Гост 9959 2020: ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

Статус: действующий

Дата введения: 1 января 1993 г.

Количество страниц: 10

Имя файла: gost-9959-91-produkty-miasnye-obshchie-usloviia.pdf

Размер файла: 858,9 КБ

ГОСТ 9959-2015. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

ОБЩИЕ УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Meat and meat products. General conditions
of organoleptical assessment

ГОСТ 9959-2015
МКС 67.120.10

Дата введения
1 января 2017 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения AM Минэкономики Республики Армения
Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Россия RU Росстандарт
Таджикистан TJ Таджикстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 141-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9959-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 9959-91

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные и мясосодержащие продукты и устанавливает общие условия проведения органолептической оценки, включающие требования к специальным помещениям, подготовке проб, порядку проведения и обработке результатов органолептической оценки качества мясных продуктов.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 <*> Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
———————————
<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009 «Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей
ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения
ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессорные параметрического ряда. Общие технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 15467, ГОСТ 29128, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 дегустатор: Лицо, выбранное для участия в органолептической оценке продукции с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
3.2 дегустация: Проведение органолептической оценки мяса и мясного продукта дегустационной комиссией.
3.3 дегустационная комиссия: Группа дегустаторов для органолептической оценки качества мяса и мясного продукта.
3.4 балл: Условная единица для оценки качества мяса и мясных продуктов.
3.5 коэффициент весомости органолептического показателя: Числовое значение степени значимости органолептического показателя, выраженное числами 1, 2, 3 и 4.

4. Общие положения

4.1 Органолептическую оценку проводят для установления соответствия органолептических показателей качества мяса и мясных продуктов требованиям нормативных документов или уровня качества при входном контроле мясного сырья на предприятиях, а также оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, идентификации продукции при подтверждении ее соответствия конкретному виду и установленным требованиям; оценки приемлемости и/или предпочтительности продукции при маркетинговых исследованиях, при проведении конкурсов-дегустаций, проходящих в рамках выставок, смотров, ярмарок и т.д.
4.2 Органолептическую оценку проводят для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, запаха (аромата), консистенции и др. посредством органов чувств.
4.3 Органолептическую оценку осуществляют специалисты — дегустаторы, имеющие опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
4.4 Дегустационную комиссию создают на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе (аромате) и консистенции проб мясных продуктов в соответствии с ГОСТ ISO 8586.
Дегустаторы должны пройти обучение по специальным программам, включающим теоретическое и практическое изучение методов органолептического анализа и факторов, оказывающих влияние на восприятие стимулов при органолептическом анализе. Компетентность дегустатора должна быть подтверждена соответствующим документом (свидетельством или сертификатом), выданным учреждением, имеющим лицензию на данный вид деятельности.
Работу дегустационной комиссии возглавляет председатель, который назначает секретаря комиссии для обработки результатов дегустации.
Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более двух лет.
4.5 В зависимости от цели работы формируют производственные, конкурсные, исследовательские, дегустационные комиссии по заданию контролирующих организаций.
По организационному признаку дегустационные комиссии подразделяют на постоянные и периодически функционирующие (временные), с постоянным или меняющимся составом членов рабочей группы и дегустаторов.
4.6 Постоянно действующие дегустационные комиссии организуют:
— при отраслевых и контролирующих органах исполнительной власти;
— на предприятиях по производству мясной продукции;
— в составе отраслевых или других категорий научно-исследовательских и учебных организаций, отраслевых союзов.
4.7 Временные дегустационные комиссии организуют:
— при проведении смотров-конкурсов мясной продукции в рамках симпозиумов, ярмарок, выставок, конференций и т.д.;
— для разрешения споров или конфликтов между предприятием-изготовителем и потребителем или других целей.
4.8 Постоянные дегустационные комиссии формируют из числа дегустаторов мяса и мясных продуктов или экспертов, лиц разного пола и возраста с учетом их личностных качеств: коммуникабельности, доступности для привлечения к работе, самостоятельности и независимости высказывания мнений, заинтересованности в участии в органолептическом анализе.
4.9 При дегустационной комиссии может создаваться постоянно или временно действующая рабочая группа, в обязанности которой входят: приемка и шифровка проб, подготовка их к дегустации.
Состав рабочей группы зависит от метода, способа и процедуры проведения органолептической оценки, численности дегустационной комиссии, методов и технических средств обработки результатов.
4.10 Количественный состав дегустационной комиссии, а также профессиональная специализация членов комиссии определяются целями дегустации, объемом

Определение органолептических показателей / КонсультантПлюс

ГОСТ ISO 8586-1-2011 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели

ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений

ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ИСО 7304-94 Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 26664-85

ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха

ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31964-2012 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества

ГОСТ 32100-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия

ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия

ГОСТ 32103-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия

ГОСТ 32104-2013 Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия

ГОСТ 32105-2013 Консервы. Продукция соковая. Напитки сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32876-2014 Продукция соковая. Сок томатный. Технические условия

ГОСТ 32920-2014

ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

ГОСТ 33632-2015 Молочный жир, масло и паста масляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей

ГОСТ 33741-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 34177-2017 Консервы мясные. Общие технические условия

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки

ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов

ГОСТ Р 54757-2011 Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные. Органолептический анализ. Термины и определения

Открыть полный текст документа

Список ГОСТ — страница 146

ГОСТ 9953-82 Конусы инструментов укороченные. Основные размеры.

ГОСТ 9955-62 Картон. Метод определения пластической деформации.

ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.

ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 9960-85 Рельсы остряковые. Технические условия.

ГОСТ 9963-84 Брикеты торфяные для коммунально-бытовых нужд. Технические требования.

ГОСТ 9965-76 Нефть для нефтеперерабатывающих предприятий. Технические условия.

ГОСТ 9966-88 Триэтиламин технический. Технические условия.

ГОСТ 9967-74 Диметиламин технический. Технические условия.

ГОСТ 9968-86 Метилен хлористый технический. Технические условия.

ГОСТ 9970-74 Резорцин технический. Технические условия.

ГОСТ 9972-74 Масла нефтяные турбинные с присадками. Технические условия.

ГОСТ 9972-2020 Масла нефтяные турбинные с присадками. Технические условия.

