуна. После установки дверцы конструируется крыша. Она может быть выполнена либо из готовой плиты, либо выложенной из накрытой кирпичами, арматуры.

После изготовления печки собирают квадратную основу под будущую коптильню размером пятьдесят на пятьдесят сантиметров. Кладка делается из обычного красного кирпича с закреплением на цементном растворе.

Когда растворы затвердеют выполняют пробную растопку. Если находятся места пропускания дыма, то они замазываются глиной или цементным раствором.

Завершающая стадия

Потом из деревянных брусков сколачивается каркас коптильни с размером основания шестьдесят на шестьдесят сантиметров. Готовый каркас обшивается одним слоем досок. Обрезок металлической трубы может послужить дымоходом, который закрепляется на крыше. Внутри домика по бокам пришиваются бруски с пазами для металлических прутьев, на которых развешивается мясо и рыба.

На первый слой древесины прибивается вагонка, собранная из хвойных пород дерева. Вагонка монтируется горизонтально. Дверь собирается точно таким же способом. Подобная конструкция позволяет избежать лишних потерь теплого дыма.

В дверь желательно врезать термометр циферблатом наружу. Он позволит контролировать температуру внутри коптильни.

Весь собранный домик насаживается на подготовленный кирпичный фундамент и через нижние бруски по периметру с помощью дюбелей крепится к кирпичной стенке. Щели аккуратно и плотно замазываются раствором и после его высыхания, древесина покрывается защитным лаком. Крышу коптильни защищают шифером или профнастилом.

На дно коптильни кладут металлический поддон. Он будет собирать жир и предохранять продукты, если они сорвутся с крючка и упадут вниз.

Таким образом, вопрос, как сделать коптилку холодного копчения, решён.

Коптильня из холодильника

Камеру копчения при желании легко собрать из подручных средств. Например, холодильника.

Коптильня своими руками холодного копчения из холодильника делается сравнительно быстро.

Все щели холодильника заклеиваются липкой лентой и к нему подводится труба, второй конец которой прикреплен к печке. И также холодильник освобождается от всех внутренних частей.

Сверху на корпусе вырезается отверстие для выпускания дыма. Иногда там же монтируют небольшой вентилятор.

Внутри холодильника в верхней части прикрепляют решетки, на которые можно будет класть продукты.

На низ холодильника ставится миска для сбора стекающего жира.

В качестве печки можно использовать буржуйку или электрическую плитку. На электрическую плитку выкладывают опилки. Когда опилки начинают дымить, то плитка выключается. Затем включается снова.

Длина соединительной трубы между печкой и холодильником-коптильней составляет три — четыре метра.

Рекомендации по приготовлению копченостей

При первом испытательном запуске лучше всего заготовить немного еды. Это требуется для того, чтобы определить точное время готовки и необходимое количество дров для завершения всего процесса.

Различные эксперименты с сортами мяса и рыбы начинают проводить с приобретением небольшого опыта.

Крупные куски мяса или части окорока коптятся до готовности трое – четверо суток при температуре дыма около тридцати градусов. После окончания копчения готовые куски размещают в прохладном месте на две недели. Только после этого продукция приобретает всю возможную вкусовую гамму.

Для усиления вкусовых оттенков в печку добавляют опилки фруктовых деревьев. До этого опилки в течение десяти минут размачивают в холодной воде.

Чтобы поддержать стабильный температурный режим, используют много опилок или щепок.

Дрова при этом составляют около двадцати процентов от всей деревянной массы.

Производство копчения требует соблюдения длительных по времени технологий, выдержки и терпения. Наградой за труд является приятный аромат, тонкий вкус, упругая текстура и длительное хранение продуктов.

Коптильня холодного копчения своими руками

Холодный способ копчения продуктов радикально отличается от горячего. Отсутствие термообработки обуславливает длительность и непрерывность процесса работы дымовой камеры. Готовый продукт должен быть пригоден к употреблению и безопасен для здоровья. Все это обеспечивается соблюдением технологии копчения и правильным устройством коптильни.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Коптильни холодного копчения могут иметь разное конструкционное решение, но должны выполнять свою основную задачу: обеспечивать «стерильность» и невысокую температуру дыма, поступающего в камеру с продуктами. Это можно сделать только одним способом — посредством его охлаждения и оседания/улетучивания угарных составляющих.

