Коптильня горячего копчения для мяса: Страница не найдена — Наш дымок

Опубликовано в Разное
/
26 Май 1974

Содержание

Мясо в коптильне — рецепты с фото на Повар.ру (39 рецептов мяса в коптильне)

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! …далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Шашлык в коптильне 2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. …далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.3

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. …далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Сало горячего копчения 3.7

Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие — наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. …далее

Добавил: Юлия 29.01.2020

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями «Поркетта» осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! …далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Копченая утка 3.0

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! …далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 1.0

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. …далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, — грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! …далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Ветчина домашняя 3.7

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Мясо горячего копчения 4.2

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. …далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Свинина горячего копчения 3.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! …далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Ребрышки в коптильне 4.5

Замечательное блюдо, которое вам обязательно нужно попробовать. Для этого рецепта лучше взять бараньи ребрышки – в копченом виде они получаются особенно вкусно. …далее

Добавил: Povarforlife 30.04.2015

Свинина горячего копчения в коптильне 3.7

Свинина идеально подходит для копчения. Мясо после обработки в коптильне получается мягким, нежным и очень вкусным. Домашнее приготовление гарантирует натуральность и пользу готового продукта. …далее

Добавил: Povarforlife 25.04.2015

Баранина в коктальнице

Сегодня мы будем готовить очень необычное и вкусное блюдо. Это подходящий рецепт для всех, кто любит копчености. Я опишу в нескольких шагах, как приготовить баранину в коктальнице. …далее

Добавил: Маргарита 21.04.2017

Кролик в коптильне 4.2

Узнайте как просто закоптить кролика. Для этого рецепта подойдет как пойманный на охоте, так и домашний зверь. Пробуйте! …далее

Добавил: Povarforlife 20.05.2015

Баранина горячего копчения 3.3

Если у вас где-то «завалялась» в хозяйстве коптильня, тогда вам сам Бог велел научиться готовить баранину горячего копчения в домашних условиях! Сделать ее можно и на обычном гриле с крышкой. …далее

Добавил: Даша Петрова 04.02.2015

Ребра в коптильне 5.0

Сегодня мы узнаем, как приготовить популярное и очень вкусное блюдо – ребра в коптильне. Копченые ребра получаются сочными, пряными и очень вкусными. …далее

Добавил: Povarforlife 19.05.2015

Балык копченый 5.0

Балык — это часть рыбы, которую вначале солят, а потом вялят на воздухе. Само название переводится с тюркского языка как «рыба». Но сейчас эту закуска готовится из разных главных ингредиентов. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 25.11.2016

Копченая грудинка 4.0

Сегодня предлагаю вам классический рецепт маринада и копчения свинины (грудинки). Процесс очень увлекательный, с неизменным вкуснейшим результатом. Но сначала поговорим немного о коптильне. …далее

Добавил: Вадим Дачников 21.10.2017

Копченый бекон 3.8

Захотелось бекона? Попробуйте самостоятельно его приготовить! Все, что вам понадобится — мясо, гриль и рецепт копченого бекона. …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Домашняя колбаса копченая 3.6

Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. …далее

Добавил: Povarforlife 22.04.2015

Рулька варено-копченая 3.8

Мои домочадцы просто обожают мясные закуски. А стоят всяческие деликатесы немало — приходится выкручиваться! Так вот и возник этот простой рецепт рульки варено-копченой! Вкусно, просто и сочно! …далее

Добавил: Даша Петрова 22.05.2015

Копченые ребрышки 3.3

Любите натуральные и вкусные закуски? Тогда предлагаю вам простой рецепт копченых ребрышек. Их можно приготовить для большой компании, а огромный плюс в том, что они отлично хранятся. …далее

Добавил: Марина Золотцева 15.11.2014

Утка горячего копчения 5.0

Если вы любите эксперименты, то обязательно приготовьте утку горячего копчения. Это идеальное блюдо, если вы отдыхаете с друзьями на природе после удачной охоты на диких уток. Попробуйте, это вкусно! …далее

Добавил: Яна Горностаева 05.11.2016

Колбаса «Одесская» 2.4

Одесская колбаса – любимое лакомство многих жителей центрально-восточной части Европы. Если у вас найдется время для небольшого колдовства на кухне – не поленитесь испробовать этот рецепт. …далее

Добавил: Josephine91 05.02.2016

Свиные ребрышки с горчицей 3.3

Очень люблю еду на природе. Даже когда особо нет аппетита, любые блюда, сделанные на открытом огне, съедаются сразу же. Воспользуйтесь рецептом, как приготовить свиные ребрышки с горчицей. …далее

Добавил: Антон Сорока 25.10.2017

Копченый кролик 3.0

Делюсь классическим рецептом копченого кролика. Блюдо получается очень сытным, мягким и сочным. Лично я не очень люблю копчености, но мои близкие оценили! Попробуйте: очень вкусное мясо получается! …далее

Добавил: Даша Петрова 17.10.2015

Копчение курицы в коптильне 1.0

Решила с вами поделиться своим новым опытом. Речь идёт о копчении курицы. Расскажу о простом и недорогом способе приготовить очень вкусное копчёное куриное мясо. Для этого вам понадобится коптильня. …далее

Добавил: Юлия Резник 30.04.2017

Копченые ребра

Планируете пикник и хочется сделать что-то вкусненькое и необычное к столу? Предлагаю вам попробовать повторить этот чудесный вариант, как приготовить копченые ребра со специями в домашних условиях. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 22.09.2017

Шпик копченый 5.0

Хочу предложить вам простой рецепт приготовления шпика копченого. Отличная закуска с овощами на любой стол! …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Копченый курдюк 4.7

Ничто так не служит хорошей закуской, как копченое мясо или сало. Поэтому и хочу показать вам свой рецепт копченого курдюка на все случаи жизни. …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Засолка грудинки горячим способом 4.0

Делюсь простым рецептом засолки грудинки горячим способом. Главное требование — наличие у вас коптильни. Второстепенное требование — дождаться, пока она подготовится. В остальном все очень просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 14.09.2015

Куриные голени горячего копчения

Куриные голени горячего копчения — это один из самых простых и доступных деликатесов. Готовятся они быстро. Одним из важных условий — это наличие коптильни. Остальное дело техники. Давайте приготовим! …далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Засолка сала для копчения 5.0

От копченого сала редко кто откажется. Его вполне можно приготовить в домашних условиях. Но очень важно правильно засолить сырье, чтобы конечный продукт порадовал своим вкусом. Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Копченая грудинка в горячем копчении 5.0

Для приготовления этой ароматной закуски понадобиться, прежде всего, наличие коптильни. Грудинка горячего копчения достаточно популярна среди закусок, приготовленных на природе. …далее

Добавил: Юлия 05.08.2018

Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово

Почувствовав аромат копченостей, просто невозможно устоять, чтоб не отрезать кусочек. Только при мысли о таком мясе уже начинают течь слюнки. В сезон мы очень часто коптим свинину. Это и вкуснее, и полезнее магазинной колбасы.

Свинина горячего копчения по этому рецепту получается очень вкусной и аппетитной. Но приготовить её в домашних условиях можно только при наличии коптильни.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 8

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо выбирайте такое, чтобы оно было с прослойками жира.

Свинину промойте хорошо в проточной воде.

Шаг 2 из 8

Для приготовления маринада возьмите просторную кастрюлю, налейте в неё воду и добавьте все ингредиенты, кроме мяса. Лавровый лист поломайте на кусочки.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и полностью остудите.

Шаг 3 из 8

В остывший маринад сложите подготовленное мясо, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Прижмите грузом. Оставьте мариноваться на 2 дня.

Шаг 4 из 8

Спустя время мясо извлеките из маринада и промойте в обычной воде.

Шаг 5 из 8

Затем промытую свинину необходимо подвесить и дать ей отвисеться в течение суток.

Шаг 6 из 8

Просушенное мясо можно коптить. Для этого фольгу постелите на решетку и выложите свинину.

Вниз коптильни насыпьте немного ольховых опилок и установите подготовленную решетку с мясом. Накройте крышкой.

Поставьте коптильню на огонь и готовьте в течение 50 минут. Затем снимите с огня и, не открывая, дайте постоять еще минут 20.

Шаг 7 из 8

Готовое мясо немного остудите и угощайтесь!

Шаг 8 из 8

Приятного аппетита!

Такое копченое мясо можно кушать сразу в горячем виде. Оно очень вкусно, так же, как и холодное. После охлаждения в холодильнике, свинина отлично режется и ее можно использовать для бутербродов или в качестве закуски.

Правильно выбранное мясо, с прослойками сала, в готовом виде получается очень сочным и нежным. Вместо свинины для копчения можно использовать курицу или говядину.

С количеством и ассортиментом специй и пряностей можно экспериментировать по своему вкусу, каждый раз изменяя или дополняя новыми ингредиентами.

Свинина горячего копчения — Прокоптим

Копчение свинины или процесс тепловой обработки мяса горячим дымом – это своеобразная консервация. Свинина при этом приобретает отличный вкус и аромат. Копченое мясо может храниться достаточно долго и является хорошей закуской, украшая любой стол.

 

Ингредиенты для приготовления свинины горячего копчения

• свинина – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 100 г;
• лавровый лист – 4 листа;
• душистый перец горошком – 15 горошин;
• чеснок – 4 зубчика;
• приправа для мяса с гвоздикой, корицей, кардамоном – 1 ст. л.

Приготовление

Для приготовления свинины способом горячего копчения взяли 1 кг грудинки, кусок был с хорошим слоем мяса, без косточки и со шкурой. Свинину промыли холодной водой и разрезали на части для соления.

Рассол

Приготовили рассол для соления: взяли 1 л воды, растворили 100 г соли, чеснок порезали на мелкие кусочки, добавили приправу для мяса с гвоздикой и перец горошком. Довели рассол до кипения. Прокипятили 3 мин. и бросили в рассол лавровый лист, затем остудили в холодном месте до комнатной температуры.

Соление

В охлажденный рассол поместили мясо и поставили в холодное место на 4 дня для просолки.

Через 4 дня свинину достали из соленого рассола, дали жидкости хорошо стечь, выдержали 1-2 часа в холодильнике для лучшего просушивания.

Копчение

Для копчения использовалась коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором. Сверху, для контроля температуры, в крышку вмонтирован термометр.

Коптильня приспособлена для копчения в квартире, ставится на газовую плиту, на 2 комфорки. Внутри коптильня достаточно объемная, одновременно можно закоптить до 4 кг мяса, разместив его на двух полочках.

Перед копчением на дно коптильни насыпать опилки, мы взяли ольховые, но вполне также подойдут яблоневые, дубовые или вишневые.

Сверху поставили поддон для сбора жира. На верхнюю полочку, на белую ткань уложили мясо.

Закрыли крышку и зажгли газ.

В крышку встроен дымоотвод, к нему присоединили пластиковую трубку и вывели ее в вытяжную вентиляцию. Можно вывести дымоотвод в окно, если есть такая возможность.