ГОСТ 9976-83 Трихлорэтилен технический. Технические условия.

ГОСТ 9976-94 Трихлорэтилен технический. Технические условия.

ГОСТ 9980.1-86 Материалы лакокрасочные. Правила приемки.

ГОСТ 9980.2-86 Материалы лакокрасочные. Отбор проб для испытаний.

ГОСТ 9980.2-2014 Материалы лакокрасочные и сырье для них. Отбор проб, контроль и подготовка образцов для испытаний.

ГОСТ 9980.3-86 Материалы лакокрасочные. Упаковка.

ГОСТ 9980.3-2014 Материалы лакокрасочные и вспомогательные, сырье для лакокрасочных материалов. Упаковка.

ГОСТ 9980.4-86 Материалы лакокрасочные. Маркировка.

ГОСТ 9980.4-2002 Материалы лакокрасочные. Маркировка.

ГОСТ 9980.5-86 Материалы лакокрасочные. Транспортирование и хранение.

ГОСТ 9980.5-2009 Материалы лакокрасочные. Транспортирование и хранение.

ГОСТ 9982-76 Резина. Методы определения релаксации напряжения при сжатии.

ГОСТ 9983-74 Резина. Методы испытаний на многократный продольный изгиб образцов с прямой канавкой.

ГОСТ 9984-85 Изоляторы керамические опорные на напряжение свыше 1000 В. Общие технические условия.

ГОСТ 9986-78 ГСП. Преобразователи электропневматические аналоговые. Общие технические условия.

ГОСТ 9988-84 Устройства регулирующие пневматические ГСП. Общие технические условия.

ГОСТ 9990-71 Станки для заточки плоских ножей с прямолинейной режущей кромкой. Основные параметры.

ГОСТ 9991-74 Гексахлорэтан технический. Технические условия.

ГОСТ 9992-79 Волокно кенафа короткое. Технические условия.

ГОСТ 9993-74 Пенька короткая. Технические условия.

ГОСТ 9993-2014 Пенька короткая. Технические условия.

ГОСТ 9995-75 Бумага-основа для переплетного материала. Технические условия.

ГОСТ 9996-84 Материал переплетный на бумажной основе. Общие технические условия.

ГОСТ 9998-86 Пленки поливинилхлоридные пластифицированные бытового назначения. Общие технические условия.

ГОСТ 9999-79 Приборы электроизмерительные самопишущие прямого преобразования. Общие технические условия.

ГОСТ 9999-94 Электроизмерительные самопишущие приборы прямого действия и вспомогательные части к ним.

ГОСТ 10000-75 Прицепы и полуприцепы тракторные. Общие технические требования.

ГОСТ 10000-2017 Прицепы и полуприцепы тракторные. Общие технические требования.

ГОСТ 10003-90 Стирол. Технические условия.

ГОСТ 10006-80 Трубы металлические. Метод испытания на растяжение.

ГОСТ 10007-80 Фторопласт-4. Технические условия.

ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.

ГОСТ 10010-74 Консервы мясные. Курица в собственном соку. Технические условия.

Зернистая — значит вкусная — «Общественный контроль» защита прав потребителей в Санкт-Петербурге

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и являетя излюбленным угощением на праздничном столе. Хотя позволить себе такую роскошь может далеко не всякий. И если уж баловать себя в новогодние праздники, то действительно лучшим продуктом. Результаты экспертизы сырокопченых колбас, которую для нас провели специалисты Испытательного центра Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории, показали, что в этом смысле выбор у нас весьма обширный.

Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.

Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

Для производства сырокопченых колбас используется только мясо лучших сортов. Да и сама технология заслуживает, чтобы о ней рассказали подробно: на копчение и «созревание» мясного фарша в термоклиматических камерах уходит от 20 до 40 суток (для сравнения – вареная колбаса высшего сорта готовится в течение одного рабочего дня). Коптятся колбасы дымом ольховых, буковых или грушевых дров, что придает им тонкий вкус и аромат.

Высокая цена сырокопченой колбасы объясняется с помощью простой арифметики: из одного килограмма отборного мяса ее получается лишь 600 граммов.

Некоторые производители для ускорения процесса созревания используют коптильные жидкости, но такая колбаса начинает горчить.

Конечно, в магазине это определить не удастся, но все же визуальные признаки качественной сырокопченой колбасы есть. Например, поверхность разреза настоящего деликатеса блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира, но не ту склая и сальная. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются. Продолжительность хранения такой правильно приготовленной колбаски — до 4 месяцев даже при температуре выше 10 градусов Цельсия в сухом помещении. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

Для экспертизы мы закупили сырокопченую колбасу «Зернистую» разных производителей. «Зернистая» отличается от остальных тем, что в ее состав входят говядина высшего сорта и острый шпик. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки «сырой колбасы», копчения и сушки продукт приобретает специфический аромат и вкус, его консистенция уплотняется, образуется так называемая «зернистость» (в фарше колбасы совершенно четко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса).

Закупки осуществлялись в розничной сети города под контролем изготовителей. На этот раз в состав закупочной комиссии входили представители ЗАО «Стрелец» и ООО «Черкизовский». Результаты экспертизы мы попросили прокомментировать руководителя испытательного центра Антонину Павлову.

— Хочется сказать сразу, что результаты этой экспертизы нас порадовали. Все без исключения колбасы успешно прошли испытания. В качестве критериев оценки использовались как органолептические показатели (вид на разрезе, вкус, запах, внешний вид, консистенция), так и на микробиологические (наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, сальмонелл и пр.) и физико-химические (массовая доля влаги и поваренной соли). Все семь образцов соответствуют ГОСТ 16131-86 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Никакой патогенной флоры не обнаружено. Массовые доли поваренной соли и влаги — в пределах нормы. Вкус и запах колбас — свойственные данному продукту.

Кстати, последнее эксперты заключили, продегустировав колбасы лично, и отметили, несмотря на упомянутую официальную запись в протоколе, что каждый образец все же имел свои неповторимые вкусовые нюансы.

