Профессиональные коптильни холодного копчения: Профессиональные и промышленные коптильни холодного и горячего копчения

Опубликовано в Разное
/
2 Мар 1971

Содержание

Профессиональные коптильни для предприятий питания

Редко можно встретить человека, которому не нравился бы вкус копченого мяса или рыбы, не говоря уже о гурманах, которые просто не представляют себе жизнь без барбекю с дымком или золотистой щуки холодного копчения. Для личного пользования некоторые приобретают коптильню на дровах для использования в редкие дачные уик-енды. Однако для профессионального оснащения заведений общепита разработаны специальные электрические и газовые модели с большим количеством уровней загрузки и управлением через термостат.

Главной задачей профессиональных коптилен является высокая производительность. Такие устройства применяются в оснащении горячих цехов предприятий питания: стационарных или уличных кафе, ресторанов, гриль-баров и других заведений. Копченый сыр, колбаса, мясо или рыба безусловно позволят расширить рацион блюд кафе и привлечь больше посетителей. Копченые закуски пользуются невероятным успехом в гриль барах или пивных ресторанах. Более того такие продукты способны дольше храниться и не терять вкусовые качества. По размеру и типу конструкции различают стационарные и мобильные коптильни.

Согласно предназначению коптильни, делятся на несколько типов:

  • горячего копчения,
  • холодного копчения,
  • комбинированные (горячего/холодного копчения).

Преимущества электрокоптилен очевидны. С помощью данного типа профессионального теплового оборудования можно выгодно разнообразить ассортимент меню, пополнив его отменной мясной солянкой, рыбным ассорти или копченым охотничьим сыром.

Блюда, приготовленные в коптильне, могут подаваться как самостоятельные закуски или в составе сложных гарниров, супов, вторых блюд. Принцип работы таких устройств заключается в использовании лотка для щепы и опилок, поддона, дымогенератора и нагревательных ТЭНов. Особенно высоко ценится ольховая щепа или продукт из фруктовых деревьев (яблоня, слива, вишня и др.)

Холодное копчение

Коптильни для холодного копчения работают по принципу обработки пищевых продуктов холодным дымом при температуре от 15 до 32 градусов в зависимости от модели. К наиболее популярным блюдам, приготовленных данным способом, следует отнести рыбу.

Скумбрия, сельдь, щука, ставрида и другие виды рыб, приготовленные в коптильне холодного типа, получают приятный соленый вкус и тонкий копченый аромат. А чешуя золотистого цвета делает закуску в рыбном ассорти еще более аппетитной. Устройство позволяет готовить мясо, некоторые разновидности колбас и другие деликатесы. Еще один важный момент — процесс приготовления занимает более одного дня.

Горячее копчение

Коптильни для горячего копчения разработаны для тепловой обработки рыбы, колбасных и мясных изделий путем воздействия горячим дымом. Высокая скорость приготовления за счет температурного режима от +90 до +250 градусов. Однако отличие заключается не только в скорости обработки продуктов, но и в результате. К примеру, если скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и соленый вкус, то рыба горячего копчения, наоборот более мягкая по вкусу и имеет нежно-розовый оттенок. Такие закуски используются в различных салатах или подаются в качестве рыбного ассорти в гриль-барах или пивных ресторанах.

Комбинированные модели

Такие устройства могут работать в диапазоне от +15 до +250 градусов, в зависимости от модели. С помощью электронного или электромеханического термостата можно задавать температурные настройки и готовить как холодные, горячие, так и полугорячие закуски. Универсальные коптильни заменяют сразу несколько устройств в одном корпусе, экономя при этом место в рабочей зоне приготовления.

Другие параметры выбора коптильни
  • подключение к электросети 220 или 380 В (для электрических моделей),
  • бренд,
  • количество уровней загрузки,
  • объем загрузки,
  • тип исполнения (глухая дверь или прозрачное стекло).

В сегменте электрических и газовых коптилен для профессионального оснащения представлен широкий диапазон моделей от брендов TTM, Iterma, Сиком, Starfood и др. Они могут иметь от 2 до 10 уровней загрузки ярусов. К небольшим можно отнести такие электрокоптильни, как СИКОМ КР-1.30, Helia Smoker 48, СИКОМ КР-1.60. За счет компактного габаритного корпуса они легко поместятся даже в самом ограниченном пространстве.

В то время как для промышленного использования будет оптимальнее использовать устройства с многоуровневой загрузкой на 7-10 решеток. Сюда можно отнести универсальные коптильни ALTO SHAAM 1767-SK, TTM Istoma EM и др.


профессиональная для малого бизнеса, производственное устройство холодного и горячего копчения в ресторане

В ресторанном бизнесе, а также в производственных компаниях, специализирующихся на изготовлении копчёных деликатесов, широко применяются специальные промышленные коптильни.

Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить вкусное мясо, рыбу, сыр и другие продукты методом холодного и горячего копчения.

Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.

Коптильни для ресторанов и другого малого бизнеса

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

  • предварительный посол пищевого сырья;
  • термическую обработку;
  • избавление от остатков жидкости;
  • обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.

Различают методы горячего и холодного копчения. Второй вариант обеспечивает более длительные сроки хранения продуктов.

Обработка пищи в коптильнях горячего копчения предусматривает три важных этапа: подсушивание, пропекание и само копчение. В таких устройствах приготовление мясных и рыбных копчёностей происходит при температуре от +80 до +170 градусов.

Это позволяет сохранить в еде большее количество естественной влаги, благодаря чему она получается мягкой и сочной. Период хранения продуктов, приготовленных методом горячего копчения, составляет не более трёх—пяти суток.

Холодный способ позволяет сохранить максимальное количество полезных свойств продуктов. Температура для данного метода копчения составляет всего +40 градусов.

Обезвоживание пищевого сырья происходит под воздействием поваренной соли и горячего дыма. Подсушивается оно также дымом, что способствует приобретению приятного золотистого оттенка.

Справка. Метод холодного копчения оптимален для приготовления рыбы, мясных окороков, грудинок, а также сырокопченых колбас.

Для получения максимально качественного продукта рекомендуется установить уровень температуры +20°C и влажности ― 50%. Длительность процесса копчения составляет примерно 1 час. Пища, приготовленная таким способом, сохраняет свои особенности от 5 суток до 3 месяцев, все зависит от качества упаковки, предварительного засола и последующего хранения.

Процесс посола окороков длится 30 дней, а корейки и грудинки ― 20 дней при средней температуре около трёх градусов по Цельсию.

Сушка мясных полуфабрикатов осуществляется при температуре +20°C, после чего они обрабатываются густым дымом. При этом требуется постепенно повышать температуру, а интенсивность дыма, наоборот, уменьшать.

Приготовление сырокопченых колбас осуществляется на протяжении 5 дней при температуре около +20°С. Дымовая обработка позволяет защитить мясо от быстрой порчи. Для сохранения правильного веса колбасного изделия его сначала охлаждают до +4°C, а затем при +10°C сушат в течение одного месяца.

Схема, устройство и функции производственной коптильни

Основной компонент прибора — камера для копчения, выполненная в виде башни или тоннеля. Тоннельные конструкции позволяют получить большие объёмы продукции и подразумевают удобное разделение на технологические процессы. Башенные коптильни характеризуются вертикальным расположением камер, их высота различается в зависимости от модели.

В качестве источников питания агрегатов применяется электричество или газ. От обычных домашних и походных вариантов профессиональные производственные устройства отличаются более внушительными размерами, а также многозадачностью.

Фото 1. Схема внутреннего устройства профессиональной автоматизированной коптильни. Подписаны основные части устройства.

Оптимальные габариты для таких конструкций: высота ― от 1 тыс. до 1300 мм, ширина 700—750 мм и глубина 800—850 мм.

Важно! Поскольку все процессы в промышленных агрегатах автоматизированы.