По периметру коптильни в желоб налили воду, препятствующую выходу дыма в помещение – это гидрозатвор.

Коптили свинину ровно два часа при температуре 70°C и вот, что получили в итоге.

Перед подачей на стол свинину горячего копчения нужно охладить, но мы не выдержали и решили попробовать сразу. Очень вкусно, приятного аппетита!

Рецепт

Свинина горячего копчения

Дата

Рейтинг

Как и сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях: основы

Мало кто устоит перед копченостями домашнего приготовления. Непередаваемый аромат дымка, аппетитный внешний вид и отменные вкусовые качества – вот что буквально притягивает нас к рыночным прилавкам, где буйствует фантастическая феерия различной вкуснятины. Но почему бы не освоить процесс копчения самостоятельно, ведь он не настолько сложен, а выгода очевидна. Достаточно иметь немного времени, желания и прямые руки.

В чем смысл обработки дымом?

 


Копчение издревле считается надежным способом консервации рыбы и мясной продукции, и не только. Именно поэтому многих гурманов интересует, сколько коптить мясо по времени в домашней коптильне, и каким образом организовать технологический процесс.

Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:

  • Специфический аромат и приятный вкус.
  • Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
  • Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
  • Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
  • Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.

При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.

Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.

Механизм копчения

Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:

  1. Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
  2. Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.

В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.

Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.

Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.

 

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине ящик из металла, носящий гордое название «коптильня». Разумеется, потом он едет на дачу, засыпает купленные там же опилки, засовывает в коробку рыбу или грудинку, ставит агрегат на огонь, и спустя время потчует друзей деликатесами. Но зачастую получается вовсе не копченый продукт, а, скорее, пареный, с тяжелым запахом дыма и сажей вместо аппетитной корочки.

Казалось бы, ничего сложного, процесс многократно описан, а вышеописанные рассуждения оставим профессионалам – это их хлеб. Ну, а мы, прежде чем выяснить, сколько коптить мясо или рыбу в домашней коптильне по времени, разберем варианты температурной обработки.

Классификация способов копчения

От температуры внутри камеры зависят особенности обработки мясопродуктов: горячее или холодное, в некоторых случаях используется термин «теплое». Единой классификации методов копчения не существует, каждая страна имеет свои стандарты, в чем можно убедиться из таблицы.

Страна

Копчение

Температура дыма, 0С

Франция Холодное 20-25
Франция Горячее в начале процесса 50, в конце 80
Чехия Холодное до 15
Чехия Теплое 15-60
Чехия Горячее 60-100
Россия Холодное 18-22
Россия Горячее в среднем 60-90 и 115-120

 


Само собой, наличие цифровой автоматизированной коптильни типа Bradley Smoker с возможностью программирования и контроля времени избавит нас от изучения нюансов технологии. К сожалению, не все могут позволить себе такую аппаратуру. Но отчаиваться не стоит – закоптить своими руками свиную рульку или ребрышки мы вполне сможем даже в примитивном картонном ящике.

Технологии обработки дымом в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в отдельных районах Германии практикуют оба варианта обработки дымом, изменяя режим копчения дважды, а то и трижды. Разумеется, вопрос о том, сколько часов уходит на эту процедуру не поднимается, потому как речь идет о нескольких сутках.

Техника копчения горячим дымом

Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.

Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.

Важно! Перед загрузкой коптильню нужно прогреть, развесить полуфабрикаты и подсушить их 2-3 часа при температуре 40-45°C. Возможна подготовка в сушильно-вялочной камере или просто на сквозняке, но такой способ требует больше времени.

Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.

По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.

О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением, сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.

 

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Просоленный окорок промыть от маринада, подвесить и завернуть в марлю, чтобы предохранить его от загрязнения в процессе обработки. При наличии нескольких полуфабрикатов их сортируют по весовым параметрам. Последующий режим запекания состоит из следующих этапов:

  • Первые час-два в коптильном шкафу выдерживать температуру дымовоздушной смеси 55-60°C. Так поверхность мясопродукта подсушится.
  • Следующие 3-4 часа температура повышается до 80-90°C и масса окорока прогревается до 40-45°C внутри.
  • Последние десять-двенадцать часов при показаниях термометра в камере 70-75°C температура внутри продукта доводится до 65-70°C. Продолжительность фаз корректируется в зависимости от количества и размера окороков.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало, а это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части как грудинка, ребрышки и корейка готовятся в горячей коптильне довольно быстро – 6-8 ч.

Техника копчения холодным дымом

Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.

В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C). Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть.

После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.

Временные рамки или сколько по времени следует коптить мясо холодного копчения в домашней обстановке

Продолжительность теплообработки зависит, опять же, от веса, качества отруба и методики посола. На практике для мелких кусков мяса установлена температура копчения 20-30°C, покрупнее – 30-40°C. Длительность соответственно – от 8 до 120 часов.

Чтобы получить вяленую говядину высокого качества, мастера рекомендуют после загрузки в коптильню подсушить ее 10-12 часов при 35-42°C. Затем нужно подключить дымогенератор, дать дым в камеру на протяжении 98-120 часов, медленно повышая температурный режим так, чтобы после 40 часов он оказался на уровне 55°C.
 

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

фото: Семина Михаила

На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.

И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).

Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.

Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.

Два вида копчения: горячее и холодное

Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

Читайте материал «Делаем правильно: утка горячего копчения»

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

 


фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.

Читайте материал «Готовим жирных чирков-свистунков»

Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.

Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.

Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

 


фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал «Конфи из утки»

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

 


фото: Семина Михаила

Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.

Читайте материал «Готовим дикую утку правильно»

Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.

Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.

К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.

Огонь под коптильней?

Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.

В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.

Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.

Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.

Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.

Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.

За дело, охотники!

Вадим Жибаровский 6 июля 2018 в 09:41

Все о горячем копчении

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.

Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию. 

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой. Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие. 

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса. 

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику. 

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком. Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги. 

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.


Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.). Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет. 


Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу. 

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Готовьте с удовольствием!

Как коптить мясо в коптильне горячего

Как правильно коптить мясо в домашних условиях в коптильне

Копчение мяса в домашних условиях – это совсем несложное занятие, особенно если внимательно следовать предоставленной инструкции. Готовые копчености получаются невероятно ароматными и вкусными, но при этом они не содержат никаких вредных добавок и консервантов, в отличие от покупной продукции.

Выбор и подготовка мяса

Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях.

Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях. На первом этапе проверить свежесть продукции можно на ощупь.

Если вмятины от прикосновения сразу устраняются, то это указывает на хорошее качество. Если вмятина остается, то делать покупку не стоит. Также важно обратить внимание на запах сырья.

Если оно имеет какой-то посторонний запах или воняет, то сырье очень плохого качества и уже давно испортилось.

После покупки подходящего мяса для копчения в домашних условиях, необходимо правильно его подготовить. Не стоит ни в коем случае пропускать этот этап, ведь это может отрицательно сказаться на вкусе готовых копченостей. Если выбранных кусках мяса присутствует шкурка, то она тщательно очищается, а ворсинки поджигаются. Сама продукция максимально тщательно промывается.

Если был приобретен большой кусок мяса, то его стоит нарезать на более мелкие куски, толщина которых будет примерно 2 сантиметра.

При этом размер каждого кусочка должен быть не менее ладони. После этого можно заняться посолом мяса для копчения в домашних условиях или же приготовить специальный маринад, который сделает вкус деликатеса еще более оригинальным и пикантным.

Сухой посол

Несмотря на то, что данный вариант считается наиболее простым, в то же время он позволяет добиться отличного результата. Сухой посол можно использовать для любого сорта мяска и соль при этом будет хорошо проникать в волокна. Для данного метода посола стоит предварительно подготовить достаточное количество соли, а также подобрать емкость, которая не будет окисляться во время процесса маринования.

Дополнительно можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Его стоит смешать с солью и обильно посыпать полученной смесью каждый кусок мяса. Дальше мясо необходимо выложить в подготовленную емкость.

За счет использования дополнительного груза, продукция пропитается солью лучше и быстрее, ведь из волокон будет постепенно выходить влага. Она смешается с посолочной смесью и в результате получится очень соленая жидкость, которая называется тузлук. В таком растворе сырье должно находиться на протяжении суток.

Более точное время зависит от того, какой именно сорт мяса будет использоваться для копчения.

Когда сырье достаточно хорошо замаринуется, его можно некоторое время подержать в прохладной воде, чтобы вымылась лишняя соль. Затем каждый кусочек подвешивается на сквозняке или на свежем воздухе, чтобы подсохнуть. Достаточно несколько часов проветривать мясо и затем можно приступать к его копчению в домашних условиях.

Маринование

Мясо, которое подготавливалось с помощью маринада, будет иметь несколько иной вкус, чем засоленная продукция. Готовые копчености станут рыхлыми, а вкус будет немного пряным. Самый простой рецепт маринада – это вода смешанная с солью в пропорциях 15:1.

Также можно добавить небольшое количество черного молотого перца или любые другие любимые специи, травы и пряности. Маринад доводится до кипения и варится несколько минут на маленьком огне.

После того, как полученная смесь остынет до комнатной температуры, ею необходимо залить куски мяса таким образом, чтобы жидкость полностью их покрыла.

Длительность маринования будет зависеть от сорта мяса, а также от того, каким именно способом будет коптиться продукция. В том случае, если мясо будет коптиться холодным способом, то длительность маринования, точно так, как и засолки, стоит увеличить.

Выбор щепы

Сегодня в продаже можно найти щепу самых разных деревьев. Как правило, самой лучшей считается щепа лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы получить более оригинальный и насыщенный вкус готовых копченостей, разные виды опилок можно смешивать между собой. Добавить пикантную нотку копченостям можно с помощью веточек можжевельника вместе с ягодами, листьев смородины, вишни, винограда.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. Они содержат очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на вкусе и аромате копченостей, но и на их внешнем виде.

Технология копчения

Есть несколько разных вариантов приготовления мяса в домашних условиях. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками, поэтому их обязательно стоит учитывать. Каждый человек сможет подобрать таким образом наиболее подходящий вариант копчения, который позволит получить максимально вкусные и ароматные копчености.

Холодным способом

Холодное копчение в домашних условиях отнимает достаточно много времени из-за того, что обработка продукции происходит при весьма низких температурах достигающих 25-30 градусов. Стоит подготовиться к тому, что первые часов 8 нельзя прерывать процесс копчения. В противном случае будущие деликатесы могут испортиться из-за того, что в них начнут активно развиваться бактерии, для которых были созданы все необходимые условия.

Точное время приготовления копченостей будет зависеть от способа, а также от длительности маринования. К примеру, предварительно проваренное мясо можно приготовить всего за несколько часов. Если для подготовки сырья использовался сухой посол, то коптить продукты нужно на протяжении нескольких суток.

Продукция холодного копчения считается более ценой, ведь мясо сохраняет свой натуральный вкус и запах, а также все полезные свойства, имеет более долгий срок хранения. Стоит отметить, что для приготовления могут использоваться как покупные коптильни, так и самодельные.

