Блог > Разное

Принцип работы коптильни горячего копчения: Устройство коптильни: как работает, ее конструкция

Опубликовано в Разное
/
18 Окт 1978
Комментариев 0

Содержание

Устройство коптильни горячего копчения

В домашнем хозяйстве можно сделать устройство горячего копчения своими руками. Такой прибор используют для приготовления рыбы, мяса, и других продуктов. Чтобы вкус блюда получился хорошим, необходимо соблюдать определенные правила копчения. Такой прибор можно сделать из любых походящих предметов, например из ведра, бочки, кирпича или холодильника.

Нюансы горячего копчения

При помощи данного вида конструкции, приготавливают продукты быстро, они имеют необычный вкус. Например, рыба полностью приготавливается за 40 минут, а при холодном копчении уходит намного больше времени, до пяти дней.

Чтобы процесс был правильным, низ коптильни должен быть нагреть от 300 до 350 градусов. При таком условии опилки будут медленно тлеть, а если температура понижается даже на несколько градусов, то материал сгорает, и выделяет вредные вещества. На продукты попадает сажа, и их не употребляют в пищу, то есть при процессе копчения, деревянные элементы не должны обугливаться.

Температура для копчения продукта должна быть до 120 градусов. При приборе крупного размера, процесс проходит более правильно, так как параметры коптильни предотвращают перегревание, что портит вкус приготавливаемого продукта. При правильном процессе используется легкий дым. Нельзя коптить продукты при большом количестве дыма, попадающего на продукты. При копчении продукты обдаются дымом, и отличаются необычным вкусом. Дыма должно быть столько, чтобы рыба плохо просматривалась.

Такие нюансы необходимо учитывать при самостоятельном сооружении устройства. Коптильню можно приобрести в готовом виде, она работает от электричества.

Коптильня самостоятельного изготовления

Для того чтобы изготовить коптильню, необходимо знать, как она работает, и из чего должна состоять. Устройство должно иметь два отсека, в одном размещают продукты, а в другой загружают опилки. Такие камеры могут совмещаться в одну емкость.

Перед тем как приступить к выполнению работы, нужно составить чертеж, затем по нему начать изготовление. Самым обычным вариантом считается коптильня электрического вида, которую можно приобрести в магазине. Но самостоятельно изготовленные модели позволяют добиться необычного вкуса копченых продуктов.

Изготовить такую конструкцию в домашних условиях можно из бочки, ведра, кирпича, холодильника или других подручных предметов.

Как сделать устройство для горячего копчения из ведра?

Если планируется коптить небольшое количество продуктов, то можно соорудить коптилку из ведра, такой вариант подойдет для тех, кто делает это впервые.

Для изготовления используют железное ведро или другую емкость с крышкой. На самый низ устанавливают решетку, в верхней части проделывают отверстия, в которые помещают прутья с крючками. На крючки подвешивают продукты для копчения, это может быть рыба, сало, мясо или другие ингредиенты. В крышке проделывают отверстия, чтобы через них выходил дым, на низ насыпают опилки, и устанавливают емкость на огонь. Когда емкость нагревается, опилки тлеют, тогда можно подвешивать продукты для копчения. Пламя не должно быть большим, с его помощью просто поддерживают необходимую температуру, на приготовление уходит до 40 минут.

Сооружение коптильни из бочки

Чтобы коптить большое количество продуктов, можно соорудить устройство из бочки деревянного или металлического вида. Такой вид коптильни является одним из известных вариантов.

Перед тем как приступить к изготовлению, внутреннюю поверхность металлической бочки очищают от краски, чтобы процесс был быстрым, нужно установить её на костер, и нагревать около часа. Бочку из дерева тщательно вымывают, и просушивают.

После этого в стенках верхней части проделывают отверстия для крепления прутьев, на которые будут подвешиваться продукты. Затем из металлической трубы делают колбу около 50 сантиметров длиной, и 0,6 диаметром, толщина стенки должна быть до 3 миллиметров. В дне бочки выполняют отверстие, через которое вставляют приготовленную колбу. В бочках деревянного вида колбу обматывают асбестовой тканью, которая служит защитой.

В качестве крышки можно использовать листы фанеры, чтобы она плотно прилегала к бочке, можно сверху положить тяжелый предмет. Затем дымоход нагревают в течении одного часа при помощи газовой горелки или паяльной лампы, при этом контролируется огонь, чтобы не было лишнего количества дыма.

Когда коптильня полностью остынет, продукты вынимают, проветривают на свежем воздухе, чтобы удалить несгоревшие опилки.

Как соорудить устройство из старого холодильника

Коптильню можно изготовить в домашних условиях из любого подходящего предмета, для этого может подойти старый холодильник. Вначале удаляются все пластмассовые элементы, а также морозильная камера, выполненная из алюминия. Оставляют корпус, полки и решетки из металла. Если на корпусе имеются отверстия, то их закрывают железными латками, на низ конструкции устанавливают электрическую плиту, и включают её. Через три минуты прибор отключают, а на её спираль насыпают щепу слоем в три сантиметра.

Дверцу закрывают, при этом рыбу коптят до 6 часов, а для приготовления мяса необходимо больше времени. Продукты можно расположить на решетчатые полки или подвесить на прутья.

Коптильня из кирпича

Принцип копчения является таким же, как и в остальных случаях. Сооружение из кирпича напоминает русскую печь, в качестве крышки сооружают дверцу из деревянного материала, её обкладывают глиной, и закрывают металлическим листом, чтобы предотвратить осыпание.

Для такого вида сооружения делают прочное фундаментальное основание. Заранее изготавливают чертежи с размерами, а затем укладывают коптильный шкаф, для этого используют керамический кирпич.

Параметры коптильной камеры выбираются в зависимости от количества приготавливаемых продуктов, эта часть должна быть больше самой топки почти в два раза. Затем сооружается воздуховод, в длину ¼ высоты коптильной конструкции, а место стыка закрывают специальным воротником. Над входной частью воздуховода выполняют дренаж такого же характера, как и для топки.

Около такого вида конструкции уплотняют почву. Стены сооружения возводят из кирпича, а крышку изготавливают из доски или металлического материала. Чтобы создать герметичность, под крышку укладывают мешковину.

Для выполнения процесса копчения, крышку убирают, укладывают дрова, и разжигают их. Затем крышку устанавливают обратно, слегка приоткрыв её, чтобы воздух мог свободно проникать внутрь. Дым будет поступать в шкаф для копчения, когда появляются угли, досыпают щепу фруктовых деревьев, чтобы придать необыкновенный аромат продуктам.

В шкаф помещают продукты для копчения, и полностью закрывают крышку, ожидают около часа, после чего рыба или мясо считается приготовленным.

Газовый баллон для изготовления коптильни

Газовый баллон также подойдет для изготовления коптильни, но вначале из емкости выпускают остатки газа. Для этого баллон вывозят на пустынную местность, а затем отпиливают вентиль. Для того чтобы удостовериться в пустоте емкости, на вентиль намазывают мыльную воду, при отсутствии пузырей, баллон является безопасным.

Затем внутреннюю поверхность тщательно вымывают водой, а из очищенного баллона изготавливают коптильню. Стены разрезают не до конца, так как для помещения продуктов нужна дверь большого размера. После этого приваривают петли для дверцы.

Когда петли будут готовы, можно разрезать стены до конечной точки, половина нижней части, то есть дна спиливается. Топку делают из металлических листов, имеющих большую толщину, и приваривают её к баллону. Перед тем как начать коптить продукты, емкость протапливают с помощью дров.

Сооружение коптильни для похода

Коптилка является незаменимым предметом на рыбалке, особенно при крупном улове. Чтобы рыба не пропадала, её подвергают копчению. Изготовить такого вида коптильню не составит труда.

В земле делают яму для выхода дыма, её диаметр должен быть 35 сантиметров, а глубина около 45. Затем в качестве дымохода роют траншею, и ещё одну яму для разведения костра. Так получаются два углубления, которые соединяются между собой при помощи траншеи.

Принцип работы заключается в том, что дым из первого углубления движется ко второй яме, в которой располагаются продукты. Траншею присыпают землей, и закрывают влажными ветками.

Яму, из которой выходит дым, нужно сделать немного выше, тогда дым не будет расходиться в стороны. Когда подобие трубы будет изготовлено, все отверстия засыпаются землей или песком. Чтобы приступить к копчению, необходимо развести огонь в глубокой яме, чтобы она прогрелась, затем закрыть углубление. Спустя несколько минут появится дым, а на отверстие для выхода укладывается рыба или другие продукты, время приготовления составляет около 40 минут.

Как правильно подобрать материал для растопки?

При выполнении процесса копчения, важную роль играет материал горения, то есть опилки. От выбора такого материала будет зависеть окончательный вкус продукта.

Для копчения применяются опилки или щепа ясеня, бука, ольхи, дуба или осины. Но самыми ароматными являются деревья плодовых пород, также можно использовать щепу можжевельника, она придает продуктам необычный запах, и вкус.

Не стоит использовать хвойные деревья или березу потому что, в итоге продукты будут горчить. Можно добавить лозы от винограда, они также придадут особый вкус. Цвет окончательных копченостей зависит от выбора древесины. При использовании красного дерева, рыба будет иметь золотистый цвет. Ольха или дубовое дерево дают коричневый или темно-желтый оттенок.

В основном используется дерево в сухом виде, а опилки необходимо немного смачивать, так как они медленно тлеют, в результате чего сажа оседает на рыбу или мясо. Количество опилок или щепы зависит от размера конструкции, и количества продуктов для копчения. Одну горсть опилок используют на 3 килограмма продуктов, и для объема 40 литров.

Такого количества будет достаточно, так как выделение дыма происходит в течение 20 минут, за это время дым успевает впитаться в продукты, и придать им необычный аромат. Не стоит превышать норму опилок, это может испортить вкус. За коптильней электрического вида или самостоятельного изготовления требуется определенный уход, периодическое тщательное очищение, и дезинфекция.

Конструкция может изготавливаться из любого подходящего подручного предмета, принцип работы везде будет одинаковым, независимо из чего изготовлена коптильня. При правильном сооружении конструкции, а также выборе материала, то есть опилок, можно придать продуктам необыкновенный аромат. Главным преимуществом коптильни горячего копчения является то, что продукты приготавливаются быстро, до одного часа.

Коптильня. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать

Коптильня – это оборудование, применяемое для тепловой обработки мясных, рыбных и прочих пищевых продуктов. Процесс приготовления в коптильне называется копчением. Он подразумевает обработку заложенных в специальную емкость продуктов дымом. В результате они частично обезвоживаются и приобретают специфический аромат. Благодаря такому срок годности пищи увеличивается.

Как происходит копчение

Процесс копчения схожий для всех видов коптилен. В отдельную емкость загружаются опилки или мелкая щепа из лиственных пород дерева. Она разжигается или нагревается таким образом, чтобы поддерживался процесс тления без образования огня. Выделяющийся при этом дым поднимается и обволакивает подвешенные на крючках мясные, рыбные или другие продукты.

Устройство многих коптилен, у которых загрузочная камера для топлива находится сразу под местом подвешивания продуктов, имеет специальный поддон, собирающий скапывающий жир и сок, чтобы он не попадал на горючее, поскольку это может вызвать появление запаха гари, а также вызвать возгорание.

Виды коптилен по способу копчения
По технологии работы коптильни бывают:
  • Горячего копчение.
  • Холодного копчения.
  • Быстрого копчения.

Горячее копчение подразумевает обработку нагретым дымом до температуры 45-120 градусов. Продолжительность обработки от 20 минут до нескольких часов. Сразу после окончания копчения продукт можно употреблять горячим. Преимущества применения такого оборудования заключается в том, что тратится минимум времени. Благодаря этому подобное устройство пользуется огромной популярностью, особенно в бытовом применении. Единственный недостаток такого способа обработки заключается в меньшем сроке годности конечного продукта.

Коптильни работающие по принципу холодного копчения подразумевают обработку дымом, температура которого составляет 19-25 градусов. В зависимости от продуктов, продолжительность процесса может составлять до нескольких дней. Обеспечение продолжительного срока годности мяса и рыбы возможно благодаря их предварительному солению в крутом соляном растворе.

Промышленные коптильни часто используют способ быстрого копчения. Он подразумевает применение ароматизаторов под названием «жидкий дым». Такой метод возможен на специальной установке, которая создает ионизированные частицы коптильного дыма. Они направляются на обрабатываемые продукты, и оседают на их поверхности. По качеству обработки такой способ не уступает предыдущим, но происходит многократно быстрее. Преимущества ускоренной обработки концентратом заключается в том, что ароматизатор «жидкий дым» получается в результате очистки обычного дыма от нежелательных примесей, которые всегда оседают при традиционных способах копчения. Коптильная жидкость с предварительной очисткой лишена 3,4-бензпирена, а также других опасных веществ. Такой способ обработки применяется для улучшения вкусовых качеств колбасных изделий. Это сложная технология, которая доступна для промышленного оборудования, поэтому для бытовых коптилен не применяется.

Как устроена коптильня холодного копчения

Она является более громоздкой, чем оборудование для горячей обработки продуктов. Это обусловлено тем, что расстояние между источником дыма и камерой где находятся продукты увеличено. Благодаря этому во время движения дым остывает и уже не оказывает температурное воздействие на продукты. При такой обработке влага удаляется постепенно, что обеспечивает значительное увеличение срока годности приготовленных изделий. Чем дольше осуществляется копчение, тем продолжительнее срок годности копченостей.

Коптильня состоит из трех частей:
  • Дымогенератора.
  • Коптильной камеры для продуктов.
  • Дымохода.

Дымогенератор представляет собой небольшую топку, в которую загружается топливо для получения дыма. Он имеет практически герметичную конструкцию для осуществления перекрытия доступа кислорода, чтобы минимизировать процесс тления, с целью уменьшения вероятности возгорания.

По дымоходу дым поступает в коптильную камеру, в которой имеются специальные шампуры или крюки для насаживания продуктов. Камера имеет крышку, чтобы максимально долго задержать дым внутри, но она не герметичная. Это необходимо для обеспечения достаточной воздушной тяги, чтобы дым двигался именно в нее, а не выходил через вентиляционные отверстия в дымогенераторе.

Зачастую коптильня холодного копчения имеет спрятанный под землю дымоход. Дымогенератор вкопанный в землю, а его дымоход направлен под углом к поверхности и выходит на различном расстоянии, вплоть до 10 м и попадает в коптильную камеру. Благодаря тому, что дымоход укрыт почвой, он получает от нее прохладу, что улучшает остывание дыма.

Устройство коптильни горячего копчения

В нем дымогенератор и камера, где находятся продукты, совмещены в одном корпусе. Благодаря этому дым сразу поднимается снизу и попадает на продукты. Внешне устройство такой коптильни похоже на очень высокую кастрюлю. Она состоит из нескольких ярусов. Внизу имеется нагревательный элемент и поддон с древесной стружкой. Вверху идет один или несколько ярусов, на которые выкладываются продукты. Коптильня закрывается крышкой. Фактически такое устройство напоминает печку, которая воздействует на продукты как своим жаром от тления, так и дымом.

Благодаря своей компактности и скорости обработки продуктов, такие устройства пользуются большой популярностью. Они являются переносными, поэтому могут выноситься из чулана только при надобности, в остальное время не занимая полезное пространство на участке.

Популярные способы исполнения коптилен для домашнего пользования

Коптильня довольно востребованное устройство, которое широко применяется для приготовления домашней пищи. В связи с этим эта конструкция адаптируется под определенные направления и условия применения. Устройство отличаются между собой по вместительности, а также легкости и мобильности.

Мини коптильни

Подразумевают установку на источник огня. Часто их подвешивают над походным костром. Именно поэтому продукты в них сильно нагреваются, что делает принцип действия таких устройств похожим на духовой шкаф. Продукты обрабатываются под температурой примерно 90 градусов. Приготовление мяса в зависимости от размеров кусочков занимается от 20 минут до 1 часа.

Мини коптильня является одной из самых популярных в бытовом направлении. Она отличается компактностью, и может переноситься в любое место. Ее используют не только в домашних условиях, но и часто берут с собой в походы и на рыбалку. Подобное устройство с легкостью помещается в багажник автомобиля. Обычно такие коптильни делаются из нержавеющей стали толщиной до 3 мм. Срок годности таких печек даже при интенсивном использовании составляет до 10 лет. Хотя сам металл и не подвержен коррозии, но в результате нагревания и взаимодействие с дымом стенки устройства постепенно разрушаются.

Электрическая коптильня

Внешне похожа на обыкновенную духовку. Она подходит для использования внутри городских квартир и в прочих помещениях. Такое устройство не подразумевает необходимость разведения костра или работы с огнем. В них имеется специальная камера для заполнения опилками или брикетами. Дальше устройство включается в розетку, и электрические тэны нагревают продукты как в духовке, и одновременно воздействуют на опилки. В результате мясо или рыба пекутся и одновременно обволакиваются дымом.

В среднем продолжительность приготовления продуктов составляет 30 минут. Они всегда готовятся в одинаковой температуре, которая устанавливается заранее. Такая конструкция очень компактная, но может работать только при наличии доступа к розетке. Подобное оборудование можно часто встретить в кафе и ресторанах. Единственное ограничение на применение таких устройств является обязательное наличие мощной вытяжки, которая сможет выбирать образующийся в результате работы дым. Хотя его и немного, но в закрытом помещении без вытяжки включать такую коптильню не стоит. Для работы требуется минимум стружки, что делает электрическую коптильню превосходным решением для частого приготовления блюд горячего копчения.