Обязательными их функциями являются:

  • программное обеспечение для настройки и сохранения схемы копчения;
  • таймер работы;
  • дисплей и пульт для автоматического управления.

Материал изготовления

Лучшие профессиональные коптильни изготавливают из нержавеющей стали, так как именно для неё характерны отличные эксплуатационные свойства.

Важно! Чем больше размер агрегата, тем толще должны быть его стенки.

Для многофункциональных мини-коптилен, широко применяющихся в сфере общественного питания, достаточно толщины стенок 1,5—2 миллиметра. Устройства, установленные на крупных производственных предприятиях, в идеале должны иметь стенки с толщиной не менее 3 мм. Это обеспечит правильный процесс копчения и предотвратит деформацию устройства.

Полезное видео

Видеообзор деревянной промышленной коптильни на 1500 литров с подсветкой, вентиляторами и приборной панелью.

Главные характеристики профессиональной коптильни

Качественная коптильня для промышленного применения способна функционировать в нескольких режимах: копчение, подсушка, термообработка (варка и жарка).

Благодаря специальным технологиям в ней осуществляется контроль температуры продуктов и воздуха в камере, уровня влажности и времени приготовления. В зависимости от настройки температурного режима, прибор способен коптить продукты тремя разными способами ― холодным, горячим и полугорячим.

Оптимальным материалом является прочная нержавеющая сталь с толщиной от 1,5 до 3 мм ― это обеспечит высокое качество копчения и долгий срок службы устройства.

Промышленные коптильни

Промышленная коптильня нашла применение не только в коммерческих целях на предприятиях и производствах — часто подобные устройства приобретают для личного пользования. Коптить в них можно сыры, мясные деликатесы, рыбу. С покупкой такой коптильни перед вами открываются новые возможности для ведения бизнеса. Как минимум вы сможете обеспечить копчёностями семью, друзей и родственников.

Конструкционные особенности

С помощью промышленной коптильни вы сможете организовать выпуск копчёных продуктов в больших количествах. Как правило, конструкция оснащена таймерами, системами регулировки влажности и температуры, несколькими режимами копчения. Такое устройство сложно назвать простым, но разобраться в нём смогут люди без специальных навыков.

Промышленные коптильни условно делятся на несколько типов:

  • по типу обустройства бывают башенные, камерные и туннельные;
  • по воздействию температур бывают для холодного, полугорячего и горячего способов копчения.

Холодное копчение

В коптильне холодного копчения температура не поднимается выше +40 градусов, благодаря этому в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Целесообразно отметить, что в процессе копчения сырьё обезвоживается под воздействием соли и горячего дыма, подсушивается дымом и воздухом. Подсушивание нужно для того, чтобы готовый деликатес приобрёл характерный золотистый оттенок. Для этого необходимо соблюдать влажность 50% и температуру +20 градусов. Длится процедура примерно час, за это время продукт теряет до 20% первоначального веса.

Специалисты рекомендуют приобретать камерные коптильни, которые оснащены автоматическими регулировками скорости подачи дыма, температуры и влажности.

Многие коптильни ориентированы как на горячее, так и на холодное копчение

Горячее копчение

Процесс горячего копчения условно делится на три стадии: подсушивание, пропекание и, собственно, копчение. Промышленные коптильни горячего копчения позволяют готовить продукцию при температурах +80—+170 градусов. Благодаря этому рыбные или мясные блюда теряют меньше жидкости и остаются более сочными и мягкими. Такая еда хранится сравнительно недолго — от трёх до пяти суток.

Выбираем между туннелем, камерой или башней

В специальных агрегатах для рыбы чаще всего имеется коптильная камера, в которой проходят основные стадии обработки рыбы: подсушка, затем проварка и копчение. Очаги дыма расположены внизу. Конструкция позволяет обрабатывать сырьё естественным потоком дыма. Дорогие модерные устройства дополнены генераторами, провоцирующими принудительную дымную тягу в камеру с продуктами.

Преимущество туннельных коптилен в возможности разделения технологических процессов, за счёт чего можно добиться повышенной производительности. К недостаткам можно отнести неравномерное пропекание.

Башенные коптильни отличаются необычным размещением рабочей части — она расположена вертикально и высоко. Используются в производственных цехах, загружать сырьё и выгружать готовый продукт можно с помощью конвейера.

Нехитрые правила от «бывалых» коптильщиков

Разделанную рыбу коптят около двенадцати часов, цельную — до пяти суток. Затем продукт охлаждается до +10 градусов и хранится от десяти дней до трёх месяцев. Сроки хранения зависят от степени засола, качества упаковки и способа копчения.

Мясо коптят по-другому, что обусловлено его большими размерами. Ещё в мясе диффузные солевые изменения проходят медленнее. Промышленные коптильни для мяса  — явление распространённое, а вот домашние или самодельные устройства обычно эксплуатируются исключительно для приготовления рыбных деликатесов.

Итак, как же правильно коптить мясо? Окорок нужно солить месяц. Процесс засолки грудинки или корейки происходит быстрее — двадцать дней. Перед процессом копчения полуфабрикаты просушивают (для этого достаточно +20 градусов), затем можно запускать густой дым. Во время приготовления температуру целесообразно повышать, а густоту дыма постепенно понижать.

Для сырокопченой колбасы необходима температура +20 градусов, процесс копчения длится пять дней. Чтобы максимально сохранить вес продукта, колбаса охлаждается до четырёх градусов, после сушится около месяца при температуре +10 градусов. Во время просушивания повышается устойчивость продукта к длительному хранению, полезные свойства сохраняются.

Домашняя коптильня пригодится на даче, но, если вы хотите готовить копчёные продукты в больших масштабах — без специального промышленного устройства не обойтись. Стоит промышленная коптильня недёшево, но при грамотном планировании бизнеса её приобретение быстро окупиться.

Самостоятельное изготовление промышленной коптильни

Несмотря на то что сегодня супермаркеты хозяйственных товаров предлагают разные модификации коптилен заводского изготовления, многие рыбаки и дачники предпочитают изготовить их своими руками.

Перед тем как покупать материалы и комплектующие для коптильни, следует решить для себя, какой способ копчения вы будете применять — горячий или холодный. Большинство самодельных устройств холодного копчения, после несложной модернизации смогут производить и горячее (путём повышения температуры). Кроме того, реализация «холодного» режима позволит коптить не только рыбу, но и свиное сало, мясо птицы, сыр.

Размеры коптильни будут зависеть от размера однократно загружаемой порции. Для изготовления мини-коптильни (в ней можно коптить 10 кг свежей рыбы за раз) необходимо подобрать подходящую по объёму бочку — она будет служить коптильной камерой и местом размещения продукции. На боковой поверхности бочки прорезается отверстие — для дымообразующего материала при горячем копчении или для дымохода от генератора дыма при холодном копчении. Сверху бочка должна закрываться крышкой с небольшим дымоходом. Внутри камеры в несколько рядов размещают решётки, на которых будет раскладываться или подвешиваться продукция.

При горячем копчении на дно бочки укладывают щепу или опилки, для исключения возгорания их можно взбрызнуть водой. После этого бочку помещают на костёр, примус, газовую или электроплиту и нагревают днище. Опилки, нагреваясь без свободного доступа воздуха, интенсивно выделяют дым, который благодаря естественной тяге проходит через заполненную продукцией коптильную камеру и обеспечивает процесс копчения.

Промышленную коптильню можно утилизировать для бизнеса и в личных целях

Если вы коптите холодным способом, необходимо к прорезанному отверстию подсоединить патрубок дымогенератора. Для интенсификации процесса целесообразно разместить в нём нагнетательный вентилятор, принудительно подающий дым в коптильную камеру. Конструкций для образования технологического дыма много, но основным условием получения высококачественной продукции является поддержание заданной температуры.