Горячим способом

За счет того, что мясо горячего копчения готовится при температуре 110-130 градусов и частично еще и запекается, то на копчение уходит всего пара часов. На дно коптильного шкафа насыпается немного щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира. На решетку выкладываются кусочки подготовленного мяса. Коптильня плотно закрывается и устанавливается на источник огня.

Для приготовления продукции горячего копчения понадобится максимум два часа, в зависимости от размеров кусков сырья и сорта. За все время копчения нужно будет открыть несколько раз крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым. В противном случае готовые копчености могут получиться немного горьковатыми.

Для проверки готовности копченостей необходимо сделать надрез. Мясо должно иметь темный цвет и не содержать крови, а с места среза будет вытекать прозрачная жидкость. Не стоит сразу же доставать копчености. Лучше подождать до тех пор, пока коптильня остынет вместе с содержимым.

В электрической духовке

Даже если в наличии нет коптильни, то можно воспользоваться обычной электрической духовкой. В таком случае на низ духовки насыпается небольшое количество щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира и на верхнюю решетку выкладывается подготовленное мясо. Устанавливается необходимая температура и запускается режим копчения. Для того, чтобы сократить время приготовления, предварительно мясо стоит немного проварить на маленьком огне.

Имитация копчения

Не у каждого человека есть возможность приобрести профессиональную коптильню или же изготовить ее своими руками. Но если все же хочется приготовить в домашних условиях копчености, то можно воспользоваться специальным экстрактом древесного дыма, который продается во многих магазинах.

В данном случае сырье маринуется точно таким же образом, в воде с солью и специями. Особенностью будет только то, что добавлять нужно соль по вкусу. В полученном рассоле мясо должно вариться на протяжении примерно часа, в зависимости от того, какой именно сорт будет коптиться. Дальше каждый кусочек стоит обильно сбрызнуть жидким дымом.

Стоит отметить, что в составе жидкого дыма присутствует достаточно большое содержание соли, поэтому маринад для варки мяса нельзя делать слишком соленым.

Также можно мясо не варить, а предварительно посолив и добавив специи, запечь в духовке. Когда «копчености» будут практически готовыми, они обильно сбрызгиваются жидким дымом.

Хранение и калорийность продуктов

Калорийность копченого мяса будет зависеть от способа приготовления, а также от сорта сырья. Приготовить можно как диетическое, так и более жирное мясо. В данном случае каждый человек должен исходить со своих предпочтений. Конечно, слишком жирной продукции употреблять много нельзя, поэтому предпочтение лучше отдать нежирным сортам.

Если говорить о хранении, то мясо холодного копчения может храниться в холодильнике на протяжении двух-трех недель. Продукция горячего копчения хранится всего лишь несколько дней. Также можно немного увеличить срок годности деликатесов и заморозить их. В таких ситуациях в дальнейшем размораживать стоит только то количество копченостей, которые будут употреблены за один раз. В противном случае они очень быстро испортятся.

Копченое в домашних условиях мясо – это настоящий деликатес. Продукция холодного копчения сохранит в себе все витамины и полезные вещества, поэтому предпочтение лучше отдать такому способу приготовления. Сегодня существует огромное количество рецептов приготовления разных сортов мяса, поэтому без проблем можно выбрать наиболее подходящий вариант с учетом своих вкусовых предпочтений.

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kak-koptit-myaso

Говядина горячего копчения в коптильне в домашних условиях, рецепты

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

  • ярко-красный цвет;
  • тонкие жировые прослойки;
  • жир белый, без прогорклого запаха, крошится;
  • поверхность сухая, но не заветренная;
  • посторонние пятна и слизь отсутствуют;
  • приятный, едва уловимый запах свежего мяса;
  • мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Для горячего копчения лучше выбирать:

  • ошеек;
  • филейную часть;
  • окорок;
  • рульку.

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

  • душистый перец;
  • фенхель;
  • анис.

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

Для этого на 3 кг мяса потребуются:

  • 1 литр воды;
  • 130 г соли;
  • 5 г сахара;
  • душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

  • Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.
  • Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.
  • Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.
  • Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.
  • Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения,чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

  • выбранной части туши;
  • толщины кусочков;
  • рецепта приготовления;
  • особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.

Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.

Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Источник: https://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-myasa/goryachee-govyadiny

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

  • Холодное
  • Горячее
  • Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы.

Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки).

В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

  • Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
  • Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
  • При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
  • Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
  • Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
  • Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
  • После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

  • Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
  • Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
  • Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
  • Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно.

Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы.

Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Источник: https://koptim.by/blog/42-kak-koptit-myaso-v-koptilne-goryachego-kopcheniya-sekrety-prigotovleniya.html

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину.

Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож.

Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

  • соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
  • 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
  • перец чёрный молотый по вкусу;
  • лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

  • вода – 2,5 литра;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • сушеный укроп – 1 веточка;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • белое сухое вино – 1 стакан;
  • репчатый лук – 1 небольшая луковица;
  • соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

  1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
  2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
  3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
  4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/myaso-goryachego-kopcheniya-v-domashnih-usloviyah/

Как коптить мясо в коптильне? :

Запах копченого мяса – это лучшее, что можно себе представить. Ароматное, нежное, румяное, оно станет любимым лакомством любого мужчины. Сегодня поговорим о том, как коптить мясо. Нужно лишь знать технологию, и процесс пойдет как по маслу. Потребуется лишь иметь мясо и небольшую коптильню. Для домашних нужд подойдет и самая простая. Чаще всего дачники используют несколько сваренных вместе ящиков с крышкой. Вам гарантирован прекрасный результат.

Преимущества технологии

Так как коптить мясо нужно при высокой температуре, оно готовится очень быстро. Температура достигает 95 градусов и даже выше. Коптильни при этом не превышают размеров обычной духовки, являются компактными, их легко переносить с одного места на другое. И уж конечно, они являются оптимальным решением для дачи.

Можно сказать, что в таких устройствах мясо запекают, и лишь наличие дыма говорит о другом. Нет, этот способ приготовления сильно отличается от того, что получается в духовке или на сковороде.

Узнав, как коптить мясо, вы всегда сможете обеспечить себя вкуснейшей закуской круглый год. Конечно, такие продукты долго не хранятся, но этого и не потребуется. Фантастический аромат готового блюда понравится вам и вашим родным.

Румяный кусочек станет отличной закуской или основой для первых и вторых блюд.

Вариант для квартиры

Если дачи у вас нет, а отведать вкусненького очень хочется, то можете попробовать домашний вариант. Опытные повара говорят, что это совсем несложно. Достаточно положить на сковороду опилки, поджечь их и потомить, прикрыв фольгой, чтобы они слегка тлели.

Теперь поставьте сковородку на нижнюю полку в духовку, а мясо на решетку – на середину. Температура выдерживается 150 градусов. Конечно, при этом вам потребуется сильная вытяжка, но все равно кухня пропитается дымом.

Поэтому очень важно обзавестись специальным аппаратом и перенести приготовление на улицу.

Подробности технологии

Сейчас подробней поговорим о том, как коптить мясо в коптильне. Важными преимуществами горячего копчения над холодным являются сохранение сока и неповторимый аромат. Температура, которая поддерживается в коптильне, позволяет получить на выходе идеально нежный продукт. Одновременно происходит обеззараживание.

Продолжительность и интенсивность воздействия рассчитывается индивидуально и зависит от толщины и качества исходного продукта. Кусок нежной свинины весом один килограмм готовится при температуре 90 градусов в течение часа. Опять же, вкус у каждого свой. Одному нравится легкий оттенок, а другому насыщенный вкус. Главное, не забывайте о том, что большую роль играют опилки. От них зависит вкус и аромат конечного продукта.

Качественный дым – вкусный аромат

Так как коптить мясо в коптильне при помощи дыма? Для этого берутся опилки лиственных пород. Это важный момент, поскольку хвойные дают горечь и могут испортить весь результат. Обратите внимание, что они не должны быть высушены идеально. Вся суть процесса в медленном тлении слегка влажных опилок. При сухом сырье вы получите продукт скорее вареный, чем копченый.

Если нет опилок, то можно собрать веточки малины и смородины, вишни и груши. Не выбрасывайте их после осенней обрезки. Как и в случае с шашлыком, продукт впитает запахи от тлеющей древесины. Коптить мясо горячего копчения в коптильне совсем несложно, достаточно один раз попробовать, и вы уже не захотите отказываться от такого способа заготовки продукта.

Если нет коптильни

Не у каждого есть возможность установить на участке специализированное оборудование. С этим сталкивается большинство дачников. К осени подрастает поголовье цыплят и можно заняться заготовкой ароматных копченостей, но специальные аппараты, которые продаются в магазине, очень дорогие.

Выход есть. На даче всегда можно найти металлический бочонок. Это может быть ведро или любой другой предмет объемом 3-5 литров. Не берите алюминий, чем толще стенки, тем длительней будет сберегаться тепло. Второй важный показатель – это герметичность.

Воздух не должен проникать внутрь, а дым наружу.

Внутреннее оборудование

Коптить мясо горячего копчения в коптильне собственного приготовления ничуть не сложнее, чем в промышленной. Не забудьте оборудовать ее решеткой, на которую будет складываться продукт, и поддоном для стекания жира. Второй атрибут необязателен, так что если конструкция не предполагает наличия лишнего места, то можно обойтись и без него.

Больше ничего не потребуется, теперь осталось подготовить продукт и заняться непосредственным процессом приготовления. Давайте рассматривать, как коптить мясо горячего копчения.

Маринад

Его состав зависит от вкуса каждого человека. Стандартным рассолом считается стакан соли и стакан сахара на 4 литра воды. Можно добавлять вино и специи, фруктовый сок. В зависимости от того, какое мясо вы взяли, состав тоже может меняться.

Для курицы отличным дополнением будет имбирь и кардамон. Свинина очень любит карри, а говядина — сушеный чеснок. Количество соли также можно менять по своему усмотрению. В рассоле сырье должно полежать не менее четырех часов. После этого можно коптить мясо в коптильне.

Рецепт несложный, такое под силу повторить на своем участке каждому.

Финальный аккорд

Здесь все достаточно просто, причем у каждого может быть свой фирменный рецепт. Мясо коптить можно на березовых или дубовых щепках, но если есть веточки фруктовых деревьев, то лучше остановить свой выбор на них.

Теперь мясо вынимаем из маринада и как следует обсушиваем. Для этого не потребуется использовать фен или оставлять продукт под прямыми солнечными лучами. Достаточно салфетки или бумажного полотенца.

Теперь на дно коптильни выкладываем пару горстей опилок, а на решетку помещаем мясо.

Важные моменты

Если вы решили приготовить одновременно несколько кусков, то они не должны соприкасаться на решетке. Иначе вы получите полусырой продукт в местах соприкосновения.

Теперь коптильню нужно поставить на подставку и развести под ней огонь. Можно установить электрическую или газовую плитку для нагрева. Поджигать сами опилки нельзя, они прекрасно начнут тлеть и так. Остается следить за часами и придерживаться времени, которое предполагает рецепт.

