Копчение горячее холодное: чем отличаются, что лучше выбрать новичку
чем отличаются, что лучше выбрать новичку
Особенности горячего копчения
Это более быстрый способ приготовления продуктов. Он редко занимает больше 2-3 часов. Продукты, обработанные горячим способом, получаются очень сочные, ароматные, часто с блестящей ярко-коричневой хрустящей корочкой.
А еще блюда горячего копчения не требуют дополнительного просушивания или провяливания. Они сразу готовы к употреблению, чего нельзя сказать о холодном копчении. В то же время эти продукты имеют небольшой срок годности. Специалисты рекомендуют употреблять их в течение 3-5 дней, так как потом они теряют свой яркий запоминающийся вкус и аромат. А через 1-2 недели и вовсе могут начать портиться, даже при хранении в холодильнике.
Плюсы продуктов горячего копчения:
- Яркий, приятный вкус и аромат.
- Малое время готовки — 2-3 часа.
- Не требуется дополнительная просушка.
Минусы продуктов горячего копчения:
- Малый срок годности продуктов — не более 1-2 недель.
Особенности холодного копчения
Технологически это более сложный процесс, чем горячее копчение. Для приготовления продуктов холодным способом требуется более сложное оборудование, к тому же сам процесс может растянуться на 5 дней. Но обычно хватает 1 суток.
Обработка продуктов происходит холодным дымом с температурой не более 30-40°С. Благодаря такому щадящему способу обработки продукт сохраняет весь полезный состав микроэлементов, которые при горячем копчении из-за высоких температур разрушались.
После обработки продукты также приобретают удивительный аромат и вкус, но не настолько яркий, как при горячем копчении. Зато благодаря меньшим перепадам температур при обработке продукт получается более мягким. Цвет — золотистый или вишневый.
При холодном копчении очень важно следить за температурой окружающей среды. Дело в том, что мы обрабатываем продукты холодным дымом — 18-25°С. Его температура сильно зависит от показателей «за бортом». Соотношение следующее: температура внутри емкости примерно на 3°С выше, чем окружения.
Соответственно, если «за бортом» 10°С, то внутри коптильни — всего 13°С. Этого недостаточно для правильного копчения продукта. Вывод прост: чтобы продукт закоптился правильно, температура окружающей среды должна составлять хотя бы 13-15°С.
Что касается максимальной температуры окружения, то она не должна превышать 30°С. В противном случае при длительной обработке горячим дымом продукт просто стухнет.
Плюсы холодного копчения
- В продуктах сохраняется полный набор полезных веществ и микро элементов.
- Продукты получаются более мягкие, чем при горячем копчении.
Минусы холодного копчения
- Долгое время копчения — до 5 дней.
- Более трудоемкий процесс, более сложное и дорогое оборудование.
Какой метод лучше и эффективнее
Новичкам в домашнем копчении лучше начинать с горячего способа. Он гораздо проще в технологическом плане, для него требуется меньше времени и более простое оборудование. К тому же, копченые горячим способом продукты можно употреблять в пищу практически сразу после готовки.
В свою очередь, холодное копчение — более щадящий способ обработки продуктов. Благодаря этому в них сохраняется полный набор полезных для организма микроэлементов и минералов.
Что же в итоге выбрать, решать только вам самим. А чтобы знакомство с новым хобби прошло успешнее, рекомендуем использовать профессиональное оборудование для копчения, которое вы можете найти в нашем каталоге товаров. Вас ждут:
- Коптильни горячего и холодного копчения разных объемов.
- Дополнительные аксессуары для копчения: приправы, оболочки для приготовления колбасных изделий.
- Щепу для копчения разных видов.
И многое другое. Заходите, знакомьтесь. Будем очень рады.
холодное и горячее копчение в чем разница, какое копчение лучше горячее или холодное
Сегодня без проблем можно приобрести любые копчености в магазине, но будут ли они такими полезными, как о них рассказывают производители? Чтобы не переживать по данному поводу, лучше приготовить вкусные и ароматные деликатесы, перед которыми не может устоять ни один человек, в домашних условиях. Какой же способ копчения лучше выбрать: холодный или горячий? Каждый из этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки, которые предварительно стоит проанализировать, чтобы принять действительно правильное решение.
Что такое копчение?
Копчение – это процесс обработки определенной продукции дымом, который имеет ту или иную температуру. Процесс может быть холодным и горячим. В первом случае температура дыма не превышает 30 градусов, а во втором может достигать отметки в 125 и выше градусов в зависимости от того, какой именно продукт необходимо приготовить. Также разница будет заключаться в длительности приготовления. Чем выше температура дыма, тем быстрее будут готовы копчености.
Как устроена и работает коптильня горячего копчения
Коптильня горячего копчения состоит из коптильного шкафа, в котором непосредственно и происходит процесс обработки продуктов дымом с высокой температурой. Подобные конструкции необходимо устанавливать на источник огня. Некоторые новички в области копчения могут считать, что для приготовления копченостей горячего копчения, устройство должно быть установлено на достаточно большом огне. На самом деле такое мнение является ошибочным, ведь интенсивность огня не будет влиять на температуру дыма и его качество, плотность.
Лучше всего готовить деликатесы горячего копчения на среднем или даже небольшом огне, что позволит им равномерно пропитаться дымом и полноценно пройти термическую обработку.
Коптильни горячего копчения сегодня являются достаточно популярными конструкциями и имеют вполне доступную стоимость. Также без проблем можно сделать подобное устройство самостоятельно в домашних условиях. Для этого подойдет любая металлическая емкость, в которую можно установить решетки с продуктами и плотно закрыть крышкой или же листом метала. Такой вариант позволит в любое время приготовить вкусные и ароматные копчености за считанные часы.
Процесс приготовления продуктов
Любой продукт перед отправлением в коптильню горячего копчения в обязательном порядке должен пройти процесс подготовки, который включает в себя разделку, посол или маринование. Затем полуфабрикаты должны подсохнуть, чтобы в них не было лишней влаги.
