Как точить ножи на точильном камне: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

В процессе эксплуатации рабочая поверхность ножей приходит в негодность. Проще говоря, ножи тупятся. Существует множество способов, как можно наточить ножи: при помощи специальной машинки-ножеточки,  мусата, а в некоторых случаях и лезвия другого ножа. Все эти способы, мягко говоря, неправильные.

Ножеточка достаточно быстро сама приходит в негодность и долго использовать её без замены нельзя. Мусат применяется не для заточки ножей, а для их окончательной шлифовки. Заточка же ножа другим ножом способна вообще вывести инструмент из строя навсегда. Поэтому единственно верным инструментом для заточки ножей является точильный камень.

В статье рассмотрено, как можно наточить кухонный нож самостоятельно при помощи специального камня. Рассмотрены технологии заточки и полировки лезвия, а также указаны типичные ошибки, возникающие в процессе.

Что такое камень для заточки?

Внешний вид точильного камня

Точильный камень имеет две стороны – одна грубая, друга гладкая. 

При помощи камня осуществляется заточка ножа – его лезвию придаётся идеальная форма в виде буквы V. Именно в таком состоянии нож будет хорошо резать.

Лезвие тупого ножа (слева) и заточенного (справа)

 Воспользоваться для резки тупым ножом, лезвие которого закруглено, будет крайне затруднительно.

Существуют два типа точильных камней – индия (слева) и кристал (справа)

Камень индия более твёрдый, а его коричневая сторона более гладкая и её необходимо обрабатывать маслом. При этом процесс будет слишком грязным. Проще воспользоваться для заточки камнем, не требующим масла.

Действие №1 Подготовка к заточке

Вначале камень следует расположить на поверхности фиксатора

Грубый камень используется для того, чтобы сформировать режущую кромку. Это быстрый процесс и он не требует масла.

Фиксатор представляет собой обыкновенную доску, в которую вбито 6 небольших гвоздей, надёжно фиксирующих камень.

Внешний вид фиксатора

Такая доска будет особенно удобной при работе в верстаке, поскольку её можно легко закрепить в тисках.

Действие №2 Грубая заточка

Вначале нож располагается так, чтобы камень находился ближе к рукоятке

После того, как камень будет закреплён, приступают к заточке.

Положение ножа в конце прохода по камню

Далее следует провести ножом по камню, чтобы в конце движения верхушка ножа оказалась на другом конце камня. При этом нужно следить, чтобы вся поверхность ножа проходила по поверхности камня.

Положение ножа в начале следующего прохода

Далее выполняется проход по другой стороне ножа. При этом движение осуществляется с другой стороны камня.

Положение ножа в конце второго прохода

Нож движется в противоположном направлении, при этом снова необходимо, чтобы в конце движения верхушка ножа оказалась в конце камня.

Необходимо в каждый последующий проход менять поверхность ножа. Это нужно, чтобы центр фаски лезвия не сместился. Некоторые точат следующим образом: 3 раза на одной стороне ножа, а затем 3 раза на другой. Это неправильно, поскольку движение руки от себя всегда даётся труднее, чем к себе. Результатом подобных действий будет смещение центра лезвия.

После окончания нескольких циклов грубой заточки (около 10 проходов в каждую сторону) лезвие снова будет острым и ровно заточенным.

Действие №3 Тонкая заточка

Для этого камень переворачивают более гладкой стороной вверх

После того, как грубая заточка завершена, переходят к более гладкой.

Тонкая заточка принципиально ничем не отличается от грубой

Принцип работы тот же самый – поочерёдно меняя каждую сторону, делаются проходы по камню.

При этом процесс будут достаточно быстрый, поскольку в данном случае лишь сглаживаются неровности. Можно сказать, что работа с более гладкой поверхностью камня представляет собой полировку.

В процессе заточки и полировки часто возникает вопрос: какой угол использовать? Здесь всё просто – угол заточки должен быть приблизительно равен тому углу, при котором ножом срезают сливочное масло, то есть в пределах 10-30°.

ВИДЕО: Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков

7 Total Score

Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Помогла ли Вам наша статья?

10

Как правильно точить ножи

Чтобы нож всегда оставался острым, его периодически надо подтачивать, в этой статье мы разберем, какие приспособления для заточки кухонных ножей есть и как ими пользоваться.

Какие бывают приспособления для заточки ножей

Как точить кухонные ножи?

Чтобы нож хорошо резал, он должен быть острый, не так ли? Но сначала — о том, как поступать, чтобы точить ножи реже.

1. Не храните кухонные ножи в одном ящике с другими столовыми приборами. Пользуйтесь настольными подставками и настенными магнитными досками.
2. Используйте кухонный нож по назначению. Не режьте им замороженные продукты, не рубите кости.
3. Не режьте продукты на акриловых или стеклянных досках, на каменных столешницах, металлической или стеклянной посуде. Если хотите дольше сохранить заточку вашего кухонного ножа, используйте доски из мягких пород дерева, бамбука или мягкого пластика. Сдвигайте нарезанные продукты не режущей кромкой, а обухом ножа.
4. Старайтесь избегать соприкосновения режущей кромки ножа с костями. Чтобы отрезать у рыб плавики, используйте ножницы.
5. Мойте ножи сразу после использования. Вещества, содержащиеся в продуктах, порой могут не лучшим образом отразиться на заточке.

Правка кухонных ножей

В процессе работы на режущей кромке ножа образуются микроскопические дефекты, ухудшающие рез. Это неприятно и для пользователя, и для самого ножа. На месте мелкого дефекта, если не исправить его в зародыше, быстро образуется крупный. Правят режущую кромку мусатом, лучше всего керамическим или крупнозернистым точильным камнем:

Мусат керамический Nakatomi N-600

Правка кухонного ножа заключается в «выглаживании» обеих сторон режущей кромки, по всей длине.

Как это делается:

1. Установите мусат вертикально концом вниз на влажное кухонное полотенце, чтобы избежать соскальзывания.
2. Расположите лезвие у верхнего конца мусата под углом примерно 20º между лезвием и мусатом.
3. Проведите лезвием вниз по мусату, описывая небольшую дугу. Убедитесь, что лезвие полностью обработано от кончика до шейки.
4. Повторите процесс с другой стороны мусата, чтобы заточить лезвие с обеих сторон.
5. Повторите шаги 3 и 4 попеременно несколько раз.

Правьте нож по мере ухудшения реза, тогда серьёзная заточка будет нужна реже. Но приходит момент, когда правка ножа уже не помогает и пора взяться за заточку.

Заточка кухонных ножей

Увы, хватает людей, считающих, что это просто. После вмешательства таких «специалистов» ножу прямая дорога в профессиональный ремонт или в утиль.

У современных качественных ножей просчитана каждая составляющая. В том числе и угол, под который заточен нож. Изменять этот угол не рекомендуется. Избегайте «умельцев» с электрическим наждаком и грубыми точильными камнями.

Идеальный вариант — заточка на специальных точильных водных камнях!

Точильные камни имеют разную степень зернистости:

• грубые — зернистость до 1000 единиц — используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
• средние — зернистость 1000 — 3000 единиц — используются для заточки как таковой;
• тонкие — выше 3000 единиц — используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным.

При заточке кухонных ножей с односторонней заточкой, сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с «двухсторонне-симметричной» заточкой, сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа.

При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов (для японских ножей) и 20 градусов (для европейских ножей), заданный при производстве.

Для того, чтобы точильный камень прослужил дольше, периодически переворачивайте его в процессе заточки, чтобы он стачивался равномерно. После использования обязательно дайте ему высохнуть (можно положить камень на подоконник и оставить на целый день), прежде чем убирать.

Большим плюсом водных точильных камней от других приспособлений для заточки является то, что имея камни разной зернистости можно заточит нож до бритвенной остроты (и будет даже лучше, чем заводская заточка ножа). В свою очередь для этого потребуется потратить больше времени и приспособится выдерживать угол заточки.

Кстати для удержания угла заточки можно использовать специальную насадку.

Держатель угла заточки Nakatomi GN-1

С помощью него, будет гораздо проще точить нож и выдержать заточку в 15-17 градусов. На самом держатели присутствуют керамические накладки, которые не дают ему сточится об камень. Единственный минус, что его можно использовать на ножах с широким лезвием (если его надеть на более узкий нож угол заточки значительно увеличится).

Ручные точилки более доступны по цене. Внутри у них находятся специальные диски и бывают 2-х видов:

1. Керамические диски;
2. Алмазные абразивные диски.

Точилки с алмазными дисками прослужат дольше, т.к. их твердость гораздо выше керамических. Сама точилка проста в использовании, Вам необходимо только вставить нож в нужный паз и потянуть на себя (повторить несколько раз для придания нужной остроты). У таких точилок фиксированный угол заточки и как правило составляет 20 градусов. 

Диски в таких точилках не большие и не сменные, после того, как они сточатся точилка будет не пригодна к использованию. В таких точилка можно заточить нож до средней остроты, примерно сравнимой с тем, если заточить на водном камне с зернистостью #3000 грит. Такие точилки подойдут тем, кто не хочет терять время на заточку ножей и не очень придирчив к самой остроте ножа.

Электрические станки более громоздкие, чем другие приспособления для заточки ножей. Они подключаются к сети 220 вольт. Имеют множество режимов для заточки. Как правило точильных элементов в станке хватает на 2000-3000 заточек (а некоторые модели имеют сменные точильные элементы), благодаря чему их часто используют в ресторанах и специализированных мастерских. 

Процесс заточки у них самый быстрый. Вам необходимо вставить нож в нужный паз и провести его несколько раз. 

Большим плюсом электрических точилок, у которых установлены алмазные абразивные диски (например: Nakatomi NEC-2000), является возможность затачивать не только стальные ножи, но и керамические.

Подведем итоги

Если Вы хотите, чтобы Ваши ножи были безупречно острыми, то лучше остановить свой выбор на водных точильных камнях. Правда для этого придется потратить больше времени и немного приноровится.

Если Вы не слишком придирчивы к остроте ножа и не хотите тратить много времени на его заточку выбирайте ручные точилки для ножей.

Если у Вас есть потребность в частых заточках или у Вас керамические кухонные ножи, то стоит выбирать электрический станок для заточки. Он прослужит Вам долгое время и не отнимет много времени на заточку, хотя и займет больше места на кухне.

Придерживайтесь всем выше упомянутым рекомендациям и Ваши ножи будут как новые долгое время!

Несколько проверенных способов заточить нож без станка

Иногда может произойти ситуация, когда вам нужно заточить нож, но под рукой нет инструментов. В этой небольшой статье мы расскажем о том, как можно использовать подручные средства, чтобы заточить нож. Возможно, вы слышали о некоторых из них, но с тем же успехом здесь вы можете обнаружить лайфхаки, о которых не знали.

Используйте керамическую кружку или блюдце

Это тот способ, который обычно знают все. Обычно большая часть поверхности кружки полируется, но нижняя часть кружки, часть, которая касается стола, как правило, довольно грубая. Это может быть и не у всех кружек, но обычно старые кружки имеют такую шершавую круглую полосу на дне.