Коптить мясо горячего копчения в коптильне нужно в зависимости от толщины куска. Тонкие стейки приготовятся минут за 20. Крупной курице может потребоваться несколько часов. Рекомендуется через час-полтора перевернуть птицу на другой бок и продолжить приготовление. Жиром ее смазывать не требуется, она достаточно сочная.

А вот если вы готовите говядину, то имеет смысл нарезать ее небольшими пластами, чтобы сократить время приготовления и не пересушить. Передержите – получите сухарики со вкусом мяса.

Советы кулинаров

Если вы любите мясо с румяной корочкой, то можно немного изменить процесс приготовления. Чтобы блюдо не пересохло, используйте специальный термометр, он поможет контролировать процесс приготовления. Как только температура в самом толстом месте достигла 80 градусов, процесс копчения можно прекращать.

Вынимать мясо необязательно. Пока коптильня будет остывать, оно постепенно дойдет. А если хотите, чтобы корочка приятно похрустывала, то нужно подержать мясо немного над источником огня. Так что, сколько коптить мясо, придется изучать опытным путем, в зависимости от его вида и толщины куска.

Мясо с салом

Это лакомый кусочек. Причем на свой вкус можно выбрать разные варианты. Как праздничное блюдо можно подать шейку, где нежное мясо пронизывают тонкие полоски сала. А как экономвариант для будничной закуски подойдет корейка, то есть пласт сала с мясом.

Начнем опять с рассола. Для этого на литр воды возьмите 160 г соли и лавровый лист, несколько горошин черного перца и гвоздики, несколько зубчиков чеснока. Куски сала поместите в эмалированную посуду и залейте рассолом. Выдерживать его нужно в течение двух недель, иногда переворачивая.

После того как сало будет извлечено из рассола, обвяжите его шпагатом и оставьте на пару дней в прохладном месте. Опилки для него лучше всего подойдут яблоневые или грушевые. Под воздействием дыма и тепла сало должно находиться 1-2 часа, при температуре 100-150 градусов. Это самый неприхотливый продукт из всего семейства копченостей.

Его готовность можно определить по красивому золотистому цвету. Когда оно остынет, смажьте готовый продукт перцем и солью.

Длительность хранения

Если мясо готовят к сегодняшнему событию, то можно оставить его прямо в коптильне. Оно спокойно пролежит в ней до 10 часов без потери вкусовых качеств.

Вообще, нужно запомнить, что срок хранения продуктов горячего копчения меньше, чем аналогов холодного копчения. В холодильнике они пролежат от трех до пяти дней. Чтобы увеличить время хранения, требуется использовать вакуумную упаковку.

В домашних условиях это сложно реализуется. Можно замораживать продукты, но они несколько утрачивают первоначальные свойства.

Вместо заключения

Пришло время и вам убедиться, что приготовить дома копченое мясо совсем несложно. Коптильня собирается из подручных материалов, а сам процесс отнимает не так много времени. Поэтому запасайтесь фруктовыми щепочками и начинайте творить. Скоро у вас увеличится количество гостей, ведь всем захочется попробовать кусочек вкусного мяса.

Источник: https://www.syl.ru/article/345449/kak-koptit-myaso-v-koptilne

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • температурные режимы;
  • время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Рецепты для копчения в коптильне

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

  • древесная;
  • угольная;
  • газовая;
  • электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Источник: https://edaTuristu.ru/myaso/kak-zakoptit

Свинина горячего копчения — Здоровое питание

В приготовлении копчёной свинины нет каких-либо особенных секретов. Рецепты и основные приёмы копчения веками отработаны, а те или иные нюансы, отклонения от традиционной рецептуры только добавляют блюду новизны. задача копчения, конечно, остаётся та же, что и сотни лет назад: длительное хранение мяса, которое к тому же всегда готово к употреблению.

Польза и калорийность

Любое копчёное мясо содержит больше полезных веществ, чем, например, варёное. При копчении (как и при вялении, кстати) они все остаются внутри, не вымываются горячей водой. Поэтому копчёности всегда и ценились столь высоко.

Копчёное свиное мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления большого разнообразия всяких кушаний, от холодных салатов до сложных супов. При этом аромат дымка придаёт любому блюду особую пикантность.

Калорийность же этого продукта составляет около 500 килокалорий на 100 граммов при горячем копчении, и около 300 килокалорий на 100 граммов при холодном копчении.

Засолка

Это очень важный этап работы. От правильной засолки свинины перед копчением очень сильно зависит конечный результат.

Стоит сказать, что не существует особой разницы между способами засолки для разных видов копчения. Отличия могут быть в деталях, но общий принцип в целом одинаков.

Приведём здесь несколько конкретных рецептов.

Простая засолка

Это сухой способ. Нужно просто тщательно натереть куски свинины крупной солью со всех сторон. В соль можно добавить разные специи.

  • Очень часто добавляют чёрный перец. Брать его нужно по вкусу, как вам нравится.
  • Ещё один популярный ингредиент – сахарный песок. На один килограмм соли обычно берут 100 или 150 граммов сахара.
  • Для того, чтобы мясо сохраняло аппетитный вид, можно использовать пищевую селитру. Её нужно совсем не много, 15-20 граммов на килограмм соли.
  • Ещё часто в посолочную смесь кладут тёртый чеснок, лавровый лист или другие пряности по вкусу.

Все эти составляющие перемешивают в эмалированной посуде и натирают куски мяса, предназначенные для копчения. Потом их заворачивают в фольгу или в пищевую плёнку, и укладывают в прохладное место минимум на трое суток, а лучше на неделю. Можно в погреб, если он у вас есть, или в холодильник, но не в морозильную камеру, чтобы выделяющийся из мяса сок мог взаимодействовать с солью. Желательно куски ежедневно переворачивать.

Маринад с чесноком

По этому способу свинина замачивается в жидком маринаде. Для приготовления маринада на 3 килограмма мяса нужно взять:

  • 4 литра воды;
  • 2 столовых ложки соли;
  • 3 или 4 мелко нарезанных зубчика чеснока;
  • чёрный перец, лавровый лист и другие специи по вкусу.

Всё это растворяют в кипящей воде, перемешивают и дают остыть.

Свинину, нарезанную на ломти, складывают в эмалированную посуду или в деревянную кадку. Заливают остывшим рассолом до самого верха, мясо не должно торчать наружу. Можно придавить сверху гнётом. И оставить всё это в холодном месте на три дня.

После этого мясо достают из рассола, обтирают насухо и развешивают в хорошо проветриваемом помещении для провяливания. Нужно позаботиться, чтобы на куски не садились насекомые, для этого можно обернуть всё марлей. Суток будет достаточно, чтобы мясо полностью просохло, после чего можно приступать к копчению.

Верёно-копчёная свинина

Этот рецепт отличается от предыдущего только тем, что свинину после засолки не сушат, а варят. В ёмкости достаточного объёма наливают воду, доводят до кипения (можно бросить туда специи, например, лавровый лист), и опускают засолённое мясо. Варят около двух часов на небольшом огне.

После этого повторяют предыдущий рецепт: куски насухо обтирают и развешивают сушиться. После просушки оно готово отправляться в коптильню.

Хранение

Хранить копчёную свинину можно в прохладном месте. Лучше всего подходит холодный погреб, нужно только быть уверенным, что в помещении нет грибка и что там сухо. Но погреб есть не у всех, в городских квартирах места обычно не очень много. Тогда выручает холодильник; температура при хранении не должна превышать 5 градусов.

Срок хранения зависит от способа копчения. Продукт горячего копчения хранится в холодильнике всего около двух месяцев. Мясо для хранения нужно завернуть в пергаментную бумагу, в фольгу или в пищевую плёнку.

Мясо холодного копчения можно хранить гораздо дольше, около полугода или даже больше. Собственно, холодный метод как раз и применяется издавна для консервирования мясных продуктов.

А если использовать морозильную камеру, то можно увеличить срок хранения до целого года.

Источник: https://montblanc-grill.ru/myaso/svinina-goryachego-kopcheniya.html

Копчение мяса в домашних условиях: правильные рецепты приготовления

Копчение бобра в домашних условиях – отличная возможность получить качественный продукт. Мясо не уступает по вкусовым качествам свинине, индюшатине и Шейка варено копченая в домашних условиях – изумительный деликатес, который по вкусовым качествам не уступает магазинным продуктам. Прослойки жира и Сегодня поговорим о том, как закоптить свиные щеки в домашних условиях.

Статья рассказывает, как правильно подготовить сало, посолить или замариновать Заяц — дичь, которая вкуснее всего получается в копченом виде. Но для того, чтобы копчение зайца в домашних условиях прошло Сегодня поговорим о том, почему крольчатину считают диетическим продуктом, как коптить кролика в домашних условиях, можно ли использовать бочку для Сегодня поговорим о том, как замариновать кролика для копчения правильно.

Статья рассказывает о способах сухого и мокрого посола крольчатины, маринования Сегодня рассмотрим полезные свойства бараньего курдюка, факторы негативного воздействия на организм, поговорим о кулинарном использовании этого продукта. Опираясь на восточную Сегодня поговорим о том, как замариновать и засолить бараний курдюк в домашних условиях.

Соблюдая простые правила подготовки, засолки и маринования Коптить курдюк бараний в домашних условиях легко, если знаете особенности этого продукта и технологию его копчения. Статья раскрывает эти вопросы, Копчености – украшение стола, а правильно закопченные бараньи ребра по достоинству оценит каждый. Конечно, найти их можно в любом крупном

Копчение мяса: общие принципы как правильно коптить мясо

Копченое мясо – популярный деликатес. Освоить самостоятельное приготовление копченого мяса гораздо проще, чем кажется поначалу. Понадобится соорудить коптильню, выбрать рецепт и готовить.

Как выбрать мясо для копчения

Копчение бывает горячее или холодное. Горячий способ приоритетен благодаря быстроте. Простые рецепты мяса горячего копчения в коптильне позволяют готовить изысканный деликатес за сутки.

Что коптить

Принято коптить рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу. Рецепты различны, горячий дым и специи доводят продукты до совершенства. Сегодня говорим именно о копчении мяса, оставив иное на потом.

Какое мясо выбрать для копчения?

  • Популярнее всего свинина –ее сложно пересушить, быстро готовить. Для копчения годятся шейка, ребра, грудинка, рулька, корейка, мякоть.
  • Отличный выбор – говядина. Особенно мраморная, с прослойками жира. Коптить постные куски, чтобы сохранить их сочными и мягкими, довольно сложно, требуется опыт.
  • Жирной, со своеобразным вкусом баранине копчение придает необычайно аппетитные оттенки.

    Используются, как у свинины, различные части – мякоть, ребра, шейная вырезка.

  • Кролика, имеющего небольшие размеры, легко готовить в коптильне целиком.

Простые рецепты приготовления мясных продуктов в коптильне позволяют из любого сырья сотворить блюдо, достойное гурмана. Главное условие – свежесть. Никаким маринадом не замаскировать неприятный душок.

Предпочтение отдается молодняку – мясо старого животного волокнистое, жесткое.