Теперь вы знаете, как соорудить коптильню своими руками, по принципу работы напоминающую промышленную. Возможно, вам известно, как изготовить такую коптильню по-другому, используя разные материалы — расскажите об этом в блоге.


Промышленные электрические печи для горячего и холодного копчения Istoma. Коптильни Истома

Копчение мяса и рыбы, горячее или холодное, своими руками – это возможность приготовить вкусное лакомство, в экологичности которого вы будете уверены. Кроме того, в ресторане высокого класса или стильном пабе, наличие коптильни для собственного производства практически необходимо. Ведь это позволит повысить посещаемость и, следовательно, производительность всего предприятия. 
«Е-групп» предлагает качественные электрические печи-коптильни для промышленного использования в разных объемах. Среди ассортимента вы найдете известные, давно позитивно зарекомендовавшие себя марки, такие как Istoma («Истома») или Helia Smoker.

 

Электрические печи для копчения Истома

Копчение на улице – классика, но этот процесс потребует множества усилий и практически невозможен в промышленных масштабах. Функциональная альтернатива – электрические печи из металла для горячего и холодного копчения, своеобразные коптильни нового времени, в которых продукция обрабатывается температурой и дымом, без огня. Неповторимый аромат достигается за счет использования деревянной щепы, которая размещается в специальном отсеке.
«Истома» производства TTM – прекрасный образчик качественного и практичного оборудования. Печи «Истома» позволят создать естественные продукты холодного или горячего копчения.
В ассортименте коптильни Istoma с объемом закладки сырья вплоть до 500 килограмм. Использовать данное оборудование можно в ресторанах, частных домах, пиццериях и так далее.

 

Промышленные печи для копчения от «Е-групп»

Наша компания занимается поставкой электрических печей для холодного и горячего копчения достаточно давно, чтобы наработать опыт и хорошую репутацию. Мы восемь лет на рынке и предоставляем не только оборудование, но и качественное, высокопрофессиональное сервисное обслуживание. Если вы заказываете промышленные коптильни в нашем каталоге, вы получаете:
• лучшие цены на отечественном рынке;
• оплату после доставки оборудования;
• стопроцентный возврат стоимости в гарантийных случаях;
• сервисные услуги сертифицированных специалистов.
Кроме того, мы практикуем индивидуальный подход к каждому клиенту, регулярно проводим акции и распродажи.
Для заказа оборудования Istoma («Истома»), свяжитесь с профильным менеджером, или обратитесь в один из наших центров в Днепре, Киеве, Одессе или Харькове.

 

Коптильни горячего и холодного копчения

Нержавеющие металлические емкости, содержащие решетки и поддон. Название коптильня означает, что пища, которая находится внутри, подвергается дымовой и тепловой атаке. Результатом становится непревзойденный и неповторимый вкус. Копчение бывает горячим и холодным. 
Самым простым и быстрым видом копчения является горячий (45-50 С в течении 1-5 часов). Обратная сторона медали это холодное копчение (20-25 С на протяжении 2 дней). 
Говоря уже о профессиональных коптильнях, то они являются электрическими 380 В с загрузкой до 500 кг.

Как выбрать профессиональные коптильни для ресторанов — советы от компании КЛЕН

Коптильни — это функциональное оборудование, используемое как предприятиями кейтеринга, так и стационарными заведениями питания. Основное назначение — горячее и холодное копчение мяса, рыбы, птицы или полуфабрикатов. Вы можете готовить блюда под заказ или создавать запасы копченостей, благо, с этим способом обработки продукты хранятся достаточно долго. Также коптильни используют в качестве жарочного шкафа.

В каталоге КленМаркет.ру вы найдете подходящее оборудование для своего бизнеса. А мы поможем сделать правильный выбор.

Устройство и принцип работы коптилен

Для начала необходимо разобраться с видами копчения. Как сказано выше, их два:

  • Горячее. Обработка продукта при температуре от 45 до 120 °C.
  • Холодное. При этом способе продукт обезвоживается за счет долгой обработки в дыму. Температура процесса — 20–45 °C.

Время копчения сильно различается. Горячий способ занимает 2-4 часа, холодный может длиться до 2 суток.

Помимо обработки температурой, на продукт ведется воздействие дымом. За это отвечает дымогенератор, в специальном лотке топливо (дерево или уголь) разогревается ТЭНом и начинает тлеть.

Сама же коптильня представляет собой герметично закрывающуюся камеру со стеллажами (гастроемкостями) для продуктов и поддоном для сбора жира.

Принцип работы в следующем — вы загружаете ингредиенты и топливо, выставляете необходимый температурный режим и длительность копчения, затем запускаете оборудование.

Устройство коптильни достаточно простое. Конструктивные элементы:

  • Камера из нержавеющей стали с герметично закрывающейся дверцей. Угол открывания равен 90 °C, что облегчает выгрузку продукта.
  • Встроенные ТЭНы
  • Дымогенератор
  • Термостат
  • Лоток для щепы
  • Реле времени (таймер)
  • Поддон для сбора жира

В комплекте с коптильней обычно используют щипцы для мяса.

Характеристики коптилен

Коптильни, представленные в каталоге «КЛЕН», отличаются по следующим параметрам:

  • Производительность. Главный показатель коптильни. Он зависит от объема камеры.
  • Количество уровней в камере
  • Соответствие гастростандарту GN
  • Габаритные размеры. На КленМаркет.ру вы найдете и небольшие модели, и вместительные коптильни для крупных заведений питания.
  • Мощность оборудования. Поскольку коптильни создают постоянную нагрузку на электросеть, этот параметр следует учитывать перед приобретением.
  • Рабочее напряжение. Мы предлагаем оборудование, работающее от 220 В.
  • Вес. Этот параметр важен, если вы собираетесь перевозить коптильни. Например, для выездного обслуживания корпоративов на природе.

Все характеристики коптилен, которые понадобятся для грамотного выбора, указаны на индивидуальных страницах каждой модели.

Правила эксплуатации коптилен

Меры предосторожности, которые следует соблюдать при работе с коптильней, часто пересекаются с общими правилами эксплуатации теплового оборудования:

  • Установка оборудования производится на устойчивом основании. Расстояние от воспламеняющихся предметов — не менее 50 сантиметров.
  • Нельзя использовать коптильню без поддона для сбора жира.
  • Коптильня устанавливается под вытяжным оборудованием, поскольку некоторое количество пара все равно просочится в помещение.
  • При открытии дверцы после производственного цикла возможен выброс дыма и пара, будьте аккуратны.
  • Нельзя производить очистку коптильни струей воды или окунать оборудование. Вода не должна попасть внутрь.

Подробные правила эксплуатации читайте в инструкции к конкретной модели.

Как выбрать коптильню

Ориентируйтесь на следующие критерии:

  • Назначение. Для стационарного ресторана или кафе подойдет габаритное и тяжелое оборудование. Для сезонных веранд и кейтеринга выбирают модели меньшего размера.
  • Производительность. Оцените количество потенциальных клиентов, которых могут заинтересовать блюда горячего и холодного копчения. Покупать мощное оборудование без уверенности в стабильном и высоком спросе не стоит. Не стоит и экономить, иначе коптильня не будет справляться с потоком заказов.
  • Стоимость. Прежде всего, оборудование должно окупаться во вменяемые сроки. Работая с компанией «КЛЕН», вы можете быть уверены, что приобретаете коптильни по адекватным ценам. Мы работаем напрямую с производителем, без перекупщиков.

Помощь в выборе вам всегда окажут эксперты КленМаркет.ру. Задайте свои вопросы нашим специалистам и получите бесплатную консультацию.

