Коптильня холодного копчения для рыбы: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Коптильня холодного копчения своими руками:фото идеи, этапы постройки

Так уж устроен человек, что он любит поесть. После того как люди научились пользоваться огнём, стало легче готовить вкусную пищу. Копчёные продукты известны с древности, ведь копчение не только придаёт мясу или рыбе исключительный вкус, но и позволяет пролонгировать срок хранения. Чтобы придать блюду пикантный вкус и аромат, изобретено специальное приспособление — коптильня для холодного копчения рыбы и мяса своими руками, о принципе работы которой вы узнаете ниже. Самостоятельное изготовление копчёных продуктов — это увлекательный процесс, позволяющий иметь на столе деликатесные блюда собственного приготовления. Копчёная рыба, мясо, сало — все это вы с удовольствием не только съедите сами, но и удивите своих гостей.

Возьмите на заметку. Изготовленный методом холодного копчения продукт останется свежим при хранении в холодильнике около недели в незапечатанном виде. В вакууме от 30 до 40 дней. Насыщенный вкус сохраняется в течение первых трёх дней.

Преимущества холодного копчения

Этот способ приготовления пищи занимает больше времени, чем горячее копчение. Аромат и вкус сохраняются лучше, а продукты не испортятся длительное время. Оборудовать коптильню на своём садовом участке не так уж и сложно. Не придется строить сложную печь, для изготовления подойдут подручные материалы.

Преимущественно холодное копчение используется для жирных сортов рыбы и мяса. В результате обработки пища теряет до тридцати процентов жидкости и приобретает характерный аромат, поверхность слегка подсушивается и становится немного жирной. Перед копчением продукты засаливают. Мелкая рыба коптится порядка двух суток, а крупная — до семи. Изготовленные методом холодного копчения продукты всегда вкуснее обычных.

Совет. Чтобы у изделия был однородный окрас, во время приготовления следите за равномерным поступлением дыма в камеру. Поддерживайте нужную температуру, регулярно увлажняйте водой мешковину, служащую фильтром.

Самая простая коптильня из плёнки

На ровную поверхность ставится металлическая ёмкость для углей. На высоте около двух метров над углями располагают рейки, на которых будет держаться плёнка. К перекладинам подвешивают крепления с крючками, на которых будет коптиться рыба или мясо. После того как подвесят рыбу, и начнется процесс тления углей, все сооружение оборачивается плёнкой. Нужно, чтобы она не соприкасалась с ёмкостью для дров, и вместе с тем дым не выходил наружу. Пленочная коптильня обойдётся недорого, соорудить её вы сможете в течение часа.

Как возвести коптильню из металлической бочки

Коптильни горячего и холодного копчения схожи по строению. Конструкция состоит из двух частей — топки и камеры для приготовления. Соединяются между собой дымоходом. Чем он длиннее, тем ниже температура дыма. Разница между устройствами горячего и холодного копчения в длине дымохода. Известно множество вариантов исполнения, но все они имеют общую конструкцию. Для строительства из подручных материалов понадобятся:

• кирпичи
• раствор для печной кладки
• металлическая бочка
• труба
• крючки для подвешивания

Сначала роют яму примерно 50×50 сантиметров, глубиной от полуметра до метра. Обкладывают углубление кирпичом, внутри будут гореть дрова.Яма соединяется с бочкой дымоходом протяжённостью не менее двух метров. Его можно изготовить из металлической трубы (идеальна чугунная) или вырыть траншею 25×25 сантиметров и обложить кирпичом. Сверху траншея закрывается несгораемым материалом и засыпается грунтом.

Совет. Если у вас маленький участок и не получается поставить трубу соответствующей длины, выполните её изогнутой.

Бочку устанавливают на кирпичную либо бревенчатую подставку. Если не подготовить основание перед установкой, во время приготовления от образующегося конденсата почва размокнет. Внизу должна быть решётка, на которую кладут мокрую ткань и увлажняют её в процессе приготовления чтобы не летел пепел.

Обязательно наличие крышки для бочки. Под воздействием температур лист, используемый для укрытия, может деформироваться. Желательно класть тяжёлый предмет на крышку. Если закрыть бочку неплотно, копчение пройдёт неправильно. На стене коптильной камеры желательно закрепить термометр.

Один из ключевых моментов при постройке коптильни для холодного копчения — расстояние между топкой, где сгорают дрова и коптильной камерой должно быть не менее двух и не более семи метров. Топку располагают ниже коптильной камеры, иначе не будет хорошей тяги. Зачастую коптильная камера размещается на горке или на крутом берегу.

Монтаж дымохода. Когда выкопана ямка для топки, на дно кладут лист из железа для более равномерного горения.

Соединить дымоход с бочкой нужно так, чтобы вхождение составляло около двадцати сантиметров. Соединение коптильной камеры и дымохода уплотняют глиняным раствором.

Этапы постройки коптильни в виде отдельно стоящего строения

Вначале расчищают площадку для возведения конструкции. При копчении важен стабильный температурный режим. Количество используемых дров, должно составлять не более 25 процентов общей массы, остальное — опилки и щепки. Приготовленные продукты сохраняют плотную текстуру и упругость, их можно хранить долгое время.

Другой способ самостоятельного изготовления коптильни холодного копчения, которая украсит участок. В почве нужно выкопать небольшое углубление диаметром около 70 сантиметров. Вниз подложить стальной лист, ни в коем случае не оцинкованный. Далее по кругу кладутся кирпичи, как при строительстве круглой печи, и скрепляются цементным раствором. Сверху можно обложить натуральным камнем, если это сочетается с дизайном садового участка. Оставляется отверстие для дымохода, представляющего собой траншею, выкопанную в земле, длиной до трёх метров, которую желательно обложить кирпичом. Сверху траншея закрывается листами огнестойкого материала, например, шифером, а затем засыпается грунтом для теплоизоляции. На другом конце траншеи на возвышении из камня или кирпичей строится небольшой домик-коптильня. Здесь оборудуют крючки и держатели для коптящихся продуктов. Внизу над выходом из дымохода в коптильне устанавливается решётка, на которую в процессе изготовления нужно класть увлажнённую мешковину. Также нужны держатели для поддонов, чтобы было куда стекать жиру с поддонов. Коптильня сооружается в виде малогабаритного домика из древесины или кирпича. Продумайте заранее стиль этой постройки, чтобы она смотрелась элегантно и сочеталась по стилю с остальными зданиями и ландшафтным дизайном.

Особенности технологии копчения

Занявшись приготовлением деликатесов, соблюдайте несколько важных правил:

• коптить при сухой безветренной погоде
• регулярно проверять температуру дыма
• заготавливать продукты с вечера, а процесс начинать на следующий день
• в дрова добавляйте вишню и можжевельник, придающие своеобразный аромат
• используйте поддон, куда стечет выпарившийся жир

Традиционно коптят рыбу, особенно пойманную в ближайших водоёмах. Но можно готовить и покупные продукты: курицу, окорока, грудку, свиную грудинку, сало, говядину. Основной момент при копчении курицы — маринование. Курицу нужно вымыть и очистить от излишков жиров, а затем сделать надрез и поместить туда дольки чеснока, натереть специями и солью и оставить для маринования на сутки.

Приготовление сала. Нарезать на куски не больше 6 сантиметров. Натереть смесью соли, укропа, лаврового листа и перца. Уложить полоски в посуду для маринования, поместив между ними зубчики чеснока. Сверху накрыть и прижать грузом. Через три дня очистить от соли и подсушить на крюках. Затем можно подвергать курицу процессу копчения. Примерное время приготовления холодным способом от 36 часов.

Совет. Если вы хотите ускорить процесс копчения, специалисты рекомендуют предварительно проваривать со специями или солью мясо и сало.

Отличное блюдо — домашние колбаски. Их можно предварительно проварить или коптить сразу после начинки. Не забудьте положить достаточное количество специй и готовьте из достаточно жирного мяса. Для приготовления копчёной свинины сделайте рассол из воды, соли, чёрного перца и лаврового листа. Мясо помещают в холодный маринад и выдерживают от трёх до пяти дней в зависимости от температуры. Затем его шпигуют чесноком и обвязывают шпинатом. За время копчения необходимо несколько раз поменять куски местами, чтобы они приобрели равномерный оттенок.

Выбор топлива

Крайне важно использовать именно те породы деревьев, которые дают ароматный дым. Топливо для готовки смешивают с листьями вишни и ветками можжевельника. Используя несколько пород дерева, можно придать блюду оригинальный аромат. Для получения наилучшего дыма используют сырую древесину.

Совет. Никогда не используйте хвойные породы для копчения. Они насыщены смолами, при сгорании придающими пище горьковатый привкус.

Ваша коптильня работает исправно, если вы видите продукт копчения сквозь дым. В коптильне нельзя раздувать огонь. Дрова должны тлеть, но не гореть. Для этого на поленья сверху насыпают опилки.

После копчения желательно оставить рыбу повисеть два — три дня без дыма. Она подвялится и станет ещё аппетитнее. Если на рыбу попала зола, протрите продукт тряпочкой, смоченной в оливковом масле. Это придаст ей бронзовый оттенок. Только от предпочтений зависит, какую рыбу коптить.Чтобы вы не предпочли — линя, чехонь или карасей из ближайшего пруда, результат оправдает все ваши ожидания. Пища пропитается дымом, сохранив плотность. Приготовленное блюдо не распадется при разрезании.

54 фото идеи коптильни холодного копчения своими руками:

виды копчения, типы коптилок холодного и горячего копчения, рецепты и советы как коптить на опилках

Копчение – это процесс термообработки рыбы, мяса, птицы и производных из них продуктов в специально оборудованных для этого коптилках с помощью горячего дыма, тлеющих дров, стружки, опилок из древесины разных пород с целью придания им специфического аромата и вкуса, а также частичного обезвоживания, что содействует их консервации и длительному хранению.

Виды копчения

Существует три вида копчения мясных и рыбных продуктов:

• горячее – температура дыма 45°-120°, продукты не требуют предварительной обработки перед копчением. Продукты коптятся несколько часов до готовности и практически сразу готовы к употреблению. Такой вид копчения чаще используется в бытовых условиях.
• холодное – температура дыма 20°-25°, продукты требуется предварительно обработать, например, засолить перед копчением. Коптятся продукты длительное время – от одного до нескольких дней, отличаются по вкусу и хранятся значительно дольше.
• быстрое или электрическое копчение – при таком способе частицы дыма ионизируются с помощью электротока, направленно движутся в образованном током электрическом поле и затем оседают на поверхность обрабатываемого продукта. Такой вид копчения применяется в основном в пищевой промышленности.

Виды коптилен для рыбы

Дрова и опилки для копчения

В качестве основы топлива для коптилки используют дрова и опилки как отдельных пород деревьев, так и их различных комбинаций. Использовать можно практически все породы лиственных деревьев, каждое из которых придает свой характерный аромат и вкус.

Дрова перед применением рекомендуется очистить от коры. Особенно это касается пород деревьев, кора которых, например, березовая, содержит смолу, негативно влияющую на продукты при копчении. По этой причине в копчении

не используют хвойные породы, а дрова из березы необходимо комбинировать с другими породами, иначе вкус продуктов будет неприятный.

Дерево необходимо измельчить на небольшие куски, уложить на дно коптильни, а сверху добавить древесные опилки или листья для того, чтобы дрова тлели, а не горели. Крупные поленья используют только для получения тлеющих углей, над которыми устанавливается поддон с опилками или древесной стружкой. Для дров лучше всего подходят старые деревья и свежесрезанные ветки.

Ярко выраженный аромат и привкус придают продуктам дым из веточек можжевельника, опилок и листьев вишни, ольхи, груши, яблони.

Пример коптильни для холодного копчения рыбы

Необходимо взять 2 метра плотной полиэтиленовой пленки, например, для парников, и зашить с одной стороны ее рукав так, чтобы получился мешок.

Выберете ровную площадку примерно в один метр квадратный и вкопайте по ее углам колья по 2 метра высотой. Вершины кольев соедините поперечными планками таким образом, чтобы вся конструкция была устойчивой. Противостоящие колья соедините 2-3 рядами прочных прутьев.

На прутьях развесьте предварительно подготовленные тушки рыбы так, чтобы они не прикасались друг к другу. Натяните полиэтиленовую пленку до середины полученной конструкции, а снизу уложите на площадку полведра горячих углей и накройте их слоем свежей травы.

Пленку опустите до земли и прижмите так, чтобы пространство внутри коптильни было герметично закрыто.

Примерно через три часа рыба прокоптится и будет готова. Для более густого дыма в течение копчения можно добавить травы, а крупную рыбу в случае необходимости можно прокоптить в течение часа на следующий день.

Пример коптильни для горячего копчения рыбы

Коптильню для горячего копчения можно сконструировать из стальных листов толщиной 2 мм.

Болгаркой необходимо нарезать 5 листов размером 50 x 50 см и с помощью сварочного аппарата приварить их таким образом, чтобы получился герметичный короб кубической формы без верха. Ко дну привариваются ножки высотой в 20-30 см.

