Горячее холодное копчение: В чем отличие рыбы горячего копчения от холодного? | Продукты и напитки | Кухня

Чем отличается рыба холодного копчения от рыбы горячего копчения?

«Горячее копчение наиболее распространено среди любителей копченой рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его более мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5 — 2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.

Достоинства горячего копчения:

• Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи.
• Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстает от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками.
• Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30С. Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго.

Достоинства холодного копчения:

• Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей и кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой.
• Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками».
• Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает насыщенный золотистый или коричневый оттенок.
• Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми».

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

 

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

1. Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
2. Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
3. Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
4. Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.
    

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

• холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
• горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

 

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).

Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

1. Костер, плита в качестве источника огня.
2. Коптильня, которую производит компания «Сталь-мастер».
3. Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
4. Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
5. На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

 

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ — «ИкраМарт»

В древние времена люди коптили мясо и рыбу исключительно для длительного хранения. Сегодня мы ценим эту технологию благодаря несравнимому аромату и высоким вкусовым качествам получаемого продукта. И в промышленных масштабах, и в домашних условиях используется два метода обработки мясных изделий. Разница между холодным и горячим копчением заключается, прежде всего, в температурном режиме, однако существует много других нюансов, позволяющих получить продукцию с разным вкусовым результатом.

Тонкости горячего копчения

Горячее копчение пользуется особенной популярностью среди любителей рыбки. С его помощью можно не только улучшить вкусовые качества морепродуктов, но и сделать их более мягкими. Технология не позволяет рыбе обезвоживаться, зато в процессе обработки она хорошо пропитывается жиром и становится очень сочной. Процесс горячего копчения делится на три стадии:

1. Подсушивание под воздействием дыма средней температуры.
2. Выпекание, при котором мясо сваривается и хорошо отделяется от костей.
3. Копчение при 80–120 °С, придающее рыбе специфический запах и вкус.

На весь процесс уходит несколько часов. Перед обработкой продукт солят, при этом соль используется только для улучшения вкусовых характеристик рыбы, тогда как единственным консервирующим фактором выступает дым. Выясняя, какая разница между рыбой горячего и холодного копчения, стоит отметить, что после горячей технологии приготовления продукт имеет небольшой срок годности и не может храниться без холодильника.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение требует длительной обработки, занимающей от нескольких дней до двух недель. Метод основывается на непрерывном, постоянном окуривании мяса или рыбы холодным дымом, имеющим температуру около 18–25 °С. В результате получается ароматный и плотный продукт, который хорошо насыщается коптильными веществами. Из него удаляется излишняя влага, поверхность просыхает, а смолы проникают вглубь и дополнительно играют роль антисептика.

Как и в случае с горячим копчением, продукты предварительно подвергаются солению, что способствует скорейшему проникновению дыма внутрь. При разрезании такая продукция не рассыпается и не разваливается, а мясо достаточно тяжело отделяется от костей. Срок хранения рыбы, прокопченной холодным способом, более долгий, причем какое-то время ее можно держать без холодильника.

Чем холодное копчение отличается от горячего

Каждая из технологий предполагает воздействие на продукт ароматного дыма, однако между ними существуют существенные различия.

• При горячем копчении в коптильне создаются такие условия, чтобы дым подавался к мясу или рыбе вместе с жаром. В итоге продукт не только коптится, но и пропекается. При холодном же на него воздействуют лишь дымом.
• Принципиальная разница заключается в сроках приготовления. Горячее копчение занимает меньше времени, поэтому широко используется в быту.
• Отличить рыбу горячего копчения от холодного можно и по ее внешнему виду. При обработке с применением жара продукция приобретает золотистый оттенок, тогда как при холодном воздействии имеет цвет от светло-бежевого до коричневого.
• Срок хранения – еще одно существенное отличие. Рыба, приготовленная горячим методом в промышленных условиях, доступна к реализации в течение 72 часов, холодная годна к употреблению намного дольше – до 2 недель.

Несмотря на различия, обе технологии позволяют получить действительно вкусный продукт, способный удовлетворить запросам даже самого привередливого гурмана.

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Предлагаем Вашему вниманию, комплекты оборудования поставляемое компанией «ХолодПрофи» для оснащения производственных цехов горячего и холодного копчения рыбы.

Поставляемое оборудование, позволяет производить цикл технологической цепочки, при изготовлении копченой рыбной продукции, с соблюдением нормативов и требований, а соответственно выпуском высококачественной продукции.

Множество компаний основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы. Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими. Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.

Рыбный цех это обычно большое помещение с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

Обработка частиковых пород происходит за три стадии.

Первая — оттаивание хвостов, плавников и голов.

Вторая это промывание рыбы,

Третья — приготовление из рыбы полуфабрикатов.

Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки или специальные рыбочистки.

Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком.

Для потрошения рыбы также существуют специальные столы.

Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.

После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.

Пищевые и не пищевые отходы тщательно отмываются в специальных ваннах. А чтоб рыба не потеряла соки, нужно иметь специальную ёмкость с раствором соли и температурой не выше 7 С. Потом рыбу режут на необходимые кусочки и ошпаривают водой. Это позволяет сделать продукцию максимально безопасной для употребления.