Коптильня с гидрозатвором

Она имеет схожую конструкцию с мини коптильнями. Единственное отличие заключается в особой конструкции крышки. В месте ее прилегания к корпусу имеется специальный желоб, который заливается чистой водой. В результате осуществляется полная герметизация содержимого коптильной камеры. Благодаря этому дым не может выходить из щелей крышки. На самой крышке имеется маленький штуцер, к которому подсоединяется шланг.

Дно устройства заполняется опилками, и оно устанавливается на газовую плиту в квартире. Открывается газовая конфорка, и начинается процесс тления топлива. В результате выделяется дым, обволакивающий продукты. Его избыток выходит через шланг в окно или вентиляционную шахту. Благодаря этому в помещении отсутствует любой запах того, что осуществляется процесс копчения.

В результате нагрева вода в гидрозатворе постоянно испаряется, поэтому ее нужно периодически подливать. Если упустить этот момент, то дым начнет выходить не только через штуцер, но и щели в крышке. Как следствие он заполнит всю квартиру.

Похожие темы:

принцип работы, изготовление в домашних условиях, видео и фото

В этой статье я подробно расскажу, как делается домашняя коптильня горячего копчения своими руками в 5 вариантах. Моделей, конечно, существует больше, но я выбрал те, которые реально сделать самостоятельно.

Копченая рыба на рыбалке своими руками.

Немного теории

Каждый знает, что копчение бывает холодным и горячим. Считается, что продукты приготовленные холодным способом имеют более тонкий аромат и изысканный вкус, хотя если сказать честно, то это на любителя.

Технологии различаются тем, что при холодном способе приготовления продукт готовится минимум 12 – 15 часов, а горячее копчение длится максимум 2,5 – 3 часа и то, это в случае приготовления мяса или жесткого сала. Рыбу и мягкое сало можно закоптить вообще за 30 – 40 минут.

Кроме того, температура холодного копчения не должна превышать 50ºС. В то время как инструкция по горячему копчению предписывает удерживать температуру в рабочей камере в пределах от 70 до 120ºС.

Что касается конструкции самой коптильни, то при горячем способе рабочая камера находится непосредственно над топкой, что собственно и позволяет удерживать высокую температуру.

Конечно, бывают дымогенераторы которые устанавливаются рядом и соединяются с рабочей камерой через трубу, но в любом случае, расстояние не превышает полуметра. Об одной из таких моделей я расскажу в этой статье.

В холодном же способе от коптильной камеры до топки с дымогенератором прокладывается труба или канал, длинной от 2 – 3, до 10 – 12м это зависит от вида конструкции. В результате дым доходит до продукта уже охлажденным.

Схема коптильни для холодного копчения и для горячего копчения.

А вообще все коптильни горячего копчения можно оборудовать двумя способами:

  • Более распространенным и, кстати, более экономным вариантом считается конструкция, когда внизу у нас установлена топка, в которой горит огонь. Над этой топкой смонтирован металлический лист, на котором тлеют опилки и щепа. Дым же, который поднимается от этих опилок, попадает в рабочую камеру и продукт коптится;
  • Во втором варианте конструкции металлического листа нет, дым поднимается в рабочую камеру напрямую от тлеющих углей топки. Такое устройство, чаще всего встречается в мангалах-коптильнях. Это не то чтобы плохо, просто слишком много топлива уходит и нужно следить, чтобы угли тлели, а не горели.

Как самостоятельно собрать коптильню горячего копчения

Как я уже говорил изготовление коптильни процесс творческий и каждый домашний мастер привносит в него что-то свое, поэтому вариантов конструкций существует множество. Я же расскажу вам о наиболее распространенных и, на мой взгляд, интересных моделях.

Деликатесы у себя дома.

В данном случае мы не берем в расчет серийные модели и электрические коптильни. А такие вещи как «копчение» мяса и рыбы при помощи «жидкого дыма» я вообще считаю недопустимыми. Речь пойдет исключительно о том, как самому сделать коптильню.

Вариант №1: Капитальное сооружение из кирпича

Если вы заядлый любитель копченостей или это часть вашего бизнеса, то, безусловно, лучше сразу выстроить капитальную кирпичную конструкцию, ведь такая домашняя коптильня прослужит не один десяток лет.

  • Размеры коптильни для горячего копчения из кирпича не велики, промышленные варианты мы в расчет не берем. В среднем для большой семьи шкафа метр, на метр вполне достаточно. Еще и соседям хватит;
  • Раз уж это кирпичная конструкция, значит, под нее нужно заложить небольшой фундамент. Лично я в таких случаях закладываю ленточный фундамент глубиной до 30 см. Все как обычно, выкопали траншею, насыпали песчано-гравийную подушку 100 мм, установили опалубку, заложили арматуру и залили бетон;

Кирпичная коптильня своими руками.

  • Я встречал рекомендации, когда всю конструкцию нужно выстраивать из полнотелого жаропрочного кирпича. Если у вас такого кирпича хватает, то можно сделать и так;
  • А вообще из жаропрочного материала нужно строить только топку с поддувалом, рабочую камеру можно выкладывать любым кирпичом. Температура в 120ºС для блочного материала не критична;

Топка для коптильни

  • Слишком большую топку делать не стоит, максимум по ширине составляет 30 – 40 см. Естественно снизу у нас стоят колосники, а под ними, располагается камера для вентиляции, проще говоря, поддувало;
  • На фото показан вариант, не предусматривающий над топкой листа для выкладки щепы. Хозяева выбрали его потому, что высота конструкции довольно большая, порядка 2м и так будет легче поддерживать нужную температуру в рабочей камере. Будь сооружение поменьше, с листом для щепы коптить было бы удобней;

Соединение рабочей камеры с топкой

  • Практически под самым сводом рабочей камеры мы установили решетку для подвешивания продукта. Прутья у такой решетки должны быть не менее 6 мм толщиной, в идеале 8 – 10 мм;

Решетка для подвески продукта под сводом рабочей камеры

  • Чтобы плотный дым постоянно окутывал продукт на трубе дымохода желательно сделать задвижку, ею будет удобно регулировать не только концентрацию дыма, но и температуру в рабочей камере, что более важно. Если же во время строительства о задвижке вовремя не вспомнили, то на дымоход просто можно накинуть кусок мешковины.

Мешковина на дымоходе коптилки

Вариант №2: Коптильня из строительного ведра

Я не зря упомянул именно строительное ведро. В данном случае мы будем сооружать коптильню из больших металлических ведер, в которых зачастую продается краска, шпаклевка или что-либо подобное.

Для небольшой дачи этот вариант просто сказочный.

  • Для сооружения нам понадобится 2 больших ведра с разным диаметром. Стенки у ведер должны быть ровными (параллельными). Сначала нам нужно будет отмерить от дна меньшего ведра около 100 мм, отрезать болгаркой или ножницами по металлу этот сектор и набить в нем отверстий;
  • В оставшемся обрезке ведра мы вырежем квадратное окно, это будет наша импровизированная топка, в нее мы будем загружать дрова;

Импровизированная топка для коптильни из строительного ведра.

  • Теперь берем металлическую крышку от ведра большего диаметра, переворачиваем ее и накрываем этой крышкой нашу топку;

Накрываем топку перевернутой крышкой от ведра.

  • В данном случае крышка служит тем самым металлическим листом, на котором будут тлеть опилки и щепа. Так как температура внутри рабочей камеры в этой модели не регулируется, лучше использовать именно крупную щепу или даже нарезанные веточки;

Щепа на крышке для образования дыма.

  • Далее нам нужно изолировать от тлеющей щепы продукт и при этом обеспечить беспрепятственное поступление дыма в рабочую камеру. Для этого мы будем использовать изготовленный ранее из нижней части ведра колпак с набитыми в нем отверстиями;

Накрываем щепу колпаком с отверстиями для дыма.

  • Но прямо на этот колпак класть продукт нельзя. Металл слишком тонкий и может сильно разогреться, плюс жир должен куда-то стекать, Поэтому под продукт, в данном случае это сало, мы подкладываем изогнутую решетку;

Укладываем сало на решетку.

  • Теперь все это сооружение мы накрываем ведром, при этом стенки ведра входят в пазы «родной» крышки и коптильная камера у нас получается плотно закрытой. Сверху для уверенности кладем еще дополнительный груз, после чего разжигаем огонь и ждем, пока он прогорит это порядка 30 – 40 минут.

Продукт доходит до готовности.

Здесь есть один важный момент. Так как в рабочей камере никакой вентиляции не предусмотрено вообще, дым будет сильно концентрированным, что для продукта не желательно. Поэтому я советую сало завернуть в чистую х/б ткань, она заберет на себя всю гарь.

Готовый, копченый кусочек сала.

В домашних условиях можно еще сделать мини-коптильню из обычного оцинкованного ведра.

Как вы знаете, такие ведра имеют конусообразную форму:

  • На дно ведра насыпаются опилки, дальше вставляется решетка, на которую станет емкость для сбора жира и недалеко от верха устанавливается еще одна решетка для самого продукта;
  • После чего продукт кладется на верхнюю решетку, ведро накрывается крышкой и ставится на огонь.

Схема коптильни из обычного оцинкованного ведра.

Но в таких миниатюрных конструкциях температура внутри ведра слишком велика и продукт, по сути, не коптится, а запекается. Плюс при больших температурах цинк начинает гореть и активно испаряться, соответственно ваш ароматный, копченый продукт медленно, но уверенно впитывает в себя яд.

Вариант №3: Если есть бесхозная бочка

Если у вас в «закромах Родины» имеется незадействованная в хозяйстве бочка 100 – 200л, то из нее также можно легко сделать коптильню для горячего копчения своими руками.

В рассматриваемом далее примере бочка на 150л прохудилась и чтобы ее не выбрасывать, мы срезали болгаркой дырявое дно и приварили оставшуюся трубу к ровному квадратному металлическому листу.

В результате с листом получилось даже лучше, так удобней бочку ставить на кирпичи.

Бочка с вырезанным верхом приваренная к металлическому листу.

  • Так как сварочный аппарат был под рукой, для удобства снизу бочки мы вырезали болгаркой окошко и приварили к нему дверцу на петлях со щеколдой. Через эту дверцу удобно загружать щепу и вычищать истлевшую золу;

Дверца снизу для загрузки опилок.

  • На дно устанавливается 3 обычных кирпича, они будут служить опорой для емкости, в которую капает жир во время копчения продуктов;

Бочка изнутри с кирпичами на дне.

  • В качестве емкости для сбора жира можно использовать все, что угодно. Но пригоревший жир очень проблематично отмыть, поэтому я рекомендую взять какой-нибудь старый тазик, который в случае чего и выбросить не жалко;

Устанавливаем вовнутрь на кирпичи тазик для сбора жира.

  • Безусловно, посередине нашей бочки можно просверлить несколько отверстий и врезать вовнутрь металлически шпильки, на которые удобно будет класть решетку для сала, мяса и рыбы. Но мы решили не усложнять и просто подвесили продукт на шампурах;

Подвязываем сало на джутовый шпагат и подвешиваем на шампурах.

  • Чтобы крышка прилегала к краям бочки плотно, сверху нашу бочку мы накрыли мешком, после чего положили на него крышку и прижали ее грузом;

Накрываем бочку мешком, крышкой и сверху кладем кирпич.

  • Подготовительный этап на этом закончен, дальше вниз загружается щепа и под бочкой раскладывается костер. Так как рабочая емкость довольно большая, продукт будет коптиться при оптимальной температуре. Результат будет лучше, но времени этот процесс займет больше.

Конечный результат через 2,5 часа.

Вариант №4: Коптильня из газовых баллонов

Большие бытовые газовые баллоны оказывается также можно использовать для изготовления коптильни в домашних условиях. Более того, такая конструкция получается намного более совершенной в технологическом плане и красивой с точки зрения эстетики.

Такая коптильня хороша еще и тем, что ее принцип работы позволяет плавно регулировать температуру в рабочей камере.

Плюс это не просто коптильня, а еще и хороший мангал.

  • Вначале с газового баллона нам нужно будет срезать вентиль. Технологически эта работа не сложная, но мы имеем дело со старым газовым баллоном и не факт, что внутри точно не остался газ, поэтому лучше перестраховаться;
  • Для данной модели нам понадобится 2 баллона. Прежде чем хвататься за ножовку, попробуйте открутить горловины баллонов газовым ключом. Скажу сразу, сделать это тяжело и вероятность открутить не большая;
  • Если открутить горловину не получилось, берете ножовку по металлу и своими руками потихоньку срезаете вентиль;

Срезанный ножовкой вентиль.

Не вздумайте срезать вентиль при помощи болгарки или сверлить закрытый баллон электродрелью. Помните, что если там окажется газ, любая искра может вызвать взрыв.

  • В старом газовом баллоне может остаться конденсат, обладающий специфическим запахом. Поэтому заполняем баллоны водой и оставляем на сутки, чтобы можно было потом вымыть их изнутри;

Наполнение баллонов водой.

  • Дальше нам нужно срезать дно, при этом сливать воду не обязательно, просто кладем баллон горизонтально и аккуратно срезаем его болгаркой. Под низ следует подставить какую-нибудь емкость, чтобы потом вынести эту грязную воду подальше, ведь если она разольется, ваш двор будет вонять долго;

Срезаем дно баллона наполненного водой.

  • Один баллон нам нужен для того чтобы сделать дымогенератор, а второй станет рабочей камерой коптильни и по совместительству мангалом. Сначала мы займемся дымогенератором, для этого отмеряем 30 см от верхнего края баллона (от сварного шва) и обрезаем;

Отмеряем 30 см от верхнего шва и отрезаем.

  • Так как поддувала у этой конструкции не предусмотрено, его роль будет исполнять вентиляционная задвижка. Делать мы ее будем снизу, поэтому сразу вырезаем окошко;

Снизу вырезаем прямоугольное окно для вентиляции.

  • Точно такое же окошко вырезаем и во втором баллоне, ориентировочные размеры таких отверстий 100х100 мм;

Прямоугольное окно для вентиляции во втором баллоне.

  • Далее привариваем петли под крышку дымогенератора, а также изнутри привариваем 4 небольших уголка для укладки на них съемного колосника;

Привариваем петли и уголки для укладки колосника.

  • Вентиляционные окошки на обоих баллонах полностью открытыми быть не должны. Для того чтобы была возможность регулировать поступление воздуха в резервуары, привариваем по бокам каждого окошка направляющие. Направляющие делаем из профильной трубы, в результате вентиляция становится регулируемой;

Привариваем задвижки на вентиляционные окошки.

  • Как я уже говорил, основная рабочая камера делается из второго цельного баллона. Для этого в нем прорезается широкий верхний люк, на который мы затем привариваем петли. Как и в случае с дымогенератором, изнутри рабочего резервуара навариваются уголки под колосники;

Есть одна тонкость, верхний люк как на дымогенераторе, так и на рабочей камере следует армировать, чтобы не повело от температуры. Но пока вы будете приваривать армирующие трубки, лист опять же может повести. Чтобы этого не случилось, я временно стягиваю края листа проволокой.

Стягиваем проволокой крышку, чтобы не повело при сварке.

  • Но рабочий резервуар гораздо больше дымогенератора, кроме того, мы планируем использовать его в качестве классического мангала, поэтому систему поддува воздуха нужно делать более совершенной;
  • Эту задачу мы решили просто. Мы взяли широкий уголок, насверлили в нем отверстия и приварили его поверх вентиляционного окошка, тем самым защитив его от золы. В результате воздух в такой мангал будет поступать по всей длине дна резервуара;

Врезка дымогенератора — вид изнутри рабочей камеры.

  • Далее мы прорезаем отверстия снизу рабочей камеры и сверху дымогенератора, после чего две камеры стыкуются, и место стыка обваривается;

Дымогенератор приваренный к основной рабочей камере.

  • С другой стороны рабочей камеры, в верхней части мы делаем дымоход. Для этого обрезаем под углом саму трубу дымохода, вырезаем в резервуаре отверстие под эту трубу и свариваем эти две части конструкции вместе;

Отверстие в рабочей камере под трубу дымохода.

  • Чтобы потом не накрывать дымоход мешковиной, мы сразу привариваем на верхнюю часть трубы заслонку и своеобразный зонтик. В нашем случае заслонка будет отодвигаться в сторону;

Заслонка на трубу.

  • Для удобства, чтобы крышка при открывании не западала назад и не создавала лишнее напряжение на петлях, мы приварили в районе петель по 2 упора на дымогенераторе и на основном рабочем резервуаре;

Упор для крышки рабочей камеры.

Есть еще одна мелочь, крышка рабочей камеры довольно широкая и на нее лучше установить 2 ручки для открывания, по краям. Дело в том, что если вы приварите 1 ручку по центру, при открывании жар из резервуара может обжечь руку, а так у вас есть возможность держать крышку с краю.

Внешний вид коптильни из 2 газовых балонов.

  • Сама сборка в принципе закончена, теперь осталось навести лоск. Для того чтобы старая краска обгорела, оба резервуара нужно будет протопить в холостую. Дальше устанавливаем насадку с металлической корд-щеткой на болгарку и зачищаем все до чистого металла, после чего обезжириваем поверхность;
  • Для окрашивания мы использовали черную и серебристую краску, но оба эти состава должны быть предназначены для высокотемпературных поверхностей. Основную черную краску мы наносили в 2 слоя, если сделать один слой, то не будет так красиво блестеть. Серебрянка использовалась только для акцентирования деталей;

Готовая окрашенная коптильня.