Где организовать коптильню

Простой процесс приготовления мяса в коптильне вполне реализуется в городской квартире. Однако это нежелательно. Используете вы сковороду с опилками и духовку либо промышленную домашнюю коптильню, дыма будет много.

Поэтому лучше коптить на открытом воздухе. На даче, во дворе собственного дома устанавливают стационарное сооружение. Переносные модели позволяют готовить копчености на пикнике, в походе. Имея общее представление о копчении, для этого приспосабливают ведро, металлический ящик.

Как сделать вкусно

В удачном завершении процесса играют роль несколько важных факторов:

  • Качественное сырье. Об этом мы уже сказали выше.
  • Правильно выбранный рецепт горячего копчения мяса. Вариантов приготовления маринада – бесконечное множество. Меняя специи, корректируя под себя понравившийся рецепт, вы каждый раз будете получать неповторимое по аромату и вкусу блюдо.
  • Грамотно организованная коптильня. Коптить следует при температуре 90-95оС. Открытый огонь не должен попадать внутрь – он опалит замаринованные куски, пересушит их. Верх закрывают, создавая внутри равномерный жар.

Какие выбрать дрова

Для коптильни используются щепки, прутики, опилки. Обязательные условия готовки копченого мяса – обилие дыма и жар в течение длительного времени. Поэтому желательно, чтобы древесина была сырая, дольше тлела, больше дымила.

Откажитесь от березы, хвойных пород: деготь и смолы придадут продукции неприятную горечь, черноту. Лучшее решение – плодовые деревья, ягодные кустарники. Ветки яблони, груши, вишни, крыжовника, смородины, стебли малины – идеальное сырье.

Как коптить мясо

Меняя исходные ингредиенты, вы всякий раз получите новый результат. Но быстрые рецепты приготовления копченого мяса в коптильне предусматривают не только заготовку дров, сырья и подбор компонентов для маринада. Важно соблюдение ряда правил:

  • Порционные куски должны иметь размер больше ладони, иначе они будут суховаты.
  • Вытащив заготовки из маринада, обсушите их, промокнув бумажным полотенцем. Затем отправляйте на решетку или крючки коптильни.
  • Куски размещают раздельно друг от друга, чтобы горячий дым обволакивал их равномерно.
  • Сверху мясо прикрывают фольгой, защищая от конденсата. Внизу ставят противень, куда будет капать жир.

Чтобы приготовить кусок свинины весом около 1 кг, при горячем копчении потребуется около часа. Конкретное время зависит от рецепта, конструкции коптильни, сжигаемой древесины, температуры внутри сооружения и снаружи, полноты загрузки. Поэтому готовность блюда необходимо проверять, периодически протыкая куски кончиком ножа. Если на месте прокола выделяется кровь – копчение необходимо продолжить. Мясной сок стал прозрачным – продукт готов.

Завершают горячее копчение проветриванием. То, что планируется есть сегодня, оставляют в коптилке. Дополнительная пропитка остывающим дымом продукту не повредит. Если предполагается хранение – повесьте на свежем воздухе на 2-3 часа. Потом готовые копчености заверните в пищевую пленку. В холодильнике или морозильной камере мясо горячего копчения хранится около недели.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa

The Fish Trap — Просто блог о еде и рыбалке

Сезон отпусков не за горами, и, очевидно, мы все с нетерпением ждем восхитительного праздничного стола, верно?

Приготовление пищи — это важно, но приготовление пищи, особенно мяса, также имеет решающее значение для результата.

Нужна помощь? Наши лучшие обзоры на мясорезку Отзывы потребителей помогут вам сузить круг выбора!

Meat Slicer проверяет отчеты потребителей — выдающиеся характеристики

Возможность резать

Хороший нож наверняка выполнит свою работу, но иногда резка продуктов вручную может быть утомительной и отнимающей много времени.Если вы хотите сократить время на приготовление, вам подойдет слайсер.

Кроме того, несмотря на свое название, мясорезка поможет вам гораздо больше, чем просто нарезать мясо. В зависимости от блюда, которое вы хотите приготовить — сыры, лук, картофель — все можно нарезать единообразно в кратчайшие сроки!

Проект

Станок намного крупнее обычного ножа. Однако представленные на рынке производители мясорубок придумали достойный дизайн для этого кухонного гаджета.

Мясорезка обычно состоит из нескольких основных частей, в том числе лезвия, защиты лезвия, поддона для еды, аппарели и ручки регулировки толщины.

Если это ручной слайсер, ползунок будет отделен от лезвия щитом, чтобы защитить вашу руку от контакта с лезвием. В настоящее время большинство современных станков даже оснащены встроенной точилкой для лезвий для дополнительного удобства.

Материал

Поскольку машина используется исключительно для нарезки продуктов, этот материал является незаменимым аргументом в пользу продажи.Потребители часто ищут прочный материал для резки мяса, но они также ценят материалы, которые легко чистить.

Зная об этих проблемах, большинство брендов производят машины из нержавеющей стали для оптимального использования. Этот материал позволяет упростить процесс очистки, а также поддерживает определенные условия, такие как нарезка соленых или влажных продуктов.

Руководство по покупке мясорубки Best

Стоимость

Стоимость слайсера может варьироваться от сотен до тысяч долларов.Размер инвестиций зависит от того, для чего вы хотите использовать машину.

Если вы покупаете мясорубку только для домашнего использования, нет смысла вкладывать в нее тысячи долларов. Вы легко найдете модели от 100 до 400 долларов приличного качества.

С другой стороны, если вы вкладываете средства для более частого и интенсивного использования, выбирайте более дорогие модели. Дорогие слайсеры часто больше и мощнее, чтобы вместить большее количество еды в большем объеме. Следовательно, в этом случае платить больше может быть более рентабельным в долгосрочной перспективе.

Мощность / скорость

Чем выше мощность двигателей, тем быстрее устройство будет резать. Но мощность двигателя также влияет на время использования машины.

Некоторые слайсеры могут легко перегреться после нескольких часов использования, и их необходимо охладить, прежде чем продолжить. Если вам нужно нарезать сразу много вещей, это будет огромным неудобством.

Размер

Это относится к размеру как лезвия, так и самого станка.

В зависимости от имеющегося у вас места выберите подходящий размер машины. Размер лезвия также имеет решающее значение — если вы часто работаете с более крупными кусками мяса или сыра, вам нужно выбрать достаточно большое лезвие, чтобы они поместились на каретке, и разрезать их от одного конца до другого. Самая распространенная длина — 9-14 дюймов.

Санитарный

Когда дело доходит до еды, санитария всегда должна быть на первом месте. Рекомендуем выбирать модель, в которой можно снимать ее детали для тщательной очистки.Даже лучше, если детали можно мыть в посудомоечной машине!

Безопасность

Лучше всего присмотреться к моделям с нескользящими ножками на дне, защитными ограждениями для лезвий и предохранителем. Это снизит вероятность того, что вы серьезно поранитесь при использовании слайсера.

Популярные бренды мясорубок

Покупатели хвалят мясорубки Chef’s Choice не только за их внешний вид, но и за простоту использования, чистку и хорошие характеристики.Пока что этот бренд является золотым стандартом на рынке.

Continental также получает отличные отзывы от клиентов, которые используют свои машины в основном для нарезки мяса. Некоторые говорили, что слайсер иногда имеет тенденцию к перегреву, а толщину немного сложно настроить.

В целом покупатели довольны мощностью и производительностью мясорезки Nesco. По мнению большинства пользователей, одни модели имеют большее соотношение цены и качества, чем другие. Рекомендуется заранее провести небольшое исследование, чтобы выбрать лучшую модель для ваших нужд.

Последние слова

Сезон отпусков — это семейные встречи, времяпрепровождение с близкими и, самое главное, хорошая еда. Давайте сделаем это еще более приятным, представив на вашей кухне новую мясорезку. Мы гарантируем, что наша мясорезка отзывы потребителей вас не разочарует.

Это сезон !

Копчение и копчение мяса для консервирования домашних продуктов



Использование документа | Предисловие | Таблица Содержание | Список литературы



3.Постобработка вяленых продуктов

Колбасные изделия можно употреблять как есть или подвергать дальнейшей переработке. для достижения конечного продукта. Обычно мясо копченое, ферментированное, или высушить, чтобы завершить процесс консервации.

3.1. Курение

Процесс копчения сохраняет пищу и придает ей ароматизатор. Ветчина, бекон, лосось, сельдь и устрицы часто коптят. Это важно различать копчение для сохранения (приготовление копчением) и копчение для текстуры и аромата.Обычно есть три разных Способы копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение.

3.1.1. Горячее копчение

Горячее копчение производится в коптильне или более современных электрических печах, обычно в течение короткого периода времени, пока мясо не будет приготовлено. Мясо варится и коптится одновременно на горящем огне. или электрические элементы печи.

3.1.2. Холодное копчение

«Холодное копчение» делается в течение гораздо более длительного периода время, эл.г. 12-24 часа на тлеющем огне (ниже 85 ° F). Поскольку продукты хранятся в температурно-опасной зоне, быстрое микробное может произойти рост (40–140 ° F). Поэтому только те мясные продукты ферментированные, соленые или консервированные, их следует коптить холодным способом. Большинство продуктов холодного копчения следует готовить при внутренней температуре. 160 ° F перед тем, как их съесть. Однако не все продукты холодного копчения обрабатываются таким образом, например.г., копченый лосось и скумбрия холодного копчения, которые очень деликатно копчены в течение длительного периода времени и остаются сырыми, даже когда их едят. FDA США опубликовало описание промышленный процесс холодного копчения (США FDA 2001c). Большинство ученых-диетологов не рекомендуют холодное копчение. методы из-за неотъемлемых рисков и, как таковые, потребителей, подверженных риску рекомендуется избегать этих продуктов (США FDA 2001a).

3.1.3. Жидкий дым

Многие потребители и коммерческие предприятия используют жидкий дым для добавления аромат дыма к своей пище. Жидкий дым имеет преимущества перед традиционным курение в том, что его можно более точно контролировать, а дым аромат мгновенный.

3.2. Ферментация и сушка

Рассматриваются ферментация и сушка как методы консервирования пищевых продуктов. в отдельной литературе Национального центра консервирования домашних продуктов обзоры.Для целей этого обзора некоторые вяленые колбасы также ферментированные и сушеные, например салями и пепперони. Конкретный этой категории колбас уделялось внимание, так как она был ответственен за несколько вспышек пищевых отравлений, которые были обычно считается низким риском. Кризнер (1998) дает краткий обзор анализа опасности сухого брожения. колбасы, которые теперь были подвергнуты сомнению потребителями и Министерством сельского хозяйства США (USDA FSIS 1995b).


Использование документа | Предисловие | Таблица содержания | Список литературы


Smoke & Mirrors — что каждый мясник должен знать о барбекю-ресторанах.

