Коптильня горячего копчения рыбы: Копчение рыбы в коптильне — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Коптильня для рыбы горячего копчения как готовить

Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Чтобы определить ее готовность, следует аккуратно приоткрыть крышку и попробовать отделить плавник, он должен отделиться очень легко. К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Продукт, приготовленный в домашних условиях своими руками гарантированно полезен, при этом рецепт можно корректировать под собственные предпочтения.

Смотрите видео

Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок.

---

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Любит готовить копченые деликатесы из своего улова, хотя и не брезгует покупать свежую рыбу на рынках. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Они позволят исключить развитие болезнетворных микроорганизмов, обеспечит равномерную обработку дымом.



---

Простые правила горячего копчения рыбы

Вытащив тушки из рассола, их обматывают веревкой, нанизывают и подвешивают в хорошо проветриваемом месте. Засолка или маринование для получения умопомрачительного аромата, неповторимого и нежного вкуса, используют способ маринования. Нужно ли потрошить рыбу перед копчением начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению – потрошат ли тушки перед готовкой или их оставляют нетронутыми. При этом неправильно установленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, а рыба не пропитается дымом.

Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма. Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы двп или дсп, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией». Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

Сколько по времени и при какой температуре коптить рыбу

Сколько по времени и при какой температуре коптить рыбу

Каждый год летом все стараются чаще выезжать на природу: отдохнуть, позагорать, половить рыбы. Кроме стандартного рыбацкого блюда, ухи, многие готовят свежий улов способом горячего копчения. Сколько коптить рыбу в различных аппаратах, как определить время приготовления, рассмотрим ниже.

Сколько коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Летом на своей даче коптить рыбу горячего копчения в коптильне на огне – самое увлекательное занятие, особенно для рыбаков, носящих улов в большом количестве.

Чтобы коптить скумбрию на костре в коптильне, не требуется никаких дополнительных подручных средств. Нужна только собственно коптильня, горелка, щепа фруктовых пород деревьев. Скумбрия – очень благодарная рыба: ее приготовление займет порядка 30 минут на умеренном огне, а легко отходящие кости и отсутствие чешуи понравятся всем без исключения. Но таким же способом можно приготовить и любую другую рыбу, только время копчения может отличаться.

На костре

Для копчения на костре подойдет любая рыба – речная или морская, выловленная самостоятельно своими руками или купленная в магазине. Особенно удачно получаются терпуг, язь, линь, барабулька, стерлядь, минтай, щука, судак.

Запеченный на углях картофель и овощи на гриле будут отличным дополнением к вкусному обеду или ужину. А жареные в сковороде на костре караси в сметане – верх блаженства.

На угли нужно выложить своеобразный «ковер» из зелени, лучше крапивы.

Сверху положить рыбку, укрыв ее вторым «ковром». Держать ее на углях 10-15 минут, затем сменить нижний «ковер» на свежий, перевернуть рыбу и ждать еще ровно столько же до окончания готовки.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса. Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло. Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт». Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь.

Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.

Дымогенератором

Дымогенератор – это приспособление («духовка»), с помощью которого происходит процесс как горячего, так и холодного копчения рыбы, мяса, сала. Рыба развешивается в особым образом сколоченный деревянный ящик или простую бочку, ведро, куда по трубке подается дым, вырабатываемый дымогенератором. Для получения продукции холодного копчения температура его не должна превышать 25-30 градусов, горячего – от 60 градусов. Большие размеры ящика позволяют закоптить за раз от 2 до 2,5 кг рыбы. По похожему принципу работают электрокоптильни.

На газу

С появлением в продаже коптилен с гидрозатвором, работающих по принципу мультиварки, скороварки, стало возможным коптить рыбу не только на улице. Такой гидрозамок не дает дыму попадать в помещение, а по специальному шлангу он выходит в вытяжку или окно. С таким аппаратом коптить рыбу горячего копчения можно прямо в квартире на газовой плите. Время приготовления – от 25 до 40 минут. Отсчет ведется от момента, когда из штуцера начинает выходить дым.

Следует выбирать среднюю по размеру рыбу, для более равномерного приготовления повесить на крючки или уложить горизонтально на решетку. Поддерживать нужную температуру нужно с помощью ручки регулировки на плите. Коптить рыбу горячего копчения в коптильне можно и на индукционной плите.

Единственный минус таких устройств – их высокая стоимость.

В биксе

Бикс – медицинская стальная коробка, предназначенная для переноски и стерилизации перевязочных материалов. Из нее очень просто изготовить переносную мобильную мини-коптильню. Достаточно установить на дно поддон для сбора жира, а над ним – решетку для продукта. На дно насыпаются опилки, заранее смоченные водой и просушенные. Это предотвратит появление горечи. Предпочтительно выбирать щепу плодовых пород деревьев, ольхи, дуба.

Самодельная коптильня ставится на мангал с дровами. Правильно засекать время с того момента, как из боковых отверстий начинает выходить белый дым. В среднем рыба будет готова через 30-40 минут.

Температура копчения

Оптимальной температурой копчения считается 80-90 градусов. В отдельных случаях увеличивают нагрев до 100-120 градусов, но не больше. Как правило, так поступают в случае, если рыба очень крупная или ее не раз замораживали, следовательно, мякоть у нее рыхлая и «водяная».

Какую рыбу сколько коптить

Время копчения рыбы зависит и от ее вида.

Скумбрию

Как пошагово и сколько коптить рыбу по времени, точно никто не скажет. Нужно ориентироваться на ее размер, на средства, с помощью которых вы собираетесь коптить, толщину металла коптилки, мангала и т.д.

Наверное, самая популярная рыба, которую чаще всего выбирают для копчения — скумбрия. Это объясняется отсутствием у нее чешуи, высокой жирностью, питательностью и доступностью: ее можно купить в любом магазине по весьма низкой цене. А вкусовые качества не оставят равнодушным никого.

Время, необходимое для приготовления этой калорийной рыбки, всего 30-35 минут с момента появления первого дымка. Через четверть часа нужно открыть крышку и выпустить дым, иначе готовый продукт будет горчить. За оставшиеся 15-20 минут скумбрия окончательно дойдет до готовности. Далее процесс аналогичный приготовлению любой другой рыбы: оставляем ее остывать в коптильне, затем вывешиваем на воздух. Так она приобретет насыщенный глубокий вкус и закрепит аромат копчения.

Красную рыбу

Форель, семга, лосось – идеальные кандидаты для горячего копчения. Сколько коптить рыбу, чтобы не испортить ее, зависит от температуры: при 80 градусах потребуется всего 25 – максимум 30 минут в зависимости от веса и размера рыбы (до 1 кг). Этого времени хватит, чтобы морская рыбка прокоптилась и напиталась дымом, а мясо стало легко отделяться от костей. Оставляем остывать под крышкой, а затем подвешиваем на воздухе.

Через пару часов просушки продукт можно подавать к столу.

Леща

В общей сложности время горячего копчения леща составляет 35-50 минут. Рыбу помещают в коптильню на умеренный огонь. Через 20-25 минут появится густой белый дым, это означает начало процесса копчения. Теперь температуру можно увеличить. Небольшого леща держат еще около 10 минут, затем снимают с огня и проверяют готовность. Более крупные особи приготовятся за больший промежуток времени, так что открыть крышку можно минут через 20.

Главное, хорошо просушивать речную рыбу после засолки и маринования – не меньше 2-3 часов. Тогда лишняя жидкость уйдет, и время копчения уменьшится.

Окуня

Окунь горячего копчения готовится аналогично, только общее время следует уменьшить. Для маленьких окуньков достаточно будет 20-25 минут. Этого времени хватит, чтобы горячий дым через «броню» рыбы проник в тушку и пропитал ее. Крупный окунь не будет сухим, а кости будут легко отделяться от мягкого мяса через 30-35 минут.

Помните, что для получения насыщенного вкуса рыбу нужно подержать на воздухе (проветрить) еще несколько часов. Во время такого «отдыха» она полностью пропитывается коптильными веществами, дымом, становится ароматнее и вкуснее.

Горбушу

По классическому рецепту время горячего копчения горбуши зависит от размера рыбы и того, целая она или порезана на куски: мелкой (до 1 килограмма) и кускам достаточно получаса, более крупную (до 1,5 килограммов) держат около 35-45 минут. Обязательно нужно перевязать рыбину джутовым шпагатом или кулинарной нитью, особенно если собираетесь готовить размороженный продукт, – мясо горбуши при разморозке становится рыхлым. Готовность проверяют путем протыкания шпажкой в районе спины. Главное, не передержать продукт, иначе шкурка сильно обгорит, а мясо будет горчить.

Сроки хранения копченой рыбы: в холодильнике 3-4 дня, в морозильной камере – до 5 месяцев.

Карпа

Карп – достаточно сочная, жирная и мясистая рыба. Закоптить его можно за 35-40 минут в зависимости от размера. Засекать время нужно с момента появления густого белого дыма. Первые 15 минут не давайте щепе сильно разгораться, так как температура копчения должна быть умеренной. Затем прибавьте огонь, но следите, чтобы она не поднималась выше 120 градусов. Это позволит карпу дойти до готовности, не пересохнуть и не развалиться, а шкурке — остаться целой.

Как копчением убить описторхоз

От язя, линька, ельца и других представителей семейства карповых чаще всего можно заразиться описторхозом. Убивает эту глистную инвазию термическая обработка, а именно, горячее копчение при температуре не менее 80 градусов. Коптить рыбу нужно долго, – 2 часа и более. Это наиболее безопасный и быстрый способ приготовления и обеззараживания рыбы.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Рыба полугорячего копчения

Для приготовления этого рыбного деликатеса условия меняются, колеблясь между технологией горячего и холодного копчения. Т.е. температура дыма не должна превышать 50-60 градусов. Рыба тоже солится не короткое или длительное время, а среднее между ними – около суток, и тоже обязательно вымачивается от соли в воде.

Технология полугорячего копчения отрабатывается самим коптильщиком. Именно потому пока этот способ приготовления рыбы не находит многих последователей.

Ну а мы, узнав все тонкости процесса, теперь вполне можем замахнуться на собственный копченый продукт! Зная, как коптить рыбу в коптильне, можно каждый вид рыбного царства закоптить по особенному рецепту. Попробуете?

Правила подготовки сырья

Чтобы блюдо получило выразительный вкус и яркий аромат, его необходимо правильно подготовить. Одним из главных секретов является маринование, которое позволяет эффективно избавиться от вредных для здоровья микроорганизмов, содержащихся в сырье.

Разделка

Качественная и грамотная разделка позволяет:

• устранить запах тины;
• улучшить аромат и вкусовые качества готового продукта;
• избежать горечи.

Но вопрос потрошения остается спорным, так как некоторые кулинары предпочитают не разделывать тушки перед копчением. Такой подход существенно упрощает всю технологию. Но многие кулинары настаивают на обязательном потрошении. В противном случае при дымовой обработке внутренности придадут блюду неприятную горчинку.

Способ разделки рыбы зависит от ее сорта. Сперва надо избавиться от жабр. Потом вскрывается брюхо и извлекаются все внутренности, в том числе черная пленка. Головы отрезаются по желанию. Желчный пузырь надо оставить. Если же он разорвался, то такую тушку коптить не надо. Она получится горькой.