Результаты экспертизы заставили нас призадуматься: какие же рекомендации мы можем дать потребителям, если все закупленные образцы сырокопченых колбас практически не отличаются друг от друга по показателям качества? Как известно, на вкус и цвет товарища нет, а потому только вы сами способны выбрать свою любимую сырокопченую колбасу методом проб (но в любом случае не ошибок), покупая для начала понемножку каждого исследованного нами продукта.

Лариса КРАСНОВА

(PDF) Технология приготовления копчёно-варёного продукта из северной оленины

111

Ветеринария

северного оленя, отвечающего современ-

ным требованиям гигиены питания.

Материалы и методы исследований

Работа выполнена в лаборатории пере-

работки сельскохозяйственной продукции

и биохимических анализов Якутского на-

учно-исследовательского института сель-

ского хозяйства имени М.Г.Сафронова.

Биохимический состав продукта был

исследован с использованием общепри-

нятых методик: определение органо-

лепческих показателей по ГОСТ 9959-91

[3], определение массовой доли жира по

ГОСТ 23042-86 [4], определение массовой

доли белка по ГОСТ 25011-81 [5], опреде-

ление массовой доли хлористого натрия

по ГОСТ 995773 [6].

Результаты исследований и их об-

суждение

Сырье для приготовления копчёно-

варёного продукта: для приготовления

продуктов из оленины используют крест-

цовую часть полутуши, включая тазовую

часть туши, вырезанную от короткой фи-

лейной части по месту соединения крест-

цового позвонка с подвздошной костью.

Разделку сырья проводят по отрубам со-

гласно ГОСТ 322432013 [2].

Технологический процесс приготовле-

ния включает:

– приёмка сырья. Принимается сырье

в соответствии с требованиями стандар-

тов;

– составление смеси рассола. Рассол

готовят простым добавлением ингреди-

ентов в воду при интенсивном переме-

шивании либо вручную, либо с помощью

механических устройств. Температура

рассола должна быть плюс 5-8ºС, темпе-

ратура мяса должна быть плюс 4-5ºС;

Подготовленное мяса северного оленя

шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см³)

в количестве 20% от массы сырья (состав

рассола: 100 л воды, 0,07 кг нитрита на-

трия, 0,3 кг фосфата, 13,6 кг соли пова-

ренной, 1 кг сахара, температура плюс

4ºС) с помощью одно игольчатых или

много игольчатых шприцов.

После шприцованные изделия укла-

дывают в ёмкость и заливают рассолом

(плотность 1,1 г/см³) в количестве 40-50%

от массы сырья и выдерживают 3-4 суток

при температуре плюс 2-4ºС. После этого

вынимают из рассола и вымачивают в воде

(температура не выше 20ºС), в течение 2-3

часов промывают водой (температура 20-

30ºС) и раскладывают в один ряд на стел-

лажи для стекания воды на один час.

Подготовка к термической обработке

включает операции: мякоть крестцовой

части полутуши, включая тазовую часть

туши, вырезанную от короткой филейной

части по месту соединения крестцового

позвонка с подвздошной костью, натира-

ют перцем и чесноком (предварительно

измельчённым на волчке или куттере на

2-3 мм), затем завёртывают и перевязы-

вают шпагатом 2 раза вдоль и через каж-

дые 6-8 см поперек петлей для навеши-

вания. Для осадки батонов с изделиями

их навешивают в камере с температурой

плюс 4-5ºС и выдерживают в течение 12-

24 часов.

– Термическая обработка. Процесс

термической обработки проводят в ста-

ционарных варочных, обжарочных и

коптильных камерах или термоагрегатах

непрерывного действия с автоматиче-

ским регулированием температуры и от-

носительной влажности дым-воздушной

среды. Дым для копчения получают от

сжигания древесных опилок твёрдых ли-

ственных пород (с берёзовых дров снима-

ют кору) в дым-генераторах различных

конструкций непосредственно в камерах.

Продукты навешивают на рамы и поме-

щают в коптильные камеры первичного

копчения при температуре 80-100ºС в те-

чение 1-4 часов, после копчения изделия

варят паром при температуре 80-85ºС.

Общую продолжительность варки опре-

деляют из расчёта 55 минут на 1 кг мас-

сы продукта. Варку заканчивают при до-

стижении температуры в толще продукта

72ºС.

Затем осуществляют вторичное коп-

чение при температуре от 40-50ºС в тече-

нии 10-24 ч.

Технология приготовления копчёно-варёного продукта из северной оленины

Проверка № 002004408761 — ФБУЗ «ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В ГОРОДЕ МОСКВЕ»

Внеплановая документарная проверка

Завершено

Есть нарушения

Дата проведения

13 мая 2020 года — 9 июня 2020 года

Проверка проводится в отношении

Орган контроля (надзора), проводящий проверку

Цель проверки

Настоящая проверка проводится с целью проверки сведений содержащихся в отчете об устранении несоответствий критериям аккредитации представленном письмах от 18032020 3415488Задачами настоящей проверки являются установление факта устранения аккредитованным лицом несоответствий его деятельности требованиям законодательства Российской Федерации к деятельности аккредитованных лиц указанных в Уведомлении о направлении перечня несоответствий критериям аккредитации по результатам оказания государственной услуги по подтверждению компетентности компетентности от 28012020 179504АВПредметом настоящей проверки является соблюдение обязательных требований

Должностные лица, уполномоченные на проведение проверки

Адрес

123317 РОССИЯ Г Москва бр Красногвардейский дом 17 строение 1

Дата составления акта о проведении проверки

29 мая 2020 года

Информация о результатах проверки

Сведения об ознакомлении или отказе ознакомления с актом КНМ руководителя иного должностного лица или уполномоченного представителя юридического лица индивидуального предпринимателя его уполномоченного представителя присутствовавших при проведении КНМ о наличии их подписей или об отказе от совершения подписи

Несоответствияотраженные в Уведомлении от 02032020 437604НД не устранены

Информация о выявленных нарушениях

Описание

Несоответствие требованиям п 20 Критериев аккредитации в части ГОСТ 9959

Адрес

129626 МОСКВА ГРАФСКИЙ дом ДОМ 4 КОРПУС 23

Дата составления акта о проведении проверки

29 мая 2020 года

Информация о результатах проверки

Сведения об ознакомлении или отказе ознакомления с актом КНМ руководителя иного должностного лица или уполномоченного представителя юридического лица индивидуального предпринимателя его уполномоченного представителя присутствовавших при проведении КНМ о наличии их подписей или об отказе от совершения подписи