Изнутри, на двух противоположных сторонах короба, от верхнего края необходимо прорезать несколько вертикальных пазов длиной в 5-10 см друг против друга так, чтобы в них можно было вставлять стальные прутья с нанизанной на них рыбой или как вариант, решетку, на которую раскладывают рыбу или другие продукты. Еще один способ – приварить к внутренним стенкам уголки, на которые можно положить прутья или решетку. Внизу короба следует установить съемный поддон из тонкой стали, куда во время копчения будет стекать жир.

Для того чтобы такая коптильня была герметичной, крышку для нее необходимо изготовить глубокой, такой, чтобы она надевалась на корпус. Для удобства к крышке и по бокам короба привариваются ручки.

Такую коптильню можно устанавливать прямо над костром. Размеры коптильни, конечно, могут быть разными – все зависит от предполагаемого количества продуктов для копчения. В данном случае, главное – герметичность коптильни.

Бытовые коптильни из подручных средств

Если коптильня нужна для разового применения, то ее можно соорудить из подручных средств своими руками.

Примеры некоторых видов коптилен.

1. Коптильня для горячего копчения из ведра. Внутрь стального ведра вставляют одну решетку из нержавейки внизу, на расстоянии 10 см от дна, а другую – на 5 см выше первой. Дно засыпают слоем тлеющих опилок в 2 см, на решетку раскладывают продукты,
   ведро плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут продукты готовы.
2. Коптильня из металлической бочки. Принцип устройства такой же, как и в случае с ведром, только уровни прутьев или решеток должен быть выше. Однако, если бочку установить на приямок, а к нему приспособить двухметровый дымоход, то можно готовить рыбу холодного копчения.
3. Коптильня из старого небольшого холодильника. Прежде всего, необходимо полностью освободить внутреннее пространство холодильника , оставив только корпус с исправной, герметичной дверью. Вверху холодильника надо прорезать отверстие небольшого диаметра для вывода дыма, а внутри установить на разных уровнях уголки. Нижние уголки – для поддона, верхние – для решетки и прутьев с продуктами. На дно холодильника ставится и включается небольшая электроплитка, а на нее – поддон с тлеющими опилками. Дверь плотно закрывают и продукты коптятся в течение 20 минут.
4. Кирпичная коптильня. Корпус камеры коптильни выкладывается из кирпича, его размеры зависят от количества продуктов для копчения. В качестве источника жара и дыма можно использовать печь-буржуйку , соединив ее трубой в нижней части кирпичной коптильни.

Подготовка рыбы к копчению

Рыбу коптят, и свежей, и просоленной. Мелкую можно коптить непотрошеную, среднюю надо выпотрошить, почистить, отделить голову и плавники. Большую рыбу разделяют на две части вдоль позвоночника или нарезают кусками.

При предварительном засаливании тушки рыбы используется крупная соль. Жирную рыбу заворачивают в фольгу или пергамент и придавливают грузом в 1-2 кг. Процесс засаливания может длиться от 3 до 24 часов, после чего рыбу необходимо подвесить, пока стечет рассол. Затем ее тщательно моют холодной водой, обсушивают и втирают пряности.

Рецепты копчения рыбы

Форель. Рыбу необходимо разрезать от жабр до хвоста и хорошо почистить, затем подержать немного в соленой воде, чтобы убрать неприятный запах. На один час оставьте рыбу в рассоле из 2 стаканов воды, 2 столовых ложек соли и пряностей по вкусу – можно добавить перец, соевый соус или вино. Просушите рыбу после этого на бумаге. Используйте дубовые, ольховые или яблоневые опилки для коптильни. Первые полчаса форель надо коптить при температуре 65°, вторые 30 минут при 105°. По окончании рыбу можно приправить лимонным соком.

Скумбрия. Рыбу надо почистить, натереть крупной солью и специями, оставить рыбу на сутки. При копчении на решетку положить листья малины, смородины, веточки яблони, а на них – скумбрию. Рыбу коптить 20 минут.

Конечно, это лишь некоторые примеры рецептов копчения рыбы. Можно использовать всевозможные специи, пряности, экспериментировать с использованием дров и опилок различных пород деревьев.

При этом стоит помнить о нескольких советах, как коптить правильно:

• следите за герметичностью коптильни, иначе продукты не прокоптятся, а пропарятся;
• подача дыма в коптильне должна быть постоянной до окончания процесса, если надо – добавляйте опилки и стружку;
• для копчения крупных кусков требуется больше времени;
• периодически проверяйте продукты на степень готовности и вкус.

Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

Предварительная подготовка

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

• обустройство коптильни;
• подготовка сырья для топки;
• первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

• сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
• дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
• топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы — в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы. Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

1. Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
2. Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
3. Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления — сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

• сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
• мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

• для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
• для средней – 4 суток;
• для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

Коптильня для рыбы своими руками горячего (холодного) копчения

Большой популярностью пользуется рыба холодного и горячего копчения. Эту закуску можно не только купить, но и сделать самостоятельно. Для этого нужна коптильня для рыбы. Своими руками она изготавливается из подручных материалов без усилий.

Копченая рыба в домашней коптильне

Как коптить рыбу

Рыба достаточно сложный продукт для обработки дымом, поэтому при копчении соблюдаются определенные правила.

Как выбрать рыбу

В коптильне допускается готовка любых морепродуктов, но чтобы закуски получились вкуснее соблюдайте следующие правила:

• обрабатывать свежие продукты;
• для равномерного прокапчивания в одну закладку поместить рыбу одного вида и размера;
• подходящими считаются жирные сорта.

Дым заглушает запах и вкус портящихся тушек, их употребление опасно для здоровья.

Изготовление копченого продукта

Подготовка рыбы

Способы подготовки зависят от размеров тушки:

1. Рыбку до 400гр стоит тщательно вымыть. Лещей и карпов можно не потрошить весом до 700гр.
2. Для горячего копчения продукты от 1 до 3 кг потрошат, оставляя голову и чешую. Для холодного копчения такие тушки просто вымывают.
3. Экземпляры от 3 кг разделяют вдоль хребта на 2 полутушки. В некоторых рецептах предлагается разрезать рыбу поперек на одинаковые куски.

При копчении рыбы в подвешенном состоянии мелкая нанизывается через глаза, а экземпляры среднего и крупного размера обвязываются веревкой. Она предохраняет тушки от повреждений, особенно при горячей обработке.

Чешуя не удаляется. Она защищает нежное мясо от повреждений.

После разделки рыба солится, чаще всего сухим способом. Длительность посола меняется от 10-15 минут для горячей обработки до 2-3 суток при холодном копчении.

Выбор щепы

Для копчения используется древесина лиственных пород, кроме березы. Оптимальным выбором считается ольха, можжевельник, а также плодовые деревья. Перед измельчением кору желательно снять с бревен.

Щепа в коптильню засыпается слегка влажной. На аппарат объемом 10 литров достаточно 1 стакана щепок.

Холодное копчение

Это обработка дымом, остывшим до 20-40°С. Процесс готовки составляет 2-5 суток. После завершения копчения в дымогенератор добавляют свежие ветки можжевельника или солому.

В прохладном месте готовая продукция хранится несколько недель.

Горячее копчение

Это обработка дымом температурой 60-120°С. Процесс копчения составляет 30-50 минут. В первые 10 минут рыба подсыхает, поэтому придерживайтесь температуры до 80°С.

После завершения приготовления нельзя открывать коптильную камеру до прекращения выделения дыма. Хранить копчености в холодильнике не более 3 суток.

Важно также узнать, как выбрать коптильню для рыбы.

Коптильня для рыбы своими руками

Есть два вида копчения — холодное и горячее. Для каждого из способов приготовления копченостей нужны коптилки соответствующей конструкции.

Аппарат для горячего копчения

Это самодельная коптильня для рыбы простой конструкции. В этих устройствах дым вырабатывается прямо в коптильной камере при нагреве опилок, насыпанных на дно, на костре или газовой плите.

Сделать можно из большой кастрюли:

1. В стенках на высоте 5 см и далее через каждые 15 см сверлятся по 4 отверстия Ø15мм. Еще 4 отверстия сверлятся на расстоянии 5см от верхнего края.
2. Кастрюля устанавливается на подставку из 4 кирпичей. Для кухонного приспособления небольшого размера достаточно 2 штук.
3. На дно насыпаются опилки и щепа. Достаточно 1/2-1 стакана.
4. В отверстия просовываются по 2 стальных прута Ø10мм. Установку прутьев чередуют с укладкой решёток.
5. На нижних прутьях устанавливается поддон для сбора жира. Можно поставить старую сковородку без ручки.
6. На прутьях в следующих рядах укладываются решетки с рыбой. К верхним прутьям рыба подвешивается.
7. Коптильня накрывается крышкой. Для достижения большей концентрации дыма между крышкой и кастрюлей прокладывается мокрая мешковина.

Между кирпичами разводится небольшой костёр, огонь нагревает щепу до температуры дымовыделения, горячий дым поступает к рыбе и придает ей специфический вкус и аромат.

Транспортировочным вариантом такой установки считатется переносная коптильня из биксы медицинской.

Транспортировочный аппарат горячего копчения

Устройство коптилки холодного копчения

Устройство коптильни для обработки рыбы холодным дымом более сложное. Дым вырабатывается отдельно и поступает в коптильную камеру по дымоходу, проходя по которому дым остывает и очищается от копоти и конденсата. Есть два вида таких аппаратов:

1. В качестве дымогенератора применяется маленькая печка или яма в земле на склоне оврага. В качестве дымохода используется наклонная труба или канава. Эта установка имеет большие габариты и работает на естественной тяге.
2. Дым вырабатывается при тлении опилок и щепы в дымогенераторе и подаётся в коптильню при помощи эжектора и компрессора. Эта установка меньше по размеру, но сложнее для самостоятельного изготовления.

Для самостоятельного изготовления легкой считается коптильня с дымоходом в канаве и ямой в качестве топки. Расположить эту установку можно на склоне холма или оврага:

1. Ниже по склону на расстоянии 5-7 метров от установки коптильной камеры выкапывается яма 50х50х50см. Эта яма используется для топки.
2. От ямы до коптильни выкапывается канава 20х20см. На крутом склоне вместо канавы пробивается тоннель.
3. Канава и часть топки накрывается шифером или листами металла. Начиная с 2 метров от ямы канаву допускается накрывать досками. Последние 20см остаются незакрытыми.
4. Над не закрытым концом канавы устанавливается коптильная камера без дна. Для улучшения тяги в крышке коптильни делается отверстие Ø100мм и устанавливается дымоходная труба из оцинковки или пластиковой канализационной трубы.

В топке разводится костер за счет естественной тяги дым идет по канаве в коптильню к рыбе, остывая по пути и очищаясь от копоти и конденсата. Изготовить коптильную камеру можно из различных материалов. Простой вариант — это деревянная коптильня холодного копчения.

Схема коптилки холодной обработки рыбы

Разновидности самодельных коптилок для разных условий

В зависимости от предполагаемых условий эксплуатации коптилка для рыбы самодельная имеет особенности конструкции.

Походная коптильня

1. В походных условиях можно сделать коптилку горячего копчения из котелка и нескольких веток:
2. на дно котелка насыпаются опилки и щепки;
3. над щепой на высоте 3-4 см устанавливается решетка из нескольких веток или ставится пустая, чистая консервная банка;
4. на решетку укладывается лист лопуха или капусты так, чтобы получился поддон для сбора жира;
5. над поддоном устанавливается вторая решётка из веток;
6. на нее кладется рыба;
7. собранная коптилка накрывается крышкой и вешается на перекладину над костром.

Стенки котелка наклонные, что упрощает установку в нем решеток из веток на необходимой высоте.

Узнайте, как делается коптильня походная из нержавейки.

Мобильная коптилка

Мобильная коптильня, которая транспортируется на дачу или другой приусадебный участок, изготавливается из эмалированного или нержавеющего ведра. Для этого стоит изготовить несколько круглых решеток из проволоки или нержавеющих трубок. Размер подбирается такой, чтобы при помещении их в конусное ведро они оказались на необходимой высоте:

• нижняя, самая маленькая, для поддона для жира — на высоте 5 см от дна;
• следующая на расстоянии 5 см от поддона;
• последующие на расстоянии 10-15 см друг от друга.

На следующем рисунке изображена схема аппарата.

Схема переносной мобильной коптилки

Домашняя коптильня

Для использования коптилки в условиях городской квартиры стоит оборудовать гидрозатвором и дымоотводом (сапуном). На сапун надевается шланг, который выводится в форточку или вентканал. Гидрозатвор служит дополнительным уплотнителем, препятствующем выходу дыма в помещение.

Изготавливается такой аппарат из обычной нержавеющей коптилки:

1. К верхнему краю ящика приварить уголок 20х20,согнутый из полоски из нержавеющей стали.
2. При необходимости к крышке приварить бортик из нержавеющей полоски шириной 20мм.
3. В крышке просверлить отверстие и приварить трубку Ø16-20мм и длиной 50мм.
4. Надеть на трубку дымоотводящий шланг.

При отсутствии готового устройства для доработки изготовьте его из листовой нержавейки.

Вместо гидрозатвора замажьте стык между крышкой и корпусом тестом из муки и воды, замешанным до состояния мягкого пластилина.