Крупные тушки надо разделить на порционные куски. Перед засолкой или маринованием продукт стоит филировать, чтобы избавиться от костей. Тушки разрезаются по линии хребта, а мясо отделяется от кости. Некоторые кулинары режут тушки поперек.

Засолка или маринование сырья

После разделки рыбу нужно просолить или замариновать. Используются разные варианты заготовки. Наиболее простой способ – сухой посол, который подразумевает тщательное и обильное натирание тушек солью. Можно ли к ней добавить специи? Да, черный перец окажется отличным дополнением.

После обработки рыбу отправляют в холод. Длительность засолки зависит от размеров и свежести тушек. Если их только что выловили, то процесс может занять от 2 до 5 часов. Если же сырье было замороженным, то на засолку стоит выделить около суток.

На время засаливания тару с тушками рекомендуется закрыть пищевой пленкой, особенно если используются жирные сорта. В противном случае рыбий жир начнет окисляться, что придаст заготовкам неприятный запах.

Другой популярный вариант – маринование. Для этого готовится специальный рассол с добавлением разных компонентов:

• горчицы;
• соевого соуса;
• чеснока;
• лимонного сока или других цитрусов и т. д.

Также применяются разные приправы. Поскольку рецептов маринада для рыбы очень много, каждый кулинар сможет выбрать вариант для себя.

Еще можно готовить рыбу перед копчением в жидком рассоле. Для этого нужно сделать тузлук на основе соли. К нему добавляют лавровый лист и перец. Чтобы проверить качество рассола, в него опускают яичко. Если яйцо поднимается на поверхность, значит, объем соли приемлем.

В тузлуке тушки замачиваются и ставятся на 3-5 часов в погреб или холодильник. Такой способ хорош тем, что раствор основательно пропитывает все волокна продукта и уничтожает всех паразитов в них.

Вяление

Вне зависимости того, решили вы посолить или замариновать рыбу, потом ее нужно тщательно промыть. Это позволяет избавиться от переизбытка соли и специй. Если вы предпочли мариновать продукт, то долго вымачивать его не придется. Достаточно основательно ополоснуть его.

После промывания или вымачивания рыбка обязательно просушивается с помощью:

• полотенца;
• чистой сухой ветоши;
• бумажных салфеток.

Затем очищенные заготовки, которые заранее лучше перевязать, подвешиваются в помещении, которое хорошо проветривается. Обычно рыба просушивается 1 час, после чего ее нужно повторно промыть в воде и снова промокнуть полотенцами.

Перед тем, как вялить тушки, их нужно перетянуть бечевкой или жгутами. Тогда продукт сохранить форму и не развалится.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Речная

Копченая речная рыба

Любая речная рыба для копчения подходит. Предпочтение отдают сортам и породам с высоким содержанием жира, плотным, вкусным мясом, малым содержанием костей. Этим признакам отвечают представители северной водной фауны:

• сиговые – муксун, нельма, пелядь, пыжьян;
• осетровые – осетр, стерлядь;
• лососевые – таймень, ленок, форель;
• хариусовые – хариус;
• ряпушка.

Знаменитый на весь мир – омуль, не имеет себе равных по вкусу в копченом виде.

Копченый омуль

Славятся в кулинарии копчения сиги всех разновидностей. Обработанные дымом, они приобретают золотистый благородный оттенок и неповторимый вкус и аромат. Всем известны знаменитые балыки из осетра, семги, кеты, которые можно закоптить и в домашних условиях. А от копченых мелких тугунка или корюшки невозможно оторваться, как от навязчивых семечек.

Подходящие продукты

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим. При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов. Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус.
Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.
При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов. Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах). Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.
Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов.
На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов.

Время горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.

Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.

Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.

Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.

При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.

Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь. Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге

При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Рыба в коптильне на решетках

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Коптильня холодного копчения

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы. В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща

Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Подготовка рыбы к процессу горячего копчения

Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:

• Обработка.
• Засолка или маринование.
• Просушка или вяление.

Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.

Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.

Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.

Засолка. Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца .

Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.

Маринование. Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить. Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.

Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.

Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.

Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.

Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

– устанавливать прибор на твердую поверхность.

– следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

– дымогенератор должен быть заземлен.

– не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей

Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Коптильня для рыбы, как коптить рыбу в коптильне?

Коптильня в понятии современного человека — это давно уже не массивная конструкция. Не земляной дымовод, как в старину, и не футуристический коптильный цех будущего, где за температурой следит программа. Коптильня — это привычная многим посуда, которая позволяет в домашних условиях приготовить настоящий деликатес «с дымком» практически из любых продуктов.

Современные коптильни для рыбы, мяса, сыра и других продуктов выглядят как небольшие металлические контейнеры. Внутри у них — различные крючки, решетки и противни; снаружи — циферблаты термометров и сапуны дымовывода. Современная коптильня — это компактное и простое в обращении оборудование.

 

Как коптить рыбу в коптильне?

Работать с современными домашними коптильнями очень просто. Как правило, приготовление любых копченостей сводится к трем операциям:

• засолка (мариновка) продуктов;
• сборка коптильни;
• копчение.

Рецептов рыбы в коптильне, а точнее — рецептов ее засолки или маринада перед копчением великое множество, каждый со своей изюминкой. Так что перечислять их в одной-единственной статье нет никакого смысла. Лучше поговорим о сборке домашней коптильни.

Обычная коптильня состоит из:

• коптильной камеры с крышкой;
• поддона для щепы;
• поддона для жира;
• крючков для подвешивания рыбы.

Кроме того, для работы домашней коптильни часто необходим специальный пищевой шланг. Он предназначен для того, чтобы выводить из коптильной камеры дым через специальный сапун. Шланг можно вывести на улицу, к вытяжке или прямиком в вентиляции. Результат один — в квартире не будет дыма.
 

Копчение рыбы в коптильне

Во время копчения очень важно, чтобы жир с рыбы не попадал на опилки, иначе дым станет прогорклым, а готовая рыбы, соответственно, будет горчить. Поэтому современные домашние коптильные аппараты оснащаются поддонами для жира. Эти поддоны устанавливаются над щепой и собирают весь жир с продуктов.

Очень важно правильно выбрать щепу для копчения рыбы. Хорошо подходит классическая ольховая щепа, она придает рыбе неповторимый копченый вкус и золотистый оттенок. Неплохой результат дают некоторые виды фруктовой щепы: для рыбы лучше всего подходит яблоневая и грушевая; вишневой — наоборот, можно испортить вкус.

Естественно, щепа для копчения рыбы в коптильне должна быть достаточно крупной. Если фракция щепы будет слишком мелкой, то гореть щепа будет неравномерно, а смол и канцерогенов выделяться — значительно больше. И перед копчением щепу нужно вымачивать в воде, так как перед продажей ее в целях сохранности высушивают.

Купить подходящую коптильню для рыбы вы всегда можете в нашем интернет-магазине. Мы гарантируем оперативную доставку и высокое качество обслуживания.

 

Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Привлекательно и аппетитно выглядят рыбные копчености на прилавке магазинов. Однако, намного вкуснее и дешевле оказывается рыба горячего копчения, приготовленная в домашних условиях в коптильне самостоятельно.

В домашнем копчении, как и в промышленном, используются два способа – холодный и горячий. Популярнее второй вариант, процесс является более быстрым и доступным. Готовая копченая рыбка с неповторимым древесным ароматом подается к столу еще горячей, что позволяет, не сомневаясь в ее свежести, по достоинству оценить сочность и вкус блюда.

Как готовится рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Освоить приготовление рыбных продуктов щадящим методом горячего копчения не представляется сложным. Все, что для этого нужно – соблюдать элементарные правила тепловой обработки дымом. Сам по себе процесс копчения несложный, справиться с ним сможет даже новичок.

Главное, на что стоит обратить внимание – это интенсивность подачи дыма. При избыточном дымлении продукты приобретают горький вкус и становятся опасными из-за большой концентрации канцерогенов. Несмотря на то, что умеренное тление значительно увеличивает время готовки, такой способ копчения считается наиболее безопасным.

Подготовка рыбы к копчению

Разделка рыбных тушек для горячего копчения имеет некоторую специфику. Многие считают, что надо запекать рыбу целиком, не вынимая внутренностей. Однако, потроха оставляют в мясе неприятный горьковатый привкус. Поэтому брюшную полость тушек нужно обязательно освобождать от содержимого, снимая черную пленку с брюшины. Исключение составляет мелкая рыбешка типа кильки, которую принято коптить целиком.

Очистив рыбу от чешуи не забудьте промыть тушку в чистой воде. Крупные экземпляры можно дополнительно разделать на филейные части, сделав для этого надрезы вдоль хребта. Рыба средней величины получится вкуснее, если не будет нарушена целостность кожи.

Смотрите также:

Выбор между засолкой рыбы и маринадом для горячего копчения

В целях подготовки продуктов к длительным срокам хранения используются 2 способа – засолка или маринование. В первом случае применяется сухой метод обработки рыбных тушек солью с перцем, маринад представляет собой соленый раствор с добавлением различных специй.

Засолка рыбы

Для засолки продуктов лучше всего подходит обычная каменная крупнозернистая соль. На разделочную доску насыпаем смесь соли, перца и перемолотого лаврового листа. Подготовленные приправы втираем в тушку со всех сторон, включая брюшную и наружную область. Для более качественной засолки крупной рыбы вдоль хребта делается надрез, в который также засыпаются приправы.

Дальнейшие действия зависят от вида рыбы. При недостаточном содержании внутреннего жира натертые смесью тушки укладываются в плоскую емкость под гнет на 2-3 часа. Жирные породы рыбы солят, изолируя каждую тушку в пищевую пленку. Дело в том, что рыбий жир при контакте с кислородом довольно быстро дает окислительную реакцию, в итоге мясо может приобрести неприятный привкус. Данная процедура требует некоторых затрат времени, но результат стоит того.

Маринование рыбы для копчения, рецепт маринада

При мариновании рыбы значительно расширяется выбор рецептуры. Кроме обычного способа (теплой воды со специями), многие используют вино, лимонный сок, растительное масло, соевый соус и уксус. Любой выбранный состав сначала нагревают до 60-70 градусов и растворяют в нем остальные ингредиенты. Остывшим рассолом заливают очищенные рыбные тушки.

Для первого раза можно воспользоваться готовыми смесями для приготовления рыбы, которые продаются в магазинах, и в дальнейшем скорректировать вкусовые добавки по своему усмотрению. Если вы не доверяете таким составам, то приготовьте маринад в следующей пропорции.

В 1 литр теплой воды добавьте 2 ст. ложки 9% уксуса, 1 ст. ложку сахара и 1,5 ч. ложки соли. Перец, паприку или зелень кладите по вкусу. Уксус в данном рецепте можно заменить на лимонный сок.