Для изготовления качественной и хорошей продукции, рыбный цех должен обладать многими свойствами и возможностями. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание, и использовать качественное и современное оборудование.

В данном разделе предоставлена краткая и общая информация.

Для предоставления полной информации, Вы можете отправить свой запрос, с указанием необходимой для Вас сменной производительности, на наш электронный адрес или позвонив нашим сотрудникам отдела продаж и в самые кратчайшие сроки, вся необходимая информация будет в Вашем распоряжении!

Копчение рыбы, горячее копчение рыбы, холодное копчение рыбы, посол рыбы

Подготовка рыбы к копчению

Потрошение рыбы

Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта.

При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет в длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить.

Обязательно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы. Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко случается при ловле отавной сетью, то возникает необходимость в чистке чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи сигов.

Сухой посол

Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают солью и втирают ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии и в которой можно хранить пищевые продукты, поэтому использование нитритов при посоле рыбы недопустимо. Для посола можно применять только пищевую поваренную соль. Если возникла необходимость уложить рыбу в многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном направлении, а рыбу другого слоя — в противоположном, так чтобы соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством соли. Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1-1,5 ч.

В некоторых случаях метод сухого посола не позволяет равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим — толстые части спины. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.

Мокрый посол

Этот метод консервирования не требует большого количества манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для использования этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в процентах по массе или объему. Пример расчета в процентах по массе показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Например, 10 г соли + 90 г воды =10% массы соли. Проценты по объему выражают содержание соли в 100 смЗраствора.

Например, для приготовления 10%-ного по объему раствора требуется 10 смЗ насыщенного раствора соли и 90 смЗ воды. Для посола, применяемого на практике, следует приготовить 5-8% раствор поваренной пищевой соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50-80 г поваренной соли. Во всяком случае количество раствора должно быть достаточным. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1:1 ,5, с тем чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно будет добиться равномерного проникновения соли в тушки рыбы. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 ч. Предпочтение следует отдавать не узким ванночкам с высокими краями, а неглубоким пластиковым кюветам, предназначенным для мокрого посола, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым становится возможным лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки. Раствор можно употребить только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второй операции посола.

Более прост другой способ приготовления раствора, а именно в воде растворяют столько соли, пока раствор не станет насыщенным (как правило, 27-33% в зависимости от температуры). В этом случае время посола сокращается. Оно составит 2 ч. Следует сказать, что на концентрацию посола оказывает влияние мнение потребителя. Так, например, в лечебных курортах спросом пользуется копченая рыба особо слабого посола.

Таблица: Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Использование пряностей

Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом. К таким рыбам относятся хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые хотя и обладают выраженным специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.

В этом случае перед копчением рыбы лучше всего добавить в раствор соли специи, пряности или даже готовые смеси пряностей, имеющиеся у каждой домохозяйки и предназначенные для приготовления некоторых блюд, отваров или соусов. Перед тем как добавить эти специи в раствор соли, рекомендуется обдать их кипятком для лучшего экстрагирования. Пряности можно использовать как в твердом, так и в жидком виде. В рыбной промышленности эти средства используются для приготовления маринадов, консервов, рыбных паст, а также при консервировании икры.

Добавление пряностей нередко дело привычки. Кто любит тимьян, который постоянно добавляют в анчоусы, тот может приправлять им и рыбу собственного приготовления. Если среди жителей побережья кто-то предпочитает «угря в укропе», то укроп следует использовать в качестве добавки уже в процессе посола или мойки. Рекомендовать какие-либо конкретные пряности — очень сложное дело. Ведь о вкусах не спорят. Лучше всего приобрести в этом вопросе собственный опыт и обсудить его в кругу друзей, обратив особое внимание на мнение хороших домохозяек, поскольку в этой области они располагают немалыми знаниями.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и тмин обыкновенный (эти виды пряностей используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого аромата используются кориандр, базилик и др.

Холодное копчение рыбы

Самое главное, что необходимо знать — приготовление рыбы cnocобом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся дымом при температуре ниже 30°С.

Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.

Как уже говорилось выше, существуют некоторые различия при копчении тем или иным способом.

Первый способ. Сначала тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28-35°С в течение (время копчения) 2-4 суток. Рыбу с нежным мясом перед копчением обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в течение суток. Если появится необходимость коптить сельди несвежего посола, то прежде вынимают молоки и икру, снимают кожу, вымачивают в молоке и затем коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей достаточно 4 дней копчения, а для щуки требуется иногда две недели.

Способ холодного копчения рыбы в истории рыболовства считается более древним, чем горячего. Когда еще не было таких возможностей для быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили. Таким образом она уже становилась пригодной для употребления в пищу. Затем ее подвергали холодному копчению, т. е. копчению при низкой температуре.

Высокое содержание соли и уменьшенное содержание воды в мясе рыбы позволяло осуществлять перевозки на большие расстояния и длительное хранение.