Вариант №5: Коптильня-мангал из металлического листа

В отличие от конструкции из двух газовых баллонов, коптильню из металлических листов сварить намного проще. Как и в предыдущем случае, из инструмента нам понадобится болгарка и сварочный аппарат.

Параметры коптильни-мангала из металлических листов.

Что касается материалов, то кроме самого металлического листа, который, кстати, нужно брать не тоньше 3 мм, нам еще понадобится уголок 35 мм, труба для обустройства дымохода и прут для подвесов, сечением от 6 мм.

Размеры камер и дверец коптильни-мангала из металлических листов.

Принцип работы этого варианта коптильни-мангала точно такой же, как и у конструкции, состоящей из 2 газовых баллонов. Но сказать честно, возни с листами меньше чем с баллонами.

Направление движения дыма.

Вентиляционные окна здесь, как правило, не вырезаются, вместо них в нижней части стенок просто насверливается ряд отверстий.

Ширина ящика и вентиляционные отверстия.

Сверху мангала приваривается крышка на петлях. На фото показана конструкция с полукруглой формой крышки, но это не обязательно, крышка может быть и ровной. Какой-либо функциональной нагрузки полукруглая крышка не несет, с ней просто удобней работать.

Расстояние до подвесного прутка.

Как и в первом кирпичном варианте, недалеко от дымохода привариваются прутья для подвешивания продукта. Сам же дымоход желательно оборудовать заслонкой, чтобы потом не пришлось прикрывать его мешковиной.

Дымоход в коптильне.

Пару слов о копчении

Какая бы ни была конструкция у вашей коптильни, а едва ли не самым важным моментом является выбор породы дерева для щепы. Так вот, предпочтение нужно отдавать плодовым деревьям — вишне, яблоне, абрикосу и им подобным.

Хвойные породы и березу использовать категорически нельзя, с ними продукт получится с горьким привкусом. А самым лучшим вариантом считается можжевельник.

Ассортимент щепы для копчения.

В сети часто встречаются советы сделать коптильню из старого холодильника. Данный вариант хорош, но только для коптильни ориентированной на холодное копчение. В стенках холодильника заложен теплоизолятор и высокая температура для него не желательна.

И напоследок несколько коротких рецептов для копчения разных продуктов.

К копченому мясу и салу можно относиться по-разному, а вот рыбу, особенно скумбрию горячего копчения, любит большая часть населения нашей великой державы.

Готовить ее не сложно:

  • Выбираете хорошую, плотную скумбрию, желательно больших размеров. Естественно если она заморожена, то разморозьте ее, натрите солью и специями, благо специй под эти цели сейчас достаточно;
  • Дальше оставляете рыбу в прохладном месте на сутки, чтобы пропиталась, после чего можно отправлять ее в коптильню, процесс копчения длится 20 – 30 минут.

Копченая скумбрия для себя любимого.

Считается, что самая лучшая древесина для рыбы это ольха. Плюс рыбу нужно не просто класть на решетку, а подстелить под нее веточки яблони и листья смородины.

Чтобы закоптить курицу ее нужно сначала хорошо вымыть, слегка обтереть салфетками и нашпиговать чесноком. Просто надрезаете тушку в разных местах и засовываете в эти надрезы дольки чеснока.

Дальше смешиваете соль со специями и натираете этой смесью курицу внутри и снаружи. Мариноваться в прохладном месте курица должна сутки, но мариновать ее лучше в фольге. Через сутки снимаете фольгу, связываете вместе лапы и крылья и отправляете тушку в коптильню. Горячим способом курица коптится не более часа.

Копчение кур.

Заготовка сала и мяса в точности повторяет заготовку курицы. Только сало желательно шпиговать чесноком, а мясо это уже на любителя. Естественно смесь специй покупаете под конкретный продукт. И не стремитесь брать слишком дорогие, импортные пакетики со специями, по опыту в них заложен консервант, что лично мне не нравится.

Полный ассортимент продуктов в собственной коптильне.

Вывод

Для меня коптильня горячего копчения это возможность приготовить продукт не только качественно, но еще и быстро. Какой вариант из предложенных выше выбрать, решайте сами. На фото и видео в этой статье многие процессы показаны наглядно, а если что не понятно, пишите в комментарии, побеседуем.

Копченое мясо из собственной коптильни.

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал Яндекс.Дзен

Коптильня принцип работы. Особенности промышленных агрегатов

Коптильня принцип работы. Особенности промышленных агрегатов

Производственные коптильни современного образца имеют гибкие настройки, позволяющие точно регулировать следующие параметры:

  • Температуру в камере и температуру самого продукта. Повышенная температура обеспечивает высокую интенсивность проварки, сушки продукта при пониженной влажности.
  • Время готовки. Данный показатель напрямую зависит от таких факторов, как: температура, плотность дыма, уровень влажности и прочие. Для каждого типа копчения, ровно как и для каждого отдельного продукта существует своя продолжительность приготовления.

Промышленная коптильня универсального типа. Позволяет осуществлять горячее, полугорячее и холодное копчение любых продуктов с плавной регулировкой любых необходимых показателей

  • Уровень влажности. Высокие показатели влажности продлевают продолжительность копчения путем замедления сушки продукта. При этом получается более насыщенный аромат. При чересчур продолжительной сушке может снизиться качество рыбы, в особенности слабосоленой.
  • Плотность дыма. Чем выше будет данный показатель, тем больше будет скорость копчения.
  • Вид древесины. Чаще всего коптильный эффект достигается через процесс нагревания стружек или опилок, в результате которого начинается активное выделение дыма без участия открытого огня. Для того чтобы получить необходимый дым, могут использоваться практически все древесные породы. Также дым можно получать и из хвойных опилок, но ввиду высокого содержания смолы в них, итоговый продукт может получить горьковатый привкус, потому профессионалы на корню исключают использование такого сырья.

Все это позволяет устанавливать точные критерии приготовления блюд и получать на выходе продукцию высочайшего качества.

Важно! Современная промышленная коптильня позволяет кроме собственно копчения осуществлять также жарку, варку и подсушку продуктов, а потому способна заменить собой несколько видов профессионального кухонного оборудования.

Профессиональная мини-коптильня позволяет готовить куры гриль и другие виды жареной, вареной и сушеной продукции

Благодаря процедуре копчения, итоговый продукт получает характерный цвет, консистенцию и вкусовые качества. В случае применения методики холодного копчения, продукция может также храниться в течение длительного времени. Но основные свойства приготовленного продукта определяются не только процедурой копчения, но и во многом зависят от первоначального качества сырья.

Поэтому при использовании коптилен промышленного типа большую роль играют такие факторы, как:

  • степень просушки продукта;
  • температурный режим, выбранный для приготовления блюда;
  • влажность в коптильне;
  • число коптильных компонентов в оборудовании;
  • химический состав продукта;
  • скорость распределения коптильной среды.

Коптильня горячего копчения устройство и принцип работы.

Устоять перед свежеприготовленной копченой рыбкой невозможно: это и сводящий с ума запах, и отменный вкус, и золотистые переливы тушки, доставляющие еще и эстетическое удовольствие. А ведь лакомиться такими деликатесами можно в любое время, как только появится желание, если в хозяйстве появитсягорячего копчения.

Особенности процесса горячего копчения

Если холодное копчение продуктов – занятие трудоемкое, длительное по времени и температурный режим при этом составляет для рыбы 20-40°C, для мяса 15-20°, то горячее копчение осуществляется намного быстрее, минимальная температура начинается с 50-60° и рыба, мясо или овощи коптятся в горячем дыму.

В нижний отдел коптильни помещают мелкие щепки, которые не горят, а тлеют, над ними подвешивают или укладывают на решетки продукты, которые готовятся при температуре дыма 80-140°. Срок хранения копченостей небольшой – до двух суток.

Устройство коптильни

Домашние коптильни представляют собой емкости из нержавеющей стали разного объема. Выбирать размер нужно, исходя из количества готового продукта, которое требуется получить за один раз. Нержавейку предпочитают из-за ее прочности, устойчивости к нагреву и антикоррозийных свойств.

Коптильня, изготовленная в заводских условиях, покрывается термостойкой краской, которая способна выдерживать температуру нагрева до 750°. Каждая модель снабжена одной или двумя решетками и подносом для сбора капающего жира. Корпус усиливается ребрами жесткости. Если крышка изготовлена в форме полусферы, то тогда конденсат не станет капать на продукты, а будет выводиться в гидрозатвор.

Главный элемент коптильни – зона для щепок и опилок, расположенная внизу корпуса. Именно дым влияет на вкус готового продукта, поэтому лучше всего закладывать опилки лиственных деревьев; особый аромат и цвет дадут опилки дуба, ольхи и фруктовых деревьев. Не подходят для копчения береза и хвойные породы – от них продукты будут горчить.

Также в комплект может входить термометр: при его наличии гораздо проще контролировать и регулировать процесс копчения. Без этого устройства трудно добиться хорошего результата – можно недокоптить или перекоптить мясо или рыбу, и их вкусовые качества будут подпорчены.

Как происходит копчение? На дно коптильни насыпают 2-3 горсти опилок, укладывают рыбу или мясо так, чтобы куски не соприкасались, разжигают огонь и ставят коптильню на него. Кроме открытого огня, в качестве источника тепла можно использовать электро- или газовую плиту, а для небольших коптилен можно купить складные мангалы из нержавейки: кому как удобнее. От тлеющих опилок начнет подниматься ароматный дымок, в котором заложенный продукт и будет доходить до готовности.

Разновидности устройств

В торговых точках и интернет-магазинах продается множество доступных устройств, предназначенных для горячего копчения. Выпускаются и универсальные модели, которые могут осуществлять оба вида копчения: и горячее, и холодное.

Коптильня «3 в 1»

Для «продвинутых» пользователей предлагается коптильня «3 в 1», используемая для сухого и влажного копчения и в качестве гриля с крышкой. Наличие в конструкции увлажнителя (емкости для воды), установленного между огнем и продуктами, не даст им подгореть и придаст блюду сочность.

Кроме решеток на верхней крышке находится перекладина, на крючки которой можно подвешивать рыбу, сосиски и прочие вкусности. Температурный датчик на крышке, отверстия для термощупа и множество приточно-вытяжных отверстий позволяют полностью контролировать процесс копчения и корректировать его.

Газовая коптильня, духовка, печь 3 в 1

Когда нет возможности развести открытый огонь, можно приобрести газовую коптильню, которая коптит, жарит и запекает рыбу и мясо, используя скрытую кольцевую газовую горелку. В одном корпусе можно одновременно готовить разные блюда даже в одной корзине. Мощность этого устройства позволяет запечь пятикилограммовую индейку за 2 часа целиком. Щепа в ней находится в съемном контейнере, и можно проводить все манипуляции с ней, не открывая крышку во время работы коптильни.

Народные умельцы тоже не теряют времени даром и изобретают свои коптильни, используя для этой цели разные металлические емкости: бочки, кастрюли, ведра и даже медицинские биксы. Все эти идеи вполне жизнеспособны и тоже «умеют» готовить вкусные копчености.

Электростатическая коптильня принцип работы. Электростатическая коптильня для себя, наиболее простой вариант

Коптить сало и мясо можно достаточно просто и в условиях городской квартиры, где нет возможности установить и запустить генератор дыма, и тем более нет способа избавляться от продуктов горения стружек. Поэтому домашние модели электростатической коптильни изготавливаются компактными и маломощными.

Основные преимущества приведенного ниже варианта электрической коптильной камеры заключаются в следующем:

  • Очень простая конструкция;
  • Минимальное количество материалов и деталей, требующихся для изготовления коптильни;
  • Легкое обслуживание.

К сведению! Для получения высокого качества обработки продуктов дымом в коптильне необходимо использовать регулируемое электростатическое поле

Основные положения и принцип работы коптильни с управляемым электростатическим полем изложены на

Конструкция камеры

Коптильня представляет собой корпус диаметром 300-350 мм и высотой 600-700 мм, можно использовать пластиковую или картонную трубу соответствующего диаметра. В нижней части корпуса изготавливается металлическое основание — гильза, лучше всего из алюминиевой или стальной емкости.

В данной конструкции нет отдельного выносного дымогенератора, вместо него используется встроенная модель. По сути, это лоток со всторенным электронагревателем. Так как объем электростатической камеры небольшой, то для одной сессии закладывается не более 70 мл мелкой опилки из бука или ольхи. В качестве нагревателя можно использовать китайский паяльник со снятой ручкой, вместо жала уложена согнутая спиралью медная проволока.

Основное количество дыма в коптильне образуется за счет возгонки сухой стружки при контакте с разогретой до 350-400оС спиралью нагревателя. В результате дым для электростатического копчения получается более холодный, влажный и насыщенный, чем при термическом разложении древесины. Большая часть дыма охлаждается на конусной тарелке в нижней части коптильни.

Для того чтобы избежать утечки дыма, в верхней части крышки устанавливается патрубок тройник, на который одевается емкость для сбора конденсата и миниатюрный вентилятор. Часть воздуха и дыма из электростатической камеры откачивается через полихлорвиниловую трубку для того, чтобы создать разрежение и предотвратить утечку запахов и дыма.

Автоклав коптильня Браво принцип работы. Коптильня Браво (Bravo)

Обзор подготовлен на основе информации с официального сайта — https://koptilnya-bravo.ru , а также по отзывам из открытых источников.

Коптильня Bravo (Браво) — коптильня для горячего копчения с гидрозатвором. Подходит для работы в домашних условиях и на природе.

Линейка представлена тремя моделями, которые отличаются размерами и объемами загрузки.

Конструкция моделей одинакова, состоит из:

  • корпуса
  • набора поддонов,
  • крышки.

Посмотрим, в чем особенности каждого элемента.

1. Корпус

Корпус цилиндрической формы с ручками. Сделан из нержавеющей стали толщиной 2 мм.

В верхней части корпуса предусмотрен гидрозамок — жёлоб, куда опускается крышка и заливается вода. Она препятствует выходу дыма.

Один из распространённых отзывов о Браво — гидрозамок не справляется со своей функцией, и пропускает дым.

Зачастую эти отзывы носят характер преувеличения или оставлены новичками. Более опытные коптильщики охотно объясняют, что ошибка — в пережатом шланге отвода дыма или слишком высокой температуре копчения. Вода выкипает из гидрозатвора, герметичность нарушается.

Пример отзывов

2. Крышка

Крышка коптильни Браво купольная. Производитель объясняет такой выбор формы тем, что конденсат скатывается по куполообразной крышке в гидрозатвор, а не капает на продукты. Тем самым спасая копчености от горечи.

На крышке установлены биметаллический термометр, ручка и штуцер для отвода дыма.

Ручка выполнена из пищевого пластика. Что позволяет мыть крышку в посудомоечной машине вместе с другой кухонной посудой.

Штуцер для отвода дыма изогнутый.

В предыдущих версиях штуцер был прямой. Покупатели оставляли негативные отзывы, что шланг при нагреве теплым воздухом прогибался под собственным весом, дым скапливался в коптильне и выдавливал крышку. С новой формой штуцера шланг не перегибается.

3. Набор поддонов

В комплекте с коптильней Браво производитель отправляет поддоны и насадки.

Конструкция разборная. Два основных элемента — поддон для щепы и поддон для жира. Они используются при копчении любого продукта.

Первым в корпус загружают поддон для щепы. К нему приварен центральный стержень, на который крепится поддон для жира, а затем все остальные противни и насадки.

В противнях прорезаны 16 дымоводов, что обеспечивает равномерное и быстрое копчение. А насадка для курицы надежно фиксирует тушку, не дает ей завалится на корпус.

Вот так выглядит конструкция в сборе с 2-мя дополнительными противнями для мяса и насадками для курицы.

В верхней части центрального стержня сделаны прорези для крепления быстросъемной ручки.

Ручка фиксируется поворотом на 90 градусов. С её помощью достать продукты можно за 5 секунд.

Источник: https://dekor-i-interer.ru-land.com/stati/koptilnya-princip-raboty-princip-funkcionirovaniya

Видео простейшая коптилка Конструкция и принцип действия и копчения

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения: основные особенности

Из чего состоит промышленная коптильня

Промышленная коптильня горячего копчения. Позволяет плавно регулировать температуру, время готовки, показатели влажности и интенсивности дыма

Если в быту подобные агрегаты могут изготавливаться из любых подручных средств и иметь значительные конструкционные отличия, то промышленная коптильня — это агрегат, состоящий из двух основных частей:

  • Моноблок. Он включает в себя дымогенератор с охладителем дыма и посредством труб подсоединяется к камере.
  • Загрузочная рама. Оснащается системой очистки дыма и мойкой, работающей в полуавтоматическом режиме.

Советуем подробнее изучить информацию как сделать дымогенератор для коптильни из подручных средств.

Особенности промышленных агрегатов

Производственные коптильни современного образца имеют гибкие настройки, позволяющие точно регулировать следующие параметры:

  • Температуру в камере и температуру самого продукта. Повышенная температура обеспечивает высокую интенсивность проварки, сушки продукта при пониженной влажности.
  • Время готовки. Данный показатель напрямую зависит от таких факторов, как: температура, плотность дыма, уровень влажности и прочие. Для каждого типа копчения, ровно как и для каждого отдельного продукта существует своя продолжительность приготовления.