Коптильня холодного копчения

Такого результата добиваются с помощью создания трассы (тоннеля) по которой движется дым. Поэтому все стационарные коптильни холодного копчения состоят из трех основных блоков:

  • очага;
  • дымохода;
  • коптильной камеры.

Дым можно подавать и с помощью специального прибора — дымогенератора. Такой способ приготовления продуктов позволяет сократить время копчения. В камеру поступает густой дым с высокой плотностью, что способствует более быстрому пропитыванию пищи. Дымогенератор можно купить в магазинах для охотников и рыболовов или сделать самостоятельно из подручных материалов.

Виды конструкции

Как бы ни называлась коптильня холодного копчения: для рыбы, мяса, сала, она сконструирована и работает по одному и тому же принципу. И готовить в ней можно любые продукты. При этом важно соблюсти требования к их укладке или подвешиванию.

Коптильня холодного копчения своими руками может быть выстроена из самых разных материалов. Есть стационарные и переносные модели, вместительные и малогабаритные. Для домашнего использования изготавливают небольшие по размеру конструкции. Для этой цели можно использовать ведра, бочки, кастрюли, мантоварки. Есть способ изготовления коптильни из утюга.

Мастера-самоделы не проходят мимо бесхозных холодильников

Холодное копчение в домашних условиях — рискованное мероприятие, так как дым и копоть могут оседать на внешней отделке стен и предметах интерьера. Поэтому чаще всего продукты коптят на балконе и используют для этой цели дымогенератор.

На дачных участках и территориях частных домовладений устанавливают долговечные стационарные коптильни. Все они имеют одно и то же конструкционное решение, о котором сказано выше. Но могут быть выстроены из разных материалов:

  • кирпича;
  • пеноблока или газоблока;
  • металла;
  • дерева.

Дымоход тоже может быть устроен по-разному:

  • из металлических или асбестоцементных труб;
  • выложен из кирпича или камня;
  • обшит деревом.

Камера копчения — самый заметный элемент конструкции, поэтому ее оформлению уделяют большое внимание. В блоке для продуктов устанавливают полочки и крюки, трубу для выхода дыма.

Быстровозводимая коптильня на природе

Стационарные коптильни могут быть временными или основательными постройками. Вполне функциональную и пригодную для приготовления пищи конструкцию можно соорудить на берегу реки во время рыбалки, в лесу, на пикнике.

Устройство походной коптильни

Коптильню траншейного типа устраиваю в любом месте, где есть небольшая возвышенность. Это оптимальный способ приготовления вкусной пищи в походных условиях.

Принцип работы коптильни основан на свойстве дыма подниматься вверх по мере охлаждения. Поэтому очаг всегда устраивают в низине, а камеру для продуктов — на возвышенности. И соединяют их дымоходом, герметичным настолько, насколько это возможно. Для укрытия траншеи пригодятся любые подручные материалы:

  • ветки деревьев;
  • доски;
  • плотная ткань;
  • брезент.

Блок для продуктов и очаг должны находиться на расстоянии 3–5 м. В этом случае в камеру будет поступать дым, температура которого составляет 25–30°С. Поэтому для герметизации дымового шкафа подойдут даже легковоспламеняющиеся материалы, такие, как полиэтиленовые пакеты для мусора.

Коптильни из подручных материалов

Для устройства коптильни холодного копчения пригодны предметы и материалы, имеющиеся в каждом хозяйстве.

  1. Металлические бочки. В том числе, из-под масла и горючего.
  2. Старые холодильники.
  3. Стиральные машинки.
  4. Баки.
  5. Ведра.

Все эти предметы могут использоваться для устройства дымового шкафа, в котором будут коптить продукты. Очаг (печку) выкладывают из кирпича или камня. Можно разводить огонь и в металлической бочке или другой негорючей емкости. Также топку можно сделать в грунте: выкопать яму и прикрыть ее сверху листом железа.

Устройство коптильни холодного копчения

Дымоход устраивают наземным или подземным способом. Для реализации первого варианта потребуются трубы или выстроенный из кирпича туннель. Подземный дымоход представляет собой траншею, укрытую сверху любым подходящим материалом:

  • листами шифера;
  • профнастилом;
  • досками;
  • фанерой и другим пиломатериалом;
  • брезентом.