Просушка тушек перед копчением

Независимо от способа засаливания, перед процессом горячего копчения рыбу необходимо подсушить или провялить. В зависимости от температуры воздуха на такую процедуру обычно уходить несколько часов. Чтобы сохранить тушки целыми, обмотайте их тонкими бечевками, закройте марлей от мух и вывесите в защищенном от солнца месте, где есть возможность сквозного проветривания. Если рыбу не подсушить, то вместо копченого блюда получится рыхлое вареное мясо.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – особенности и основные этапы приготовления в коптильне

Несмотря на то, что при термической обработке продуктов часть полезных витаминов и веществ пропадает, приготовленная на дыму рыба все же остается деликатесным и одновременно диетическим продуктом. Добиться правильного результата можно при строгом соблюдении температурного режима копчения рыбы.

Порядок действий по копчению будет следующим:

1. Первым делом в мангале следует развести огонь, интенсивность которого будет сохраняться в течение часа. Именно столько времени понадобится для приготовления копченого рыбного мяса.
2. После стабилизации умеренного и постоянного горения на мангал устанавливается коптильня.

3. Обратите внимание, что приготовление рыбы лучше проводить на углях, а не на открытом огне. Так вы сможете регулировать интенсивность и равномерность нагрева в случае необходимости. И еще один важный момент. Не ставьте коптильню непосредственно на угли. Если вы используете для этих целей мангал, то наиболее удобно будет поставить емкость на два поперечно лежащих шампура.

4. Укладка древесной щепы, за счет которой будет происходить процесс копчения, заслуживает отдельного внимания.

Вид используемой древесины оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества готового продукта, поэтому подходить к этому вопросу нужно избирательно. Наиболее подходящими считаются стружки и щепки плодовых пород, таких как вишня, черешня, груша или яблоня. Березу употреблять для этих целей нежелательно из-за содержания в ней смолистого дегтя. Веточки можжевельника или эвкалипта придадут блюду дополнительные вкусовые оттенки.

Перед укладкой щепа обязательно замачивается в воде. Влажная древесина обеспечит более мягкое тление.

4. В нижней части коптильни необходимо установить поддон для жиров и соков, стекающих из подвешенных или уложенных на решетку тушек. Если они будут капать непосредственно на щепу, то коптильный дым приобретет горьковатый привкус, что негативно скажется на конечном результате.

5. Началом копчения можно считать появление из сопла ящика характерного дымка. В зависимости от размера рыбных тушек, весь процесс может занять от 20 минут до 1 часа. Имея определенный опыт, можно заранее рассчитать время, когда продукт перейдет в стадию готовности. Дополнительно в процессе готовки можно приоткрывать крышку и визуально оценивать стадию копчения: в идеале готовая рыба должна иметь насыщенный золотистый цвет. Также можно потянуть за плавник. Если он легко отделяется, то продукт считается готовым.

Употреблять копченую рыбу можно как в горячем, так и в холодном виде. Если вы решили немного остудить продукт, то делайте это с открытой крышкой или переложите рыбу в другую емкость, чтобы остаточное тление не изменило вкус продукта.

Следует обратить внимание, что рыба горячего копчения приготовленная в домашних условиях имеет ограниченный срок хранения. Если вы не употребили копченую рыбку сразу, то хранить ее следует в холодном месте, завернув каждую тушку в пергаментную бумагу.

Коптильня-ведро для горячего копчения. Как делать колбасы в домашних условиях

Читайте также

Рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения • 1 кг горбуши• 250 мл жидкого дыма• крупная сольУ горбуши удалите голову и внутренности. Обильно натрите крупной солью и поместите в холодильник на 1 ч. Затем тщательно обмажьте жидким дымом. Выложите рыбу в рукав для запекания и готовьте в

Скумбрия горячего копчения

Скумбрия горячего копчения Ингредиенты2 скумбрии (крупные), 8 чайных ложек растительного масла, 8 чайных ложек жидкого дыма, молотый черный молотый перец, соль.Способ приготовленияСкумбрию выпотрошите, отрежьте голову и хвост, удалите плавники, разрежьте тушки пополам.

Сельдь горячего копчения

Сельдь горячего копчения Требуется: 1 кг сельди, соль, перец, 3—4 ст. л. «Жидкого дыма».Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, уложите в миску, посолите, поперчите, добавьте 3—4 ст. л. «Жидкого дыма», поставьте на 2 ч под пресс, затем обжарьте на растительном масле и

Сом горячего копчения, тушенный в вине

Сом горячего копчения, тушенный в вине Требуется: 1 кг сома, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан мадеры, 1 л воды, 1/2 стакана соли.Для соуса: по 1/2 ст. л. масла и муки, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, соль, перец.Способ приготовления. Разделанную на филе рыбу поместите в солевой раствор и

Рябчик горячего копчения

Рябчик горячего копчения Требуется: тушка рябчика, 1 л воды, 2 луковицы, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, по 1 стакану белого вина и сметаны, 50 г топленого сала, 100 г сливочного масла, 4 свежих огурца, 5 свежих помидоров.Способ приготовления. Натрите тушку солью

Запеканка из курицы горячего копчения

Запеканка из курицы горячего копчения Требуется: курица, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, по 1/2 стакана молока и сметаны, 4 яйца, зелень петрушки, мускатный орех, панировочные сухари, соль.Способ приготовления. Натрите тушку солью и поставьте в холод на 3—4 ч.

Сливочный сыр горячего копчения

Сливочный сыр горячего копчения Требуется: 300 г сливочного сыра, лимон, апельсин, 1/2 батона.Способ приготовления. Напоминающий по массе густую сметану сыр выложите в пластмассовое ведерко и в нем подвесьте в коптильню на 2 мин. Из апельсина и лимона через соковыжималку

Бутерброд с рыбой горячего копчения

Бутерброд с рыбой горячего копчения На прямоугольный или треугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, сверху капнуть майонезом и украсить бутерброд мелко нашинкованным зеленым

Рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления, для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу нужно

Рыба горячего копчения по-фински

Рыба горячего копчения по-фински Копчение рыбы в Финляндии известно с древнейших времен. Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. В Финляндии для домашнего копчения применяют

Салат из трески горячего копчения

Салат из трески горячего копчения 400 г трески горячего копчения, 250 г картофеля, 70 г консервированного зеленого горошка, 200 г соленых огурцов, 70 г моркови, 50 г зеленого салата, 100 г майонеза, зелень, соль. Сварить картофель в «мундире», очистить от кожицы и нарезать

Коптильня без копоти для горячего копчения

Коптильня без копоти для горячего копчения В качестве «чудо-коптильни» можно использовать гусятницу, приобретенную в магазине. Крышку необходимо уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в

Коптильня-ведро для горячего копчения

Коптильня-ведро для горячего копчения Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня.Внутри на расстоянии 3–4 см от дна разместить решетку. Решетки можно укрепить в несколько

Походная коптильня для холодного копчения

Походная коптильня для холодного копчения В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25—30 см и от него канава (2—3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый

Технология копчения рыбы от «А» до «Я»

09-12-2014

Самое благодарное дело – рыбку коптить. Таинство приготовления копчёной рыбы окутано романтикой и волшебством. Говорят, что если не вложишь в этот процесс душу и не подойдешь к нему с хорошим настроением, вкусной рыбы не получится. Потому к копчению у многих рыболовов отношение особенно трепетное. Это настоящее искусство, требующее немалых знаний, терпения и опыта. Ну, а теперь по порядку о том, как получить ароматную, золотистую, полупрозрачную рыбку с легким привкусом дымка по всем правилам.

 

Выбор древесины

Для копчения рыбы используются стружка, опилки или ветки различных деревьев. Лучше всего подходит древесина ольхи, рябины, груши, яблони, сливы, а также ветви таких кустарников, как калина, малина, ежевика, крыжовник, красная смородина. От них меньше всего выделяется смолы и продукт копчения получается более качественный и «здоровый». Да и вкусовые качества на высоте – рыбка получается ароматной, нежной, просто тает во рту.

Кроме того, некоторые породы дерева обладают бактерицидными свойствами, а, значит, способствуют более длительному хранению продукта. Наиболее выражены бактерицидные свойства у ольхи, акации и рябины, что широко используется в народной медицине.  Но там в ход идут отвары из коры этих деревьев, а мы будем использовать дым, который пропитает рыбку и не даст ей испортиться. Основную массу опилок должна составлять ольха – это дерево считается классическим для копчения и обеспечивает великолепное качество продукту. Отличный результат дает сочетание опилок ольхи и плодовых деревьев – в этом случае рыбка получается приятно-золотистого цвета, в ее аромате ощущается сладковатый оттенок выдержанного вина.

Есть определенная тонкость в копчении жирных сортов морской рыбы. Для придания оригинального и острого вкуса скумбрии, палтусу, сельди, ставриде, кефали на дно коптильни необходимо добавить свежие ветви молодой акации.

У каждого опытного коптильщика – свой рецепт древесной смеси для копчения. Одни для пикантности добавляют небольшое количество веточек эвкалипта или дуба, другие обязательно кладут ветки граба, можжевельника, а также листочки мяты, скорлупу кедровых орехов. Все эти добавки позволяют разнообразить вкус рыбы и найти свой «фирменный» рецепт копчения.

А вот самыми неудачными для копчения считаются опилки тополя и ивы. Их, как правило, используют лишь тогда, когда достать нормальные породы древесины невозможно. И на вкус рыба маловразумительна и далека от идеала.

Для походной коптильни чаще всего используются нарубленные ветки с корой (диаметр от 8 до 25 мм, длина – не более 10 см) различных деревьев или кустарников, равномерно уложенные на дно коптильни. Если коптильня очень большая и решетки располагаются в нескольких уровнях, то необходимо укладывать ветки в 2-3 слоя. Ветки – оптимальный вариант, поскольку при использовании стружек и опилок появляется необходимость более тщательно следить за костром, а в конструкции коптильни должна быть специальная полка или поддон, препятствующие воспламенению.

Допустимо использовать для копчения сухие и сырые ветви. Первые позволяют придать мякоти рыбы нежность и нежно-золотистый оттенок, применение вторых обеспечивает продукту более терпкий вкус и ярко выраженный цвет.

 

Основной принцип копчения: правильный температурный режим

Главное при копчении – обеспечить оптимальный температурный режим, при котором дерево бы не горело, а только тлело, обильно выделяя дым. Для качественного процесса копчения (пиролиза), когда древесина тлеет без избыточного выделения продуктов окисления, нагрев днища коптильни не должен превышать 300-350 С. Если температура будет превышена хотя бы на 5 С, то древесина (стружка, опилки, ветки) начнут подгорать, обугливаться и выделять канцерогены. В результате на выходе получится малопригодный для еды продукт, покрытый сверху слоем сажи. В этом-то и состоит особое искусство коптильщика – верно выдержать температуру и не позволить исходному материалу для копчения превратиться в уголёк. Надо сказать, что получается это не у всех, и отдельные рыболовы всю жизнь довольствуются обугленным продуктом, средним по вкусовым качествам и небезопасным, кстати сказать, для здоровья – особенно, если все это дело было обильно залито спиртными напитками.

 

Размер коптильни и качество рыбы: какая связь?