Несоответствияотраженные в Уведомлении от 02032020 437604НД не устранены

Использование современных методов исследования для выявления конкретных фальсификаций готовых продуктов из баранины с пометкой «Халяль»

Использование современных методов исследования для выявления конкретных фальсификаций готовых продуктов из мяса ягненка с пометкой «Халяль»

Юлия Щупакова ^* , Федор Васильевич и Юлия Петрова

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии — МВА имени К.И. Скрябина, 109377 Москва, Россия

^* Автор для переписки: [email protected]

Аннотация

Обсуждаются перспективы развития относительно нового сегмента мясной промышленности по производству конфетной продукции, известной также как Halal . Выделены проблемы несоответствия требованиям качества и безопасности. Представлены результаты органолептических и физико-химических исследований. Приведены результаты лабораторных исследований с использованием методов полимеразной цепной реакции, иммуноферментного определения, иммунохроматографического анализа.Эти методы направлены на выявление конкретных фальсификаций готовых мясных продуктов с пометкой «Халяль». Дан сравнительный анализ этих методик.

© Авторы, опубликовано EDP Sciences, 2020

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License 4.0, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

1 Введение

На сегодняшний день мониторинг сектора «Мясная промышленность» характеризуется явным снижением оборота продаж говядины.Производство мяса крупного рогатого скота довольно дорогое и требует как времени, так и финансовых ресурсов. Поэтому российский рынок делает упор на увеличение продаж мяса мелкого рогатого скота. В связи с этим овцеводство в России как одно из направлений мясной промышленности переживает определенное возрождение [1].

Рентабельность овцеводства поддерживается простыми особенностями разведения и содержания овец, быстрой окупаемостью, а также повышенным спросом на баранину [2].

Популярность баранины растет по нескольким причинам: она богата калориями, микро- и макроэлементами, а также витаминами.Жирность баранины меньше, чем в других видах мяса. Другой важной особенностью является то, что в состав конфессиональных продуктов, критически важных для ислама, входит в основном баранина. Эта религия является второй по распространенности в России, что прямо пропорционально увеличивает спрос на продукты из баранины с маркировкой Халяль [3].

Термин «халяль» относится к мясу животных, полученному путем ритуального убоя без оборудования, используемого для убоя и обработки свиней, оно не содержит пищевых красителей и карминов, полученных из насекомых.Потребление такого мяса не нарушает исламские запреты на питание [3].

Стоит сразу отметить, что убой животных в соответствии с требованиями священного Корана и законов шариата не запрещает использование современных технологических инструментов и оборудования, предназначенных для промышленного убоя животных.

Таким образом, требования к ритуальному убою животных при производстве халяльного мяса следующие:

1. Перед запуском оборудование должно пройти санитарную обработку согласно действующей на предприятии документации.

2. Убой животных должны проводить взрослые в здравом уме, обычно мусульманин, независимо от национальности.

3. Лицо, производящее убой животного или контролирующее процесс убоя, при перерезании основных шейных артерий произносит следующую фразу: Бисмиллях, Аллаху акбар или укороченный вариант: Бисмиллях , или просто произносится по-русски: Бог с тобой!

№

4. Разрешается умерщвление здоровых животных без признаков заражения какими-либо заболеваниями, способными изменить структуру мяса или нанести вред здоровью людей, употребляющих его в пищу.

5. Хомуты должны быть четко закреплены, чтобы животное не спрыгнуло после убоя и не бегало по бойне, поливая все своей кровью.

6. Животное обязательно нужно повернуть головой в сторону Мекки, священного мусульманского города, где находится храм Кааба с черным камнем.

7. При убое животное режут одним поступательным движением без задержек и пауз как можно ближе к голове.Разрез должен быть глубоким и доходить до костей позвоночных. Таким образом, забойщик должен разрезать пищевод, шейную аорту и мышечные ткани шеи.

8. Категорически запрещается выполнять действия, которые могут вызвать страх или агонию перед убиваемым животным, а именно:

• резать тупым инструментом, причиняя страдания животному;

№

• для заточки орудий убоя в присутствии животного;

• , чтобы убить одно животное в присутствии другого.

• 9.

  Перевязка возможна только после отхождения основной части крови. Кровь по возможности не проливать на землю, поэтому под шею к месту пореза ставят таз или любую емкость для крови животного. Запрещается сдирать кожу, ошпаривать, выдергивать перья, отрезать какие-либо части тела животного, если не ясно, что основная часть крови ушла и отражение мышечной активности остановлено.

• 10.

  Запрещается оглушать животных перед забоем с помощью устройств, не гарантирующих сохранение сердцебиения животного после оглушения. По этой причине не допускается использование оглушающих устройств, пневматического оружия и пистолетов с пороховым зарядом.

• 11.

  На складах с соответствующей маркировкой есть специальные сектора Халяль, где можно хранить только сырье и готовую продукцию, произведенную по стандарту Халяль.

• 12.

  Специальные инструменты и технологическая тара, предназначенная для халяльной продукции, должны иметь соответствующую маркировку, за исключением их использования на других производственных участках, где не соблюдаются стандарты халяльной продукции [3, 4].

Таким образом, приготовление мяса Халяль происходит в естественно чистых санитарных условиях, имеет положительное смысловое значение, так как при убое и разделке не должно возникать негативных мыслей. Физически и духовно чистое мясо приносит только пользу [4].

Для контроля и продажи конфессиональной продукции с соответствующей маркировкой в ​​России создан Комитет при Духовном управлении Республики Татарстан и Центр стандартизации и сертификации халяльной продукции при Совете муфтиев [3].

К сожалению, не вся халяльная продукция на прилавке такова. Часто товар может не соответствовать заявленной маркировке, ведь производитель буквально «засунул поросенка» в халяльную продукцию. Напомним, что, как и любая другая мясная продукция, халяльная продукция должна соответствовать требованиям современной нормативной документации по качеству и безопасности.