Когда подготовка будет закончена, на дно коптильни насыпается слой щепы, которая лучше всего подойдет в том или ином случае. Дальше устанавливается поддон для сбора жира, в который будет стекать сок и жир с продуктов во время приготовления. Затем, в зависимости от того, какая именно коптильня будет использоваться, полуфабрикаты выкладываются на решетки или же подвешиваются таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. За счет этого будущие копчености будут равномерно пропитываться дымом и быстрее готовиться. Дальше коптильня горячего копчения устанавливается на источник огня, в качестве которого может выступать обычная газовая плита или костер. Вне зависимости от выбранного варианта, спустя 10-15 минут после того, как начнет выделяться дым, нужно открыть крышку коптильни и выпустить излишки. В противном случае копчености могут иметь несколько горьковатый привкус и далеко не привлекательный внешний вид.
Когда процесс копчения будет закончен, необходимо оставить деликатесы остывать вместе с конструкцией и только после этого доставать их. Копчености в обязательном порядке должны некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы исчез слишком резкий запах.
Время и температура обработки продуктов
Данный метод обработки продуктов отличается тем, что готовятся они при достаточно высокой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма может колебаться в пределах от 45 и до 125 градусов. В некоторых случаях возможна и более высокая температура вплоть до 150 градусов.Процесс копчения, как правило, отнимает от получаса до 2-4 часов. Но также возникают ситуации, когда копчение может длиться на протяжении суток. После окончания процесса копчения, удается получить деликатесы, которые имеют привлекательный золотистый цвет и весьма насыщенный аромат. Огромным преимуществом является то, что копчености горячего копчения не нужно дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно употреблять в пищу, в отличие от продукции, приготовленной холодным способом копчения.
Из чего состоит коптильня холодного копчения
Коптильня холодного копчения имеет более сложную конструкцию, чем устройство для горячего копчения. В данной ситуации основными элементами выступают топка, коптильный шкаф и труба, которая соединяет между собой эти две части. Стоит отметить, что топка должна находиться на определенном расстоянии от коптильного шкафа. За то время, что дым проходит по трубе, он успевает остыть до нужной температуры, которая, как правило, не превышает отметку в 30 градусов.Технология обработки продукции холодным способом
Если вы решили коптить продукты холодным способом, то в обязательном порядке их необходимо предварительно подготовить. В данный этап включены разделка сырья, посол или маринование. Стоит отметить, что в некоторых ситуациях этап подготовки может быть достаточно долгим и занимать несколько недель, как и непосредственно сам процесс копчения.
Обработка полуфабрикатов будет происходить при температуре дыма, как уже указывалось выше, которая не превышает отметки в 30 градусов.
Именно по этой причине процесс холодного копчения занимает достаточно много времени. Некоторые продукты могут коптиться на протяжении даже месяца, но в большинстве случае на приготовление невероятно вкусных деликатесов потребуется не больше недели.
Во время холодного копчения продукция сохраняется по большей части за счет сушки, ведь из них постепенно исчезает вся лишняя влага. Кроме того, дым позволяет наполнить деликатесы невероятным ароматом, а также пикантным и оригинальным вкусом. Готовые деликатесы будут иметь привлекательный внешний вид. Цвет копченостей при этом колеблется от светлого желтого до коричневого. В отличие от горячего копчения, деликатесы не будут разваливаться после приготовления и с трудом отделяются от костей. Кроме того, продукты холодного копчения имеют более долгий срок годности.
Копчение с жидким дымом
В том случае, если в наличие нет профессиональной коптильни горячего или холодного копчения или же нет возможности сделать ее самостоятельно в домашних условиях, то можно воспользоваться для приготовления вкусных деликатесов жидким дымом. Это специальный заменитель, который позволяет приготовить копчености с характерным вкусом и ароматом непосредственно без самого процесса копчения. В таком случае сырье либо варится в маринаде с добавлением жидкого дыма, либо же запекается. На приготовление уходит минимальное количество времени и усилий, но слишком сильно данным вариантом увлекаться не стоит, ведь в составе жидкого дыма присутствует слишком много химических элементов.Щепа и ароматизаторы для копчения различных продуктов
Для того, чтобы получить действительно вкусные копчености, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют использовать опилки лиственных или фруктовых пород древесины, которые позволяют сделать продукты более вкусными и ароматными. Также в щепу можно добавить небольшое количество веточек можжевельника, винограда или же смородины незадолго до того, как процесс обработки будет закончен.Не стоит использовать щепу хвойных деревьев. Такая древесина содержит слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться не только на вкусовых характеристиках, но и на внешнем виде готовых копченостей.
Копчение с точки зрения врачей
Врачи не запрещают употреблять копчености, если конечно нет никаких противопоказаний. Но ими не стоит увлекаться, особенно продуктами горячего копчения, которые считаются более жирными и калорийными. Кроме того, предпочтение стоит отдать продукции холодного копчения. Копчености могут присутствовать в рационе, но не чаще двух-трех раз в неделю и то в небольшом количестве. Некоторые продукты и вовсе могут оказаться очень полезными в умеренном количестве и если они будут правильно приготовленными.
Польза и вред копченостей
Как уже говорилось выше, копчености холодного метода обработки считаются более полезными, ведь они сохраняют большее количество полезных микроэлементов. Предпочтение стоит отдать нежирным сортам рыбы и мяса. Если же хочется полакомиться какой-то жирной рыбкой или мясом, то употреблять подобную продукцию желательно в минимальном количестве. Продукция горячего копчения, по мнению многих, более вредная, ведь в результате высокой температуры в ней могут собираться канцерогены, которые крайне отрицательно сказываются на здоровье.
В целом, если копченостями не злоупотреблять, то никакого вреда они не принесут. Также не стоит забывать о разного рода противопоказаниях или же заболеваниях, при которых употребление копченой пищи категорически запрещено.