Эта поверхность может быть довольно грубой зернистости, средней зернистости или мелкой зернистости, в зависимости от того, из какого материала изготовлена кружка. И вы можете использовать эту особенность для заточки ножа.

Найдите старую кружку, которая имеет довольно грубый круг на донце. Этот трюк не сработает, если поверхность кружки будет полностью отполирована. Шероховатая поверхность — это то, что заточит лезвие.

Поместите кружку на горлышко на твердую поверхность (обычно стол хорошо справляется). Убедитесь, что поверхность не слишком скользкая. Если это так, можно добавить под чашку кусок ткани или деревянную разделочную доску. Это нужно только для того, чтобы облегчить процесс.

Возьмите нож и просто затачивайте его, как на обычно керамическом бруске.

Используйте пилочку для ногтей.

Этот предмет также довольно распространен, как и керамическая кружка. Только в этом случае вы используете старую добрую пилочку для ногтей в качестве точильного камня для заточки лезвия. Пилочки для ногтей иногда бывают довольно грубые и достаточно точно отображают текстуру реальных точильных камней, которые используются для правильной заточки ножей.

Этот лайфхак будет спасительным, если у вас больше ничего нет с собой. Он также может быть легким, маленьким импровизированным заточным устройством, если, например, вы отправитесь в туристическое путешествие. Особенно хорошо для этого годятся широкие двухсторонние пилочки для нотгей, имеющие разные степени зернистости на каждой стороне.

Используйте другой нож

Да-да, мы знаем, что холивары на эту тему бесконечны, но трюк оказывается очень полезным, когда у вас есть два слегка тупых ножа. И больше ничего нет. Просто используйте один, чтобы заточить другой! В этой технике вы в основном используете другой нож в качестве точильного или хонинговального стержня, чтобы сделать свой собственный нож острым.

Конечно же, вы слышали от других людей, или даже от экспертов по изготовлению ножей, что вам не следует использовать нож, чтобы заточить другой нож. Ну, это просто потому, что люди делают это неправильно. Большинство людей используют лезвие ножа, чтобы заточить лезвие собственного ножа. Конечно, это неправильно, и повредит лезвия обоих ножей!

Правильный способ заключается в том, чтобы обух второго ножа, чтобы заточить лезвие первого! Повредить обух ножа гораздо труднее, чем лезвие, а если и повредите, то на работоспособности режущей кромки это никак не скажется. Просто используйте обух второго ножа в качестве мусата.

Используйте плоский камень

Да, вы можете просто использовать случайный камень вместо точильного, и хотя фактический точильный камень, вероятно, даст вам лучший результат, использование плоского камня может быть очень хорошим вариантом, если у вас нет такого камня в пределах досягаемости.

Этот метод может быть очень практичным, так как вам не придется ничего носить с собой в поездке на рюкзаке. Ну, например, вы законченный минималист и носите с собой очень ограниченный набор предметов. Ключ к этому лайфхаку — найти хороший, относительно гладкий, плоский камень. Находите подходящий камень, смачиваете его водой и затачиваете нож. Все очень просто!

Используйте автомобильное стекло

Как бы странно это ни казалось, использование окна автомобиля может быть очень эффективным методом заточки, если вокруг вас нет никакого оборудования для заточки. В этом методе вы будете использовать край окна автомобиля, как заточный стержень. Ключом к этому является то, что край окна автомобиля, в отличие от остальной части окна, не полируется, и имеет слегка шероховатую поверхность. Проводя ножом по этой части стекла вы будете слегка затачивать нож. Это не очень удобно, но в принципе работает. Особенно, этот трюк может оказаться очень полезным если вы находитесь в довольно пустынной местности, как Гренландия или Восточно-Сибирская возвышенность. Вам просто нужно открыть окно наполовину, и оно станет доступным инструментом для заточки лезвий!

Используйте лист шифера

Сланцевый лист — это, пожалуй, одна из самых близких вещей к точильному камню, которые можно получить в этом списке случайных предметов домашнего обихода. Ключ к этому лайфхаку заключается в том, чтобы использовать шифер в качестве фактического точильного камня, используя те же самые движения и приемы.

Если у вас нет под рукой точильного камня, возможно, вам будет проще найти шифер. Например, на ближайшей свалке. Или просто оторвите кусок крыши от старого сарая. Шиферы достаточно грубые, чтобы заточка была эффективной, но позволяют убирать замины и неровности режущей кромки.

Используйте осколки стекла

Дело в том, что край разбитого стекла не отполирован. Неполированное стекло — хороший выбор, если хочешь заточить лезвие. Техника заточки здесь та же, что и для стекла автомобиля, так как в обоих случаях используется грубое стекло. Главное следит за тем, чтобы случайно не поранить руки в процессе работы. Даже небольшой кусочек стекла можно использовать в качестве мусата, особенно если речь идет о том, чтобы быстро поправить клинок из углеродистой стали.

Используйте наждачную бумагу

В этом методе вы используете шероховатость наждачной бумаги, чтобы заточить нож. Шероховатость наждачной бумаги аналогична зернистости камней, и является хорошим краткосрочным решением, если у вас нет удобного оборудования для заточки.

Одним из лайфхаков является наклейка наждачной бумаги на кусок дерева с помощью двухстороннего скотча. В результате вы получаете импровизированный точильный камень. Вполне себе работоспособный между прочим!

Используйте кирпич

Как и стекло, и шифер, кирпич также является одной из таких повседневных вещей, которая довольно близка по своим характеристикам к точильному камню. В этом методе вы используете кирпич точно так же, как обычный точильный камень — это означает, что вы используете те же движения и приемы, которые вы бы использовали, если бы использовали фактическое точильное оборудование для затачивания ножа.

Кирпич довольно легко найти, если у вас нет точильного камня. Красный обожженный кирпич имеет более грубую зернистость, белый кирпич имеет более гладкую абразивную поверхность.

Используйте кожаный ремень

Ладно, этот способ немного отличается от других. Вы должны использовать ремень или какой-нибудь кожаный ремешок всякий раз, даже если вы хотите правильно заточить нож, с точильными камнями и все такое. Ремень вступает в фазу заточки, чтобы нужно удалить заусенец, созданный размером абразива на лезвии ножа.

Однако, если ваш нож острый и вы хотите поддерживать его в этом состоянии, но на вас нет ничего, кроме кожаного ремня, мы бы посоветовали использовать его в качестве метода для регулярной правки. Если вы будете делать это достаточно регулярно, вы потенциально можете держать нож острым гораздо дольше, чем обычно.

Эти способы заточки ножа на самом деле работают, и могут быть чрезвычайно полезны, когда вам нечего больше использовать.

Однако, имейте в виду, что эти лайфхаки должны использоваться только в экстремальных случаях. Регулярное затачивание ножа предметами домашнего обихода повредит лезвие, если вы будете делать это слишком часто. Вы же не хотите испортить свой любимый Викс или даже Себензу?

Как точить ножи на точильном станке: видеоинструкция

Казалось бы, что может быть проще, чем нормально заточить нож? Если речь идет о мужчине – это не проблема, а вот женщине не всегда под силу провести что-либо подобное. В этой статье мы расскажем о том, как точить ножи на точильном станке – варианте наиболее эффективном.

Читайте также: Как точить ножи для ледобура

Правильно и результативно с точильным станком

В настоящее время существует множество способов заточить ножи путем привлечения всевозможных приспособлений. Решить этот вопрос просто, а главное, результативно можно при помощи точильного станка, тем более что он бывает разных размеров, а значит, доступен к применению в домашних условиях.

Такое приспособление с уверенностью можно назвать электрическим наждаком, который целесообразно иметь у себя в доме. У тех, кто не знаком с этим устройством, возникают сомнения по поводу его необходимости, поэтому представляем преимущественные особенности этого полезного устройства:

1. Способен заточить не только банальные ножи, но и садовые ножницы, массивное лезвие топора, а также другое колюще-режущее оборудование.
2. Сам процесс занимает минимальное количество времени.
3. Даже при отсутствии навыков работы со станком доступен к самостоятельному освоению. Обычно его смысл заключается во включении станка и путем возвратно-поступательных движений подвергнуть лезвие ножа заточке, аккуратно касаясь гранями полотна цилиндрической поверхности абразивного круга.
4. Подразумевает наличие двух основных кругов абразива:

• крупный – для работы с грубыми металлами;
• мелкий – применяется для заточки определенных столовых предметов и придания соответствующего вида.

Стоит учитывать размеры ножей, прежде чем проводить данный процесс. В случае если речь идет о небольших либо средних, то мелкозернистый абразивный круг идеально справится с задачей. Существуют также некоторые нюансы, касающиеся непосредственно заточки, соблюдение которых позитивно влияет на окончательный результат.

Самостоятельный подход – правила и особенности

Прежде чем переходить к основополагающему процессу, нужно знать, что точильный станок устанавливается на специальные фланцы с втулкой. При этом их диаметр обязан быть абсолютно одинаковым.

Точильная установка должна быть тщательно отбалансированна и зацентрованна, в противном случае, возможны сбои в работе вплоть до небольших ударов током за счет высокой скорости вращения. Важна последовательность выполнения действий, к числу которых относятся:

• как уже упоминалось, это центровка и балансировка дисков, невзирая на их разновидность;
• установка фиксатора для правильного выбора угла заточки относительно самого абразивного круга;
• процесс подготовки масла для последующего остужения металлических поверхностей;
• обработка при наличии такой необходимости кругом крупнозернистой разновидности;
• последовательная правка без физических усилий вдоль клинка ножа;
• заключительная правка с использованием шлифовального круга.

Стоит обратить внимание на ряд особенностей такой работы, включающий в себя следующие моменты:

1. Правильная заточка ножа производится по боковой поверхности абразивного круга, но показатели угла могут иметь совершенно разные показатели, которые напрямую зависят от предполагаемой нагрузки. Они варьируются в пределах от 20 до 40 градусов. Определять эти показатели бывает достаточно сложно, поэтому целесообразно использовать ширину подводов, проще говоря, ширину части, которая будет стачиваться. При таких обстоятельствах и соблюдении рекомендаций угол обязательно будет одинаковым.
2. Несоблюдение вышеупомянутых условий и невыдержанного показателя угла – ширина будет совершенно разной. То же самое можно сказать и о слишком остром угле наклона, но при этом ширина не должна превышать от 4 до 5 мм.
3. Выбор вариантов углов заточки определяется несколькими показателями в виде качества сплава, твердости лезвия и целями дальнейшего использования. Специальным бритвам и скальпелям необходим угол с кромкой, занимающей от 10 до 17%, кухонным ножам от 20 до 25%. Возможна и специальная заточка, где кромка занимает от 30 до 40%, такими ножами можно резать толстый картон, ковролин или резиновые шланги.

Идеальный вариант заточки – это наличие аккуратного ровного подвода, имеющего одинаковую ширину и полную симметрию лезвия. Завещающим этапом работы на точильном станке является подправка ножа и зачистка заусениц.