Анализируя вышеизложенное, можно говорить об актуальности выполняемых квалификационных работ, поскольку реализуемая продукция с маркировкой Халяль не всегда имеет надлежащее качество, и нередки случаи недопустимой фальсификации.

2 Цель исследования

Мировое сообщество теперь уделяет больше внимания полезной и безопасной пище. Таким образом, многие люди серьезно задумываются о том, какие продукты они потребляют, из чего они сделаны, соблюдены ли все стандарты при их производстве. Выбор продуктов для каждого человека индивидуален и связан не только с национальными, природными и историческими условиями жизни, но и, как ни странно, с религиозными традициями [5, 6].

На сегодняшний день производство мяса, отвечающего всем религиозным требованиям, является новым и практически незанятым, перспективным и постоянно расширяющимся сегментом рынка.Существует четкое понимание ценности религиозного сектора продовольственного рынка во всем мире [7].

В условиях современной России, где проживают представители разных национальностей и вероисповеданий, национальные и религиозные особенности также учитываются при промышленном производстве продуктов питания [5].

В большинстве мировых верований можно встретить довольно строгие списки продуктов, в которых подробно описано, что можно, а что нельзя есть [7].

Мусульмане называют разрешенные продукты Халяль (в основном мясо, полученное по исламским требованиям).

Слово Халяль в переводе с арабского означает «разрешено» или «разрешено». Халяль в отношении еды — это стандарт питания мусульман [3].

В исламе есть два краеугольных камня: харам и халяль. Таким образом, первое подразумевает все запрещенное для мусульманина, а соответственно второе — дозволенное, полезное и благочестивое [5].

Халяль означает мясо животных (кроме свинины), полученное путем ритуального убоя без использования какого-либо оборудования, используемого для убоя и обращения со свиньями.Потребление такого мяса не нарушает исламские запреты на питание [7].

Как и любая другая мясная продукция, халяльная продукция должна соответствовать требованиям качества и безопасности современных нормативных документов.

Для контроля и продажи продукции с такой маркировкой в ​​России создан Комитет при Духовном управлении Республики Татарстан и Центр стандартизации и сертификации халяль при Совете муфтиев. Однако в настоящее время сертификация предприятий носит добровольный характер и имеет ряд последствий [5].

Не вся халяльная продукция такова. Часто товар может вообще не соответствовать заявленной маркировке. В погоне за спросом на продукцию в «молодом» сегменте мясной отрасли недобросовестные производители позволяют себе нарушать технологии производства, изменяя состав продукта. Основная опасность — это наличие свинины в продуктах с маркировкой Халяль.

На сегодняшний день для объективного контроля продуктов, заявленных как Халяль, существует несколько методов, направленных на выявление «самой опасной» фальсификации — содержащегося в продукте свиного антигена.

Для этих целей с большим успехом используются такие методы, как иммунохроматографический анализ и иммунодетекция ферментов, а также полимеразная цепная реакция. Результаты этих исследований представляют собой непременную гарантию безопасности исследуемых продуктов.

Таким образом, целью данного исследования является выявление специфической фальсификации готовой продукции из баранины с маркировкой Халяль с использованием современных методов лабораторной диагностики — ПЦР, ИФА, ИГА. В результате исследований был проведен их сравнительный анализ.Для определения доброкачественности продукции был проведен комплекс органолептических и физико-химических методов.

3 Материалы и методы

Исследование проводилось на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской ветеринарной академии имени К.И. Скрябина, а также под контролем квалифицированных специалистов в аккредитованном испытательном центре. Для лабораторной диагностики были отобраны 5 образцов готовой продукции из баранины с маркировкой Халяль.

Все органолептические показатели определены в соответствии с ГОСТ 9959-91 Мясные продукты. Общие условия органолептической оценки [8].

Физико-химические методы включали испытание на крахмал раствором Люголя (ГОСТ 10574-2016), испытание pH (ГОСТ Р 51478-99), испытание на сероводород (ГОСТ Р 55479-2013), испытание на аммиак по Eber (ГОСТ Р 55479-2013) [9].

С исследуемого материала были сделаны мазки оттиска как с поверхностного слоя, так и с центра дубинки.Отпечатки окрашивали по Граму (ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести), определяли количество и морфологию бактерий [8, 10].

Проверена эффективность люминесцентного анализа для определения доброкачественности исследуемых продуктов. Люминесцентный метод позволяет обнаружить порчу (распад) на начальной стадии в виде люминесцентных пятен более темного цвета, чем общий тон, который визуально обнаружить просто невозможно [11].

Обнаружение фальсификации видов было выполнено с помощью иммунохроматографического анализа (XEMAtest) и иммуноферментного анализа (NEOGEN). В качестве справочных исследований в аккредитованном специализированном центре тестирования проводилась диагностика ПЦР в реальном времени.

4 Результаты и обсуждение

Все исследования выполнены в соответствии с нормативными документами, действующими на территории Российской Федерации.

Дополнительное исследование, в частности полимеразная цепная реакция в реальном времени, было проведено в аккредитованном испытательном центре квалифицированным и компетентным персоналом.

Результаты всех исследований представлены ниже.

4.1. Органолептические исследования

Первоначально каждый образец мясных продуктов с пометкой «Халяль» был изучен для определения внешнего вида, консистенции, запаха, вкуса, цвета и рисунка на разрезе.

Проведенные исследования позволили сделать вывод, что все образцы свежие и соответствуют нормативной документации.

4.2 Физико-химическое исследование

Тест с ионами водорода (pH0). Значение pH напрямую отражает как состояние мясного продукта, так и степень его свежести, поэтому можно сказать, что pH имеет относительное значение [10].

Проба на крахмал с Люголем. Чтобы определить наличие крахмала в образце колбасного продукта, был сделан свежий разрез продукта, на который затем был нанесен раствор Люголя. Синий или черно-синий цвет указывает на наличие крахмала в колбасе [8].

Сероводородная реакция. Суть реакции основана на том, что сероводород является одним из конечных продуктов распада белков и накапливается в мясных продуктах при их повреждении. Результат реакции считывается с фильтровальной бумаги, пропитанной ацетатом свинца.Цвет окраски бумаги варьируется в зависимости от степени свежести [9].