Промышленная коптильня универсального типа. Позволяет осуществлять горячее, полугорячее и холодное копчение любых продуктов с плавной регулировкой любых необходимых показателей

  • Уровень влажности. Высокие показатели влажности продлевают продолжительность копчения путем замедления сушки продукта. При этом получается более насыщенный аромат. При чересчур продолжительной сушке может снизиться качество рыбы, в особенности слабосоленой.
  • Плотность дыма. Чем выше будет данный показатель, тем больше будет скорость копчения.
  • Вид древесины. Чаще всего коптильный эффект достигается через процесс нагревания стружек или опилок, в результате которого начинается активное выделение дыма без участия открытого огня. Для того чтобы получить необходимый дым, могут использоваться практически все древесные породы. Также дым можно получать и из хвойных опилок, но ввиду высокого содержания смолы в них, итоговый продукт может получить горьковатый привкус, потому профессионалы на корню исключают использование такого сырья.

Все это позволяет устанавливать точные критерии приготовления блюд и получать на выходе продукцию высочайшего качества.

Важно! Современная промышленная коптильня позволяет кроме собственно копчения осуществлять также жарку, варку и подсушку продуктов, а потому способна заменить собой несколько видов профессионального кухонного оборудования.

Профессиональная мини-коптильня позволяет готовить куры гриль и другие виды жареной, вареной и сушеной продукции

Благодаря процедуре копчения, итоговый продукт получает характерный цвет, консистенцию и вкусовые качества. В случае применения методики холодного копчения, продукция может также храниться в течение длительного времени. Но основные свойства приготовленного продукта определяются не только процедурой копчения, но и во многом зависят от первоначального качества сырья.

Поэтому при использовании коптилен промышленного типа большую роль играют такие факторы, как:

  • степень просушки продукта;
  • температурный режим, выбранный для приготовления блюда;
  • влажность в коптильне;
  • число коптильных компонентов в оборудовании;
  • химический состав продукта;
  • скорость распределения коптильной среды.

Принцип работы промышленной коптильни

Какие бывают коптильни промышленного типа

Промышленные коптильни для малого бизнеса представляют собой универсальные агрегаты, которые позволяют наладить производство такой продукции, как копченая рыба, мясо или сыр. Такие аппараты имеют встроенные системы, регулирующие влажность, температуру, многозадачность, влажность и т. д.

Компактный агрегат для промышленного копчения. Обладает широким функционалом, позволяя готовить блюда в большом разнообразии

Важно! Основной характеристикой конструкций для копчения является размер их камеры.

Различают три степени температурного воздействия при копчении:

  • Холодное. Считается основным типом копчения, при котором устанавливается температурный режим не более 30 градусов. Это наиболее медленный тип копчения, который значительно продлевает сроки реализации продукта. Охлажденный дым мягко воздействует на продукты, вследствие чего они приобретают нежный вкус во всем многообразии оттенков.
  • Полугорячее. Осуществляется при температуре от 70 до 90 градусов по Цельсию. Сроки хранения данной продукции несколько ниже, чем у прошедшей холодное копчение. По вкусовым качествам отличить продукт полугорячего копчения от продукта холодного копчения сможет только истинный гурман.

Рекомендуем прочитать материал о коптильне из кирпича для холодного и горячего копчения.

Устройство промышленной установки для копчения

  • Горячее. Чаще всего проводится при температуре около 120 градусов по Цельсию. Продукт в таком случае полностью проваривается в процессе приготовления, а потому в итоге является полностью готовым к употреблению. Такая продукция характеризуется наименьшими сроками хранения.

В современной промышленности существует еще два варианта копчения:

  • Электрокопчение, основанное на положительных и отрицательных зарядах частиц. Данный способ является идеальным решением для копчения мелкой рыбы, идущей на консервы в масле.

Компактная промышленная установка для электрокопчения. Отлично подходит для небольших предприятий

Важно! Ввиду присутствия высокого напряжения, процедура электрокопчения требует особых условий труда для персонала, диктуемых техникой безопасности.

  • Бездымное, также называемое мокрым. Данный процесс предполагает применение коптильной жидкости, которая получается из дыма. В процессе приготовления продукция помещается в специальную жидкость, вследствие чего приобретает цвет, аромат и вкус, свойственный копченым продуктам. Такие технологии позволили существенно ускорить процесс приготовления копченой продукции и получить более однородные по консистенции продукты. Но при этом исходные продукты в плане качества уступают тем, которые приготовлены по традиционным методикам.

Важно! На сегодняшний день известен также комбинированный способ копчения, при котором рыба сначала погружается на какое-то время в коптильную жидкость, а затем коптится традиционно, одним из вышеописанных способов. Такая методика позволяет сократить время копчения где-то на 20%.

Промышленная коптильня с горизонтальной загрузкой. Компактный и высокопроизводительный агрега

Заключение

Мини коптильни для малого бизнеса широко используются в современной промышленности. Они имеют очень широкий функционал, который позволяет приготовить различные блюда из мяса, рыбы и деликатесы на их основе.

Секреты выбора коптильни для горячего копчения

Для приготовления копченых деликатесов – мяса, рыбы, фруктов, требуется создание определенных условий. Реализовать задачу поможет наличие коптильни горячего копчения, способной быстро и качественно приготовить вкуснейшее мясное или рыбное блюдо. Благодаря существованию коптилен с различной вместимостью, легко откорректировать количество продукта на выходе.

Конструктивные особенности устройства предусматривают обработку содержимого дымом, работающим в данном случае в качестве консерванта, что обеспечивает сохранность готовых лакомств в течение длительного времени.

Устройство коптильни

Коптильня горячего копчения выглядит, как ящик, выполненный из листа металла, в который установлено нужное количество решеток (в зависимости от габаритов) и поддон для стекания жира. Прилагается герметично закрывающаяся крышка. Говоря научным языком, конструкция коптильни горячего копчения состоит из камеры копчения, поддона, решетки, камеры сгорания древесного сырья.

Принцип работы

Решетка предназначена для размещения продуктов, дно — для древесной щепы, играющей роль образователя дыма. При установке коптильни на источник открытого огня происходит нагрев донной поверхности и, как следствие, выделение дыма. Подавляющее большинство знатоков сходятся во мнении, что наилучшими характеристиками дымообразования обладают ольховые опилки.

Для создания оптимальных условий консервации, процесс должен осуществляться при закрытой крышке. Основным преимуществом горячего копчения перед холодным является быстрота приготовления. Холодный вид охватывает довольно длительный период времени – в основном, несколько суток. Горячее консервирование при помощи дыма дает возможность насладиться готовым блюдом через 1-3 часа.

Какие продукты подходят для горячего копчения

Традиционно – свиное и говяжье мясо в сыром виде, домашняя птица, субпродукты. Необыкновенно пикантный вкус приобретают под воздействием дыма колбаски и сардельки. При желании закоптить тушку куры, утки, гуся или индюшки, их следует предварительно отварить. Не возбраняется приготовление в коптильне продуктов с большим содержанием жира (сало, шпик), излишки собираются в поддоне.

Морепродукты такие, как мидии или креветки, выдержанные в маринаде, после обработки горячим дымом становятся очень вкусными и покрываются привлекательной золотистой корочкой.

Из овощей, чаще всего коптят томаты, болгарские перцы, баклажаны и кабачки, которые в дальнейшем используются в качестве гарнира или закуски. Довольно популярны копченые фрукты: сливы, яблоки, груши, аромат и мягкость которых высоко оценивается не только гурманами, но не искушенными потребителями-любителями вкусно поесть.

Обзор коптильных установок (видео)

Если не уверены в выборе, представляем видео обзора коптильных установок — стационарных.

И небольшое видео обзора коптильни и советов по выбору коптильни для квартира:

Подвиды коптилен

Коптильню горячего копчения можно купить или смастерить собственными руками, в соответствии с индивидуальными потребностями и предпочтениями.

Самодельная коптильня

Самый простой вариант коптильни, изготовленной своими руками, состоит из бочки, оборудованной крышкой. Внутри размещается мясо, чаще всего, при помощи металлических крюков. Дым внутрь бочки подается от, расположенного неподалеку, источника огня посредством трубы. Однако, при кажущейся простоте, данный способ может привести к получению неудовлетворительных результатов, если за дело берется человек, не обладающий достаточным уровнем знаний и навыков. Как правило, это утверждение относится к расчету расстояния от огня до бочки, так как дым охлаждается, если труба слишком длинная. Это приводит к не до копчению продукта.

Стационарная коптильня

Несъемную коптильню устанавливают на фундамент и накрывают крышей, что повсеместно можно встретить на приусадебной территории частных домов, дач и комплексах отдыха. Коптильню данного типа обычно оборудуют в случае потребностей в копчении достаточно больших объемов продукции, поэтому она нуждается во вместительной топке. Некоторые коптильни создаются собственными силами, но, может потребоваться помощь профессионала. При всех достоинствах, сооружение из кирпича служит также, украшением загородного участка.

Переносная коптильня

Мобильная версия тоже заслуживает внимания. Недорогая, малогабаритная конструкция съемного типа привлекает своей практичностью. Процесс горячего копчения осуществляется в металлическом мини-ящике прямоугольной формы. Классические размеры переносной коптильни: 40х50х30 сантиметров.

Такая конструкция отличается незначительным весом и транспортабельностью. Не составит труда взять коптильню с собой на пикник, в поход, на дачу, на рыбалку, в дальнюю поездку. Термическая обработка начнется после того, как металлический ящик помещается на костер или мангал.

Возможно применение в домашних условиях, если поставить коптильню на газовую или электрическую плиту и вывести в форточку шланг для отвода пара и дыма. Необходимо обеспечить наличие гидрозатвора, защищающего помещение от попадания запаха, выделяемого коптильней. В домашней коптильне легко приготовить небольшие куски мяса, рыбы и других продуктов, потратив на это не более часа времени. Приобрести ее можно в торговых точках по продаже специализированного оборудования и крупных гипермаркетах.

Большая коптильня

Заядлые рыбаки и фирмы, специализирующиеся на изготовлении и продаже копченой продукции, непременно оценят крупногабаритные коптильни. Большой внутренний объем позволяет за короткий промежуток времени изготовить немало копченостей, исключая простои. Увеличенный бункер загрузки без труда примет свиную или баранью ногу или крупную рыбу целиком. Подобное устройство способно выдать не менее 50 килограмм деликатесов в сутки. Для удобства использования внутри помещения, модели с высокой производительностью зачастую оснащаются вытяжками.

По типу загрузки приборы подразделяются на вертикальную (с увеличением высоты) и горизонтальную (с увеличением ширины). Первая оптимально подходит для помещений с высокими потолками, вторая — с низкими.

Электрическая коптильня

Главным преимуществом электрокоптильни является отсутствие необходимости разведения открытого огня. Основное требование — доступность источника электрического питания. При подключении устройства к розетке, процесс активируется в автоматическом режиме. Такое решение высвобождает довольно много времени и сил, которые потребовались бы на розжиг печки или костра. Главное достоинство — возможность регулировки нагрева для контроля процесса. Электрические коптильни бывают оборудованы закрытыми и открытыми элементами нагрева. Закрытые тэны считаются предпочтительнее, так как обеспечивают максимальную поверхность нагрева. Существуют модели, приводящееся в действие автоматическим аккумулятором.

Угольные и газовые коптильни

Современный рынок коптилен для горячего копчения насыщен устройствами готовки закрытого типа с наличием дверцы для добавления опилок, щепок или веток. Такие решения весьма удобны и экономичны. Относительно низкие цены на это природное сырье привлекают внимание к вариантам, работающим в результате сгорания газа. Для получения вкуснейших копченых блюд нужно всего лишь обзавестись пропановым баллоном. Особенно востребованы модели, работающие на газу или углях в районах, где нередки отключения электроэнергии. Минусом газовых устройств можно назвать необходимость тщательного присмотра.

Домашняя коптильня

Данная серия включает в себя варианты, способные работать дома, как электрические, так и переносные. Нередко, к домашним устройствам приготовления пищи относят приборы, применяемые только в  индивидуальном хозяйстве.

Рекомендации: выбирать коптильню горячего копчения следует с учетом размеров площади помещения, объемов обрабатываемых продуктов, условий снабжения электропитанием и цели использования системы.

Самодельная коптильня горячего копчения — чертежи и устройство

Обработка продуктов производится различными способами. Если говорить о копчении, то горячее (по некоторым причинам) предпочтительнее холодного или полугорячего. Технология, основанная на термическом воздействии, применяется, например, для любой рыбы, независимо от ее разновидности, тогда как другие методики (сушка, вяление) имеют в этом плане некоторые ограничения.

Поэтому если уж и делать коптильню горячего копчения, то целесообразнее именно такую, универсальную в применении. Ведь заранее нельзя предположить, с какими продуктами захочется «поработать». О том, как собрать коптильню своими руками, и будет рассказано в данной статье.

С чем определиться перед сборкой

  • Материал для изготовления. То, что это металл, понятно. Но желательно использовать «нержавейку». Хотя, в принципе, подойдет и готовый резервуар из железа. Например, бочка или ящик для фасовки сыпучих продуктов (только не из-под лакокрасочных составов). Некоторые умельцы приспосабливают даже оцинкованное ведро. Конструкции из кирпича более сложные для самостоятельного изготовления, так как мало кто сумеет качественно возвести кладку. Поэтому их рассматривать при недостатке опыта не имеет смысла.
  • Особенности использования коптильни – стационарная она будет или переносная.
  • Объем загрузки продуктов. Они могут быть любыми – мясо, рыба, птица. Следует заранее определиться с габаритами. Кстати, этот фактор никоим образом не влияет на качество приготовления.

Встречаются инструкции по изготовлению электрических коптилен. Насколько это целесообразно, судить вам, уважаемый читатель. Но следует напомнить, что копчение – это не просто процесс термической обработки продуктов, а именно с использованием дыма. Только тогда они приобретают специфический аромат. В этом и состоит смысл копчения.

Устройство и принцип работы

Не поняв всех тонкостей ее конструкции и функционирования, сложно сделать хорошую коптильню. Именно так, чтобы качество готовой продукции было на высоте.

Основные требования к подобным конструкциям – герметичность и удобство пользования крышкой. На ней следует сделать особый акцент. Чтобы в процессе копчения из емкости уходило минимальное количество дыма, крышка должна быть «легкоуправляемой», то есть быстро сниматься и устанавливаться на место.

Рассмотрим основные конструктивные элементы:

Емкость

Естественно, на подставке, чтобы не стояла днищем на грунте.

Решетка (на которую закладываются продукты)

Или «перекладина», если они подвешиваются (например, рыба, птица). Для изготовления пригодится все, что имеется под рукой – пруток, трубки. Чтобы решетку установить внутрь коптильни – уголок в качестве опорной рамы.

Отражатель

Это поддон, устанавливаемый под решеткой. Для чего? В процессе копчения выделяется жир, который будет, естественно, падать — если не поставить отражатель, то прямо на дрова. Жир начнет сгорать, а среди выделяющихся при этом химических элементов, как утверждают специалисты, есть вредные для здоровья. Поднимаясь вверх вместе с дымом, они впитаются в загруженный продукт. Есть и другие объяснения, но уже из этого понятно, что поддон обязательно устанавливается.

Как вариант – 2 емкости, одна в другой. Соответственно, днище внутреннего резервуара должно быть герметичным. Но конструкция неудобна тем, что потом довольно сложно очищать дно от пригоревшего жира.

Термометр

Без него не получится контролировать процесс. Ведь чтобы добиться хорошего копчения, требуется определенный температурный режим.

В процессе монтажа следует учесть, что дым должен обволакивать загрузку со всех сторон равномерно.

«Золотые» правила копчения

Их следует знать и учитывать, приступая к «конструированию».

  • Легкий дымок. Это значит, что продукты горения в достаточной степени разбавлены кислородом (темный дым содержит вредные вещества).
  • Равномерность. Это касается как разогрева закладки, так и ее окуривания.
  • Интенсивность перемещения дыма. Скорость его подъема должна обеспечить качественное впитывание в продукт.

Схемы и чертежи

Процесс копчения – отдельная тема. В зависимости от вида продуктов выбирается температурный режим, длительность их обработки – нюансов много. Прежде чем приступить к изготовлению коптильни, следует внимательно изучить все тонкости технологии. Только тогда можно будет выбрать оптимальный вариант инженерного решения.

Вот одна из простейших моделей коптильни категории «мобильная».

Хороший вариант для тех, кто имеет личное авто и любит отдыхать с выездом на природу.

А такие модели можно установить, к примеру, на дачном участке.

Насколько целесообразно использование паяльной лампы? Все-таки для качественного копчения нужен дым. Поэтому следует отдать предпочтение моделям, «работающим» на дровах.

Не менее популярны коптильни, в которых емкость и топка (дымогенератор) разнесены. Это модели стационарные, в которых основные части конструкции соединяются трубой, по которой перемещаются продукты горения. Регулируя наддув (при помощи вентилятора), можно изменять температуру в ту или иную сторону.

Особенности:

  • Коптильня должна быть выше топки. Но если искусственный наддув отсутствует (естественная тяга), то на 2 м – минимум.
  • Это решение подходит только для обработки мяса. Для рыбы использовать нецелесообразно.

Полезные советы

В качестве топлива лучше всего использовать ольху или можжевельник. Они дают «тот самый» дым, который обеспечивает должное качество копчения. Как варианты – вишня, груша, дуб. В любом случае следует ориентироваться на твердые породы.

