Как называется предмет для заточки ножей: Как называется брусок для заточки ножей

Тупой нож – это очень опасно. Мы прикладываем усилие при работе с ним, и клинок, срываясь, нередко травмирует нас. Первое правило безопасного обращения с ножом – держать его острым: во-первых, на него не придется давить с силой, во-вторых, к постоянно заточенному клинку мы подсознательно проявляем больше уважения и, соответственно, осторожности.

Как часто нужна заточка и нельзя ли обойтись правкой?

Если мы говорим о японском ноже, то срок его службы от заточки до заточки – не менее одного года при активном целевом использовании. Это не означает, что за ножом не нужно ухаживать: он просто требует правки, а не заточки.

Вообще, можно довольно четко определить три степени износа режущей кромки:

• Деформация лезвия, когда оно, в принципе, остается острым, но его просто неравномерно уводит в сторону, и для продолжения работы с ним его необходимо выпрямить.
• Затупление кромки, то есть ее закругление до той степени, когда работать с ней уже тяжело.
• Сильный износ с деформациями, сколами и выбоинами на режущей кромке. Этот вид повреждения требует серьезного ремонта.

Так вот, японскому ножу по большей части нужна именно правка с помощью мусата, а раз в год – заточка, желательно на водном камне. Ремонт клинку, который используют по назначению, скорее всего, не понадобится всю вашу жизнь.

Правка мусатом

Внешне мусат похож на напильник, но не плоский, а имеющий круглое или овальное сечение. В отличие от диска на точильном станке, он бережнее расходует материал клинка и, скорее, выпрямляет, чем стачивает режущую кромку. Подходящий для правки японских ножей мусат почти гладкий на ощупь, может быть, только слегка шершавый. Лезвие нужно прижать под острым углом к мусату и сделать несколько (от 10 до максимум 20) движений от себя или к себе.

Мусат для правки кухонного ножа

Заточка японских ножей на станке

Если говорить об обычном наждачном станке, то заточка настоящего японского ножа на нем – мероприятие нежелательное и почти варварское. Соблюсти одновременно верную силу нажима и правильный угол в 15-18 градусов (а для некоторых видов кухонных ножей и того меньше) удается не каждому: есть серьезный риск превратить шедевр в обычный предмет хозяйственно-бытового назначения европейского образца.

Как это происходит? Если с неправильным углом заточки нет ничего непонятного, то насчет нажима стоит пояснить, как он может понизить прочность стали. Когда на режущую кромку действуют одновременно высокое давление и большая скорость вращения диска, происходит так называемый отпуск стали. Вообще, понятие отпуска в металлургии обозначает процесс обработки стали, с помощью которого она закаляется. Но повторный высокотемпературный отпуск, да еще такой неконтролируемый, почти наверняка приведет к рекристаллизации и, соответственно, понижению марки стали, условно говоря, с 60 HRC до 40 HRC.

Если других вариантов все же нет и пользоваться придется обычным наждачным станком, следует соблюдать несколько правил:

• установить скорость вращения диска не более чем на 150 оборотов в минуту;
• зафиксировать нож, чтобы он не «гулял» и соблюдался нужный угол;
• постоянно охлаждать диск (желательно в ванночке с водой).

Диск при этом должен быть мелкоабразивным электрокорундовым.

***

Тем, у кого дома есть несколько качественных японских ножей, рекомендуется приобрести специальный станок для их заточки – его стоимость сравнима с ценой среднего ножа. Он снимает со своего хозяина все заботы о том, как не погубить нож при заточке.

Заточка японских ножей на водном камне

Бюджетный, да и в целом лучший вариант для заточки японского кухонного ножа – это заточка на водном камне. Так он называется из-за необходимости по-особому подготавливать его перед работой – опускать в воду и дожидаться, пока он пропитается. Понять, что это произошло, легко: перестают выделяться пузырьки воздуха.

Водный камень с двумя слоями: маркировка 1000 и 4000

Уникальность этого приспособления заключается в его структуре: отработанные зерна абразива на его поверхности в сочетании с водой образуют мягкую суспензию, которая дополнительно полирует кромку, а заточка выполняется все новыми обнажающимися слоями зерен. Бруски водных камней обычно состоят из двух слоев, маркированных разными цифрами: они означают число абразивных зерен на квадратном миллиметре (от 80 до 5000, редко – выше).

Чем меньше это значение, тем крупнее зерна, соответственно, тем грубее будет заточка. Поэтому заточку сильно затупленного лезвия мы начинаем с минимальных значений. Для ножей, которым необходима не столько заточка, сколько правка, значение будет больше.

Точно определить, брусок с какой маркировкой вам нужен, поможет следующая таблица.

Теперь, собственно, процесс заточки. Когда нужный камень выбран и вымочен, его фиксируют на столе любым удобным способом. Придерживать его рукой не получится, так как тому, кто занимается заточкой, понадобятся обе руки: одной мы направляем движение, другой прижимаем клинок на том участке, где необходимо заточить режущую кромку. Обычно таких участков пять-шесть. После того как они заточены с одной стороны, мы переходим к другой и делаем на ней то же самое: держим нож одной рукой (если профиль позволяет, можно вообще практически уложить клинок на камень под очень малым углом), большим пальцем другой руки надавливаем на нужный участок. Затем обе стороны обрабатываем на камне с большим значением зернистости.

Если кромка одинаково ровно поблескивает по всей длине клинка, а при повороте ножа с одной стороны на другую ее вообще не видно, все сделано верно. Непрофессионалы могут воспользоваться маркером, чтобы окрасить ровно ту поверхность, которую необходимо сточить.

Проверяются японские ножи привычным нам способом – разрезанием бумаги на весу или рубкой журнала, свернутого в трубочку и стоящего на столе. Если все в порядке, то об обстоятельной заточке можно забыть еще примерно на год.

Как заточить нож с помощью водного камня

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

Как правильно производить заточку ножей

Раньше процесс заточки ножей считался важным умением любого мужчины. Ведь именно от качества этой работы зависел успех в охоте и других сложных делах. Ножи использовались почти везде: от добычи и обработки пищи, шкур животных до межличностных войн и отстаивания территории.

Ввиду того, что нож является практически предметом первой необходимости на кухне, то он очень быстро затупляется и требует заточки.

На сегодняшний день ножи используются не так серьезно, но широта их применения не потеряла своего диапазона. Они остаются все так же необходимыми инструментами на кухне в процессе обработки и приготовления пищи, для ремонта различных изделий, а еще для искусства.

Выбор лезвия ножа и оценка его качества

При хорошей заточке нож прослужит вам очень долго, не требуя при этом дополнительного заострения лезвия. Но все же продолжительность эксплуатации инструмента еще во много будет зависеть от качества самого ножа, а в частности – от материала, из которого сделано лезвие.

Сегодня рынок выпускает множество разных ножей. Причем многие производители считают свою продукцию универсальной и практически вечной. Но реклама всегда делает свое для повышения спроса на товар. Поэтому более разумно научиться хотя бы минимальным критериям подбора лезвия ножа и своевременного выбора материала для заточки конкретно него.

1. Чем больше по размеру нож, тем толще должно быть его лезвие. При этом основная толщина смотрится не у заточенной, а у верхней тупой стороны. Здесь все должно быть пропорционально. Очень большой нож не должен иметь слишком тонкого лезвия даже на режущей части, в то время как маленький ножик будет тонким сам по себе, а лезвие будет иметь едва заметную глазу толщину.
2. Соответственно, чем больше по размеру нож, тем из более сильной стали он сделан. Поэтому точить его необходимо будет более тщательно и долго. Самые большие резаки рекомендуется затачивать исключительно на алмазных дисках либо на самых мощных электроточилках, так как использование камня в данном случае бесполезно.
3. При покупке ножа обязательно проверьте его степень гибкости. Хорошее лезвие не будет гнуться совсем. Но если нож очень тонкий и все же имеет свойство гнуться, то важно, чтобы лезвие сразу же становилось на свое прежнее место. То есть невозвратная деформация является признаком очень низкого качества самого материала.

Вернуться к оглавлению

Затачивание посредством точильного камня

Для качественной заточки ножей можно вполне обойтись специальным точильным камнем

Есть довольно много методов заточки ножей. Выбор определенного способа во многом зависит от готовности потратить свои средства и время, а еще от области применения конкретного ножика. Поэтому для начала рассмотрим самый недорогой и распространенный издавна метод – заточку специальным камнем. А потом кратко остановимся на заточке механическим способом.

Есть два основных вида камней для заточки: искусственные и натуральные. Искусственный камень имеет боле крупную фракцию, он и по размеру больше. В современных искусственных материалах такого вида обычно одна сторона менее агрессивная, а другая имеет более крупные зернышки, что делает камень пригодным для затачивания даже больших и сильно затупленных приборов.

Натуральный камень для заточки стоит несколько дешевле, а еще он имеет мелкозернистую структуру с обеих сторон. Поэтому его применять более целесообразно для заточки не слишком тупых ножей и для поддержания время от времени остроты клинков с мягким металлом.

Схема заточки ножа на точильном камне

Теперь приступайте к заточке. Но сначала нужно камень, каким бы он ни был, смазать маслом. Можно для этого использовать небольшое количество обычного подсолнечного масла. Промазывать нужно полностью весь брусок со всех сторон, после чего дать маслу впитаться на протяжении примерно 7-10 минут. Это сделает мелкие частички менее уязвимыми к забиванию в них микроскопических кусочков металла от ножа в процессе заточки. Следовательно, камень будет вам служить намного дольше.

Можно приступать к основному процессу. Затачивание производится в два этапа: сначала грубой стороной, а потом более мягкой. Это относится непосредственно к двусторонним искусственным камням. Нож необходимо протереть от пыли и приложить к камню примерно так, при этом с силой ведя лезвие в указанном направлении.

Агрессивная часть точильного камня даст возможность довольно быстро снять с ножа основной затупившийся слой металла. При этом необходимо учесть, что стараться держать ножик желательно под углом около 20-25°. Эта цифра считается оптимальной для быстрой и качественной заточки. Однако, учитывая то, что ножи на сегодняшний день сильно отличаются по своим формам, можно слишком предвзято не относиться к данной рекомендации, а подходить к работе творчески.

Во время заточки нужно стараться делать плавные движения, достаточно надавливая на лезвие. Подходя к краю, лезвие рекомендуется слегка приподнимать, за счет чего заточка получится более качественной. При этом соблюдайте перпендикулярность движения относительно режущей части ножа.

Точить ножик на агрессивной стороне камня необходимо тщательно, периодически проверяя противоположную сторону лезвия. Знаком к тому, что основная заточка окончена, будет являться наличие небольших зазубринок на кончике лезвия.

Вернуться к оглавлению

Важные советы при заточке на электроточилке

Но сегодня далеко не все хотят производить затачивание ножей при помощи камня, каким бы хорошим он ни был. Поэтому используют для этой цели электрическую точилку. Она применяется обычно на больших предприятиях по изготовлению инструментов и различных хозяйственных материалов из металлов, а также в металлургических цехах.