Второй способ. Крупные тушки, предназначенные для холодного копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски филе можно посолить или сухим способом, или использовать 20%-ный рассол. Продолжительность посола зависит от величины тушки. Для посола 3-килограммовой рыбы требуется около 14ч, для 6-килограммовой — около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус кусочек рыбы. После промывания рекомендуется тщательно промокнуть филейные куски бумагой. В печь рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре ниже 30°С не менее 24 ч. Крупные тушки следует коптить дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато- желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто- желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения рыбы применяется при копчении лосося, разделанной и неразделанной соленой сельди. Нераз- деланную соленую сельдь коптят с головой в непотрошеном виде в течение 2-3 дней дымом с низкой температурой. Разделанная соленая сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживается в течение 12 ч в 20%- м растворе соли. Затем рыбу разрезают вдоль на две половинки и после промывки и сушки коптят дымом с низкой температурой 50-90 ч в зависимости от размера рыбы. Такой же обработке подвергаются морская форель и большие гольцы, приобретающие при этом значительно более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное копчение обезвоживают мясо рыбы, а такой продукт не всем приходится по вкусу. Палтус холодного копчения — деликатес особого рода.

Палтус весом около. 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно солят и посыпают небольшим количеством черного перца. После 12- часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч. Затем перец осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой. По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим количеством черного и белого перца и коптят еще 18ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12ч. Потом их кладут в резервуар, где их промывают в течение 2-2,5 ч в проточной воде. После сушки куски филе выкладывают на сито и коптят в печи около 24 ч.

Третий способ. Как известно, холодное копчение более трудоемко, чем горячее. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток. В некоторых случаях свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную — вдвое дольше, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Отмочка длится 4-6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток.

Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°С. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения. Внимание! При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно замечание: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Горячее копчение рыбы

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, ми- гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Первый способ. В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба. Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при низкотемпературном режиме.

Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно выдерживают 3-4 часа при температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.

Второй способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки — потрошения и чистки — морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли. Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в-еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник.

При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная — внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают.

Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.

Такая копченая рыба не может храниться долго, ее надо употреблять в течение двух-трех суток.

Копчение рыбы в походных условиях

Рыроловы-любители очень часто проводят свой долгожданный отпуск на природе, у водоема. Пойманная рыба обычно храниться постоянно в воде, в специальном садке. Чтобы скоротать время и разнообразить свое походное меню, можно приготовить копченую рыбу не имея самой коптильни. Для этого нужно очистить пойманную рыбу, выпортошить ее. Затем натереть солью и подвесить немного провялиться на верерке. Желательно в брюшко рыб поставить деревянные распорки. Подойдут обычные веточки. Теперь остается следить, чтобы мухи не отложили в рыбу яйца. Избежать этого можно накрыв рыбу марлей. Пока рыба перед копчением провяливается делаем коптильню. Нужно найти крутой берег в склоне выкапываем ямку, для очага, а сверху выкапываем перпендикулярно трубу. На которую сверху устанавливается коробка и ли ведро без дна. Выглядеть это так:

В верхней части трубы подвешиваем рыбу, а в очаре разжигаем костер. Костер должен очень сильно дымить, для этого подкидываем в него сырые веточки от ольхи. Дым должен поступать в трубу. Копчение рыбы займет примерно 7-15 часов.

Холодное и горячее копчение — Прокоптим

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма. Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

что полезнее, отличия, польза и вред

Что полезнее, горячее или холодное копчение

Нам часто приходится сравнивать не только определенные продукты, но и способы их приготовления, и сегодня хотелось бы поговорить о том, что полезнее горячее или холодное копчение. Говоря о копченостях, мы сразу вспоминаем аромат и неповторимый вкус продуктов, обработанных дымом при разной температуре. Именно в количестве градусов на термометре и состоит главное отличие этих видов приготовления пищи, а коптить можно не только мясо, рыбу и сало, но и фрукты. Насколько же полезными являются такие продукты, и можно их включать часто в рацион, мы сейчас и поговорим.

Состав полезных веществ

Говоря о том, что лучше горячее или холодное копчение, как и другие виды приготовления, мы, в первую очередь, учитываем состав продуктов, а при любой обработке дымом происходит главное – гибнет большая часть вредных бактерий и микробов. Соответственно, они не вызывают гниения, и это уже не говоря об идеальных гастрономических качествах блюд. Между тем, не все обстоит хорошо с надоедливыми гельминтами – они не боятся дыма, в принципе, но не могут долго жить в неживой рыбе и мясе, так что и в этом отношении проблем возникать не должно. Кулинары всего мира часто делают выбор в пользу копченостей, так как в таком виде рыба и мясо дольше хранятся, но и это еще не все «полезности».