Домашняя коптильня своими руками

Промышленная коптилка

Установки, предназначенные для больших предприятий, сделать самостоятельно очень сложно. Промышленные коптильни горячего и холодного копчения большие и сложные аппараты с разным количеством регулировок, но вполне возможно изготовить конструкцию для малого бизнеса. Для этого электрическая коптильная камера объёмом от 200 литров оснащается термодатчиком и регулятором температуры, а также таймером и вытяжным и циркуляционным вентиляторами. При изготовлении воспользуйтесь чертежами и инструкцией промышленной коптильни заводского изготовления.

Правильная схема для промышленного устройства

Заключение

Копченая рыба считается популярной закуской. Приготовление этого блюда, как и изготовление коптильни, доступен любому, даже начинающему повару и домашнему мастеру.

Фотогалерея копченой рыбы

При правильном изготовлении оборудования для домашнего копчения, продукты получатся вкусными и полезными.

Как сделать коптильню холодного копчения в походных условиях своими руками

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Оглавление:

На многодневных рыбалках улов необходимо конвертировать в продукт. Рыбу можно пожарить, засушить, сварить из нее уху, а также закоптить. В этой статье рассмотрим два подхода к холодному копчению на природе с использованием минимума приспособлений.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками весной и осенью

Этот метод подойдет для весенних и осенних рыбалок, когда температура воздуха не выше 25 градусов. Коптильня холодного копчения делается из полиэтилена толщиной 0,4 мм. Она продается в строительных супермаркетах в виде трубы. Покупаем примерно 2,5 метра такой пленки. С одного края ее запаивают, чтобы получился мешок.

В начале нам необходимо найти ровное место. На нем мы установим двухметровые бревна на глубину 30 см. Они могут быть из сухих пород березы, акации или каких найдете. Главное, чтобы их длина была два метра. Если вы приезжаете на многодневную рыбалку, то обязательно возьмите с собой острый топор или складную пилу. Идеально иметь электропилу. С ее помощью за несколько минут можно обеспечить себя дровами на многие дни.

Бревна забиваются таким образом, чтобы получился метровый квадрат. Сверху они скрепляются кольями крест-накрест. В результате должен получиться каркас.

Подготовка рыбы

Пойманная рыбка солится и укладывается в емкость под гнетом. В качестве гнета можно использовать любой груз на несколько килограмм. Такой способ подойдет для средней и маленькой рыбы до 1 кг.

После посола рыбу тщательно промывают и вымачивают в прохладной воде примерно 2 часа. Затем берется толстая проволока, на которую нанизывают рыбу. Ее потом развешивают в коптильне таким образом, чтобы она не соприкасалась между собой.

Процесс копчения

Коптильня холодного копчения будет готова принять рыбу, если натянуть сверху мешок. Мешок должен наполовину накрывать конструкцию. Перед этим разжигается в стороне костер, чтобы получить пол ведра углей. Полученные угли высыпаются на землю посередине конструкции и накрываются свежей травой. Далее пленка опускается до конца земли и обкладывается камнями и другими материалами: пустыми бутылками из-под водки и пива, бревнами и т.п. Начинается холодное копчение рыбы. Дым наполняет мешок так, что рыбу почти не видно. Температура внутри мешка не должна превышать 30 градусов.

Через 15 минут отрываем пленку и смотрим, не пробивается ли огонь сквозь траву. Если нужно, то насыпаем еще травы. Спустя 2 часа копчения мешок снимаем, копчение прекращаем. Рыбе даем проветриться. После 3 часов проветривания холодное копчение рыбы продолжается в том же формате. По ходу копчения добавляются новые угли. После такого метода рыба становится желтой, как в магазине. В таком виде она хорошо сохраняется в холодильнике несколько месяцев.

Второй вариант коптильни для холодного копчения

Второй способ копчения рыбы в полевых условиях также требует предварительного посола, как в первом случае. Все операции идентичны. Единственное отличие или, скорее, уточнение касается просушивания рыбы. Для проветривания и просушки лучше использовать специальный сетчатый контейнер, который продается в магазинах. Он имеет несколько отделений и закрывается на молнии. Внутрь отделений не проникнет ни одно насекомое. В таком приспособлении вы без труда засушите свою рыбу. Вас не будут тревожить мысли о том, не завелись ли белые червячки в рыбе.

Как сделать коптильню своими руками

Коптильня холодного копчения конструируется простейшим образом. Необходимо найти склон углом 15-20 градусов. Внутри него делаем траншею шириной 50 см, и длиной примерно 5-7 метров. Ее следует перекрыть досками или пленкой. Получится дымоход. Внизу дымохода делаем ямку. В верху устанавливается сама коптильня. На рисунке схематически показан ее вид.

Далее делаем те же действия, что и в первом способе. Над выходом дымохода ставим 4 колышка и между ними вешаем сетку, на которую вешаем рыбу Конструкцию затягиваем мешком или тканью. Главное, чтобы дым не проходил сквозь нее. Коптильня холодного копчения готова.

После всех подготовительных мероприятий разводим костер и следим за огнем, чтобы он был небольшим. В качестве дров лучше использовать ольху и фруктовые деревья. Холодное копчение таким способом длится примерно 10 часов.

После копчения определяется человек, который должен принести свежее пиво. Бутылочное на природе с рыбой для таких целей не годится. Обычно таким человеком оказывается тот, кто практически не принимал участие в процессе подготовки и копчения.

Интересные статьи по рыболовной тематике вы найдете на  сайте «Рыбалка всем».

Ознакомьтесь со следующими темами:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Быстрый способ холодного копчения на природе. Опилки для копчения рыбы

Вот от этого простого варианта и будем отталкиваться. Ведь статья рассчитана на новичков, которые всегда начинают с самого простого. А затем, окрылённые полученными результатами, задумываются о более совершенном агрегате.

Такая простейшая коптильня сплошь состоит из недостатков:

Ржавеет . Поэтому перед использованием обстучите её со всех сторон палкой и вытряхните осыпавшуюся ржавчину.

Такую коптильню по прошествии какого-то времени ведёт при нагревании . Вследствие этого крышка закрывается неплотно, и уходит слишком много дыма. Герметичности добиваться незачем. Но чтобы не выходило наружу слишком много дыма, во время копчения придавите крышку тяжёлым предметом, например камнем или кирпичем.

Герметичность . На природе герметичность не важна. Как уже отмечалось, достаточно придавить крышку коптильни тяжёлым предметом. Те, кто собирается коптить в квартире, устанавливая коптильню на газовую плиту, стоит посмотреть в сторону коптилен с гидрозатвором — вывел трубку в окно и защитил жильё от ароматных запахов тлеющих опилок и копчёной рыбы.

Плохо держит тепло , особенно в холодную и ветреную погоду. Разводите огонь посильней, ставьте преграды от ветра. Или заранее выбирайте безветренное место установки.

Отсутствие поддона . А для чего вообще в коптильне поддон? Для того, чтобы в него стекал жир с продуктов копчения. В этом случае опилки, выделяющие дым, размещаются под поддоном. Дым получается «чистым». Если на тлеющие и выделяющие дым опилки попадает жир, то получается рыба с горчинкой.

Так вот, при отсутствии поддона проявляем смекалку. Коптильню слегка наклоняем, чтобы рыбий жир стекал в угол. Соответственно опилки в этот угол не сыпем. И огонь должен быть там, где опилки.

Дно коптильни без поддона перед каждым копчением застилаем пищевой фольгой. Чтобы потом аккуратно снять фольгу со стёкшим жиром и обугленными опилками. Чтобы коптильню не мыть каждый раз.

Ржавеющие решетки , к которым прилипает рыба. Положите поверх решеток крест накрест очищенные от коры ольховые прутики (также подойдут ивовые, яблоневые или чёрно-смородиновые). Или постелите на решетку листья яблони, смородины или малины. И укладывайте рыбу.

Простейшая коптильня недолговечна. Но коптить в ней можно. Коптить и думать, какая же коптильня будет у вас следующей. Когда эта придёт в негодность.

Опилки

Ольховые – самые популярные. Они чаще всего продаются в магазине в отделе с коптильнями, мангалами и шампурами. Ещё можно использовать опилки фруктовых деревьев – яблони, груши, сливы. Можно смешивать.

Влажность опилок. Здесь единого мнения нет. Одни коптят на сухих опилках. Вторые смачивают, объясняя это тем, что влажные опилки не загорятся. Третьи считают лучшими опилки от свежего дерева. Другие, наоборот, сначала сушат древесину, потом пускают её на опилки. Что сказать, экспериментируйте. Начните с сухих опилок. В следующий раз смочите их водой. И сравните результат. Возможно, даже разницы не почувствуете.

Количество опилок. Горсти на небольшую коптильню достаточно. При полной загрузке коптильни рыбой положите чуть больше опилок. Если коптите одну небольшую рыбку, — и такое бывает, — ограничьтесь половиной горсти.

Размер опилок. Какие есть, на таких и коптите – это моё мнение. Некоторые вообще рубят крупную щепу топориком или вовсе используют чербушки. Кто-то использует очищенные от коры прутики и веточки.

При самостоятельной заготовке опилок не используйте кору. Из покупных опилок фрагменты коры удаляйте. Кора привносит в рыбу горечь.

Рыба

Добрались до самого интересного. Бытует мнение, что можно коптить любую рыбу. Я с этим мнением не согласен. Но о вкусах спорить не буду. Расскажу лишь о своих предпочтениях.

Идеальны , терпуг, пеленгас, лещ, судак, морской окунь, минтай, камбала.

Сёмга и получаются суховатыми, но в то же время вкусными. За раз много не съешь. Но в качестве одного из компонентов салатов и копчёная красная рыба хороша.

— жирная рыба. Её главное не передержать. Надо точно поймать момент готовности. Мой вердикт – можно коптить.

Ещё пробовал щуку. Понравилась, особенно в холодном виде.

Разные породы рыб коптят отдельно. Так же отдельно коптите различные по размеру экземпляры. Так как время приготовления в этих случаях различно.

Подготовка рыбы

Рыбу следует выпотрошить. Можно удалить жабры. Счищать ли чешую – дело каждого. Я не чищу и копчёную рыбью кожу, соответственно, не ем. Натереть солью снаружи и внутри брюшка. Соль – это базовый рецепт маринада. Кто-то считает, что не стоит портить рыбу другими приправами. Иные добавляют белый и чёрный молотый перец и прочие приправы, поливают лимонным соком. Начните с соли. Затем поэкспериментируйте и определитесь со своим маринадом. Возможно, вы выработаете свой набор специй для каждой породы рыб. Или, наоборот, посчитаете, что ничего лучше соли без добавок не придумали.

Как ни странно, время маринования также у всех коптильщиков разное. Кто-то маринует рыбу и сразу начинает разводить огонь и подготавливать коптильню. Кто-то маринует рыбу около суток под гнётом. Я предпочитаю мелкую рыбу дольше 1-2 часов не мариновать. Средней рыбе отвожу 4-6 часов времени. Крупную рыбу мариную до 10 часов, делая надрезы на коже, чтобы лучше просаливалась. Рыбу солю, иногда добавляю приправы, плотно заворачиваю в фольгу или целлофановый пакет, чтобы мухи не летели, и ставлю в прохладное место. Перед копчением вытираю рыбу от влаги бумажным полотенцем или подвешиваю.

Копчение

Огонь разведён, коптильня подготовлена, опилки насыпаны, рыба уложена на решетки, крышка закрыта. Сначала даю сильный огонь, чтобы опилки начали испускать дым. Далее огонь убавляю, достаточно слышать шкварчения и шипения рыбы в коптильне, если поднести ухо как можно ближе к крышке. Рыбкам весом от 200 до 500 г достаточно 20-25 минут. Большим экземплярам может понадобится 1 час. Началом отсчёта времени считается момент, когда повалит дым от опилок. Ещё конструкция коптильни, сила огня, расстояние до пламени влияют на время копчения. В любом случае через 20 минут быстро откройте крышку, выпустите пар, посмотрите на рыбу, выковырните вилкой кусочек. Через какое-то время научитесь определять готовность «на глаз» по каким-то своим признакам. Например, я заметил, что если рыбьи плавники отошли от тела и приподнялись, то готово.

Выпуск пара . Здесь также нет единого мнения. Одни точно знают время копчения, набили руку, и не выпускают пар из коптильни на всём протяжении копчения. Другие специально открывают крышку 2-4 раза на 3-5 секунд за всё время копчения, чтобы излишняя влага покинула пределы коптильни. Я 20 начальных минут крышку вообще не открываю. Потом визуально проверяю готовность. И если копчу мелкую рыбу, которая за 20 минут приготовится, то выходит, что крышка в этом случае не открывается. А при копчении крупной рыбы открывается как бы для определения готовности, заодно и пар выпускается. В любом случае надолго крышку открывать не стоит, так как от чрезмерного притока кислорода могут вспыхнуть опилки, которые должны лишь тлеть.

В статье я не столько высказал своё мнение, сколько обобщил опыт многих людей и рассказал, как они подходят к процессу копчения рыбы. Прочитайте и ставьте эксперименты. О своём опыте отписывайтесь в комментариях. Если есть вопросы — спрашивайте.