Особенности заточки:

Точить нож на электроточилке или, правильнее сказать, на заточном станке, намного проще и быстрее. Не имеет смысла слишком заострять внимание на углах во время держания инструмента, так как современные электрические точилки способны самостоятельно регулировать степень уклона. Зная, что на точилке процесс идет намного быстрее, учтите несколько важных моментов:

Схема заточки ножа на заточном станке

1. Для заточки ножа, который будет служить инструментом исключительно для резки продуктов питания, достаточно точить нож около 5 минут (это в случае, если он почти тупой совсем). Угол наклона можно брать минимальный.
2. Если же вы желаете добиться максимальной остроты лезвия, то важно точить одну сторону до тех пор, пока не появятся ярко выраженные заусенцы. Когда они станут хорошо заметными, переверните нож на другую сторону и продолжайте заточку, пока заусенцы не уберутся, а лезвие не станет очень тонким.
3. В качестве доводки ножей после пользования электрической точилкой лучше всего использовать алмазный диск. Он в самое быстрое время и максимально качественно снимет мелкие зазубрины, сделав инструмент практически идеальным для работы.
4. Если вы желаете на точилке обновить клинок, то для этого специалисты рекомендуют воспользоваться стандартными кругами марки ЭБК белого цвета. Их преимущество состоит в том, что они не пережигают кромки, делая процесс максимально деликатным.
5. При использовании точилки электрической важно правильно настроить ее скорость. Оптимальной цифрой считается примерно 1,5 тыс. оборотов за минуту. Это средняя величина, при которой вы всегда успеете вовремя заметить, насколько заточено лезвие, чтобы не испортить материала ножа.
6. Важным моментом в электрической заточке является своевременное охлаждение кромки. Чем чаще она будет охлаждаться, тем меньше вероятность сжигания лезвия. Не бойтесь, что при интенсивном процессе материал приобретает фиолетовый оттенок. При надлежащем и частом охлаждении даже это компенсируется.
7. Чтобы полностью избежать проблемы с заточкой ножей и сделать его максимально эффективным и удобным, достаточно приобрести вот такой вот станок: Заточной станок для кухонных ножей и ножниц

Вернуться к оглавлению

Выбор угла при заточке по типу ножа

Отдельного внимания заслуживает рассмотрение процесса затачивания профессиональных дорогих ножей, а также отдельных лезвий. Так как они бывают разных видов, рассмотрим основные правила и советы затачивания, как раз исходя из этих типов инструментов:

Угол заточки ножей в зависимости от их предназначения

1. Ножи для обработки туш мяса рекомендуется затачивать под углом в 25°, а тактические инструменты – от 25 до 30°.
2. Для заточки профессиональных ножей для охоты необходимо соблюдать угол в 35-40°.
3. Если на охоту вы ходите довольно часто, то угол затачивания необходимо повысить до 45° – так нож прослужит вам острым гораздо дольше обычного срока.
4. Отдельного внимания заслуживает работа над лезвиями многоразовых ножей опасной бритвы. При этом соблюдать необходимо минимальный угол держания лезвия во время заточки – около 10°.

Вернуться к оглавлению

Методы окончательной заточки (доводки)

После этого необходимо закончить заточку. Для этого используется уже мелкозернистая сторона точилки. Процесс удаления зазубрин и придания ножу окончательной степени остроты называется доводкой. Доводка по менее агрессивной стороне осуществляется по таким же правилам, как и по крупнозернистой. После этого нож считается заточенным.

Отдельного внимания заслуживают некоторые альтернативные способы окончательной заточки (доводки). Как правило, используются они тогда, когда нужна особая острота инструмента. Поэтому целесообразно рассмотреть самые недорогие альтернативные методы доводки более подробно.

Для заточки ножа можно использовать небольшой кусок натуральной кожи

1. Использование небольшого кусочка натуральной кожи. Как ни странно, но такой материал способен очень хорошо заточить лезвие. Зазубрины перед этим желательно снять мелкозернистым камнем, после чего приступать к обработке. Сначала кусочек кожи протирается от пыли и обрабатывается тонким слоем специальной пасты типа ГОИ. Затем необходимо выждать 5-7 минут, пока паста проникнет в поры кожи, и приступать к работе. Доводка этим методом делается по принципу «от зерна» – то есть лезвие ножа необходимо держать во время работы от себя, а двигать по коже таким же образом. Важно поворачивать лезвие слегка в сторону, чтобы точение происходило как бы по диагонали. Так эффект будет намного лучше.
2. Большую популярность для доводки ножей в последнее время начал приобретать мусат. Это прутик из стали, на котором расположено несколько продольных бороздок. Подтачивать ножик на нем нужно не так, как на ремне или камне. В данном случае нож остается недвижимым, в то время как сам мусат ведет вдоль лезвия. Такого же хорошего эффекта, как от куска кожи, вы не достигнете, зато слегка подточите нож, что немаловажно.
3. Неплохой эффект для доводки ножей дает керамика. Используется для этой цели самая обыкновенная дешевая посуда – чашка или тарелка, которая вам не нужна в хозяйстве. Вместо этого лучше взять отдельно кусочек керамики, который вы всегда будете использовать именно по этому назначению. Заточка производится аналогично процессу, как на точильном камне. Только выбирается именно не гладкая, а шероховатая поверхность (обычно сосредоточена на внешней стороне дна посудины). В противном случае ничего не получится.

Вернуться к оглавлению

Способы проверки качества затачивания

Итак, заточка ножей завершена. Но если вы хотите добиться поистине высокого качества, тогда нужно сразу после заточки проверять качество выполненной работы. А вдруг придется еще немного подточить инструмент? Выполнить такую проверку несложно и вполне доступно. Для этого есть несколько проверенных методов.

Японская техника проверки степени заточки ножа предполагает использование бумаги, свернутой в трубочку

1. На глаз или на ощупь. В первом случае заточенное лезвие ножа необходимо поднести к яркому свету и держать острой частью вверх: если нет никаких резких бликов, значит, заточка удалась. Если же блики имеются, необходимо инструмент еще немного подточить. Учтите, что блики могут быть видны не сразу в силу неправильного угла поворота ножа. Поэтому необходимо несколько раз слегка покрутить нож, чтобы убедиться в качестве. Проверка на ощупь является надежной, но не совсем безопасной. Необходимо концом большого пальца слегка провести вдоль лезвия: если чувствуется округлость, значит, инструмент заточен недостаточно. Важно, чтобы на протяжении всей кромки ножа ощущение было одинаковым. И еще: чтобы уж точно не пораниться, постарайтесь проводить вдоль лезвия немного под углом по диагонали.
   Не совсем распространенной, но вполне надежной является японская техника проверки степени заточки ножа. Она выработалась еще очень давно самими самураями, которые так проверяли качество катаны. Для этого берется газета и сворачивается трубочкой, после чего эта трубочка обматывается вкруговую 3-4 слоями скотча. Затем газета кладется на край стола так, чтобы одной рукой вы могли ее держать к поверхности, а другая часть, как раз та, где обмотан скотч, висела в воздухе. После этого ножом резко наносится удар под небольшим углом по этой газете: достаточно заточенный инструмент с легкостью перережет бумагу на две части. Этот метод приемлем только в том случае, если вы решили сделать идеально острый нож. Для всего остального это делать не имеет смысла.
2. Распространенным в быту и простым методом является проверка заточенного ножика на кухне путем разрезания некоторых овощей и фруктов. Так, хорошим материалом для такой проверки являются помидоры с мягкой, долго залежавшейся кожицей. Недостаточно острый инструмент такую кожицу не разрежет. Еще можно таким же методом проверять лезвия ножей на мягких персиках, яблоках, сливах и абрикосах.
3. Другим методом является проверка остроты лезвия на металлических банках из-под пива или на пластиковых бутылках. Нужно взять нож и провести им с легкостью по диагонали. Хороший инструмент вмиг разрежет бутылку, причем ровно. А вот плохо заточенное лезвие может или не разрезать пластик, или разрезать его неровно, образуя много заусенцев. Неровная резка говорит о том, что лезвие заточено неравномерно.
4. Радикальным, но тоже проверенным для особых случаев способом является проверка лезвия русским методом. Для этого обычная нить цепляется к чему-то вверху так, чтобы она висела. Когда нить остановится, перестав колыхаться, необходимо под небольшим углом резким движением перерубить ее ножом. Если это получилось, то инструмент острый. Но такой метод проверки целесообразен, когда требуется максимальная, опасная острота инструмента.

Материал предоставлен сайтом Мои инструменты

Как правильно точить нож мусатом: пошаговые инструкции разных техник заточки

Приходилось ли вам наблюдать на рынке, как мясники точат друг об друга массивные ножи для разделки туш? Таким образом они поправляют режущую кромку, которая подгибается при контакте с плотным продуктом и костями, возвращают ей прямую форму. Профессиональные повара и опытные кулинары проводят аналогичную процедуру с применением мусата, если в ходе работы лезвие требует выравнивания.

Виды мусатов

Мусат — специальное приспособление для правки и заточки режущей кромки ножей. Это стержень с абразивным напылением, закрепленный на рукоятке. Между стержнем и рукоятью обязательно имеется широкая гарда –выступающая часть для защиты рук от травм во время применения инструмента. Поверхность стержня обычно намагничена. Благодаря этому металлическая стружка, которая образуется при правке, не осыпается вниз, а остается на самом мусате. После процедуры нужно лишь смахнуть ее влажной тряпкой.
Главная характеристика мусата для ножей – грубость вытяжки, или простыми словами – степень шероховатости поверхности. Именно от этого показателя зависит назначение (для каких типов лезвий подходит) и ожидаемый результат.
Для правки обычно используют гладкие мусаты из металла. Мусаты для заточки имеют абразивный внешний слой из керамики или алмазное напыление. Комбинированные модели оснащены гладкой и шероховатой поверхностью с разных сторон.
Править мусатом вручную можно ножи из любого типа стали. Режущая кромка имеет тенденцию к «заминанию» после эксплуатации. Чтобы каждый раз не стачивать металлическую стружку, проводя частую заточку, кулинары периодически проводят правку мусатом. Режущая кромка выравнивается без снятия значительного слоя стали. Это позволяет продлить срок службы инструмента. К тому же удобно оперативно вернуть клинку остроту, не слишком отвлекаясь от готовки. Частая заточка мусатом для правки не приводит к преждевременному выходу ножа из строя, в отличие от грубой заточки на точильных инструментах.
Для заточки могут применяться мусаты с алмазным или керамическим напылением. Нередко они имеют овальное сечение, так как абразивная поверхность очень твердая и если стержень граненый, вероятность образования углублений на острие весьма велика. А при пользовании овальным мусатом, даже при значительном нажатии на нож удастся избежать появления повреждений на режущей кромке.
Стоит учесть, что мусат для заточки подходит только для гладких лезвий. Для серреторной режущей кромки(например, томатного или хлебного ножа) такая обработка не подходит.
Различают мусаты по форме стержня:

• круглого сечения;
• овального сечения;
• плоские;
• трех- и четырехгранные и прочие.

По материалу изготовления выделяют мусаты:

• керамические;
• металлические;
• «алмазные»;
• смешанные (с разной стороны отдельный слой).

При выборе мусата специалисты рекомендуют ориентироваться на размер ножа. Длина стержня, в идеале, должна превышать длину лезвия. В крайнем случае — быть примерно такой же, как и клинок, но не меньше.

Уход за мусатами

Мусаты неприхотливы в уходе и хранении, но все же стоит соблюдать определенные рекомендации:

1. Хранить отдельно от столовых приборов и инструментов, чтобы к стержню не прикасались металлические предметы.
2. Мыть вручную, машинная мойка запрещена.
3. Вытирать сухой не ворсистой тканью.
4. Использовать по назначению – для ножей с определенной твёрдостью и разновидностью стали(например, для керамических ножей не подойдет металлический мусат – при контакте стержень поцарапается и сотрется, а лезвие останется по-прежнему затупленным).

Как точить нож мусатом: техника «на себя»

Этот способ также называют «в воздухе», «на весу», «in midair». Так правят лезвие профессионалы и опытные кулинары. По сути процедура напоминает действия мясника двумя ножами, о которой мы говорили во вступлении. Только вместо одного из ножей – мусат. Действия рук при этом быстрые, но точные, требуют сноровки. Вот как правильно точить нож мусатом по этой технике:

1. Правша берет в правую руку нож, в левую – мусат (левша – наоборот).
2. Пятку ножа положить на верхнюю часть мусата под нужным углом (первоначальный угол заточки лезвия, заданный производителем). Тонкая кромка лезвия «смотрит» на вас.
3. Сохраняя заданный угол, легким скользящим движением сдвинуть клинок вниз по мусату, одновременно продвигая лезвие к кончику –движение на себя.
4. Движение оканчивается у гарды после прохождения всей площадью режущей кромки по стержню.
5. Теперь пятку ножа установить внизу мусата у гарды и совершить обратное движение — скользить ножом вверх. Не забудьте о необходимости сохранять угол заточки и продвигать само лезвие в движении на себя.
6. Повторить цикл заточки 4-5 раз.