Ну, а теперь от температурного режима плавно перейдем к размерам коптильни. Оказывается, эти два понятия тесно взаимосвязаны. Правильное копчение подразумевает нагрев днища до температуры 300-350 С, а у решетки с лежащей на ней рыбой температура должна быть от 80 до 120 С.

Опыт показывает, что более габаритные коптильни (от 40 л) позволяют более проще и естественным образом снизить температуру до необходимой, что происходит за счет объема конструкции, ее массы и выдерживания расстояния 50-70 мм от дна до решеток с рыбой. В малогабаритных моделях поддерживать оптимальные температурные условия и получить качественный продукт гораздо сложнее.

 

Итак, резюмируя все вышесказанное, можно сделать два вывода:

1. Коптильня с хорошим объемом позволит качественно приготовить рыбу на обычном костре, без перегрева конструкции и обугливания продукта.

2. Процесс копчения должен быть строго выдержанным по времени. К примеру, если мы возьмемся коптить в 50-литровой коптильне 2 щуки весом примерно 2 кг, то они будут готовы за 35-40 минут – дольше держать ни в коем случае не рекомендуется.

Чтобы рыбка удалась, потребуется не только обеспечить оптимальный температурный режим, но и использовать для копчения куски древесины (стружки, опилки) одинакового размера. Если это условие не выполнить, то более тонкие и мелкие частицы дерева начинают тлеть, а при открытии крышки моментально воспламеняются. И в итоге рыба подгорает, покрывается сажей, препятствующей равномерному копчению, что значительно ухудшает вкусовые качества продукта. Хорошо и правильно закопченную рыбу узнать довольно просто: она имеет восхитительный золотисто-бронзовый цвет, на ее поверхности не бывает сажи и следов копоти.

 

Походная коптильня: виды конструкций

Коптилен существует великое множество, но все это видовое разнообразие условно делится на 2 типа:

1. Малогерметичные конструкции со слабоприлегающей крышкой. В такой коптильне между крышкой и корпусом имеются отверстия, в которые проходят струйки дыма и пар. При этом чем выше температура внутри коптильни, тем сильнее выброс дыма. Кстати, цвет дыма помогает сориентироваться, насколько хорошо идет процесс копчения. Первоначальный нагрев коптильни дает густой дым – это испаряется влага. Постепенно дым светлеет, его выделяется уже не так много. А вот при появлении желтого дыма необходимо принимать срочные меры – это означает, что начали подгорать опилки, а с ними вместе и рыба.

2. Высокогерметичные конструкции с плотно притертой крышкой, прилегание которой обеспечивают винтовые соединения и боковые зажимы. Из такой коптильни струйки дыма начинают выходить лишь в моменты максимального разогрева.

Однако, при сравнении работы различных коптилен можно сделать вывод, что процесс копчения в различных конструкций в общих чертах похож и отличается лишь небольшими нюансами, которые и определяют качество получаемого в результате продукта.

Каждая конструкция коптильни имеет свою специфику копчения рыбы, а также предусматривает использование определенного сорта древесины (опилок), температурного режима и времени приготовления. И как бы плотно ни была притерта крышка, она все равно пропускает какую-то часть дыма наружу и обеспечивает приток кислорода, что совершенно необходимо для обеспечения высоких вкусовых качеств рыбы. Благодаря этому процессу испаряется лишняя влага и ускоряется копчение. При этом отмечено, что для копчения крупных и жирных экземпляров рыбы более всего подходят коптильни со слабопритертой крышкой. А вот более герметичные конструкции считаются универсальными и позволяют готовить рыбу любого размера и вида.

Коптильня должна быть герметичной. Это аксиома. Но на практике же абсолютно герметичных коптилен нет – их применяют лишь на крупных производствах, и то лишь при наличии пропускного клапана и водяного охлаждения, иначе коптильню попросту разорвет на части. В домашних условиях часто применяются герметичные конструкции, оборудованные трубкой для отвода газоконденсата. При этом нагревать подобную коптильню можно на обычной газовой или электрической плите, а газопаровую смесь выводить в форточку через специально предусмотренную трубку.

 

При копчении важно учесть еще несколько важных моментов:

• Чешую с рыбы никогда не удаляют – это защита мяса от грязи и сажи.
• При вертикальном копчении рыбы ее необходимо предварительно обмотать хлопчатобумажной веревкой, что позволит сохранить целостность тушки при копчении. Если температура в коптильне поддерживается правильно, то веревка не сгорит.
• Для копчения используется средний или медленный огонь – выбор зависит от размеров и конструкции коптильни.
• Оптимальное расстояние между многоуровневыми решетками – не менее 15-20 сантиметров, причем более крупная рыба должна располагаться поближе к огню. Чтобы равномерно прокоптить рыбу одинакового веса и жирности, то придется вначале готовить одну партию, затем вынуть ее и заложить следующую, иначе те слои, которые были дальше от огня, останутся полусырыми, либо подгорит уровень, находящийся в непосредственной близости от огня.
• Чем меньше коптильня, тем меньше должен быть костер под ней.

Как коптить рыбу – пошаговое руководство

Приготовление рыбы путем копчения на огне – один из древних способов, которым наши предки наслаждались рыбными деликатесами. Представьте себе свежую пойманную рыбу, приготовленную на углях, поднесенную палкой к горячему огню или деликатно приготовленную на раскаленном камне. С современными коптильнями сделать рыбу еще проще. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вы предпочитаете курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали в блоге о рыбе на гриле, но сегодня речь пойдет о копчении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар, включая рыбу, ваши вопросы, вероятно, будут примерно такими: «Какие виды рыбы мне следует использовать? От какой рыбы следует держаться подальше? Должен ли я использовать целую рыбу или рыбное филе? Как долго ли коптить рыбное филе? Что такое хорошая приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен их нарезать? Должен ли я снимать чешую и/или кожу рыбы перед копчением? Нужно ли мне солить или мариновать рыбу? Как долго стоит ли мне коптить рыбу? Какую древесную щепу мне следует использовать?» Среди большого разнообразия рыбных рецептов этот относительно прост в исполнении, но все же дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы зависит от вас, просто следуйте этим рекомендациям.

Целью этого урока является пошаговая инструкция, как коптить рыбу. Мы хотим, чтобы у вас был наилучший опыт копчения рыбы, поэтому мы очень подробно. Одна вещь, которую вы действительно хотите избежать, — это переваривание рыбы! Вместо этого наша цель для вас состоит в том, чтобы вы получили ароматную, слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Несмотря на то, что основным ингредиентом является рыба, перед рыбалкой вам нужно будет купить в магазине еще несколько вещей. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. рекомендации из списка выше), чтобы она была сочной, нежной, слоеной внутри и хрустящей снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба при копчении становится жесткой и сухой, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. С кожей рекомендуется именно для того, чтобы рыба лучше скреплялась (перевод: вы же не хотите терять в коптильне огромные куски вкуснейшей рыбы!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупных рыб, таких как лосось, морской окунь и т. д., разрезание их на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру по отдельности, поскольку толщина каждого куска рыбы различается. .

Шаг второй: Приготовьте рассол и натрите сухим способом (по желанию).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на медленном огне и перемешайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте остыть, прежде чем поместить рыбу в рассол.

Смешайте сухую мазь, если вы делаете ее самостоятельно.Сухая каджунская натирка, показанная выше, довольно острая, но добавляет приятную нотку к мягкому вкусу большинства видов рыбы. Вы также можете купить сухую присыпку хорошего качества, подходящую для таких рыб, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если вы купили рыбу. Если вы поймали его самостоятельно, вы должны держать его на льду/в холодильнике, пока не будете готовы к приготовлению.

Простые шаги по очистке и приготовлению свежевыловленной рыбы заключаются в том, чтобы сначала удалить чешую тупым лезвием ножа, соскребая ее по волокнам чешуи.Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и почечную ткань.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра с одной стороны хребта. У крупной рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите разрезать на как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте позвоночник прикрепленным к одной стороне и каждую половинку посолите.

Шаг четвертый: Рассол на 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что она поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильник. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнял другие продукты в вашем холодильнике.

Совет для профессионалов: поскольку рыбное филе имеет тенденцию всплывать на поверхность миски, поместите на него еще одну миску, чтобы осторожно опустить его в рассол и оставить погруженным в воду. Кроме того, убедитесь, что чаша с рыбой не настолько плотно набита, что рассол не может циркулировать вокруг.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны ваше филе будет готово для полоскания в прохладной воде. Затем их нужно будет просушить. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите получить больше удовольствия, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока сформируется блестящая кожица (известная как пленка). Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично подходит для того, чтобы помочь запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральные соки не терялись во время процесса копчения.

После того, как рыба обсохнет, посыпьте паприкой или приправами по вашему выбору. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка смажьте каждое филе сливочным маслом перед нанесением специй.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать ее). Вы хотите, чтобы температура коптильни составляла от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет дымиться в течение примерно трех часов. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе положите рыбу кожей вверх для копчения. Для других нарезок коптите кожурой вниз и переворачивайте по мере необходимости.

Совет для профессионалов: если вы хотите, чтобы решетки были чистыми, положите на них смазанную жиром алюминиевую фольгу, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например, кедровую доску, чтобы ваше филе не развалилось на куски в процессе копчения.

Совет № 2: если коптильня нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь сковороду со льдом, чтобы регулировать температуру.

Шаг седьмой: Проверьте температуру рыбы.

Периодически проверяйте температуру рыбы. Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как температура наружного воздуха, количество открываний коптильни, температура рыбы, количество рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы эти филе были хрустящими, слоеными и нежными, а не сырыми или пережаренными.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными гарнирами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного еды, чтобы восполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодался. Классическим сочетанием является картофель (кто-нибудь с рыбой и чипсами?), но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, чипсами из сладкого картофеля или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливками и чесноком.

Некоторые другие гарниры, которые будут желанным сопровождением к свежекопченой рыбе, могут быть грязным рисом, тушеными овощами, коричневым рисом, копчеными овощными шашлыками, салатом Цезарь, лебедой или бобовым салатом (фава, лима или чечевица).Хрустящий хлеб с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если у вас все еще есть коптильня, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подавать ароматные травы и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежести и цитрусовых к своему копченому рыбному филе.