Какой же метод выбрать
Каждый из способов обработки продукции с помощью коптильни есть свои определенные недостатки и преимущества. Если рассматривать только техническую сторону и скорость приготовления копченостей в домашних условиях, то в таком случае больше плюсов у горячего копчения. Он отнимает совсем немного времени и подготовка проходит быстрее. Кроме того, совершенно все продукты проходят полноценную термическую обработку. Нет необходимости ждать несколько суток для того, чтобы полакомиться вкусными и ароматными копченостями. При этом кушать готовые деликатесы можно будет сразу же после того, как они приготовятся и полностью остынут. К минусам горячего копчения можно отнести то, что готовая продукция хранится совсем недолго, поэтому ее стоит употребить как можно быстрее. Срок хранения таких копченостей не превышает недели.В свою очередь холодное копчение отнимает намного больше времени и усилий, как на сам процесс подготовки, так и на обработку. При этом холодный метод приготовления имеет достаточно много положительных моментов. Основным преимуществом является то, что продукция сохраняет максимальное количество полезных компонентов и витаминов, которые положительно сказываются на человеческом здоровье. Во время холодного копчения нет слишком сильного воздействия теплом на продукты. За счет этого копчености получаются более вкусными и одновременно с этим еще и полезными.
Также огромным плюсом непосредственно холодного приготовления есть то, что подобная продукция хранится намного дольше, чем горячего.
Копчености можно употреблять на протяжении нескольких недель и все это время они не будут терять свои вкусовые характеристики и полезные свойства. Стоит отметить, что копчености, сделанные таким способом, обязательно должны храниться при температуре не выше 5 градусов тепла.
Во время выбора способа копчения стоит учитывать то, насколько быстро необходимо приготовить продукты, что именно будет коптиться и насколько важно сохранение полезных веществ в готовых копченостях.
Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!
13.04.2018
Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.
Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.
Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.
Горячее копчение
Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.
Холодное копчение
Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.
Выбор щепы для копчения
Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.
Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.
Вкусовые свойства копченых продуктов
Можно долго спорить о том, какой тип копчения «вкуснее» — на вкус и цвет, как говорится, товарищ
копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение
Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»…
Холодно – горячо
Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.
Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.
Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.
Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.
Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.
Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).
Посол готов?
Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.
Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.
Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.
А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.
Омуль на рожнах
Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.
Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».
Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.
Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.
Стружки и опилки
Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).
Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.
Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.
Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).
Дым без огня
Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое – сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение – тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.
Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.
Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры. Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне – вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку – обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.
С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…
Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей – очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.
«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…
Коптим дома-2
Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.
На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку… Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.
А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин., обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».
Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.
По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…
технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое
Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.
Что такое холодное копчение
Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.
Что можно приготовить таким способом
Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.
В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.
Особенности холодного копчения
Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.
Как устроена коптильня холодного копчения
Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.Принцип работы
Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.
- В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
- Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
- Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.
Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.
Готовые решения, представленные на рынке
Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.
Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.
Дымогенераторы
Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.Электрические
В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения
Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.
Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками
Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.
Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.
Деревянная
Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.Из старого холодильника
Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.Технология копчения
Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.
Выбор щепы
Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.
Предварительная подготовка продуктов
Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.
Мокрый посол
Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.Сухой посол
Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.Комбинированный посол
В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.
Копчение мяса
Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.Копчение рыбы
Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.Птица холодного копчения
Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.
Копчение жидким дымом
В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.Вред и польза копчения
Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.
Калорийность
Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.
Сроки и условия хранения
Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.
В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.
Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.
Что полезнее горячее или холодное копчение?
Копчение считается неплохим способом продлить срок годности продукта с сохранением всех имеющихся в еде полезных веществ. При этом врачи говорят и о вреде всех видов обработки продуктов таким образом. А выделяют два основных вида этого метода: холодный и горячий. Последний вариант особенно нравится людям, потому что еда термически обрабатываются, а жиры не остаются в блюдей.
Метод холодного копчения не предусматривает термического воздействия, благодаря чему сохраняются все микро и макроэлементы.
Общая информация
Копчение – способ приготовления пищи, при котором достигается консервирующий эффект параллельно с появлением специфического приятного вкуса и запаха. Иногда пища не проходит эту процедуру, поскольку лишь обрабатывается комплексом ароматизаторов. К настоящему копчению это не имеет никакого отношения. Впрочем, такой метод иногда считается даже более полезным, поскольку коптильные жидкости очищаются от канцерогенов.
Горячее осуществляется при температуре от 45 до 120 градусов, и на его осуществление достаточно всего нескольких часов. Для этого метода характерна максимальная скорость и простота. Кроме этого, такая еда может сразу употребляться в пищу. Все это способствует использованию такого метода приготовления пищи в домашних условиях.
Часто используют дополнительные технологии для повышения бактерицидных свойств. Например, применяют сырые ветки можжевельника. При их горении выделяются вещества, убивающие бактерии. В результате, можно продлить срок годности копченой рыбы или мяса.
Холодное подразумевает обработку еды дымом с температурой от 19 до 25 градусов. Но процедура проходит несколько дней. Также перед приготовлением пищи этим методом ее необходимо посолить.
Иногда еще используется электрокопчение – метод, который позволяет ускорить процесс.
Важно отметить, что в коптильном дыме содержатся канцерогены, и их количество зависит от используемого метода.
Есть несколько причин, по которым такой способ приготовления оказывает консервирующее действие:
- Обезвоживание еды. В такой среде бактерии значительно хуже размножаются.
- Бактерицидное воздействие.
- Антиокислительное воздействие.
- Использование поваренной соли.
Для процедуры используются дрова и опилки твердых пород дерева. При приготовлении копченого мяса используются более низкие температуры, рыбы – высокие. Если используются коптильные жидкости, то для их получения применяется несколько методов:
- Дистилляция из концентрата коптильного дыма. Простыми словами, делается раствор, содержащий все ароматические вещества.
- Смешивание ряда химических веществ. Такая смесь искусственная, но производитель может полностью контролировать ее состав, что уменьшает вероятность содержания в ней канцерогенов для конечного потребителя.