Время заточки составляет всего около 1 минуты, если нож не сильно затуплен и правка осуществляется часто. Если нож остается тупым, время процедуры и количество циклов увеличивают до достижения ожидаемой остроты. Проверить, хорошо ли заточен нож, можно проведя лезвием по листу бумаги. В норме он легко разрезается на весу. Осталось сполоснуть нож водой и вытереть насухо. Стержень протирайте влажным полотенцем, так удастся эффективно удалить металлические частицы.

Как пользоваться мусатом: техника «от себя»

Этот способ также называют «спокойным», «Calmly», «безопасным». Он отлично подходит новичкам. Впрочем, многие профессионалы тоже выбирают эту технику за ее простоту. В это случае кончик мусата упирается в доску или столешницу, выстланную полотенцем или тканью. Вот как правильно точить мусатом по этой технологии:

1. Правой рукой удерживайте нож, левой – мусат (для левшей – все наоборот).
2. Немного отклоните мусат влево, угол между стержнем и доской составляет около 20-25 градусов.
3. Расположите нож под прямым углом к столу режущей кромкой вниз, задав нужный угол заточки.
4. От основания мусата пяткой ножа проведите всей кромкой лезвия по направлению к кончику стержня, сохраняя нужный угол заточки ножа. Закончить необходимо до того, как клинок коснется стола, иначе острие не заточится.
5. Теперь отклоните мусат вправо и совершите правку, проводя по стержню другой стороной лезвия.

Количество циклов заточки зависит от материала изготовления мусата, силы нажима и степени затупления ножа. Так, алмазным мусатом можно наточить не слишком тупой нож всего за 1 цикл, керамическим – за 3-6 циклов. А если нож тупой, его точат столько, сколько потребуется для достижения нужной остроты. Если правка мусатом не производилась долго или вообще никогда, то режущая кромка могла сильно завернуться или заполироваться. В этой ситуации при правке мусатом нужно совершать движения ножом с сильным нажимом. Когда множественные попытки «реанимировать» таким образом режущую кромку, результата не принесли, мусат уже вряд ли поможет. Придется обращаться к «тяжелой артиллерии» — точильному инструменту. Не стоит даже пытаться выправить режущую кромку, если она имеет выщерблины, видимые зазубрины, сильно повреждена. Спасти этот инструмент может только глубокая заточка на точильной установке со снятием слоя металла.

Информация о ножах | Блог ТС «Профиль»

ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ НОЖА

1. полоса
2. клинок
   
3. хвостовик
   
4. скос обуха
   
5. рабочая / боевая часть
   
6. подъём клинка
   
7. обух
   
8. дол
   
9. упор для большого пальца
10.   заплечики
11.   голомень
12.   пята
13.   подпальцевый радиус
14.   пята
15.   острие / носок
16.   заточенный скос обуха
17.   фальшлезвие без заточки
18.   режущая кромка / лезвие
19.   подводы
20.   ребро заточки / линия спуска
21.   серрейтор
22.   винт хвостовика

МЫ ЗНАЕМ О НОЖАХ ВСЁ

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЕЧЕНИЯ КЛИНКОВ

 2) Клинок с прямыми спусками. Подобен клинку типа 1, но режущая кромка образована более тупым углом, что даёт бoльшую прочность и износостойкость при   ухудшении качества реза.

3) Клинок с вогнутыми (бритвенными) спусками. Помогает достичь особой тонкости режущей кромки при толстом и прочном обухе. Используется на опасных бритвах и ножах, где требуется острота лезвия. Иногда вогнутость спусков обусловлена технологическими причинами (спуски выполняются цилиндрическим вращающимся режущим инструментом).

4) Клинок с выпуклыми (линзовидными) спусками. Клинок особой прочности при рубящих ударах.

5) Прямой клин с подводами к режущей кромке (часто называется европейским типом заточки). Подобен клинку типа 1, но режущая кромка образована более тупым углом за счёт образования подводов возле режущей кромки.

БОКОВЫЕ ПРОФИЛИ КЛИНКОВ

 2) С понижением линии обуха (drop-point). Остриё находится на оси приложения силы при уколе, клинок одинаково хорошо режет и колет. Клинок немного   легче клинка той же длины без понижения линии обуха. На передней части обуха иногда выполняется либо «фальшлезвие», образованное спусками без   заточки, либо второе полноценное лезвие (полуторная заточка), помогающее клинку при уколе входить в разрезаемый материал.

 3) С повышением линии обуха (trailing-point). У клинка такого типа наибольшая длина лезвия, что удобно при нарезании нетвёрдых материалов. У   некоторых национальных ножей с клинком подобного типа обух имеет заточку.

 4) Со скосом или «щучкой» (clip-point),приближающий остриё к линии приложения силы при уколе. Этим клинок похож на тип drop-point, но с более   тонким, шилообразным остриём. Скос обуха также может иметь заточку.

 5) Клинок типа «скрамасакс» или «козья ножка». Прямое лезвие делает клинок приспособленным для точного контролируемого реза. Отсутствие острия   делает невозможным протыкание, зато нож становится безопаснее. Такую форму имеют профессиональные ножи: такелажный нож, нож электрика,   садовый нож и др. Иногда подобная форма встречается в складных многопредметных ножах.

 6) Клинок типа «американское танто». Считается, что исторически происходит от японских ножей, однако данный вид острия изобретён в США   достаточно недавно, отделом фирмы Cold Steel, в первую очередь для удешевления технологического процесса. Некоторыми источниками дизайн   приписывается Бобу Луму. Классические японские танто имели форму острия № 1. В последнее время становится довольно популярным, особенно в   варианте, когда режущая кромка образована спусками только с одного бока клинка (т. н. «стамесочная заточка»). Клинок удобен для некоторых режущих   действий (но угол острия неудобен для резания им), а при силовом уколе менее вероятен скол острия. Часто используется на боевых ножах.

 7) Копьеобразный клинок (spear-point). Остриё расположено на средней линии чаще всего обоюдоострого клинка. Чаще всего используется на кинжалах   и ножах, более приспособленных для укола, чем для реза (однако именно такой клинок используется в ножах для распечатывания сот при производстве   центробежного мёда).

УГОЛ ЗАТОЧКИ ЛЕЗВИЯ

Лучшие точилки для ножей в 2021 году

Лучший набор для заточки ножей

Edge Pro Apex 4 затачивает все ножи с точным углом лезвия, обеспечивая одни из лучших и самых острых результатов, которые вы увидите.

Плюсы: Отличный комплект для заточки, позволяет точно настраивать разные углы лезвия ножа, включает в себя несколько зерен для тонкой полировки, все детали помещаются в чехол для переноски для удобства переноски, работает с лезвиями различной ширины

Минусы: Дорого Для правильного использования требуется практика, плохо работает с ножами с тонким лезвием

Edge Pro Apex 4 дает вам возможность точно настраивать ножи. В наборе используется система направляющих вместе с различными точильными камнями, которые помогут вам нарисовать лезвие под прямым углом.Для достижения желаемых результатов требуются некоторые ноу-хау и практика.

Кроме того, этот полностью портативный комплект помещается в сумку для переноски, что позволяет легко транспортировать его в поход или на охоту. Набор может работать с лезвиями разных размеров, от небольших ножей до мачете, однако система не работает так же хорошо с очень тонкими лезвиями, такими как филейный нож.

В комплект входит пять водяных камней зернистостью от 120 до 1000, позволяющих производить грубую и тонкую заточку.Он также содержит полировальные ленты с зернистостью 2000 и 3000 для хонингования. Камни плотно вписываются в конструкцию набора, гарантируя отсутствие соскальзывания, поскольку вы используете угловую направляющую набора, чтобы провести лезвие ножа по камням.

Использование Edge Pro Apex 4 требует обучения, но затраченное время окупается за счет невероятно острых лезвий. В комплект входит DVD-диск с подробными инструкциями по его использованию. После того, как вы освоите этот инструмент, его результаты будут впечатляющими.

Этот набор стоит немного дороже, чем большинство точилок для ножей, но он увеличивает срок службы ваших ножей за счет удаления меньшего количества металла с лезвий в процессе заточки.

Как заточить нож с этими 16 предметами домашнего обихода

В некоторых случаях (возможно, вы сейчас в одном из них) вам нужно заточить любимый нож, но точилки поблизости нет.Либо вы потеряли его, либо вы находитесь на свежем воздухе.

К счастью, рядом с вами есть много предметов, которые можно использовать в качестве самодельных точилок.

Конечно, вы должны знать, что большинство из них не будет работать так же хорошо, как настоящая точилка (некоторые просто затачивают кромку), но этот трюк работает в крайнем случае.

Сначала я объясню разницу между реальной заточкой и хонингованием. Эта часть довольно длинная и информативная.

Если вы не хотите читать, вы можете пропустить его и сразу перейти к делу.

Во второй части я покажу вам, с помощью каких предметов домашнего обихода можно точить нож (большинство из них включает видеоурок). К этим предметам относятся вещи, которые можно найти практически в любом доме, и то, что встречается реже.

Наконец, я объясню, чего следует избегать и почему.

Прежде, чем мы погрузимся: Заточка против хонингования

В отношении «заточки» есть 2 термина: заточка и хонингование.

На первый взгляд, оба термина означают одно и то же (делает нож острым), но имеют разные значения.

Точно так же, как гриль и барбекю, заточка и хонингование выглядят одинаково, но совершенно по-разному.

Что такое заточка?

Заточка ножа означает либо изготовление, либо восстановление лезвия, сделав его острее или острее.

Что такое хонинговальный нож?

Хонингование означает сохранение уже острой кромки.

Другими словами, когда вы затачиваете кромку, это означает, что вы делаете ее гладкой.

Видите ли, каждый раз, когда вы что-то режете, лезвие становится немного изогнутым.То же самое касается и после заточки лезвия.

Вы не можете увидеть это невооруженным глазом, потому что это происходит на микроскопическом уровне.

Заточив нож, вы выпрямляете эти затупившиеся или загнутые края.

В чем разница между хонингом и заточкой ножа?

Представьте, что вы шлифуете лист металла два на четыре или лист наждачной бумагой.

Если вы используете грубую, скажем, зернистость 80, поверхность будет шероховатой. Но если вы используете очень мелкую зернистость, например, 5000, поверхность будет шелковистой и гладкой.

Вот в чем дело: последнее нельзя использовать для всего. Он предназначен для точной настройки. Вы не можете удалить толстые слои краски, например, с ее помощью, потому что это займет много времени.

Вот тут-то и пригодится грубая наждачная бумага. Даже вручную удалить этот толстый слой будет намного быстрее, чем использовать тонкую.

Для правильного выполнения этой работы необходимо сначала удалить краску крупной наждачной бумагой, а затем сделать поверхность гладкой и красивой с помощью мелкой наждачной бумаги.

То же относится и к заточке ножа.Когда край затупится, вы его сначала затачиваете, а затем затачиваете.

Не верите? Попытайся. Заточите нож камнем или кружкой и осторожно нащупайте лезвие кончиком пальца.

Вы заметите, что он грубый, как зазубренный нож.

При хонинговании вы устраняете эту «шероховатость», делая кромку гладкой.

Вот почему большинство учебных пособий и экспертов по заточке рекомендуют затачивать после заточки.