После этого процесса вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного совершенства.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон и друзей, с которыми можно разделить пир.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, сообщите нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы провели вас через каждый детальный процесс. Не стесняйтесь, дайте нам знать, какую рыбу вы коптили, как вы решили приправить ее и что вы подавали к ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом с вашими друзьями, которые могут быть заинтересованы в том, чтобы устроить у себя сбор копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы путем копчения на огне — один из древних способов, которым наши предки наслаждались рыбными деликатесами. Представьте себе свежую пойманную рыбу, приготовленную на углях, поднесенную палкой к горячему огню или деликатно приготовленную на раскаленном камне.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Ключевое слово: Копченая рыба

Порций: 1

калорий: 128 ккал

кедровая или другая деревянная доска (необходима только в том случае, если не оставляют кожу)

Ингредиенты для копченой рыбы:

• 4–5 фунтов филе с кожей (рекомендуется скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
• 1 литр воды
• 1/2 стакана соли или кошерной соли
• 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
• паприка (или натертая смесь специй/приправ по вашему выбору – рекомендации см. ниже)
• дольки лимона (для подачи)
• свежая зелень для украшения , петрушка, мудрец, тимьян, розмарин)

0

Cajun сухой руб. Ингредиенты:

• 3 ст.
• 1/2 столовой ложки кайенского перца
• 3 столовые ложки размягченного сливочного масла или маргарина (не смешивать с ингредиентами для натирания)
• Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на медленном огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
• Дать остыть перед помещением рыбы в рассол.
• Смешайте сухую мазь, если вы делаете ее самостоятельно.
• Сухая натирка Cajun (см. выше) довольно острая, но придает приятный вкус мягкому вкусу большинства видов рыбы.
• Простые шаги по очистке и приготовлению свежепойманной рыбы: сначала удалите чешую тупым лезвием ножа, соскребая ее по волокнам чешуи.
• Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
• После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткани почек.
• Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра с одной стороны хребта.
• У крупной рыбы удалите позвоночник и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите разрезать на столько двухдюймовых филе, сколько сможете.
• Для более мелкой рыбы оставьте позвоночник прикрепленным к одной стороне и засолите каждую половинку.
• Поместите рассол в большую миску, убедившись, что она поместится в вашем холодильнике.
• Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильник.
• Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнял другие продукты в вашем холодильнике.
• После солевой ванны ваше филе будет готово для полоскания в прохладной воде.
• Затем их нужно высушить. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.
• Если вы действительно хотите получить больше удовольствия, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока сформируется блестящая кожица (известная как пленка).
• Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральные соки не терялись во время процесса копчения.
• После того, как рыба обсохнет, посыпьте паприкой или приправами по вашему выбору.
• При использовании креольской версии, описанной выше, слегка смажьте каждое филе сливочным маслом перед нанесением специй.
• Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать ее).
• Вам нужна коптильня при температуре от 175 до 200 градусов, и ваша рыба будет дымиться примерно три часа.
• В случае филе положите рыбу кожей вверх для копчения.
• Для других нарезок коптите кожурой вниз и переворачивайте по мере необходимости.
• Периодически проверяйте температуру рыбы.
• Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов.
• Просто проверяйте, потому что вы хотите, чтобы эти филе были хрустящими, слоеными и нежными, а не сырыми или пережаренными.
•  Классическое сочетание – картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, чипсами из сладкого картофеля или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливками и чесноком. .
• После этого процесса вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного совершенства.

Порция: 100 г | Калорийность: 128 ккал

Копченая рыба — Справочник по продуктам питания

См. также: Копченые продукты

Копченая рыба теперь считается достаточно «гурманской», чтобы заменить икру исчезающего каспийского осетра. Северные европейцы, скандинавы, прибалты и британцы всегда коптили рыбу, чтобы сохранить ее на зиму, и до сих пор являются мастерами в этом деле.

В то время как многие люди по-прежнему предпочитают копченый лосось с рогаликом и сливочным сыром, повара считают эту шелковистую рыбу с насыщенным вкусом гораздо более универсальной и подают ее в качестве закуски, даже в качестве основного блюда в неофициальных ресторанах, в качестве закуски и в омлетах.

Хотя большая часть копченой рыбы в Канаде поступает из Торонто и Монреаля, курильщики в Британской Колумбии (особенно коренных народов) и на восточном побережье начинают продавать свою продукцию по всему континенту.

В США самые известные курильщики проживают в Бруклине, штат Нью-Йорк, где они десятилетиями занимаются своим ремеслом.Но сейчас другое явление. Новые технологии сделали коптильни небольшими и достаточно доступными для отелей и ресторанов, чтобы установить их. Некоторые повара коптят собственную рыбу, и некоторые из них действительно восхитительны.

Рыба, предназначенная для копчения, сначала солится или вяленая. На сегодняшний день наиболее распространенным типом лечения является влажное лечение — в основном рассол, состоящий из воды, соли, сахара и специй. Сухая вяление, при которой крупная соль, а иногда и специи втираются непосредственно в рыбу, менее распространена из-за высокой стоимости труда и менее однородного характера по сравнению с влажным вялением. Время отверждения может варьироваться от нескольких часов до двух недель. Вяленую рыбу ополаскивают и сушат перед копчением, которое может быть горячим или холодным.
 

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Горячий метод занимает до восьми часов при температуре до 185°F, но обычно 155°F (внутренняя температура поддерживается на уровне 145°F не менее 30 минут для уничтожения патогенных бактерий). В процессе используется дым из твердой древесины (клена, гикори или фруктовых деревьев). Копчение придает рыбе блестящий желтый оттенок; цвет темнеет по мере увеличения времени копчения.Горячее копчение дает слоеную текстуру, похожую на вареную рыбу, которая нравится большинству жителей Северной Америки.
 

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

С другой стороны, холодное копчение производится при температуре около 80 F в течение 12–14 часов, в результате получается рыба с сырой текстурой, которую предпочитают восточные европейцы и скандинавы. Холодный дым дает более мягкий и натуральный продукт на вкус.
В Европе маленькие сардины также известные как шпроты копченые и высоко ценятся.

В Северной Америке популярна копченая рыба – белая рыба, соболь, осетр, форель, сельдь, скумбрия, голубая рыба, угорь, тунец, лосось.

Белая рыба из Великих озер имеет слоеное и сладкое на вкус мясо; он превосходен, когда подается с рубленым красным луком и майонезом.

Чабб, рыба гораздо меньшего размера, может стать отличной заменой.
 
Соболь (также известная как черная треска или соболиная рыба) жирная и недорогая. Как правило, вяленый с чесноком и паприкой, он был популярен среди людей с ограниченным бюджетом. Сегодня чилийский окунь или карп часто используются в качестве заменителей, когда они доступны, хотя оба они стали редкими и дорогими.

Осетр — из Великих озер — очень любимая рыба с нежной текстурой и тонким вкусом, хотя и дорогая.

Форель – обычно копченая целиком, имеет превосходный мягкий вкус и чувственное ощущение во рту. Форель коптят горячим способом и успешно используют в рыбных паштетах или паштетах.

Сельдь – эта жирная рыба, как правило, горячего копчения. Иногда его сильно приправляют специями и коптят. Текстура может быть тягучей, но вкус всегда насыщенный и привлекательный, особенно если он не перекопчен.

Голубая рыба – похожа на скумбрию, простая или прессованная с дробленым перцем, с более напористым вкусом и более грубой текстурой, чем у скумбрии.

Угорь – особенно молодой угорь горячего копчения, только что из коптильни, может быть восхитительным, как в Нидерландах. В Северной Америке используется гораздо более крупный угорь, и продукт имеет тенденцию быть сухим. Молодой угорь горячего копчения имеет маслянистую и насыщенную текстуру, которую стоит попробовать.

Тунец – желтоперый тунец предпочтительнее для холодного копчения из-за его нежирной мякоти.Обычно его нарезают тонкими ломтиками и подают в стиле карпаччо.

Лосось – для некоторых копченая рыба означает лосося. Он может быть холодного или горячего копчения или «засахаренный», как предпочитают коренные народы Канады. Шотландские курильщики любят использовать щепу из гикори, а иногда даже древесную стружку из старых бочек из-под виски для дополнительного аромата.

Еврейские курильщики также используют пастрами, любимый восточноевропейцами. Скандинавы и северные европейцы любят лосося холодного копчения с нежным вкусом и восхитительным по своей текстуре нежным внешним видом.

Ирландский лосось холодного копчения мягкий, нежный и очень привлекательный для тех, кто любит вкус лосося.

Petrosian, парижское предприятие по производству копченой рыбы и икры с филиалами в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе, продает лосося горячего копчения с гладкой, маслянистой текстурой и отчетливым вкусом.

Копченого лосося не следует путать с локсом, также известным как Nova Salmon, который вяленый, почти не копченый и имеет маслянистую и мягкую текстуру.

Копченый лосось универсален и может использоваться по-разному, включая паштеты, спреды, омлеты и пироги с заварным кремом.

Сухие белые вина Луары, сухие Рислинги из Германии, штатов Вашингтон и Онтарио, Пино Гри из Эльзаса и Орегона прекрасно сочетаются с копченой рыбой. Дубовое шабли и любое сухое белое вино, выдержанное в дубовой выдержке, не рекомендуется сочетать с копченой рыбой, так как аромат дуба придает металлический привкус.
 

Статью предоставил Грайр Бербероглу, почетный профессор гостиничного и туристического менеджмента, специализирующийся на продуктах питания и напитках. Книги Х. Бербероглу
 

Как коптить рыбу — Fishing World

Дэйв Рэй | 9 марта 2020 г.

Целый портной горячего копчения.Изображение: Крис Сверес

В прошлом копчение улова было популярно среди многих австралийских рыболовов, особенно тех, кто ловил рыбу на пляже, ориентируясь на портных. Однако в наши дни гораздо реже коптят собственную рыбу, хотя популярность копченой рыбы растет. Напротив, копченая форель, которая когда-то была доступна только на форелевых фермах и в нишевых торговых точках, теперь продается во многих магазинах морепродуктов и в крупных сетях супермаркетов.

Точно так же по всей стране появились коммерческие коптильни, торгующие целым рядом видов, включая копченого тунца и кингфиша.Копченая рыба в настоящее время считается деликатесом, и австралийские потребители готовы платить более высокую цену за хорошо копченую рыбу.

К счастью, коптить рыбу совсем несложно, если соблюдать несколько простых шагов, а в некоторых случаях можно отлично поесть на костре. Например, во время поездки на Южный остров Новой Зеландии, когда экстремальная погода закрыла выбранный нами пешеходный маршрут и вывела из строя несколько хижин, в которых мы должны были укрыться, мы арендовали хижину стригателя на берегу озера.

Пока девушки встречали Новый год внутри у костра, мы гуляли по овечьим загонам ловить рыбу на берегу озера и однажды вечером, посреди климатического хаоса (ветер 40 кт), нам удалось сохранить одно из лучших воспоминаний об отдыхе. Мы с приятелем укрылись от ветра в крошечной бухте, защищенной кучей поваленных деревьев, и мы смогли поймать форель и лосося по желанию, бросая Tassie Devils в водоворот. Неожиданно появились девушки с раскладными стульями, ковриками и шампанским, а мы стали ловить и готовить, меняя цвет приманки в соответствии с заказом.Разводя рядом с бревном небольшой костер и делая из размокшей коры небольшой «дымоход», мы коптили целую рыбу и доставляли эту рыбу принцессам на тарелке из коры. Может быть, ветер и моросящий дождь помогли, но мы были счастливы, маленькие туристы, когда мы пригнулись и заправились!

Домашнее курение намного проще, если вы делаете это правильно, но прежде чем мы углубимся в «как делать», немного больше информации облегчит вам путешествие. Во-первых, в качестве лакомого кусочка не относящейся к делу информации, мое ограниченное исследование происхождения копчения рыбы предполагает, что этот процесс мог возникнуть, когда человек готовил мясо в пещерах, где не было дымоходов, в результате чего блюда имели привкус дыма.Альтернативная идея заключается в том, что около 5500 лет назад на Ближнем Востоке применялось целенаправленное копчение с целью использования дыма для сохранения рыбы, вероятно, в качестве вкусной альтернативы сильно соленой и сушеной рыбе.