Очень часто под холодным копчением подразумевают именно использование специализированных жидкостей. Для изготовления колбас их вводят непосредственно в продукт, в то время как для приготовления копченой рыбы ее необходимо вымочить в ароматическом растворе в течение определенного времени.
Польза горячего
Приготовление пищи в камере с нагретым дымом нельзя назвать позитивно воздействующим на здоровье. Но определенный позитив есть:
- Потрясающий вкус. Здесь оказывается положительное воздействие на эмоциональную сферу человека. Еда, приготовленная этим методом, имеет специфический привкус, который нравится многим людям.
- Антибактериальный эффект. Поскольку продукт проходит длительную термическую обработку, вероятность отравиться свежим копченым мясом минимальная. Причем такой способ приготовления позволяет убить больше бактерий по сравнению с варкой.
- Сохраняются все нужные для организма вещества и микроэлементы, которые при варке, запекании и жарке обычно разрушаются.
- Горячее копчение больше экономит время по сравнению с холодным. Также меньше трудозатраты.
Польза холодного
Главное его достоинство перед горячим – приготовление еды происходит при достаточно низкой температуре, поэтому сохраняется еще больше нужных для организма веществ. При этом холодное копчение является наиболее противоречивым в плане соотношения пользы/вреда способом обработки продуктов. В СМИ постоянно появляются новости, как рыба, обработанная этим методом, заражает людей ботулизмом.
Холодный дым также имеет множество полезных свойств, характерных для горячего. Прежде всего, эти:
- Дым является естественным антисептиком. Изначально копчение и создавалось для консервирования мяса, рыбы и других продуктов. Такая пища долго хранилась, делала людей сытыми. Причем дым убивает не только бактерии и микробы, но и гельминты. Но для того, чтобы обеззаразить мясо от них, необходимо подождать. Они непосредственно в коптильне не погибают, но умирают через некоторое время.
- В такой пище содержатся только полезные жиры. При термической обработке многие жиры распадаются. Поэтому такая пища не грозит трансжирами и другими продуктами разложения.
- Все витамины сохраняются. Мясо и рыба являются очень полезными, но при термической обработке большое количество полезных веществ разрушается. При холодном же копчении все необходимые для организма вещества сохраняются.
Противопоказания
Оба метода приготовления пищи могут делать продукты более вредными. Поэтому нельзя есть копчености в неумеренных количествах. Причем горячее считается даже более вредным. Наблюдается прямая связь между степенью канцерогенности и цветом. Чем он насыщеннее и ярче, тем выше опасность.
Потребление чужих копченостей потенциально более опасное, потому что человек не знает, как происходила эта процедура.
Выводы
Таким образом, копчение – это полезно и вредно одновременно. Все зависит от количества потребляемых продуктов. В целом, нельзя сказать, какой способ лучше. С одной стороны, горячее – это полноценная термическая обработка. С другой же, при холодном больше полезных микроэлементов сохраняется. Каждый из способов обработки пищи имеет свои преимущества и недостатки, но еда вкусная и полезная все равно.
Вывод очень простой: вред копченостей сильно преувеличен. Даже если используется коптильная жидкость.
Похожие материалы:
Чем отличается горячее копчение от холодного
Горячее копчение в первую очередь относится к технике приготовления пищи, которая использует как термообработку, так и дым для производства готовых к употреблению мяса и других блюд. Следует учитывать, что температура при горячем копчении может достигать 140 ° C, поэтому очень важно не нарушать технику безопасности. Время приготовления зависит от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня. Рекомендуется подавать продукт сразу же после того, как он приготовится. Именно для горячего копчения многие шеф-повара рекомендуют также использовать различные маринады и специи. Мясо при горячем копчении чаще всего содержится в том же помещении/камере, что и горящие древесина и уголь. Предварительно стоит позаботиться о качестве древесины и произвести предварительную обработку помещения. Чтобы овладеть горячим копчением в домашних условиях, необходимо максимально точно рассчитать градусы, так как температура дыма не должна превышать 140 ° C. Если температура будет слишком высокой, вы рискуете получить горький и неприятный привкус, к тому же есть вероятность, что продукт чрезмерно пропитается дымом и станет непригоден к употреблению.
Таблица — сколько времени и при какой температуре коптить разные продукты
Рекомендуется придерживаться следующих норм:
| Тип мяса | Температура дыма ° C | Время приготовления | Температура камеры/духовки |
| Грудинка (нарезанная) | 100 градусов | 1.5 часа | 80 градусов |
| Грудинка (целая) | 100 градусов | 1.5 часа | 80 градусов |
| Свиная шея (нарезанная) | 100 градусов | 1.5 часа | 70 градусов |
| Свиная шея (целая) | 100 градусов | 1.5 часа | 80 — 90 градусов |
| Целый цыплёнок | 120 градусов | 4 часа | 70 градусов |
| Куриные бёдра | 120 градусов | 1.5 часа | 70 градусов |
| Куриные окорочка | 120 градусов | 3 часа | 70 градусов |
| Целая индейка | 110 градусов | 6.5 часов | 70 градусов |
| Бёдра индейки | 120 градусов | 4 часа | 70 градусов |
| Мясной рулет | 120 — 140 градусов | 3 часа | 70 градусов |
| Свиные рёбра | 100-110 градусов | 6 часов | 70 градусов |
| Рёбра поросёнка | 100-110 градусов | 5 часов | 75 градусов |
| Кукуруза | 100 градусов | 1.5 – 2 часа | Не имеет значения |
| Картофель | 100 градусов | 2 – 2.5 часа | Не имеет значения |
Основы технологии холодного копчения
Холодное копчение часто используется для сырых продуктов, если необходимо продлить сроки его хранения. Температура обычно не должна быть ниже 30°C, сам процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от самого продукта. Производители мяса часто добавляют в мясные товары нитрат натрия, что заставляет продукт храниться ещё дольше, к тому же понижается риск развития бактерий ботулизма. Мясо, которое подвергается холодному копчению, находится в неотапливаемом помещении/камере, дым поступает из внешнего источника (чаще всего из топки). Холодное копчение в домашних условиях может принести немало хлопот, к тому же это очень скрупулёзное и сложное занятие. Это точный процесс, а это означает, что нужно рассчитать не только нужную температуру, но и поддерживать и регулировать её на протяжении всего процесса копчения, немаловажную роль здесь играет и правильный расчёт специй и различных консервантов. Имейте ввиду, что при неправильной обработке во много раз увеличивается шанс заразиться бактериями.