Нет лучшей пищи, чем пища с костра. Так считают многие в нашем обществе. Мало есть людей равнодушных к шашлыку или даже простому хлебу, запеченному на открытом огне костра. Многие мужчины любят и ценят отдых на природе. Различения по типу рыбалки или охоты давно стали «мужскими видами спорта». Однако цивилизация и современное общество зло. Мужчины утратили свои кулинарные способности охотников и рыболовов. Когда в степи лесу, реке могли обходиться неделями и месяцами без женщин их заботливых и нежных рук. Тех самых рук которые накормят, напоят и спать уложат. Потому секреты приготовления пищи, приходится вновь и вновь возрождать, передавая от отца к сыну от монитора к монитору. И если методика запекания рыбы в глине в углях костра известна, пожалуй, каждому, то… Метод быстрого и качественного копчения мяса и рыбы немногом избранным. На деле нет, ничего проще. Будет оговорено на примере рыбы, затем несколько пояснений по мясу. Технология не сильно отличается, потому так будет проще. Да и рыбаков по факту куда больше чем охотников.

В первую очередь надо добыть саму рыбу. Затем почистить и распотрошить. Будет неплохим бонусом наличие с собой специй или как минимум соли. Далее, рыба обваливается в специях и солится по вкусу. Разводится костер, желательно побольше размерами с наличием толстых веток для получения достаточного количества углей. Пока прогорает костер, рыболов отправляется собирать листья. Лапы деревьев хвойных пород не подойдут для копчения. В этом случае они смолянистые и будет не очень хороший результат. Точнее сказать очень нехороший. Очень плохой результат. Если есть рядом бурьян с крапивой, она подойдет для копчения идеально, когда зеленая и свежая. Не подойдет трава полынь. Из-за специфического запаха. И да травы для копчения использовать можно, но их порой сложнее собирать. Допустим копчение на чабреце… Будет идеально. Набрать травы или листвы надо как можно больше.

Сам процесс копчения прост. Толстый слой зеленого ковра устилается на угли, сверху укладывается рыба и укрывается слоем зеленой травы или листвы. В результате такого большого количества зелени на углях начинается активное и мощное выделение дыма, происходит процесс копчения. Рыболов должен следить, дабы не появились участки возгорания и поливать их водой. Через 7-10 минут такого копчения трава (или листва) сметается с углей. Стелется новый слой. И на него укладывается рыба уже другой стороной. И снова укрывается слоем зелени. Повторяется процесс копчения в течение 7-10 минут. Итог максимум за 20 минут готова замечательная, вкусная рыба. И главное не сырая. Даже на толстой подкладке из зелени она довольно неплохо пропекается. Важно обратить внимание на толщину подкладки. И готовность самой рыбы. Иначе можно переборщить.

Как говорилось выше пару слов про особенность копчения мяса. Естественно сначала потребуется отделить кусок от туши, желательно разделанной… Посолить, поперчить, добавить специй по вкусу-то понятно. Важно нарезать мясо тонкими ломтиками. Не класть на подстилку из зелени толстые куски они не пропекутся и возможно отравление сырым продуктом. Примерная толщина должна быть как у одного бока рыбы весом 300-500 грамм.

Это блюдо нравится почти все. Не по вкусу разве только вегетарианцам.

ПОКАЗАТЬ

СВЕРНУТЬ

Вкусная, ароматная, отливающая жирным коричневатым бочком копченая рыба – одна из самых популярных закусок. Блюдо будет приятно как в будний день, так и украсит любое торжество.

Копчение, как и сушение, вяление – один из самых древних способов приготовления, призванный сохранить вкусовые и полезные качества на долгий срок. Научиться тому, как коптить рыбу на природе или в домашних условиях – просто. Поверьте, этот способ не требует больших усилий, зато позволит быстро переработать даже самый большой улов.

Наловили, закоптили, съели! Готовим коптильню для рыбы на природе!

Сначала стоит определиться, что из себя представляет копчение! Это процесс обработки рыбной тушки дымом, который образуется в процессе полного сгорания опилок или дров определенных пород дерева. Приготовленная таким образом рыбка манит своим видом и ароматом. Единожды попробовав свежекопченую своими руками тушку, вы уже не сможете покупать ее в магазинах – настолько она богаче оттенками и вкусовыми качествами.

Подготовить коптильню для рыбы своими руками очень просто!

1. Свежую рыбину весом до полукилограмма не потрошим, обильно солим и откладываем в сторону на 3-4 часа.
2. После ее обмываем от лишней соли, как следует просушиваем на ветру или промокаем до полного удаления влаги, обвязываем шпагатом.
3. Готовим коптильню простейшего варианта:

• вырыть небольшую яму шириной и глубиной не более полуметра,
• сверху положить тонкие палочки (10-20 шт.) или решетку так, чтобы она покрыла яму ,
• укладываем рыбу, можно поплотнее,
• под импровизированным настилом развести огонь из ольховых, березовых, ореховых дров. Главное – не брать смолистые породы и выбирать такие чурки, чтобы они не горели, а больше дымились.

Важное правило: следите за дымом, он должен быть постоянно густым и горячим, только так тушки приобретут нужный вкус и цвет. Время от времени стоит переворачивать рыбку, подрумянивая ее со всех сторон. Проверить готовность можно разломив пополам. Если нет крови возле хребта, отстает кожица, выделяется прозрачный сок – рыба «дошла до кондиции».

Если улов крупный, то просаливать тушки нужно на более длительный срок, лучше оставить их на ночь.

Кроме этого способа, рыбу горячего копчения можно получить при наличии в арсенале бочки или большого ведра:

• на дно укладываются топливо, которое дает много дыма (опилки, стружка),
• сверху ставится решетка, на которой располагается улов. Не стоит раскладывать рыбу плотно друг к другу, чтобы дым мог пропитывать все тушки.

Такой способ предельно прост, но результат от этого не становится хуже.

Интересно, что первыми начали коптить рыбу викинги. О, они отлично знали, как сохранять свой большой улов. Норманны сразу поняли, какими обеззараживающими свойствами обладает дым. Ученые относят первые коптильни к 8-му веку нашей эры. Причем отсутствие дров на островах никогда не являлось препятствием, рыбаки прекрасно обходились обломками разбитых судов.

Прокоптить и угостить! Холодное копчение – это блюдо покоряет раз и навсегда!

Коптильня для рыбы холодного приготовления требует некоторых усилий и затрат времени, но результат будет настолько ошеломительным, что окупит абсолютно все! Как правило, берег реки имеет хороший склон – это именно то, что нужно, чтобы сделать все правильно.

Начинается «строительство» с копания ямы как для горячего копчения, но от нее нужно вырыть канаву, примерно 2-3 метра длиной, которая послужит импровизированным дымоходом (вот для этого и нужен склон). Поверхность канавы закрыть ветками, присыпать землей или просто уложить пласты дерна. Теперь – каркас над выходным отверстием. Построить его можно из подручного материала и затянуть пленкой. Вот под этой пленкой и будут развешаны тушки.

Яма для костра должна находиться ниже, чем камера для рыбы!

Чтобы при приготовлении тушки не развалились, обязательно обвяжите каждую шпагатом. Следите, чтобы из-под пленки не наблюдалось утечки дыма. Лучше лишний раз прикопать ее или обложить камнями. Но не забывайте про узкую вытяжную щель на самом верху конструкции.

Теперь в яме разжигаем костер, чтобы получилось как можно больше углей. Не уменьшая пламени, набрасывайте побольше веток, обрубков и чурочек. Плотно прикройте несгораемым материалом (брезент всегда есть у завзятых рыбаков), оставив щель для образования тяги. Конечно, забор воздуха для костра не должен располагаться в той же стороне, что и дымоход, а потому расположите щель для тяги с противоположной стороны от камеры.

Следите за тем, чтобы дым шел постоянно. При малейшей остановке, перекрыть «дымоход», разжечь костер заново. Дым не должен быть горячим, но непременно густым. Процесс длительный, занимает до 8-10 часов, но неземной аромат и совершенно удивительный вкус – это отличная награда за все труды.

Коптильня дома: нет ничего проще!

Коптить рыбу в домашних условиях очень легко. С этим справиться как начинающая хозяйка, так и уже мастер кулинарного искусства. Кстати, отличные повара в этом случае не только женщины, но и мужчины! Именно они, соблюдая все правила, приготовят отменное на вкус и вид блюдо.

Итак, решение принято, осталось только запастись нужными приборами и своими руками готовить ароматнейшие рыбные закуски! Что нужно для копчения рыбы в домашних условиях:

• коптильня для рыбы – ее можно приобрести в магазинах. Модели представлены в широком ассортименте, ценовом диапазоне, не занимают много места и полностью готовы к работе;
• опилки или дрова – главное тут не выбрать смолистые породы дерева, в таком случае тушки будут пахнуть смолой, и иметь горьковатый привкус. Лучшие опилки или дрова – из ольхи. Такая рыба будет иметь божественный вкус и непередаваемый аромат;
• время – горячее копчение занимает около 3-4 часов (именно в коптильне при температуре 80-120С).

Подготовка рыбы к копчению

1. Выпотрошите тушки, удалите из головы жабры, промойте от крови.
2. Приготовьте солевой раствор: на 1 литр воды 100 гр. соли и уложите туда тушки на 3-4 часа.
3. Обсушите рыбу.
4. Возьмите палочки (они могут быть в комплекте), проткните тушки от рта до хвоста, обвяжите шпагатом.
5. Разместив рыбу на специальных подставках, чтобы они не касались друг друга, вы уже через несколько часов получите закуску, которая понравится абсолютно всем!

Для горячего копчения стоит выбирать рыбку небольшой жирности или постную. А потому, если Вы наловили леща, кильки, салаки, жереха, селедки – не раздумывайте, пускайте ее на копчение! Главное не забыть, что мелкая рыбка, как на природе, так и дома коптится при температуре 60С, и требует меньше времени.

Копченая рыба – это деликатесный продукт, который может быть доступен в любое время года! Обладая отличными вкусом, рыба может стать самостоятельным блюдом, а также использоваться при приготовлении салатов, супов, паштетов и прочих кулинарных изысков.

Вкусовые качества продукта сложно переоценить, а потому коптите дома, на природе или просто на даче в печке – способов приготовления коптильни для рыбы огромное множество. Все они просты, но гарантируют отличный результат!

Всю неделю планировали и мечтали, как поедем отдыхать на речку. Наконец-то закончилось нашествие мошки и можно спокойно отдыхать у реки. Волжская рыбалка, шашлык, костер, дневные и ночные купания … Поставила на зарядку запасной комплект аккумуляторов для фотоаппарата – наснимаю, напишу. Все мечты вдребезги разбились, потому как у нас тут армейские уставы и порядки, наших мужчин, которые за рулем авто и штурвалом моторки, срочно призвали на службу. И все, сидите девочки дома, или идите на городской пляж, наша служба и опасна и трудна…
А я так хотела написать о копчении рыбы в походных условиях… Ну и ладно, зато у меня есть прошлогодние фото, вот с ними этот отзыв и будет!
Итак, чтобы вкусно и ароматно закоптить рыбу, нам понадобится коптильня. В нашей местности практически никто такие емкости в магазине не покупает. Услуги знакомого сварщика, минимум времени – и походная коптильня готова. Вид у нее не особо презентабельный, да это и ни к чему – все равно лежит это устройство в багажнике моторки, извлекается на природе, моется речной водицей с песочком и укладывается назад. К чему эстетство? Функциональность – на первом месте. Поэтому для копчения рыбы все, что нужно – это металлический короб с ручками, несколько решеток по размеру внутреннего периметра короба, и плотно закрывающаяся крышка. Некоторые даже ухитряются коптить рыбу в медицинских бюксах для автоклава, но там сталь слабовата, быстро прогорает. Мы коптим рыбу в самодельной сварной коптильне.
Сразу предупрежу – рыба только свежая! Это не снобизм живущих на реке, это обычное наблюдение. Если вы закоптите размороженную рыбу — это будет уже совсем не то, вкус будет отличаться так же, как общепитовская еда от меню престижного ресторана.
Поэтому берем свежепойманную рыбу. Далее ее нужно просолить. Для этого существует несколько способов, при каждом из них обязательно удалить жабры – иначе мясо будет горчить. Иногда рыбу потрошат (но не чистят!) и натирают солью. Иногда делают инъекции солевым раствором по всей тушке. Мои же друзья просто вынимают из рыбы жабры вместе со всеми потрохами, и через рыбью голову просаливают всю тушку, попутно добавляя всякие специи – лаврушку, душистый перец горошком, укроп (соцветия, но никак не саму зелень). В таком посоленном виде рыба остается лежать в тенечке минут 40 (при среднем весе каждой рыбки в 600-800 грамм). Кому случилось вырасти не так сильно – солятся меньше.
В это время разжигается костер и готовятся веточки деревьев для копчения. Веточки ни в коем случае не деревьев хвойный пород – иначе вы будете плеваться горьким мясом и не получите никакого удовольствия. В идеале – веточки фруктовых деревьев и кустарников, в особом почете вишня и смородина; также хвалят веточки ольхи. Но в нашей местности ольхи почти нет, набеги на чужие дачи за фруктовыми веточками совершать не по пути, поэтому уже много лет все наши рыбаки коптят рыбу на ивовых ветках – вполне достойная замена стандартным рекомендациям.
Так вот. Выстилаем дно коптильни ивовыми веточками. Подушка должна быть достаточно толстой, чтобы растения отдали свой аромат рыбе.