В южных регионах раз

Как курить холодным дымом в домашних условиях

Университет барбекю ™

Нэнси Лосеке

Зима — идеальное время для обучения искусству холодного копчения. Если вы жарили ребра, грудинку или свиную лопатку на гриле, вам хорошо знакомо горячее копчение — низкое и медленное приготовление на гриле при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид копчения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-Новой Шотландии (лосося), яиц вкрутую или копченых сыров.Это метод холодного копчения, при котором дым используется для придания вкуса еде, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще от 65 до 85 градусов. Продолжительность копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное копчение, и горячее копчение.

Как возникло холодное копчение? Мы представляем себе наших доисторических предков, собравшихся вокруг первобытных костров.Кто-то заметил, что дым от огня отпугивает таких вредителей, как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея повесить полоски мяса (с трудом добывавшийся призом в те дни) возле огня на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и сохранять их. Мясо не только приобрело приятный дымный вкус, но и стало более портативным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением посолили или посолили, что еще больше увеличивает их съедобность.Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.


Как коптить в домашних условиях

Есть несколько способов курить при более низких температурах, некоторые относительно недорогие.

1. Дистанцировать огонь от дымовой камеры.

То есть сжигать дрова или другое топливо на некотором расстоянии от пищи, направляя дым через трубу (например, канал), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такую ​​схему: чайник-гриль с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с сушильным каналом для направления дыма на пищу.

2. Используйте ручной курильщик.

Если вы смотрели шоу Стивена, Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет Барбекю, вы, вероятно, видели, как он использовал ручную курильщицу, такую ​​как Smoke Gun, для курения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей. На рынке представлено несколько моделей; большинство из них стоит менее 100 долларов и добавит забавы в ваш репертуар по курению.

3.Используйте коммерческий магазин для холодного курения.

Несколько компаний, например Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить своих электрических курильщиков в курильщиков холодного копчения. Traeger также производит приставку для холодного копчения для нескольких моделей своих грилей на гранулах.

4. Используйте дымогенератор.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief. (Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства представлены на рынке несколько лет. Наполните их гранулами из твердой древесины или опилками, затем зажгите их фонариком. Они лежат непосредственно на решетке для гриля (нет необходимости зажигать гриль или коптильню), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, наполняя пищу ароматом. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

6. Коптить пищу и / или зажать между ними.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо работает с сыром.

7. Коптить пищу в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая производителями коммерческих устройств для холодного курения, такими как Enviro-Pak. Но многие находчивые люди перепрофилируют старые, но работающие холодильники (или даже шкафы для хранения документов).Не очень красиво, но они делают свою работу!

8. Импровизируйте курильщика холодного копчения на кухонном оборудовании.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной «ветчиной») курит всевозможные предметы на своей профессиональной кухне, используя металлические сковороды для отелей и половинные сковороды. Он кладет тлеющие опилки на один конец отстойника, затем вставляет две половинки сковороды с решетками. Еда идет на стеллажи, потом все закрывается крышкой. (Если дым начинает выходить, он закрывает сковороду фольгой.) Грибы, зелень, майонез и другие приправы — все это можно коптить с помощью этой техники. Найдите кастрюли и половинки сковороды в ресторанах.

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает аромат дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

  • У еды будет красивый коричневый налет древесного дыма.
  • Поверхность будет кожаной.
  • Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и грубой.

Рецепты холодного копчения

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами в Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!


Искусство холодного копчения рыбы

  • Около
  • Часто задаваемые вопросы о доставке
  • Определения и рецепты рыбы
  • Как купить икру
  • Уход и обслуживание икры
  • Портлендский рынок
  • Логин
  • Корзина (0) — 0 долларов.00
  • (800) 944-7848
  • Логин
  • Корзина (0) — 0,00 $
  • (800) 944-7848
Browne Trading Company
  • Дом
  • Купить икру онлайн
    • Магазин All Caviar
    • Икра импортная
    • Американские икры и икра
    • Белуга
    • Осетровский осетр
    • Сибирский осетр
    • Белый осетр
    • Осетр гибридный
    • Ложки и тарелки для икры
    • Blinis & Creme Fraiche
    • Подарочные наборы с икрой
    • Сервисное обслуживание и сопровождение
  • Копченые морепродукты
    • Магазин копченых морепродуктов
  • Свежие и фирменные морепродукты
    • Замороженные морепродукты
    • Купить свежую рыбу онлайн
    • Купить свежих моллюсков онлайн
    • Фирменные блюда из морепродуктов
    • Омары и крабы
    • Тунец и меч-рыба
    • Лосось и форель
    • Креветки, креветки и гребешки
    • Плоская рыба (Dover Sole, Hali, Turbot)
    • Устрицы, моллюски, мидии
  • Опт
  • Связаться
    • FAQ
переключить меню