Хотелось бы пару слов сказать о жирности пищи и ее связи с данными способами приготовления. Если вы хотите знать, что вкуснее, то помните, что при любом виде обработки дымком количество калорий не становится выше. В этом отношении сильно проигрывает жареная еда, так как количество вредных калорий растет существенно. И еще, если говорить о тех же жирах, то они в копченостях не изменяются, и уж точно в них нет транс-жиров, о «пользе» которых сказано много. При этом продукты не смешиваются и попадают в организм в натуральном виде (без лишней соли и кислот), а это означает, что пищеварительный тракт, как это ни странно, не раздражается. Вы спросите, неужели ответить на вопрос, что полезнее холодное или горячее копчение, сложно? Сложно, хотя некоторые отличия, все же, есть.

В чем отличия и сходства

Однозначно сказать, что лучше, сложно, мы лишь немного поговорим относительно витаминного состава, а в продуктах, приготовленных при помощи холодного дымка, сохраняется большее количество витаминов. Это вполне понятно, так как многие витамины не любят высоких температур и погибают. Лучше сохраняются в этом случае и минералы, а это особенно важно, если речь идет о рыбе, а в ней полезные йод и фосфор больше сохранятся, если дым будет иметь низкую температуру.

Наверное, на этом отличия и заканчиваются, но и этого достаточно многим, чтобы ответить, что вкуснее холодное или горячее копчение. Больше витаминов – больше пользы, но что касается вкусов, то можно поспорить, и не зря есть гурманы, предпочитающие ту же морскую рыбу, приготовленную посредством обработки горячим дымком. Это, действительно, очень вкусно, и сказать, что лучше горячее или холодное копчение, становится еще сложней.

В завершении хотелось бы немного сказать о вреде копченостей, и связано это с особенностями и составом дыма. В нем находятся канцерогены и другие вещества, которые становятся причиной возникновения раковых опухолей и других проблем со здоровьем. Многие уверены, что специально созданный аналог («жидкий дым») тоже вреден, но из него удалены все те вредные компоненты, которые наносят вред нашему здоровью. Между тем, не советуем злоупотреблять и такими блюдами, так как излишества в любом виде вредны.

ТЕХНИКА ХОЛОДНОГО/ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Холодное копчение  может использоваться в качестве усилителя вкуса для таких продуктов, как салями, рыба, курица, говядина, свиные отбивные, лосось, гребешки и стейки. Обычно продукты холодного копчения запекают, жарят на гриле или жарят перед едой. Температура копчения при холодном копчении обычно составляет от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). В этом температурном диапазоне продукты приобретают копченый привкус, но остаются относительно влажными. При холодном копчении продукты не готовятся.
Чтобы успешно заниматься холодным копчением круглый год, используйте старый работающий холодильник и включайте его на низкую температуру во время копчения.Босс использует старый холодильник Shop с двойной стеклянной дверью, который все еще работает, он идеально подходит для копчения сыра или лосося в жаркий день. Охлаждающий вентилятор на потолке обычно заклеен скотчем, чтобы не заклеивался креозотом, но если требуется охлаждение, скотч снимается и холодильник включается на слабую, дым на лопасти сильно не попадает, так как дует прочь и из дымохода.

Горячее копчение e подвергает продукты копчению и нагреванию в контролируемой среде. Горячее копчение происходит в диапазоне от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F).В этом температурном диапазоне продукты полностью приготовлены, влажны и ароматны. Если курильщику позволить нагреться выше 185 ° F (85 ° C), продукты будут чрезмерно сжиматься, коробиться или даже трескаться. Копчение при высоких температурах также снижает выход, так как и влага, и жир «вывариваются». Банка с водой повышает влажность коптильни и помогает дыму прилипать к мясу. Яблочный дым влажный и добавляет влаги к мясу.

ХОЛОДНОЕ копчение    полностью проникает через мясо (розовый цвет дыма повсюду).
Горячее копчение проникает только во внешний слой (красный цвет кольца дыма во внешнем слое) большая часть дыма поглощается мясом в первые 30 минут горячего копчения, так как внешний слой пропекается и становится твердым, существенно предотвращая появление большего количества дыма от попадания внутрь. Здесь мы предлагаем способы холодного копчения мяса, прежде чем закончить его обычным приготовлением. Искомое «дымовое кольцо» или тонкий внешний красноватый слой — это действительно единственное мясо, которое коптят при «горячем копчении», остальное — просто жареное мясо.Мясо холодного копчения на протяжении большей части имеет красноватый оттенок. Цыплята выглядят красными в сыром виде при холодном / горячем копчении, но заверите детей, что они приготовлены, так как кости легко вытаскиваются!
Н.Б. Холодное, влажное или маринованное мясо лучше впитывает дым.

«Секретный» метод Босса для суперкопчения мяса:
Босс обычно готовит, используя технику холодного/горячего копчения, он просто запускает свою большую старую коптильню с горстью древесного угля сзади угол с помощью термофена.Когда угли полностью раскалятся добела, он закапывает их в 1/2 лопаты мягких ОСЕЛОК МЕЛКОЙ ЯБЛОКИ или сладкой ОСЕЛКИ МЕЛКОЙ ВИШНИ, и коптит мясо холодным способом примерно 1,5 часа, мясо полностью прокопчено и розовое внутри. Затем он добавляет древесный уголь и поджигает все это с помощью фена, а рядом с древесным углем добавляет кусочки древесины, чтобы они тлели, а затем горячий дым все это готовит.