Использовать древесину хвойных пород не рекомендуется. Причина – большое содержание смолы (кстати, не всегда полезной).

При закладке топлива его нужно измельчить, так как большие поленья не дадут требуемого жара и дыма. Как правило, древесина используется в виде щепы, опилок, веток или мелких чурок. Перед тем, как приступить к розжигу, ее слой нужно разровнять, чтобы горение было равномерным по всей площади топки.

При первом приготовлении на самодельной коптильне примерно через ¾ часа необходимо снять пробу. Сразу станет понятно, что именно скорректировать. Постепенно появится опыт, и в дальнейшем процесс копчения трудностей не вызовет.

Температура в камере не должна превышать 100 ºС. При отсутствии термометра проверить несложно. Достаточно на крышку брызнуть водой – она не должна закипать. Если это происходит, требуется снизить интенсивность горения дров.

Пример изготовления простой коптильни из бочки смотрите в этом видео:

Как сделать коптильню горячего копчения. Коптильня своими руками: теория, различные конструкции (холодная и горячая), чертежи, принципы копчения. Коптильня горячего копчения в домашних условиях

Продукция обрабатывается различными способами. Если говорить о копчении, то горячее (почему-то) предпочтительнее холодного или полужирного. Технология, основанная на термическом воздействии, применяется, например, для любой рыбы, независимо от ее вида, в то время как другие методы (сушка, сушка) имеют некоторые ограничения в этом отношении.

Поэтому, если мы собираемся делать коптильню горячего копчения, то целесообразнее использовать именно такую ​​универсальную. Ведь невозможно заранее угадать, с какими продуктами вы хотели бы «работать». О том, как собрать коптильню своими руками, и пойдет речь в этой статье.

  • Материал для изготовления. То, что он металлический, понятно. Но желательно использовать «нержавеющую сталь». Хотя в принципе подойдет и готовый железный бак.Например, бочка или ящик для упаковки сыпучих продуктов (только не из-под лакокрасочных материалов). Некоторые мастера устанавливают даже ведро из оцинковки. Кирпичные конструкции сложнее для самостоятельного изготовления, так как возвести качественную кладку мало кто сможет. Поэтому нет смысла рассматривать их без опыта.
  • Особенности использования коптильни — она ​​будет стационарной или переносной.
  • Объем загрузки продукта. Им может быть что угодно — мясо, рыба, птица.Необходимо заранее определиться с габаритами. Кстати, на качество приготовления этот фактор никак не влияет.

Имеется инструкция по изготовлению электрокоптильни. Насколько это уместно, судить вам, дорогой читатель. Но следует помнить, что копчение — это не просто процесс термической обработки продуктов, а именно использование дыма. Только тогда они приобретают специфический аромат. В этом смысл курения.

Устройство и принцип работы


Не разбираясь во всех тонкостях ее конструкции и функционирования, сделать хорошую коптильню сложно.Именно так, чтобы качество готовой продукции было на высоте.

Основные требования к таким конструкциям — герметичность и удобство использования крышки. На это следует сделать особый акцент. Чтобы при копчении из емкости выходило минимальное количество дыма, крышка должна быть «удобной в эксплуатации», то есть быстро сниматься и устанавливаться на место.

Рассмотрим основные элементы конструкции:

Вместимость

Естественно на подставке так, чтобы она не стояла на земле днищем.

Стойка (на которую ставится еда)

Или «перекладину», если они подвешены (например, рыба, птица). Для изготовления пригодится все, что есть под рукой — штанга, трубки. Для установки решетки внутри коптильни — уголок в качестве опорной рамы.

Отражатель

Это поддон, устанавливаемый под решетку. За что? В процессе копчения выделяется жир, который естественным образом будет падать — если не ставить отражатель, то прямо на дерево. Жир начнет гореть, а среди выделяющихся при этом химических элементов, по мнению специалистов, есть и вредные для здоровья.Поднимаясь вместе с дымом, они впитываются загруженным продуктом. Есть и другие объяснения, но уже из этого понятно, что поддон надо устанавливать.

Как вариант — 2 контейнера, один в другом. Соответственно, дно внутреннего бака должно быть герметичным. Но конструкция неудобна, потому что потом очистить дно от пригоревшего жира довольно сложно.

Термометр

Без него невозможно будет контролировать процесс.Ведь для того, чтобы добиться хорошего копчения, необходим определенный температурный режим.

При установке следует учитывать, что дым должен равномерно окутывать груз со всех сторон.


«Золотые» правила курения

Их нужно знать и учитывать при переходе к «конструированию».

  • Легкий дым. Это означает, что продукты сгорания достаточно разбавлены кислородом (темный дым содержит вредные вещества).
  • Однородность. Это касается как разогрева закладки, так и ее окуривания.
  • Интенсивность движения дыма. Скорость его подъема должна обеспечивать качественное впитывание продуктом.

Схемы и чертежи

Процесс копчения — отдельная тема. В зависимости от вида изделий выбирается температурный режим, продолжительность их обработки — существует множество нюансов. Перед тем, как приступить к изготовлению коптильни, следует внимательно изучить все тонкости технологии.Только тогда можно будет выбрать лучшее инженерное решение.

Вот одна из самых простых моделей мобильной коптильни.

Хороший вариант для тех, кто владеет личным автомобилем и любит отдыхать на природе.

И такие модели можно установить, например, на дачном участке.


Целесообразно ли использовать паяльную лампу? Все-таки дым нужен для качественного копчения. Поэтому предпочтение следует отдавать моделям, которые «работают» по дереву.


Не менее популярны коптильни, в которых емкость и топка (дымогенератор) разнесены. Это стационарные модели, в которых основные части конструкции соединены трубой, по которой движутся продукты сгорания. Регулируя поток воздуха (с помощью вентилятора), вы можете изменять температуру в ту или иную сторону.

Особенности:

  • Коптильня должна быть выше. Но если нет искусственного наддува (естественной тяги), то на 2 м — минимум.
  • Это решение подходит только для переработки мяса. Использовать для рыбы нецелесообразно.


Лучшее топливо — ольха или можжевельник. Они дают «тот самый» дым, который обеспечивает должное качество копчения. Как варианты — вишня, груша, дуб. В любом случае стоит ориентироваться на твердые породы.


При закладке топлива его необходимо измельчить, так как большие поленья не будут давать необходимого тепла и дыма. Обычно древесина используется в виде щепы, опилок, веток или мелкой щепы.Перед началом розжига его слой необходимо выровнять, чтобы горение было равномерным по всей площади топки.

При первом приготовлении в домашней коптильне образец необходимо брать примерно через часа. Сразу станет понятно, что именно исправить. Опыт будет появляться постепенно, и в дальнейшем процесс курения не вызовет затруднений.

Температура в камере не должна превышать 100 ºС. При отсутствии градусника проверить несложно.Достаточно сбрызнуть крышку водой — она ​​не должна закипать. В таком случае требуется уменьшить интенсивность горения дров.

Пример изготовления простой коптильни из бочки смотрите в этом видео:

Артем Щавельский

А А

Продолжительность варки копченостей зависит от температуры процесса. Быстрее всего готовятся мясо и рыба горячего копчения: их готовят при температуре выше 50 градусов в течение от 30 минут до 2 часов в аппаратах, которые называют коптильнями горячего копчения.Сделать такую ​​самодельную коптильню горячего копчения своими руками можно в домашней мастерской.

Такие установки могут быть разной конструкции и размеров, но схожи по конструкции и принципу действия.

Как работает коптильня

В коптильне горячего копчения мясо и рыбу обрабатывают не остывшим дымом. В большинстве этих устройств он производится непосредственно в коптильном шкафу:

  1. корпус коптильни размещается на подставке;
    2. На дно коптильной камеры насыпается щепа твердых пород
  2. ;
  3. над опилками на подставке ставится поддон, в который будет стекать капающий жир;
  4. решетки с мясом крепятся на крючки или направляющие на боковых стенках;
  5. конструкция закрывается верхней крышкой или, в более крупных единицах, боковой дверью.

Под устройством разводится небольшой пожар, опилки нагреваются и начинают дымиться. Горячий дым поднимается вверх и коптит пищу. Для контроля температуры желательно установить градусник возле мяса или рыбы.

Совет! Укладывая копчености, нужно учитывать, что самое горячее место — снизу и размещать там более крупные куски.

Коптильный аппарат

В коптильном шкафу любой конструкции присутствуют следующие элементы:

  • палка с крючками вверху камеры или насадки для решеток с самими решетками;
  • плотно закрывающаяся крышка сверху или дверь спереди;
  • на высоте 10-15 см от дна, а в коптильнях с дымогенератором в самом низу ставится поддон для сбора капающего жира.

Совет! Лучше всего своими руками сделать корпус и другие части коптильни из пищевой нержавеющей стали. Он не подвержен коррозии и его легче чистить.

Наличие других элементов зависит от принципа дымообразования:

  • внутри коптильной камеры образуется дым при нагревании засыпанных на дно опилок — конструкция коптильни ограничена указанными деталями;
  • дымообразование возникает при тлении опилок на дне — требуется дверца для удаления золы, продувки и создания тяги;
  • дым вырабатывается расположенным рядом дымогенератором — в нижней части корпуса на высоте 10-15 см, над поддоном имеется вход для дымохода, а в верхней части — выход для создания черновик.

Схема работы

Процесс копчения происходит при попадании дыма на продукты. В коптильнях горячего копчения он обычно производится внутри коптильной камеры опилками и древесной стружкой, которые нагреваются подом под дном или тлеют внутри камеры.

Если внутри корпуса тлеют опилки, то необходимо создать условия для выхода дыма от опилок к выходу. Для этого нужен дымоход сверху и воздуходувка снизу. Продукты на полках расставлены так, чтобы не мешать потоку дыма со всех сторон.

Ссылка! В промышленных установках это движение создается встроенными вентиляторами.

Конструкция

Оптимальные размеры

Размер коптильни горячего копчения зависит от количества копченостей, которые будут приготовлены за один раз.

Расстояние между отдельными частями для свободной циркуляции дыма составляет 4-6 см.

Кроме того, в правильной коптильне необходимо учитывать следующие факторы:

  • слой опилок — 2-5 см;
  • от опилок до поддона — 5-10 см;
  • от поддона до продуктов — 5-10 см;
  • расстояние от нижнего края копченостей до крышки.

Если продукты подвешиваются на крючки, то это расстояние составляет 2-3 см и длина копченостей, а если на решетке, то толщина кусков еще 5-6 см. При наличии нескольких решеток каждая добавляет одинаковую величину к общей высоте.

С учетом всех конструктивных особенностей устройство получается размером 50х30х30 см для работы коптильни на улице и 45х25х25 для обогрева на кухне. Толщина стенки должна быть не менее 2 мм.

Важно! Увеличение размера позволит приготовить большее количество копченостей на одной вкладке, а уменьшение размера приведет к ухудшению качества готового продукта.

Типы коптильни горячего копчения

Несмотря на общий принцип работы и схемы коптильни горячего копчения, существует множество разновидностей таких устройств, разных размеров и из разных материалов.

Коптильня на дереве

Во дворе коттеджа или на даче найдется место сделать такую ​​коптильню горячего копчения своими руками, в которой можно жарить шашлык и одновременно варить копчености.В этом удлинении дымохода коптильный шкаф снабжен дверцей и встроенными решетчатыми крючками.

Установка, работающая на дровах только за счет естественной тяги, может быть выполнена независимо от печи-камина. Если он используется только как дымогенератор, то корпус печи изготавливают из отрезка толстостенной трубы Ø100 мм и длиной 500 мм. Буржуйка соединяется с коптильней коротким отрезком водопровода 1-1,5 ″. Если буржуйку соединить с коптильным шкафом более длинной трубкой, в которой будет остывать дым, получится коптильня холодного или полугорячего копчения.

Коптильня вертикальная и горизонтальная

Коптильные установки различаются расположением изделий:

  • Вертикальное. В них высота больше ширины и установлено несколько полок с мясом или копченостями, которые навешиваются на крючки сверху, под крышкой. Эти установки могут быть любого размера. Температура горячего копчения выше на нижних полках, что влияет на время приготовления.
  • Горизонтально. Эти машины имеют только одну стойку для еды. Это небольшие установки малой производительности.

Коптильня стационарная

Коптильня стационарная отличается от обычного большими габаритами. Его делают из более толстого металла или кирпича, а вместо костра под коптильную камеру делают топку. Дым от него может идти прямо в еду или через дымоход, а опилки нагреваются и дымятся на дне камеры.

Мини-коптильня горячего копчения

Для использования на кухне городской квартиры понадобится небольшой прибор.Это делается для стерилизации медицинских инструментов. Подобный прибор тоже можно собрать своими руками из казана или утенка:

  1. на дно по краям кладут две плоские банки кильки;
    2. Между ними засыпается
  2. опилок;
  3. на банки ставится противень для жира из тонкого железа или одноразовый противень для выпечки;
  4. решетку изготавливают из деревянных прутьев такого размера, чтобы она удерживалась в сужении стен на высоте 5-10 см над поддоном;
  5. Продукты кладут на решетку, жаровню накрывают крышкой и ставят на небольшой огонь.

Важно! При курении из-под крышки начинает выходить дым, поэтому требуется вытяжка.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

При навыках работы слесарным инструментом коптильный аппарат несложно сделать самому.

Огнетушители, бочки и другие емкости используются как кузов. Легко изготовить, особенно для холодного копчения.

Коптильня простая

Коптильню горячего копчения проще всего сделать из конического ведра.Такая форма упрощает установку грилей для копченостей на нужной высоте. Вместо лотка для жира используется старая миска, которую ставят на подставку из банки. В ее стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном.

Важно! Ведро должно быть эмалированным или из нержавеющей стали. Использование оцинкованного металла в коптильне горячего копчения вредно для здоровья!

Коптильня кирпичная

Если позволяет пространство и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то есть смысл сделать из кирпича стационарную коптильню горячего копчения.

В этой конструкции пищевая камера расположена над подом и отделена листом толстого металла.

Есть два варианта этой конструкции:

  • В разделительном листе просверлены отверстия для дыма, а вверху камеры расположен дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий и дрова должны быть только из твердых пород дерева.
  • В разделительном листе нет отверстий, на него насыпаются опилки и стружка. У очага есть собственный дымоход, его можно топить любыми горючими веществами.

Совет! В коптильне второй конструкции вместо очага можно установить ТЭН или электрическую плиту.

Электрическая коптильня

Электрическая коптильня отличается от традиционного способа обогрева. В нем вместо костра дно обогревается электронагревателями. Это дает возможность в устройствах средних размеров установить внутри корпуса электроплиту, а на нее поставить емкость с опилками, например, старую сковороду.

Интересно! В устройствах для промышленности и малого бизнеса опилки шнековым механизмом подают на нагревательный элемент или нихромовую спираль, нагретую до высокой температуры.

Коптильня бытовая

Приготовить домашние копчености можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого нужна малогабаритная коптильня со шлангом для отвода дыма. Готово.

Такой аппарат отапливается на газе. Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются габаритами газовой плиты и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм.Конструктивно это металлический ящик из углепластика, а лучше из нержавеющей стали, толщиной 2 мм с крышкой и ручками по бокам корпуса и сверху крышки. Внутри на подставке устанавливается поддон для жира и одна или две решетки, собранные в одну конструкцию.

Крышка имеет дымоход 1/2 ″, к которому можно подсоединить обычный садовый шланг. Этот шланг выходит через окно или вставляется в вентиляционный канал.

При работе на дно насыпаются опилки, устанавливается поддон и решетки, устройство закрывается и ставится на газовую плиту.Раскаленный дым по шлангу идет к окну, а воздух из кухни засасывается в щель между крышкой и корпусом. Поэтому запаха в помещении практически нет. Для полного устранения запаха потребуется коптильня с гидрозатвором.

Коптильня горячего копчения для квартиры

Большинство курильщиков курят во время работы, поэтому используются только на открытом воздухе. Но есть конструкция, которую можно установить даже на кухне многоэтажного дома. Это .

Внешний вид устройства похож на малогабаритную бытовую коптильню с некоторыми отличиями:

  • крышка на 10 мм больше, с загнутыми краями;
  • к верхней части корпуса приварен уголок 15х15мм;
    • В сформированный желоб наливают
  • воды и опускают края крышки.

Образовавшийся гидрозатвор предотвращает попадание дыма на кухню. Для лучшей защиты помещения от запахов в крышке имеется патрубок для шланга дымоудаления.

Важно! При работе нужно следить за уровнем воды в гидрозатворе. Его нужно периодически пополнять.

Коптильня полугорячего копчения

Кроме холодного и горячего копчения существует полугорячее копчение. Производится при температуре 50-70 градусов.Время приготовления около 12 часов.

Конструктивно это обычная коптильня с дымогенератором. Разница в длине приточного дымохода. Он сделан таким образом, что дым не успевает остыть и поступает в коптильную камеру, нагретую до необходимой температуры.

Если удлинить дымоход, то коптильню полукопчения легко превратить в.

В этой статье мы рассмотрим принцип работы, удачные самодельные конструкции и пошагово разберем, как делается коптильня холодного копчения своими руками, фото, видеоотчеты.


Не каждый из нас откажется от копченого мяса, птицы, сала или рыбы. Но на эту продукцию не всегда охотятся, так как в магазинах цена на нее завышена, а качество вызывает сомнения. Однако выход есть.

Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы

Принцип холодного копчения заключается в том, что пища обрабатывается дымом, температура которого не превышает 32 ° С. Итак, какова схема постройки коптильни, чтобы грамотно организовать процесс холодного копчения?

Дым охлаждается в своеобразном туннеле, соединяющем топку и сам коптильню (отсек, куда кладется еда).Этот отсек и топка должны располагаться на расстоянии не менее двух метров друг от друга и не более семи. Это расстояние определит длину дымохода, по которому дым поступает в коптильню.

Можно расположить топку и продуктовый отсек на большем расстоянии, но тогда могут возникнуть проблемы с тягой.

Ниже представлен принцип работы такой коптильни.

Продукты в коптильне можно обрабатывать минимум 3 дня, а иногда и несколько недель.Чтобы копчение происходило равномерно, виды продуктов в коптильне не смешиваются и готовятся за один прием, не сообщая о еде в процессе. Еще они стараются рассортировать еду по размеру. Иначе можно испортить часть продукции.

Конструкция коптильни

Под топку нужно будет выкопать яму размером примерно 50 на 50 см. Допускаются и большие размеры, ширина и глубина ямки может достигать метра. Глубина топки тоже сделана около метра.

Если есть желание, то дно топки можно сделать кирпичным, но без использования раствора кирпичи просто утрамбовывают друг в друга.Для этих целей используют огнеупорный кирпич (правда, если нет огнеупорного кирпича, можно взять обычный красный). Кроме того, вы, конечно, можете использовать керамический кирпич, если он у вас есть.

После этого на дно кладется лист жести. Борта топки тоже можно вымостить кирпичом. Чтобы скрепить кирпичи в стенах, используют глиняный раствор.

Дымоход выкапывается в земле, от топки до места, где будет размещаться коптильная камера. Дымоход должен быть около 25 см в диаметре.Под дымоход выкапываем траншею, а сверху кладем листовой материал. В качестве листового материала можно использовать сланец, железо или другой прочный негорючий материал. Опять же, если есть желание, то дымоход можно выложить кирпичом. Чтобы дым не просачивался, листовой материал насыпают землей.

Второй край дымохода должен заканчиваться коптильней. Там, где дымоход будет стыковаться с коптильной камерой, потребуется установить фильтр. В качестве основы для изготовления фильтра можно использовать металлическую сетку с мелкими ячейками.Поверх уложенной сетки укладывается плотный сетчатый материал, чтобы на продукты не попадала сажа. Пищевая камера может быть сделана из любого нетоксичного материала, лучше всего из дерева.

Коптильню холодного копчения (своими руками) необходимо надежно укрепить, чтобы ее случайно никто не опрокинул. В коптильной камере вверху устанавливают стержни из нержавеющей стали толщиной примерно 8-10 мм, чтобы на них подвешивать пищу. Крепление изделий к стержням осуществляется специальными крючками.Иногда стержни с крючками заменяют на обычную решетку.

Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками

Задача коптильни холодного копчения — подавать охлажденный дым в зону, в которой находятся продукты. Чтобы обеспечить подачу ровного и стабильного дыма, например, на неделю, необязательно строить что-то вроде мавзолея. Посмотрим, как быстро и недорого делается простая коптильня холодного копчения своими руками.

Для начала, поскольку дым должен быть холодным, даже в самой простой коптильне холодного копчения камера с едой и камера с дровами должны находиться на расстоянии. Поскольку наша коптильня рассчитана на экономию времени и материалов, расстояния 2 м будет вполне достаточно.

Для изготовления коптильни нам понадобится:

  • Лист жестяной;
  • Бочка металлическая;
  • Сетка металлическая;
  • Решетка;
  • Кусок топки из мешковины;
  • Несколько болтов;
  • Лопата и другие инструменты.

Как ни странно, на этом список предметов, необходимых для изготовления простейшей коптильни холодного копчения, заканчивается. Теперь можно переходить непосредственно к процессу строительства.

Для начала выкапываем яму под топку и кладем на дно кусок жести. Это нужно для того, чтобы опилки, щепа или ветки тлели более равномерно.

А теперь перейдем к дымоходу. Это должна быть неглубокая траншея шириной около 25 см и длиной, как описано в начале.Теперь эту траншею нужно засыпать любыми подручными негорючими материалами (так как у нас все просто, неплохо подойдет шифер) и присыпать землей для герметичности.

А теперь перейдем к коптильне. Самый простой вариант — обычная металлическая бочка. Отсоединяем низ ствола и монтируем снизу металлическую сетку, на которую будем отправлять мешковину. Эти материалы в сочетании отлично справятся с фильтрацией сажи. На дно бочки крепится прочная сетка или решетка, на которую можно поставить фильтр.Мешковину можно даже заменить соломой, хотя можно найти и мешковину.

Теперь на завершающем этапе в верхней части ствола с помощью болтов закрепите металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке будут коптить продукты. Решётку можно заменить прутьями с крючками, но поскольку речь идёт о самой простой коптильне, решётка будет более рациональным вариантом.

Видео-инструкция коптильни холодного копчения своими руками

О том, что при холодном копчении температура дыма не должна подниматься выше 30 ° C, а приготовленные продукты должны находиться в дыму длительное время, уже неоднократно говорилось.О том, как сделать коптильню, тоже много написано. Но пока вы не увидите своими глазами, сложно понять, какой должна быть коптильня холодного копчения своими руками. Видео — отличный способ прояснить ненужные вопросы.

Но перед просмотром все же стоит вспомнить теорию. Итак, холодное копчение длится минимум 3 дня. А если вы решили начать курить, например, цельнозерновой или свиной окорок, то курить придется как минимум неделю, а то и больше.

Холодное копчение означает, что продукты медленно теряют влагу, высыхают, а дым и его составляющие все глубже и глубже проникают в пищу. В результате получается хорошее обезвоживание сала, рыбы или мяса без потери жира, а продукты приобретают отличный вкус и аромат.

Холодное копчение позволяет хранить продукты долгое время. Однако если мясо не было особо жирным или животное было старым, то в итоге продукт может получиться жестким. Поэтому для начала лучше опробовать проверенные рецепты в холодном копчении.А после, когда опыт будет уже накоплен, можно будет потихоньку экспериментировать с разными новинками для самых разных оттенков вкуса.

Ну а теперь собственно, давайте посмотрим на самодельную коптильню холодного копчения, о которой столько сказано.

Как выбрать коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не строить коптильню самостоятельно, а купить уже готовую. Но у вас широкий выбор, и естественно возникает вопрос: «Какой из них лучше?».Коптильня холодного копчения — это продукт, при выборе которого не нужно торопиться, но следует понимать критерии выбора, которые важны именно для вас.

Чаще всего коптильня представляет собой закрытый ящик с несколькими решетками внутри (на которых готовится еда) и поддоном (в котором тлеет топливо). Выбирать коптильню нужно с вместительным корпусом, так как в ней копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни — копчение.Однако, выбирая коптильню холодного копчения, не забывайте о ее весе (ящик с толщиной стенок 6 мм и размерами 500 на 500 на 800 мм весит около 60 кг — подумайте, насколько вам он подходит).

Выбор коптильни во многом зависит от условий ее использования. Если вы решили отправиться в длительную рыбалку с палатками и использовать там коптильню, то лучше выбрать коптильню, металл которой 0,8 мм. Он легкий, удобный и компактный (40x27x17).Это очень удобно, зачем вам перевозить тяжелые грузы? Поскольку люди устраивают такой отпуск нечасто, коптильня прослужит вам достаточно долго, пока не выгорят стенки ящика.

Если вы собираетесь установить коптильню холодного копчения на даче или во дворе, то лучше взять более тяжелый и надежный вариант из нержавеющей стали, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если вес для вас не имеет значения, а главное долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали.Он прослужит вам десятилетия. Лучше выбрать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости для усиления кузова.

Если вы купите коптильню для приготовления копченостей в домашних условиях, то обязательно купите агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблема дымоудаления будет решена. А если вы решили перевезти коптильню на дачу, то трубку легко заткнуть подручными средствами.

На даче коптильню можно сделать из предметов домашнего обихода.Вам нужны кирпичи, запас железа и необходимо обеспечить конструкцию гидрозатвором из шланга. Такая постройка уместится на небольшой площади.

Создание небольшой коптильни своими руками не имеет особых тонкостей, о которых мы поговорим в нашем обзоре коптильни.

Подходит для приготовления рыбы и мяса, сделать это несложно, на сборку уйдет немного времени. Требуется пологий уклон с уклоном примерно 35 градусов.Выкопайте яму глубиной 200 см. На начальном этапе разводится огонь, дым по замкнутой дорожке уходит в коптильную камеру, может быть ствол в виде отсека.

Так выглядит простая коптильня холодного копчения.

Так как дымоход из камеры в коптильню не находится в вертикальном положении, токсичные части дыма будут теряться в земле, а также там останется конденсированная вода. Это можно сделать и в походе.

Сделать сложнее.На чертеже показано вертикальное положение конструкции, благодаря этому процесс копчения пойдет лучше, поэтому для дыма необходимо сделать дополнительный вывод. Если сделать крышку с гидрозатвором, там будет необходимое давление для того, чтобы продукты коптились равномерно. Количество дыма придется контролировать.

Так выглядит коптильня горячего копчения

Лучше ставить продукты над противнем, иначе еда станет горькой. Для постоянного преобразования нужно в крышке сделать зазоры.Кирпич желательно защитить специальной глиной, поддерживающей огонь. Такой вариант коптильни подходит только для дачи. Для копчения необходимо большое количество дыма, поэтому необходим дымогенератор.

Дымогенератор несложно сделать своими руками:

  • За основу берем железную банку;
  • Проделываем отверстие в нижней части;
  • Чтобы не втягивать воздух сверху, делаем крышку;
  • Вентилятор ПК отключается, чтобы закрыть дым;
  • Работаем сваркой, зажигаем стружку и запускаем вентилятор.

Похоже на готовый генератор дыма, сделанный вручную для коптильни

Дымогенератор имеет характерную особенность: кулер втягивает дым, а не отталкивает его! Дымогенератор размещается в отсеке прямым путем, поскольку зажигание происходит в отдельном отсеке, из которого дымогенератор должен будет выпускать дым.

Можно совместить горячую коптильню с духовкой (здесь цена на электрокаменки очень низкая), но это требует сложной конструкции, поэтому в тексте мы ее описывать не будем.

Какие материалы нужны для создания коптильни?

Коптильни можно изготавливать самостоятельно только небольших габаритов. Вам потребуются листы железа, их нужно сварить по линиям. Для большинства проектов требуется кирпич. Фактически выходит кирпичный дом большой вместимости. Кирпичный дымоход быстро пропитается вкусом различных блюд, это отразится на других продуктах. Поэтому кирпич нужен только для жесткости конструкции.

Хорошая сварка и листы из нержавеющей стали идеально подходят для творчества.

Коптильня полугорячая с нуля

Если у вас плита со специальной вытяжкой, разрежьте консервную банку и поставьте на слабый огонь, добавьте щепу. Чтобы жир не запачкал плиту, поставьте поднос, еду можно вешать на вытяжку. Дым достигнет уже охлажденных до желаемой температуры продуктов. Так приготовить много еды не получится. Если плиты нет, то можно использовать электрическую плиту.

За основу можно взять холодильник, габариты холодильника позволяют сделать коптильню для большого количества продуктов на дачном участке.Вытаскиваем все механизмы, отрываем облицовочный утеплитель.

Все место в холодильнике будет служить коптильней. Лента должна лежать дном на специальной платформе, немного выше перемешайте платформу для жира.

На место, где располагался мотор, можно поставить дымогенератор. В нижней части холодильника проделайте большое отверстие, вставьте в него трубку, трубки необходимо совместить с выходом из плиты, где пригорает стружка.

Маленькая коптильня из нержавеющей стали

Из названия понятно, что этой коптильне нужна нержавеющая сталь, а именно три решетки гриля и пара стержней. Стержни необходимо согнуть П-образно, затем к каждой на одинаковом расстоянии друг от друга приварить три пары колец.

Прикрепляем к решеткам с помощью сварки 4 короткие балки по 2-3 сантиметра, которые потом нужно будет вставить в только что приваренные кольца. Конструкция должна быть жесткой, то есть не должна «гулять» под массой изделий.Выкопайте очаг с дымоходом на улице и все, можно курить! Такую коптильню можно сделать на газовой духовке, тогда не нужно будет переживать за мощность огня, а просто ждать, пока пища приготовится.

Для чего нужен гидрозатвор?

Используется для отвода дыма в воду, предотвращая распространение дыма по комнате. В крышке отсека проделывается отверстие, которое потом совмещается с источником воды. Он также используется для создания давления в камере, когда нужно приготовить сразу несколько продуктов.

Как сделать коптильню мангал?

Коптильню необходимо сделать таким образом, чтобы создавался путь для дыма. В камере обязательно должно быть место, куда будет стекать жир, главное, чтобы он стекал за пределы мангала, иначе жир может испортить готовку.

Описание коптильни:

  • Мангал, лучше, чтобы он был широким — так будет легче убирать угли на дым.
  • Сверху на мангал мы ставим резервуар на кирпичную подставку, чтобы был доступ к кислороду.Подойдет любая емкость, главное, чтобы она была просторной.
  • Прокладки сделаны из проволоки внутри емкости для подвешивания продуктов.
  • Для равномерного копчения можно поставить гидрозатвор, это делается возле емкости, при этом отсек прикрывается крышкой.

Дымогенератор здесь не нужен. Этот вариант подходит только для использования на открытом воздухе.

Коптильня холодного копчения практически в любых условиях

  • Нет необходимости в утюге и не нужно делать отдельную печь.
  • Возьмите три-четыре метра тепличной пленки.
  • Вбиваем колья в грунт на пару метров высотой, чтобы получился квадрат.
  • Соединяем стоящие по диагонали колья стержнями.
  • На стержни укладываем корм, затем натягиваем пленку.
  • Выкладываем на землю пол ведра углей, кладем кирпичи для разграничения, прикрываем травой — сделан дымогенератор.
  • Накрываем фольгой всю конструкцию до полной готовности.

Необходимо: сварочный аппарат, болгарка, не толстая арматура и несколько листов железа.

  1. Готовим утюг таким образом, чтобы получился ящик с четырех сторон.
  2. Делаем дно, хорошо провариваем швы.
  3. Из остатков железа делаем крышку, чтобы она была больше краев коробки.
  4. Делаем внутри поддон и ряд стержней для подвешивания еды.
  5. Готовую работу кладем на кирпичи и разжигаем под ней костер.

Так что сделать коптильню сможет каждый. Какую коптильню делать — каждый решает сам, главное соблюдать все технологии исполнения!

Предлагаем несколько видеороликов от опытных специалистов, которые расскажут, как можно сделать коптильню своими руками.



Копченая рыба и мясо не зря считаются деликатесами — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. К сожалению, продукты из магазина нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют жидкий концентрат дыма. В итоге вкус посредственный, а польза от них совершенно сомнительна.

Можно коптить совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды.Конечно, им нужны разные режимы: температура дыма и продолжительность копчения, а также используемая для этого щепа.

    Копчение бывает:
  • холодное, с чуть теплым дымом 30-50 ° С;
  • горячий, с температурой дыма 70-120 ° С;
  • полугорячий, 60-70 ° С.

Чем выше температура, тем быстрее готовятся мясо и рыба. Придание дыму необходимой температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

даем рекомендации, как установить печь в баню с выносной топкой своими руками.
Выяснить детали кладки угольной печи длительного горения.
расскажем, как, исходя из технических характеристик, сделать правильный выбор дровяной печи.

Холодного копчения

Его главное отличие — вытянутый дымоход , в котором дымовые газы успевают полностью выгореть, вредные канцерогены от них откладываются на стенках дымохода, а копченные продукты окутываются легким ароматным дымом. .После такой обработки мясо может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — возможна установка на участке в загородном доме. Размеры произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные элементы конструкции.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильни и соединительного узла. Топку можно складывать из блоков, кирпича или сваривать из металла. Он должен быть оборудован легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько дней, а в процессе нагрева необходимо удалять золу.

Дымоотдача регулируется; при розжиге и в начале дров выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топка оснащена дымовой заслонкой, которая направляет его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего он выполнен в виде крышки камеры сгорания.

Для копчения нельзя использовать смолистую — ель, сосну или выделяющую смолу — клен, березу, дрова. Лучшие породы дерева — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптильня х / к из деревянной бочки, снабженная съемными тягами.

Благодаря низкой температуре коптильная камера может быть сделана из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется использование пористых материалов, таких как кирпич. — поглощают дым, а после окончания копчения влаги образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка. с отверстием в дне, в которое будет попадать дым.Он оборудован крючками или решетками для размещения еды. Роль укрытия обычно играет мокрая мешковина — она ​​задерживает дым внутри камеры, впитывая при этом лишнюю влагу. На фото пример камеры для копчения ивы, обтянутой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Ее, как и коптильную камеру, нельзя делать из кирпича, так как она впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Лучше подойдет Металл , но необходимо своевременно удалять с него конденсат и копоть, иначе со временем будет образовываться запах. Самый лучший вариант — вырытый в земле дымоход … Почва не только эффективно охлаждает дым, но и поглощает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают из него канцерогены.

Сделать такую ​​коптильню своими руками довольно просто. Для этого выберите участок с небольшим уклоном, обеспечивающий естественную тягу дыма. Внизу откоса ставится топка. На откосе выкапывается паз, который будет выполнять роль дымохода.Сверху его накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводится в коптильную камеру, может быть выполнен по-разному.