Если после прочитанного у вас возникло желание приобрести такой станок, то желательно это делать на специализированных сайтах или магазинах, где есть возможность выбора согласно индивидуальным потребностям и предназначений. Отдавать предпочтение отечественным или зарубежным производителям – дело сугубо личное, основанное на имеющихся характеристиках.

Как точить нож бруском. — Моя живая еда

Лучший способ заточки ножа — бруском. Существуют и другие методы и устройства для заточки ножей, но большинство из них имеют тенденцию стачивать слишком много лезвия вашего ножа.

Изучение правильного способа использования точильного бруска может потребовать некоторой практики, но как только вы освоите его, вы сможете сохранить остроту лезвия ножа, экономию времени и денег.

Как бы нелогично это ни звучало, острые ножи на самом деле безопаснее в использовании, чем тупые. Тупые ножи вынуждают вас прикладывать больше усилий для достижения нужного среза, а сильное нажатие может привести к скольжению ножа.

Как правильно точить нож бруском?

Что вам нужно для заточки ножа

Для начала возьмите двухсторонний точильный брусок с крупной крошкой на одной стороне и мелкой крошкой на другой. Различные ножи требуют, чтобы лезвие ножа было относительно камня под разным углом, в зависимости от производственных характеристик. В общем, это где-то около 22 градусов.

Чтобы визуализировать это, изобразите 90 градусов, то есть прямо вверх и вниз. Затем представьте половину того, что составляет 45 градусов. И тогда другая половина этого составляет 22 1/2 градуса. Не беспокойся о половине градуса. Но обратитесь к технической информации, прилагаемой к вашему ножу, или обратитесь к производителю, чтобы проверить, какой угол вы должны использовать.

Держите нож и точильный брусок сухими

Брусок необходимо держать сухим. Не позволяйте сбить вас с толку. Использование масла или воды на точильном камне задерживает мельчайшие металлические частицы в жидкости, которые, в свою очередь, создают более рваный край, чем при использовании сухого камня.

Разница между мокрым точильным камнем и сухим заключается в том, что мокрый брусок является природным камнем, часто японским из-за геологических особенностей, уникальных для этой части планеты. Смачивание приводит к его растворению, образуя грязную грязь, которая помогает деформировать сталь.

Брусок — это камень, иногда натуральный, иногда синтетический. Некоторые бруски можно намочить, другие нет. Например, замачивание синтетического бруска может значительно сократить срок его службы. Опять же, обратитесь к инструкциям производителя вашего камня, прежде чем делать что-то, в чем вы не уверены.

Как заточить нож точильным камнем

Используйте эти шаги:

1. Положите точильный брусок на разделочную доску или столешницу крупной зернистостью вверх. Поместите мокрое бумажное полотенце под камень, чтобы он не скользил.
2. Одной рукой возьмите нож за ручку и держите лезвие ножа напротив камня, режущая кромка относительно камня под углом 22 градуса. Вы можете стабилизировать лезвие другой рукой.
3. При умеренном давлении сдвиньте лезвие вперед и поперек точильного камня, покрывая всю длину лезвия и удерживая лезвие на одном уровне с камнем под постоянным углом 22 градуса.
4. Сделайте это 10 раз, затем переверните нож и нанесите другой стороной лезвия 10 движений по точильному камню.
5. Переверните точильный брусок в сторону мелкой крошки и проделайте для каждой стороны лезвия 10 движений.
6. Готово, затем промойте и вытрите лезвие насухо, чтобы удалить любые металлические частицы.

Подсказки:

Всегда делайте заточку в одном и том же направлении, будь то спереди назад или сзади спереди.

Не верьте шумихе по поводу ножей, которые якобы «никогда не нуждаются в заточке». Резка вызывает трение, а трение приводит к тому, что острие ножа теряет остроту. Нельзя избежать законов физики.

Не пытайтесь точить керамические ножи ; они хрупкие и ломкие.

Помните, это точильный брусок должен быть сухим.

Наконец, не забудьте о профессиональных точилках для ножей. Ваше время и деньги важнее — это может быть самый эффективный способ заточки ваших ножей, и это довольно недорогой сервис. Спросите в магазинах столовых приборов или даже в вашей местной мясной лавке.

Позаботьтесь о своем ноже, чтобы он дольше удерживал заточку. Храните свой нож так, чтобы он не лежал на краю, и защитите край защитой лезвия, если держите его в ящике. Вымойте нож сразу после каждого использования и храните сухим.

Как правильно точить ножи бруском – краткое пособие для новичков

Точильным камнем пользуются и мастера, и новички. Наточить нож бруском можно лучше и качественнее, чем специальной установкой. Человеческие руки – это самый точный и чуткий манипулятор. Следуйте простой инструкции, и уже через 15–30 минут ваш нож станет снова острым.

Подготовка рабочего места

Первое, что нужно сделать, – это подготовить инструмент и место. Заточку лучше производить за столом. Точильный брусок желательно зафиксировать, чтобы освободить две руки. Для этого можно использовать вот такую доску:

Чтобы наточить нож, вам понадобятся:

• точильный камень;
• нож;
• емкость с водой;
• лупа;
• лампа;
• тряпочка.

Перед заточкой точильный камень хорошо смачивают (оставляют в воде на 15–20 минут). По мокрому бруску лезвие лучше скользит, быстрее и ровнее затачивается. Кроме того, вода не дает металлической стружке разлетаться и забиваться в поры камня.

Подготовка ножика тоже важна. Первым делом его необходимо тщательно вымыть. Затем проводится осмотр лезвия с помощью лупы и лампы. Нужно обратить внимание на угол заточки и наличие дефектов на лезвии.

Этапы заточки

Для достижения лучшего результата процесс заточки ножа должен состоять из нескольких этапов:

• Снятие слоя стали. Для этого применяется высоко- или среднеабразивный точильный камень (600-1000 грит). Нож становится острым, однако на его поверхности виднеются микроскопические царапины, а на кромке могут остаться заусенцы.
• Доводка.+ На этом этапе все царапины сглаживаются, и лезвие приобретает зеркальный блеск. Лезвие доводят на мелкозернистом камне (свыше 1000 грит). Также для этих целей используется паста ГОИ и кожаный ремень.

Очень часто кухонные ножи требуют не заточки, а правки, то есть выпрямления лезвия (от сильного воздействия на острие образуются загибы). Снимать слой стали в этом случае не требуется. Лезвие правят об обух второго ножа, мусат или гладкий камень.

Доводить нож до бритвенной остроты – большая ошибка. Острое лезвие намного быстрее тупится, загибается.

Техника

Самое важное в заточке ножей:

• соблюдать заводской угол;
• затачивать лезвие равномерно с обеих сторон и по всей режущей кромке.

Не пытайтесь наточить нож быстро. Во время первой заточки все время сверяйтесь, правильно ли вы все делаете. Просматриваете лезвие под лупой. Воспользуйтесь лампой, чтобы создать блики на поверхности.

Выставляем угол

Чтобы наточить нож, нужно держать его под определенным наклоном. Если лезвие не сильно повреждено, придерживаются заводской заточки.

1. Обратите внимание, под каким углом скошено лезвие.
2. Приложите клинок к камню. Нужно, чтобы острие стало на «скошенный» край.
3. Выполнив 5–7 скользящих движений, проверьте, тот ли угол вы выдерживаете.

Если заводской заточки не видно или лезвие сильно повреждено, ориентируются на общепринятые нормы.

В зависимости от вида и назначения ножика соблюдают следующие углы заточки:

• обычный кухонный – 25–35°;
• японский кухонный – 10–20°;
• профессиональный поварской для мяса и рыбы – 25°;
• поварской для овощей и фруктов – 30°;
• столовый – 55–60°;
• разделочный – 20–30°;
• туристический – 30–45°;
• охотничий – от 10° до 30°.

Выбранное значение делят на два. То есть если нужен угол заточки 45°, лезвие держат под наклоном 22,5°.

Долгое время держать одинаковый наклон сложно. Поэтому многие пользуются специальными фиксаторами, которые крепятся к лезвию. Вот как они выглядят:

Правильный захват

Как уже говорилось, брусок лучше зафиксировать в подставке. Тогда вам не придется его придерживать. Точить нож желательно двумя руками.

Правильный захват:

• Рабочая рука обхватывает рукоять. Кисть не напряжена и вращается свободно.
• Пальцы второй руки лежат на лезвии максимально близко к острию. Большой палец упирается в обух.

Вот так:

Движения

Тренироваться точить лучше на ножике, который не жалко испортить. В этом деле важна не столько теория, сколько практика. Аналогично с игрой на музыкальных инструментах – рукам нужно «привыкнуть» к определенным действиям.

Как правильно точить нож вручную:

• Руками нужно двигать свободно и плавно.
• Движения длинные, равномерные.
• За раз надо стремиться проводить всей длиной лезвия (по диагонали).
• Новичкам лучше затачивать нож с двух сторон попеременно (по разу с одной и с другой).
• Правильно вести нож сначала от себя, а затем, перевернув его через обух, к себе.

Давление

Сильно давить на лезвие не следует. При применении силы слой стали будет сниматься неравномерно, появятся глубокие царапины. Режущая кромка станет неровной и волнистой. Правильно лишь слегка прижимать нож к бруску. Представьте, что вам нужно срезать аккуратный слой масла.

Определить правильное давление можно по звуку. Скольжение лезвия должно сопровождаться легким «чирком», но не «скрежетом».

Обязательно ли смачивать брусок водой?

Точильные камни бывают нескольких видов. Только японский водный камень смачивать водой обязательно. Субстанция, которая образуется в процессе заточки, дополнительно шлифует лезвие. Другие типы брусков можно не мочить, если не хочется грязи. Кстати, точильные камни обрабатывают не только водой. При заточке на алмазных брусках на гальванической связке используют водно-мыльный раствор. А некоторые типы камней лучше обрабатывать маслом.

Как часто нужно точить ножи?

Все зависит от качества лезвия и частоты использования. Дешевый кухонный ножик, который постоянно задействован, нужно точить примерно раз в месяц. Керамические ножи не тупеют в течение 1–2 лет, ножи из высококачественной стали – 5–6 месяцев.

Какие ножи можно, а какие нельзя точить дома?

В домашних условиях практически невозможно вернуть остроту ножам с зубчатым лезвием, с клинком из дамасской стали, булата. Заточку этих моделей лучше доверить профессионалам. Также не точат в домашних условиях керамические ножи. Для этого нужен инструмент с алмазным напылением. А еще керамика хрупкая и ее очень просто сломать.

Тупой нож не только плохо режет продукты, но и часто становится причиной травм и порезов. Чтобы что-либо им разрезать, приходится прикладывать силу. Частенько лезвие соскальзывает, и возникает порез. Поэтому натачивать ножи нужно регулярно. Брусок – один из самых популярных точильных инструментов для дома. Каждый может научиться его использовать. Достаточно разобраться в технике и чуточку потренироваться.

Как точить ножи на японском водном камне?