​ Уголь для холодного копчения Метод барбекю:-

½ наполните коптильню нашими опилками или пеллетами. Нагрейте кусок древесного угля или тепловую бусину докрасна.Наш босс использует свой термофен (для снятия краски и т. д.), чтобы раскалить уголь докрасна. Бросьте горячий уголь в банку и заполните оставшуюся часть банки. Место в Weber или барбекю с капюшоном. Коптите пищу в течение часа или около того без нагрева, затем подожгите обычную горку древесного угля и готовьте на гриле/горячем дыму с закрытой крышкой. Смещенная топка с небольшим угольным огнем, покрытым щепой или опилками, также работает хорошо.

(Босс также использует фен или Looftlighter, чтобы разжечь камин в доме, он работает как старомодный кузнечный мех.Однако он безумен, когда сжигает большую кучу веток или большой пень, он достает воздуходувку и превращает этот огонь в пылающую доменную печь. Он также использует воздуходувку для сушки своего большого мотоцикла. или плита рассеивателя тепла. Как только банка начнет дымиться, убавьте горелку до такой степени, чтобы банка продолжала хорошо дымиться, но внутри барбекю было минимальное количество тепла.Коптите продукты в течение часа с закрытой крышкой барбекю. Позже включите другие горелки и BBQ/Hot Smoke как обычно.
См. нашу страницу: СДЕЛАЙТЕ АВСТРАЛЬСКУЮ КОПТИЛЬНУЮ БАНКУ

Электрический метод холодного копчения:-
Вы можете использовать электрическую плиту или сковороду на низкой температуре, с древесной стружкой или опилками для получения низкотемпературного дыма. Поместите в основание 44-галлонного барабана с висящим мясом или продуктами, размещенными на стеллажах, или в старом холодильнике, или в шкафу. Курильщики барбекю довольно находчивы.

Лосось «Холодный дым»:-
— Лосось натрите коричневым сахаром и солью, накройте пленкой Glad Wrap и поставьте в холодильник на 24 часа.
— Промойте, накройте и поставьте в холодильник еще на 12 часов, пока на поверхности не образуются кристаллы.
— Этот процесс «готовит» лосося, теперь просто холодный дым в течение часа или около того. Вуаля!

Копчение, горячее или холодное, может придать аромат практически любой пище

В копчении есть первичное чудо — такая глубина вкуса может быть получена благодаря такой простой технике. А еще есть удовольствие от самого процесса, работаете ли вы с формальной установкой курильщика или с той, которую вы «MacGyver-ed» вне всяких разногласий.Потому что, проявив немного творчества, вы можете курить практически все.

Что касается вкуса, то это нечто большее, чем просто «дымность». Вы найдете большое разнообразие характеров в зависимости от типа используемой древесины и ее интенсивности. Вуд варьируется от напористой гикори до нежной яблони. Вишня ярко выражена, а орех пекан придает ароматный ореховый оттенок. Мескитовый может быть либо деликатно сладким, либо чрезвычайно напористым, в зависимости от того, как (и сколько) он используется. Нетрудно найти ольху (популярную на северо-западе) или кукурузный початок (возможно, наиболее известный на северо-востоке).Или попробуйте ароматизированные лиственные породы — например, винные бочки или дуб, пропитанный бурбоном.

Вам даже не нужно коптить дровами. Попробуйте чай или морские водоросли, или рис, скорлупу орехов и ароматические вещества, такие как специи, травы и кожуру цитрусовых.

И хотя мясо, вероятно, является наиболее традиционным копченым продуктом, варианты вкусовых добавок практически безграничны: орехи, фрукты, йогурт и сыры. Представьте себе коктейль с копченым льдом.

На кухне: подпишитесь на нашу еженедельную кулинарную рассылку

Если подумать о копчении, то первый тип копчения, который приходит на ум, это горячее копчение: использование дыма на сильном огне для приготовления и ароматизации продуктов, включая грудинку, ребра, курица и сосиски.

Холодное копчение похоже на горячее копчение, но без тепла. Этот тип копчения зависит исключительно от вкуса.

При холодном копчении дым обычно передается из одной камеры в другую на расстоянии, поэтому пища ароматизируется, но не готовится. Обычно это делается гораздо дольше, от пары часов до суток и более. Из-за этого продукты холодного копчения предварительно готовятся или каким-то образом консервируются — ферментируются, маринуются или вяляются, — поэтому они не портятся при копчении.

Чтобы создать коптильню холодного копчения, прикрепите какую-нибудь трубку от коптильни горячего копчения к отдельной камере. Онлайн-поиск выявит множество творческих идей, в том числе с использованием вентиляционных трубок и патрубков сушилки. Вы также можете использовать однокамерную коптильню, если источник дыма не выделяет слишком много тепла, а температура остается прохладной.

Если вы делаете что-то простое, например, сыр, обычная коптильня будет работать холодным утром, когда температура наружного воздуха помогает поддерживать прохладу в камере.