Сверху укладывается решетка, на нее более толстые палочки той же ивы, уже без листьев – чтобы рыба не прикипела к решетке.

Кладем рыбу. В нашем случае – это так называемый гибрид карпа и карася, в разных местностях именуется то душманом, то карабасом, то буффало. Очень сочное и сладкое мясо с крупными реберными костями – легко чистить, вкусно есть.

Вторым слоем на следующую решетку положили мелких судачков (кто приплыл в этот день, того и закоптилиJ) .

Плотно закрываем крышкой коптильню и ставим на костер. Конечно, ставим устойчиво, чтобы прогоревшие дрова не провалились и не обрушили всю конструкцию. Огонь поддерживаем средний, и не оставляем без внимания.

Потому что как только из-под крышки коптильни начинает вырываться пар, надо будет засечь время и слегка «убавить» огонь. Для рыб размера наших коптильня стоит на костре порядка 40 минут, если рыбка помельче – минут 25-30. Затем с помощью перчаток или тряпок коптильню снимаем с огня. Сразу не открываем – можно обжечься паром.
После такого длинного рассказа пора уже посмотреть на результат. Вот эти окуньки (из другой поездки) коптились 25 минут после появления пара.

А вот и наши красавцы. Рыбу нужно снимать с решетки очень аккуратно – мало того, что горячо, так еще и хрупкая она, вот неудачно отвалилась голова у судачка.

А наши гибриды в целости-сохранности, пора к столу…

К слову сказать, это яство настолько вкусное и сытное, что оторваться невозможно, а потом наступает лень… И если пикник без ночевки, то нужна огромная сила воли, чтобы, наевшись до отвала, еще и собрать все вещи и добраться до дому. Поэтому на такие мероприятия мы выезжаем в максимальной близости к цивилизации.

А некоторые начинают копить силы для возвращения уже под столом…

Желающим еще полюбоваться на красоты Волжских берегов и рыбных разносолов – добро пожаловать сюда.

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Сегодня мы поговорим о таком простом способе заготовок как копчение.

Добыть пропитание в глухом уголке земного шара достаточно просто, всегда можно использовать самодельные ловушки или капканы , на рыбу можно охотиться используя гарпун для подводной охоты или самодельную корчажку .

Но, добыть пропитание – это еще половина дела, вторая половина – это сохранение продуктов в съедобной форме.

Конечно, если вы обустроились надолго, то всегда можно оборудовать , вот только лед в него можно запасти лишь зимой.

А что делать если на дворе лето, а вы добыли кабанчика или улов рыбы превышает текущие потребности? Тут то и приходит на помощь копчение.

Копчение делится на две группы – холодное и горячее. Разделяются они по температуре дыма.

Горячее копчение предпочтительно для скорого употребления копченостей. Рыба и мясо горячего копчения – просто объедение! А уж свежезакопченное сало и вовсе можно есть до тех пор, пока боль в печени не заставит оторваться от вкусняшки.

Но для заготовок – лучше применять холодное копчение.

Достоинством холодного копчения является то, что рыба без холодильника может храниться в течение двух-трех месяцев, даже летом. Недостаток данного метода заключается в длительности самого процесса.

Самый простой способ полевого холодного копчения известен давно. Им пользовались еще наши деды и прадеды. Меня научил ему знакомый геолог, во время гуляний по лесам Сибири и дальнего Востока они всегда так заготавливали рыбу наловленную сетями в реках и корчашками в лесных озерах.

Первый этап – подготовка рыбы. Холодное копчение применяется к любой рыбе или мясу. Но рыбу добить проще, так что разговор будем вести именно о рыбе.

Лучше для него выбрать пелядь или хариус, но можно окуня или другую рыбу.

Рыбу не чистим, только потрошим и все. Можно потом положить икру и молоки назад и залить крепким раствором поваренной соли (иначе тузлуком). Тузлук мешаем, пока соль полностью не раствориться. Засол рыбы длится порядка одного дня. При желании, можно в тузлук добавить немного уксуса, чтоб отпугнуть мух и избежать появления в рыбе опарышей.

Когда рыба засолится, сушим ее 6-8 часов, до испарения лишней влаги. Лучше всего на ночь повесить ее на ветерок.

После того, как подготовили рыбу, сооружаем коптильню.

Как сделать простую коптильню холодного копчения

Самая простая коптильня делается следующим способом. Предпочтительнее на склоне выкапываем канаву и перекрываем ее листами из жести, если таких нет, можно обычными досками или фанерой, но они могут загореться, поэтому постоянно следим за ними. В полевых условиях прекрасно подходит кора деревьев или срезанный дерн. Последний надо укладывать на ветки положенные поперек канавки.

Дымоход – готов! Он будет состоять из двух секторов: вверху будет находиться коптильня, а внизу – очаг.

Для очага делаем большое углубление, а для коптильни забиваем в землю 4 кола над самым выходом дымохода, сплетаем веревочную сеть между кольями, вешаем на нее просушенную рыбу.

Если нет веревки, то можно использовать траву – перекрученные и сплетенные стебли травы прекрасно справляются с поставленной задачей, не хуже веревки.

Сверху коптильню плотно накрываем тканью, можно брезентовыми плащами, пенкой, можно использовать и несколько слоев дерна. Главное — избежать щелей в конструкции.

Когда коптильня будет готова, в очаге разжигаем костер. При этом регулируем, чтоб пламя было не слишком сильным, ведь наша цель получить не тепло, а дым. Для костра подойдут любые свежие дрова. Предпочтительнее для дыма ольховые ветки и щепки, если их нет – подойдут осиновые, тополиные или ивовые, но копченая на них рыба, может немного горчить.

При использовании самодельной коптильни холодного копчения рыбу в ней коптим не менее четырех часов, мясо режим не толстыми кусками – с ладонь размером и толщиной в два пальца.

Мясо коптится не менее 6ти часов.

Помните – чем больше кусок мяса или рыбы, тем больше времени он требует для копчения.

Если нет соли для предварительной засолки, то предварительно можно использовать коптильню горячего копчения (примерно 30-40 минут), а потом уже подвесить для доводки в камеру холодного копчения.

Можно коптить и «сырой продукт», но, тогда надо увеличивать время холодного копчения минимум в два раза.

Как видите, заготовка с помощью холодного копчения — это весьма простой способ, но весьма длительный. Так что если уж браться за него, то лучше заготавливать не менее 100 кг исходного продукта. Ведь вся трудоемкость будет в том, что бы поддерживать тление и дымообразование, а какое количество мяса или рыбы будет в коптильне – уже не столь важно.

Рыба холодного копчения, три способа закоптить рыбу на берегу

Для длительного хранения более всего подходит рыба холодного копчения. Кроме того рыба, приготовленная таким способом, имеет свой ярко выраженный вкус, отличающийся от рыбы горячего копчения. Хотя, конечно, и та и другая рыба очень вкусная, особенно, если она приготовлена своими руками и была свежая перед готовкой. А это у рыболова является преимуществом перед другими потребителями рыбы, которые покупают её в магазине, уже не раз замороженную и размороженную.

Простейшая коптильня на берегу

Вероятно, существует множество конструкций коптилен для приготовления рыбы холодного копчения, но мы остановимся на трёх видах. К первому и самому простому виду можно отнести самодельную простейшую коптильню, которую можно соорудить на берегу не более чем за полчаса. Но в такой коптильне лучше всего готовить некрупную рыбу и придётся не поспать ночь, может быть, и несколько ночей, если дни будут посвящены рыбалке.

Эта простейшая коптильня представляет собой каркас из сырых жердей ивняка или ольшанника. Впрочем, подойдёт любое лиственное дерево. Хвойные породы деревьев для жердей лучше не использовать. Будет плавиться смола, и придавать горький вкус рыбе. Этот каркас делается по размеру под готовый мешок из полиэтилена. А лучше – из брезента. Размеры выбираются под примерное количество рыбы. На каркасе вначале развешивается подсоленная рыба, чтобы она подвялилась на ветерке. В местах, где достаточно много мух, особенно в летнее время, рыбу лучше зашивать в марлевый чехол. Весной и осенью такие предосторожности излишни.

После того, как рыба немного подвялится, под ней разводится небольшой костёр, в который подбрасываются сырые ветви ивняка или ольшаника. Понятно, вначале должна создаться температура, чтобы ветви начали гореть. Но обычно тонкие ветви ивняка быстро схватываются огнём, даже срезанные с растущих на берегу кустов.

Затем на каркас надевается приготовленный заранее мешок. После этого остаётся только следить за тем, чтобы костёр не горел, а больше тлел, дымя и не создавая большую температуру огня. Занятие это довольно длительное и заниматься копчением рыбы лучше женщине, если она будет приглашена на рыбалку, туристу или романтику-поэту, которому всё равно делать нечего, кроме как любоваться на луну и слагать стихи. Рыболов же всё равно не усидит на берегу. Рыбу надо выбирать некрупную. Кроме того, лучше её подвешивать в потрошёном виде и распяленную при помощи острых щепок, вставленных в брюшко поперёк тушки. Так рыба быстрее дойдёт до кондиции и не испортится, что бывает, когда её коптят прямо с кишками.

Холоденое копчение рыбы в “сарайчике”

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Подготовка рыбы и завершение копчения рыбы

Рыбу надо предварительно засолить сухим способом, то есть без разведения рассола-тузлука, а, поместив её в ящик или в яму на решётку из прутьев. Сок будет стекать, и рыба не станет очень сырой перед копчением. Солить не обязательно долго, как положено перед вялкой и последующим потреблением. Паразиты погибнут при холодном копчении рыбы. Хватит полдня. Перед холодным копчением и после него рыбу надо подсушить и подвялить.

---

Щука на живца

Классика рыбалки – маховая удочка

Окунь в фольге на рыбалке

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

Барбекю-копчение — не только лосось !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию.
при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы. ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы. Это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в температурной опасной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215– 225 F , что значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы гарантированно можете есть лосось.

Рыбные закуски от сырого до пережаренного:

В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

• 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
• 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
• 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
• 120 ° F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
• 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
• 140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
• 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и ломким.
• 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая правильный сорт древесины для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут , или пока рыба не станет красивой.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий и упакованный под вакуумом лосось холодного копчения может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы второй раз не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не возникнет сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось — рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

• 1 галлон воды
• 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/2 стакана соевого соуса
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 1 столовая ложка черного молотого перца
• 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; выбросить рассол. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
3. Применить Чемпионат трех поросят руб. На сома.
4. Приготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Доведите до комнатной температуры перед подачей на стол.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

Charlies Secret Рецепт лосося холодного копчения

Копченый лосось — одна из самых больших радостей жизни!

Что может быть лучше этого восхитительного дымного аромата и текстуры? На мой взгляд, это мой домашний лосось холодного копчения.

Копченый лосось идеален на блюде, с яйцом бенедикт или даже просто на крекере со сливочным сыром.

Процесс холодного копчения лосося на самом деле прост. Вся моя семья одержима самодельной версией!

Я люблю лосось холодного копчения, но для этого нужно время, немного ноу-хау и пара оборудования.

Мне часто задают много вопросов о том, как коптить лосось холодным копчением, поэтому я расскажу вам об основах.

В конце поста есть рецепт из свежего лосося.

Можно ли есть лосось холодного копчения?

Да, лосось холодного копчения можно есть. Лосось холодного копчения абсолютно безопасен для употребления в пищу прямо из курильщика или из пачки.

Что такое лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения — это лосось, вяленый в соли, а затем «приготовленный» на холодном копчении. Холодное копчение — это копчение пищи при температуре от 68 до 86 ° F.Копчение лосося при низкой температуре придает ему невероятный дымный аромат.

Хотите купить лосось холодного копчения? Шотландский лосось холодного копчения Pinnacle — один из моих любимых!

Основы лосося холодного копчения

Есть несколько вещей о лососе холодного копчения, которые вы должны знать перед тем, как начать:

1. Внимательно следите за своей температурой: Не позволяйте курильщику достигать температуры выше 80 градусов по Фаренгейту.В конце концов, лосось приготовится, и вы получите результат, отличный от желаемого.
2. Лосось холодного копчения сырой? Ага, это все еще сырая рыба. Лосось холодного копчения технически еще сырой, однако вяленая рыба позволяет его есть. Это связано с тем, что высоконасыщенное лекарственное средство приводит к денатурированию белков лосося.
3. Необходимое оборудование: Для холодного копчения (лосося или любой другой свежей рыбы / мяса) вам понадобится коптильня, которую можно настроить для холодного копчения.Холодное копчение нельзя делать ни с грилем, ни с коптильней.

Нужно ли готовить лосось холодного копчения?

Хотя технически лосось холодного копчения не готовится, нет необходимости готовить его перед едой. Это на 100% безопасно. Процесс лечения избавляет от всех вредных микробов и вредных бактерий. Однако к лососю холодного копчения всегда следует покупать свежайший качественный суши-сорт.

Нет времени до магазина? Как насчет заказа морепродуктов в Интернете, ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим интернет-магазинам морепродуктов, чтобы убедиться, что вы получаете лучший продукт и обслуживание.

Следует использовать свежий лосось или замороженный лосось вместо копченого лосося?