Правильный заточной материал – это далеко не все, что понадобится при заточке. Чтобы заточка была выполнена хорошо и долго держалась, к ней нужно подойти с терпением и только после изучения того, с чем предстоит работать. Тогда даже совсем зеленый новичок сможет качественно заточить нож – благо, современные инструменты к этому располагают.

Кратко о водном камне

Если вы уже неплохо знакомы с тем, что собой представляет этот заточной инструмент, данную главу можно пропустить и сразу ознакомиться с качественными водными камнями или перейти к технике заточки.

Пожалуй, японские водные камни на данный момент являются уникальным по качеству инструментом в заточной индустрии. Аналога им пока нет и не предвидится: при том, что они так же хорошо справляются с износостойкими сталями*, как алмазные бруски, они прекрасно делают дополнительную работу по доводке и правке, чего привычные нам средства заточки делать не могут.

Что такое доводка, как она делается и зачем нужна? В процессе заточки мы снимаем сталь, формируя четкий профиль клинка, – две сходящихся под острым углом плоскости резания, или подводы. Но при этом на них остаются мелкие царапины, которые служат источником микротрещин и повреждений режущей кромки. Чтобы продлить долговечность заточки, эти грани необходимо отполировать самыми мелкозернистыми из имеющихся камней. Но водные камни предлагают не просто мельчайшую фракцию. После вымачивания в воде (от 5 до 25 минут в зависимости от зернистости) при первых шагах заточки на их поверхности образуется мягкая суспензия, которая как раз и полирует формирующие поверхности – подводы. Экспериментально подтверждено, что хорошо отполированные японскими водными камнями подводы «живут» в несколько раз дольше тех, что не доводились или доводились стропами.

Чтобы упростить пользователю поиск нужных камней, производители выпускают сразу всю линейку с разными показателями зернистости, обязательно помечают эти показатели на брусках. Для удобства пользователей зачастую склеивают два камня наиболее распространенной зернистости в один блок (мелко- и среднезернистый, средне- и крупнозернистый). Это очень удобно, ведь для полного цикла заточки нам понадобится, как правило, 2–3 камня.

* Дело в том, что в основе и затупления, и заточки лежит один и тот же процесс – постепенное истирание режущей кромки при столкновении с абразивными материалами. Разница лишь в том, что при затуплении абразивный материал воздействует сразу на всю поверхность подводов перпендикулярно плоскости реза, в то время как при заточке воздействие абразивных материалов происходит попеременно на подводы под определенными углами.

Подготовка к заточке

Итак, с сутью самого камня мы разобрались. Теперь поговорим о том, как нам подготовиться к заточке.

Водный камень на то и водный, что он предполагает работу в увлаженном состоянии, т. е. требует вымачивания. Нам понадобится обычная чистая вода и широкая удобная посуда, куда мы поместим камень. Если у него крупные зерна, то он быстро пропитается водой, так как полости между зернами будут крупными. У камней с мелкими зернами, как правило, более высокая плотность, они долго будут лежать в воде и выпускать пузырьки воздуха. Именно прекращение появления пузырьков подскажет нам, что камень готов к заточке. Поэтому хорошо, если емкость будет прозрачной: так мы лучше проследим за исчезновением воздушных пузырьков и готовности камня к работе. Желательно, чтобы для камней разной зернистости использовались разные емкости. Тогда крупные частицы, отделившиеся с суспензией, не засорят полости в мелкозернистых камнях.

Пока камень вымачивается, подготовим рабочую поверхность и настроимся на заточку. Прежде всего помните, что вам должно быть удобно. Уберите со стола все лишнее, разложите на поверхности резиновый лист или, что еще лучше, установите специальный держатель для водного камня. Это не пустая прихоть: камень должен быть жестко зафиксирован во время заточки. Но новом камне аккуратно скруглите боковые грани другим камнем – если рука дрогнет, то они могут повредить заточку. Если вы уже перешли к доводке, то наведите на поверхности суспензию мягким камнем – куском Нагуры, например.

Теперь окиньте нож взглядом и визуально разделите его на несколько сегментов – обычно от трех до пяти, по участкам, которые отличаются изгибом; это пята, брюшко, подъем, часть около острия. Можно, конечно, точить «одним махом», но придется, во-первых, постоянно менять нажим (иначе ближе к острию вы снимете больше металла), во-вторых, изменять линию движения и угол наклона клинка. Рациональные японцы – сторонники сегментарной заточки. Каждый сегмент они визуально наделяют перпендикулярной линией и ведут по ней нож во время заточки.

Если у вас есть только «голый» камень без приспособления, которое и удерживает камень, и фиксирует нужный угол заточки, можно обзавестись девайсом попроще – фасонным зажимом, который крепится на обушок и не дает поднять или опустить его больше, чем следует. Либо прижать к обуху мелкую монетку, по положению которой относительно поверхности камня отслеживать постоянный угол.

Удобнее всего обзавестись таким приспособлением, которое будет фиксировать и сам камень, и постоянный заданный угол заточки

О чем нужно помнить в ходе заточки

Итак, все подготовлено, теперь приступаем к работе, следуя пошаговой инструкции.

1. Располагаем вымоченный водный камень на резиновой подкладке или в фиксаторе так, чтобы вам было удобно с ним работать. Здесь единого стандарта нет, все обусловлено только вашим личным комфортом.
2. При необходимости крепим на обух зажим, если таковой имеется, и укладываем нож на камень подводами. Точить можно как режущей кромкой от себя, так и к себе, однако практика показывает, что первый вариант удобнее.
3. Начинаем заточку от условного первого сегмента, располагающегося у острия. Удерживаем рукоять одной рукой, а другую помещаем на плоскость клинка и используем для контроля угла и силы прижимания к камню. Прижимаем (не очень сильно, особенно ослабляем хватку к концу заточки) клинок безымянным, средним и указательным пальцами, а большой кладем на обух и начинаем плавное движение.
4. «Ювелирная» работа по заточке самого острия делается с помощью прижатия острия к камню большим или указательным пальцем.
5. Когда по всей длине того участка, который вы затачиваете, образовался равномерный заусенец, можно переходить к следующему участку. Заусенец выглядит как инородное неблестящее образование вдоль режущей кромки под самым подводом.
6. Когда одинаковый заусенец образуется по всей длине лезвия, можно переходить на другую сторону и начинать повторять все действия с другой стороны, если профиль клинка симметричный. На асимметричном заусенец можно просто аккуратно поправить в другую сторону. Заусенец «перевалится», но уменьшится. На самом деле переваливать его можно просто бесконечно, он будет стремиться к нулю, но никогда в него не превратится: для тренировок это очень благодатная почва. Сталь чаще всего тягучая, и заусенец представляет собой именно вытянутую эластичную структуру, которую можно вернуть на законное место инструментами для правки (гладкими мусатами, а также подручными приспособлениями – с помощью куска плотной джинсы или бумаги).
7. Приемлемым можно назвать заусенец, который «убирается» правкой. Это достигается при переходе с крупнозернистых абразивных камней на мелкозернистые камни – правочные и доводочные. Но сперва надо убрать с подводов оставшиеся после крупного камня риски камнем средней зернистости. Иначе кромка не будет долговечной. Если после правки на подводах нет рисок (они гладко отполированы), а режущей кромки не видно, то все сделано правильно.

Порядок работы с водным камнем – от вымачивания до удаления заусенца, в данном случае на плотной бумаге

Ну а в ответ на главный вопрос статьи можно только сказать – нужно точить, точить и точить. Мастерство достигается только практикой.

КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖИ — Лучшие ножи шеф-повара Дамаска

Заточка ножа дамасского ВГ-10

ТРЕБУЕТСЯ ЕЖЕДНЕВНЫЙ УХОД И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Turwho — это ножи, требующие ежедневного ухода.
Если оставить после использования, образуется ржавчина, и, если не проводить техническое обслуживание, резкость ухудшится. Когда дело доходит до ухода за ножом, самое главное — убедиться, что он не ржавеет. Если его хранить в заржавевшем состоянии, сталь подвергнется коррозии, и даже после переточки на лезвии появятся зазубрины.
Прежде всего, когда речь идет о регулярном уходе, важно мыть чисто и удалять влагу.
Рекомендуется регулярно затачивать.
Если вы подождете, пока не почувствуете, что лезвие теряет остроту, будет много повреждений, и потребуется много усилий для его заточки.
Регулярная заточка позволяет получить небольшие повреждения и легко затачивать, так что вы всегда можете сохранить ее в том же состоянии.

РАЗМАЧИВАНИЕ ЖЕЛОБА В ВОДЕ
Позвольте воде проникнуть в мелкие поры точильного камня.
Подождите, пока из точильного камня не перестанут выходить пузырьки (примерно 20 минут).
* В последнее время появились точильные камни, где в этом нет необходимости.
Если на упаковке точильного камня есть инструкции по эксплуатации, следуйте им.

УСТАНОВИТЕ В БЕЗОПАСНОМ МЕСТЕ
Колебание точильного камня во время заточки представляет опасность.
Используйте шлифовальную головку или положите ее на влажную ткань и т. Д., Чтобы надежно зафиксировать на месте.
Если точильный камень двигается во время использования, это очень опасно.

КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ
Направьте лезвие перед собой и крепко держите ручку ножа.
Большим пальцем руки, удерживающей ручку, надавите на плоскую поверхность лезвия для стабилизации.
Также другой рукой осторожно поддерживайте лезвие, как показано на рисунке.
Установите так, чтобы нож входил в точильный камень от кончика до пятки.
Держите так, чтобы угол лезвия всегда был около 15 градусов. Для равномерной заточки стабилизируйте этот угол.
Ритмично и без приложения силы двигайтесь, толкая вперед назад, используя большую площадь точильного камня. При движении назад, назад вперед, осторожно потяните, не прилагая усилий. Повторите эту процедуру.
Проверка состояния заточки: коснуться режущей кромки пальцем. Если он был хорошо заточен, на режущей кромке должен быть металлический заусенец с ощущением гладкости. Заточите до тех пор, пока металлический заусенец не станет однородным по всей режущей кромке.
Когда вы это сделаете, заточите другую сторону.Возьмитесь за другую сторону лезвия так, чтобы лезвие снова было направлено перед вами.
Если на лезвии есть зазубрины, вы можете создать острое лезвие, используя грубый точильный камень, точильный камень среднего класса и точильный камень для чистовой обработки в указанном порядке. Обычно заказ точильного камня среднего класса и точильного камня для чистовой обработки не является проблемой.
Для лезвий с обоюдоострым концом
Заточите переднюю и заднюю части в соотношении приблизительно 6: 4
Для лезвий с одной кромкой
Сначала заточите лезвие с лезвием. Когда металлический заусенец сформирован, положите заднюю сторону на точильный камень и полируйте обе стороны попеременно, пока заусенец не исчезнет.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
* Не применяйте излишнюю силу при заточке ножей.
* Сохраняйте постоянный угол к точильному камню.
* Большой палец, касающийся точильного камня, может поцарапаться из-за трения.