Наша компания занимается оснащением и открытием заведений питания под ключ с 1993 года. Предлагаем клиентам, независимо от формата их бизнеса, воспользоваться накопленным опытом. Вы можете получить экспертное мнение по всем вопросам: проектирование, оборудование, бизнес-план, дизайн, разработка меню и так далее. Все, что связано с сектором HoReCa — наш профиль. Присоединяйтесь.

Как выбрать коптильню: советы и рекомендации

Коптильня — это устройство, предназначенное для копчения различных продуктов. Представляет собой емкость из металла, внутри которой располагается решетка для продуктов, днище для укладки топлива и поддон для сбора жира и сока. Емкость должна закрываться крышкой. Под воздействием тлеющего топлива происходит копчение, которое придает мясу и рыбе неповторимый вкус.


И вопрос: «Как выбрать коптильню?» интересует многих. Ведь блюда, приготовленные на ней, не оставят равнодушным никого.

Разновидности коптилен

Коптильни классифицируются на различные виды по нескольким параметрам. Так, по виду топлива различают угольные, газовые и электрические устройства.

В домашнем хозяйстве, на квартирах наиболее часто используются электрические коптильни.

Домашняя электрокоптильня

Дым вырабатывается особыми нагревательными элементами. При выборе такого типа стоит выбрать универсальную модель, позволяющую проводить процесс при различном уровне температуры.

В газовых устройствах копчение проводится за счет тепла камней вулканического происхождения, нагреваемых газовой горелкой. Такой вид встречается крайне редко.

Самое качественное и натуральное копчение осуществляется только в угольных устройствах. В качестве топлива используется древесина или уголь. В первом случае продукт приобретает дополнительный вкус за счет использования дерева различных пород.

По предназначению различают профессиональные и бытовые коптильни. Первый тип отличается более внушительными габаритами, высокой производительностью. В них за один прием помещается большая партия продукта.

Промышленная коптильня

По конструкции выделяют стационарные и мини-коптильни. Второй тип отличается небольшими размерами, его можно легко перемещать с одного места на другое, весит около 20 кг. Стационарный тип обладает более мощными размерами, устанавливается в определенном месте. Отличный вариант для дачи или частного дома. Также существуют походные коптильни. Отличается легкостью сборки и транспортировки. Идеальный вариант для вылазки на природу.

Походная коптильня из нержавейки

По типу копчения различают устройства холодного, горячего или полугорячего типа. При горячем проведении процесса продукт обрабатывается горячим. Длительность копчения составляет от 40 минут до 2 часов. Недостаток такого типа копчения — это малый срок хранения готовой еды, не более двух суток. Также не рекомендуется применять для готовки жирных продуктов, так как от воздействия горячих температур жир выплавляется.

Холодное копчение проводится дымом, температура которого 15-25 градусов. И длится оно может от 10 часов до нескольких суток. Готовое блюдо можно хранить более длительный срок.

По материалу различают коптильни из жаропрочной стали, нержавеющей стали и чугуна. Чугун отличается значительным весом, а жаропрочная сталь — своей недолговечностью. Поэтому лучше всего выбирать нержавеющую сталь.

Она обеспечит длительный срок эксплуатации, отличается небольшим весом. Оптимальная толщина стенок емкости — 1,5-2 мм. В этом случае обеспечивается наилучший результат от копчения.

Выбор коптильни: на что обратить внимание?

Чтобы процесс копчения был проведен наиболее качественно, продукты готовились согласно технологии, необходимо учесть еще несколько нюансов:

  • Глубина емкости должна быть достаточно большой, обеспечивая немалое пространство между решеткой с продуктами и топливом;
  • В емкости должны быть вентиляционные отверстия, которые позволяют создавать оптимальную температуру;
  • Крышка должна плотно прилегать;
  • Объем коптильни не должен быть слишком маленьким;
  • Емкости небольшого размера должны оснащаться поддоном.
  • Кроме того, существует ряд приспособлений, позволяющих эксплуатировать коптильню с наибольшей эффективностью и удобством. К ним относят:
  • Гидрозатвор. Позволяет закрывать крышку максимально плотно, образуя при этом дополнительное ребро жесткости. Это позволяет сделать корпус крепче;
  • Термостат. С его помощью тепло, выделяемое топливом, равномерно распределяется внутри емкости. Это позволяет не следить постоянно за копчением блюда;
  • Автоматическая очистка от загрязнений. Функция делает эксплуатацию коптильни гораздо удобнее и гигиеничнее.

Несколько слов в заключении

Таким образом, выбор коптильни — дело вполне простое. Главное определиться, зачем она нужна, где и как часто будет использоваться. Для бытового использования оптимальный вариант — универсальная электрическая коптильня. Если хочется получить продукт, приготовленный самым натуральным методом, то следует воспользоваться угольным типом. Но такой вариант подходит только для частного дома или дачи.

Если копчение будет проводиться от случая к случаю, и загружаться будет не так много продуктов, то следует выбрать мини-коптильню. И лучше приобрести устройство для горячего копчения.

И стоит сказать, что если готовка продуктов будет проводиться не чаще, чем раз-два в год, то лучше вообще обойтись стандартным аэрогрилем или мультиваркой.

С их помощью тоже можно приготовить продукт, по вкусу напоминающий копченный. Кроме того, на современном рынке представлены одноразовые наборы для копчения, позволяющие провести процесс один раз. В набор входит не только коптильня, но и дополнительные приспособления и приправы.

И, конечно, стоит обратить внимание на цену. Не стоит покупать дорогое устройство, если использовать его вы будете крайне редко.

оборудование для бизнеса в сервисе объявлений OLX.ua✔

1 150 грн.

Договорная

Одесса, Приморский Сегодня 18:14

Житомир, Крошня Сегодня 18:13

Львов, Лычаковский Сегодня 18:06

Коммерческие коптильни и коптильни для мяса

Что такое курильщик мяса в коммерческих целях?

Коммерческий коптильня для мяса — это небольшая коптильня, в которой мясо или рыба вяливаются дымом. Традиционные курильщики сделаны из бетона или затвердевшей глины и могут считаться небольшими постройками. Современные коммерческие коптильни можно сравнить с небольшими сверхмощными сейфами или шкафами / шкафами, сделанными из сверхпрочной стали. Мясо, рыбу и другие продукты вешают на стальные шпажки или крючки и оставляют в коммерческой коптильне для обработки.

Итак, какие продукты обычно перерабатываются в коммерческих коптильнях? Различные виды красного мяса (в основном, дичь, включая оленину, а также свинину и говядину), различные виды сыров и различные виды рыбы (лосось, форель и т. Д.).

Краткая история коптильни до появления коммерческих коптильней

До появления коммерческих коптильни традиционные коптильни служили как коптильнями, так и хранилищами мяса, в основном для групп, семей и сообществ людей.Консервация продуктов питания и мяса проводилась либо путем соления, либо путем длительного холодного копчения в течение нескольких недель или месяцев за раз. Коптильни чаще всего защищали, чтобы животные и воры не могли получить доступ к пище.

Другими словами, традиционные коптильни — в отличие от современных профессиональных курильщиков мяса, которые намного меньше и по сути больше напоминают сейф или шкаф / шкаф — обычно представляли собой большую комнату или небольшую квадратную неокрашенную деревянную конструкцию, обычно расположенную на заднем дворе.Традиционная коптильня представляет собой небольшую закрытую постройку с вентиляционным отверстием, с единственным входом и без окон. Как правило, он также имеет остроконечную крышу или крышу в виде пирамиды. Однако общественные и традиционные коммерческие коптильни обычно больше, чем те, которые построены для одного дома или особняка.

Кому будет выгодна коммерческая коптильня?

Коммерческие предприятия общественного питания, которые хотят приготовить, подать и продать собственное копченое мясо, рыбу и / или сыры, получат огромную выгоду от коммерческих коптильней.В настоящее время профессиональные коптильни могут помочь владельцам бизнеса быстро и удобно производить высококачественные копченые продукты, обеспечивая большую урожайность и большую прибыль. Например, наши коммерческие коптильни могут произвести сто фунтов нежирных и сочных ребер барбекю за сорок пять минут.