Камера для холодного копчения в домашних условиях
Отличие горячего копчения от холодного
Главное отличие горячего копчения от холодного в том, что при холодном копчении в мясо добавляется приправа-ароматизатор «со вкусом и запахом дыма», при этом само мясо по факту остаётся сырым, тогда как при горячем копчении мясо одновременно доводится до готовности и приобретает естественный запах настоящего дыма. Точного определения температуры для холодного копчения, к сожалению, нет. Каждый мастер сам для себя выбирает оптимальный вариант, чаще всего температура дыма не превышает 60 градусов по Цельсию. Чтобы при готовке не начали активно размножаться бактерии, рекомендуется использовать температуру не ниже 30 градусов, в этом один из минусов холодного копчения по сравнению с горячим, так как при высокой температуре бактерии погибают.
Что лучше — горячее или холодное копчение
Копчёный сыр
Для холодного копчения больше подходят продукты, которые принято употреблять в сыром виде, если же продукт нуждается в приготовлении на высоких температурах, то лучше использовать горячее копчение, используя различные приправы при надобности. С большей лёгкостью холодному копчению поддаются сыр, масло, овощи, в некоторых барах бармены коптят лёд для определённых коктейлей. А вот копчение мяса лучше доверить профессионалам. Чтобы научиться делать это качественно и безопасно, необходимо запастись терпением и потратить немалое количество времени, а с опытом придёт и мастерство.
Холодное копчение
Холодное копчение при 52–71 ° F (12–22 ° C) в течение 1–14 дней, нанесение тонкого дыма с периодическими перерывами между ними — один из самых старых методов консервации. Мы не можем производить холодный дым, если наружная температура составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем его охладить, как это делают некоторые промышленные курильщики. Холодное копчение — это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.
Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разную температуру холодного копчения.В европейских странах, где производится большая часть холодного копчения, максимальная температура принимается равной 30 ° C (86 ° F). В большинстве российских, польских и немецких книг по технологии мяса содержится указание на 71 ° F (22 ° C), в некоторых книгах — на 77 ° F (25 ° C). Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптят долгое время, разумеется, вы не можете превышать 86 ° F (30 ° C). Холодное копчение гарантирует полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также является равномерной на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения.Холодное копчение не является непрерывным процессом, его прекращают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.
В каменных коптильнях XVIII века, построенных из кирпича, каждое утро зажигали костер. Он тлел так долго, как мог, и если бы остановился, то на следующее утро снова включился бы.
Мясные изделия холодного копчения предотвращают или замедляют порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным дымным ароматом и очень долгим сроком хранения.Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения в процесс приготовления не принимаются. Если вы хотите коптить мясо холодным копчением, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это придется делать в зимние месяцы, как это делалось 500 лет назад.
Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии любезно предоставлены Вальдемаром Козиком.
Использование сухой древесины крайне важно при холодном копчении.Рекомендуется хранить древесную стружку в четко очерченной единой кучке, поскольку она будет меньше контактировать с воздухом, поэтому будет лучше дымиться, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы достигаем влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, содержащаяся в мясе, будет еще больше тормозить развитие бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя со временем больше влаги.
Lox (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени.Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее такими тонкими ломтиками. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого типа копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они постепенно приобретают золотистый цвет с дымным ароматом.
Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса. Наблюдается очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.
Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.
Доступно на Amazon.
Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели будут знать не только, что такое чоризо, лонганиса, сальчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.
.Камера горячего и холодного копчения, Коптильные камеры для рыбного дела, Коптильное оборудование для рыбы
Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМА и время копчения на автоматических коптильных камерах
Товар | P Тип обработки | Средний вес продукта, грамм | L Тип нагрузки | Среднее время обработки, часов | ||||||||
Мойва | горячего копчения | 17 | висит | 72 671-1,5 | ||||||||
Скумбрия | горячего копчения | 400 | на подвесной | 280 | 2,5-3 | |||||||
Скумбрия | 9000 | подвесной | 330 | 3 | ||||||||
Форель (потрошеная BG) | горячего копчения | 300 | 000 900 | 000 2,5-3 | ||||||||
Сельдь | горячего копчения | 250 | подвесная | 170 | 2-3 | |||||||
Белуга (шт. ) | холодного копчения | 2000 | ч | 216 | 5,5 | |||||||
Осетровые (шт.) | холодного копчения | 2000 | висит | 9000 9000 | 216 9000 5 | |||||||
Горбуша (потрошеная) | холодного копчения | 650 | на подвесе | 234 | 6 | |||||||
| Филе лосося | холодное копчение | 1500 | горизонтальное | 96 | 3-5 | |||||||
Лосось (филе) | холодное копчение | 2500 подвесной | 270 | 3-5 | ||||||||
Палтус (целиком потрошеный) | холодного копчения | 1250 | висит | 225 | 6 | |||||||
| 000 холодный кета | 1350 | висит | 270 | 6 | ||||||||
Мойва (целиком) | холодное копчение | 1765 | 0009 82 | 5 | ||||||||
Скумбрия (тушка) | холодного копчения | 300 | подвесной | 180 | 180 | Лещ | холодного копчения | 400 | подвесной | 250 | 5 |