УХОД ЗА ТОЧНЫМ КАМНЕМ
Заточная поверхность точильного камня будет искажаться по мере использования. Регулярно необходимо выравнивать поверхность точильным камнем для ремонта поверхности. Если затачивать, когда оно деформировано, заточка станет неравномерной, и есть вероятность повредить лезвие.

4 наконечника для заточки лезвий на настольном шлифовальном станке

Настольный шлифовальный станок — полезный инструмент для тех, кто много занимается деревообработкой или ремонтом ножей. Настольный шлифовальный станок имеет шлифовальный круг, который вращается с очень высокой скоростью. Шлифовальный круг можно использовать для обрезки кусков дерева, пластика или металла, а также для заточки лезвий всех видов. Многие профессиональные точильщики ножей используют настольный точильный станок в своем ремесле. Заточить лезвие ножа зачастую дешевле, чем купить новое лезвие.Особенно это касается поваров, ножи которых могут стоить несколько тысяч долларов. В следующей статье мы поделимся с вами некоторыми советами по получению идеальной заточки лезвия с помощью настольного точильного станка.

1. Никогда не используйте тиски

Из-за высокой скорости работы настольного шлифовального станка использование тисков часто является внутренней реакцией. По сути, тиски будут удерживать лезвие на одном месте, пока оно затачивается до острого края. Это внутренняя реакция, которой следует избегать, потому что заточка лезвия не является линейным процессом.Для получения правильной кромки лезвие должно двигаться естественно вместе со шлифовальным кругом.

2. Правильный угол

Часто совершается ошибка, когда лезвие плоско лежит на круге настольного точильного станка. Ни в коем случае нельзя затачивать лезвие так, чтобы его сторона была заподлицо с шлифовальной машиной. Это осветит лезвие, но не сделает его острым. Для получения острого края лезвие необходимо наклонить к шлифовальному кругу. Угол 45 градусов часто является лучшим углом для заточки лезвия.

3.Natural Movement

Большинство лезвий плоских ножей имеют кривизну своей формы. При использовании настольного точильного станка всегда следите за естественным изгибом лезвия. По мере того, как вы затачиваете лезвие, шлифовальный круг автоматически начинает втягивать лезвие в себя по этой линии. Не боритесь со шлифовальным кругом, а следуйте за ним естественным образом. Поскольку вы держите лезвие на шлифовальном круге, вы никогда не должны держать его в одном месте. Как шлифовальный круг будет двигать лезвие, так и вы. Не бороться с естественным трением шлифовального круга и лезвия, но контролируйте его.Перемещайте лезвие по шлифовальному кругу очень равномерно и по времени. Это позволит равномерно заточить лезвие.

4. Пусть настольный шлифовальный станок сделает свою работу

Многие новички в настольном шлифовальном станке стремятся приложить большое усилие к лезвию во время шлифования. Это ошибка, из-за которой лезвие может сломаться, и вы потеряете контроль над ним. Шлифовальный круг вращается очень быстро и не требует вашей помощи для заточки лезвия. Все, что вам нужно сделать, это установить лезвие на шлифовальном круге под правильным углом и позволить ему выполнять свою работу по естественной кривизне лезвия.

Руководство по заточке ножей | Поставка Jantz

Многие люди, от любителей активного отдыха до шеф-поваров и не только, используют ножи каждый день. Как и за любым инструментом, за ножом необходимо правильно ухаживать, чтобы сохранить его эффективность. Это включает в себя регулярную заточку ножа, чтобы его лезвие оставалось прочным, когда вам это нужно. Нет ничего хуже, чем потянуться за своим верным ножом и обнаружить, что у него затупившееся лезвие.

Существует несколько способов заточки ножа с использованием различных других инструментов и инструментов.Это подробное руководство по заточке ножей познакомит вас с некоторыми из самых популярных способов заточки ножей, а также об общей важности поддержания лезвия в первозданном состоянии.

Почему мне нужно точить нож?

Каждый знает, как обращаться с ножом осторожно из-за его острого лезвия, но затупившееся лезвие может быть еще опаснее. Это потому, что тупой нож требует от пользователя приложения большей силы для успешного прорезания материала. Когда вы сильнее нажимаете ножом, у вас гораздо больше шансов поскользнуться и порезаться лезвием.Хорошо заточенный нож должен удобно разрезать материал, не давая повода перенапрягаться. Это относится к резке продуктов питания, веревки, дерева и других обычных материалов.

Как часто вы затачиваете нож, во многом зависит от того, как часто вы им пользуетесь. Хотя лезвия из более твердой стали обычно дольше сохраняют свою остроту, нож, естественно, теряет остроту при многократном использовании. В зависимости от ваших конкретных потребностей, вы должны планировать точить нож несколько раз в год.Обратите внимание, что под заточкой мы подразумеваем создание новой кромки лезвия путем удаления некоторого материала. Тем не менее, вы должны выравнивать лезвие с помощью хонинговальной стали пару раз в неделю или по мере необходимости, чтобы лезвие оставалось эффективным. Мы обсудим эти процессы ниже.

Как точить нож

Существует множество инструментов для заточки ножей, которые можно использовать для ухода за выбранным лезвием. Общие типы включают камень (или точильный камень) и шлифовальный круг. Владельцы ножей также захотят выровнять свои лезвия, регулярно используя хонинговальную сталь, иногда называемую точильным стержнем или сталью.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о каждом типе инструмента для заточки или заточки, о том, как их использовать, и о ситуациях, для которых они лучше всего подходят.

Точильный камень (точильный камень)

Точильные камни, также известные как точильные камни, используются для заточки лезвий ножей путем шлифования металла. Они могут быть сделаны из натурального камня, добытого в карьере, например, новакулита (арканзасского камня). С другой стороны, некоторые точильные камни могут быть изготовлены из искусственных материалов, таких как оксид алюминия и карбид кремния.Хотя есть некоторые споры о превосходстве природных или искусственных камней, любой из них должен более чем адекватно заточить ваш нож.

бывают разной зернистости в зависимости от того, насколько они грубые. Чем ниже зернистость, тем крупнее камень. Чем выше зернистость, тем мельче камень. При выборе камня для заточки ножа помните о следующих градациях зерна.

• Менее 1000: Эти крупные камни следует использовать только для заточки поврежденных ножей с зазубринами или зазубринами.
• от 1000 до 3000: Для общей заточки ножей можно использовать камни средней крупности. Любой камень, который вы используете для регулярной заточки лезвия, должен иметь зернистость не менее 2000.

После того, как вы выбрали подходящую зернистость, можно приступать к заточке. Индивидуальные методы могут отличаться, но вы можете выполнить следующие общие шаги, чтобы заточить нож с камнем:

1. Прижмите нож к камню под углом 20 градусов.Убедитесь, что лезвие обращено от вас.
2. Медленно проведите одной стороной лезвия по камню по дуге. Убедитесь, что вся кромка заточена равномерно.
3. Переверните нож и тем же способом заточите другую сторону.
4. Проверьте остроту лезвия, разрезав лист бумаги. Если нож недостаточно острый, продолжайте затачивать лезвие, повторяя вышеуказанные шаги.
5. Очистите нож и точильный камень, затем храните их в надлежащем порядке, чтобы они не затупились слишком быстро.

Некоторые камни можно использовать с маслом или водой (отсюда и термин «водный камень»), что может помочь им точить более эффективно, чем сухие камни. Они также позволяют легче смывать любые отходы. Если вы используете масляный или водяной камень, дайте ему впитаться примерно 45 минут, прежде чем приступить к заточке. Попробуйте Натан Хонинговое масло, чтобы смазывать любой камень всего несколькими каплями, защищая его во время заточки и помогая достичь профессионального уровня.

A Японский водяной камень — отличный вариант для тех, кто хочет точить ножи этим методом.Этот продукт имеет зернистость 1000 с одной стороны и 6000 с другой, поэтому вы можете легко заточить или отделать лезвие ножа тем же камнем.

Шлифовальный круг

Настольные шлифовальные машины — еще один способ заточки ножей. Эти инструменты оснащены высокоскоростным вращающимся колесом, которое можно использовать для обрезки дерева, пластика, металла и других материалов. Возможно, у вас уже есть один в вашей мастерской или гараже, и в этом случае вы можете сразу приступить к работе, поддерживая край лезвия ножа.

Заточка шлифовальным кругом может показаться более простым и понятным, чем ручной метод, такой как точильный камень, потому что вы, по сути, позволяете кругу делать большую часть тяжелой работы. Безусловно, при вращении он генерирует гораздо больше энергии, чем вы можете произвести вручную.

Однако использование настольного шлифовального станка требует осторожности. Поскольку он вращается с такой высокой скоростью, это может привести к перегреву металла в лезвии, что сделает его более хрупким и склонным к растрескиванию.Использование шлифовальной машины с регулируемой скоростью позволяет вам контролировать скорость и уменьшать накопление тепла, однако мы также рекомендуем держать поблизости ведро с прохладной водой, чтобы периодически погружать лезвие для охлаждения. Шлифовальные круги также очень быстро удаляют материал с лезвия. Если вы не будете осторожны, вы можете снять больше, чем планировали, что сократит срок службы вашего ножа.

При использовании шлифовальной машины важно держать нож напротив колеса под соответствующим углом (около 45 градусов должно хватить) и не перенапрягать себя.Колесо вращается достаточно быстро, поэтому вам не нужно резко перемещать лезвие, чтобы выполнить работу. Просто следуйте естественной форме ножа, пока не добьетесь желаемой остроты.

Тем не менее, многие согласятся, что точильный круг лучше подходит для заточки топора или лезвия газонокосилки. Если вы хотите наиболее эффективно заточить нож на шлифовальном станке, мы рекомендуем использовать круги для заточки ножей, специально разработанные для этой работы. Наш набор колес для заточки ножей — выбор многих профессиональных точилок для ножей.Одно колесо покрыто зернистостью из карбида кремния, а другое гладкое для полировки. В комплекте есть все необходимое, чтобы точить как профессионал.

Хонинговальная сталь

Как мы упоминали ранее, заточка ножа — это преднамеренный процесс, и в большинстве случаев его не следует выполнять ежедневно или даже еженедельно. Тем не менее, владельцы ножей все равно захотят принять меры, чтобы их лезвия оставались в отличной форме между заточками. Вот тут-то и пригодится хонинговальная сталь.

Также известный как заточная сталь, точильная сталь или заточный стержень, этот инструмент обычно изготавливается из стали, керамики или стали с алмазным покрытием. Вместо того, чтобы удалять материал с ножа, например камень или шлифовальный круг, хонинговальная сталь вместо этого выравнивает лезвие. Край лезвия ножа часто изгибается или выгибается после частого использования. Хонинговальная сталь восстановит правильное выравнивание, позволяя ножу резать более точно и без лишних усилий со стороны пользователя.

Хонинговальные стали бывают с гладкой или ребристой поверхностью.Сталь с выступами создает большее давление в точке контакта, что может позволить вам легче затачивать более твердый нож или быстрее затачивать лезвие. Более гладкая поверхность может быть лучшим выбором, если вы хотите заточить с большей точностью.