Итак, во-первых, чтобы констатировать очевидное, копчение — это процесс ароматизации и/или приготовления мяса путем воздействия на него дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Несмотря на то, что существует множество методов и процессов, придающих рыбе аромат копчения, наиболее подходящими являются два – холодное и горячее копчение.

Слизистое филе скумбрии готово к копчению.

Холодное копчение по сравнению с горячим копчением
Холодное копчение популярно во всем мире из-за возможности создания вариаций в очень высококачественном продукте, но оно сопряжено с определенным риском и требует правильного подхода.

Как правило, при холодном копчении рыба (или другое мясо) помещается в неотапливаемую камеру, в которую закачивается дым из другой камеры. Первоначально рыба помещается в ненагретую камеру перед копчением, чтобы дать возможность образоваться пленке (объяснение следует ) перед подачей холодного дыма, обычно при температуре 15-25°C. Время курения определяется желаемым ароматом, поскольку чем дольше выдержка, тем глубже вкус, поэтому для наилучшего соответствия предпочтениям требуются некоторые эксперименты. Поскольку холодное копчение проводится при низких температурах, существует риск заражения бактериями и паразитами, поскольку температура, при которой производится холодное копчение рыбы, идеальна для роста бактерий и недостаточно высока, чтобы убить паразитов. Поэтому, чтобы исключить риск, рыбу необходимо вялить в соли перед копчением или готовить после нее при температуре выше 60°C.Многие курильщики делают и то, и другое, чтобы быть в безопасности!

Альтернативным методом копчения является горячее копчение, которое проще и безопаснее холодного копчения, поскольку при горячем копчении рыба готовится при более высоких температурах (+100°C), убивая болезнетворные микроорганизмы и бактерии. С этого момента мы сосредоточимся на горячем копчении.

Рыбу горячего копчения обычно едят горячей, сразу после того, как она была закопчена, хотя при охлаждении рыба горячего копчения имеет прекрасный вкус на следующий день . .. если вы можете сохранить то, что есть.

Как правило, при горячем копчении используется одна и та же камера для рыбы и тлеющего материала, а это означает, что дым достаточно горячий, чтобы приготовить рыбу и придать ей аромат.Хотя рыбу можно коптить в духовке, запах, вероятность срабатывания пожарной сигнализации и возможность накопления угарного газа должны указывать на то, что горячее копчение лучше всего проводить на открытом воздухе в хорошо проветриваемом месте. В моем доме мы часто приглашаем друзей, чтобы поделиться, и мальчики отправляются на заднюю веранду с освежающими напитками и наслаждаются процессом, в то время как девочки наслаждаются вином и болтают вне кухни. Горячие коптильни легко доступны в магазинах снастей по цене от 50 до 200 долларов.Я использую недорогой Jarvis Walker, и это здорово, даже после того, как я выдохся на обратном пути с пляжа, где рыбачили и готовили! Нагревается он спиртовой горелкой, расположенной под ящиком, и обычно достаточно одной загрузки. Горячие шарики являются популярным источником тепла, поскольку время приготовления может быть достаточно хорошо воспроизведено количеством используемых шариков, а распределение шариков под плитой обеспечивает равномерный нагрев по всему противню.

Процесс
В то время как любые виды рыбы теоретически могут быть подвергнуты горячему копчению, лучше всего коптятся виды с высоким содержанием жира.К популярным кандидатам для копчения относятся форель, кефаль, портной, бонито, кингфиш, слизистая скумбрия, пятнистая и испанская скумбрия, желтоперый, длиннохвостый и голубой тунец. Форель, портняжку, бонито, тревалли и слизистую скумбрию можно коптить целиком, в то время как более крупные виды обычно коптят в виде котлет или ломтиков. При копчении филе, особенно мягких видов мякоти, день в холодильнике сделает мякоть уплотненной перед разделкой на филе.

Позаботьтесь о своей рыбе, если собираетесь ее коптить. Айк джимэ, прокачайте и положите на лед, если возможно, легко в лодке, но тяжелее на скалах. Транспортируйте всю рыбу домой целиком и в ледяной суспензии, чтобы свести к минимуму повреждения. Для рыбы, которая будет копчена целиком, сохраните чешую и тщательно очистите, убедившись, что вся кровь удалена из кишечной полости. Охлажденное рыбное филе лучше всего, поэтому, если рыба нуждается в этом, дайте ей час или два в холодильнике или морозильной камере перед разделкой на филе. Филе с чешуей и кожей придает дополнительный вкус или основу, с которой легко отделяется мясо.

Рассол
Очень важно, чтобы рыба была засолена (вяленая) перед копчением.Правильный посол улучшает вкус, снижает риск для здоровья и требует времени. Его нельзя пропускать или торопить!
Рассолы различаются по составу в зависимости от ситуации, но почти всегда содержат смесь соли и сахара с жидкостью (обычно водой) или без нее. Рассол служит как для сохранения рыбы, так и для подготовки ее к приготовлению. Соль денатурирует белки, что позволяет мякоти удерживать больше влаги, в то время как сахар, являющийся аттрактором воды, добавляет дополнительную влажность и сладость. Оба являются также консервантами, продлевающими срок хранения и свежесть конечного продукта.

Сухой рассол придает вкус и шелковистость, а влажный рассол добавляет влаги и разделяет мышечные волокна, улучшая доступ дыма. Время, необходимое для правильного засола рыбы, варьируется, но в большинстве случаев требуется от 4 до 8 часов для влажной обработки, в то время как сухой рассол может действовать довольно быстро. Влажные рассолы — это растворы, в которых замачивают филе. Они являются предпочтительным методом вяления филе, потому что обработка сухой солью делает филе чрезмерно солеными. Целая рыба хорошо реагирует на сухую соль и лучше всего покрыта чистой солью внутри и снаружи.Какой бы рассол вы ни использовали, важно предотвратить его загрязнение, поместив рыбу в холодильник.

Лично я коптю только филе и котлеты, а не целую рыбу. Большинство моих рассолов представляют собой влажные рассолы из соли, сахара и воды. Для очень жирных видов, таких как тунец и слизистая скумбрия, я использую смесь 1:1 и замачиваю их на 1–4 часа в зависимости от размера филе. Скумбрия — один из наших фаворитов, и мы используем котлеты толщиной 15 мм или филе хвоста с кожей в рассоле 2 соли: 8bwn сахара на 4 часа.Филе смывают влажными рассолами, а затем подсушивают перед копчением. Портному требуется не менее 4 часов, чтобы правильно намочить рассол, хотя я использовал сухой рассол с коричневым сахаром на мясных сторонах филе у последнего портного, которого я поймал (школьный еврейский прилов), и это было действительно приятно, хотя, возможно, немного слишком сладко. Я даю филе «отдохнуть», пока сахар не покроется глазурью (15–30 мин), а затем коптю.

Нестандартное мышление превращает длиннохвостого тунца из просто спортивной рыбы в главного едока… думаю, сашими и курение.

Копчение
Для получения максимального количества дыма (и ограничения возгорания) древесный материал следует смочить водой как минимум за 30 минут до копчения. Один из способов сделать это — разложить древесные частицы на сковороде или тарелке и сбрызгивать водой до тех пор, пока горсти не сохранят свою форму и не промокнут. Традиционно использовалась древесина гикори, но, на мой взгляд, австралийская древесина так же хороша. Палисандр, коробка для кистей и различные жевательные резинки доступны в магазине снастей примерно по 10 долларов за штуку.Поскольку на моей территории есть несколько акров леса с разными деревьями, я экспериментировал, используя широкую тарелку для сбора пыли как с бензопилы, так и с ручной пилы. Banksia — наш фаворит из-за сильного дымного вкуса, в то время как Casuarina (дуб) дает более мягкий вкус. Будьте осторожны… Никогда не коптите рыбу, используя обработанную древесину. Препараты токсичны для уничтожения белых муравьев и могут содержать (или должны содержать) цианиды, медь или мышьяк!

Для копчения мы используем простой метод, заключающийся в укладывании листа алюминиевой фольги на внутреннюю основу, добавлении горсти древесной пыли, а затем решеток с равномерно разложенной рыбой (для движения дыма).Крышка закрывается, и заполненная мето-горелка зажигается, прежде чем по центру установить дымовую коробку над горелкой. Затем мы садимся рядом и наслаждаемся напитком, пока дым творит свое волшебство. В ветреную погоду мы укрываем пламя и следим за ним на случай, если оно погаснет. Через 15 минут рыбу накрывают, и начинается застолье.

Усовершенствованные методы
Вкус можно усилить добавлением трав, специй и приправ, таких как соевый соус. Особенно стоит попробовать фенхель, розмарин, тмин, тимьян, базилик, лавровый лист и кожуру цитрусовых, а также ароматные чаи.Хотя обычная копченая рыба, на мой взгляд, настолько хороша, насколько это возможно.

Еще один наш фаворит – копченый молодой осьминог, который используется во многих блюдах из морепродуктов по всей стране. Через 4 часа в рассоле 50:50 соль-сахар коптим, но варится в два раза дольше, чем рыба.

Основные соляные смеси

• Равные части сахара и соли для насыщения объема воды, необходимого для погружения рыбы.
• ¼ стакана соли: 1/3 стакана сахара, 4 стакана жидкости (это может быть вода или смесь воды/соевого соуса и/или белого вина)
• 4 столовые ложки соли на 4 стакана воды.
• 1 стакан теплой воды, 1 стакан соевого соуса, 3/4 стакана коричневого сахара, ¼ стакана морской соли, 3/4. ложка гранулированного чеснока.
Филе портного горячего копчения, готово к тарелке!

В заключение
Надеюсь, теперь у вас есть представление о процессе горячего копчения рыбы в домашних условиях. Если вы заинтересованы, загляните в местный магазин рыболовных принадлежностей и купите коптильню и частицы дымящегося дерева. Избегайте ярлыков и пробуйте. Посидеть на задней веранде с несколькими друзьями за кружкой пива — отличный способ провести время… просто не забудьте рассолить, прежде чем они прибудут. И, кстати, эта сделка по курению — настоящее золотое дно!

Копченая рыба – обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давнюю традицию при приготовлении и консервировании пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияние на качество и безопасность пищевых продуктов. Копчение в сочетании с теплом (например, бекон, копченая колбаса, итальянская вюрстель) вызывает эффект приготовления, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие.Холодное копчение в основном используется для придания аромата и продления срока годности из-за антиоксидантного и противомикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение на дровах, которое в прошлом высоко ценилось за стабильность, считается неблагоприятным для потребителя из-за влияния на органолептические свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной. В некоторых регионах, таких как Центральная и Северная Европа, широко используется копчение на дровах, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах коптят только определенные продукты (например,г., копченый лосось, копченая колбаса). В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других факторов, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температура часто бывает слишком низкой для инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes . Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, что подтверждается многочисленными вспышками и отзывами продукции (Tocmo et al., 2014).