Комплект поставки
# | Оборудование, материалы, документация: | 000 | ||
1 | Универсальная термокамера для 1-4 еврорамки, в составе: | 1 комплект. | ||
1.01 | Универсальная термокамера 1-4 Euroframe | ASC-GK или HK | 1 шт. | |
1.02 | Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб. | 1 шт. | ||
1.03 | Дымогенератор закрытого типа | DG | 1 шт. | |
1.04 | Система индивидуальной вентиляции полный комплект | 1 комплект. | ||
1.05 | Шкаф управления | ШУ | 1 шт. | |
1.06 | Интегрированная система очистки для подключения к пенообразователю | 1 комплект. | ||
1.07 | Пневматический пеногенератор | 1 комплект. | ||
1.08 | Запасные части и комплектующие | 1 комп. | ||
1.09 | Чистящая жидкость (концентрат) | 30 л. | ||
1,10 | Технологическая щепа (ольха) | 200 кг | ||
0 | Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект) | 1 комплект. | ||
Дымогенератор ДГ
- предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
- закрытого типа нержавеющая сталь 304
- для использования щепы из негабаритной -молистые породы древесины и их смеси
- влажность щепы не ограничена (естественная)
- рекомендуемая фракция древесной щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
- заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2 -3 мин
- автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
- автоматический розжиг щепы
- автоматическое гашение тлеющей щепы
- поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точная регулировка устройства для дозированного расхода:
— Стабилизация дымообразования
— Максимальное снижение вероятности возгорания микросхемы
- Клапан автоматического управления воздухом (ход регулируется и фиксируется) в зоне «дымозабора» дымогенератора:
— Регулирует плотность дыма
— Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
— Снижение смолистости в зоне «забора дыма»
- Установка отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
- автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на экране дисплей процессора, на котором:
— Сигнализация превышения заданной температуры дыма
— Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма
- встроенная форсунка для промывки в зоне «дымозабора» ”И блок отделения смолы
- скользящий клапан отсечки древесной щепы перед санацией дымогенератора
90 662- примерный расход древесной щепы в режиме активного копчения — 3 кг / час
- Обеспечивается введенными базовыми программами термообработки для всех групп продуктов
- все текстовые сообщения на английском языке
- все установленные и действующие параметры постоянно отображаются на отображение (переключение)
- тип продукта и фаза термообработки
- температура внутри камеры
- температура внутри продукта
- относительная влажность
- температура дыма на выходе дымогенератора
- номер программы
- номер шага процесса
- время шага технологического процесса (оставшееся время)
- фактическое текущее время
- работа всех исполнительных механизмов в реальном времени
- водонепроницаемая, моющаяся панель управления
- программирование через безбликовую пленочную клавиатуру
- до 40 программ в любое время, можно ввести, изменить, сохранить
- до 30 технологических шагов в электронном каждая программа
- режим «дельта-варка» (заданное, автоматически поддерживаемое значение разницы температур в камере и в центре продукта для повышения качества продукта)
- доступ к созданию и изменению программ защищен ( код задается персоналом)
- возможность программирования, хранения и передачи технологических программ с процессора одной термокамеры на процессор другой с помощью съемного носителя (Plug & Play)
- возможность расширения функций программный контроллер по опции «Регистратор и архиватор процессов» с выводом на компьютер
- пенообразователь — 24 л.
- режим «камера пропаривания» перед промывкой
- заполнение пеногенератора и регулировка его концентрации промывочной жидкости в ручном режиме
- 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, клапан, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
- переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
- переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в составе пены
- применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
- частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры
- высота потолка — не менее 330 см
- уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
- этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
- учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:
- необходимый монтажный проем:
- до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
- до 99 шагов процесса в каждой программе
- предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
- закрытого типа нержавеющая сталь 90 304644 к использовать щепу из несмолистых пород древесины и их смеси
- влажность щепы не ограничена (естественная)
- рекомендуемая фракция щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
- заполнение камеры дымом до рабочая концентрация 2-3 мин.
- автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
- автоматический электрический розжиг щепы
- автоматический гашение тлеющей щепы
- воздушный поток в зону «тления» через запорный клапан и мелкий Регулировка прибора на дозируемый расход:
- Автоматический клапан управления воздухом (ход регулируется и фиксируется) в зоне дымогенератора «впуск дыма»:
- Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
- автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображение параметров на дисплее процессора, при этом:
- встроенная форсунка для промывки в зона «дымозабора» и отделения смолы
- задвижка отсечки щепы перед санацией дымогенератора 90 645
- примерный расход древесной щепы в режиме активного копчения — 3 кг / час
- Обеспечивает комплексное автоматическое управление и регулировку термокамеры по индивидуальным технологическим программам.
- На дисплее постоянно отображаются параметры:
- Панель управления подключается к персональному компьютеру через программу MRS для управления всеми процессами камеры и возможностью печати графиков.
- пенообразователь — 24 л.