Аммиачный тест (тест Эбера). Суть реакции с реактивом Эбера основана на взаимодействии аммиака, являющегося продуктом распада белка, образующегося при порче колбасных изделий, с соляной кислотой, входящей в состав реактива Эбера. В результате реакции образуется хлорид аммония, который можно обнаружить визуально [8].

Исследуемые образцы халяльной продукции под номерами 1, 4 и 5 соответствуют требованиям ГОСТ.Выявленный крахмал в образце № 3 был указан в составе, что позволяет не считать его нарушением. Образец 2 не тестировался — крахмал обнаружен в составе, не заявленном производителем (рис. 1).

Тесты с выявленным крахмалом дают темно-синюю, почти черную окраску, в то время как отрицательная реакция оставляет цвет реагента (Люголь) — светло-коричневый, коричнево-красноватый. Для наглядного сравнения образец 1 помещен рядом с другими образцами — в верхнем левом углу. Мы не обнаружили признаков порчи ни в одном из пяти образцов.

4.3. Микробиологическое исследование

Исследование бактериологической контаминации колбасных изделий проводилось с помощью микроскопического анализа, который основан на определении количества бактерий при микроскопии отпечатка мазка (ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести) [10] .

Приведенные выше значения указывают на свежесть всех пяти образцов готовой продукции из баранины с маркировкой Халяль — патогенные бактерии не обнаружены, мышечная ткань не разлагается, как показано на рис.2.

4.4. Люминесцентный пробирный

Принцип работы люминоскопа Филина основан на том, что многие органические вещества, минералы и т. Д. Люминесцируют в ультрафиолетовых лучах (люминесценция). В то же время возбужденная характеристическая люминесценция может многое рассказать о составе и состоянии вещества [11].

Прибор имеет две камеры — осветительную и смотровую.Между камерами установлен фильтр, пропускающий узкую полосу светового спектра (360 ± 30) нм, который выделяет возбуждающий ультрафиолетовый свет. Для наблюдения используется бинокль со вторичным стеклянным фильтром, не пропускающим рассеянный УФ-свет [11].

Свежие и мягкие колбасы имеют практически однородное свечение, ярко выраженное и характерное для каждого вида [11].

Люминесцентный анализ позволяет на начальном этапе детектировать распад по люминесцентным пятнам более темного цвета, чем общий тон, который просто невозможно обнаружить визуально [11].

Согласно исследованию, свечение не было обнаружено ни в одном из образцов продукта. Цвет образцов был равномерно коричневым, бархатистым, без пятен, что свидетельствовало о свежести и высоком качестве исследуемого продукта (рис. 3).

Люминесцентный анализ позволил в кратчайшие сроки дать качественные характеристики при ветеринарно-санитарной экспертизе готовой мясной продукции из баранины с маркировкой Халяль.

4.5. Выявление фальсификации видов в готовых мясных продуктах с помощью иммунохроматографического и иммуноферментного анализа, а также полимеразной цепной реакции в реальном времени

На сегодняшний день для объективного контроля готовых продуктов из мяса ягненка с маркировкой «Халяль» проводится несколько различных современных исследований, направленных на выявление фальсификации видов (свиной антиген) в продукте.

Одним из таких методов является ИГА. Иммунохроматографический (иммунохимический) анализ основан на тонкослойной хроматографии. Он включает реакцию между подходящим антителом и антигеном в биологических материалах.

Осуществляется с помощью специальных тест-полосок, тест-кассет или панелей. IHA — это экспресс-тест.

Однако точность этой методики составляет около 96%, что необходимо учитывать.

Следующий метод — IFA. Иммуноферментный метод анализа необходим для обнаружения и количественного определения веществ, вызывающих антитела.

Этот метод успешно используется в течение нескольких десятилетий в различных научных и диагностических целях. IFA также применялся в области медицины и ветеринарии, а также в иммунологии, микробиологии и даже в пищевой промышленности.

Широкое применение метода обусловлено его уникальностью. Это сочетание особой специфичности с высокой чувствительностью, которая может достигать 97–99% [12].

Последний и самый надежный метод — ПЦР. Полимеразная цепная реакция — это метод получения множественных копий определенных фрагментов ДНК (генов) в биологическом образце.

На данный момент этот метод является наиболее точным, около 99,9%, за что его называют «золотым стандартом». Это позволяет обозначить его как метод арбитража при фундаментальных исследованиях [13].

Суть ПЦР как метода молекулярной биологии заключается в многократном избирательном копировании определенного гена (ДНК) с помощью специальных ферментов in vitro. Важной особенностью ПЦР является получение копий определенной ДНК (гена), удовлетворяющих указанным условиям [13].

В ходе исследования были выявлены три фальсифицированных позиции, не соответствующие маркировке Халяль — в этих образцах были выявлены образцы под номерами 2, 3 и 5 — свиные антигены.

Полный перечень исследований подтверждает адекватное качество, безопасность в ветеринарно-санитарных, гигиенических и экологических отношениях всех образцов халяльной продукции.Однако была обнаружена грубая фальсификация, запрещающая классифицировать такие продукты как халяльные. Этот результат указывает на уклончивость производителя и возможность попадания свинины внутрь или намеренного смешивания с халяльными продуктами. Для заводов рекомендуется ужесточить контроль качества продукции или вообще отказаться от маркировки Халяль.

После всех методик мы составили сводную таблицу 5 — Сравнительная характеристика современных методов обнаружения свиного антигена в готовых мясных продуктах.

Результаты физико-химического исследования

Результаты мазка бактериологического отпечатка.

Результаты исследований, направленных на фальсификацию видов.

Сравнительная характеристика современных методов обнаружения свиного антигена в готовых мясных продуктах.

5 Резюме

1. Вся готовая мясная продукция с маркировкой «Халяль» подлежит обязательной сертификации в связи с ее частой фальсификацией.

2. Комплексные органолептические и физико-химические исследования привели к результатам, соответствующим действующим ГОСТам, за исключением образца 2 — выявлен крахмал, не заявленный в составе на этикетке.

3. Патогенная микрофлора при бактериологическом исследовании образцов готовой продукции из баранины с маркировкой «Халяль» не обнаружена.