Как точить нож с предметами домашнего обихода

Эти позиции включают:

• Кофейные кружки и керамические тарелки
• Стеклянная банка или бутылка
• Окно автомобиля
• Наждачная бумага
• Пилка для ногтей
• Камень
• Ножницы
• Нейлоновый ремешок рюкзака
• Кожаный ремень
• Картон

Каждый метод есть собственное руководство ниже.Большинство из них включает видеоурок.

Кофейные кружки и керамические тарелки

Этот метод много раз спасал мой бекон.

Это невероятно просто:

1. Переверните кружку или тарелку
2. Проведите кромкой по неглазурованному ободу (то кольцо, которое соприкасается со столом)

Сохраняйте угол около 20 градусов. Если вы не уверены, как выглядят 20 градусов, наклоните нож так, чтобы весь край касался обода.

Как долго нужно затачивать нож, зависит от того, насколько он тупой.

Я рекомендую вам заточить каждую сторону примерно на 15 секунд (или всего 30) и посмотреть, к чему это приведет.

Если кажется, что все остро, все готово. Если нет, повторите.

Стеклянная банка или бутылка

В отличие от кружек и тарелок, банку не нужно переворачивать, но принцип тот же:

Проведите кромкой по верхнему ободу под углом 20 градусов.

Знайте 2 вещи, прежде чем искать банку:

• Для заточки ножа требуется больше времени, чем для кружки
• Конечный результат не так хорош (еще хуже, если вы используете полированное стекло)

Можно даже использовать разбитую бутылку или другой кусок битого стекла, но есть шанс порезаться.Лучше избегать этого метода и использовать его в крайнем случае.

Окно автомобиля

Когда вы отправляетесь в путь, большинство из нас едет на машине, трейлере или другом транспортном средстве, что делает эту технику спасительной.

Сдвиньте лезвие по 10 раз с каждой стороны поверх окна.

Будьте осторожны при этом. Хотя автомобильные окна прочнее обычного стекла, это не значит, что они небьющиеся.

Вы можете повредить верхушку, если будете слишком грубыми, или сделать трещину, если будете слишком быстры, у вас мышечный спазм или чихание.

Наждачная бумага

1. Зажмите или приклейте наждачную бумагу на поверхность, чтобы она не сбежала во время заточки
   • Если вы хотите быть по-настоящему стильным, существует множество руководств, которые покажут вам, как сделать свой собственный блок для заточки из куска дерево и наждачная бумага
   • Для лучшего сцепления можно также положить наждачную бумагу на старый коврик для мыши
2. Разлить воду по наждачной бумаге
3. Медленно проведите по ней кромкой под углом 20 градусов

Для достижения наилучших результатов начните с крупной (зернистостью 320) и переходите к более мелкой наждачной бумаге (800, затем 1500).

Не торопитесь, это может занять некоторое время.

Пилочка для ногтей

Прямо как наждачная бумага. Кроме того, у какой женщины его нет?

Проведите по нему лезвием, как если бы вы шли по точильному камню или наждачной бумаге.

Скала

Возьмите самый плоский камень, который сможете достать.

Вы можете сделать это с сухим камнем, но для достижения наилучшего результата либо полностью погрузите его в воду на несколько минут, либо возьмите один прямо из реки (если, конечно, у вас есть один поблизости).

Плоские камни обычно тонкие, поэтому велик шанс получить травму. Чтобы этого избежать, положите нож на землю или другую устойчивую поверхность и проведите камнями по краю.

Ножницы

Даже обычные ножницы можно использовать как временную точилку.

1. Установите нож, как показано на рисунке.
   • Обратите внимание на угол. Он должен быть не 90 градусов, а примерно 70 градусов.
2. Сильно надавив, несколько раз переместите нож вперед и назад

Используйте эти 3 метода ниже, чтобы заточить нож после его заточки или отрегулировать его:

Нейлоновый ремешок рюкзака

1. Крепко держите ремешок, чтобы он был туго натянут.
2. Проведите по нему краем несколько раз.

Будьте осторожны, используя этот метод, так как вы можете быстро разрезать ремешок, если не будете уделять ему достаточно внимания.

Кожаный пояс

Этот метод обычно использовался парикмахерами для заточки бритв. Сегодня он очень популярен среди охотников и любителей природы.

Убедитесь, что на нем нет швов.

1. Затяните ремень
2. (дополнительно) Смочите поверхность
3. Отведите лезвие от края

Картон

Он не так эффективен, как два других метода, но все же работает.

Что хорошего в том, что при этом не нужно быть осторожным.Это отличный повод избавиться от пустой картонной коробки, которую вы собирались выбросить, но всегда находили оправдание.

Просто проведите лезвием по картону от края, сохраняя угол в 20 градусов.

Менее распространенные предметы домашнего обихода, чтобы точить нож с

Эти предметы не так распространены, как приведенные выше, но все же стоит упомянуть:

• Угловая шлифовальная машина
• Настольная или ленточная шлифовальная машина
• Dremel
• Лопата
• Кружка и кухонный комбайн
• Дрель

В конце концов, я добавил один бонусный предмет, который я нашел наиболее гениальным.

В первых двух методах используются шлифовальные и шлифовальные машины. Хотя эти двое быстры и эффективны, они могут повредить лезвия, сделав их слишком тонкими или, что еще хуже, полностью их стачивая.

Вас предупредили.

Вот почему вам следует сделать всего несколько проходов с каждой стороны.

Угловая шлифовальная машина

Что мне действительно нравится в этом методе, так это то, что вам не нужно использовать какое-либо давление, поскольку вращающийся диск делает всю работу за вас. Вам нужно только выдержать угол.

Кроме того, это очень быстро. Обычно нескольких секунд с каждой стороны более чем достаточно.

1. Поместите кофемолку на заднюю часть так, чтобы диск был направлен вверх.
2. Установите правильный диск
   • Шлифовальный, а не режущий
3. Подожгите его
4. Проведите лезвием ножа по краю диск все время сохраняя этот угол 20 градусов.

Настольный или ленточно-шлифовальный станок

Этот метод почти такой же, как и у угловой шлифовальной машины, описанной выше, за исключением того, что эти станки являются стационарными и, следовательно, более стабильными.

1. (Дополнительно) Смажьте лезвие маслом или водой
   • Если вы смазываете ремень или камень, есть риск повредить машину
2. Сделайте несколько проходов с каждой стороны, сохраняя угол 20 градусов

Небольшое примечание перед просмотром видео ниже: видео предлагает угол в 45 градусов, но это слишком много. Для достижения наилучших результатов используйте стандартные 20 градусов.

Некоторые люди пошли еще дальше и купили или даже сделали свои собственные заточные круги для настольного шлифовального станка.

Dremel

Дремель — это просто миниатюрная ручная версия настольного шлифовального станка.

Поэтому для заточки ножа требуется больше времени.

Удерживайте нож крепко и устойчиво, одновременно проводя дремелем по лезвию другим ножом.

Делайте это медленно, чтобы дремель не соскользнул и не начал шлифовать другие части ножа.

Лопата

В большинстве домов есть сад или задний двор.

Совет: Используйте титановую или стальную лопату.Избегайте алюминиевых, потому что они мягче вашего ножа.

1. Установите лопату вертикально (лезвие должно находиться внизу). Удерживайте вал своей недоминантной рукой (обычно левой).
2. Поместите лезвие ножа на подставку для ног.
3. Проведите ножом по опоре под углом 20 градусов, чтобы лезвие смотрело в сторону от лопаты.
4. Переверните нож. Повторите, на этот раз направьте лезвие к лопате

Кружка и кухонный комбайн

Хотя это удивительный и творческий способ заточить нож, вам необходимо настроить эту приспособление, что потребует времени и навыков.

Вам нужно снять кувшин и закрепить чашку на одной из насадок (человек на видео использовал насадку-терку и закрепил чашку полосами от камеры старого велосипеда).

Я предлагаю вам делать это, только если у вас есть время и сила воли.

Сверло

Для этого вам понадобится:

• Сверло
• Крупная (зернистость 200 или 300) наждачная бумага
• (Дополнительно) Мелкая (зернистость 400)
• Ножницы
• Лента или клей

После изготовления приспособления:

1. Отрежьте тонкий лист крупной наждачной бумаги примерно такой же ширины, как патрон сверла
2. Оберните его вокруг патрона и отрежьте до длины
   • Сделайте немного длиннее, чем окружность патрона
3. Клей или обмотайте патрон наждачной бумагой, чтобы закрепить его на месте
   1. Не приклеивайте наждачную бумагу непосредственно к сверлу!
4. Запустите дрель и проведите ножом по наждачной бумаге в течение примерно 10-15 секунд с каждой стороны под углом 20 градусов
5. Чтобы сделать нож блестящим и отполировать лезвие, повторите процесс с мелкой наждачной бумагой

БОНУС: Велосипед

Это, безусловно, самый гениальный способ заточить нож (по крайней мере, на мой взгляд) с помощью предмета домашнего обихода.

Это преобразование — трудоемкий проект, и я не буду вдаваться в подробности того, как это сделать, поскольку он заслуживает отдельной статьи.

Я включил это просто потому, что чтобы показать вам, насколько творческими могут быть некоторые люди.

Интересный факт: Это было обычным явлением около века назад. Он все еще есть в некоторых частях Азии и Африки.

Чего следует избегать

Эти методы приносят больше вреда, чем пользы:

• Кирпич
• Бетон
• Болт и две гайки
• Другой нож

Используйте их, когда у вас нет другого выбора.

Кирпич

Это сделает нож немного острее, но не сделает его острым как бритва.

Проблема в составе кирпича: при заточке кирпич бреется. Эта стружка, в свою очередь, притупляет нож.

Для простых задач, таких как разрезание открытых ящиков, этой техники будет достаточно. Но для бритья и другой точной стрижки это приносит больше вреда, чем пользы.

Кроме того, вы повреждаете край с каждым ударом. Так что используйте этот метод экономно.

Но даже прочитав это, вы чувствуете себя любителем приключений, по крайней мере, пролейте немного воды, прежде чем положить на нее свой любимый нож.

Бетон

Основная проблема с бетоном заключается в том, что он шероховатый, даже если он гладкий.

Используйте его только в случае крайней необходимости и пролейте немного воды перед заточкой, чтобы свести к минимуму повреждение лезвия.

Болт и две гайки

Я видел и слышал об этом трюке много раз.

Я затачивал несколько ножей этим методом, и результат каждый раз был одинаковым: стало только хуже.

Ножи стали тупее, чем раньше.

Почему это так? Хотя нож и точилка для болтов изготовлены из стали, нож сделан из более твердой стали.

Другой нож

Выглядит круто, но на самом деле очень неэффективно.

Более того, вы повредите другой нож: на корешке появятся зазубрины.

Не повредит пальцы, но может поцарапать внутренние части карманов.

Импровизировать.Адаптировать. Преодолеть

Это не конец света, если вам нужно заточить нож, но нет точилки. Приложив немного изобретательности и практики, ваш нож будет как никогда острым — в любое время и в любом месте.

Эти методы отлично подходят, если вам нужно заточить нож в крайнем случае или вы находитесь в дикой природе, но ничто не сравнится с настоящей точилкой.

3 способа заточки ножа

Об этой статье

Проверено:

wikiHow Test Кухня

wikiHow — это «вики», похожая на Википедию, а это значит, что многие наши статьи написаны в соавторстве несколькими авторами.При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 71 человек (а). Эта статья была просмотрена 2 284 200 раз (а).

Соавторы: 71

Обновлено: 22 мая 2021 г.