«Эй, ты выглядишь вполне нормальным человеком, но иногда ты можешь быть настоящим элитаром, когда дело касается барбекю. Что с этим? »

Эй, привет! Спасибо за вопрос. Да, у меня довольно твердое мнение о барбекю. Видите ли, техасское (и все остальные виды курильщиков) барбекю сейчас так популярно как в американской, так и в международной кулинарной сфере, а это означает, что многие девственные любители барбекю пробуют свой первый вкус копченого мяса в одном из многих трейлеров для барбекю / всплывающие окна / рестораны, открывшиеся по всему миру.По мере того, как эта тенденция набирает обороты, приятно узнать немного больше о том, что вы едите и как это готовится.

В то время как многие американцы выросли с пониманием того, что такое курильщики и как они работают, большинство из диаспоры барбекю даже не подозревают, что то, что в совокупности называется «барбекю», на самом деле можно производить разными способами.

НЕВЕДЕНИЕ — ЭТО Блаженство.

Я вырос в семье, где стейк всегда подавали хорошо прожаренным. В течение многих лет это был единственный способ, которым я ел стейк, и он мне все еще очень нравился.Потому что стейк вкусный, а я не знала лучше . Затем однажды у меня был мой первый опыт стейка средней прожарки, и я больше никогда не ел хорошо прожаренный. На самом деле в наши дни мои предпочтения редки.

Действительно, правильно приготовленное барбекю — это то же самое; как только вы все сделаете правильно, вы больше никогда не сможете вернуться к принятию «м-м-м» версии. Лично для меня это означает, что я лучше подожду, чтобы съесть что-нибудь вкусное, чем довольствоваться чем-то ничем не примечательным.

БАРБЕКЮ ОТНОСИТСЯ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ НА НИЗКОМ И МЕДЛЕННОМ ИЛИ ГОРЯЧЕМ ДЫМ.

Обычно термин барбекю относится к приготовлению пищи с использованием непрямого источника тепла на дровах. Время приготовления с использованием этого метода обычно занимает значительно больше времени, чем при других процессах приготовления, и происходит при гораздо более низких температурах, отсюда и прозвище «низкое и медленное». Источник тепла не всегда косвенный, как в случае с барбекю из свиней в Каролине, которое готовят на углях, но время приготовления определенно всегда медленное.

Вот несколько примеров блюд, которые на самом деле не подходят для барбекю:

Свиные ребрышки, приготовленные в духовке в течение четырех часов, обжаренные в дымном соусе барбекю. Извините, не барбекю. Многие люди думают, что ребрышки автоматически = барбекю, но это точно не так, если они не были приготовлены описанным выше способом. То же самое и с соусом — вы можете покрыть салат соусом для барбекю, и он все равно не сделает его барбекю. И подумайте, если это было приготовлено в духовке, что именно сделало соус дымным?

Говяжья грудинка, приготовленная по принципу «су-вид», готовая на дровяном гриле. Brisket — еще одно модное слово — это название куска мяса, оно не обязательно означает, что его приготовили на гриле.Чтобы перевести это описание, запечатанное в вакууме мясо готовили на водяной бане, а затем готовили на гриле для придания цвета. Определенно не барбекю.

Бутерброд со свининой. Вероятно, самое распространенное из всех блюд из искусственного барбекю. Традиционно, Рваная Свинина — это свиная лопатка / шейка, которую жарили на гриле, а затем разделили. Технически тушеная свинина может быть именно такой, как она звучит, — тушеной / измельченной свининой, без каких-либо гарантий относительно того, как она была приготовлена. Если вы заказываете это в заведении, в меню которого, похоже, нет ничего, что хоть как-то связано с барбекю, можете поспорить, что оно было просто медленно обжарено в духовке.Повторяйте за мной еще раз: «Черт возьми, это не барбекю!».

НЕ ВСЕ КУРИЩИ СОЗДАЮТСЯ РАВНЫМИ.

Основные типы курильщиков, употребляемых в ресторанах, торгующих барбекю; офсетный коптильня, электрический коптильня, газовый коптильня на дровах, угольная шахта и пеллетный коптильня / гриль. Каждая из этих различных единиц действительно влияет на вкус, внешний вид, а иногда и на текстуру готового продукта. Конечно, бывают исключения, когда отличный повар может заставить оснастку работать не по средствам, но, как правило, у каждого отдельного устройства есть свои нюансы и ограничения.

ОФСЕТНЫЙ КУРИЛЬНИК / ПИТ

Варианты включают кирпичную яму и переоборудованный резервуар для сжиженного нефтяного газа, и их часто называют «палочными горелками». Мясо находится в основной камере агрегата, а боковая топка обеспечивает дым и косвенное тепло. Используемые породы дерева — это, как правило, гикори, мескит, почтовый дуб и некоторые фруктовые породы. Нет электричества, газа или других источников энергии, кроме огня, а температура регулируется исключительно с помощью вентиляционных отверстий, дверей и заслонок.

Требуются большие навыки и практика, чтобы получить конечный продукт, который будет влажным и нежным внутри с темной корочкой снаружи, в отличие от недоваренного или высушенного куска мяса. Ветер является проблемой для курильщиков, нанося ущерб температуре огня и времени приготовления. Использование натурального дерева также представляет трудности, потому что самый чистый дым исходит от самого горячего огня, но этот тип приготовления требует слабого тепла, поэтому необходимо найти баланс между температурой и качеством дыма.Если температура упадет, дым станет неприятным и испортит партию.

Мясо, приготовленное на этих коптильнях, будет иметь интенсивное красное кольцо дыма в нескольких миллиметрах снаружи, а также (при правильном приготовлении) темную твердую корку снаружи, известную как кора.

Подводя итоги всего барбекю, которое я ел за эти годы, можно сказать, что самые запоминающиеся и вкусные блюда были приготовлены на одном из вышеупомянутых устройств за очень немногими исключениями.

БАРБЕКЮ ЯМ

Довольно простые в настройке, эти ямы обычно имеют прямоугольную форму, заполнены дровами или тлеющими углями и увенчаны решеткой, на которой готовится мясо.Чаще всего это используется для определенных региональных стилей кулинарии, включая техасскую яму и целую кабину Каролины. Это один из немногих примеров жарки на гриле. Температуру контролируют исключительно с помощью манипуляций с огнем и углями.

Лично для меня это и офсетные копченые — это идеальные шашлыки, поскольку они демонстрируют необходимое мастерство настоящих мастеров ямы. Те мужчины и женщины, которые просыпаются, в то время как остальные из нас спят, разжигают костры, получают осколки в руках, уголь на их лицах.Те мастера ям, которые знают, насколько горячий огонь, просто глядя на цвет пламени, ощущая лучистое тепло углей или определяя горячие точки своего курильщика в течение многих лет проб и ошибок. Те невероятные таланты, которые борются со стихиями, чтобы поддерживать температуру своего огня, зная, что всего через несколько часов наступит ад или паводок, найдутся клиенты, ожидающие еды, которые не примут «было ветрено» в качестве оправдания.

ДРОВЯНАЯ ПЕЧЬ

Это действительно самая интересная категория… Эти печи (наиболее известная из них — Oyler) на 100% работают на дровах, поэтому приготовленное ими барбекю имеет удивительный аромат и древесную кору, но они в разной степени автоматизированы.У большинства из них есть термостат, который можно настроить, у некоторых даже есть уровень влажности, который можно контролировать, а также есть функция гриля, чтобы избежать горячих точек и поддерживать движение мяса в камере (и само наметание!). В задней части устройства находится устройство, которое улавливает дым и тепло от огня и выпускает их либо в камеру для приготовления пищи, если требуется больше дыма / тепла, либо прямо в вытяжное отверстие, если в камере уже есть необходимые температуры.

Печь на дровах производит барбекю превосходного качества, но требует (в зависимости от роскоши модели) небольшого (в зависимости от роскоши модели) вмешательства человека после загрузки начального мяса, за исключением добавления случайных поленьев.Операторам по-прежнему нужно знать, при какой температуре готовить, и выяснить, сколько времени займет их мясо, но как только они установят это, остальное — прогулка по пирогу. В общем, эти устройства обладают всем вкусом, без большинства трудностей и трудоемкости офсетных ямок. Коммерческий ресторатор может устоять перед такой комбинацией.

ДЕРЕВЯННЫЙ ГАЗОВЫЙ КОПИРМ

Если вы когда-нибудь слышали, что кто-то называет место «готовкой с южным прайдом», скорее всего, они говорят об этом (хотя технически «Южный прайд» тоже делает электрических курильщиков).

Основным источником тепла является газ, но целые бревна сжигаются для образования дыма, а температура устанавливается с помощью цифрового датчика, не требующего контроля. Преимущество здесь — получение чистого дыма от горения, а не опилок или стружки. Мясо, приготовленное на WFG, может иметь кольцо копчения, а также может иметь темную кору. Эти устройства также более экономичны с коммерческой точки зрения, поскольку тепло и дым рециркулируют через варочную камеру, а функция гриля снижает проблему горячих точек.Эти агрегаты также могут работать без дров, превращая их в гигантские печи для жарки.

В густонаселенной городской среде ресторану часто бывает трудно использовать что-либо, кроме этого типа коптильни или электрического прибора, так как многие городские законы могут запрещать огонь и чрезмерное дымообразование, производимое вытяжкой или ямой. Смещение может быть даже предметом разрешения, тогда как на кухне можно установить WFG или электричество, как и любое другое оборудование. Так что иногда нужно работать с вашими ограничениями.

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ / ДУХОВЫЕ ДУХОВКИ

Это, прежде всего, печи, а потом коптильни. Это комбинированные печи, работающие на электричестве, в которых есть небольшой отсек, в котором воспламеняется древесная стружка, чтобы придать дымный аромат. Основное приготовление пищи и тепло исходит от духовки, в которой устанавливается определенная температура с помощью датчика, который очень похож на вашу домашнюю духовку. Без сомнения, это самый простой в эксплуатации тип коптильни, наряду с пеллетными грилями и WFG.В некоторых устройствах даже есть предустановки для свиной лопатки, грудинки и т. Д., Поэтому даже самому среднему повару достаточно нажать правую кнопку и уйти. На готовом изделии обычно нет ни кольца дыма, ни коры.

Пуристы выступают против вкуса мяса, производимого этими духовками. Тлеющий дым имеет более едкий вкус, чем чистый ожог. Кроме того, они могут иметь окончательный вкус, который в целом будет более жареным, чем приготовленным на гриле. Кто-то красноречиво охарактеризовал проблему копчилок в духовом шкафу как «мясу не хватало« характера », который вы получаете, сжигая топливо для тепла».О, и Джош Озерски красиво резюмирует остальную часть посредственности в этой статье, называя ее «эквивалентом барбекю Easy Bake Oven».

ГРИЛЬ НА ПЕЛЛЕТАХ / КОПЧЕЛЕНИЯ

Во всех смыслах это коптильня офсетного типа, использующая крошечные бревна. Бункер сбоку агрегата заполнен прессованными древесными гранулами, которые доступны в различных породах / типах древесины. Электрозажигание нагревает стержень, который воспламеняет гранулы, которые перемещаются через устройство через шнек.Устройство саморегулируется с помощью термостата и вентилятора, который перемещает воздух в камеру для поддержания заданной температуры. Так эффективно заполните бункер, установите температуру, уходите и время от времени проверяйте. Кольцо дыма и кора достигаются с помощью пеллетного гриля.