- режим «пропарочная камера» перед промывкой
- заполнение пеногенератора и настройка его на концентрацию промывочной жидкости в ручном режиме
- 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, клапан, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
- переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
- переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в составе пены
- применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
- частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры
- высота потолка — не менее 330 см
- уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
- этажа выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
- учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:
- необходимый монтажный проем:
- до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
- до 99 шагов процесса в каждой программе
На фото справа показана степень сгорания древесной щепы.КПД — 100%
Панель управления МР-200
Технические характеристики автоматических дымовых камер ASC 1-4
| Тип установки ASC-GC или HC | 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Количество рам 1х1х2 м., шт. | 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид)) | 350 | 700 | 1050 | 1400 | ||||
| Ширина A (мм) B (мм) — дымогенератор из опилок B ( мм) — фрикционный дымогенератор | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | ||||
1280 | 2380 | 3480 | 4580 | |||||
| Высота E (мм) | мм) 2700 | 2700 | 2700 | 2700 | ||||
| Ча Масса мбер, кг | 1200 | 1800 | 2500 | 3600 | ||||
| Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора) | 35,7 | 71 | 106,1 | 141,3 | ||||
| Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт | 3,1 | 5,9 | 8, 7 | 11,5 | ||||
| Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт | 3,4 | 6,3 | 9 | 11,8 | ||||
| Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||
| Давление сжатого воздуха, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||
| Расход сжатого воздуха, л / ч | 13 | 14 | 15 | 16 | ||||
| Давление воды, бар (мин) | 2 | 2 | 72 9000 | |||||
| Расход воды во время приготовления, л / ч | 10 | 20 | 30 | 40 | ||||
| Давление пара, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||
| Расход пара, кг / ч | 60 90 005 | 120 | 180 | 240 | ||||
| Подача газа, мбар | 10 | 10 | 10 | 008 | 4,6 | 7,5 | 11,25 | 15 |
| Тип установки ASC-GC или HC | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 912 9121 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид)) | 350 | 700 | 1050 | 1400 | 1750 | 2100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | ||||||||
| Глубина C (мм) D (мм) | 1280 | 2380 | 2380 3480 | 4580 | 5680 | 6780 | |||||||
| Высота E (мм) F (мм) | 2700 | 2700 | 2700 | 2700 | 2700 906 900 | 2700 | |||||||
| Вес камеры, кг | 1200 | 1800 | 2500 | 3600 | 4700 | 4800 9000 | Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора) | 35,7 | 71 | 106,1 | 141,3 | 176,5 | 211,7 |
| Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт | 3,1 | 5,9 | 9 0072 8,7 | 11,5 | 14,3 | 17,1 | |||||||
| Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт | 3,4 | 6,3 | 9 | 11,8 | 14,6 | 17,4 | |||||||
| Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||
| Давление сжатого воздуха, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||
13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ||||||||
| Давление воды, Бар (мин) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||
| Расход воды во время приготовления, л / ч | 10 | 30 | 40 | 50 | 60 | ||||||||
| Давление пара, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||
| Расход пара, кг / ч | 60 | 1 20 | 180 | 240 | 300 | 360 | |||||||
| Подача газа, мбар | 10 | 10 | 72 | 000 | 000 | 10 | 10 | ||||||
| Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение) | 4,6 | 7,5 | 11,25 | 15 | 18,75 | 22,5 |
Внешний испаритель для систем холодного копчения
Благодаря мощному внешнему испарителю возможность работы с влажностью 55% внутри коптильной камеры и температуре до 16-18 ° C.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов — полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.
Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией
Требования к помещению
— производительность камер системы приточной вентиляции — 4000 м3 / час
— наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия — 30%
— при подаче тепловых камер в готовом исполнении — 160 х 280 (в) см
— при подаче тепловых камер в монтажных блоках — 135 x 160 (в) см
5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000
Опциональная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.
.Автоматические коптильные камеры для ХОЛОДНОГО и ГОРЯЧЕГО копчения ПРЕМИУМ, Коптильно-промышленные камеры, Коптильня
Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМА и время копчения на автоматических коптильных камерах
Продукт | P Тип обработки | Средний вес продукта, грамм | L | Масса (кг / рама) | Среднее время обработки, час | |
Мойва | горячего копчения | 17 | 67 | 1-1,5 | ||
Скумбрия | горячего копчения | 400 | подвесная | 280 | 2,5-3 | |
Скумбрия | горячего копчения500 | подвесной | 330 | 3 | ||
Форель (потрошеная BG) | горячего копчения | 3006 | 300 | 2,5-3 | ||
Сельдь | горячего копчения | 250 | подвесная | 170 | 2-3 | |
холодного копчения | 2000 | висит | 216 | 5,5 | ||
Осетр (шт.) | холодного копчения | 2000 | висит | 5,5 | ||
Горбуша (потрошеная) | холодного копчения | 650 | висит | 234 | 6 | 0009 | 9000 )холодное копчение | 1500 | горизонтальное | 96 | 3-5 |
Лосось (филе) | 0 | 0 | подвесной | 270 | 3-5 | |
Палтус (целиком потрошеный) | холодного копчения | 1250 | на подвесе | 225 | 6 | 0 (баллон)холодного копчения 1350 подвешивания 270 6 Мойва (целиком) холодного копчения 72 | 72 | 82 5 Скумбрия (тушка) холодного копчения 300 подвесной 180 900Лещ холодного копчения 9000 5 400 подвесной 250 5 |
Комплект поставки
# | 0 16 9000 16 Оборудование, документация 9 | |||
1 | Универсальная термокамера на 1-4 еврорамка, в составе: | 1 комплект. | ||
1.01 | Универсальная термокамера 1-4 Euroframe | ASC | 1 шт. | |
1.02 | Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб. | 1 шт. | ||
1.03 | Дымогенератор закрытого типа | DG | 1 шт. | |
1.04 | Система индивидуальной вентиляции полный комплект | 1 комплект. | ||
1.05 | Шкаф управления | ШУ | 1 шт. | |
1.06 | Интегрированная система очистки для подключения к пенообразователю | 1 комплект. | ||
1.07 | Пневматический пеногенератор | 1 комплект. | ||
1.08 | Запасные части и комплектующие | 1 комп. | ||
1.09 | Чистящая жидкость (концентрат) | 30 л. | ||
1,10 | Технологическая щепа (ольха) | 200 кг | ||
0 | Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект) | 1 комплект. | ||
Дымогенератор ДГСЧ-100А
— Стабилизация дымообразования
— Максимальное снижение вероятности od of fire chip
— Регулирует плотность дыма
— Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора дымогенератор до 40 ° C
— Снижение смолистости в зоне «дымозабора»
— Тревога превышения заданной температуры дыма
— Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма
На фото справа показана степень сгорания древесной щепы.КПД — 100%
Панель управления iMAX 500 
— температура внутри камеры
— температура внутри продукта
— относительная влажность воздуха в камере
— время отработки технологических шагов (затраченное время)
Технические характеристики автоматических дымовых камер ASC 1-4
| Тип установки ASC-GC или HC | 1 | 2 3 | 4 | |||||
| Количество рам 1х1х2 м., Шт. | 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Макс.Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид)) | 350 | 700 | 1050 | 1400 | ||||
| Ширина A (мм) B (мм) — дымогенератор из опилок B ( мм) — фрикционный дымогенератор | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | ||||
| мм ) D (мм) | 1280 | 2380 | 3480 | 4580 | ||||
| Высота E (мм) | мм 2700 | 2700 | 2700 | 2700 | ||||
| Cha Масса мбер, кг | 1200 | 1800 | 2500 | 3600 | ||||
| Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора) | 35,7 | 71 | 106,1 | 141,3 | ||||
| Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт | 3,1 | 5,9 | 8, 7 | 11,5 | ||||
| Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт | 3,4 | 6,3 | 9 | 11,8 | ||||
| Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||
| Давление сжатого воздуха, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||
| Расход сжатого воздуха, л / ч | 13 | 14 | 15 | 16 | ||||
| Давление воды, бар (мин) | 2 | 2 | 72 9000 | |||||
| Расход воды во время приготовления, л / ч | 10 | 20 | 30 | 40 | ||||
| Давление пара, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||
| Расход пара, кг / ч | 60 90 005 | 120 | 180 | 240 | ||||
| Подача газа, мбар | 10 | 10 | 10 | 00 , м3 в час / кадр (усредненное значение) | 4,6 | 7,5 | 11,25 | 15 |
Внешний испаритель для холодного копчения системы
За счет мощного внешнего испарителя возможность работы при влажности внутри коптильной камеры 55% и температуре до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов — полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.