Возможно, вы удивитесь, но замороженный лосось лучше коптить, чем свежий. Это связано с тем, что процесс замораживания выполняет две функции:

• Убивает любых паразитов: В филе лосося могут быть вредные паразиты. Лучший способ убить паразитов — заморозить их до -10 градусов.
• Разрывает клеточные мембраны: В процессе замораживания жидкость внутри клеточной мембраны расширяется.Это оказывает большее давление на стенки клеток и вызывает разрывы. После того, как стенки прорваны и лосось начинает таять, жидкость из филе стекает с мякоти. Это означает, что остается меньше воды, которую нужно удалить. Результат — намного лучшая текстура.

Какой вид лосося следует использовать для лосося холодного копчения?

Теперь вы знаете, что вам следует использовать замороженный лосось, какую породу лосося вам следует использовать? Выбор того, какой лосось, очень важен.Есть много разных пород лосося, но какая из них подходит для курения?

У каждого вида лосося разный уровень масла. Вы получите лучший дым из лосося с более высоким содержанием масла.

Какой лосось лучше всего подходит для копчения

Лучшая порода лосося для копчения — это нерка или королевский лосось (чавычи).

Не обязательно, чтобы вы использовали одну из этих нарезок в моих рецептах холодного копчения лосося, однако для вас, любителей морепродуктов, оно того стоит!

Зачем коптить лосось

Копченый лосось богат питательными веществами.Лосось — отличный источник белка, омега-3, витамина D, витамина B, магния и селена. Хотя копченый лосось не помогает снизить уровень холестерина, он помогает увеличить потребление хорошего холестерина.

Как коптить лосось холодным копчением

Рецепт лосося холодного копчения

Это базовый рецепт лосося холодного копчения или лосося. Это отличный рецепт, чтобы использовать основу для работы над вашим собственным секретным рецептом, чтобы вкус рыбы идеально соответствовал вашим предпочтениям. Не стесняйтесь заменять лечебные ингредиенты своими травами и специями.

Время приготовления1 час

Время приготовления12 часов

Время отверждения2 дня

Общее время2 дня 13 часов

Курс: закуска

Кухня: морепродукты

Порций: 10

калорий: 200 ккал

Автор: Чарли

Стоимость: 40

• 2–3 фунта филе лосося, свежее и, если возможно, из головного конца
• холодная вода

Лекарство

• 2 столовые ложки измельченного черного перца
• 3 стакана коричневого сахара
• 3 стакана кошерной соли или морской соли или достаточно, чтобы покрыть вас лососем
• 4 зубчика измельченного чеснока
• 1 чайная ложка измельченных семян фенхеля

Гарниры (по желанию, но рекомендуется)

• соленые каперсы Сливные
• бриоши, тосты или крекеры Поджаренные или приготовленные на гриле
• свежий укроп Нарезанный
• лимон Нарезанный
• красный лук Тонко нарезанный

• Положите филе лосося на ровную поверхность мясистой стороной вверх.Если лосось не комнатной температуры, дайте ему постоять около часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Проведите пальцами по кожной стороне филе лосося и нащупайте концы булавочных костей. Вытяните все булавочные кости с помощью пинцета, потянув за концы булавочных костей. После того, как все булавочные кости будут удалены, проведите пальцами еще раз, чтобы дважды проверить, что все булавочные кости были удалены. Очистите филе лосося и убедитесь, что на нем нет грязи.

• В миске смешайте кошерную соль (или морскую соль), черный перец, измельченные коричневым сахаром семена фенхеля и чеснок.

• Выложите лосось в стеклянную форму для запекания мясистой стороной вверх. Убедитесь, что вы поместили лосось в блюдо, чтобы в нем было достаточно места и чтобы филе не соприкасались. Распространите 1/3 лекарства. Поместите филе лосося поверх лекарственного средства, убедившись, что лекарство выходит на полдюйма с каждой стороны лосося. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю часть лосося, полностью покрывая каждое филе лосося без зазоров и дырок.

• Полностью накройте посуду полиэтиленовой пленкой и поместите лосось в самую прохладную часть холодильника на 24–48 часов для высыхания.Для достижения наилучших результатов поместите груз на лосося во время лечения. Я рекомендую что-нибудь вроде формы для пирога или противня с парой банок еды. Вам нужно около 1–1,5 фунтов веса, чтобы выводить влагу. Ключ к лечению — чем дольше, тем лучше.

• Поместите лосось В большую миску, наполненную холодной водой на 3 дюйма, замочите филе на 30 минут. Через 30 минут хорошо слейте воду с большим количеством свежей холодной воды, чтобы удалить соль и грязь.

• Промокните лосося насухо с обеих сторон бумажными полотенцами, затем положите кожу лосося кожей вниз на решетку поверх противня для высыхания на воздухе. Поместите в холодильник и дайте высохнуть на воздухе примерно 4 часа. На этом этапе филе должно стать немного липким. Это когда образуется пленка. Не волнуйтесь, филе лосося не прилипнет к решетке.

• Подготовьте курильщика к холодному копчению в соответствии с инструкциями производителя. Для этого рецепта я использую газовый гриль Masterbuilt.Помните, что температура холодного копчения важна, поэтому убедитесь, что ваша температура не превышает 86 градусов по Фаренгейту.

• Положите лосось в куриное мясо стороной вверх. Дайте лососю подвергнуться копчению, пока он не станет кожистым, упругим и приобретет красивый бронзовый цвет. Это должно занять от 12 часов до 20 часов.

• Перед подачей на стол заверните лосося в бумагу для запекания или бумагу для выпечки и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. В идеале оставить на ночь.

• Нарежьте по диагонали тонкие (или толстые, в зависимости от ваших предпочтений) ломтики очень острым ножом и украсьте большим количеством свежего укропа, ломтиками лимона, черным перцем, каперсами, красным луком, хрустящим хлебом и небольшим количеством лимонного сока. Если вам нравится, то гарнир из чайной ложки цедры лимона тоже подойдет

.

Что делать дальше?
Прочтите: Где купить морепродукты в Интернете
Прочтите: Рецепт вкусных мидий на гриле

Это так просто.Лосось холодного копчения или Lox Я знаю, что ваша семья и друзья будут очень любить вас за это!

Есть ли у вас какие-нибудь рецепты холодного или горячего копчения лосося, которые могут изменить мою жизнь? Я бы хотел их услышать!

Всем счастливого курения,

Чарли

Автор: Чарли Ривз
Привет, я Чарли, я главный дегустатор в Simply Meat Smoking! Обожаю жарить на гриле, курить и гулять с детьми на природе! Семья также любит проверять все мои рецепты (особенно мою EXTRA CRISPY тушеную свинину)

Обычно я играю с детьми, поправляю кору грудинки или потягиваю пиво с мальчиками у костра.Не могу дождаться, чтобы поделиться с вами своими восхитительными приключениями с курением и приготовлением на гриле!

Вы можете узнать больше на нашей странице «О нас».

Рецепт лосося холодного копчения — Barssisbible.com

Шаг 1: Проведите пальцами по мясистой стороне филе лосося, нащупывая острые концы костей булавки. Вытяните все, что найдете, с помощью пинцета для рыбы или плоскогубцев.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: смешайте соль и коричневый сахар в миске и перемешайте пальцами.

Намажьте 1/3 массы на дно стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы вместить рыбу. Выложите филе лосося поверх лекарства. (Лекарство должно выходить на 1/2 дюйма за края рыбы с каждой стороны.) Распределите оставшееся лекарство сверху, чтобы оно полностью покрыло рыбу.

Шаг 3: Накройте форму полиэтиленовой пленкой и сушите рыбу в самой прохладной части холодильника от 24 до 48 часов.

Шаг 4: Осторожно смойте лекарство от лосося под холодной проточной водой.Поместите лосось в большую миску с холодной водой, чтобы покрыть его слоем на 3 дюйма. Выдержите 30 минут, затем процедите на дуршлаг.

Шаг 5: Промокните лосось насухо с обеих сторон бумажными полотенцами. Разложите его кожицей вниз на решетке над противнем. Дайте лососю высохнуть без крышки в холодильнике примерно на 4 часа, пока он не станет липким.

Шаг 6: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя.В идеале вы должны использовать генератор дыма, например Smoke Daddy или Smoke Chief, для генерации дыма.

Шаг 7: Если вы курите лосось в теплый день (температура выше 70 градусов), положите рыбу на решетку над жаровней, наполненной льдом. (Рыба должна быть не менее чем на 1 дюйм над льдом.)

Шаг 8: Холодное копчение лосося до тех пор, пока он не станет бронзовым от дыма, и лосось не станет полутвердым и кожистым, 12 часов или более.Как вы узнаете, что он готов? Отрежьте кусок от кожицы на толстом конце.

Шаг 9: Оберните лосося в немелованную бумагу для мяса и дайте ему постоять в холодильнике не менее 4 часов перед подачей на стол или на ночь.

Шаг 10: Для подачи на стол с помощью длинного, тонкого и очень острого ножа, остро направленного по диагонали к рыбе, нарежьте лосося тонкими ломтиками.

Просто лучшие модели холодного копчения для рыбы (лосось и любая другая рыба)

Холодное копчение в трубке для пеллет у друзей-курильщиков

Когда я начал ловить немного рыбы в ранние годы, я заинтересовался холодным копчением и с годами я разработали лучшие способы копчения рыбы.Я перепробовал множество техник и различное оборудование, и некоторые результаты были эпическими победами, а некоторые — неудачей, на которых я не мог учиться.

Самый большой урок: вам нужен легкий холодный дым, а не ревущие башни из тлеющего дерева.

Итак, я узнал много нового о рыбе холодного копчения из разных стран мира, которые мне посчастливилось побывать. Всегда учусь и собираю идеи по ходу дела.

Это действительно не должно быть сложным, когда дело доходит до холодного копчения, но главное — это вылечить и высушить рыбу в среде, через которую проходит холодный дым.

Здесь я написал полное руководство по холодному копчению, а также разнице между горячим и холодным копчением. Но в частности, речь идет о лучших приспособлениях для холодного копчения, которые я использовал для приготовления рыбы.

Что лучше всего для холодного копчения рыбы? Рыба лучше всего подходит для легких и бережных копчений. Рыбу можно повесить или разложить на решетках для холодного копчения. Лучшие коптильни холодного копчения обеспечивают циркуляцию воздуха, а также способствует более высокая влажность.

Мое предложение для самых простых, легких и лучших курильщиков холодного копчения (барабанная дробь, пожалуйста):

Чтобы запустить трубку для пеллет, нужна горелка для брюле

Вероятно, самая большая причина, по которой мне нравятся эти простые аппараты, заключается в их портативности. , гибкие и надежные, и я использовал их во многих различных сценариях вкусного курения!

Я написал страницу о рекомендуемых курильщиках гранул и лабиринтах, которые мне нравятся.

Вероятно, самое главное, что вам нужно выяснить для рыбы холодного копчения, — это место холодного копчения для просто вкуса, а также холодное копчение для консервации.

Хранение холодным копчением занимает немного больше времени, но это довольно круто, когда есть что-то, что не нужно охлаждать, потому что в наши дни мы очень сильно полагаемся на охлаждение и замораживание наших продуктов.

Но если вам нужен вылеченный вид вроде Gravalax или Lox со вкусом холодного дыма, это отличная отправная точка, и вы можете просто съесть эти вкусные ломтики в течение недели или около того.

Некоторые из этих камер, в которых я использую этот тип коптильни:

• Old Kettle Grill BBQ
• Коммерческая камера для горячего копчения (Выключите, очевидно)
• Large Card Board Box
• Gas Grill BBQ

Если хотите просто краткий обзор различных способов курения, я также написал руководство для начинающих, просто перебрав кучу техник курения.

Мой первый коптильня для холодного копчения

На самом деле был дымогенератором, который представляет собой вертикальную металлическую трубку, которую вы заполняете, скорее всего, древесными гранулами.

Древесные гранулы горят через отверстие сбоку, есть воздушный насос, который использует эффект Вентури, чтобы втягивать дым через трубку в место для курения. Он регулируется, поэтому у вас есть насос с регулируемым потоком воздуха.

Я прикрутил один из них к своему старому грилю-барбекю или использовал его для закачки холодного дыма в свой большой газовый гриль с пятью горелками.

Причина, по которой я упомянул эту секунду, заключается в том, что я думаю, что для любого, кто только начинает желать чего-то простого, трубка для гранул будет дешевле и более универсальна в использовании.

Но если вы хотите контролировать уровень дыма, генераторы дыма — это здорово!

Если вы ищете «утиных орешков» (это означает очень хорошее оборудование). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

Изобретателем дымогенераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы качаете.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

Безусловно, smokai — самый эффективный курильщик холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Он также очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это — утиных орехов.

Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

Вы можете вставить трубку с гранулами или курильщик-лабиринт прямо в коптильню с достаточным пространством и зазором, и это даст вам приятный постоянный тлеющий дым.

Лучшая установка для холодного копчения рыбы

Установка для холодного копчения в течение ночи — да, довольно грубо

Вот лишь краткое изложение того, как я обычно настраиваю холодное копчение рыбы для достижения наилучших результатов.

После того, как я полностью засолил или засолил мою свежую рыбу, не имеет значения, будет ли это пресноводная или океанская рыба.