Распространенной критикой является то, что эти агрегаты производят гораздо менее дымный вкус, чем их родственники, сжигающие дрова, что на самом деле является результатом чрезмерной эффективности огня. Некоторые повара используют дополнительную насадку для курения, чтобы усилить аромат дыма.Эти грили популярны для соревнований по приготовлению барбекю, где крепкая кора менее желательна, а большая часть мяса заправляется соусом и фольгой.

Но разве нет и других типов курильщиков?

Безусловно, есть и другие типы курильщиков, которые я здесь не рассмотрел, например, Big Green Eggs, курильщики гравитационного типа и курильщики пулевого типа, такие как Weber Smokey Mountain, но я намеренно ограничил диапазон до типа курильщика, который вы курите ». re, скорее всего, можно найти в розничных барбекю-ресторанах. На мой взгляд, есть очень простой способ определить уровень барбекю-ресторана, в котором вы едите; убедитесь, что вы видите это:

Итак, что все это значит?

Ну что-то, но тоже ничего.В конце концов, ваш вкус в высшей степени индивидуален, и вкусовые предпочтения никогда не бывают правильными или неправильными. Люди часами ждут не из-за того, что происходит сзади, а из-за того, что находится на тарелке. Но если копнуть немного глубже, вы сможете найти связь между этими легендарными барбекю-барами с длинной очередью и типом курильщика, благодаря которому они стали такими популярными.

свежих копченых окороков и мяса на продажу в Питтсбурге, штат Пенсильвания, от Willie’s Smoke House

За вкус, не похожий ни на какой другой, люди уже более 40 лет обращаются в Willie’s Smoke House.Узнайте сами, что отличает нашу свежую копченую ветчину и мясо от всего, что вы пробовали раньше.

Используя вековой рецепт сушеной говядины, который наш основатель Уильям «Билл» Макки получил от старого немецкого мясника, наши свежее копченое мясо и ветчина для продажи в Питтсбурге, штат Пенсильвания, обладают уникальным и незабываемым вкусом, который действительно танцует на небе. В нашей торговой марке используются только куски мяса высочайшего качества и наша специальная смесь твердых пород дерева, а не жидкий дым, чтобы придать дымный вкус каждому нашему мелкосерийному мясу и сырам.

С момента открытия нашей компании в качестве пенсионного бизнеса в 1972 году, Willie’s Smoke House продолжал расти и развивать наши вкусы и вкусы наших клиентов! Теперь, в нашем третьем поколении, наша бутик-коптильня предлагает полный ассортимент вкусных копченостей, в том числе:

Копченая индейка

Если вам нравится копченая индейка, Willie’s Smoke House может предложить вам копченую грудку индейки с костями или копченую грудку индейки без костей. Мы также предлагаем другие варианты мяса птицы, например, копченую куриную грудку и копченую куриную ножку.

Колбасы копченые

Копченые колбасы и колбасси, которые продаются в Willie’s Smoke House, готовятся свежими каждую неделю по рецептам, созданным на протяжении трех поколений. Попробуйте такие варианты колбас, как калбасси из копченой говядины и свинины, копченые колбасы, копченые сладкие итальянские колбасы и другие.

Копченая говядина вяленая

В Willie’s Smoke House мы копчим свежие куски говядины одним и тем же способом уже более 40 лет. Это позволяет нам приготовить самое вкусное вяленое мясо из копченой говядины, которое вы когда-либо пробовали.Мы можем предоставить вам все, от обычного вяленого говядины до горячих говяжьих палочек.

Сыры копченые

Пытаетесь ли вы купить американский сыр, бэби-швейцарский сыр, кирпичный сыр, сыр Колби Джек или сыр Хаварти, в Willie’s Smoke House есть широкий выбор копченых сыров, которые можно сочетать с нашими копченостями или наслаждаться ими в одиночестве.

Копченый бекон

Каждый кусок говядины, который мы продаем в Willie’s Smoke House, коптят от 8 до 24 часов.Это придает ему насыщенный вкус, который сложно превзойти. Вы почувствуете разницу, попробовав наш говяжий бекон, и сразу увидите, что отличает его от других беконов.

Копченый лосось

Хотя мы в Willie’s Smoke House сделали себе имя благодаря нашим копченостям и сырам, у нас также есть такие варианты, как филе копченого лосося. Мы используем тот же подход к копчению лосося, как и к копчению мяса и сыров, чтобы гарантировать свежесть и вкус, которые вы не найдете больше нигде.

Копченые ребрышки BBQ Baby Back

Если вы не уверены, какое из наших сортов мяса и сыра хотите заказать, вы действительно не ошибетесь с нашими копчеными ребрышками BBQ. Мы позволяем им курить в течение нескольких часов до конца, чтобы уловить как можно больше аромата в наших ребрах, чтобы они имели невероятный вкус.

И, конечно же, знаменитые старые копченые ветчины Willie’s с косточкой!

Сегодня Willie’s Smoke House по-прежнему следует той же традиции, которая передавалась более четырех десятилетий при приготовлении свежих копченых ветчин и мяса.Мы используем классические рецепты, фирменные смеси древесины твердых пород и методы производства небольшими партиями, благодаря которым наша продукция пользуется большим спросом не только здесь, в районе Питтсбурга, но и во всех 50 штатах и ​​даже в Канаде.

Ознакомьтесь с нашим полным ассортиментом копченостей и мяса без наполнителей онлайн прямо сейчас и закажите уже сегодня. Или загляните к нам, если вы когда-нибудь окажетесь в районе Саут-Мейн-стрит в самом центре Харрисвилля, штат Пенсильвания. Вы также можете позвонить нам по телефону 724-735-4184, если у вас возникнут вопросы о нашей продукции.

Постройте коптильню на заднем дворе | Сарайные окна и прочее 843-399-1820

Копчение собственного мяса, рыбы и сыра

Строительство коптильни на заднем дворе — отличный семейный проект в это время года. Мы хотим расширить ваш кругозор в том, что вы можете коптить в коптильне на заднем дворе, чтобы включить в него не только мясо, но также рыбу и сыр. Нет ничего вкуснее копченого сыра. Считайте гауда, чеддер и моцарелла хорошими проектами для начала, чтобы попробовать свои силы в копчении сыра.Вы станете хитом любой праздничной посиделки с домашним копченым сыром, он такой вкусный!

Свежевыловленная копченая рыба не только хорошо сохраняет ее и убивает бактерии, но и придает прекрасный вкус всему, от форели до окуня. Есть несколько действительно отличных руководств по копчению рыбы, мяса и сыра, которые дадут вам способы и расписание копчения.

Выкуривая индейку, оленину или сосиски, вы сможете приготовить невероятные блюда как для вашей семьи, так и для гостей.У нас есть друзья, которые делают свои собственные колбасы, а затем развешивают и коптят их до деликатного послевкусия, которое невозможно повторить с сосисками, купленными в магазине. После того, как вы попробуете копченую пищу, которую вы создали из своей коптильни на заднем дворе, вы будете увлечены всем процессом.

Процесс строительства коптильни своими руками

Мы собираемся познакомить вас с процессом строительства дровяной коптильни. Мы перечисляем материалы ниже, и вам нужно будет рассчитать количество в зависимости от того, насколько велика ваша топка и какую емкость вы хотите для копчения мяса, рыбы или сыра:

Материалы:

  • Кирпичи
  • Миномет
  • Дымовая труба и восходящий патрубок
  • Шлакоблоки
  • Дверца люка для топки чугунная
  • Обрамочные материалы
  • Какую бы древесину вы ни выбрали для постройки коптильни, кедр может быть хорошим выбором
  • Штифты для удержания сушилок на месте
  • Крючки для подвешивания
  • Столбы и деревянные соединители
  • Коптильные стойки
  • Термометр для курильщика

Часто традиционные коптильни строят на склонах, поэтому топка должна располагаться ниже коптильни, но, поскольку многие люди не живут на холме или склоне, мы дали вам указания, чтобы вы могли построить свою коптильню практически где угодно.

Процесс:

  1. Выкопайте траншею между местом, где вы будете строить топку, и коптильней, достаточно широкой, чтобы вместить 4-дюймовую дымовую трубу. Одностенная труба стоит очень недорого.
  2. Присоедините 45-градусный соединитель к концу дымовой трубы на том конце, который будет в центре вашей коптильни.
  3. Прикрепите в этом месте дымовую трубу, которая будет достаточно высокой, чтобы доходить до основания вашей коптильни.
  4. Создайте основу из шлакоблока для коптильни любого размера, которую вы хотите построить.Как правило, вам нужно как минимум три яруса шлакоблоков, чтобы дым поднимался вверх в коптильню.
  5. Построить топку на другом конце трубы просто, из кирпича и раствора. Решите, какой размер дров вы хотите использовать для топки коптильни, это определит, какого размера вы хотите построить свою топку. Сделать топку так, чтобы в ней можно было разместить хотя бы кусок дерева 16 дюймов, — хорошая идея, чтобы вы не всегда разжигали огонь.
  6. Многие люди встраивают в свои топки подвижные вентиляционные отверстия, чтобы контролировать температуру, и с помощью хорошего термометра для курильщика и с практикой вы сможете очень хорошо освоить свою технику.
  7. Установите чугунную дверцу доступа к передней части топки, как только раствор высохнет.
  8. Обрамляйте коптильню поверх готового и просушенного фундамента из шлакоблоков. Крепежные детали Simpson, предназначенные для соединения дерева с цементом, хорошо подходят для крепления вашего каркаса к фундаменту из шлакоблока.
  9. Вы можете использовать стойки для туалета и деревянные соединители для стойки для туалетов, чтобы удерживать стойки для подвешивания на месте.
  10. После того, как ваша коптильня и крыша будут обрамлены, прикрепите выбранный сайдинг и кровельный материал.
  11. Установите дверцу в передней части коптильни, чтобы вы могли следить за процессом копчения.
  12. Нам нравится устанавливать одностворчатое окно в двери, поэтому нам не нужно открывать коптильню, чтобы увидеть, как продвигается наш проект по курению /

В Shed Windows and More у нас есть двери, которые отлично подойдут для вашей коптильни, а также дверные петли и ручки, которые отлично завершат ваш проект самодельной коптильни.

Холодное копчение и горячее копчение

Описанный нами выше коптильный аппарат предназначен для холодного копчения, так как имеет 2 камеры.Но если у вас есть короткая трубка между топкой и коптильней, вы можете использовать наши планы коптильни как для холодного копчения, так и для горячего копчения, а также для горячего копчения. Холодное копчение — это температура, при которой в коптильне не поднимается выше 80 градусов, между 80 и 150 — теплое копчение, а между 150 и 300 градусами — горячее копчение.

Давайте обсудим разницу между холодным и горячим копчением. Холодное копчение используется для консервирования продуктов, температура не превышает 80 градусов, мясо необходимо сначала вялить, и процесс может занять несколько дней.Холодное копчение отлично подходит для фруктов, орехов и сыра по понятным причинам. Вы можете использовать холодное копчение для мяса, вам просто нужно убедиться, что мясо уже вялено, чтобы у вас не было проблем с бактериями. Подумайте только о том, чтобы сохранить мясо, рыбу и курицу, чтобы они могли длиться несколько месяцев, как это делали наши предки до охлаждения.