Просмотры: 2,284,200

Самый простой способ заточить нож — использовать точильный камень. Сначала замочите точильный камень в воде на 10 минут. Затем положите точильный камень на ткань.Держите лезвие подальше от себя и положите его на угол точильного камня под углом 20 градусов. Держите лезвие за ручку, одновременно нажимая на верхнюю часть лезвия не доминирующей рукой. Затем втяните лезвие в камень 5-10 раз, прежде чем перевернуть его и повторить процесс с противоположной стороны. Вы также можете использовать точилку, чтобы заточить лезвие ножа. Чтобы использовать точилку, вставьте лезвие в тонкую прорезь острой стороной вниз. Перетащите лезвие вперед и назад по прорези 5-10 раз, чтобы заточить лезвие с обеих сторон одновременно.Если у вас нет точилки или точильного камня, вы можете заточить лезвие с помощью керамической кружки или тарелки с шершавым дном. Положите ткань и переверните кружку или тарелку сверху вниз. Затем поместите лезвие под углом 10 градусов к выступу на дне кружки или тарелки. Затем медленно прижмите лезвие к губе. Повторите этот процесс 10-15 раз, прежде чем перевернуть лезвие и заточить противоположную сторону. Если у вас есть точильный камень или хонинговальный стержень, прочтите, как им пользоваться!

• Печать
• Отправить письмо поклонника авторам

Knife Care — Global Cutlery USA

Магазин будет работать некорректно, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для максимального удобства работы на нашем сайте обязательно включите Javascript в своем браузере.

Уход за ножом GLOBAL очень важен, так как неправильный уход может серьезно повредить нож. Штампованные лезвия GLOBAL имеют острые как бритва края.Чтобы получить такой резкий кромки они заточены на заводе под углом от 10 до 15 градусов. Заточка под этим углом приводит к получению более тонкой кромки, поэтому необходимы некоторые предостережения.

На этой странице вы найдете информацию, необходимую для эффективного ухода за вашим ножом, в том числе о том, как затачивать его с помощью различных рекомендуемых методов, как правильно чистить его и как безопасно хранить.

ВНИМАНИЕ

• Не замачивать перед чисткой.В частности, избегайте замачивания в агрессивных чистящих растворах и любых растворах, содержащих отбеливатель.
• Не используйте агрессивные моющие или чистящие средства, содержащие хлорсодержащий отбеливатель.
• Не пытайтесь разрезать замороженные продукты или кости. Если вам нужно нарезать что-то замороженное или твердое, осторожно удалите кусочками (вперед и назад). НЕ поворачивайте нож из стороны в сторону, чтобы снять его. Это погнет ваш край и, возможно, отколет его, оставив кусок ножа в твердом веществе.

• Запрещается резать по мрамору, камню, плитке или стеклу.
• Запрещается резать рубящими движениями (вверх и вниз). Это неправильный способ стрижки, он только притупляет нож. Разрезать режущими движениями (вперед и назад).
• Не используйте эти ножи для каких-либо целей, кроме тех, для которых они предназначены, то есть для приготовления пищи. Ни при каких обстоятельствах их нельзя использовать в качестве отвертки, лома или кусачки.

ЗАТОЧКА

GLOBAL выпускаются с завода в Японии с очень острой кромкой, а CROMOVA 18, уникальный материал лезвия GLOBAL, гарантирует, что эта острота будет сохраняться дольше, чем у большинства других ножей. Тем не менее, ножи GLOBAL необходимо время от времени затачивать, чтобы острие лезвия оставалось острым. Как правило, лучший инструмент для заточки для человека — это тот, который он или она собирается использовать.

Каждый инструмент индивидуален и может быть простым или сложным в использовании в зависимости от человека и его уровня опыта или навыков.GLOBAL рекомендует периодически затачивать ножи, используя водяной или керамический камень. В перерывах между заточкой камня рекомендуется использовать тонкий керамический или алмазный стержень GLOBAL, чтобы края ваших ножей были выровнены.

Существуют различные типы точильных камней, и обычно для начала достаточно камня средней зернистости. Однако, если лезвие затупилось или повреждено, возможно, придется начать с грубого шлифования.

Независимо от размера или типа используемого камня процедуры заточки следующие:

1. Камень следует замочить на необходимое время перед использованием, примерно 10-15 минут.
2. Держите нож так, чтобы лезвие соприкасалось с камнем под углом 10-15 градусов, затем плавными ровными движениями толкайте камень вперед и назад, сохраняя тот же угол
3. Ключ к поддержанию одного и того же угла — это слышать один и тот же звук при каждом ударе по камню вперед и назад.
4. Повторите описанный выше шаг с обеих сторон лезвия, переходя от одной стороны к другой, пока ваш нож не станет острым и не останется заусенцев с обеих сторон.

Во время заточки появится некоторое количество влажного порошка, но не стирайте и не вытирайте этот остаток и продолжайте заточку. Хотя этот порошок выглядит неприглядно, именно он затачивает ножи.

После заточки ножи следует вымыть в горячей воде, а затем высушить полотенцем.

ПРИМЕЧАНИЕ: Иногда бывает трудно добиться правильного угла, особенно для новичков. Большинство ГЛОБАЛЬНЫХ розничных продавцов будут продавать продукт под названием Защитные поручни MinoSharp Sharpening.Эти перила помогут вам добиться правильного угла при использовании точильного камня.

Некоторым людям сложно освоить навык промежуточной заточки керамическим или алмазным стержнем. Очень важно регулярно ухаживать за ножами, и правильная заточка поможет им прослужить дольше. Керамические и алмазные стержни используются так же, как традиционные стали для заточки ножей.Алмазный стержень тверже керамического и быстрее возвращает лезвие. Алмазный стержень также не сломается при ударе или падении, в отличие от керамического стержня. Тем не менее, керамический стержень даст более тонкие края при регулярном использовании, и при необходимости можно будет купить его замену.

ПРИМЕЧАНИЕ: НЕ используйте традиционные стали, сделанные из других материалов, так как они могут повредить ваши ножи GLOBAL.

ПРИМЕЧАНИЕ: Керамическая сталь в процессе использования может обесцветиться — это остатки, скопившиеся в порах керамики.Используйте теплый мыльный раствор и, при необходимости, мочалку, чтобы сохранить чистоту керамической стали.

Некоторым людям сложно освоить навык промежуточной заточки керамическим или алмазным стержнем. Очень важно, чтобы вы регулярно ухаживали за своими ножами, и вам будет проще обслуживать их в течение длительного времени. Большинство ГЛОБАЛЬНЫХ розничных продавцов будут продавать одно из этих удобных устройств под названием MinoSharp, MinoSharp Plus или GLOBAL.Это ручные керамические точилки для воды, и для их использования не требуется никакого опыта или навыков. Просто наполнив резервуар водой и проведя ножом вперед и назад несколько раз, керамические колеса обеспечат точную заточку лезвия под правильным углом.

GLOBAL следует мыть вручную теплой мыльной водой. После мытья смойте теплой водой и тщательно вытрите полотенцем. Ножи GLOBAL ЗАПРЕЩАЕТСЯ мыть в посудомоечной машине, так как это может повредить острые края лезвия.Кроме того, для высокоуглеродистой нержавеющей стали CROMOVA 18 может быть вредно воздействие сильной жары и сильнодействующих моющих средств, содержащихся в посудомоечных машинах.

Если ваш нож хранится или очищается неправильно, вы можете обнаружить, что на нем может начать развиваться ржавчина. На рынке доступны обычные бытовые чистящие средства для нержавеющей стали, и любое из них можно использовать для удаления ржавчины с вашей нержавеющей стали.

GLOBAL очень острые, и их следует бережно хранить во избежание несчастных случаев и хранить в недоступном для маленьких детей месте.GLOBAL рекомендует использовать блоки для ножей GLOBAL, магнитные настенные стойки, док-станции для ножей или ролики / футляры для ножей. GLOBAL предлагает множество различных решений, которые помогут сохранить ваши ножи в безопасности и в хорошем состоянии.

Все, что вы хотите узнать о заточке ножей, ножниц, долот, топоров и т. Д.

Заточка ножей необходима. Чтобы они работали должным образом, ножи должны быть острыми.Это относится не только к карманным ножам и кухонным ножам, но и к другим острым предметам, таким как ножницы, топоры, стамески и многое другое. Учитывая то, что в большинстве случаев речь идет о ценных изделиях, требующих заточки, необходимые знания перед тем, как приступить к заточке, однозначно не лишние. С помощью пяти известных W и большой H мы расскажем вам все, что вам нужно знать о заточке.

Ответ на вопрос «Кто точит ваш нож?» Прост: вы легко можете сделать это сами! Многие колеблются, но в этом нет необходимости.Тот факт, что существуют точилки для ножей, которые предлагают свои услуги как «профессиональные», не означает, что они будут точить ваши ножи лучше всего. Во многих случаях они достигают только заводской остроты, которая все же не такая острая, как могла бы быть нож. С правильными инструментами для заточки и небольшой практикой вы можете сами стать экспертом!

Преимущества самостоятельной заточки

Самостоятельная заточка ножей, ножниц, стамески, топоров и т. П. Дает несколько важных преимуществ.

Самостоятельно точить ножи — это весело!

Даже если все сводится к результатам, повышение резкости — занятие забавное. Кто-то любит готовить, а кто-то любит точить кухонные ножи. Приятно пользоваться ножом, который заточил сам.

Познакомьтесь со своим ножом

Владельцы карманных ножей — настоящие энтузиасты, так как они имеют особую связь со своим ножом. Но мы также можем представить, что с потрясающим японским поварским ножом или невероятно прочным и надежным рубящим топором вы можете испытать то же самое.Заточив свой собственный инструмент, вы узнаете его еще лучше. Вы узнаете об особенностях своего ножа, узнаете форму лезвия и твердость или мягкость стали. Если вы сами заточите нож, вы действительно начнете рассматривать его как партнера!

Сэкономьте

Конечно: покупка хороших материалов для заточки требует небольших вложений. А как насчет отправки ножей в магазин по заточке? Это еще дороже. С полным набором точильных камней или хорошей системой заточки вы будете работать долгие годы.Кроме того, вы можете использовать их для заточки всех своих ножей, при этом вы платите за каждый нож, когда отправляете их в мастерскую по заточке. В конечном итоге заточка сама по себе обходится гораздо дешевле, чем когда вы их затачиваете.

Недостатки заточки ножей

Поэтому заточка ножей у «профессионала» обходится сравнительно дорого. Кроме того, есть пара других ключевых недостатков.

Ночевка

Заточив ножи, вы понимаете, что не сможете использовать их пару дней, даже неделю или дольше.Непрактично, особенно если это означает, что вам нужно разрезать мясо ножом для очистки или вы не можете использовать камин, потому что ваш топор делает перерыв. А настоящий энтузиаст карманного ножа не захочет временно прощаться со своим любимцем. Это как отправить детей в лагерь, не зная, вернутся ли они и когда …

Электрическая заточка

В большинстве станков для заточки ножей используются электрические точильные станки или шлифовальные круги. Причина очевидна: работает намного быстрее.Однако это не так уж и здорово для жизни вашего ножа. С системой заточки ваш нож никогда не будет таким острым, как если бы вы его точили японскими водяными камнями (при правильном использовании). Кроме того, электрическая точилка снимает намного больше стали, чем необходимо. Ваши ножи будут становиться тоньше быстрее, и их нужно будет чаще затачивать, так как они также быстрее становятся тупее. » ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Кроме того, сталь часто становится слишком горячей при заточке шлифовальным кругом, что может ослабить ее и сделать склонной к изгибу.

Вопрос о том, что можно разделить на две части: что затачивается и что можно затачивать? Обсудим их отдельно.

Что такое заточка?

Нам, конечно, не нужно говорить вам, что когда вы затачиваете, вы делаете кромку продукта более острой. Но что именно это означает? А чем отличается заточка от хонингования?
Почему бы нам не начать с последнего. У многих наверняка валяется хонинговальная сталь. Когда вы затачиваете нож, вы загибаете лезвие назад.Ведь при частом использовании ножа появляется заусенец: загиб лезвия, который не виден невооруженным глазом. Заточив нож, вы выравниваете изогнутые микроскопические частицы металла. Вы выталкиваете край обратно в прямую линию.