Обычно это время года, когда влажность и уровень влажности немного выше в ночное время, обычно около 70-80%, иногда 90%.

Это то, что я узнал и прочитал в коммерческой книге по холодному копчению, которая действительно улучшила мою игру, когда дело дошло до более длительных форм холодного копчения, большей потери веса, но все же уровня влажности в готовом продукте.

Температура обычно значительно ниже 30 ° C / 86 ° F, необходимых для холодного копчения.

Ночью около 10-20 ° C. Поэтому, прежде чем лечь спать, я беру горелку и в течение пяти минут запускаю древесные дымовые гранулы внутри трубы для гранул.

Убедившись, что через коптильную камеру проходит хороший воздушный поток, вот пример моей очень простой настройки чайника-гриля. Я сделал несколько фотографий, чтобы дать вам представление о моей невероятно базовой настройке поток дыма).

Я точно знаю, что это будет холодное копчение в течение 3-5 часов.

Затем на следующее утро я вешаю его в сарае или в гараже, где он стоит сутки. Если днем ​​немного теплее, например, выше 68–77 ° F / 20–25 ° C, то я кладу его в самодельную камеру для отверждения с температурой 10–15 ° C и влажностью 70%.

Камеры для отверждения — отличный инструмент для всех видов пищевых проектов. Если вам нужна дополнительная информация о сборке, просмотрите краткое изложение здесь.

На следующий вечер я просто повторяю процесс до тех пор, пока не получу от рыбы желаемый уровень холодного копчения и потерю веса.

Подвес или подставка для рыбы холодного копчения

Я строю небольшой деревянный сарай или то, что вы называете коптильней. Затем вы можете просто положить трубку для гранул или любое другое устройство для курения на дно и просто дать ему дымиться.Я думаю, что главное в том, чтобы через него проходил достаточный воздушный поток через дымоход или воздушные отверстия наверху.

Холодное копчение — это не такая наука, как кулинария, и разные вещи, например, как горит дрова и чем отличается мясо, всегда требуют некоторого опыта, чтобы получить то, что вам нравится.

Мне нравится идея подвешивать рыбу, и я видел несколько действительно интересных техник (с использованием целого или филе рыбы), главным образом в Соединенном Королевстве.

Они хорошо разбираются в торговле рыбой холодного копчения, и многие ремесленные стили существуют уже сотни лет.Но все же многие люди дома коптят копченую рыбу, скумбрию или лосось холодным копчением.

Я встречал в Штатах группы заядлых курильщиков, но, похоже, люди явно больше склоняются к низкому и медленному курению. Привет, я тоже, легко насыпать натер и бросить его при низкой температуре на некоторое время (особенно для грилей на гранулах или для копчилок камадо).

Многие люди предпочитают горячее копчение бекона холодному копчению. Если вы хотите немного почитать о беконе холодного копчения вместо горячего, посмотрите пост, который я написал здесь.

Вернемся к рыбе холодного копчения, так как рыба холодного копчения — это разновидность вяленой рыбы, причем холодное копчение обладает антибактериальными свойствами.

Подвешивание рыбы означает меньший контакт с любыми предметами, что снижает вероятность заражения и позволяет больше дыма (пара) окружать рыбу.

Условия, необходимые для идеального сеанса рыбы холодного копчения

Сейчас многие онлайн-рецепты рыбы или лосося холодного копчения говорят о холодном копчении в течение нескольких часов или до 24 часов.Преобладают личные предпочтения: можно холодным копчением просто добавить немного аромата или холодным копчением для полного сохранения.

Для того, чтобы полностью сохранить процесс холодного копчения, необходимо потерять определенное количество влаги в рыбе, чтобы бактерии, которые могут испортить рыбу, не смогли развиваться в мясе.

Как правило, я узнал, что потеря веса составляет от 20 до 30% после солевой обработки для достижения полной консервации, в зависимости от того, какая рыба.

Лучшие условия хранения рыбы холодного копчения:

• Повышенная влажность
• Нежный холодный дым
• Воздушный поток
• Полностью вяленая рыба

Различные коптильни холодного копчения и как они работают

Могут быть полезны генераторы холодного дыма, однако по моему опыту, когда вы устанавливаете их на более низкую настройку воздушного насоса, есть вероятность, что они погаснут, и для меня я хочу лечь спать, зная, что рыба коптится!

Я не хочу постоянно проверять, что он все еще курит.

Но с трубкой для пеллет или коптильней-лабиринтом, если древесина подходит для копчения, т.е. сухая и лиственная порода древесины. Тогда фактическое курение происходит последовательно и всегда до конца.

Для меня главное, чтобы все было просто.

Тем более, что это очень древняя форма ароматизации и консервирования мяса. Вам действительно не нужны никакие причудливые гаджеты для выполнения работы, и, хотите верьте, хотите нет, я тоже (иногда) увлекаюсь модными гаджетами.

Руководство для новичков в холодном копчении

Утка холодного копчения, сливки, соль и овощи

Если вы новичок в холодном копчении, вы можете пойти и прочитать исчерпывающий пост, который я написал, в котором описаны все основы, прежде чем вы получите застрял в.

Солевое посоление, которое очень важно, когда вы имеете дело с мясом, поэтому я рассказал о влажном рассоле и сухом солевом посолке, которые я успешно использовал много раз.

Если вы используете холодное копчение молочных продуктов, овощей или фруктов, то соление или влажный рассол неприменимы (за исключением баклажанов, которые пока что требуют отвода небольшого количества влаги).

Если вам интересно мое руководство по холодному копчению, посмотрите его здесь.

Образование пелликул — это ключ к успеху

Я думаю, что образование пелликул на мясе действительно важно.Если вам нужна информация о пленке и о том, почему она полезна, вот мой пост.

Разница между горячим и холодным копчением

Проще говоря, горячее копчение — это приготовление с добавлением дыма для аромата (например, Low & Slow) .

Мясо холодного копчения — это полная выдержка (влажная или сухая) с последующей сушкой мяса холодным дымом для придания вкуса и / или консервации.

Копчение таких вещей, как сыр, предназначено исключительно для вкуса и не обеспечивает никакой консервации.

Холодным копчением можно любую рыбу, жирную или белую

Это довольно общий способ классификации многих видов рыбы, но такие вещи, как лосось, скумбрия, сардины или анчоусы , относятся к жирной рыбе.Которые хорошо подходят для холодного или горячего копчения.

Жирная рыба кажется на вкус так, будто в ней больше влаги, я полагаю, потому что полезные масла все еще находятся в плоти после того, как соль из лекарства удалила влагу из воды.

Скидка 40% на мой онлайн-курс по колбасным изделиям в течение ограниченного времени .

Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь

Спасибо, что заглянули, я очень люблю вяление мяса уже около 20 лет.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

Установите пользовательское содержимое вкладки HTML для автора на странице своего профиля

Как мне коптить рыбу холодным копчением?

Юпитер изображения / Фотографии.com / Getty Images

Холодное копчение, наряду с горячим копчением, является одним из двух способов нагрева рыбы в процессе копчения. Его можно приготовить методом влажного лечения, включающего маринование в рассоле, или сухого лечения с солью. Рыбу коптят при температуре от 70 до 90 градусов по Фаренгейту, и ее срок хранения короче, чем у горячего копчения. (см. Ссылку 1)

Материалы

Во-первых, вам понадобятся подходящие материалы. Многие курильщики, представленные на рынке, станут слишком горячими (и их нельзя будет регулировать) для холодного копчения.Есть возможность собрать в домашних условиях коптильню для холодного копчения. Интернет-ресурсы расскажут, как это сделать. Если вы покупаете коптильню, то для холодного копчения рекомендуется курильщик Bradley Smoker, который специально разработан для горячего и холодного копчения. Температура имеет регулируемую настройку, и есть возможность отключить внутренний обогрев. Один из методов регулировки температуры в курильщике — это добавление льда в тепловую камеру (см. Ссылку 2).

Лосось чаще всего используется для копчения, и это помогает исследовать разновидности лосося, чтобы увидеть, какой из них имеет желаемый уровень вкуса.Вам также понадобятся ингредиенты для рассола при влажной сушке. Это включает в себя соленую или кошерную соль, сахар, кленовый сироп, чеснок, перец горошком и воду.

Подготовка

Свежий лосось должен быть очищен от чешуи, очищен от костей и заморожен перед засолкой. Если у лосося есть кости, удалите их острогубцами. Нарежьте кусочки на кусочки от 1/2 до 2 дюймов, если филе целиком не помещается в коптильню. Не снимайте кожицу, она вам понадобится, чтобы мясо не скреплялось во время копчения.Для достижения наилучших результатов лосось необходимо заморозить. По возможности заморозьте свежую рыбу.

Рассол и отверждение

Выберите рецепт рассола. Для более толстой рыбы потребуется больше рассола, и ее следует коптить дольше, чем более тонкую рыбу. Все ингредиенты отварить на сковороде, тушить пять минут, накрыть крышкой и остудить. Охладите, пока рассол не станет 40 градусов по Фаренгейту или меньше; при добавлении рыбы она должна быть между 35 и 40 градусами. Лосось необходимо мариновать от 6 до 12 часов. Промыть семгу под проточной водой полчаса, чтобы избавиться от лишней соли.Попробуйте кусок рыбы, чтобы убедиться, что она все еще слишком соленая, и если да, то промойте дольше. Оставьте лосось в холодильнике на 12 часов, чтобы он высох. Налет на рыбе появится в результате белковых реакций; он называется пленкой и необходим для процесса копчения.

Курение

Следуйте инструкциям по холодному копчению для коптильни Bradley или убедитесь, что ваш самодельный курильщик допускает холодное копчение — дым не нагревается выше 70–90 градусов по Фаренгейту. Поместите рыбу в коптильню и дайте ей коптиться от 12 до 16 часов.Лучше всего хранить рыбу в вакууме после того, как она закопчена. Можно как угодно замораживать, а потом оттаивать, наслаждаясь этим круглый год.

Как коптить форель [рецепт холодного копчения и рассола]

Сделайте копчение форели правильным способом с помощью этого рецепта холодного копчения. Приготовлен из рассола из соли и трав перед холодным копчением над ольхой для идеального вкуса. Узнайте, как коптить форель дома, по нашему рецепту барбекю.

Сегодня мы готовим один из моих самых любимых видов рыбы: форель.Эта пресноводная рыба обладает уникальным и свежим вкусом, который выходит на совершенно новый уровень, когда ее готовят на гриле. Благодаря сочетанию сладкого соленого рассола и холодного копчения над дровами вы скоро поймете, почему нет ничего похожего на эту копченую рыбу. Давай займемся этим.

Простите, если вы путаете форель с лососем. Они оба обладают неповторимым, но красивым темно-оранжевым цветом, а также густым ароматом. Лучше всего, как и в моем рецепте лосося холодного копчения , форель одинаково хорошо готовится как на слабом, так и на медленном огне.

Если вы никогда раньше не ели форель, вас ждет угощение. Состав мяса означает, что рыба идеально впитывает дым. В то время как сом может иметь довольно «мутный» вкус, форель может похвастаться гораздо более чистым вкусом благодаря своему статусу пресноводной рыбы.

Рассол

Как и во многих наших рецептах копченой рыбы, наш первый шаг — это засолка. Для незнакомых людей засолка — решающий этап, который помогает сохранить в рыбе влажность и аромат. Это особенно важно при длительном приготовлении, когда длительное воздействие тепла может высушить мясо.

Некоторые люди предпочитают рыбу в сухом рассоле (где не используется только приправы), но я использую влажный рассол для своего рецепта холодного копчения. Мы будем использовать простую смесь соли, коричневого сахара и воды. Соль особенно важна, так как она впитается в рыбу и поможет ей удерживать влагу при приготовлении.

Вам понадобится ведро для рассола форели. Вы можете использовать пакеты для заморозки или контейнеры, похожие на контейнеры Tupperware, но эти специальные ведра достаточно велики и герметичны, чтобы справиться с этой задачей.Они доступны в различных размерах и относительно недороги. Я рекомендую этот на Amazon (партнерская ссылка ).

Время и температура копчения

Чтобы коптить форель при температуре 175 ° F (79 ° C), потребуется от двух до трех часов, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 145 ° F (62 ° C). Время копчения будет зависеть от таких факторов, как размер мяса, воздушный поток коптильни и постоянство температуры.

В готовом виде рыба должна отслаиваться при толкании вилкой и должна быть непрозрачной на вид.Настоящее испытание будет проводиться при внутренней температуре, поэтому я рекомендую приобрести коптильный термометр с двумя датчиками . Это поможет вам поддерживать температуру мяса и окружающей среды.

Древесина

Поскольку форель и другие виды рыбы нежные, важно выбирать древесину, которая не подавляет их естественный вкус. Для копчения форели рекомендуем древесину ольхи. Вы также можете использовать фруктовую древесину, такую ​​как яблоко или вишня. Дым из ольхи мягкий, но при этом делает рыбу нежным ароматом.По этой причине мы также рекомендуем его как древесину для копчения лосося .

Держитесь подальше от крепких и сильных пород дерева, таких как гикори или мескит. Хотя они хорошо подходят к твердому мясу, например, к говядине, они будут преобладать над рыбой и сделают мясо несъедобным.