В легкокопченой рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта при сохранении того же срока хранения в холодильнике, который может подвергаться термическому повреждению. Для контроля наличия L. monocytogenes в этих продуктах необходимо также применять одну или несколько из следующих мер:

•

Сокращение срока годности

•

Использование индикаторов времени и температуры Для предотвращения термического насилия

•

•

•

курение связано с загрязнением продукта токсическими соединениями. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образуются в результате неполного сгорания нескольких материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. ПАУ постоянно контролируются в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо[a]антрацен.Наличие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависят от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, при этом температура является наиболее важной. Для ограничения образования ПАУ температура должна быть ниже 400°C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе Регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) был недавно обновлен для бенз[а]пирена и установил лимиты для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующие общему количеству бенз[а]пирена, бенз [a]антрацен, хризен и бензо[b]флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Проблемы со здоровьем, связанные с ПАУ, присутствующими в пищевых продуктах, и снижение важности копчения для сохранения также снизили интенсивность процесса. Также введено использование жидкого дыма и дымных ароматизаторов. Жидкий дым получают из сгущенного и очищенного дыма. Фракционирование можно также проводить для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения присутствия соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты путем распыления, распыления или погружения как в холодный, так и в горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Как коптить рыбу и три простых рецепта

Копчение — один из древнейших способов консервирования рыбы. Задолго до того, как появились холодильники и морозильники, наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня для копчения рыбы больше не нужен, но он остается популярным методом приготовления для придания аромата такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

Совет: Три рецепта рыбы легкого копчения (быстрая ссылка)

Большие партии рыбы можно коптить, охлаждать и использовать в различных вкусных рецептах. фото из Food Network

В те дни, когда копченую рыбу еще не охлаждали, копченую рыбу сильно вяляли и коптили достаточно сухим для хранения при комнатной температуре или в подвале. Сегодняшние блюда легче, поэтому большинство видов рыбы, копченой в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения.

Современный повар может выбирать из множества коптильных аппаратов, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие вертикальные угольные коптильни, такие как Smoke Canyon Vertical Smoker with Offset Firebox .В них используется поддон для воды внутри для влажного приготовления пищи.

Вертикальная коптильня Smoke Canyon
со смещенной топкой

Наконечник: Можно коптить большие партии рыбы , охлажденная

Коптильни, работающие на пропане, популярны для использования в рыбацких лагерях и дома. Например, модель Masterbuilt Sportsman Elite 40-дюймовая сверхширокая двухдверная пропановая коптильня имеет кнопочное зажигание и площадь для приготовления пищи 2000 квадратных дюймов, регулируемые регуляторы газа и очень большое смотровое окно в дверце коптильни.Под дверцей коптильной камеры есть отдельная дверца для дров и воды, эта коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая камеру для приготовления, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления.

Электрические коптильни

также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов: от недорогих базовых моделей, таких как Bradley Electric Water Smoker , до высокотехнологичных продуктов, таких как Masterbuilt Gravity Series 560 Digital Угольный гриль и коптильня с усовершенствованными цифровая схема, которая позволяет вам точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз.

Коптильня Bradley Электрическая коптильня

Если вы планируете готовить для толпы и хотите инвестировать в коптильню, которая прослужит вам всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые большие коптильни из сборной стали на колесах, такие как те, которые можно приобрести у Коптильни Horizon можно найти по адресу www.basspro.com .

Совет: Большие партии рыбы можно коптить в холодильнике и использовать в различных вкусных рецептах.

Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах.Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать, чтобы коптить собственную рыбу. Вы можете немного поэкспериментировать с различными ингредиентами, чтобы создать свой собственный рассол. Начните с базового солевого раствора, указанного в шаге 1, а затем добавьте к нему то, что вам нравится. Попробуйте добавить лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится.

Шаг 1. Подготовка рыбы

Поместите небольшую выпотрошенную (потрошеную, с удаленной головой) рыбу, рыбное филе или кусочки обваленной рыбы с кожей, оставленной на одной стороне, в этот основной солевой раствор:

• 1/2 стакана нейодированной соли
• 1/2 стакана сахара
• 1 литр воды

Перемешивайте ингредиенты, пока соль и сахар не растворятся.Затем положите рыбу в миску, полностью покройте кусочки рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной один дюйм или более должны находиться в рассоле от восьми до 12 часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов.

Шаг 2: обсушите рыбу

Щепа для копчения Jack Daniel’s

Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок под холодной водой. Аккуратно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе в течение примерно одного часа.

Шаг 3. Копчение рыбы

Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретой до 200 градусов. Используйте ваши любимые древесные щепки или куски при копчении. Вы можете распилить и высушить древесину самостоятельно или купить расфасованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel’s Wood Smoking Chips . Экспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам нравится больше всего. Хорошие сорта древесины для ароматизации копченой рыбы включают гикори, ольху, яблоко и вишню. При необходимости добавьте больше древесной щепы в процессе копчения, в зависимости от желаемого вкуса дыма.

Совет:  Получите максимум удовольствия от блюд, приготовленных на гриле или копченых, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий копчения.Узнать больше Получите максимум удовольствия от блюд, приготовленных на гриле или копченых.

Для некоторых типов коптильни вы также можете добавить аромат, используя готовые ингредиенты для коптильни, такие как Bradley Smoker Bisquettes , или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите разнообразить свой выбор, попробуйте Bradley Smoker Flavor Bisquette Variety Pack .

Копченая рыба вкусна сама по себе или может быть использована в самых разных рецептах, включая следующие.

1.Соус из копченой рыбы

Что вам нужно

• 1-1/2 чашки раскрошенной копченой рыбы
• 1/2 стакана молока
• 8 унций. сливочный сыр, размягченный
• 1/4 стакана мелко нарезанного лука
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 столовая ложка рубленой свежей петрушки
• 3 чайные ложки сладкого рассола
• 1/2 чайной ложки лимонного сока
• 1 чайная ложка вустерширского соуса
• Кайенский перец, соль и перец по вкусу

Положите копченую рыбу в среднюю миску и добавьте молоко.Накройте крышкой и охладите от 30 минут до часа. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Накройте крышкой и охладите в течение 2-3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами.

---

Копченые рыбные котлеты. Фото предоставлено PDPhoto. org

2. Копченые рыбные котлеты  

Что вам понадобится

• 12 унций копченой рыбы
• 1/4 стакана сладкого маринада
• 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ
• 1 красный болгарский перец, измельченный
• 1 чайная ложка соевого соуса
• 1/3 стакана майонеза
• 2 слегка взбитых яйца
• 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы
• 2 столовые ложки измельченного свежего укропа
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
• Сливочное масло для жарки

В чаше кухонного комбайна со стальным лезвием измельчите рыбу, релиш, панировочные сухари и болгарский перец, пока они не будут мелко нарезаны.Переложите в миску и смешайте с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте двенадцать или около того (три дюйма) котлет.

№

В сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне разогрейте столько сливочного масла, чтобы дно сковороды было обильно покрыто. Разложите рыбные котлеты, не соприкасаясь, на сковороде и жарьте до коричневого цвета с обеих сторон, один раз перевернув (около четырех минут с каждой стороны). Кексы должны быть влажными, но не разваренными внутри. Сверху полейте ложкой соуса тар-тар или вашего любимого рыбного соуса.

---

3. Омлеты из копченой рыбы

Что вам понадобится

• 12 больших яиц
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• Сливочное масло
• 6 унций. копченая рыба, нарезанная
• 4 столовые ложки нарезанного красного лука
• 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра

В большой миске взбейте яйца, соль и перец. Растопите две чайные ложки сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не станут мягкими, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть могла стекать под них, при необходимости накрывая сковороду, чтобы помочь застыть сверху. На половину омлета положите 1/4 часть копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и сверху двумя столовыми ложками сливочного сыра. Складываем омлет пополам и выкладываем на тарелку. Повторите то же самое с оставшимися ингредиентами, чтобы сделать еще три омлета.

 

 

Как коптить лосося без настоящей коптильни

Если вы любите лосося горячего копчения, но у вас нет коптильни, то этот рецепт для вас.Установить коптильню на кухне на удивление просто. Все, что вам нужно, это древесная стружка, алюминиевая фольга, металлическая корзина для пароварки и вок или большая жаровня. Лосось, который появляется, имеет большой, смелый дымный вкус с небольшим количеством сладко-соленого оттенка.

В рецепте используется дикий лосось, и теперь большинство из вас точно знает, почему: в диком лососе больше полезных жиров омега-3 и гораздо меньше токсинов, чем в выращенном на ферме лососе. Текстура лосося горячего копчения таким образом, а не в коптильне на заднем дворе, более влажная и менее хлопьевидная.Ожидайте, что середина будет похожа на типичное запеченное филе лосося. Хотя это не совсем одно и то же, но если вы любите копченый вкус, то вам понравится этот лосось сам по себе.

При таком способе курения дым не будет распространяться по дому, поэтому не нужно вынимать батарейки из детекторов дыма. Это может сделать ваш дом и приятно пахнуть дымом, сидя у костра на следующий день или около того.

Несмотря на искушение съесть его прямо из коптильни, лосось горячего копчения вкуснее всего в охлажденном виде.Ознакомьтесь с предложениями в конце поста, чтобы узнать о некоторых отличных способах подачи этого лосося.

Коптильня на плите: как сделать самому!

Можно купить коптильню на плите, но в этом нет необходимости. Сделать своими руками невероятно просто.

Необходимое оборудование:

• Древесная щепа. Лучше всего подойдут ольха, яблоня или вишня, но дуб или клен тоже подойдут. Не используйте мескитовый или гикори; вкус будет преобладать над лососем.
• Вок или жаровня с плотно закрывающейся крышкой
• Металлическая корзина для варки на пару или круглая решетка для выпечки, которая помещается в вок или жаровню
• Алюминиевая фольга
• Решетка для охлаждения (для вяления рыбы)

Базовая техника:

• Застелите вок или жаровню алюминиевой фольгой.
• Поместите примерно 1/4 стакана древесной стружки в центр фольги.
• Накройте щепу еще одним куском фольги, чтобы капли не попали на щепу.
• Поставьте подставку для тортов или корзину для пароварки на щепу.
• Положите лосося (или другое мясо) на решетку.
• Накройте сковороду крышкой и готовьте в соответствии с указаниями рецепта.

Наконечники:

• Не используйте слишком много древесной щепы, иначе дымный аромат станет подавляющим.
• Не нужно замачивать щепу!
• Используйте термометр мгновенного считывания, чтобы не пережарить лосося, иначе он станет сухим.

Как приготовить лосося горячим копчением на кухне

Количество порций: 4

Время на кухне: от 16 до 24 часов для маринования и сушки плюс около 20 минут для копчения

Ингредиенты:

• 1 фунт (450 г) дикого лосося, с кожей, толщиной от 1 до 2 дюймов (2.от 5 см до 5 см)
• 1 кварта (950 мл) прохладной воды
• 1/4 стакана (75 г) кошерной соли
• 1/4 стакана (75 г) коричневого сахара
• 1/4 стакана (60 мл) кокосовых аминокислот (по желанию, только для аромата)

Инструкции:

Удалите из лосося все кости. По желанию разрежьте филе лосося на четыре ровных части. Лосось приготовится лучше всего, если каждый кусок будет одинаковой толщины.