Мы предлагаем качественные профессиональные коптильни для мяса, которые также идеально подходят для вяления и копчения различных продуктов, включая рыбу и сыры.

Профессиональные коптильни для мяса доступны здесь в оптовой продаже Rapids

У нас есть коммерческие коптильни от одного из пользующихся наибольшим доверием брендов на рынке, Town.Наши коммерческие коптильни оснащены высокотемпературным шкафом с высокой влажностью, который включает в себя другое коммерческое оборудование или аксессуары для коптильни, такие как шесть стальных шпажек с гальваническим покрытием, защитную решетку из гальванической стали, стальной поддон с ручками и одну штангу для зажигалки. Все наши коммерческие коптильни также имеют годовую гарантию на детали и работу.

Вы также можете выбрать своего профессионального курильщика мяса, исходя из требований к размеру (двадцать четыре, тридцать и тридцать шесть дюймов) или ценового диапазона.

Коптильня Дымовой начальник | Электрический генератор холодного дыма — Продукты для коптильни

Smoke Chief 2.0 — это версия оригинального Smoke Chief из нержавеющей стали с многочисленными обновлениями и функциями. Этот Smoke Chief из нержавеющей стали выкачивает невероятное количество холодного дыма и может быть легко подключен к любому грилю или другому шкафу, чтобы превратить его в коптильню. Smoke Chief 2.0 заправляется пеллетами для барбекю и подключается к стандартной розетке.

Новые функции Smoke Chief 2.0 включает медный ствол увеличенного размера для большего выхода дыма и уменьшения скопления креозота; корпус из матовой нержавеющей стали для исключительной прочности; дополнительные прорезанные лазером вентиляционные отверстия для увеличения потока воздуха и охлаждения; вентилятор с двумя шарикоподшипниками и алюминиевый корпус для снижения теплопередачи и увеличения мощности; и более прочный выключатель питания для увеличения срока службы.

Smoke Chief работает, просто наполняя трубку гранулами для барбекю, затем вставляя ее в розетку, и все готово. На большинстве грилей он находится рядом с грилем и направляет дым через уже имеющееся отверстие для гриля.Smoke Chief работает от источника питания 12 В постоянного тока или 110 переменного тока (стандартная бытовая розетка).

Smoke Chief используется с газовыми грилями, пеллетными грилями, угольными грилями, коптильнями и множеством других устройств для приготовления пищи на открытом воздухе. Smoke Chief легко прикрепить к любому из этих устройств и настроить без особых усилий.

Этот генератор холодного дыма предлагает безграничные возможности для ароматизации ваших любимых блюд благодаря разнообразию вкусов гранул барбекю. Ароматизаторы гранул BBQ доступны в 5 вариантах от Smokehouse Products, включая ольху, яблоко, вишню, гикори и мескит.Поскольку Smoke Chief является генератором «холодного дыма», вы можете коптить ряд новых продуктов, таких как сыры, яйца, бобы, соль и многое другое, в дополнение к обычному мясу, ребрам, рыбе, свинине, говядине, ветчине и другим.

Smoke Chief позволяет поварам коптить продукты как профессионалы!

Предупреждение о предложении 65 штата Калифорния : Рак и вред репродуктивной системе — www.P65Warnings.ca.gov.

Знакомство с мясом холодного копчения

Холодное копчение стало для меня проектом, который я изучал, и это произошло из-за бекона, который мы так любим, вяленого, но сырого.В отличие от горячего копчения, как мы могли бы приготовить бекон от начала до конца?

Я провел обратное исследование, как те ученые-кулинары, сначала узнал о холодном копчении, а потом о беконе. Холодное курение сопряжено с риском, которому не обязательно подвергать своего ребенка.

Нельзя сказать, что мясо холодного копчения нельзя безопасно делать, не попадая в опасную зону, но уровень точности этого процесса копчения по сравнению с горячим копчением и приготовлением на гриле похож на сравнение приготовления сахарного печенья со свадебным тортом.С дополнительным предположением, что участники свадебной вечеринки попытаются убить вас, если торт окажется не идеальным. Продукты холодного копчения обладают ароматом, который невозможно получить при других методах копчения, так почему бы не попробовать? Обязательно соблюдайте все правила безопасного холодного копчения любимой еды.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение восходит к очень примитивным временам, когда мясо сушили в помещении, задымленном от постоянно тлеющего огня. Мало того, что случайно вяленое мясо держалось намного дольше, чем сушеные полоски, оно было вкуснее.

Холодное копчение не позволяет приготовить пищу по сравнению с продуктами горячего копчения. Этот метод ароматизирует и сохраняет его, и, хотя сохранение является целью при неправильном выполнении, холодное копчение может представлять серьезный риск бактериального заражения.

Ключ к холодному копчению мяса заключается в том, что при наличии дыма (от огня) температура никогда не достигает уровня, при котором продукт готовится. Недостатком мяса холодного копчения является то, что сырое мясо потенциально может храниться при небезопасной температуре в течение длительного периода времени.Это может быть очень трудным делом, требующим как идеального контроля огня, так и температуры копчения.

Если первобытные люди коптили мясо так просто, почему мы не можем?

Даже все любимые итальянские колбасные изделия, салями, пепперони и прошутто, перед копчением подвергаются вялению.

Не обманывайте себя, думая, что сырое мясо, которое вы можете купить в своем продуктовом магазине, безопасно, чисто и не содержит бактерий. Надеюсь, вы даже не подумаете о том, чтобы разрезать саранскую пленку с упаковки свиных отбивных и есть их в сыром виде.Если вы делаете это регулярно и выживаете, вы заслуживаете премии Дарвина.

Аппарат для холодного копчения мяса

Самая распространенная конструкция холодного копчения, выходящая за рамки профессиональных коптильных камер, — это ящик, смещенный от барабанного барбекю. Для этой цели можно использовать барбекю, а дым закачивается в коробку, охлаждаемую льдом или водой, содержащую обрабатываемое мясо.

Этот тип курильщиков имеет как большие преимущества, так и недостатки. Хотя он достаточно прост в использовании и подходит для семей, которые готовят на гриле, он не способен коптить очень много мяса в течение длительного времени.Температуру трудно контролировать, а холодное копчение на открытом воздухе не рекомендуется в жаркие дни.

Другие конструкции включают в себя вертикальный барабан, в котором используется поддон с водой для рассеивания тепла, и его критикуют за то, что он теряет часть дыма, усиливающего аромат. Вертикальный водяной коптильня более эффективен, так как поддерживает постоянную температуру и смешивает дым и пар для получения оптимального вкуса.

Пропановые коптильни, которые все еще используют древесный дым для придания аромата дыма, позволяют отлично контролировать температуру.Все эти модели легко доступны, но большие и дорогие, предназначены для легкого профессионального использования.

Электрические коптильни также доступны в качестве насадки к грилям ​​для барбекю и используют древесный дым, но придают меньше аромата, чем традиционные коптильни. Они не дорогие, но и не очень удобны. У них действительно есть преимущество в превосходном контроле температуры.

Конструкции дымовых коробов более традиционны, и теория возвращается к основам. Один «ящик» предназначен для сжигания древесины, например, щепы, а труба соединяет его с коптильной или неотапливаемой камерой, которая охлаждается и содержит пищу.