С хонинговальной сталью вы не снимаете никакого материала, и именно это произойдет, когда вы начнете затачивать. Со временем острая часть лезвия изнашивается, это неизбежно. Заточив сталь с обеих сторон лезвия, вы создадите новую кромку.

Используемый угол определяет, насколько острым будет край. Но будьте осторожны: меньший угол заточки (а значит, более острый край) также сделает ваш нож более уязвимым, а это значит, что его нужно затачивать чаще. Японские ножи нужно затачивать под углом 15 градусов, западные — под углом заточки 20 градусов.

Что можно точить?

Короче говоря, любой продукт, усиленный лезвием, можно заточить. Так что все «статьи с клинками». В большинстве случаев вы сможете заточить его самостоятельно, хотя степень сложности зависит от типа продукта.Наиболее очевидными предметами для заточки являются ножи во всех их формах. Есть, например, карманные ножи, фиксированные ножи, кухонные ножи, зубчатые ножи, ножи для выживания, ножи для кустарников и многое другое.

Однако есть также инструменты, которые можно затачивать, которые, возможно, не так очевидны. Например, многие покупают новые ножницы, когда больше не могут разрезать бумагу. Однако вы можете даже заточить ножницы, чтобы они были такими же острыми, как когда вы снимали коробку! А как насчет таких инструментов, как долота, топоры и даже зубчатые пилы? Или вы начинаете замечать, что у вашей газонокосилки какие-то проблемы? Даже ножи на этом устройстве можно затачивать напильником! Зимой любим кататься, но, конечно, всегда на коньках точили себя.

Место, где вы затачиваете, зависит от того, что вы хотите затачивать и какой метод вы хотите использовать.

Дома

Если вы хотите заточить карманные или кухонные ножи на точильный камень, вы можете легко сделать это на кухонной стойке или на кухонном столе. Если вы это сделаете, убедитесь, что вы подложили под него полотенце, чтобы впитать воду и остатки заточки. У многих также есть электрическая точилка на столешнице, готовая быстро заточить поварской нож перед использованием.То же самое касается протяжной точилки, заточки стали или заточки стали в кухонном ящике или блоке для ножей.

В сарае

В остальных случаях верстак лучше выбрать у себя под навесом. Если, например, у вас есть управляемая система заточки, которую вы не хотите собирать и разбирать каждый раз, когда вы ее используете, сарай будет проще, так как у вас будет намного больше места. А иногда инструмент, который нужно затачивать, также заставляет пользоваться навесом. Например, чтобы заточить топор или нож для газонокосилки, вам понадобятся тиски.Это связано с тем, что при заточке вы используете обе руки, а топор или нож необходимо надежно закрепить.

В природе

Энтузиасты бушкрафта и suvival, использующие свой нож на дороге в самых экстремальных обстоятельствах, заметят, что их нож затупляется относительно быстро. В таких ситуациях нужно иметь возможность точить нож в дороге, потому что резать тупым ножом невероятно непрактично и даже опасно. Острый уличный нож проще в использовании и работает намного быстрее.

Карманные ножи и топоры можно затачивать и обслуживать разными способами. Существуют карманные точильные камни, которые настолько малы, что их можно легко взять с собой в карман. Существуют также различные протяжные точилки для дорожных работ, часто с несколькими этапами заточки. А как насчет небольших тактических стержней для заточки, которые можно использовать для заточки как гладких, так и зубчатых кромок. Кожаный ремешок придаст им последний штрих.

Как это сделать

Во время похода в горы или похода в лес часто не носишь с собой целую коллекцию японских точильных камней.Слишком тяжело, слишком много суеты. По этой причине мы хотели бы рассказать вам, как с помощью минимальных средств и умных решений можно точить ножи в дороге.

Нельзя просто сказать что-то вроде «ножи нужно точить каждый месяц». В конце концов, как часто вам нужно затачивать нож, зависит от того, как часто вы им пользуетесь и как обращаетесь с ним. Единственное, что мы знаем наверняка — и да, это звучит несколько очевидно — это то, что вам нужно вовремя затачивать ножи.Однако, как бы очевидно это ни звучало, многие слишком долго ждут, прежде чем начать затачивать. Ведь когда у тебя есть тупой нож, ты опаздываешь.

Регулярное техническое обслуживание — ключ к успеху

Очень важно регулярно обслуживать ножи или любой другой продукт, требующий заточки. Лучше заточить относительно острый нож, чем ждать, пока он станет настолько тупым, что вы больше не сможете использовать его должным образом. Если это произойдет, вам нужно сначала восстановить складку, нижнюю часть ножа, где заканчивается край.
Когда ваш нож действительно затупился, вы больше не можете говорить об острие, а это значит, что вам нужно создать новый. В результате вам нужно удалить намного больше материала, чем когда вам нужно только немного заточить нож. Если вы всегда будете ждать, пока ваш нож действительно затупится, это определенно повлияет на срок службы вашего ножа. К тому же заточка потребует гораздо больше усилий и времени.

Проверить резкость

В целом, когда вы режете, вы заметите, что ваш нож не такой острый, как раньше.Вам нужно оказывать гораздо большее давление, и ваша рука устанет намного быстрее. Для объективной проверки резкости часто используется бумажный тест. Положите нож под углом 45 градусов на край листа бумаги и попробуйте прорезать его. Если у вас возникли проблемы с этим, вы знаете достаточно. Острый нож должен легко разрезать полоски бумаги.

Зачем затачивать? Потому что со временем ваши ножи затупятся.Каждое режущее движение, которое вы делаете, в определенной степени влияет на лезвие вашего ножа. Ничего нового, можно сказать. Однако более интересный вопрос: почему тупые ножи — это плохо?

Почему дела обстоят нелегко?

Прежде всего потому, что гораздо проще пользоваться острым как бритва ножом. Попробуйте нарезать помидор или лук тупым ножом для очистки. Вы быстро заметите, что нож соскользнет. Кроме того, резать тупым ножом намного сложнее, чем резать острым ножом.Если вы не можете разрезать мясо одним простым движением, потребуется гораздо больше усилий. Кроме того, большая разница, если вам нужно ударить два или двадцать раз, чтобы срубить дерево.

Безопасность прежде всего

Но это еще не все. Как мы упоминали ранее, безопаснее резать острым как бритва ножом, чем тупым. Звучит странно, но легко объяснимо. Когда вы начинаете замечать, что больше не сможете разрезать овощи, вы склонны оказывать большее давление и делать неконтролируемые движения.Давайте еще раз приведем довольно невинный пример помидора: есть вероятность, что тупым ножом вы поскользнетесь, а не порежете. Поскольку вы прикладываете большее давление, порез будет еще глубже. Красивый и ровный порез, нанесенный острым как бритва ножом, заживет быстрее, чем порез, нанесенный тупым ножом.

Продли жизнь

Также упоминалось ранее: если вы вовремя заточите нож, вы также продлите ему жизнь. Когда вы ждете слишком долго, вам нужно удалить ненужное количество стали, а в случае низкокачественной стали, заточка больше не будет вариантом.В результате вам придется выбросить нож (хорошо, что он, вероятно, не был дорогим). Таким образом, вам нужно хорошо ухаживать за своим ножом, хранить его в блоке для ножей или защищать его защитным кожухом, использовать деревянные или пластиковые разделочные доски и — за исключением случаев, когда вы используете топор — не рубить.

Последняя причина, да еще раз: заточка — это отличное развлечение!

Самый обширный вопрос, на который нужно ответить: как точить ножи? Или, в более общем плане, поскольку есть много других продуктов, которые вы можете затачивать: как вы затачиваете?

Существуют разные методы заточки.Наибольшего внимания требует заточка на точильных камнях. Подробнее об этом мы расскажем в этой статье. Другие методы заточки включают заточку с помощью заточной стали, проточной точилки, напильника, системы заточки или электрического заточного станка.

Методы заточки

«Как» можно разделить на два этапа. Сначала вам нужно определить, какой метод заточки или какой материал вы будете использовать для заточки ножа, топора, ножниц, стамески, коньков или того, что вы хотите точить.Вы частично это определяете сами, но важную роль играет и объект, который нужно затачивать. Вы можете легко использовать протяжную точилку для быстрой заточки карманного или кухонного ножа, но не для заточки стамески или ножниц. У каждого инструмента для заточки есть свои плюсы и минусы, что делает его идеальным для заточки определенных ножей или других продуктов для резки и рубки.

Какова ваша цель?

Цель тоже важна. В то время как для некоторых очень важны острые как бритва ножи, другие просто хотят быстро заточить свои ножи, чтобы иметь возможность использовать их снова.Некоторые готовы потратить много денег на самую передовую систему заточки, в то время как другие хотят потратить лишь немного денег на протяжную точилку или заточку стали.

Заточка брусков (или брусков, они такие же) — классический метод, который по-прежнему дает наилучшие результаты. По крайней мере, только если вы сделаете это правильно, потому что это также метод заточки, который требует больше всего времени, чтобы получить навыки.

Вы конкретно ищете информацию, например, о том, какой абразив для заточки использовать, какой размер зерна вам понадобится или какой угол заточки нужно соблюдать? Если да, продолжайте через меню, перечисленное ниже.

Заточка на точильных камнях

Точильные камни состоят из комбинации точильных зерен и связующего, независимо от того, прикреплены ли они к алюминиевой или стальной пластине. Зерна для заточки делают свою работу, когда вы проводите по ним ножом.Зерна острые и угловатые, сделаны из материала, который намного прочнее стали. Это не удивительно, потому что, если бы все было наоборот, вы бы удаляли материал с камня с помощью ножа.

Абразивный

Оксид алюминия, карбид кремния или керамика часто используются в качестве абразива. В основном алмазные точильные камни используются для заточки твердых сталей. Поскольку они удаляют довольно много материала, их нельзя использовать для полировки ножей. Алмазные точильные камни — самые твердые точильные камни, которые вы можете использовать.Важным преимуществом алмаза является то, что он прослужит всю жизнь, потому что не изнашивается.

Большинство других упомянутых материалов изнашиваются. Из-за того, что вы проводите ножом по камню, мелкие зерна отламываются, создавая новый слой заточки. По этой же причине, когда вы затачиваете точильные камни, вам нужно использовать весь камень, чтобы он изнашивался равномерно. Если вы этого не сделаете и будете использовать только среднюю часть камня, он станет полым, что повлияет на результаты заточки. В этом случае вам необходимо притереть точильный камень алмазным камнем или специальным шлифовальным камнем.

Есть, конечно, и природные точильные камни, такие как бельгийские куски, которые добывают в бельгийских Арденнах, и коллекция из Арканзаса из Скерпера, из гор с тем же названием в Соединенных Штатах. Заточка на натуральных камнях немного отличается от заточки на заводских камнях. Подробнее об этой технике вы можете прочитать в статье ниже.

Как это сделать

Заточка ножа на точильном камне — это то, к чему вам нужно привыкнуть и что вам нужно практиковаться.Мы довольно много писали о японских точильных камнях. Однако заточка ножей на точильном камне coticule — это не то же самое, что заточка на других камнях. Мы любим рассказывать вам об этом больше.

Использование воды

Также полезно знать, что для изготовления большинства точильных камней вам понадобится вода. Только с алмазными точильными камнями это имеет небольшую добавленную стоимость, потому что они не изнашиваются. Однако для других типов точильных камней, таких как японские водяные камни, применяется то, что вам нужно намочить их во время заточки или что вам нужно погрузить их в воду, чтобы убедиться, что они впитают большую часть.Они как минимум должны быть настолько влажными, чтобы при заточке на поверхности оставался слой воды. Это гарантирует, что удаленные частицы металла и любые отколовшиеся зерна будут удалены и не осядут в камне. Любые оставшиеся частицы могут оставить неприятные царапины на лезвии и не иметь абразивного эффекта.

Информация

Точильный камень, точильный камень или водяной камень?