В большой миске смешайте соль, сахар и аминокислоты кокоса с 1 литром прохладной воды и перемешайте, пока сахар и соль не растворятся. Добавьте рыбу в миску и оставьте в холодильнике на 8–12 часов.

Достаньте рыбу из рассола и высушите.

Положите филе на решетку для охлаждения, установленную над противнем, кожей вниз. Этот шаг важен для того, чтобы высушить поверхность лосося перед копчением. Есть два способа сделать это: во-первых, поместить рыбу в прохладное помещение под потолочный вентилятор или рядом с обычным вентилятором на 2-4 часа. Или положите решетку с открытой рыбой в холодильник на 8-12 часов.

После того, как рыба завершит процесс сушки, можно собирать коптильню.

Застелите вок или жаровню двумя большими кусками фольги, выступающими за края на 4–6 дюймов (10–15 см).

Добавьте тонкий слой древесной стружки. Неплотно положите на щепу небольшой квадрат фольги, затем установите на нее небольшую круглую решетку для торта.

Положите лосося на решетку кожей вниз.

Поднимите края фольги поверх лосося, защипните концы так, чтобы получилась палатка. Это позволяет дыму циркулировать вокруг лосося. Чем плотнее фольга запечатана, тем меньше вероятность того, что дым попадет на вашу кухню.

Плотно закройте вок крышкой.

Если вы новичок в копчении на плите, ознакомьтесь с советами по приготовлению пищи ниже! Точное время, необходимое для копчения лосося, зависит от толщины филе и температуры вашей плиты. Лосось готов, когда внутренняя температура достигает 140ºF (60ºC). В качестве рекомендации используйте эти значения времени копчения и степени нагрева для лосося с сильным ароматом копчения, полностью прожаренного:

• Филе толщиной 1 дюйм: включите газовую плиту на средний огонь на 4 минуты, затем на средний на 12 минут
• Филе толщиной 2 дюйма: включите газовую плиту на средний огонь на 4 минуты, затем на средний на 20 минут

Осторожно откройте пакет из фольги и переложите лосося на тарелку на несколько минут.Подавайте сразу же или, в идеале, охладите в холодильнике на ночь и подавайте холодным.

Кулинарные советы:

Когда вы впервые пробуете эту технику, рекомендуется сначала коптить только одно филе, чтобы понять, какое идеальное время для копчения, как для вкуса рыбы, так и для степени прожарки. После того, как вы поэкспериментируете с первым филе, вы можете коптить оставшиеся три филе вместе.

Во время приготовления можно заглянуть внутрь, чтобы проверить, как идет процесс, и даже отломить кусок лосося, чтобы попробовать.Просто закройте фольгу и продолжайте коптить, если это еще не сделано.

Если вкус первого филе кажется вам слишком копченым, оставьте филе в воке на меньшее время и доведите до готовности лосося в духовке при температуре 200ºF/93ºC.

Как подавать копченый лосось

Копченый лосось — фантастическая легкая закуска с простым овощным гарниром. Эта лимонная спаржа является фаворитом. Полейте лосося ложкой голландского соуса.

Подавайте копченый лосось теплым или холодным на тарелке с рисом из цветной капусты и овощами. Например, в этом рецепте замените лосося терияки копченым лососем.

Копченый лосось отлично сочетается с салатами Bigass. Для быстрого обеда, который вы можете перехватить на ходу, используйте остатки копченого лосося в этих салатах из банки цезарь из авокадо.

Чтобы приготовить что-то необычное, используйте копченого лосося вместо вареного лосося в паштете из первичного лосося.

Часто задаваемые вопросы о лососе горячего копчения

В: Как долго вы коптите лосося?

Используя описанный здесь метод приготовления на плите, ваш лосось будет готов менее чем за 30 минут.Большим курильщикам на открытом воздухе требуется немного больше времени, обычно от 30 минут до 1 часа. В любом случае, стремитесь к внутренней температуре 140ºF (60ºC).

В: Сколько хранится копченый лосось в холодильнике?

Согласно рекомендациям по безопасности пищевых продуктов Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, копченая рыба остается свежей в холодильнике до 14 дней. Однако при использовании этого метода копчения лосося на плите лучше всего съесть его в течение нескольких дней.

В: Можно ли заморозить копченый лосось?

Да! Поместите копченый лосось в полиэтиленовый пакет, удалите как можно больше воздуха, затем поместите его в морозильную камеру.Используйте его в течение двух месяцев, согласно FDA. Чтобы разморозить, переместите его в холодильник на 24 часа. Никогда не позволяйте лососю размораживаться при комнатной температуре.

В: Древесная щепа какого типа лучше всего подходит для копчения лосося или другого мяса?

Для лосося или свинины выбирайте мягкие породы дерева, такие как ольха, яблоня или другие фруктовые деревья. Клен и пекан — хороший универсальный выбор для копчения практически всего. Смелые породы дерева, такие как гикори, лучше всего подходят для жаркого из говядины. Избегайте мягкой древесины с большим количеством сока.

В: Можно ли кошкам/собакам/беременным женщинам есть копченый лосось?

Лосось горячего копчения (по этому рецепту) полностью приготовлен; лосось холодного копчения — нет. Приготовленный лосось безопасен для собак и кошек , если он очищен от костей и приготовлен без большого количества соли . Беременные женщины должны готовить лосося при температуре (160ºF/71ºC), чтобы быть в безопасности. Всегда консультируйтесь со своим врачом/ветеринаром, если вы не уверены.

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Приготовьте нежный, вкусный копченый лосось на плите, используя всего несколько базовых приспособлений, которые уже есть на вашей кухне.Запланируйте приготовление по этому рецепту заранее, так как он включает рассол на ночь и несколько часов сушки перед копчением. Это стоит дополнительного времени, которое требуется.

---

1 фунт (450 г) дикого лосося, с кожей, толщиной от 1 до 2 дюймов (от 2,5 до 5 см)

1 кварта (950 мл) прохладной воды

1/4 стакана (75 г) кошерной соли

1/4 стакана (75 г) коричневого сахара

1/4 стакана (60 мл) аминокислот кокоса (по желанию, только для аромата)

---

Соберите свое снаряжение:

• Щепа древесная (см. примечание)
• Вок или жаровня с плотно закрывающейся крышкой
• Металлическая корзина для варки на пару или круглая решетка для выпечки, которая помещается в вок или жаровню
• Алюминиевая фольга
• Решетка для охлаждения (для вяления рыбы)

Удалите из лосося все кости.По желанию разрежьте филе лосося на четыре ровных части. Лосось приготовится лучше всего, если каждый кусок будет одинаковой толщины.

В большой миске смешайте соль, сахар и аминокислоты кокоса с 1 литром прохладной воды и перемешайте, пока сахар и соль не растворятся. Добавьте рыбу в миску и оставьте в холодильнике на 8–12 часов.

Достаньте рыбу из рассола и высушите.

Положите филе на решетку для охлаждения, установленную над противнем, кожей вниз.Этот шаг важен для того, чтобы высушить поверхность лосося перед копчением. Есть два способа сделать это: во-первых, поместить рыбу в прохладное помещение под потолочный вентилятор или рядом с обычным вентилятором на 2-4 часа. Или положите решетку с открытой рыбой в холодильник на 8-12 часов.

После того, как рыба завершит процесс сушки, можно собирать коптильню.

Застелите вок или жаровню двумя большими кусками фольги, выступающими за края на 4–6 дюймов (10–15 см).

Добавьте тонкий слой древесной стружки. Неплотно положите на щепу небольшой квадрат фольги, затем установите на нее небольшую круглую решетку для торта.

Положите лосося на решетку кожей вниз.

Поднимите края фольги поверх лосося, защипните концы так, чтобы получилась палатка. Это позволяет дыму циркулировать вокруг лосося. Чем плотнее фольга запечатана, тем меньше вероятность того, что дым попадет на вашу кухню.

Плотно закройте вок крышкой.

Готовьте лосося, пока его внутренняя температура не достигнет 140ºF (60ºC). В качестве рекомендации используйте эти значения времени копчения и степени нагрева для лосося с сильным ароматом копчения, полностью прожаренного:

• Филе толщиной 1 дюйм: включите газовую плиту на средний огонь на 4 минуты, затем на средний на 12 минут
• Филе толщиной 2 дюйма: включите газовую плиту на средний огонь на 4 минуты, затем на средний на 20 минут

Осторожно откройте пакет из фольги и переложите лосося на тарелку на несколько минут.Подавайте сразу же или, в идеале, охладите в холодильнике на ночь и подавайте холодным.

text-transform»> Примечания

Информация о питании рассчитана с помощью Хронометра.

Большая часть рассола выбрасывается, поэтому вклад сахара в общее содержание углеводов незначителен. Поэтому информация о пищевой ценности относится только к лососю.

При выборе древесной щепы для этого рецепта лучше всего подходят ольха, яблоко или вишня. Дуб или клен тоже подойдут. Не используйте мескитовый или гикори; вкус перебьет вкус лосося

• Время подготовки: от 16 до 24 часов для маринования и сушки, в основном время бездействия
• Время приготовления: от 20 до 30 минут

Питание

• Размер порции: 4 унции
• Калорий: 173
• Жир: 8 грамм
• color»> Углеводы: 0 грамм
• Белок: 25 г

об авторе

Почтовая навигация

Если вы хотите добавить аватар ко всем своим комментариям, нажмите здесь!

Как коптить лосося | Traeger Grills

Когда большинство людей говорят о вялении, они имеют в виду сухое вяление.У вас также есть возможность использовать влажное лечение, которое точно такое же, как рассол.

Рассол или мокрое отверждение

С рассолом из копченого лосося у вас есть три основных элемента: сахар, соль и вода. Как упоминалось выше, соль денатурирует белки и удаляет лишнюю влагу, одновременно повышая способность рыбы оставаться влажной во время приготовления. Между тем, ваш сахар повысит сохранность, подавляя рост бактерий, что позволяет лососю притягивать и удерживать воду, добавляемую в процессе влажного лечения.

Вам не нужно держаться за воду. Если вы хотите добавить пикантности рассолу копченого лосося, попробуйте наши рецепты копченого дикого лосося в водке или нашего лосося горячего копчения в сидре.

Сухая полимеризация

Несмотря на то, что влажное вяление лосося позволяет проявить творческий подход к вкусу, оно иногда считается менее эффективным, чем сухое вяление, с точки зрения сохранения. Это также занимает немного больше времени, поэтому имеет смысл начать с простого сухого лечения, когда вы изучаете, как приготовить копченого лосося.

Для основного блюда из копченого лосося требуется всего три ингредиента:

• 1 стакан коричневого сахара
• 1 стакан соли
• Черный перец

Просто смешайте ингредиенты в небольшой миске, положите кусок полиэтиленовой пленки на плоскую поверхность, чтобы покрыть лосося целиком, а затем распределите сверху половину смеси. Положите филе лосося поверх смеси, сверху накройте второй половиной (равномерно распределите).

No related posts.