Перед копчением охладите сыр, не накрытый накануне вечером, чтобы образовалась «пленка» — липкая поверхность, к которой будет прилипать дым. Для копченого яблоневого дерева «Конте» положите небольшие ломтики сыра (не толще 2 дюймов) на решетку по направлению к верхней части коптильни и поместите лоток со льдом над и под сыром, чтобы он оставался прохладным. Здесь хорошо работают древесные гранулы; небольшой поднос с пеллетами может тлеть часами, образуя много ароматного дыма.

Время от времени проверяйте сыр, чтобы убедиться, что он остается прохладным; если сыр начинает потеть, огонь слишком сильный.Всего через пару часов бледно-желтый сыр приобретет насыщенный янтарный цвет и характерный запах дыма. Плотно заверните и охладите; дымность со временем утихнет.

Сыр идеально подходит для приготовления омлета или других блюд, а также для нарезки на сырной тарелке.

Но поскольку это очень хорошо плавящийся сыр, попробуйте приготовить с ним сэндвич с жареным сыром. Возможно, копченый Конт лучше всего подойдет для сэндвича с сыром на гриле, положив его между двумя толстыми ломтиками деревенского хлеба с несколькими ломтиками маринованных летних помидоров. вклинился для хорошей меры.

::

Лоток A-Maze-N хорошо подходит для холодного копчения

Когда вы хотите оснастить простую коптильню для холодного копчения, нет ничего проще, чем лоток лабиринт A-Maze-N, прочный и портативный генератор дыма. Заполните легкий лоток размером 8 на 5 дюймов древесными гранулами (в руководстве говорится, что можно также использовать опилки) и зажгите гранулы с одного конца небольшой пропановой горелкой или желатинированным спиртом. Как только дрова загорятся, задуйте пламя, и дрова будут продолжать тлеть, образуя дым.Перфорированный металлический лоток разделен на три соединенных ряда, и каждый ряд будет коптить три-четыре часа при холодном копчении, и два-три часа при температуре 225 градусов. Заполните весь лоток 1 фунтом пеллет, и он будет курить около 11 часов. Лоток также работает в коптильнях горячего копчения и был протестирован при температуре до 275 градусов. A-Maze-N также предлагает различные древесные гранулы для использования с лотком.

Поддон и древесные гранулы можно найти в некоторых магазинах для барбекю и кулинарии, а также в Интернете примерно за 35 долларов.Цены на древесные пеллеты зависят от веса и марки.

[email protected]

Twitter: @noellecarter

Горячее курение против. Холодное копчение: BBQ Showdown

Несмотря на то, что и горячее, и холодное копчение имеют в названии слово «копчение», это два разных процесса. Один для консервации и вкуса, а другой — метод приготовления. Если вы пытаетесь выбрать, какой из них использовать, при принятии решения учитывайте следующие факторы.

Чем холодное копчение отличается от горячего копчения?

При обоих методах копчения следует использовать древесину лиственных пород.Лиственная древесина относится к древесине таких деревьев, как гикори, дуб и пекан. Они обеспечивают самый чистый дым с небольшим потенциалом накопления креозота и сажи.

Холодное копчение – это метод, специально предназначенный для сохранения мяса. Холодное копчение, впервые использованное в эпоху до того, как охлаждение стало широко доступным, включает в себя применение дыма к мясу, которое сначала посолили с помощью посолочной соли. В зависимости от лечения, вы можете хранить мясо холодного копчения в течение нескольких месяцев, не охлаждая его.В некоторых случаях мясо может храниться годами.

Мясо холодного копчения часто коптят в течение нескольких дней, и температура, при которой оно коптится, обычно относительно низкая. Мясо холодного копчения обычно коптят при температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту, что не рекомендуется для сырого мяса. Такая низкая температура может сделать сырое мясо небезопасным для употребления, но прекрасно подходит для вяленого мяса.

Для сравнения, мясо горячего копчения коптится при гораздо более высоких температурах и в течение гораздо более короткого периода времени.температура обычно достигает нижнего предела около 140 градусов, а 24 часа — типичное максимальное время для горячего копчения.

В отличие от мяса холодного копчения, мясо горячего копчения следует подавать в течение короткого времени приготовления. Время, в течение которого его можно безопасно употреблять в пищу, примерно такое же, как и у любого другого приготовленного мяса.

Мясо горячего копчения не вяленое, но должно быть обработано маринадом или сухой протиркой.

Один метод проще другого?

Холодное копчение предполагает осторожное применение тепла в пределах заданного диапазона температур.Это также требует использования лечебной соли. Любые ошибки с температурой или солью для посолки могут превратить ваше мясо в опасность для здоровья. Если у вас нет значительного опыта копчения мяса и нитрата натрия, вам, вероятно, следует оставить холодное копчение экспертам. Кроме того, поддержание низкого и постоянного источника тепла может быть затруднено при использовании стандартных установок для гриля. Возможно, вам придется инвестировать в специальное оборудование или внести изменения в свой гриль.