Мы часто сталкиваемся с этими терминами. Но в чем разница между этими терминами?

Определить размер зерна

Прежде чем приступить к заточке, важно определить, какой точильный камень вам нужен.Это означает: какой размер зерна. Размер зерна определяет грубость / тонкость вашего точильного камня. Низкий размер зерна (от 100 до 400) означает, что вы имеете дело с грубым точильным камнем, большой размер зерна (от 1000 и выше) означает, что вы имеете дело с мелким точильным камнем.

От затупления лезвия зависит, с какого зерна вы начнете. Применяется следующее: чем тупее ваш нож, тем меньше размер зерна (а это значит: тем крупнее зерна). Практически всегда вам понадобятся два точильных камня (или комбинированный точильный камень с двумя разными сторонами заточки).Если ваш нож все еще относительно острый, вы можете начать заточку с камня 1000 и продолжить с камня 3000, чтобы в итоге получилось острое, как бритва, лезвие. Однако, если ваш нож такой тупой, что даже не прорежет бумагу, вам нужно начать с камня 240, а затем продолжить с камня 600, 1000 и 3000. Есть камни с размером зерна 30 000, так что вы можете продолжать как хотите. Однако мы считаем, что после зерна 8000 вы больше не заметите разницы, а это значит, что лучше всего, если вы пристегнете нож кожаным упором для идеально отполированного края.

Не можете определить, с какого размера зерна начать? Почему бы не посмотреть видео, указанное ниже, где мы дадим вам несколько практических советов, как проверить остроту вашего ножа.

mgw6g51ew_U

Заточка на брусках: техника

Вы знаете, какие точильные камни вам понадобятся? Если да, то пора приступить к заточке. Мы уже говорили об этом раньше: заточка точильного камня может быть самой сложной задачей, но дает наилучшие результаты, если вы все делаете правильно.И с небольшой практикой каждый сможет сделать это правильно! Однако мы советуем вам не начинать с дорогого шеф-повара или карманного ножа, если вы никогда раньше не использовали точильные камни. Возьмите дешевый или старый нож и сначала потренируйтесь.

Мы можем описать до мельчайших деталей, как вы используете камень, но мы также можем представить, что это будет немного легче понять с небольшой визуальной поддержкой. По этой причине мы дадим вам самое важное, на что нужно обратить внимание. Для подробных инструкций советуем вам посмотреть видео, указанное ниже.

SvXUbTf-WOc

Определение угла заточки.

Угол заточки, который необходимо определить, очень важен. Это угол между точильным камнем и острием ножа, который вы хотите заточить. Чем меньше угол, тем острее кромка, но также и более хрупкая кромка. Японские ножи нужно затачивать под углом 15 градусов, для других ножей часто можно использовать угол 20 градусов.

Для определения угла заточки лучше всего сначала положить квадрат ножа на точильный камень.Не давите, так как это может повредить край. Теперь вы имеете дело с углом в 90 градусов. Возьмите половину этого угла дважды, и у вас останется угол 22,5 градуса, почти достаточный для заточки большинства западных ножей. Если у вас возникают проблемы с поддержанием правильного угла при заточке, что, особенно поначалу, очень понятно, направляющие для заточки могут быть идеальным решением. Вы прикрепляете эти направляющие к стержню лезвия, которое вы затачиваете, чтобы расстояние между лезвием и точильным камнем оставалось неизменным.

Как это сделать

Minosharp имеют внутреннюю пластиковую отделку. Тем не менее, мы время от времени получаем вопросы от клиентов, которые оставляют на лезвии крошечные царапины после использования направляющих. Эти пятна на самом деле не царапины, а скорее полировальный эффект пластика на стали.

Чтобы проверить правильность выбора угла, можно отметить край водонепроницаемым маркером.Если угол правильный, вы заострите маркировку. У вас остались какие-то отметины? Если да, то вы знаете, что эта часть никогда не касалась точильного камня. Основываясь на этих знаниях, вы можете отрегулировать угол.

Используйте весь точильный камень

Если вы нашли правильный угол, можно приступать к заточке. При заточке следует использовать точильный камень по всей длине и лезвие при каждом движении. Это означает, что вы начинаете затачивать с одной стороны точильного камня с пятки ножа и заканчиваете острием на другой стороне камня.Вы тянете нож на себя, перемещая его по всей длине точильного камня.

Обратите внимание: нажимать не нужно! Всю работу должен делать материал точильного камня, а не вы. Если надавить слишком сильно, можно повредить край, вместо того, чтобы сделать его более острым. Кроме того, вы можете разрезать камень, что может привести к поломке заточной поверхности. Вы также всегда затачиваете «от края», а не по направлению к краю.

Заточка до появления заусенцев

Повторяйте это движение для заточки до тех пор, пока не почувствуете заусенец на другой стороне лезвия.Это небольшой изгиб края, который не виден невооруженным глазом. Когда вы почувствуете этот заусенец, вы можете начать затачивать с другой стороны лезвия — там, где заусенец появился. Вы делаете это до тех пор, пока заусенец не появится на другой стороне, той, на которой вы сначала заточили. Это признак того, что вы можете перейти на более точный камень.

Теперь проделайте то же самое с более тонким точильным камнем. По мере того, как камни станут мельче, вы заметите, что заусенцы почти не почувствуете или совсем не почувствуете.Время от времени используя бумажный тест, вы можете проверить, не становится ли ваш нож острее.

Последние штрихи: поглаживание

Когда вы закончите работу с точильным камнем высшего качества, вы можете приступить к шлифовке, чтобы нанести последний штрих. Это может показаться неправдоподобным, но если провести лезвием по кожаному ремню, нож станет еще острее. Кроме того, он заставит ваш нож сиять, что мы называем «зеркальным краем». Для достижения наилучшего результата натрите ремешок пастой для стропинга или алмазной пастой.Некоторые стропы «предварительно загружены»: они уже улучшены таким слоем.

Информация

Полировка лезвия острого ножа называется доработкой. Обычно это делается на кожаном ремешке, чаще всего прикладываемым к твердой поверхности. Строппинг убирает последние недостатки кроя. В результате с еще большей резкостью. У него есть и эстетическая цель: строппинг заставляет разрез сиять, как зеркало. Это также называется «зеркальным краем». Это техника, которую многие люди ассоциируют с классическими бритвами, но также от строппинга выигрывают ножи для улицы, карманные ножи и кухонные ножи.

Что еще можно точить на брусках?

С помощью точильных камней можно точить не только ножи. Вы можете, например, также легко затачивать ножницы, стамеску, топор и коньки на точильных камнях. В большинстве случаев принцип тот же, что и при заточке ножей: вам нужно несколько камней / зерен и нужно затачивать лезвие с обеих сторон, пока не почувствуете заусенец.

Однако есть несколько отличий. Ножницы, например, следует рассматривать как два отдельных лезвия, каждое из которых имеет одностороннюю кромку.Вы разбираете ножницы — если возможно — и затачиваете только диагональную часть, которую мы называем кромкой. Вы можете притирать внутреннюю поверхность, например, чтобы удалить ржавчину.

Заточка коньков — тоже довольно профессия. Это не так уж сложно, но вам понадобится специальный стол для заточки коньков. В нем вы подвешиваете оба конька вверх ногами на одинаковой высоте, чтобы можно было точить оба конька одновременно, используя только один точильный камень. Кроме того, в то время как вы используете диагональный угол с большинством ножей, вы размещаете каменный квадрат на коньках, то есть под углом 90 градусов.Обеими руками перемещаете точильный камень по конькам. В этом смысле заточка коньков отличается от заточки ножей: точильный камень движется вместо предмета, который нужно заточить.

Тот же принцип применяется при заточке топоров. Если вы используете точильный камень, вы перемещаете его по лезвию топора, а не наоборот. Некоторые закрепляют топор под рукой или кладут его на плечо, но для оптимальной устойчивости и вашей собственной безопасности мы рекомендуем закрепить топор в тисках.Также наденьте рабочие перчатки: уж точно не стоит порезаться острым топором.

Эти инструкции, конечно, довольно краткие, но вы можете найти более обширные версии на нашем сайте. Поэтому вам также следует прочитать наши статьи о заточке долот, топоров, коньков и ножниц.

Другие методы заточки

Заточка на заточную сталь

Второй способ заточить ножи — с помощью заточной стали. Этот метод в основном используется для частого ухода за кухонными ножами.Бывают керамические и алмазные стали для заточки.

HowTo

Заточка стальной заточкой

Использовать заточку стали относительно просто. В этой статье вы узнаете больше.

Заточка проточной точилкой

Проточная точилка — самый простой инструмент для заточки. Его можно найти во многих кухонных ящиках и в основном используют для заточки кухонных ножей.Изделия с более толстыми лезвиями, такие как тесаки, топоры, стамески, а также изделия с односторонней заточкой, например ножницы, нельзя затачивать с помощью протяжной точилки. То же самое и с ножами, изготовленными из очень твердой стали. Некоторые протяжные точилки необходимо наполнить водой (их еще называют водяные точилки), другие можно использовать в «сухом» состоянии.

Тест

Испытания точилок

Какая протяжная точилка даст вам самые четкие результаты? Чтобы узнать больше, мы протестировали несколько известных моделей.Одна модель определенно выделялась!

Основным преимуществом проточной точилки (часто также называемой точилкой для ножей) является то, что угол наклона уже определен для вас. Таким образом, вы всегда будете затачивать под прямым углом. Или: вы всегда будете точить под одним и тем же углом. Это также означает, что японский поварский нож, который изначально был заточен под углом 15 градусов, никогда не может быть таким острым, как раньше, потому что протяжная точилка может, например, иметь фиксированный угол заточки 20 градусов.

В дополнение к тому, что протяжная точилка невероятно проста в использовании — вы протягиваете нож от пятки к кончику через прорези — заточка также выполняется быстро. Есть точилки только с одним ленивцем, но у большинства есть два или три, усиленные, например, двумя керамическими камнями и алмазным камнем для начала. Вытяните их через прорези примерно десять раз, и нож можно будет снова использовать. Однако они никогда не будут такими острыми, как при использовании точильного камня или даже стали.Кроме того, вы затачиваете только лезвие, и точилкой для ножей не сделать нож тоньше.

Видео, указанное ниже, демонстрирует использование проточной точилки Skerper Basic.

PmBskvIO8co

Заточка напильником

Вы используете напильник для более грубых задач по заточке, где точность не так важна. Например, они используются для предварительной заточки затупленных топоров и лезвий газонокосилок. Другие прочные садовые инструменты, такие как (электрические) ножницы для живой изгороди и секаторы, часто затачиваются напильником.

Здесь важно понимать, что существуют разные типы файлов. Существуют треугольные напильники, которые, например, могут быть удобны для заточки зубчатых краев. В конце концов, с треугольным напильником вы можете достичь наибольшего расстояния между зубцами. С другой стороны, плоские напильники больше подходят для заточки топоров и ножей газонокосилок. А полукруглый напильник можно использовать, например, для удаления заусенцев.

Заточка с управляемой системой заточки

Системы управляемой заточки, часто называемые системами заточки, представляют собой усовершенствованные инструменты для заточки, в которых можно закрепить нож.В некоторых системах используются точильные стержни или точильные камни, установленные на направляющих стержнях, которые вы перемещаете вдоль кромки фиксированным движением. Другие системы позволяют закрепить стержни для заточки под определенным углом, после чего вы перемещаете нож рядом с ними.

Поскольку вы закрепляете нож и / или заранее определяете угол, система заточки гарантирует, что заточка будет структурированной. Вы всегда будете использовать тот же угол заточки, что и во время предыдущей задачи по заточке, поэтому вы всегда будете следить за тем, чтобы ваш нож стал таким же острым.Это преимущество перед, например, точильным камнем или точильной сталью, с которыми вам всегда нужно угадывать, чтобы найти правильный угол заточки.