Целью процесса горячего копчения является приготовление мяса. После горячего копчения мясо готово к употреблению. Вы можете хранить его в холодильнике в течение нескольких дней, но большинство людей хотят сразу же погрузиться в него и съесть то, что они горячего копчения.При горячем копчении температура вашего курильщика поднимается как минимум до 140 градусов, а может доходить до 300 градусов. Обычная температура для горячего копчения обычно составляет около 140 градусов. При горячем копчении вы частично или полностью готовите пищу, которую курите. Температурный диапазон горячего копчения составляет 140-300 градусов, используется для продуктов, которые будут съедены прямо курильщиком для немедленного употребления, отверждение не требуется, и процесс копчения обычно заканчивается через день или меньше.

Разница между курением, приготовлением барбекю и грилем

Прежде чем вы это узнаете, солнце будет садиться все быстрее и быстрее.Несмотря на то, что на улице еще светло и солнечно, наслаждайтесь готовкой на свежем воздухе всеми возможными способами! Существует распространенное заблуждение, что приготовление на гриле, курение и приготовление барбекю — это одно и то же, и в американском английском мы отбелили эти термины, чтобы они в разговорной речи означали одно и то же. Однако для каждого процесса требуется что-то свое, и у каждого есть свои плюсы в зависимости от того, что именно вы делаете, а это означает, что каждый из них уникален.


Курение

Курение требует большого терпения и большого количества высококачественного мяса, а это значит, что это не для всех.Если бросить немного влажных древесных стружек на раскаленные угли и коптить внешнюю часть грудинки, то мясо не получится. Профессионалы знают, что настоящая дымность должна проникать во весь кусок мяса, а в некоторых случаях это может занять часы или даже дни.

Есть два способа коптить мясо. Первый — это холодное копчение, процесс, который лучше всего подходит для таких продуктов, как куриная грудка, говядина, колбаса, свиные отбивные, лосось, гребешки, стейки и сыр. Холодное копчение происходит при температуре от 68 ° F до 86 ° F.Холодное копчение используется в первую очередь для придания вкуса и обычно применяется для вяленого или ранее приготовленного мяса.

Горячее копчение применяется, когда вы хотите полностью приготовить копченую пищу, а также придать ей невероятный дымный аромат. Горячее копчение производится при температуре от 126 ° F до 176 ° F. Горячее копчение при температуре выше 185 ° F может вызвать усадку и коробление мяса. Горячее копчение отлично подходит для больших кусков мяса, таких как ветчина, окорока, ребрышки, тушеная свинина и грудинка.Обычно горячее копченое мясо разогревается или готовится позже, но его можно безопасно есть сразу же, если оно было полностью прожарено. Горячее копчение придаст мясу больше влаги и поможет сохранить естественный вкус мяса.

Какой бы тип курения вы ни использовали, вы должны быть уверены, что у вас есть качественный коптильня и качественная древесная щепа, кусочки или куски.


Приготовление барбекю

История барбекю и барбакоа интересна и затрагивает несколько частей земного шара.В этой стране барбекю использовалось как способ приготовления мяса из жесткой ткани, как коровы, которых ковбои выгуливали по стране, или целые свиньи. Это мясо плохо себя чувствует на сильном огне и при быстром приготовлении, но вместо этого лучше всего получается в течение длительного периода времени, приготовленного на медленном огне. Приготовление барбекю происходит при нагревании в диапазоне температур от 190 до 300 ° F. Хорошее барбекю делает мясо таким нежным и вкусным, что оно почти сразу отваливается от кости. Ключевая фраза, которую следует здесь запомнить, — «медленно и медленно».«

В Соединенных Штатах юг был бесспорной столицей барбекю Америки в течение очень долгого времени. В каждом регионе есть свой особый тип барбекю, но почти все они вращаются вокруг свинины и часто означают собрания большой семьи и друзей. Однако в северной части Соединенных Штатов вы услышите барбекю, используемое как термин для неточного описания всего, что готовится на гриле, от хот-догов до гамбургеров.


Гриль

При приготовлении пищи на гриле образуется обугленная поверхность, на которой остаются естественные соки продукта.Во всем мире жарение на гриле осуществляется в различных культурах, которые следуют одному и тому же принципу приготовления пищи на сильном, прямом огне, который колеблется от 400 ° F до 550 ° F в течение короткого периода времени. В Соединенных Штатах гриль делается как на угольном, так и на газовом гриле, при этом инфракрасные грили также появляются в более богатых кругах гриля.

Приготовление на гриле идеально подходит для более нежного мяса, такого как курица, ребра, свиные отбивные, стрип-стейк, гамбургеры и хот-доги. Гриль — это распространенный способ приготовить по-настоящему ароматные овощи.

Некоторые из наших любимых рецептов на гриле: жареный лук Видалия, острые мексиканские креветки на гриле, сладкий картофель на гриле каджун и мексиканская пицца на гриле.


В чем разница между курением, приготовлением барбекю и грилем?

Итак, несмотря на всю эту информацию о том, что представляет собой каждый стиль приготовления, вопрос все еще остается в силе. В чем разница между копчением, приготовлением на гриле и грилем? Основные различия между тремя способами приготовления одного и того же куска мяса сводятся к температуре и времени приготовления.

  • Копчение может происходить в двух разных диапазонах температур. Очень слабый нагрев (от 68 ° F до 176 ° F) в течение от 1 часа до 2 недель в зависимости от температуры и индивидуальных потребностей пищи просто для вкуса — это вариант, называемый «холодным копчением». Копчение также можно производить при слабом огне (от 126 ° F до 176 ° F) для более крупных продуктов, которые необходимо приготовить, а не только для копчения для вкуса.
  • Барбекю готовится на медленном огне (от 190 ° F до 300 ° F) в течение нескольких часов. «Медленно и медленно» — вот фраза, которую следует здесь запомнить.
  • Приготовление на гриле выполняется на сильном огне (от 400 ° F до 550 ° F) всего за несколько минут.

Если вы будете помнить об этом, вы сможете быстро и эффективно определить разницу между ними. Выложите травы, специи и приправы и приступайте к приготовлению!


Подробнее

Руководство по приготовлению ребер при медленном приготовлении
10 секретов жарки на заднем дворе
Готовы быть больше, чем просто обычным грилем на заднем дворе?
Советы по безопасности при приготовлении на гриле

Курение 101: Введение в барбекю

Современный метод копчения пищи произошел от процесса консервирования.Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.

В настоящее время курение — в том, что касается барбекю, — это вопрос вкуса и текстуры, а не только для того, чтобы еда оставалась дольше. Копчение придает вкус, смягчает и превращает самые худшие куски мяса в прекрасное блюдо.

Когда мы рассматриваем копченое мясо, мы сначала можем подумать о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает совсем другое.В барбекю копчение — это приготовление пищи «медленно и медленно», требует специального оборудования (или угольного гриля, настроенного особым образом) и занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.

Курение — это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и сильно отличается от простого размещения куска мяса на гриле.

Выбор курильщика

Проще говоря, когда дело доходит до расходных материалов и оборудования, чтобы коптить пищу, вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для копчения.

Курильщиком может быть что угодно, от дыры в земле до курильщика за 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до древесины твердых пород. Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: имеющегося у вас места, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.

Размер курильщиков может варьироваться от маленького барабанного курильщика до большого курильщика, поэтому количество еды, которое может вместить каждая модель, будет варьироваться. курильщик требует.

Некоторые поклонники курения скажут, что древесина твердых пород, такая как гикори, дуб или яблоко, — единственный выход, но топливом для копчения также может быть древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество. Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают дрова, работают без помощи рук.

Выберите вид топлива, который, по вашему мнению, лучше всего подходит вам, но имейте в виду, что если вы не используете древесину твердых пород, ваш курильщик может не придать еде приятный дымный вкус.

Использование древесины твердых пород

Если характерный вкус копчения — самый важный аспект копчения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует древесину твердых пород.Лучше всего подойдет свежесрезанная древесина твердых пород, поскольку половина ее веса составляет вода, поэтому из нее будет образовываться приятный влажный пар, который придаст мясу аромат.

Хотя высушенная древесина твердых пород содержит только 5 процентов воды, она все же содержит много сахаров и углеводов, которые придают дымный вкус. Порода древесины, а также место ее выращивания напрямую влияют на вкус пищи. У гикори, например, очень дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы используете твердую древесину, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием — влажной древесины хватит на несколько часов, а свежая древесина может сгореть за 20 минут.Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить несколько часов.

Выбор кусков мяса

Какой сорт мяса коптить — дело вкуса. Самые популярные виды мяса — это ребрышки, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайтесь этим — вы также можете коптить ребро, окорочок или лопатку ягненка, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.

Смотреть сейчас: Как приготовить идеально копченое ребро нарезки

Процесс копчения разросся вокруг жестких кусков мяса, которые традиционно не получаются хорошо при приготовлении каким-либо другим способом, например, грудинки, которую нелегко съесть, если только вы не готовите ее очень медленно при низкой температуре.

Контроль температуры

Копчение требует хорошего контроля температуры. Лучше всего коптить мясо при температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. В целях безопасности большинство видов мяса необходимо готовить при внутренней температуре 145 градусов, а птицу — до 165 градусов.

Однако, чтобы приготовить настоящий нежный шашлык, вам нужна более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, копчение — это длительный процесс переваривания крутого мяса для получения нежного и ароматного блюда.

Лучше всего иметь два точных термометра для копчения: один внутри коптильни в том месте, где находится мясо, чтобы показывать температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы показывать внутреннюю температуру того, что вы курите.

Есть две причины поддерживать низкую температуру: одна — дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а другая — естественным образом размягчить мясо.Медленное приготовление дает естественным соединительным волокнам в мясе время разрушиться, стать нежным и превратиться в желатин.

Коллаген, жесткая соединительная ткань в мясе (например, хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько типов желатина. Это придает мясу сочный аромат.

Поддержание дыма

Еще одно основное правило копчения — поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был хороший, густой поток дыма, чтобы дать мясу вид, необходимый для усиления вкуса.Дым должен двигаться, чтобы дым не превратил мясо в горькое из-за скопления креозота.

Поддержание влажности

Помимо того, что ваш курильщик курит, вам также необходимо убедиться, что он курит. Держать поддон для воды заполненным, как это предусмотрено у большинства курильщиков, является важной частью процесса курения. Если у вас большой курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз наполнять емкость для воды во время курения.

Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это полностью зависит от вас.

Расчет времени приготовления

Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.

При курении некоторые повара следуют «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют коптить; затем мясо оборачивают в алюминиевую фольгу на следующие 2 часа, чтобы мясо приготовилось должным образом.На последний час приготовления фольгу снимают, чтобы мясо приобрело хрустящую корочку.

Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (это азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.

.

Оставить комментарий