После того, как вы выбрали точильный стержень, вы можете выполнить следующие общие шаги, чтобы заточить свой нож:

1. Расположите сталь перпендикулярно рабочей поверхности острием вниз. Держите сталь на расстоянии вытянутой руки не доминирующей рукой.
2. Прижмите нижнюю часть ножа к верхней части стали, как если бы вы собирались разрезать ее. Держите нож под углом от 15 до 20 градусов.
3. Проведите лезвием по стали, слегка надавливая, и плавно поднесите лезвие к себе.
4. Выполните описанный выше шаг для другой стороны ножа. Заточите каждую сторону лезвия примерно по 10 раз. (Это может варьироваться в зависимости от того, насколько тверд или затуплен нож.)
5. Очистите нож и проверьте его остроту, разрезав бумагу.Если он недостаточно острый, продолжайте затачивать по мере необходимости.

Если вам нужен новый стержень для заточки, стоит обратить внимание на заточку из стали Crystalon от Norton. Он изготовлен из карбида кремния с зернистостью 280, что позволяет получить более острый край по сравнению с другими хонинговальными сталями. Вы можете использовать его с маслом или водой, и он идеально подходит для быстрого восстановления отделки кухонных ножей и других лезвий.

Хотя хонинговальная сталь на самом деле не точит ваш нож, она по-прежнему играет важную роль в поддержании эффективного лезвия.

Остаться Sharp

Как владелец ножа, вы гордитесь своим клинком, особенно если вы сделали его сами. Заточка ножа гарантирует, что он останется таким же эффективным, как и в первый день его использования, будь то для приготовления пищи, экскурсий на свежем воздухе, таких как охота и кемпинг, или других мероприятий. Сделайте заточку и затачивание частью регулярного ухода за ножом, чтобы защитить себя от опасностей, связанных с затуплением лезвия, и сэкономить деньги в долгосрочной перспективе, поскольку вы получите больше пользы от своего ножа и вам не нужно будет покупать или делать замену.

Jantz предлагает большой выбор инструментов для заточки ножей, в том числе многие инструменты, обсуждаемые в этом руководстве. Найдите те, которые подходят вам лучше всего, и не стесняйтесь обращаться за советом к нашим экспертам по изготовлению ножей.

Основы точильного камня и заточки

В предыдущем блоге я писал в основном о натуральных точильных камнях, поэтому сегодня я напишу об искусственных точильных камнях.

Обычно существует 3 типа шлифовальных камней: шлифовальные камни с крупным зерном, шлифовальные камни со средним зерном и мелкие шлифовальные камни.

Зернистость зависит от размера зерен точильных камней. Камни крупного помола используются при начале заточки ножей или при закреплении ножей с пилой. Шлифовальные камни средней зернистости могут удалить полосу крупнозернистых шлифовальных камней, мелкую до и чистую кромку лезвия. На данный момент 80-90% всего процесса заточки завершено. Наконец, мелкозернистые шлифовальные камни могут удалять полосы шлифовальных камней средней зернистости и чистое лезвие, как зеркало. Мелкозернистые шлифовальные камни могут сделать ножи более острыми.

На каждом точильном камне есть номер. Вкратце, количество крупнозернистых шлифовальных камней меньше 400. Количество мелкозернистых шлифовальных камней больше 3000. Тогда количество средних шлифовальных камней составляет от 400 до 3000. Если количество больше, чем 8000, его иногда называют точильными камнями для суперфинишной обработки.

Обычно твердые шлифовальные камни подходят для ножей из углеродистой стали, а мягкие — для ножей из нержавеющей стали. Однако мягкие шлифовальные камни могут быть хорошими для очень твердых ножей, таких как ножи из порошковой быстрорежущей стали.

Искусственный точильный камень изготавливается путем замешивания и обжига. Большинство камней для грубого помола получают путем обжига, а большинство камней для мелкого помола — путем замешивания. Шлифовальные камни, полученные путем обжига, должны быть погружены в воду до того, как пузырьки на шлифовальных камнях прекратятся. С другой стороны, шлифовальные камни, полученные путем замешивания, не нужно погружать под воду. Различить шлифовальные камни, полученные путем обжига, от шлифовальных камней, изготовленных путем замешивания, можно по тому, вспениваются ли шлифовальные камни под водой или нет.

Одна из самых важных забот о точильных камнях — это держать их в плоском состоянии.Чем чаще используются шлифовальные камни, тем сильнее изнашивается их центр и тем выше их края. В таких условиях мы не можем хорошо затачивать ножи, поэтому мы должны выравнивать поверхность шлифовальных камней путем выравнивания камней.

* На рисунке точильный камень слева крупнозернистый, средний — средний, а правый — мелкозернистый.

Как точить нож точильным камнем

На кухне нет ничего более неприятного, чем тупой нож.Это не только делает подготовительную работу рутинной работой, а готовый продукт — менее привлекательным, но и совершенно опасным. Тупое лезвие требует большего давления, чтобы разрезать пищу, и может легко соскользнуть с жесткой луковой кожуры и попасть в ваш палец. Ой.

Большинству домашних поваров следует точить ножи не реже двух раз в год, и гораздо чаще, если они используют ножи каждый день. Есть три способа сделать это.

• Способ 1. Используйте электрическую точилку .Качественные электрические точилки — вариант, но я настоятельно не рекомендую их использовать. Во-первых, они удаляют с кромки огромное количество материала. Заточите свой нож десяток раз, и вы потеряете добрые полсантиметра в ширине, выбив его из равновесия и сделав любое лезвие с валиком (то есть большинство высококлассных кованых лезвий) бесполезным. Во-вторых, даже самые лучшие модели дают только адекватное преимущество. Если вы не против заменять ножи каждые несколько лет и довольны качеством, которое они вам дают, они сделают свое дело.Но гораздо лучший выбор — это …
• Метод 2: Отправьте его профессиональному . Это хороший вариант при условии, что поблизости живет хорошая точилка для ножей, и вы готовы платить за оказанные услуги. Если вы планируете затачивать лезвия примерно дюжину раз в год, как это делаю я, это может обойтись довольно дорого. Все, кроме лучших профессионалов, также используют шлифовальный камень, который, опять же, снимет с лезвия гораздо больше материала, чем необходимо, что сокращает срок его службы.Хотите укрепить отношения со своим клинком? Тогда вам захочется …
• Метод 3. Используйте точильный камень . На сегодняшний день это лучший метод. Это не только даст вам лучший край, но и удалит наименьшее количество материала. Когда вы закончите, нож с достаточно мелкой зернистостью сможет убрать волоски с вашей руки. Вдобавок — и я не шучу по поводу важности этого — заточка ножа поможет вам создать гораздо более прочную связь с вашим лезвием, а нож, с которым обращаются с уважением, будет вести себя намного лучше для своего владельца.Единственная проблема? Требуется небольшое ноу-хау.

Вот где мы и пригодимся. Приобретите себе точильные камни (также обычно называемые водяными камнями), следуйте инструкциям и практикуйтесь. Вы не поверите, что острый нож может изменить вашу готовку.

Покупки и техническое обслуживание

При покупке водяного камня ищите большой, шириной не менее двух с половиной дюймов, длиной восемь дюймов и толщиной дюйма. Камни бывают разной зернистости, от 100 до 10 000+.Чем меньше число, тем крупнее зерно и тем больше материала снимется с ножа.

Имейте в виду: Чем выше зернистость, тем острее кромка, которую вы получите, но тем больше ударов вам потребуется, чтобы добраться туда.

Я рекомендую держать в комплекте два камня. Один со средней зернистостью (около 800 или около того) для выполнения основных работ по заточке, а другой с мелким зерном (не менее 2000) для настройки кромки до острой бритвы. Для настоящих профессионалов, камень со сверхмелкозернистостью (8000 и выше) оставит зеркальное покрытие на вашем лезвии, но большинство поваров не заметят разницы в режущей способности.

Если у вас есть бюджет или место только для одного камня, я бы порекомендовал один с зернистостью от 1000 до 1200. Также доступны двусторонние камни (крупная и мелкая зернистость), но, как правило, более низкого качества.

Вам также понадобится закрепитель для камней, чтобы исправить любые неровности на поверхности ваших точильных камней.

Тщательно сушите камни после каждого использования и храните их завернутыми в кухонное полотенце в сухом, обезжиренном месте.Масло может впитаться в пористый материал, нарушая его способность к заточке (и ваши шансы когда-либо нарезать лук достаточно тонким для этого супа).

И, наконец, не забывайте точить нож о сталь каждый раз, когда вы им пользуетесь. Хотя этот процесс на самом деле не приведет к удалению материала с лезвия, он поможет удерживать лезвие выровненным, что значительно облегчит нарезку и нарезку кубиками.

Шаг 1. Замочите камни

При работе с водными камнями необходимо погрузить их в воду как минимум на 45 минут перед использованием.Если пористые камни не пропитаны полностью, они высохнут во время заточки, что приведет к заеданию лезвия ножа и образованию зазубрин и царапин. Замочите и камни, и средство для фиксации камней.

Шаг 2. Настройте станцию ​​

Положите камень на полотенце над разделочной доской. Держите поблизости емкость с водой, чтобы камень постоянно увлажнялся во время заточки. Камень следует ориентировать коротким концом параллельно краю прилавка.

Шаг 3: начало первого хода

Начните с камня с меньшей зернистостью. Положите пятку ножа на дальний край камня, осторожно, но крепко удерживая лезвие обеими руками под углом от 15 до 20 градусов. Используя равномерное давление, медленно проведите ножом по камню к себе по длине камня, одновременно перемещая нож так, чтобы точка контакта переместилась к кончику лезвия.

Шаг 4: Сохранить угол

Будьте осторожны, чтобы сохранить угол от 15 до 20 градусов, когда вы проводите ножом по камню.Давление должно быть сильным, но мягким. Когда вы тянете, лезвие должно плавно скользить по камню. Если вам нужна помощь в поддержании угла наклона, вы можете использовать направляющую для угла.

Шаг 5: Завершите обводку и повторите

Каждый удар должен заканчиваться кончиком ножа, касающимся нижней части камня. Поднимите нож, установите пятку на вершину камня и повторите.

Шаг 6: Ищите илистую воду

При повторении процесса на поверхности камня и на лезвии должна собираться тонкая пленка илистой воды на вид.Эта абразивная жидкость будет постепенно снимать материал с края ножа, затачивая его.

Шаг 7: Проверьте наличие заусенцев

Если вы продолжите повторять удары в первый раз, со временем на другой стороне лезвия образуется крошечный заусенец. Чтобы проверить это, поместите лезвие на большой палец и потяните его назад. Если образовался заусенец, он должен слегка зацепиться за большой палец (с мелкими зернистыми камнями, скажем, 2000 и выше, вы этого не почувствуете). Это может занять до 30 или 40 движений, и это показатель того, что вам следует переключиться и начать затачивать другую сторону.