Небольшие коптильные ящики иногда изготавливаются вручную для использования в ресторанах, а ящик для еды обычно находится в охлаждаемой зоне, чтобы мясо никогда не перегревалось. Это не самый практичный дизайн для обычного домашнего курильщика, если у вас нет запасного мини-холодильника и большого количества технических ноу-хау, но если вы можете построить перегонный куб, вы, вероятно, справитесь с этим. Возможно, вы захотите посмотреть наше видео о лучшей древесине для копчения мяса здесь:

Заготовка мяса перед копчением

Если мы еще не заявили об этом достаточно категорично, риск бактериального заражения мяса холодного копчения очень высок.Здесь мы конкретно говорим о мясе. Холодное копчение используется при производстве сыра, копчения перца чили и солода для виски, но процессы не такие.

В процессе приготовления мяса необходимо удалить как можно больше жидкости. Это делается путем сушки, соления, засолки и, в частности, использования «пражской порошковой розовой соли», которая никак не связана с модной «розовой гималайской солью». Это частично сделано с нитратом натрия, классическим, а иногда и ругательным консервантом для мяса, и он легко доступен.

У людей, интересующихся мясом холодного копчения, несмотря на все эти предостережения, вероятно, есть свои причины. Они могут быть профессиональными кулинарами или очень серьезными любителями, и независимо от того, сколько экспериментов они хотят провести, вполне вероятно, что у них есть одно конкретное мясо, которое их интересует, например, бекон Дэнни.

Охват всех видов мяса холодным копчением выходит далеко за рамки данной статьи. Ветчина может занять несколько недель, в то время как филе лосося можно приготовить за час и требует только самого простого рассола.К счастью для нас, бекон легко рассолить и коптить, и мы будем использовать его в качестве примера.

Процесс посола включает сначала либо засолку, либо соление мяса в течение определенного времени, в зависимости от пористости мяса (например, рыба намного пористее, чем свинина), нарезку мяса (тонкие полоски любого мясо имеет большую площадь поверхности и меньшую плотность) и вес мяса, если принять во внимание твердый кусок, например индейку. А так как сейчас почти сезон, ознакомьтесь с простым руководством о том, как коптить грудку индейки на День благодарения.

Кулинарный институт Америки рекомендует сушить мясо после рассола, при этом образуется «пленка». Это делается при охлаждении.

Базовый рецепт мясного рассола:

  • 6 частей воды
  • 1 часть кошерной соли
  • 1 часть сахара **
  • 1/8 части приправы **

Рассматриваемое мясо помещается в рассол заполненный пакет и охлажденный в течение периода времени, соответствующего размеру разреза, от часов до дней. Процесс, называемый «быстрое засоление», который включает использование горячего рассола для ускорения процесса, никогда не используется для холодного копчения, так как он частично готовит мясо.

Рассол бекона (который начинается с сырой свиной грудинки) начинается с 4-дневного маринада, с меньшим количеством соли, и используемый сахар может быть кленовым сиропом, коричневым сахаром и т. Д. После рассола, когда свиная грудинка полностью высушена, (из-за бекон с высоким содержанием жира, это может занять не больше, чем промокание бумажным полотенцем и час в холодильнике), свиной живот можно нарезать ломтиками.

Что делает бекон холодного копчения хорошим для начинающих, так это то, что нарезка бекона перед копчением сокращает время, необходимое для холодного копчения, до нескольких часов.Возможно, это не пуристический подход, но он подходит для детей и работает, производя удовлетворительный продукт.

Это отличная возможность научить детей обращаться с сырым мясом. Моя постоянная шутка по поводу обвалки сырого цыпленка заключается в том, что я ношу что-то немного меньше защитного костюма, что не сказать, так как я также покрываю все кухонные поверхности пластиком, ношу перчатки, которые я часто меняю, маниакально мыть руки и отбеливать все рядом с моим рабочим местом, когда Я задолбался. Всегда помните, что мясо холодного копчения сырое от начала до конца, и с ним нужно обращаться соответствующим образом.

Дэнни достаточно зрел, чтобы оценить медленный процесс, который приводит к исключительным результатам, поэтому мы выбрали насадку для холодного копчения для нашего гриля и запланировали небольшое барбекю на день великого испытания, которое будет через четыре дня после покупки и подачи. свиная грудинка. Поскольку Дэнни хотел обернуть стейки в беконе, мы закопчили полоски рано. В качестве рассола он выбрал розмарин и кленовый сироп, который звучал немного странно, но имел прекрасный вкус.

Наш бекон — самый популярный продукт на завтрак, а также его используют в качестве начинки для печеного картофеля, салатов и в BLT.Мы планируем сделать еще больше перед праздниками, чтобы подарить их в качестве подарков (замороженные подарки, поскольку копчености должны оставаться холодными) и использовать в наших любимых сезонных блюдах.

Курильщик для холодного курения стал разумной инвестицией для моей семьи, в основном из-за Дэнни. Я экономлю много денег на спортивном снаряжении из-за предпочтений Дэнни. Подходит ли вам такой проект? В моей семье есть большой гриль на открытом воздухе, дополнительное место в холодильнике, и я могу позволить себе устройство, которым не пользуются каждый день. Даже если вы сами можете изготовить коптильню для холодного копчения, необходимое оборудование будет довольно дорогостоящим.

Трудно переоценить тот факт, что для мяса холодного копчения нужен повар, обладающий большой точностью, и что ставки высоки, так как вы рискуете размножить бактериальное загрязнение пищевых продуктов, а не удалять его. Из-за этого во многих статьях просто советуют вообще не пробовать холодное копчение или, что еще хуже, предлагают расплывчатые рецепты, которые могут оказаться небезопасными. Если вы любите продукты холодного копчения, исследуйте, читайте статьи из надежных источников и попробуйте посетить профессиональную коптильню, чтобы узнать, как это делают большие мальчики.Риск роста бактерий низкий, если вы будете делать все по инструкции.

Надеюсь, эта статья была для вас полезной! Пожалуйста, дайте нам знать, оставив свои комментарии.

Часто задаваемые вопросы

Готовят ли мясо холодного копчения?

Холодное копчение не позволяет приготовить мясо, так как температура холодного копчения никогда не станет достаточно высокой для приготовления мяса. Фактически, температура копчения настолько низкая, что курильщик никогда не разогревается настолько, чтобы убить потенциально вредные бактерии.По этой причине в целях безопасности мясо перед холодным копчением всегда следует полностью вялить. Кроме того, вы можете холодно коптить мясо для аромата, прежде чем нагревать его до безопасного для еды диапазона.

Какую температуру вы курите холодным дымом?

Диапазон температур холодного копчения от 68 до 86 градусов F. Низкие температуры позволяют пище приобретать дымный аромат, но оставаться влажными без высыхания. Внутренняя температура недостаточно высока для полного приготовления мяса.

Какие виды мяса можно курить холодным копчением?

May можно коптить различные виды мяса холодным копчением для улучшения вкуса.Обычные виды мяса — это свинина, говядина, курица, рыба (например, лосось) и гребешки. Перед холодным копчением все мясо необходимо полностью высушить.

Сколько времени нужно для холодного копчения?

Время, необходимое для холодного копчения мяса, зависит от веса предмета и его толщины. Например, для холодного копчения ветчины для пикника требуется примерно 6-7 часов, а для холодного копчения лосося требуется всего 4 часа.

Какова цель холодного копчения?

Изначально холодное копчение использовалось как способ консервирования мяса.Сегодня его по-прежнему используют для консервирования мясных продуктов, хотя мы можем сделать это более эффективно с помощью холодильника и морозильника. Основная цель холодного копчения сегодня — придать вашей пище глубокий аромат копчения.

Как приготовить холодный дым в домашних условиях

Университет барбекю ™

Нэнси Лосеке

Зима — идеальное время для обучения искусству холодного копчения. Если вы жарили ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вам хорошо знакомо горячее копчение — низкое и медленное приготовление барбекю при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид курения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-Новой Шотландии (лосося), яиц вкрутую или копченых сыров. Это метод холодного копчения, при котором дым используется для придания вкуса еде, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще всего от 65 до 85 градусов. Продолжительность копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины.Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное копчение, и горячее копчение.