Ищи:

Ищи:
  • (800) 944-7848
  • Дом
  • Купить икру онлайн
    • Магазин All Caviar
    • Икра импортная
    • Американские икры и икра
    • Белуга
    • Осетровский осетр
    • Сибирский осетр

Научитесь коптить еду — Холодное копчение — Копчение

Обзвон всех гурманов…

К сожалению, мы решили, что не будем проводить наши курсы в будущем.

Конечно, мы все еще любим курить еду и говорить об этом! Наша книга по-прежнему доступна, как и мы, в Facebook и Twitter, если у вас есть какие-либо вопросы — и даже по телефону!

Дни и выходные, которые проводились Smoky Jo, были очень веселыми, информативными и очень вкусными на протяжении более десяти лет ….

До 2004 года у нас была отмеченная наградами коптильня ручной работы, а с 2006 года мы обучаем гурманов искусству курения еды — новичкам и профессиональным поварам, предпринимателям и даже зрителям шоу BBC One Show и ITV Good Morning.

Если вы или кто-то из ваших знакомых любит копченую еду и любит готовить вкусные блюда дома, читайте дальше …

Хотя мы не проводим курсы, второе издание нашей книги доступно на этом сайте.

Книга основана на курсе и предназначена не только для того, чтобы избавить новичков от страха перед курением, но и для того, чтобы взволновать и вдохновить тех, кто уже имеет опыт с едой и / или курением.

Эл. Почта: info @ SmokyJos.co.uk Телефон: 01931 716638 CA10 3LG


Курсы Smoky Jo являются частью —

Stepping Off and soTraining and Consulting.

Корпоративное обучение, специализирующееся на разработке и проведении мотивационных семинаров и тренингов. Наша работа мотивирует и вдохновляет, делая вашу организацию на шаг впереди.


ПОЧЕМУ SMOKY JO’S ??

А почему не Смоки Джо? Или Smoky Joe’s? Или даже Смоки Джо? !!

Ну, мы мучились. Хотя бит Джо был, очевидно, довольно прост, что касается одного из нас, которого звали Джо … Но решение о том, как писать smok (e) y, было принято после просмотра обоих вариантов написания по всей сети, а затем обращения к старомодному доброму словарю. ..

Кипперы, копченые креветки, краб в соусе от Cley Smokehouse

Подарочные сертификаты

Вдумчивый и свободный от стресса подарок на любой случай, который можно персонализировать с помощью подарочной карты, написанной от руки.Отправлено бесплатно, без срока годности. Можно использовать в Интернете, в режиме «нажми и забери», в магазине и по телефону

.

Купить подарочные сертификаты

Местная мясная лавка

Оленина высшего качества и традиционные Линкольнширские колбаски только что добавлены! Настоящие норфолкские сосиски, хорошие толстые ломтики бекона, мясной фарш и зрелые стейки от местных мясников P & ampS

Купить мясо

Новые продукты

Кофе Cley Smokehouse, обжаренный и упакованный для нас, Norfolk Honey, восхитительный мед с заливных лугов в Salthouse, настоящие мясные колбаски — Линкольншир, а теперь и премиальные колбаски из оленины

Изучите новые продукты

Жареная половина лосося в печи
£ 18.40

Порция жареного лосося в печи
£ 20,95 и £ 5,90

Gravlax
£ 9,75

Кромер, одетый в одежду, и 0,00 £ 9038 & 0,00 £ 9038 и £ 0,00

Омар в соусе
14,75 фунтов стерлингов

Рыбные котлеты из пикши
£ 5,00 и 27,00 фунтов стерлингов

Креветки копченые
6,95 фунтов стерлингов и 6 фунтов стерлингов.95

SmokedCrevettes
£ 6,25

Выбор вкуса лосося
£ 31,45

Kippers
£ 7,23 и £ 17,80 и £ 3,65 9000 Mackaked 9,10 и 17,80 фунтов стерлингов

Копченые оливки
3,00 фунта стерлингов

икра копченой трески
2,20 фунта стерлингов

копченая куриная грудка
3 фунта стерлингов.

Оставить комментарий