Шаг 8: Начните затачивать вторую сторону

Чтобы заточить вторую сторону, поместите пятку лезвия рядом с основанием камня, снова сохраняя угол от 15 до 20 градусов. Осторожно отодвиньте лезвие от себя, одновременно проводя по камню к острию.

Шаг 9: Завершите вторую сторону

Ваш удар должен заканчиваться так, чтобы кончик лезвия касался верхнего края камня, при этом сохраняя угол от 15 до 20 градусов. Не забывайте увлажнять камень между движениями, если он начинает сохнуть.Повторите столько движений, сколько вам потребовалось, чтобы сформировать заусенец на первой стороне.

Шаг 10: переключатели

Перейдите к камню с более мелкой зернистостью и повторите шаги с третьего по 10.

Шаг 11: Исправьте камни

После многократного использования на ваших камнях начнут образовываться бороздки, которые могут снизить их силу заточки. Чтобы исправить их, используйте фиксатор камня с низким зерном. Приложите фиксатор к камню и толкайте его вперед и назад, чтобы измельчить камень и создать новую плоскую поверхность.

Шаг 12: Очистка

У вас должно быть специальное полотенце для этой цели, так как песок никогда не выйдет наружу. Тщательно просушив камень (дайте ему высохнуть на решетке хотя бы день), я храню свои камни завернутыми прямо в их полотенца.

Шаг 13: Заточите и проверьте свое лезвие

После заточки заточите лезвие на хонинговальной стали, чтобы лезвие выровнялось, а затем проверьте его на остроту. Некоторые люди рекомендуют попытаться разрезать лист бумаги пополам, подняв его и разрезая.Я считаю, что даже относительно тупой нож выдержит это испытание, но не справится с другими кухонными задачами.

Лучший тест — просто приготовить овощ с помощью ножа. Вы замечаете сопротивление? Он летит через луковицу? Сможете ли вы нарезать спелый помидор настолько тонко, чтобы его можно было прочитать? Да? Тогда все готово!

Как использовать точильный камень, чтобы сделать ножи такими же хорошими, как новые — Misen

Ножи следует затачивать один или два раза в год для создания новой кромки.

• За острой кромкой ножа лучше всего ухаживать в процессе хонингования и заточки.
• Заточку следует проводить ежедневно или не реже одного раза в неделю, а заточку рекомендуется проводить один или два раза в год.
• Три типа точильных камней: масляные, водяные и алмазные.

По сравнению с тем, как далеко отошли кухонные ножи от эпохи точеного кремня (стали более гладкими, прочными, эргономичными), инструменты, используемые для их заточки, не претерпели столь значительных изменений.

Хонинговальная сталь и точильные камни, самые распространенные точилки для ножей, это именно стальные стержни и крупные «камни» (точнее, прямоугольные блоки).Простые, но все же самые эффективные инструменты.

На протяжении многих лет их оригинальная конструкция и прочный материал доказали, что режущая кромка ножа остается в отличной форме и способна удовлетворить все ваши потребности в заточке.

Хонингование и заточка

Хонингование часто путают с заточкой. Хотя оба они помогают сохранить остроту ножа, каждому из них отводится определенное время и место в обслуживании столовых приборов.

Общая идея заключается в том, что вы затачиваете нож хонинговальной сталью, когда лезвие затупляется, и затачиваете его точильным камнем, когда лезвие повреждено.

Металл по своей природе пластичен. Когда вы сталкиваетесь с непрерывной рубкой и резкой, на тонком лезвии ножа накапливается столько крошечных вмятин, что его легко можно деформировать. Таким образом, даже если лезвие все еще остро, оно может казаться тупым.

Хонингование

Хонингование возвращает отклоняющееся лезвие назад к его прямой режущей кромке. Хотя на самом деле сталь не удаляется, хорошо заточенный нож будет казаться острее, потому что его стальная кромка вернулась в правильное положение — больше никаких вмятин.

Хонингование можно проводить сколько угодно часто — до или после каждого использования идеально, хотя подойдет один раз в неделю — в качестве общего обслуживания.

Но хонинговать можно не так уж много. Со временем, когда лезвие ножа затупится, только хорошая заточка ножа вернет ему форму.

Заточка

Заточка заключается в удалении небольших кусочков стали — битов, которые больше не режут должным образом — для создания новой острой кромки.

Поскольку при заточке сталь действительно стригется, важно не затачивать лезвие слишком много или слишком часто. Если переусердствовать, можно исказить первоначальную форму ножа.

Заточку лучше проводить один или два раза в год, чтобы режущая кромка оставалась такой же хорошей, как новая.

Что такое хонинговальная сталь

Хонинговальная сталь — это, по сути, длинный стержень с абразивной поверхностью, используемый для выравнивания кромок лезвия. Три наиболее распространенных материала для их изготовления — нержавеющая сталь, керамика и алмазное покрытие. Нержавеющая сталь — самый популярный вариант и хороший компромисс с точки зрения цены. Они бывают разных форм, с гладкой или ребристой текстурой, с квадратными или круглыми краями.Керамические стержни тверже нержавеющей стали и отлично подходят для ножей из более твердой стали. Однако они являются хрупким материалом и могут сломаться при неправильном обращении. Сталь с алмазным покрытием является самой шероховатой из трех, срезая наибольшее количество стали, и поэтому лучше подходит для периодического использования.

Однако наиболее важной характеристикой хонингования стали является длина. Чем длиннее сталь, тем больше площадь поверхности для заточки ножа. Тот, что не менее 12 дюймов — размер самого стержня без ручки — должен быть в состоянии заточить большинство предметов домашнего обихода.

Как затачивать нож

Хонингование фактически не затачивает ножи, а выравнивает лезвие по его прямой режущей кромке.

Чтобы правильно заточить нож, все, что вам нужно, — это хонинговальная сталь, нож, который нужно заточить, нескользящая плоская поверхность (хорошо подойдут разделочные доски) и кухонное полотенце.

Начните с того, что расположите хонинговальную сталь вертикально перед собой так, чтобы ваша недоминирующая рука держалась за ручку (большой палец обращен к вам), а кончик стержня опирался на разделочную доску.Сталь должна оставаться в одном и том же положении все время.

Возьмите нож в свою доминирующую руку и поместите острый край пятки лезвия (ближайшая к рукоятке) к основанию хонинговальной стали. Если вы расположились правильно, сталь и нож должны быть перпендикулярны, а обе руки должны быть близко друг к другу.

Угол наклона ножа к хонинговальной стали: около 15 градусов для азиатских ножей и 20 градусов для западных ножей. Из этого положения проведите ножом по стали одним движением, перемещая ведущую руку одновременно вниз и назад к себе.Это позволит всей длине лезвия соприкасаться со сталью от пятки до кончика ножа. Должно быть почти ощущение, что вы делаете преувеличенную отбивную.

Поддерживайте легкое давление на протяжении всего движения. Вы стремитесь к легкому металлическому кольцу, а не к грубому скрежету — это будет означать, что вы прикладываете слишком много силы.

Верните нож в исходную точку, на этот раз поместив другую сторону лезвия напротив противоположной стороны хонинговальной стали.Повторите движение лезвия вниз. Продолжайте чередовать по пять-десять раз с каждой стороны.

Когда вы закончите, протрите лезвие полотенцем, чтобы удалить остатки стали. Проверьте свою работу, разрезав лист бумаги или спелый помидор. Хорошо заточенное лезвие должно резать чисто.

Что такое точильный камень

Точильные камни бывают разных материалов, форм и размеров. Их также называют «точильными камнями». Слово «точить» означает «точить».”

Заточные камни классифицируются по размеру зерен с использованием чисел, которые соответствуют плотности частиц. Меньшее число, около 220, указывает на крупное зерно, которое быстро удаляет металл и быстрее затачивается. Камень средней зернистости, от 1000 до 1500, считается средним зерном и обычно является лучшим точильным камнем для затупившихся ножей. Более высокое число, от 4000 и выше, указывает на мелкую зернистость камня с мелкими частицами.

Лучше всего покупать точильный камень с двойной зернистостью или полный набор точильных камней, так как каждая зернистость пригодна для разных целей.Например, крупный камень хорош для больших ремонтных работ или для начала хонингования сильно поврежденного лезвия; в то время как камень с мелкой зернистостью идеально подходит для завершения любого сеанса заточки ножей с помощью гладкого полирования.

Размер камня, который вы хотите, будет зависеть от размера ножей, которые вы планируете затачивать. Для больших ножей потребуются более крупные камни. В общем, среднему кухонному ножу понадобится камень около 7-8 дюймов в длину и около 1-2 дюймов в ширину.

Типы камней для заточки

Существует три типа камней для заточки ножей: масляные камни, водные камни и алмазные камни.Эти камни на самом деле представляют собой плоские прямоугольные блоки, каждый из которых имеет свои особенности.

Точильные камни бывают из натуральных и синтетических материалов. Хотя натуральные камни были оригинальными инструментами для заточки, в наши дни они используются реже, поскольку синтетические материалы обеспечивают стабильную зернистость и высокое качество.

Нефтяные камни

Нефтяные камни — самые традиционные и самые распространенные точильные камни. Они бывают как из натуральных материалов (новакулит, также называемых арканзасскими камнями), так и из синтетических материалов (оксид алюминия или карбид кремния) и делятся на мелкие, средние и крупные.

Масляные камни называются так потому, что их нужно смазать маслом перед заточкой. Хонинговальные масла могут быть на нефтяной основе, такой как минеральные масла, или не на нефтяной основе, например, растительные масла.

Хороший слой масла может помочь уменьшить трение между камнем и лезвием, создавая более плавное движение при заточке. Хонинговальное масло также служит двойной цели: притягивает весь удаленный металл (так называемая стружка) и облегчает очистку камня.

Хотя нефтеносные камни работают хорошо и, как правило, более доступны, они режут медленнее, чем все другие камни.

Водяные камни

Точильные камни по-прежнему являются одним из самых популярных и рекомендуемых способов заточки кухонного ножа.

Водяные камни — относительно новое явление, но уже набирает популярность среди производителей столовых приборов. Самый популярный тип — оксид алюминия, хотя, как и масляные камни, водные камни доступны как из натуральных, так и из синтетических материалов.

Водные камни сравнительно мягче масляных. Хотя это действительно способствует более быстрой заточке, более мягкая поверхность также быстрее изнашивается.Если камень стал неровным, его необходимо разгладить до нужной формы (наждачной бумагой или выравнивающим камнем).

Водные камни также необходимо замочить в воде на несколько минут перед использованием или до тех пор, пока камень не перестанет выделять пузыри. Это означает, что все поры заполнены, и лезвие может плавно скользить по поверхности камня. Если вам кажется, что нужно долго ждать перед заточкой, есть также несколько хороших точильных камней, которые можно использовать под водой менее чем на минуту перед использованием.

Алмазные точильные камни

Алмазные точильные камни — это на самом деле не камни, а тонкие металлические пластины с алмазами микронного размера, встроенными в поверхность. Алмазные пластины тверже и крупнее, чем любой натуральный или синтетический точильный камень.