4. Люминесцентный анализ оказался эффективным методом выявления порчи готовых мясных продуктов с маркировкой Халяль на ранних стадиях.

5. Анализы IHA и IFA, а также ПЦР-диагностика позволяют с высокой точностью определить наличие свиного антигена в продукте и, как следствие, исключить возможную фальсификацию халяльной продукции.

6. Комплексное использование классических и современных методов ветеринарно-санитарной экспертизы позволило установить высокое качество и соответствие требованиям маркировки Халяль всей исследуемой продукции. Исключение составили образцы 2, 3, 5, в которых были обнаружены свиные антигены.Кроме того, в образце 2 обнаружен крахмал, которого нет в составе на этикетке.

6 Заключение

Комплексные органолептические и физико-химические исследования образцов дали достаточно хорошие результаты, соответствующие норме и общепринятые по ГОСТам. Исключение составил образец 2 — в составе на упаковке готового мясного продукта обнаружен незадекларированный производителем крахмал.

При бактериологическом исследовании патогенная микрофлора не обнаружена.Распада мышечной ткани не наблюдается.

При люминесцентном исследовании цвет всех образцов был равномерно коричневым, бархатистым, без пятен. Свечения не обнаружено.

Свиной антиген был обнаружен в 3 образцах, что является недопустимой фальсификацией. Только 2 образца из 5 соответствуют всем стандартам и требованиям халяльной продукции и соответствуют заявленному качеству.

В связи с возрастающим спросом на конфессиональные изделия растет и спрос на баранину в целом. Это потому, что баранина, в отличие от свинины, не является запрещенным мясом в рамках определенной религии [14].

Для объективной оценки качества и безопасности животноводческой продукции с маркировкой Халяль, которую получают розничные сети Москвы, необходимо использовать не только органолептическую оценку, но и классические лабораторные методы исследования. Современные методы исследования, такие как иммунохроматографические и иммуноферментные анализы, а также ПЦР-диагностика, обязательно должны быть включены в комплекс исследований, направленных на выявление возможных фальсификаций, позволяющих более точно проверить качество продукции и выявить фальсификацию.

Чтобы предотвратить такую ​​фальсификацию, вся готовая мясная продукция с маркировкой «Халяль» должна подвергаться не только базовому набору исследований в соответствии с действующими нормативными документами, но и обязательной сертификации Международным центром стандартизации и сертификации «Халяль». Это необходимо для исключения ряда фальсификаций, наиболее критичной из которых является добавление свинины в продукты, заявленные как халяльные.

Промышленным предприятиям, не отвечающим требованиям Халяль, следует отказаться от такой маркировки или ввести более строгий контроль соответствия качества и общепринятых стандартов готовой мясной продукции с маркировкой Халяль.

Список литературы

• Карабаева М.Е., Колотов Н.А.Мониторинг мясного рынка России, в сб. Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности товаров народного потребления в посткризисный период, Сборник научных статей. и практиковать. Конф. 144–149 (МГУ, Майкоп, 2010) [Google Scholar]
• Л.Григорян Н. и др. Овцеводство: изменения, Livest. селекция Руси., 11, 53–54 (2004). [Google Scholar]
• Амерханов И. Ребезов, Г. Алхамова, О развитии халяльного производства в мире, в технике и технологии производства продуктов питания, Матер.IX межд. наука и техн. Конф., 172 (МГУП, Могилев, 2013) [Google Scholar]
• Уша Б.В. Ветеринарно-санитарный контроль при ритуальном забое животных, производстве кошерной и халяльной продукции: учебное пособие (ООО «Квадро», Санкт-Петербург, 2014). [Google Scholar]
• Э.Воронцова, Многовековые традиции ислама в современном халяльном производстве (Мясные технологии, Москва, 2012) [Google Scholar]
• А.И. Ерохин, Е.А. Карасев, А. Ерохин, Состояние и динамика производства мяса в мире и в России, Овцы, козы, шерстяное дело, 2, 37–40 (2014). [Google Scholar]
• Р.Давыдова, Халяль движет рынком (Мясные технологии, Москва, 2012) [Google Scholar]
• М.Ф. Боровков, В. Фролов, С.А.Серко, Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продукции животноводства (Издательство Лань, СПб.СПб, 2010). [Google Scholar]
• М.Ф. Боровков, З. Меньшикова, В. Бачинская, Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных и штучных ветчинных изделий (МГАВМиБ, Москва, 2014). [Google Scholar]
• Я.Лыкасова А. Крыгин, И. Бесина, И. Солянская, Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения (Изд-во Лань, Санкт-Петербург, 2015). [Google Scholar]
• Методические рекомендации по люминесцентному анализу пищевых продуктов (СПб.СПб, 2000). [Google Scholar]
• В.М. Манько, Д.А. Девришов, Ветеринарная иммунология. Фундаментальные основы (Агровет, Москва, 2011) [Google Scholar]
• В.Зорина В. Основы полимеразной цепной реакции (Москва, 2012). [Google Scholar]
• Шевхужев А.Ф., Кочкаров Р.Х. Рост производства и спроса на баранину в Российской Федерации, Животноводство в России в соответствии с Государственной программой развития сельского хозяйства на 2013-2020 годы 254–260 (Ставрополь, 2013) [Google Scholar]

Все таблицы

Результаты физико-химического исследования

Результаты мазка бактериологического отпечатка.

Результаты исследований, направленных на фальсификацию видов.

Сравнительная характеристика современных методов обнаружения свиного антигена в готовых мясных продуктах.