Как возникло холодное копчение? Мы представляем себе наших доисторических предков, собравшихся вокруг первобытных костров. Кто-то заметил, что дым от костра отпугивает таких вредителей, как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея повесить полоски мяса (с трудом добывавшийся призом в те времена) возле огня на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и сохранять их. Мясо не только приобрело приятный дымный аромат, но и стало более портативным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением посолили или посолили, что еще больше увеличивает их съедобность. Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.


Как коптить в домашних условиях

Есть несколько способов курить при более низких температурах, некоторые относительно недорогие.

1. Убрать огонь от коптильной камеры.

То есть сжигать дрова или другое топливо на расстоянии от пищи, направляя дым через трубу (например, канал), трубу или подземную траншею.Возможно, вы видели такую ​​компоновку: чайник-гриль с небольшим дровами, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с сушильным каналом, чтобы направлять дым на пищу.

2. Используйте ручной курильщик.

Если вы смотрели шоу Стивена, Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет Барбекю, вы, вероятно, видели, как он использовал ручную курильщицу, такую ​​как Smoke Gun, для курения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей.На рынке представлено несколько моделей; большинство из них стоит менее 100 долларов и добавит забавы в ваш репертуар по курению.

3. Воспользуйтесь коммерческой коптильней для холодного курения.

Несколько компаний, например Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить своих электрических курильщиков в курильщиков холодного копчения. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих грилей на гранулах.

4. Используйте дымогенератор.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief.(Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства находятся на рынке несколько лет. Наполните их гранулами из твердой древесины или опилками, затем зажгите их фонариком. Они лежат прямо на решетке гриля (нет необходимости зажигать гриль или коптильню), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, наполняя пищу ароматом. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

6. Коптить пищу и / или зажать между сковородками со льдом.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо работает с сыром.

7. Коптить пищу в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая производителями коммерческих устройств для холодного курения, такими как Enviro-Pak.Но многие находчивые люди перепрофилируют старые, но работающие холодильники (или даже шкафы для хранения документов). Не очень красиво, но они делают свою работу!

8. Импровизируйте курильщика холодного копчения, используя кухонный инвентарь.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной «ветчиной») курит всевозможные предметы на своей профессиональной кухне, используя металлические сковороды для гостиниц и половинки. Он кладет тлеющие опилки на один конец кастрюли в отеле, затем вставляет две половинки сковороды, снабженные решетками. Еда ложится на стеллажи, потом все закрывается крышкой.(Если дым начинает выходить, он закрывает сковороду фольгой.) Грибы, зелень, майонез и другие приправы — все это можно коптить, используя эту технику. Найдите кастрюли для гостиниц и половинные кастрюли в ресторанах.

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает аромат дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

  • Еда будет иметь красивый коричневый налет древесного дыма.
  • Поверхность будет кожаной.
  • Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и грубой.

Рецепты холодного копчения

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами в Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!


Как пользоваться коптильней

Вы умеете пользоваться коптильней? Нет причин, по которым вы не можете делать это так, как это сделал бы профессионал! Давай узнаем, как это сделать.

Коптильни пользовались огромной популярностью до того, как холодильник стал устройством, которым владеет каждый дом.

Несмотря на то, что коптильни являются традиционным способом копчения пищи, в наши дни люди придерживаются их для лучшего вкуса и качества.

Если вы еще не знаете, что такое коптильня, это комната, в которой можно готовить пищу, используя дым, создаваемый огнем и дровами. Эта процедура известна тем, что сохраняет пищу, а также создает дымный аромат.

Довольно основ.Скорее всего, вы уже знаете, что такое коптильня и для чего она нужна. Пришло время научиться пользоваться коптильней. Давайте начнем.

Коптильня безопасна для копчения

Независимо от того, какой метод вы используете для копчения пищи, слишком много дыма, поглощаемого пищей, наносит вред вашему здоровью.

Крайне важно не перекурить пищу надлежащим образом. Очень важно поддерживать оптимальную температуру.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это предварительная или дальнейшая готовка при копчении мяса.Если мясо не приготовлено должным образом, вы знаете, как опасно есть сырое мясо.

При холодном копчении не ешьте сразу, не готовя. Этот метод в основном используется для консервирования мяса.

Некоторые продукты можно есть после холодного копчения, но эти рецепты подходят только профессионалам.

Итак, если вы не профессиональный повар, избегайте продуктов холодного копчения. Всегда безопаснее использовать горячее копчение, и даже в этом случае мясо следует предварительно готовить, чтобы не заболеть.

Если вы строите коптильню, помните, что коптильни не подходят для закрытых помещений. Вы всегда должны использовать открытое пространство для постройки коптильни наподобие двора.

И уточните у арендодателя, можно ли использовать коптильню, если вы арендатор.

Пошаговый процесс использования коптильни

Несмотря на то, что в коптильне можно коптить разные виды продуктов (сыр, овощи, фрукты и т. Д.), Мы будем придерживаться основ, а именно мяса.

Теперь перейдем к коптильне. В восторге? Вы должны быть. Вытаскивать из коптильни идеально копченую еду — несравненное удовольствие. Готовый?

Шаг 1. Приправьте мясо

Приправа — самая простая часть использования коптильни. Это не имеет отношения к вашей коптильне. Вы приправляете мясо, используя предпочтительные ароматы.

Что вы будете использовать для приправы мяса, полностью зависит от вашего выбора. Если вы лечите мясо только для того, чтобы его сохранить, подойдет только соль.Другие ароматизаторы могут включать перец, перец, розмарин и т. Д.

Шаг 2: Зажги огонь

Независимо от того, как построена ваша коптильня, в ней будет топка для разведения огня. Самая нижняя полка вашего курильщика предназначена для разжигания огня.

Используйте дрова и разожгите огонь внутри топки. Этот шаг может отличаться от человека к человеку. Некоторые предпочитают сначала добавить мясо, а затем разжечь огонь.

Вы также можете использовать древесный уголь в качестве топлива, если этого требует ваш рецепт.Просто положите слой древесного угля в топку и зажгите их. Если разжигать огонь внутри коптильни вам неудобно, разожгите уголь снаружи, а затем переложите его в топку.

Шаг 3: добавление щепы

Как только огонь превратил дрова в слой горящих углей, самое время добавить щепу. Эта древесная щепа предназначена для создания дыма и аромата, а не для поддержания огня. Правильный выбор древесной щепы влияет на весь процесс приготовления.

Некоторые дрова будут давать слишком много дыма. Многие полагают, что чем больше дыма образуется в древесине, тем лучше для мяса. Это распространенное заблуждение. Не нужно так много дыма вокруг мяса, иначе оно испортится.

Я обсуждал, какую древесную щепу вам следует использовать в следующем разделе.

Шаг 4: Добавьте мясо

Использовать коптильню удобно, потому что мясо можно подвесить на шнурах или положить на решетку. Как только мясо будет готово внутри коптильни, начнется копчение.

Действия, которые вы сделаете после этого шага, будут зависеть от вашего предпочтительного рецепта. Если вы сохраняете мясо, процесс пойдет в одну сторону. Если вы его готовите, все пойдет по-другому.

Итак, это последний этап использования вашей коптильни. Закрой, конечно, дверь. Нельзя курить пищу, оставив дверь открытой.

Предупреждения

Помните, что пользуетесь коптильней —

  • Должен быть термометр для контроля температуры мяса и температуры внутри коптильни.
  • Слишком много не делает мясо вкуснее. Вместо этого он вызывает горечь.
  • Избегайте недоварки мяса, если вы собираетесь съесть его сразу. Охладите часть мяса только для того, чтобы сохранить его.
  • Используйте правильную древесную стружку, чтобы создать дым. Разная древесная щепа создает разные ароматы, поэтому очень важно сочетать вкус с основным ингредиентом, который вы готовите.