Горячее копчение не связано с низкими температурами или потенциально опасными химическими веществами.Пока вы курите в безопасном диапазоне температур, ваша пища должна быть безопасной. Горячее копчение можно осуществить даже с помощью простого магазинного гриля. Выносные коптильни, облегчающие горячее копчение, можно найти во многих хозяйственных магазинах.

Когда следует использовать холодное копчение? Когда нужно горячее копчение?

Как отмечалось выше, холодное копчение требует времени. Это означает, что он не идеален для барбекю на выходных. Мало того, что вам придется тратить время на вяление мяса, само копчение потребует гораздо больше времени по сравнению с горячим копчением.Выбирайте холодное копчение, если вы опытный любитель барбекю и хотите мясо со значительным сроком хранения.

Если вам нужно что-то нетрудоемкое и что вы можете начать и закончить в течение 24 часов, лучшим вариантом будет горячее копчение.

Лосось холодного и горячего копчения ~ сладкий и соленый

Автор: Shinee Опубликовано: 21. 09.2020 Обновлено: 01.07.2021
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Читать полное раскрытие

Делиться заботой!

Вы когда-нибудь задумывались, почему один копченый лосось получается бархатистым, а другой сухим и шелушащимся? Откроем мир копченого лосося вместе…

Разновидности копченого лосося:

Еще в 2013 году я ездил на Аляску на рабочую конференцию и привез несколько упаковок копченого лосося.Вернувшись домой, я был очень удивлен, насколько по-другому выглядит этот копченый лосось. Не привычный мне бархатисто-мягкий охлажденный копченый лосось.

И после некоторых исследований я узнал, что есть два разных способа копчения лосося: холодного копчения и горячего копчения .

Что такое лосось горячего копчения?

Лосось горячего копчения насыщенный и слоеный, непрозрачного оранжевого цвета.

Этот метод заключается в копчении/готовке лосося при температуре 120-180°F.

Что такое лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения имеет нежно-мягкую и шелковистую текстуру и полупрозрачный розовато-оранжевый цвет.

 Метод холодного копчения требует сначала вылечить рыбу соленым рассолом, а затем медленно коптить ее при температуре 70–90°F.

Что такое локс?

Что такое локс, спросите вы? Что ж, лосось похож на лосося холодного копчения, но его никогда не коптили. Его просто замачивают в солевом растворе и охлаждают в течение 24 часов.

Как хранить копченый лосось?

Лосось горячего копчения:

Лосось горячего копчения обычно консервируют или упаковывают в вакуум и могут храниться при комнатной температуре в течение очень длительного времени. После вскрытия хранить в холодильнике до 1 недели.

Лосось и лосось холодного копчения:

Лосось холодного копчения является скоропортящимся продуктом и должен храниться в холодильнике. После вскрытия хранить лосось холодного копчения в холодильнике не более 1 недели.

Как использовать копченый лосось:

Оба вида копченого лосося универсальны, их можно есть прямо из упаковки.

Как правило, лосось горячего копчения лучше всего подходит для приготовления пищи. Поскольку он насыщенный и слоеный, он очень хорошо переносит жару и придает великолепный вкус горячим блюдам.

Лосось холодного копчения идеально подходит для употребления в холодном виде.

Наконечник

Так как текстура лосося холодного копчения нежная, под воздействием тепла она теряет свою бархатистость.

Мои любимые рецепты с копченым лососем:

Можно ли приготовить копченый лосось дома?

Да, конечно можете! Особенно, если вы можете достать действительно свежего лосося, приготовить домашнего копченого лосося — настоящее удовольствие.Вот отличные туториалы:

Предыдущий пост

Куриные рулетики с начинкой

Следующий пост

Как приготовить шоколадный ганаш

Взаимодействие с читателем

Этот сайт использует Akismet для уменьшения спама. Узнайте, как обрабатываются данные ваших комментариев.

Копчение, Горячее копчение, Горячее копчение, Методы копчения, Копчение, Холодное копчение, Влажное копчение, Жидкий дым: определение, Warenkunde, Lebensmittelkunde

Вы здесь: Лексикон › консервирование пищевых продуктов

Реклама

Копчение — это метод консервирования, который чаще всего используется для мяса, птицы и рыбы, а также для других пищевых продуктов, таких как сыр и ингредиенты для некоторых напитков, таких как виски.

Фенолы, керосины, формальдегид или уксусная кислота позволяют пищевому белку свернуться и сохранить его. Поскольку дым также меняет вкус и запах пищи, в настоящее время он используется в основном в качестве ароматизатора.

↑ вверх · Индекс

Курительные принадлежности

Для копчения продуктов можно использовать множество различных пород дерева и материалов. В Европе большинство копченых продуктов подвергалось воздействию дыма стружек или опилок из бука или ольхи. В некоторых странах, таких как Германия, это все еще так.В настоящее время другие чаще используют дуб. Иногда для аромата добавляют ягоды можжевельника, еловые или сосновые шишки. Реже для копчения используют еловую или сосновую стружку. В Северной Америке также используются гикори, орех пекан, мескитовый, клен и древесина фруктовых деревьев. Торф используется для копчения ячменного солода для виски и пива, иногда коптят ветчину и бекон над горящими кукурузными початками. У каждого производителя есть своя особая смесь материалов для получения идеального вкуса своей продукции.