Кроме этого, о системах заточки в целом сказать особо нечего. В конце концов, у каждого бренда есть свои мысли о том, как система работает лучше всего, что также приводит к появлению новых механизмов. Самые известные системы заточки происходят из США. Здесь вы можете найти такие крупные бренды, как Edge Pro, Lansky, Spyderco и Wicked Edge.Странным здесь является российский ЦПроф, компания, которая разработала систему заточки, которая одновременно и надежна, и невероятно совершенна.

Заточка на электрическом точильном станке

Как и системы управляемой заточки, существуют электрические заточные станки разных форм и размеров. Есть станки, которые можно сравнить с проточной точилкой, но они механические. В частности, Chef’s Choice является экспертом в разработке машин такого типа.Нет более быстрого способа заточить ваши инструменты, и это невероятно просто. Сравнимые машины — это машины из коллекции Culinary, произведенные Work Sharp.

Другие заточные станки больше похожи на шлифовальный круг или ленточно-шлифовальный станок. Возьмем, к примеру, точилку Work Sharp Multi Sharpener и точилку для ножей и инструментов той же американской марки. Вы используете эти устройства, держа их в руке и зажимая нож в зажиме. В этом смысле они отличаются, например, от машин Chef’s Choice, где нож перемещается по мере заточки.

Третий тип электрического точильного станка можно сравнить с устройством, которое у многих есть в сарае. Станок с одним или двумя вращающимися точильными дисками, часто с двумя разными размерами зерна. Например, шведские машины Tormek.

Электрические заточные станки можно использовать для заточки ножей. В частности, для этой цели идеально подходят протяжные версии. На некоторых машинах, таких как Work Sharp Culinary E5, вы также можете точить ножницы. Более грубые машины с ремнями для заточки или вращающимися камнями могут также использоваться для заточки более крупных и тяжелых инструментов, таких как топоры, долота и ножи на вашей газонокосилке.Часто это происходит быстрее, чем при использовании точильных камней, даже если камни позволяют точнее точить. Но в обоих случаях справедливо следующее: практика ведет к совершенству.

Обобщить

Вкратце: существует множество различных методов заточки. Некоторые из них отлично подходят для заточки ножей, другие можно использовать для заточки практически любого режущего или рубящего инструмента. Если мы будем придерживаться ножей, важно понимать, что цель определяет, какой материал вам следует использовать.

Вы ищете острые как бритва ножи, и не проблема, если это отнимет у вас немного времени? В таком случае выберите точильные камни или, возможно, систему управляемой заточки. Если вы хотите быстро заточить ножи, вероятно, лучше всего подойдет электрическая (протяжная) точильная машина. И вы ищете точилку для ежедневного ухода за ножами, которая не должна быть слишком дорогой? В таком случае используйте протяжную точилку или заточку из стали.

У вас есть вопросы, замечания или предложения после прочтения этой статьи? Пожалуйста, поделитесь ими! Несмотря на то, что мы накопили много знаний о заточке, мы по-прежнему приветствуем советы и предложения.И, конечно же, мы с радостью поможем вам выбрать подходящий инструмент для заточки!

8 лучших профессиональных точилок для ножей 2020 — Лучшие системы заточки ножей

Александра Фолино

Если вы покупаете хороший кухонный нож, точилка для ножей сохранит ваше лезвие в лучшем качестве. «Ваша разделочная доска и предметы, которые вы режете, постоянно тупят ваш нож. И хотя это может противоречить тому, что вы думаете, если ваш нож тупой, это на самом деле более опасно, потому что он не будет аккуратно разрезать вашу пищу», говорит Эдриенн Читам, шеф-повар Института кулинарного образования.«Когда вы режете тупым ножом такие продукты, как травы и овощи, вы в конечном итоге раздавливаете клетки, а не разрезаете их насквозь. Острый нож помогает и вашей пище, так что вы не повредите ее».

Что касается того, как часто вы должны затачивать, это зависит от того, как часто вы используете свои ножи. «Если вы много готовите, вам следует точить ножи один-два раза в неделю», — говорит Читэм. «А если вы не готовите много, то один раз в месяц вполне подойдет».

Чтобы ваши ножи оставались в лучшем виде, вот лучшие ручные, электрические и каменные точилки для ножей, которые вы можете купить.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучший камень для заточки ножей

Точилки из точильного камня — лучший выбор Читема для заточки ножей. Это, безусловно, больше работы, чем электронная или ручная точилка — вы должны вымачивать камень не менее десяти минут перед использованием и периодически повторно смачивать его, но вы можете контролировать угол и твердость во время заточки, что дает вам профессионально острые ножи.

Лучшая электрическая точилка для ножей

48,56 $

Электрические точилки для ножей упрощают регулярную заточку ножей. Одним нажатием кнопки это прочное устройство превратит любой нож в чистое и острое лезвие.

Лучшая ручная точилка для ножей

8,24 доллара США

Не позволяйте размеру этой компактной ручной точилки для ножей вводить вас в заблуждение — для своего размера она непревзойденна. С крупными твердосплавными лезвиями для изменения формы и тонкими керамическими лезвиями для подкраски он точно настроит все ваши ножи.

Лучшая точилка для ножей профессионального уровня

$ 136,56

Бриллианты, по-видимому, лучшие друзья ножа. Эта электрическая точилка использует алмазные абразивные материалы на конических дисках для создания «микроканавок», которые затачивают лезвие с обеих сторон. Если вы ежедневно пользуетесь разными ножами, эта вещь стоит каждого пенни.

Точилка для ножей Best Honing Rod

Хонинговальный стержень не должен быть вашей отдельной точилкой, но если вы проведете лезвием вдоль этого стержня, ваши ножи будут оставаться в идеальной форме между сессиями полной заточки.

Лучшая точилка для ножей по безопасности

9,97 долл. США

Благодаря присасыванию к столешнице можно не беспокоиться о том, что ручная точилка соскользнет во время резки.А благодаря двухступенчатой ​​системе заточки он не экономит на резкости в целях безопасности.

Лучшая универсальная точилка для ножей

72,48 $

Эта промышленная точилка работает не только с ножами, но и с этой универсальной рабочей лошадкой острее лезвия газонокосилок, садовые секаторы, ножницы, лопаты и скребки.

Набор точилки для ножей Best

255,00 долларов США

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Что такое хонинговальная сталь? | КухняKnifeGuru

Вы, наверное, уже слышали о хонинговании сталей, более известных как стали. Возможно, вы даже спрятали один в своем блоке для ножей — этот металлический стержень с ручкой, который идет в комплекте с ножами, который вы редко, если вообще когда-либо, вынимали и использовали для своих кухонных ножей.Вы могли видеть, как мясник использует его, если не в реальной жизни, то по крайней мере в фильмах. Но что, черт возьми, ты должен с этим делать? Заточить лезвия ножа? Произвести впечатление на ваших гостей? (Фото ниже: керамический хонинговальный стержень DMT и традиционная сталь Henckels.)

Терминология

Хонингование неразрушающее, а заточка — нет.

Термин , сталь традиционно относится к металлическому стержню длиной примерно с предплечье, которым можно гладить кухонные ножи, чтобы вернуть им остроту.Обратите внимание, я говорю «вернуть», а не просто «заточить», потому что традиционно хонинговальная сталь работает иначе, чем точилка. Сталь просто выравнивает кромку лезвия ножа, в то время как точилка стачивает металл, чтобы создать новую кромку. У них обоих одна и та же цель, более острый нож, но достигаются они по-разному. Хонингование неразрушает, а заточка — нет. Хонингование — это задача технического обслуживания, которую следует выполнять довольно часто, в то время как заточка должна выполняться как можно реже. Вы затачиваете нож до тех пор, пока лезвие не станет настолько изношенным, что вам придется его снова заточить.

Что особенно сбивает с толку, так это то, что то, что выглядит как один и тот же инструмент — стержень с ручкой на нем (также известный как сталь), — может быть предназначен либо для затачивания, либо для заточки, а иногда и того и другого. Чтобы лучше понять это, нам нужно быстро сфотографировать лезвие ножа.

Доска Dexas Jelli, 11 x 14-1 / 2 дюйма — зеленый, красный, оранжевый, синий

Помимо регулярной затачивания, лучшее, что вы можете сделать, чтобы ваши кухонные ножи оставались острыми, — это использовать подходящую разделочную доску.(Лучше всего дерево и пластик — прочтите мою подробную статью о разделочных досках — дерево и пластик.) Не позволяйте забавным цветам вводить вас в заблуждение — это высококачественные полипропиленовые доски, плотность которых как раз подходит для кухонных ножей. Доска Dexas у меня уже десять лет, и она до сих пор выглядит презентабельно. КУПИТЬ на Amazon

Сделайте изогнутые места прямыми

Как вы могли догадаться, сталь на режущей кромке ножа очень тонкая. Это одно из основных качеств, позволяющих резать.Но это также делает его уязвимым для нагрузок, на которые он не рассчитан. Как удар по куриной кости. Скребет косточку манго. Врезаться в разделочную доску. Все эти события приводят к тому, что тонкий край ножа (который на микроскопическом уровне больше похож на рваные зубы) местами загибается. Острый край останется, но части лезвия будут согнуты в сторону или полностью перевернуты, так что нож больше не сможет резать. Это будет скучнее. Но на самом деле это не так.И затачивать его не нужно. (Фото ниже: фотография [600x] электронного микроскопа лезвия из нержавеющей стали, заточенного до 220 грит.)

Что необходимо, так это заново выровнять и выпрямить те части лезвия, которые были временно загнуты. Введите — Хонинговальная сталь. Он возвращает эти проблемные места на место. По всему краю лезвия. Снова и снова. (Удивительно, насколько жесткой, но эластичной может быть сталь.) В конце концов, эти части (помните, что они похожи на зазубренные зубы) начинают изнашиваться или ломаться до такой степени, что их уже невозможно отремонтировать или восстановить.Новое лезвие нужно отшлифовать — нож нужно заточить. (См. Мою иллюстрацию в конце Цикл заточки .)

Гипотетически, вы могли бы заточить свой кухонный нож острием стального ножа для писем — при условии, что нож для писем был сделан из стали более твердой, чем та, из которой был сделан нож. Или вы можете использовать заднюю часть фарфоровой тарелки. (Это на самом деле изящный трюк, если вы застряли на том, что ваша тетя нарезает индейку сверхтупым ножом, и вам не на что его настраивать.) Но лучше всего использовать хонинговальную сталь. Это быстро, безопасно и требует минимум навыков и усилий.

Типы стали / стали

В зависимости от материала, из которого они изготовлены, хонинговальные стали можно разделить на три основных типа: стальные, алмазные и керамические. (Чтобы быть более точным, алмаз и большинство керамических камней представляют собой слоистые вещества поверх стального сердечника.)

Стальной камень — самый старый, самый традиционный и самый распространенный. Они часто идут в комплекте с кухонными ножами.Они могут быть идеально гладкими или иметь мелкие гребни по всей длине. Гладкий вид является наиболее мягким, в то время как ребристый немного шерохует лезвие ножа, пока оно выравнивается. По крайней мере на какое-то время эта грубая обработка придает кромке больше зуба и делает резку более агрессивной. Но это недолго, и лезвие изнашивается быстрее. (Чем больше гребни на хонинговальной стали, тем больше износ ножа.) Таким образом, это не мой любимый тип хонингования.

Полностью гладкий стальной хон (который практически неразрушающий) намного превосходит рифленый, но все же не мой первый выбор — одна из главных причин в том, что его нельзя использовать с ножами японского производства.Сталь, из которой сделаны японские ножи, тверже и хрупче, чем немецкая (или западная) сталь, и имеет тенденцию к сколам на стальном хонде. Это верно для всех известных мне стальных камней.

О, это может выглядеть как хонинговальная сталь, потому что имеет форму стержня, но действует больше как точилка.