Форель копченая

Прекрасная радужная форель на любой ужин. Приготовленная на влажном рассоле перед холодным копчением на ольховой древесине, эта рыба для барбекю, приготовленная правильно.

Закуска, основное блюдо Общее время 5 часов 10 минут

• Ведро для рассола

• Щепа из ольхи

Рассол

• ½ стакана кошерной соли
• ½ стакана коричневого сахара
• 1 галлон воды

• В ведре для рассола смешайте воду, кошерную соль и коричневый сахар.Перемешивайте, пока соль и сахар полностью не растворятся.

• Осторожно поместите все филе форели в ведро, обязательно погрузив их в рассол. Переместите ведро в холодильник и оставьте как минимум на два часа или на ночь.

• Вынуть форель из рассола и промыть под струей холодной воды, чтобы удалить излишки рассола. Промокните каждое филе бумажными полотенцами и поместите на охлаждающую решетку, чтобы сушить на воздухе в течение одного часа.

• Разожгите курильщика до 175 ° F (79 ° C).Используйте термометр для коптильни, чтобы точно измерить внутреннюю температуру камеры.

• Когда ваш курильщик разогреется, добавьте ольховую стружку в топку и выложите филе форели на решетку коптильни. Коптить в течение 3 часов или пока внутренняя температура каждого филе не достигнет 145 ° F (62 ° C).

Как коптить лосось холодным копчением [10 простых советов и лучший рецепт]

Лосось холодного копчения — идеальный способ насладиться одним из наших любимых блюд из рыбы. Эта копченая рыба не похожа ни на одну другую, приготовленную из рассола с соленой водой и сахарного раствора, а затем приготовленную при низких температурах.Узнайте, как правильно охлаждать лосося, с помощью нашего пошагового руководства и руководства.

Я большой любитель рыбы, и из всех разновидностей рыбы мне больше всего нравится копченый лосось.

Это идеальное дополнение к самым разным блюдам, будь то закуска или ужин. Он может быть соленым или сливочным, и это совершенно вкусно.

Несмотря на популярность, мало кто знает, как его курить. Хорошая новость заключается в том, что процесс холодного копчения на самом деле невероятно прост, и я думаю, что гораздо больше людей должны знать, как это делать.

Я думаю, что некоторые люди обеспокоены копченым лососем из-за того, что они обращаются с сырой рыбой. К счастью, процесс холодного копчения делает его полностью безопасным. Холодное копчение — это, по сути, форма отверждения, которая позволяет восстанавливать все белки лосося, делая его безопасным для употребления в пищу (источник).

Лосось холодного копчения можно легко разделить на несколько простых этапов: чистка, обвалка и разделка. Затем его рассоливают и сушат, а затем коптят при низкой температуре 80 ° F в течение примерно 5 часов.

Процесс может занять много времени, но результат того стоит. Вот как это сделать.

Выберите замороженный лосось

Я понимаю, что это может показаться нелогичным, поскольку свежее мясо бесконечно лучше замороженного. Выслушайте меня.

Замороженный лосось идеально подходит для холодного копчения. Почему это? Что ж, глубокая заморозка рыбы при температуре ниже 0 ° F (-18 ° C) помогает убить некоторых вредных паразитов, которые часто встречаются в сырой рыбе (источник). Вы можете не знать, что важно, чтобы рыба была заморожена в течение недели, чтобы убить ее.

Да, это правда, что приготовление пищи так же эффективно уничтожает нежелательные бактерии. Проблема в том, что холодное копчение не достигает такой же температуры, как приготовление. Это означает, что мы не можем достичь высоких температур, необходимых для того, чтобы мясо было безопасным.

Заморозка дает нам хорошую тренировку, а также является альтернативным способом борьбы с воздействием бактерий.

Кстати, замораживание рыбы также приводит к расширению воды внутри нее и разрыву некоторых клеточных мембран.Это действительно хорошо, потому что как только мясо тает, жидкость внутри филе может стекать. Это делает процесс рассола более быстрым и легким, поскольку наш раствор для рассола может проникать в мякоть намного эффективнее.

Фото: Gerwin Sturm

Как подготовить лосось к холодному копчению

После того, как лосось разморозится, вам нужно будет начать с его масштабирования. Для этого проведите тыльной стороной ножа по стороне рыбы, чтобы удалить как можно больше чешуи. Смойте чешую и повторяйте, пока не удалите как можно больше чешуек.

Как очистить лосось от костей

Рыба в целом намного вкуснее, когда она очищена от костей. Это облегчает употребление в пищу, но также делает приготовление более эффективным.

К счастью, вам не понадобится какое-либо специальное оборудование. Вместо этого вы можете сделать это с помощью простого пинцета.

Проведите пальцем по филе и, когда найдете кость, используйте плоскогубцы, чтобы удалить ее. Вообще говоря, эти кости довольно равномерно распределены по мясу, поэтому найти их не составит особого труда.

После того, как вы поймали рыбу, я рекомендую проверить второй раз, чтобы убедиться, что вы собрали как можно больше костей.

Посмотрите это видео, чтобы получить отличное руководство по чистке, разделке на филе и нарезке лосося:

Как нарезать лосось

Многие люди не беспокоятся о разделке лосося перед копчением, но я рекомендую вам это сделать.

Если оставить мясо в цельном виде, это означает, что дым имеет гораздо более глубокую поверхность, которая должна проникать внутрь.Это может привести к неравномерному копчению рыбы.

Вместо этого я рекомендую разрезать его на длинные однородные полоски. Это будет означать, что ему не нужно столько времени, чтобы коптить, но вкус и текстура будут одинаковыми во всем. Только не забудьте оставить кожу открытой, чтобы она держалась во время копчения.

Как засолить лосося в рассоле

Рассол является важнейшей частью приготовления мяса для многих различных видов мяса.

Рассол — это процесс приготовления, который помогает защитить мясо от риска высыхания во время приготовления.При копчении мясо подвергается воздействию высоких температур в течение длительного времени, поэтому важно не допускать выхода слишком большого количества влаги из мяса в это время.

Процесс заключается в погружении мяса в соленую воду на несколько часов. За это время соль впитывается в мясо и помогает удерживать влагу.

Одна из самых важных вещей, о которых нужно помнить при рассоле, — это температура воды. Температура имеет решающее значение при низком и медленном приготовлении барбекю, и это относится также и к засаливанию.

Нам нужно использовать воду с температурой около 35-40 ° F (1,5-4,5 ° C) . Если мы перейдем к этому уровню, в мясе могут развиться бактерии. Спуститесь вниз, и у соли не будет возможности делать свое дело.

Дайте лососю высохнуть на ночь для достижения наилучших результатов. Как только вы это сделаете, выньте его из рассола и смойте излишки соли под струей холодной воды.

Фото: Кент Ван

Как лечить лосося

Многие люди путают засолку и засолку, но они выполняют две совершенно разные функции.

Вяление — это процесс, который помогает сохранить мясо и защитить его от роста бактерий (источник). И не только это, но и добавление аромата.

В случае с лососем холодного копчения вяление также имеет дополнительный эффект: оно равномерно распределяет содержание соли в рыбе.

Видите ли, хотя засолка прекрасна, она часто может привести к скоплению большого количества соли в центре мяса. Отверждение помогает решить эту проблему, распределяя его более равномерно по филе.

Как и в случае рассола, для отверждения требуется смесь. Я рекомендую сухую смесь из 20% мелассы (или коричневого сахара, если у вас его нет) и 80% гималайской соли (также подойдет простая каменная соль), чтобы положить в нее филе.

Намажьте одну треть лекарства в форму для запекания. Убедитесь, что размер блюда ровно настолько, чтобы в него поместилось филе лосося. Осторожно поместите филе в противень так, чтобы расстояние между филе и внешним краем блюда составляло примерно полдюйма. Если вы разрезали филе на кусочки, постарайтесь оставить между ними примерно полдюйма.

Вылейте оставшуюся часть лекарственного средства поверх лосося, убедившись, что все полностью покрыто и нет зазоров.

Хранить в течение 24 часов в холодильнике или, по крайней мере, на ночь. Чем дольше вы дадите ему застыть, тем лучше будут результаты. Хотя не позволяйте ему застывать дольше 48 часов.

Держите пленку на

После всех вышеперечисленных шагов один из результатов, который вы должны заметить, это слой пленки, образующийся на внешней стороне вашей рыбы.Это тонкий слой жидких белков, который образует прозрачную пленку по всему филе. Это важно, потому что это помогает удерживать в рыбе много жидкости, предотвращая ее высыхание во время копчения.

Готовьте при 80 ° F

Когда дело доходит до копчения барбекю, очень важно поддерживать как можно более идеальный и постоянный уровень нагрева в течение длительного времени.

В случае холодного копчения лосося необходимо избегать температуры выше 80 ° F (27 ° C). Что-нибудь закончится, и мы рискуем приготовить это, а это совсем не то, что нам нужно для этого вида приготовления мяса.

Если вы используете обычную курильщицу для барбекю, то я рекомендую приобрести хороший генератор холодного дыма.

Выберите правильный тип коптильни

К сожалению, не все коптильни BBQ способны приготовить такой тип приготовления, поэтому вам нужно узнать, есть ли у вас раньше время.

В то время как многие заядлые поклонники барбекю часто обращаются к курильщикам на древесном угле и древесном угле, многие из них не предназначены для холодного копчения. Напротив, многие электрические курильщики могут.

Есть несколько моделей, которые идеально подходят для этого типа приготовления. Один из них — Weber Smokey Mountain . Электрические или пропановые коптильни также предлагают простой способ копчения рыбы, например Masterbuilt 20078715 .

Фото: Jazz Guy

Как коптить лосось

Предварительно разогрейте коптильню, выньте лосось из блюда и смойте излишки рассола под струей холодной воды.

Когда ваш курильщик достиг нашей целевой температуры 80 ° F (27 ° F) , откройте дверцу и поместите лосося на решетку для готовки или решетку.Убедитесь, что вы оставили вокруг лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма. Постарайтесь оставить равное количество места как перед ним, так и позади него.

Вашему лососю потребуется около 5 часов копчения, но настоящий ключ в том, что он потерял около 15-20% своего веса.

Ваш лосось будет готов к употреблению, как только он будет готов, но на самом деле лучше всего, если вы Перенесите его в холодильник и оставьте на 4-6 часов перед подачей на стол.Когда он будет готов, с помощью длинного острого ножа нарежьте лосось по диагонали тонкими, как бумага, ломтиками.

Если вы хотите хранить его, я рекомендую запечатать его под вакуумом и хранить в холодильнике. Если вам нужно заморозить его, то этого хватит на год.

Какой лосось лучше для холодного копчения?

Честно говоря, многое из этого будет зависеть от личного вкуса. Существует множество видов лосося, и те, которые вам доступны, будут ограничены географией, а также ценой.

Некоторые из существующих разновидностей: король, шотландский, кижуч, нерка, кета и атлантический (источник). Стоит отметить, что разные виды лосося различаются по содержанию масла и вкусу. Чем больше в них масла, тем больше маслянистого вкуса и влаги они несут.

Такие виды, как кета или горбуша, как правило, имеют низкое содержание масла, тогда как морские сорта и нерки гораздо богаче по содержанию масла и вкусу.

Независимо от того, какой сорт вы выберете, всегда будет лучше, если свежий.Рыба портится очень быстро, поэтому я рекомендую покупать свежую, а затем глубоко заморозить ее на неделю, чтобы избавить от паразитов и бактерий перед приготовлением.

Какая лучшая древесина для холодного копчения лосося?

В то время как древесина, такая как гикори, отлично подходит для традиционных более крепких сортов мяса, таких как говядина и свинина, я бы старался избегать их как можно лучше. Они подавят более тонкий вкус лосося и очень быстро придадут ему вкус, который лучше подходит к красному мясу.

Вместо этого я рекомендую выбрать один из следующих:

• Ольха: Намного более нежный и даже имеет некоторые сладкие нотки.Идеально подходит практически для любой рыбы.
• Дуб: Немного более традиционный и очень популярный выбор. Имеет сильный уровень дымности, но если вы используете небольшое количество, он идеально сочетается с сильным ароматом лосося.

Если ни один из этих вариантов вам не нравится, обязательно ознакомьтесь с моим путеводителем по лесам для копчения лосося здесь.

Лосось холодного копчения

Этот копченый на гриле лосось не похож ни на один другой. Эта рыба, приготовленная из соленой воды и сахарного раствора, перед копчением при низких температурах, обладает невероятным ароматом.

Для рассола

• 1 галлон воды
• 2 стакана кошерной соли

Для лечения

• чашка мелассы для сахара
• 2 стакана каменной соли

• Обвалять рыбу с обеих сторон спиной ножа

• Используйте пинцет или плоскогубцы, чтобы удалить с рыбы как можно больше костей. Проведите пальцем по филе, чтобы найти их.

• Нарежьте лосося на длинные однородные полоски

• Создайте рассол, смешав 1 галлон воды и 2 стакана соли.Погрузите филе в смесь и переложите в холодильник. Оставьте на ночь или на 12 часов.

• Вынуть филе из рассола и промыть холодной водой. Перенести на большую тарелку.

• Создайте лекарство, смешав мелассу, сахар и каменную соль.

  No related posts.