Есть два типа алмазных камней — перфорированные и неперфорированные. Перфорированные более популярны, так как отверстия используются для улавливания стружки во время процесса заточки. С другой стороны, неперфорированные стили имеют сплошную поверхность, которая отлично подходит для заточки ножей с любыми острыми наконечниками (т.е. ножи для очистки овощей), которые могут застрять в отверстиях.

Алмазные камни бывают разной зернистости от очень мелкой до очень крупной. Они также поставляются либо с монокристаллическими алмазами, либо с поликристаллическими алмазами, причем монокристаллические являются более долговечными из двух.

Будучи более дорогими, алмазные точильные камни могут очень быстро затачивать ножи и сохранять свою форму легче, чем другие камни.

Как точить нож

Хотя это делается только один или два раза в год, умение точить нож — удобный кухонный навык и хороший способ убедиться, что ваши ножи находятся в идеальной форме.

Как только вы почувствуете, что регулярная заточка больше не позволяет держать ваши столовые приборы острыми, самое время достать точильный камень. Точильный камень — предпочтительный способ заточки лезвий, хотя электрическая или ручная точилка для ножей также подойдет, когда вам нужно что-то быстрое.

Точильный камень

Большинство точильных камней перед использованием необходимо смочить маслом или водой. Обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя и следуйте им.

Когда точильный камень будет готов, положите его горизонтально на нескользкую плоскую поверхность.Некоторые точильные камни имеют собственное нескользящее основание (т. Е. Бамбуковое основание или пластиковое основание), но влажное бумажное или тканевое полотенце также хорошо удерживает камень на месте.

Держите нож доминирующей рукой режущей кромкой в ​​сторону. Расположите пятку лезвия на одном конце камня так, чтобы лезвие было под углом 15 градусов для ножей азиатского стиля или под углом 20 градусов для ножей западного стиля. Нож должен выглядеть так, как будто он вот-вот уперется в точильный камень.

Положите пальцы не доминирующей руки на верхнюю часть лезвия. Затем, используя обе руки, одновременно проведите ножом поперек и вниз по камню, образуя широкую полукруглую форму, как если бы вы направляли нож к бедру. Применяйте равномерное давление на протяжении всего движения.

Отпустите лезвие в конце зачистки и вернитесь в исходное положение. Делайте это примерно от 10 до 15 проходов, или пока не почувствуете легкий заусенец (небольшую складку металла) на режущей кромке ножа.Это указывает на то, что одна сторона лезвия достаточно острая.

Чтобы заточить другую сторону лезвия, переверните нож так, чтобы теперь противоположная сторона была обращена вверх, и повторите движения снова, на этот раз в противоположном направлении. Не забудьте использовать одинаковый угол заточки и количество проходов.

После того, как обе стороны будут заточены, вы можете повторить процесс заточки на более мелком зерне или просто протереть нож и начать резку.

Точилки для ножей

Точилки для ножей доступны в ручных и электрических моделях и предназначены для более общей заточки.

Точилки для ножей — сравнительно современное приспособление для тех, кому нужно быстро и легко починить — просто вставьте лезвие ножа в прорезь, а остальное сделает точилка.

Точилки для ножей, доступные в ручном и электрическом вариантах, очень просты в использовании. В основном они работают, протягивая лезвие через щель, покрытую абразивным материалом разных сортов, пока лезвие не достигнет желаемой остроты.

Ключевое различие между ними заключается в том, что ручные точилки имеют фиксированный абразив, в то время как электрические точилки ножей имеют абразивные материалы на моторизованных колесах, которые вращаются напротив лезвия.

Точилки для ножей предназначены для заточки ножей общего назначения. Их фиксированные абразивные материалы трудно измерить, и они не могут дать вам идеально отполированную кромку ножа, которую вы ищете. Тем не менее, они также могут не работать с некоторыми конкретными ножами, такими как ножи с валиками, большими лезвиями или значительными повреждениями.

Приступая к делу

Есть много способов сохранить свои ножи острыми, среди которых главные методы — хонингование стали и заточка камней. На самом деле они лучше всего работают в тандеме.Хонингование выполняет регулярное обслуживание, а затачивание выполняет эту нечастую, но очень важную настройку.

С помощью этих двух простых инструментов вы сможете справиться с большинством головоломок, связанных с кухонными ножами, будь то крошечная вмятина или большая зазубрина.

Назад к точильному камню

Благодаря поварам-гурманам и кулинарным телешоу парижские точильщики для ножей переживают возрождение.

Стоя у своего мобильного рабочего места — старого британского черного такси с немецкими точильными камнями, поставленного на стол над задним сиденьем, — Мариус ждет клиентов, которые принесут с собой тупые ножи, ножницы, коньки и иногда японский меч.

Три года назад, когда он оставил свою работу повара, 54-летний Мариус поехал в Лондон с другом, чтобы купить машину. «Это часть маркетинга. Это приводит людей », — говорит он. Автомобиль с 35 000 на одометре теперь оборудован небольшим умывальником и складными сиденьями. Однажды британский турист попытался окликнуть его, когда он ехал по улицам Парижа. «Это было слишком забавно, поэтому я подвез ее до места назначения», — говорит он. «Но я не заставлял ее платить».

Внутри метрополии есть только дюжина передвижных точильных машин для ножей — rémouleurs. Это старомодная работа в современной интерпретации, поскольку с годами электрические шлифовальные машины пришли на смену винтажным версиям с ручным приводом. В былые времена парижские точильщики ножей пытались заманить клиентов звонком в колокольчики на улицах и криком: «Точильщик ножей! Точильный станок для ножей! » В настоящее время достаточно сарафанного радио или телефонного звонка, но требуется время, чтобы занять эту нишу на рынке.

Как и другие профессии, точильщики ножей стали жертвами технологических изменений и глобализации. Многие ножи сегодня изготавливаются из нержавеющей стали и не требуют заточки. Но знаменитым поварам, мясникам, торговцам рыбой и парикмахерам по-прежнему нужны хорошие острые ножи. Более того, наряду с бумом кулинарных телешоу, другие кулинарные люди все чаще покупают модное кухонное оборудование.

Вот где появляется Мариус.

«Вам нужно заслужить доверие шеф-повара.Ножи — один из их самых ценных инструментов », — говорит он. «Они переходят из ресторана в ресторан со своим собственным набором ножей, лучшие из которых могут стоить до 200 евро». (Настоящее имя Мариуса — Дидье, которое он считал слишком невыразительным для профессии заточки ножей. «Это имя моего деда. Меня зовут Дидье Муш.« Точилка для ножей Дидье ». Звучит не очень хорошо».)

Этим утром Юбер Ардуэн, 25-летний шеф-повар L’Atelier de Robuchon, одного из самых дорогих ресторанов Парижа, дает Мариусу пять ножей, которые ему отчаянно нужны, чтобы быть в хорошей форме, чтобы нарезать овощи с жульеном, филе рыбы и т. Д. и куски мяса для обеда.«Я звоню ему второй раз. Это удобно. Он приходит туда, где вы находитесь, — говорит Ардуин. И недорого: ножницы 3 евро, нож 5 евро.

Почти год назад, когда Тьерри Курсье, которого зовут Тити (точильщики ножей часто называют прозвищами), решил оставить свою работу по планированию движения торговых судов по Сене, он позвонил Мариусу. «Он первый парень, который приходит в голову, когда вы гуглите« rémouleur and Paris », — говорит Тити.40-летний темноволосый видел по телевизору репортаж об успехах Мариуса и «устал сидеть за столом и компьютером». Он хотел узнать больше о возрождении римлян, прежде чем принимать какие-либо важные решения относительно своего будущего.

В разное время своей жизни Мариус и Тити посещали одни и те же классы по заточке ножей в Жере на юго-западе Франции. Они потратили две недели на изучение таинственной и сверкающей алхимии углеродистой стали: как прижать нож к колесу, чтобы сделать лезвие шероховатым, и как затем сгладить поверхность.

Они также научились различать ножи, заточенные под острым углом между лезвием и точильным камнем, и ножи, заточенные под тупым углом. Мариус уже знал веревки. «Когда я был моложе, — говорит Мариус, — я точил ножи вместе с дедом. И я практиковал это в кулинарной школе со своими одноклассниками ».

Тити все еще хранит шпаргалку в своем грузовике, так как он все еще считает себя новичком. «Это похоже на получение водительских прав. Ты еще не умеешь водить машину «. Он пытается восполнить относительное отсутствие опыта юмором и некоторыми жестами доброй воли, например, предлагая первым покупателям 20% скидку. Тити также добавит лейкопластырь на ножи, когда закончит их реанимировать. «Это также символ, который говорит им:« Теперь ваши ножи действительно режут ».

У отдельных шлифовальных станков для ножей есть разные методы определения того, когда работа будет выполнена.Для Мариуса все зависит от прикосновения. Он никогда не работает в перчатках. «По мере того, как все больше и больше людей заново открывают для себя искусство кулинарии с помощью телешоу, многие люди спрашивают меня, какие ножи им следует покупать. Просто рекомендую собрать их своими руками. Никогда не выбирайте их из каталогов или в Интернете ». Прежде чем вернуть ножи их владельцам, Тити делает четкие надрезы на листе бумаги.

Мишель Вассу, вышедший на пенсию точильщик ножей, который раньше был единственным в юго-западном пригороде Парижа, до сих пор точит точильный камень в небольшой мастерской недалеко от своего дома, точит садовые инструменты.«Я начал эту работу, когда мне было 15 лет», — говорит 65-летний мужчина. Передав свою клиентскую базу другому точильщику ножей, он разочаровался. «Люди — даже плотники, с которыми я когда-то работал, — покупают оборудование, которое они быстро выбрасывают, когда с ним покончено».

«Эта профессия никуда не денется!» — утверждает Анри Амблес, также известный как Филоген Ган Пети, в своем блоге о римлянах, которым он руководит с 2007 года. Бывший промышленный рисовальщик и волонтер по совместительству в культурном центре, Амблес увлекся заточкой ножей, когда снял фильм и книгу о предмет более тридцати лет назад.Теперь на пенсии, Амблес скупает все, что связано с заточкой ножей. На данный момент он собрал около 2000 документов, в основном старые фотографии и плакаты, а также газетные статьи о новых участниках. Анри Амблес также писал о Мариусе и Тити в своем блоге.

Когда Тити открыл свой бизнес в сентябре, он поставил себе крайний срок до Рождества, чтобы определить, будет ли это профессиональное приключение надолго. Теперь, когда наступил декабрь, он не сдается.«К концу месяца у меня все еще нет прибыли, — говорит Тити, — но это потому, что я предпочитаю покупать новые инструменты».

Что касается Мариуса, то он планирует открыть филиалы в Лионе, Марселе и Женеве, где живет его дочь. Он также регулярно общается со своим бывшим учителем, который обучает новое поколение римлян. «Теперь люди ждут не менее трех месяцев, чтобы получить место в его классе», — говорит Мариус.