Все фигуры

Аграрно-пищевых инноваций | ScienceGate

Цель. Изучение влияния новых кормовых добавок на формирование характеристик продуктивности и качества при производстве различных видов сырья животного происхождения.Материал и методы. В ходе исследования использовались зоотехнические, биохимические и математические методы анализа. Полученный цифровой материал обработан методом вариационной статистики с учетом критериев валидации Стьюдента с использованием пакета программ Microsoft Excel. Результаты. В результате исследований доказана эффективность применения новых кормовых добавок «CoreMix» и «Vitazar» при откорме молодняка калмыцких бычков. За период эксперимента абсолютный прирост живой массы животных I и II опытных групп, получавших исследуемые кормовые добавки, превысил контроль в 8 раз.9 и 18,5 кг, при этом расход корма на 1 кг прироста живого веса снизился на 0,4 и 0,7 ЕКЕ, прибыль от продаж на душу населения была выше на 696 и 1 690 рублей, а уровень рентабельности увеличился на 3,1 и 8,2%. Изучение закономерностей формирования говядины, полученной от молодых бычков породы абердин-ангус, при использовании в их рационах новой пробиотической добавки «Родафен» показало, что по окончании кормления в возрасте 18 мес. -убойная масса тела в контрольной группе составила 463.9 ± 3,29 кг, тогда как в опытных группах, получавших исследуемую добавку в разных дозах, этот показатель был достоверно выше на 3,7%, 4,7% и 3,9% соответственно. Для целенаправленного формирования in vivo оптимальных показателей качества говядины, полученной от молодых бычков казахской белоголовой породы, доказана эффективность использования экструдированных кормов из насекомых вида Locusta migratoria (ELM). От молодых бычков опытной группы получены более тяжелые тушки по сравнению с их сверстниками из контрольной группы: превосходство по предубойной живой массе составило 5.8 кг, или 1,41% (P <0,05), в пересчете на массу свежей тушки - 5,6 кг, или 2,75% (P <0,05). По убойной массе молодняк опытной группы превысил контроль на 5,4 кг, или 2,53% (P <0,05). Для повышения энергии роста и мясной продуктивности молодняка симментальской породы доказана целесообразность использования новых кормовых добавок «Валопро» и «Рупрокол». Введение этих кормовых добавок в рацион в период выращивания позволило получить живую массу 439 кг, из которых в одном килограмме 403 г мышечной ткани и 429 г съедобных частей тушки, что составляет 5-9 кг. % выше, чем в контроле.Экспериментально доказано, что при откорме крупных белых свиней до 100 и 120 кг живой массы необходимо поддерживать содержание аминокислот на оптимальном уровне путем введения синтетических аминокислот, что обеспечивает увеличение прироста живой массы и снижение возраста откорма. С целью прижизненного формирования качественной баранины, полученной от баранов Эдильбаевской породы в засушливом Заволжье, обоснована целесообразность использования новой кормовой добавки, содержащей органический йод, селен и кремний, в рационах молодняка овец. доказано.Для улучшения качества мяса кроликов доказана целесообразность использования новых кормовых добавок на основе антиоксидантов и органических кислот. Вывод. Доказана целесообразность использования новых кормовых добавок при производстве мяса говядины, свинины, баранины и кролика. Использование предлагаемых кормовых добавок положительно сказалось на потреблении кормов и их усвояемости, формировании оптимальных количественных и качественных характеристик получаемого сырья, а также на повышении рентабельности производства.

(PDF) Влияние добавок растительного происхождения на биологическую ценность колбасных изделий

IOP Conf. Серия: Науки о Земле и окружающей среде 548 (2020) 082085

• для исследования химического состава, показателей качества и безопасности проросшей пшеницы, кукурузы

зародышей и ламинарии, произведенных в России;

• разработать рецептуру производства колбасных изделий из указанных компонентов;

• оптимизировать технологию производства колбасных изделий;

• для исследования химического состава, показателей качества и безопасности новой колбасной продукции

.

В ходе исследования мы сформулировали рабочую гипотезу, которая предполагала, что использование зародышей пшеницы

вместе с водорослями в производстве колбас повысит содержание макро- и

микронутриентов и поможет восполнить потребность йода, селена и других элементов в организме человека

, в результате чего полученный продукт будет отнесен к группе функциональных (обогащенных).

2. Методы исследования и материалы

Исследование проводилось на кафедре технологии и технологии пищевых производств Донского государственного технического университета

.Экспериментальная часть реализуется в испытательной лаборатории «Ницик», расположенной по адресу:

, г. Ростов-на-Дону. Объектами исследования служили образцы вареной колбасы.

Исследование проводилось в несколько этапов:

• Первым этапом было изучение химического состава проросшей пшеницы, зародышей кукурузы и ламинарии.

• Второй этап: определены дозы проросшей пшеницы, зародышей кукурузы и ламинарии в рецептах колбасных изделий

.

• Третий этап — оптимизация технологического процесса производства колбасных изделий с использованием не

традиционных растительных ингредиентов.

• На четвертом этапе произведена оценка качества и биологической ценности разработанных колбасных изделий

.

2.1. Технология производства и образцы.

Все компоненты были добавлены в образцы в определенной пропорции, согласно разработанной рецептуре.

Затем каждый образец прошел оставшиеся операции технологического процесса. В соответствии с поставленными целями

объектами исследования являлись колбасные изделия: контрольный образец колбасы варено-

«Любительская», разработанная по традиционной ГОСТ-технологии.с проросшими пшеницей и кукурузой

зародышей в количестве 15% — I, с ламинарией в количестве 10% — II, со всеми тремя растительными компонентами — 5,

по 5 и 5% соответственно — III. проросшие проростки пшеницы использовали через 36-48 часов после прорастания из

нормальных зерен пшеницы. Мы также изучили ростки кукурузы, которые высвобождаются при переработке зерен кукурузы

и ламинарии. Приправы и материалы добавляли во все образцы по рецептуре в том же количестве

на 100 кг несоленого сырья, за исключением воды, которую добавляли по рецептуре

в количестве 15, 18, 20% основного несоленого сырья.При оптимизации технологии производства колбасных изделий

с использованием проросшей пшеницы, зародышей кукурузы и ламинарии в соответствии с методикой исследований

в фарш вводили пророщенную пшеницу после внесения

мясного фарша, сала. Для этого были приготовлены три образца мясного фарша с использованием

измельченной проросшей пшеницы и ламинарии.

2.2. Экспериментальное исследование.

Колбасы подвергались лабораторным испытаниям, в ходе которых определялись: массовая доля белка, жира, влаги,

углеводов, органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность и аминокислотный состав.

Определение органолептических показателей проводилось согласно требованиям ГОСТ

9959-91; ГОСТ Р 53159-2008; ГОСТ Р 53161-2008.