горячего копчения

Горячее копчение — это довольно быстрый процесс, от 15 минут до нескольких часов, в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. При этом дым более горячий, около 100 ° С, и получается не от дров, а из специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

  • Во-первых, топка расположена непосредственно под коптильной камерой … Топку на дровах делать не обязательно, можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплиты. Главное, нагреть дно коптильни до температуры, при которой стружка начнет тлеть.
  • Коптильная камера в коптильнях горячего копчения герметичная … Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — в коптильне их может быть несколько, а также позволяет полностью использовать дым, предотвращая это от утечки.
  • Некоторые модели курильщиков имеют крышку с гидрозатвором … Эта ловушка запаха представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливается вода. Края крышки входят в это углубление, создавая барьер для наружного воздуха и внутреннего дыма. Ловушка запаха не только позволяет изолировать камеру, но и снижает количество канцерогенов в дыме.
  • Съемные решетки или стержни размещаются на одном или нескольких уровнях для подвешивания крючков.На них кладут продукты при копчении. Решетки для барбекю подходящего размера можно использовать, если сделать под них опоры из уголка своими руками и отрезать ручки болгаркой.
  • Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира … Если они будут капать прямо на дно коптильни, жир сгорит и еда будет горькой. Для рыбы из-за невысокой температуры сгорания жиров ее лучше делать с отливом из камеры.Поддон тоже должен быть съемным, его нужно регулярно очищать от остатков жира.

Ниже представлен чертеж с вариантами изготовления коптильни для горячего копчения.

Лучшим материалом для такой коптильни является нержавеющая сталь, но чаще всего их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано на видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Вышеперечисленные конструкции коптильни отлично подходят для дачи или загородного дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — слишком громоздкие.В полевых условиях им удачно заменят мини-коптильню в виде ящика с крышкой как на чертеже. Можно сделать самому и использовать как на даче, так и перевезти в багажнике авто к месту отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70 ° С, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов к такому копчению недолговечна, а срок их хранения составляет около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оборудованный поддоном и решетками. На дно насыпается стружка; когда коптильню ставят на огонь, она начинает тлеть. Дым заполняет камеру, и еда готовится быстро. Крышка при желании может быть оснащена гидрозатвором и дымоотводом небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, желательно нержавеющая … Толщина должна быть такой, чтобы при нагревании не забирала стены коптильни, иначе из-за неравномерного нагрева деформируется.Обычно используется черная сталь толщиной 2-3 мм, нержавеющая сталь — от 1,5 мм. В любом случае решетки должны иметь антикоррозийное покрытие.

Видео: как сделать мини-коптильню своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова … Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный аромат. В этом случае проще всего использовать купленные фишки, выбрав подходящую для каждого вида продукции:

  • ольха — универсальная, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
  • дуб — в основном для копчения дичи и красного мяса;
  • ива, береза ​​ — дичь со специфическим вкусом, например, лось или медведь, а также болотная рыба;
  • вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.
Влажность дров и щепы должна быть в пределах 15%, иначе образуется слишком много пара, а копчености намокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптильни незначительны; можно использовать подручные материалы и остатки еды. Коптильня ручной работы и правильно подобранный режим копчения позволят приготовить изысканные лакомства, неповторимые на ваш вкус и удивить семью и гостей.

Копченая пища — обзор

Микробиологическая безопасность

Внутренняя микробиологическая стабильность копченых продуктов зависит от ингредиентов, добавок и процессов. С одной стороны, это традиционные продукты, обычно сильно подвергнутые сушке и копчению, которые могут оставаться стабильными в течение многих месяцев при температуре окружающей среды; с другой стороны, есть продукты легкой выдержки и копчения, стабильность которых зависит от внешних факторов, таких как охлаждение, вакуум или упаковка газа.

Продолжительность процесса копчения продуктов холодного копчения намного больше, чем у продуктов горячего копчения, но температура пастеризации не достигается ни на одной стадии процесса. Таким образом, температура и время, используемые при переработке продуктов холодного копчения, очень благоприятны для распространения микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевых отравлений.

Большинство коммерческих копченостей в западных странах продаются в вакуумной упаковке и хранятся при температурах охлаждения, поэтому порча и пищевые отравления готовых продуктов в основном являются анаэробными или микроаэрофильными, а также психротрофными или психрофильными.

Холодное копчение или любой процесс копчения, при котором температура внутри пищевых продуктов не достигает 50 ° C в течение значительного периода времени, будет иметь остаточную микрофлору после копчения, отличную от тех продуктов горячего копчения, где высокая внутренняя температура составляет достиг.

Температура, достигаемая во время горячего копчения, уничтожает вегетативные микроорганизмы, но не все споры, поэтому наиболее вероятными возбудителями порчи будут споровообразователи или загрязнители после курения. Охлаждение рыбы горячего копчения значительно снижает количество организмов, способных к росту, и продлевает срок хранения продукта.

Продукты холодного копчения содержат микробную флору, характерную для сырья. Содержание соли в водной фазе должно быть достаточно высоким, чтобы подавить рост Clostridium botulinum (≥ 3%), но это не остановит рост бактерий, вызывающих порчу. Сразу после вакуумной упаковки количество бактерий в лососе холодного копчения обычно составляет от 10 4 до 10 5 г -1 , а в конце срока годности (6 недель) продукт обычно содержит В микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии на уровне 10 7 –10 9 г –1 .Использование сушки и / или соли для снижения активности воды и дыма для добавления химических консервантов ограничивает типы микроорганизмов, способных к росту, а производственный процесс влияет на микробную флору, присутствующую в продукте; следовательно, оба эти фактора влияют на характер порчи. Для каждого продукта необходимо тщательно определять степень брака.

Listeria monocytogenes постоянно обнаруживается в копченых рыбных продуктах. Известно, что нитриты, обычно добавляемые в копчености, подавляют рост C.botulinum , а также может подавлять рост L. monocytogenes . ( См. LISTERIA | Свойства и распространение.) Нитриты также могут быть добавлены в сыр для предотвращения очень поздней ферментации и образования газа Clostridium tyrobutyricum или C. butyricum .

Для C. botulinum уровни соли выше 3% в водной фазе вместе с хранением в холодильнике могут предотвратить рост и образование токсинов в рыбных продуктах холодного копчения, даже если нитриты не добавлены.Однако в отношении L. monocytogenes , который способен расти при уровнях соли до 10% и температурах до 1 ° C, когда нитриты не допускаются в рыбных продуктах (ЕС), на холоде нет ступеней. — копченый отросток, способный предотвратить его рост.

Международная комиссия по микробиологическим спецификациям пищевых продуктов признала, что количество L. monocytogenes , не превышающее 100 г -1 во время потребления, представляет низкий риск для потребителя.Следовательно, для готовых к употреблению, а не термически обработанных пищевых продуктов, где невозможно полностью исключить присутствие L. monocytogenes , критическими точками являются ограничение присутствия L. monocytogenes в пищевых продуктах, но, что более важно, чтобы контролировать его рост и выживаемость, чтобы поддерживать уровни ниже 100 г -1 в точке потребления. Этой политике придерживаются некоторые европейские страны, но США считают ее опасной, поскольку придерживаются политики абсолютной нетерпимости в отношении заболеваемости Listeria в готовых к употреблению пищевых продуктах.Если бы политика абсолютной нетерпимости была введена в странах ЕС, где нитриты или другие противомикробные добавки не разрешено добавлять в рыбные продукты, это привело бы к прекращению продаж рыбных продуктов холодного копчения, в которых присутствует л. y.monocytogenes нельзя полностью избежать. Для рыбных продуктов холодного копчения использование надежного сырья и надлежащей производственной практики (GMP), поддержание температуры хранения ниже 4 ° C и сокращение срока хранения до 3 недель, как сообщается, является достаточным для поддержания л.monocytogenes с номерами менее 100 г -1 .

Низин, единственный одобренный бактериоцин, разрешенный для добавления в пищевые продукты и обычно используемый в молочных продуктах для предотвращения C. tyrobutyricum , также способен предотвращать рост C. botulinum и L. monocytogenes в копченых продуктах. Недавние исследования по применению различных бактериоцинов из Carnobacterium spp. к рыбным продуктам холодного копчения для подавления роста L. monocytogenes дали обнадеживающие результаты по подавлению роста этого патогена.

Продукты холодного и горячего копчения, как и любые другие продукты питания, потенциально могут вызвать проблемы с безопасностью. Для повышения безопасности продуктов промышленного копчения производители должны использовать надежное сырье, улучшать технологии копчения (контроль температуры и влажности), обеспечивать гигиену производственного оборудования и персонала, а также внедрять GMP, анализ опасностей и критические контрольные точки. ( См. АНАЛИЗ ОПАСНОСТИ КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА КОНТРОЛЯ.)

Химическая безопасность

Предотвращение появления канцерогенов во время курения было проблемой в течение нескольких лет.В дыме есть две группы вызывающих озабоченность химических веществ: ПАУ и N -нитрозамины (NNAs), оба из которых считаются потенциальными канцерогенами. Соединение бензопирен, наиболее опасное для ПАУ, считается показателем канцерогенности.

Как упоминалось ранее, существует несколько способов уменьшения образования ПАУ. Использование отдельного дымогенератора, поддержание температуры пиролиза от 200 до 425 ° C, электростатическая фильтрация дыма, дыма, генерируемого перегретым паром, или использование жидкого дыма — вот некоторые из способов снижения уровня ПАУ в копченых продуктах. .Отчеты о количественном определении ПАУ в копченой рыбе, мясе и сыре предполагают, что, поскольку в этом последнем продукте кожура удаляется перед употреблением, потребление ПАУ будет намного ниже. Однако в некоторых традиционных сырах, производство которых включает нагревание молока на открытом огне, или в сырах горячего копчения, уровни ПАУ значительно выше по сравнению с образцами жидкого копчения.

NNA в копченой пище в основном образуются в результате реакции оксидов азота (образующихся из нитритов) древесного дыма с, главным образом, вторичными аминами, присутствующими в мясе.( См. НИТРОЗАМИНЫ.)

Нитраты и нитриты, используемые в копченостях для придания цвета и вкуса, и из-за их антимикробной способности являются дополнительным фактором риска, поскольку они могут вступать в реакцию как с вторичными, так и с третичными аминами продуктов, приводящих к образованию ННА. Реакция может происходить во время обработки, реактивные субстраты представляют собой аминокислоты, и многие из полученных в результате NNAs были идентифицированы как канцерогены. Восстановители, такие как аскорбиновая кислота, добавленные вместе с нитритами в рассол для повышения активности NO 2 , также могут действовать как эффективные факторы, ингибирующие образование NNA.Значительное внимание в исследованиях было уделено определению уровней присутствия и образования этих веществ в пищевых продуктах. В настоящее время считается, что уровни нитритов в копченом мясе таковы, чтобы гарантировать стабильность продукта и контролировать C. botulinum , при этом не представляя значительного риска со стороны NNA.

Хотя нитриты по закону добавляются в качестве консервантов к копченым продуктам в других странах, в странах ЕС они ограничены копченостями и запрещены в рыбной промышленности.Таким образом, ожидается, что копченая рыба из стран ЕС является плохим источником нитритов и, следовательно, нитрозаминов по сравнению с копченой рыбой, произведенной в других странах, и по сравнению с копчеными мясными продуктами.

Копченая колбаса — обзор

Патогенные микроорганизмы

Listeria monocytogenes повсеместно встречается в окружающей среде. Он хорошо выживает в неблагоприятных условиях окружающей среды и часто встречается в среде производства продуктов питания. Listeria monocytogenes вызывает листериоз, который является одной из основных причин смерти от болезней пищевого происхождения со средней смертностью 20%.Дети младшего возраста, беременные женщины, пожилые люди и взрослые с ослабленным иммунитетом наиболее восприимчивы к инфекциям, вызываемым L. monocytogenes . Болезни пищевого происхождения, вызванные L. monocytogenes , были связаны с потреблением сосисок, мясных деликатесов, салата из капусты, мягкого сыра, сырого и непастеризованного молока, мороженого, ферментированных колбас из сырого мяса, копченых морепродуктов, сырых овощей, мяса и птицы. . Clostridium botulinum — это спорообразующая анаэробная бактерия, которая хорошо растет в среде с низкой плотностью кислорода, например, в условиях пищевых продуктов в вакуумной упаковке.Его споры широко распространены в окружающей среде и в сырой пище. Споры могут выдержать мягкие тепловые процессы, обычно используемые при производстве охлажденных продуктов. Бактерия может продуцировать нейротоксин ботулина, который вызывает ботулизм — тяжелую и часто смертельную интоксикацию. Непротеолитические штаммы C. botulinum способны расти и продуцировать нейротоксин при температурах до 3,3 ° C и, следовательно, представляют собой особый патоген, вызывающий озабоченность в отношении пищевых продуктов, охлаждаемых в вакуумной упаковке с увеличенным сроком хранения.Заболеваемость ботулизмом в результате употребления охлажденных продуктов встречается редко; однако вспышки ботулизма связаны с употреблением на обед мяса, ветчины, колбасы, а также копченых и соленых морепродуктов. Yersinia enterocolitica обладает способностью расти при температуре ниже 4 ° C, выдерживать отрицательные температуры и выживать в замороженных продуктах в течение длительного периода времени. Загрязненное пастеризованное молоко, ростки фасоли, тофу и сырые свиные кишки были причастны к вспышкам болезней пищевого происхождения, вызванных Y.Enterocolitica . Aeromonas hydrophila — водный микроорганизм, обычно обнаруживаемый в пресных и солоноватых водах, и считается основным патогеном для рыб и земноводных. Однако бактерия также может вызывать серьезные заболевания у людей. Сырое молоко, говядина, свинина, птица, баранина, сыр, рыба, моллюски и продукты заражены этой бактерией. Bacillus cereus — аэробный спорообразователь, состоящий из психротрофных и мезофильных штаммов. Бактерия широко распространена в окружающей среде и пищевых продуктах, и она может выжить в большинстве тепловых процессов, используемых при производстве охлажденных пищевых продуктов.Во время роста B. cereus может продуцировать диарейные и рвотные энтеротоксины, вызывающие диарейное заболевание и рвоту соответственно. Отравление Bacillus cereus было связано со специями и продуктами на основе крахмала, такими как злаки и рис. Большинство патогенных штаммов Escherichia coli не считаются психротрофами; однако некоторые штаммы могут расти при температуре ниже 7 ° C. Штаммы E. coli (STEC), продуцирующие шига-токсин, в основном ответственны за болезни пищевого происхождения, вызываемые патогенными бактериями E.coli . Среди них серотип O157: H7 был преобладающим штаммом, вызывающим болезни пищевого происхождения. В последние годы серотипы, не относящиеся к O157, такие как O111, O26, O121, O103, O145 и O45, все чаще участвуют в заболеваниях пищевого происхождения, вызываемых патогенной E. coli . Продукты, которые были связаны с болезнями пищевого происхождения STEC, включают сырое или недоваренное мясо и мясные продукты, сырое молоко, ферментированные колбасы, непастеризованные сыры и фруктовые соки, салат, шпинат и ростки люцерны. Vibrio parahaemolyticus обычно встречается в морской воде, рыбе, моллюсках и ракообразных. Микроорганизм не считается психротрофом; однако он может расти при температуре до 5 ° C, когда другие условия окружающей среды являются оптимальными. Из-за высокой частоты ассоциации с морепродуктами, болезни пищевого происхождения, связанные с V. parahaemolyticus , вызываются в основном употреблением сырой или неправильно приготовленной рыбы, кальмаров, осьминогов, омаров, креветок, крабов, моллюсков и устриц.

Курение | консервирование продуктов питания | Britannica

Копчение , в пищевой промышленности, воздействие копчения на вяленые мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и повышения их вкусовых качеств за счет добавления аромата и придания насыщенного коричневого цвета. Высушивающее действие дыма способствует сохранению мяса, хотя многие химические вещества, присутствующие в древесном дыме (например, формальдегид и некоторые спирты), также являются естественными консервантами.

Копчение — один из старейших методов консервирования пищевых продуктов, который, вероятно, возник вскоре после того, как начали готовить на огне.Эта практика достигла высокого уровня сложности в нескольких культурах, особенно в копчении рыбы в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки и производстве копченой ветчины в Европе и Соединенных Штатах. Интерес к копчению мяса, который снизился в середине 20-го века из-за популярности химических консервантов, возродился в конце века так называемым движением за натуральную или здоровую пищу.

Подробнее по этой теме

переработка мяса: вяление и копчение

Вяление и копчение мяса — два старейших метода консервирования мяса.Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов …

Как в коммерческих, так и в домашних условиях, копчение включает подвешивание мяса или помещение его на решетку в камере, предназначенной для сдерживания дыма. В коммерческих коптильнях, обычно высотой в несколько этажей, часто используются паровые трубы, чтобы дополнить тепло естественного пожара опилок. Предпочтительным топливом являются опилки гикори. Каким бы ни был объем копчения, обязательно использовать дровяной камин.Мягкая древесина хвойных пород, таких как ель и сосна, содержит смолу, которая образует пленку на мясе и придает горький вкус. Как правило, температура коптильни варьируется от 109 до 160 ° F (от 43 до 71 ° C), а периоды копчения варьируются от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа мяса и его влажности. После копчения мясо максимально быстро охлаждается, нарезается и упаковывается для розничной торговли.