Встраиваемая моющая система с пенообразователем или пенной станцией
Требования к помещению
— производительность камер системы приточной вентиляции — 4000 м3 / час
— наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия — 30%
— при подаче тепловых камер в готовом исполнении — 160 х 280 (в) см
— при подаче тепловых камер в монтажных блоках — 135 x 160 (в) см
5.1 Панель управления Mikster 1000
Дополнительная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.
.Нержавеющая сталь Горячая и холодная свинина, лосось, индейка, сушка колбасы, коптильня, коптильня, коптильня, коптильня, печь для копчения рыбы
Механическая коптильня для мяса курицы и рыбы
1.) Коптильня с полным автоматическим компьютерным / электрическим управлением.
2.) Основное оборудование для переработки мясных продуктов, таких как курица, утка, рыба, колбаса, говядина и т. Д.
3.) Функции: выпечка, приготовление, копчение, окраска и т. Д., Приготовленные без бактерий.
4.) Подходит для обработки различных продуктов, таких как колбаса, мясо, птица, рыба и т. Д.
5.) Управление простое, удобное и надежное.
Машина имеет суперфункцию запекания, сушки, варки на пару, кипячения, холодного копчения, горячего копчения и охлаждения, что в настоящее время широко используется при копчении мяса, курицы, говядины, рыбы, колбас и т. Д. некоторые другие продукты, которые нужно коптить. Пользователи могут выбрать подходящие процессы в соответствии с вашими особыми потребностями, достигая цели приготовления, копчения и стерилизации.
Коптильня состоит в основном из печи, системы отопления, системы циркуляции воздуха, дымовой системы, электрической системы управления и т. Д.
Печь: стенка печи и все внутренние компоненты изготовлены из нержавеющей стали, устойчивы к коррозии. . Повесьте на прицеп, задвиньте прицеп в топку, закройте дверцу, затем вы можете установить параметры приготовления и другие параметры обработки.
Система нагрева и приготовления пищи: коптильня соединена с внешней паровой системой, и пар нагревает пищу непосредственно при входе в коптильню, производительность пара может регулироваться в зависимости от продукта.
Система циркуляции воздуха: электрический вентилятор установлен на верхней части коптильни. Высокая мощность и сильный ветер гарантируют, что курильщик нагревается, чтобы поддерживать равномерную температуру во всем, что гарантирует стабильное и надежное качество продуктов.
Коптильная система: Ящик для опилок находится наверху дымового ящика, механизм перемешивания привода редуктора, опилки периодически отправляются в нижнюю пластину нагревателя. Кнопка управления дымовым выключателем находится на электрическом блоке управления.Опилки выделяют дым при нагревании, и дым направляется вентилятором в коптильню.
Нагревание паром (приготовление пищи), горячий воздух (сушка или выпечка), копчение, вытяжка и другие функции.
Температура нагрева пара, обычно применяется для пользователей конфигурации котла или парогенератора.
Использование двойной конструкции из нержавеющей стали, толстого сэндвича, заполненного изоляционными материалами, снижает потребление энергии.Параметры процесса (время, температура и т. Д.) Отображаются человеко-машинным интерфейсом, контроль, обеспечивая точность.
Работа завершена или машина не на полпути, с функцией автоматической сигнализации. Есть два определения температуры (температура печи и температура продукта)
Технические данные коптильни для мяса :
модель | MN-30steam | MN-50 паровой | MN-100elec | MN-200elec | MN-500elec | |||||
емкость | 30 кг / партия | партия | партия | 250 кг / партия | 500 кг / партия | |||||
общая мощность | 3.7 кВт | 4,0 кВт | 13 кВт | 24,5 кВт | 61 кВт | |||||
высокое давление | 0,3-0,6 МПа | 900,677|||||||||
низкое давление | 0,1-0,2 МПа | 0,1-0,2 МПа | <120 | <120 | <150 | <150 | <150 | |||
давление воды | 0.2 МПа | 0,2 МПа | ||||||||
размер ручной тележки | 670 * 680 * 650 | 816 * 860 * 1150 | 1000 * 1000 * 1380 | 1100 * 1030 * 1740 | ||||||
общий (мм) | 9000 900 * 1310 | 1200 * 1000 * 1680 | 1150 * 950 * 1960 | 1800 * 1200 * 2600 | 1300 * 3200 * 3200 | |||||
230 кг | 400 кг | 700 кг | 960 кг | 2200 кг |
Описание продукта
.