↑ вверх · Индекс

Способы копчения

Используются несколько способов копчения.При холодном копчении продуктов коптятся при температуре от 16 до 26°С. Он в основном используется для продуктов, которые хранятся в течение более длительного времени, например, для ветчины, бекона, сырокопченых сосисок, копченого лосося и сельди (точнее, лосося). Горячее копчение производится при температуре от 23 до 40°C. Он также используется для мяса и колбасных изделий. При горячем копчении дым имеет температуру от 80 до 100°С. Поскольку горячий дым не проникает в пищу полностью, его используют для продуктов, которые обычно едят в свежем виде, например, для сельди (точнее, для селедки), копченого угря или вареной колбасы. Влажное копчение включает емкость с водой в коптильне или дрова для влажного копчения для увеличения влажности во время копчения, чтобы продукты не высыхали.

Сельдь может быть холодного копчения (называется лосось, если копченая раздельно, или вздутием, если копченая целиком) или горячего копчения (корчевание). Смотрите также: копченая рыба.

↑ наверх · Индекс

Жидкий дым

В качестве альтернативы пищевые продукты обрабатываются ароматизаторами жидкого дыма, которые имитируют запах и вкус копчения.Этот метод называется мокрым копчением .

Жидкий дым производится из настоящего дыма. Дым поглощается жидкостями и продается в контейнерах. Жидкий дым имеет ряд, в основном экономических, преимуществ. Он дешевле, не дымит и стандартизирован. Поэтому возможно производство копченостей одинакового качества, вкуса и вида. Жидкий дым также содержит меньше бензпирена, чем настоящий дым. Поскольку бензпирен считается канцерогеном, продукты, копченые настоящим дымом, не следует употреблять на регулярной основе.

В некоторых странах, таких как Германия, жидкий дым до недавнего времени можно было использовать только при наличии специального разрешения. Сейчас это разрешено во всех странах Евросоюза.

↑ вверх · Индекс

Разница между горячим и холодным копчением

Теперь в магазине One Fat Frog Restaurant Equipment можно приобрести эту превосходную бывшую в употреблении коптильню Smokerama AC85.Эта модель ранее использовалась в стейк-хаусе Outback, поэтому вы знаете, что она надежна и рассчитана на большие объемы. Эта бывшая в употреблении коптильня осуществляет как горячее, так и холодное копчение. Но в чем разница? В зависимости от того, что вы хотите приготовить, горячее и холодное копчение могут по-разному влиять на ваши продукты.
Если вы коптите кусок мяса горячим способом, вы также его вялите. Когда мясо вылечено, вы можете хранить его, в то время как при холодном копчении мясо становится более нестабильным и может быстрее сгнить. Мясо холодного копчения обычно солят или солят перед копчением — это обеспечивает защиту холодного мяса от бактерий.
При холодном копчении коптильня держит дым в отдельной камере, чем мясо. Это поддерживает температуру внутри коптильни намного ниже, чем при горячем копчении. Большое количество соли или соленой воды поможет сохранить мясо, а также добавит вкуса и нежности. Независимо от того, как вы готовите мясо холодного копчения, оно более подвержено заражению, поэтому обязательно храните эти остатки в холодильнике.
Если вы готовы добавить эту бывшую в употребление коптильню в арсенал своего ресторана или приготовить домашнее вяленое мясо дома, зайдите в One Fat Frog Restaurant Equipment и насладитесь этой бывшей в употреблении коптильней Smokerama. One Fat Frog Restaurant Equipment предлагает несколько вариантов оплаты этой бывшей в употреблении коптильни и всего другого подержанного коммерческого ресторанного оборудования, имеющегося на нашем складе.
Прежде всего, это программа финансирования ресторанного оборудования One Fat Frog. Любой может получить одобрение — даже начинающие рестораны! На самом деле One Fat Frog Restaurant Equipment специализируется на оказании помощи начинающим предприятиям в получении финансирования для приобретения всего подержанного коммерческого ресторанного оборудования, в котором они нуждаются. Хорошо зарекомендовавшие себя рестораны также легко получить одобрение.У One Fat Frog Restaurant Equipment есть собственный финансовый менеджер, поэтому получить одобрение всех не составит труда. Чтобы узнать больше об оборудовании для ресторанов One Fat Frog и распечатать заявление для себя, перейдите по ссылке: https://www.onefatfrog.com/financing.htm
Оборудование для ресторанов One Fat Frog также приветствует быстрые сделки с наличными и пакетные предложения весь парк бывшего в употреблении профессионального ресторанного оборудования, включая эту бывшую в употреблении коптильню!
Эта бывшая в употреблении коптильня поставляется с 30-дневной гарантией на детали и работу — все подержанное коммерческое ресторанное оборудование поставляется с такой гарантией.