В Соединенных Штатах Америки свинина и говядина, бекон и колбасы являются наиболее распространенными видами коммерческого копчения.Однако любители, использующие обычные коптильные печи или приспособившие грили для барбекю, успешно использовали технику копчения для ароматизации и сохранения не только мяса, птицы и рыбы, но также сыров, орехов и семян, сваренных вкрутую яиц и ягод. как различные виды мяса, включая сердце, язык и печень.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Чтобы сократить производственный процесс, товарное мясо иногда искусственно «коптят», погружая его в раствор консервантов или окрашивая таким раствором.Но поскольку эта процедура не предполагает естественного подсушивания, она практически не оказывает консервирующего действия.

Типы и функции коптильни BBQ

Cookshack Inc.

Мало что в этом мире проще коробки. Курильщики коробчатого типа (также известные как курильщики хранилища, курильщики шкафного типа, блочные курильщики) представляют собой коробку с источником тепла внизу и камерой для приготовления пищи наверху. Поскольку источник тепла находится прямо под ним, как в вертикальном водяном курильщике, тепло сохраняется. Единственная проблема, которая отделяет хороших курильщиков от плохих (например, Camp Chef Smoke Vault на нижнем конце шкалы), — это изоляция.Хотя у всех курильщиков много общего, если вы установите Pitmaker Vault рядом с Stumps Vertical рядом с FEC-100, у вас будут курильщики, которые выглядят одинаково, но действуют по-разному.

В больших коробочных магазинах продается ряд коробчатых курильщиков, которые просто хуже, чем менее дорогие вертикальные водяные курильщики. Это потому, что у них нет утеплителя, тонкий металл и плохо подогнанная дверь. Как правило, газовые или электрические коптильни этого типа представляют собой не что иное, как горелку или нагревательный элемент внутри металлического ящика, в который вы можете положить мясо, с древесной стружкой, удерживаемой на огне для тления.Небольшой ветерок или небольшой дождь — и эти курильщики теряют тепло. Вам лучше подойдет более эффективная форма круглой курильщицы.

Лучшие коптильни стоят намного дороже, но они действительно производят большое количество отличного барбекю в хорошо контролируемой среде. Если вам нужно выкурить барбекю для соревнований, кейтеринга или ресторана, эти курильщики могут быть самыми надежными и простыми в использовании курильщиками на рынке.

Изобретатель-дизайнер Эд «Быстрый Эдди» Маурин, возможно, не оценит, что мы называем его основным продуктом соревнований курильщиком коробки, но посмотрите на его изображение.FEC-100 — это пеллетный коптильный аппарат «в стиле холодильника» из нержавеющей стали с герметичной дверцей, прочной изоляцией и компьютерной системой контроля температуры. С помощью внешнего бункера для гранул и датчиков для мяса вы можете загрузить этот коптильню и фактически не открывать дверцу, пока система контроля температуры не сообщит вам, что мясо готово.

Курильщик Stumps Vertical Smoker, как и другие хорошие коптильни, обладает высокой изоляцией. Отличительной особенностью этого коптильня является система подачи угля самотеком.Древесный уголь, загруженный в заднюю часть, поступает в камеру сгорания, обеспечивая длительное время копчения. Это уровень кислорода внутри курильщика, который регулирует потребление древесного угля. Просто и гениально. Курильщики пней, как и FEC, популярны среди чемпионов по приготовлению барбекю.

Если вы серьезно относитесь к барбекю и хотите производить его в больших количествах, то вам может подойти одна из более крупных, качественных и дорогих коптильных машин. Менее дорогие версии просто не имеют инженерных решений, чтобы серьезно относиться к барбекю.

Большое зеленое яйцо | Копчение дров, что использовать, когда

для сеансов курения до 30 минут, с convEGGtor для сеансов курения продолжительностью более 30 минут, с convEGGtor для сеансов курения при более высоких температурах, без коннектора
Ароматизатор замачивание необязательно не замачивать выдержка не менее 1 часа
Яблоко (мягкий — сладкий, фруктовый) рыба (филе), ракообразные, свинина, телятина, белое мясо птицы, цитрусовые, желтые фрукты, миндаль свинина, телятина и белое мясо птицы рыбное филе (e.грамм. лосось, форель, морской окунь и скумбрия), морепродукты, такие как креветки и гребешки, кусочки курицы, стейки, тартар из лосося или стейка, небольшие блюда
Cherry (умеренно-средне-сладкий, слегка фруктовый) рыба (филе), свинина, баранина, говядина, мясо птицы темное, например, утка, дичь, перец, красные фрукты, перец Свинина, баранина, говядина, темная птица, как утка, дичь рыбное филе (например, лосось, форель, морской окунь и скумбрия), морепродукты, такие как креветки и гребешки, куски курицы, стейки, тартар из лосося или стейка, небольшие блюда
Пекан (средний — ореховый) рыба, такая как скумбрия, говядина, темное мясо птицы, например утка, дичь, молочный шоколад, соль рыба целая, такая как скумбрия, говядина, темное мясо птицы, например, утка, дичь н / д
Hickory (интенсивный, дымный, пряный) говядина, свинина, дичь, орехи говядина, приправленная свинина, дичь, часто используется для тушеной свинины и грудинки н / д
Мескит (интенсивный, землистый, слегка сладкий) говядина, свинина, дичь говядина, приправленная свинина, дичь, часто используется для тушеной свинины и грудинки н / д
Кедр (умеренно-средний) рыба (филе), свинина, телятина, баранина, говядина, птица н / д рыбное филе (e.грамм. лосось, форель, морской окунь и скумбрия), морепродукты, такие как креветки и гребешки, куски птицы, стейки, тартар из лосося или стейка, овощи, небольшие блюда
Ольха (мягкая, сладкая) рыбы (филе) напр. лосось, форель, морской окунь и скумбрия, морепродукты в виде креветок и гребешков, свинина, телятина, белое мясо птицы, овощи свинина, телятина и белое мясо птицы рыбы (филе) напр. лосось, форель, морской окунь и скумбрия, морепродукты, такие как креветки и гребешки, куски птицы, стейки, тартар из лосося или стейка, овощи, небольшие блюда
Дуб (средне-интенсивный) рыба, свинина, баранина, говядина, птица, дичь рыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь н / д
Бук (средний) рыба, свинина, баранина, говядина, птица, дичь рыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь н / д
Виски (полусладкое) рыба, свинина, баранина, говядина, птица, дичь рыба, свинина, баранина, телятина, говядина, птица, дичь н / д

Как работает курильщик барбекю, что такое курильщик и для чего он нужен?

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас.Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Всем известно, что барбекю имеет прекрасный вкус, но задумывались ли вы, как работает курильщик барбекю?

Изучение науки об этом может быть почти таким же увлекательным и захватывающим, как нарезать жареный круп, подаваемый горячим с гриля, и подносить это мясо на вилке как можно ближе ко рту.

Поверьте мне, когда я скажу, что есть лишь несколько жизненных событий, которые оставят неизгладимое впечатление в вашем сознании, и употребление копченого или жареного мяса, безусловно, является одним из них.

Так что же такого особенного в барбекю, что выделяет его среди самых вкусных блюд в мире?

Давайте узнаем вместе!

В этом посте мы рассмотрим:

Различные виды мяса и их реакцию на тепло

Есть четыре основных типа мяса, которые съедобны на этой планете, а именно:

  1. красное мясо (говядина , коза и баранина)
  2. птица (курица и индейка)
  3. свинина (свинья)
  4. морепродукты (рыба, крабы и омары)

Каждый из упомянутых здесь видов мяса по-разному реагирует на воздействие высоких температур например, газовая горелка или уголь, или даже древесное топливо или такие грили на пеллетах.

В случае красного мяса именно миоглобин придает восхитительный вкус стейку из говядины или баранины.

Миоглобин — это белок, который содержится только в мышечной ткани. Он также переносит кислород к мышечным тканям и имеет красный пигмент, поэтому мышечные ткани человека и животных красные.

Мясо птицы, особенно цыплят, также содержит миоглобин, хотя и в меньших количествах, чем красное мясо.

На самом деле повара считают куриное мясо «скучным» и просто чистым холстом, белком, на котором можно нарисовать шедевр вкуса.

В отличие от говядины, для которой нужны только соль и перец, куриное мясо требует большого количества маринада для улучшения его вкуса, поэтому кажется, что оно действительно хорошо на вкус в любом рецепте, особенно когда оно приготовлено на гриле.

Свинину называют «другим белым мясом», но в ней также содержится промежуточное количество миоглобина, поэтому ее вкус немного отличается от красного мяса при копчении или приготовлении на гриле.

Кто такой курильщик барбекю?

Курильщик — это устройство для приготовления пищи на открытом воздухе, которое может поддерживать низкие температуры приготовления в течение длительных периодов времени, выделяя дым и удерживая его вокруг мяса для поглощения.

Как правило, хороший курильщик должен уметь делать все это эффективно и иметь в себе необходимый объем пространства, чтобы получить необходимое количество копченой пищи.

Коптить мясо и еду можно разными способами, о чем свидетельствуют различные типы курильщиков и курильщиков / грилей, которые вы можете найти на рынке.

Среди них:

У каждого из перечисленных здесь курильщиков есть свои плюсы и минусы, поэтому важно, чтобы вы выбрали правильного курильщика, который соответствует вашим потребностям и бюджету.

Как работает курильщик на диаграмме

Выше представлена ​​диаграмма со смещением курильщика, которая точно показывает, как курильщик работает и как через него проходит воздух.

  • Он самый горячий в офсетной коптильной камере, где находится ваш источник тепла.
  • Дым проходит через коптильню, и, поскольку тепло всегда поднимается вверх, он самый горячий в верхней части курильщика, ближайшего к ящику
  • Наиболее вертикально У офсетных курильщиков есть только одна дымовая труба, поэтому дым и тепло будут проходить по верхней части коптильни к дальнему концу
  • Самое прохладное место в курильщике — внизу, и еще холоднее на дальнем конце коптильни

Механика копчения мяса внутри курильщика барбекю

Это видео на YouTube объясняет, как работает гриль для копчения, но я просто подробно остановлюсь на нем здесь для справки.

Популярный термин для копчения мяса среди питмастеров известен как «низко и медленно».

Это означает, что при копчении мяса вы устанавливаете низкую температуру и коптите мясо в течение нескольких дней, а иногда для его приготовления могут потребоваться недели.

По сути, то, что происходит внутри гриля для копчения, состоит в том, что все начинается в топке, где дрова или древесный уголь находятся и воспламеняются, а затем дают возможность гореть непрерывно.

Тепло и дым затем попадают в коптильную камеру (где вы кладете куски мяса на решетку), нагревают небольшой поддон для воды прямо под решетками, и пар готовит мясо.

Для этого типа гриля предусмотрено вентиляционное отверстие, которое позволяет контролировать температуру внутри коптильни.

Копчение мяса занимает много времени, но компромисс в том, что барбекю будет иметь прекрасный вкус, и они будут очень мягкими при жевании по сравнению с другими методами приготовления мяса на гриле.

Типы курильщиков

  1. Вертикальные водные курильщики — это самый популярный тип курильщиков. Вертикальные коптильни состоят из 3 основных частей: источника тепла, расположенного внизу, поддона для воды, который находится прямо над топкой (вода не дает мясу высохнуть, если в противном случае подвергается прямому воздействию тепла), и коптильной камеры, где кладется мясо.
  2. Офсетные коптильни — офсетные коптильни состоят из 2 частей: это основная варочная камера, в которую вы кладете куски мяса поверх решеток, а вторая часть — топка (источник тепла). Офсетные курильщики используют металлические пластины с маленькими, средними и большими отверстиями по всей поверхности, чтобы «компенсировать» прямое тепло от источника тепла и равномерно распределять это тепло внутри варочной камеры.
  3. Курильщики коробки — также известные как курильщики хранилища, курильщики шкафов, курильщики блока — спроектированы как вертикальные коптильни, за исключением того, что они имеют прямоугольную форму и похожи на духовки с источником тепла снизу.
  4. Барабанные коптильни — преимущество барабанных копчиков в том, что вы можете купить их полностью в сборе или сделать это самостоятельно. По сути, они крупногабаритные открытые вертикальные курильщики.
  5. Коптильные печи — коптильные печи работают так же, как и ваша домашняя духовка, за исключением того, что у них есть интеллектуальные элементы управления, которые позволяют коптить грудинку, пока вы идете на работу.
  6. Kamado Grills — этот тип гриля идеально подходит для медленного и медленного приготовления (копчения) и с тех пор стал очень популярным грилем в Соединенных Штатах со времен Второй мировой войны.
  7. Грили на пеллетах — В грилях на пеллетах в качестве топлива используются древесные гранулы, которые представляют собой полностью натуральные опилки твердой древесины, спрессованные и экструдированные в маленькие круглые кусочки размером 1/4 дюйма. Они очень похожи на офсетные грили, за одним исключением: в них используются древесные гранулы, а не брикеты из древесного угля или рубленая древесина.

У нас есть отличный пост о разнице между вертикальными и горизонтальными курильщиками, если вы хотите прочитать об этой теме.

Разница между копчением, приготовлением на гриле и грилем

Хотя общий термин для жарки мяса и продуктов на гриле называется «барбекю» или «барбекю», на самом деле существует 3 различных типа приготовления мяса: копчение, приготовление на гриле и приготовление на гриле.

Эти различные методы приготовления мяса определяют их аромат, вкус и текстуру.

Вот краткое объяснение того, как работает каждый метод приготовления:

Курение

Если у вас нет такого уровня терпения, который есть только у старых и постоянных людей, я настоятельно рекомендую вам не пробовать этот метод приготовления пищи.

Это связано с тем, что на то, чтобы выкурить и засолить пищу, могут уйти дни и даже недели, как уже говорилось ранее.

В отличие от приготовления мяса на гриле и барбекю, его копчение требует от вас тонкости, особенно в определении того, когда мясо готово к употреблению, потому что даже небольшой просчет в сроках может полностью испортить мясо.

Проблема преждевременного копчения мяса заключается в том, что, хотя поверхностный слой может выглядеть приготовленным, внутренние части мяса могут плохо готовиться из-за того, что поверхностный слой был высушен и затвердел, и это препятствует проникновению тепла в мясо.

Это причина, по которой нельзя торопиться с курением.

Есть два способа копчения мяса: холодное копчение и горячее копчение.

Для холодного копчения температура внутри гриля для копчения должна быть точно от 68 ° до 86 ° по Фаренгейту и коптить до тех пор, пока мясо не приобретет дымный аромат, но останется влажным.

Цель холодного копчения — подчеркнуть вкус мяса и сделать его очень мягким на вкус.

Холодное копчение:

  • Куриная грудка
  • Говядина
  • Колбаса
  • Свиные отбивные
  • Лосось
  • Гребешки
  • Стейк
  • Сыр

вылечили перед употреблением.

При горячем копчении мясо готовится тщательно, и его не нужно сушить перед употреблением.Требуемая температура для горячего копчения составляет от 126 ° до 176 ° по Фаренгейту (не превышайте температуру выше 185 ° по Фаренгейту).

Даже при горячем копчении мясо должно оставаться влажным и мягким.

Горячее копчение подходит для:

Подробнее: курица-гриль, вкусно, но полезно ли это для вас?

Приготовление на гриле

Приготовление на гриле — это метод приготовления, при котором любое мясо и некоторые овощи (лучше всего) жарятся на открытом гриле на открытом огне, в духовке или других источниках тепла.

В этом стиле приготовления пищи используется сухой жар, при котором горячий воздух обволакивает пищу, тщательно готовя внутри и снаружи при температуре не менее 150 ° C или выше.

Именно испанские и британские моряки принесли американцам барбекю, которое они позаимствовали у уроженцев Карибских островов.

Южные Соединенные Штаты — это место, где зародилась американская традиция жарки на гриле, которая восходит к временам Гражданской войны 1776 года.

На протяжении веков люди применяли этот метод приготовления по всей территории Соединенных Штатов, и их уникальность определялась вкусом соуса для жареного мяса, которое они готовили.

Так появились различные стили барбекю, и даже в других частях света страны и регионы также придумали свои собственные версии барбекю.

Приготовление на гриле сильно отличается от копчения, поскольку для приготовления мяса требуется от 30 минут до нескольких часов. Добавьте соус, и готово!

Приготовление на гриле

Приготовление на гриле также является уникальным по сравнению с двумя другими видами приготовления мяса. Его цель — обугливать поверхность мяса и запечатывать сок, создавая дымную карамелизованную корочку.

Гриль — второй по популярности способ приготовления пищи на сильном огне (наиболее популярным является приготовление на гриле), и хотя его копируют почти все в мире, никто еще не отклонился от стандартного метода приготовления.

Приготовление мяса на гриле каким-либо другим способом, кроме обжига поверхности мяса и придания ему особой сочности, вероятно, было бы немыслимо, хотя настоящий гений кулинарии мог бы найти способ.

Но пока это будет сделано так, как это делалось всегда более 200 лет.

Приготовление на гриле подходит для:

Теперь, если вы так же увлечены курением, как и я, то прочтите, как создать свою собственную курильщицу, или ознакомьтесь с этими ведущими брендами курильщиков.

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, контент-маркетолог, папа, он любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он ведет подробный блог. статьи с 2016 года, чтобы помочь постоянным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.

No related posts.

Оставить комментарий