Используйте правильный сорт мяса для копчения. Когда вы используете коптильню, вам не понадобятся дорогие мясные нарезки.Для коптильни больше подходят более жесткие мясные нарезки.

На что обращать внимание при использовании коптильни для получения лучших результатов

Некоторые аспекты являются основными определяющими факторами того, как получатся ваши копченые продукты. Они также являются частью правильного использования вашей коптильни.

Мясо

В коптильне можно не только коптить мясо. Лосось, куриные четвертинки, овощи, колбасы, фрукты, сыр, все можно коптить в коптильне.

Но лучше использовать мясо, если вы только начинаете. Остальным, возможно, потребуется немного профессионального подхода, чтобы выполнить их безупречно.

Хорошая новость в том, что для копчения в коптильне не нужно дорогое нежное мясо. Вы можете съесть ребрышки, корейку, грудинку и т. Д. Они не так уж и дороги, но готовятся с нежностью в коптильне.

Что касается мяса, которое вы должны использовать, вы можете выбрать любое мясо, включая курицу, говядину, баранину и т. Д.

Температура

Помните, что здесь задействованы две температуры.Для контроля этих температур вам понадобятся два отдельных термометра.

Первый — для проверки внутренней температуры мяса. Второй будет наблюдать за температурой коптильни.

Оптимальная температура мяса — от 195 до 205 градусов. В этом диапазоне мясо не будет пережарено и не останется недоваренным.

Напротив, температура в коптильне должна быть от 225 до 250 градусов.

Следите за тем, чтобы температура никогда не превышала этот диапазон, потому что слишком большое количество тепла не дает дыму достаточно времени, чтобы впитаться в мясо.

Как можно регулировать температуру внутри коптильни? Используйте опилки, если вы хотите уменьшить огонь, и добавьте щепу для увеличения.

Время

Время приготовления имеет решающее значение. Однако нет никакого постоянного времени, которое я могу дать вам в виде таблицы. Это зависит от многих факторов.

Во-первых, от того, насколько велико ваше мясо, зависит, сколько времени потребуется на его приготовление. Чем крупнее ваше мясо, тем больше времени потребуется.

Другие определяющие факторы включают тип мяса, рецепт и т. Д.Обычно это занимает от 6 до 8 часов. Если вы готовите что-то более крупное, например, грудинку, на приготовление может уйти до 12 часов.

Если вы новичок в использовании коптильни, а я полагаю, что это так, попробуйте придерживаться рецепта, специально предназначенного для коптильни. Таким образом, вы получите информацию, особенно применимую при использовании коптильни, включая ингредиенты, температуру и время приготовления.

Дерево

Некоторое дерево создает слишком много дыма, который может испортить вкус мяса из-за горечи.Например, можно взять сосну. Избегайте этих пород дерева.

Затем следует принять во внимание вкусы. Знаете ли вы, что разная древесина может создавать разные ароматы?

В то время как щепа, такая как гикори, напоминает курицу с дымком, щепа, такая как клен, придаст вам более сладкий вкус. Так что все зависит от ваших предпочтений.

Теперь вы будете использовать сухое дерево или мы? Сухая щепа будет быстро гореть и увеличивать нагрев. Они также не создают много дыма.

Так что используйте мокрые.Они влажные, и им нужно время, чтобы сгореть, создавая при этом достаточное количество дыма.

Холодное копчение и горячее копчение с коптильней

Коптильню можно использовать как для горячего копчения, так и для холодного копчения. В чем разница между этими двумя? Давайте выясним.

Холодное копчение предназначено в основном для консервирования мяса, а не для его приготовления. Вам нужно будет использовать слабый огонь и создать больше дыма, чтобы мясо запеклось.

Этот процесс предотвращает любую возможность размножения бактерий, что позволяет сохранить мясо без использования холодильника.

Оптимальная температура для холодного копчения ниже 90 градусов. А это температура вашего мяса. Создайте достаточно дыма, чтобы мясо засохло, но не повышайте температуру.

Кроме вяленого мяса, вы также можете коптить лосось холодным копчением, сыр, овощи, колбасы и т. Д.

При горячем копчении мясо готовится на сильном огне. Его используют, когда вы хотите закончить приготовление мяса методом копчения и сразу приступить к еде. Оптимальная температура для горячего копчения мяса — от 195 до 205 градусов.

Горячее копчение помогает получить разнообразное питание. Но в этом вопросе чрезвычайно важен предварительный разогрев или дальнейшее приготовление пищи. Есть опасность прямо из коптильни, если она не приготовлена ​​должным образом.

Как работает коптильня

Если вы хотите использовать свою коптильню, не разрушая ее, вы должны знать, как работает коптильня. Поскольку в настоящее время это не так распространено, многие люди мало что знают об их функциях и принципах действия.

Коптильня — это закрытое помещение, построенное для консервирования или приготовления пищи. Когда вы разводите огонь внутри коптильни и добавляете щепу, создается ароматный дым, который кружится вокруг мяса, которое вы кладете внутрь. Затем мышечные ткани мяса поглощают дым, нагреваются и коптятся.

Причина, по которой я всегда уделяю особое внимание точному контролю температуры, заключается в том, что от этого зависит весь результат. Вы немного отклоняетесь, и пища внутри вас недоварена или подгорела.

Не только это, но также есть шанс испортить вкус еды. Итак, позаботьтесь о температурном балансе.

Что курить в коптильне — некоторые из самых популярных рецептов для вас

Иногда задаешься вопросом, а что приготовить в коптильне? В коптильне можно готовить самые разные блюда. Ниже я привел несколько примеров, чтобы облегчить вашу работу.

Колбасы

Сосиски — популярный продукт на завтрак, если вы подумываете о холодном копчении.Не все продукты можно есть сразу после холодного копчения, потому что есть вероятность, что они останутся сырыми. Колбасы, однако, можно есть даже после холодного копчения.

Овощи

Еще один разумный выбор — добавлять овощи к любому блюду. Вы уже знаете, что сырые овощи содержат больше витаминов и минералов, чем приготовленные. Итак, холодное копчение может быть отличной идеей в этом отношении.

Грудинка

Если мы перейдем к горячему копчению, грудинка — разумный выбор для приготовления в коптильне.И специй много не понадобится. Просто придерживайтесь основных ингредиентов и не забудьте добавить в коптильню емкость с водой, чтобы мясо оставалось влажным.

Сыр

Еще один популярный вариант курения в коптильне — сыр. Вы можете добавлять сыр в любое блюдо. Копченый сыр делает все лучше, не так ли?

Заключение

Итак, вот вам полное руководство по использованию коптильни. Вы получили все, что хотели?

Если вы унаследовали красивую традиционную коптильню или решили построить ее, исправьте все, прежде чем приступать к ее использованию.

Некоторые люди совершают самые глупые ошибки при использовании коптильни и в конечном итоге разрушают свой первый опыт. Используя термометры, на мгновение.

Они не продумывают все до конца и на полпути к рецепту понимают, что не знают, как контролировать температуру.

Поверьте, я слышал подобные истории. Думаю, я пытаюсь сказать, что сначала получите ваши инструкции, прежде чем готовить еду именно так, как вы себе представляли.

Китайские коммерческие коптильни — Town Food Service Equipment Co., Inc.

Модель Тип Масса в ящике Газовая нагрузка (LP или NAT)
SM-24-L-SS-N Ширина 24 ″, ул. ул., петля левая, физ. газ 500 фунтов 45 MBTUH
SM-24-L-SS-P Ширина 24 ″, ул. ул., петля левая, сжиженный газ 500 фунтов 45 MBTUH
SM-24-R-SS-N Ширина 24 ″, ул. ул., петля правая, физ. газ 500 фунтов 45 MBTUH
SM-24-R-SS-P Ширина 24 ″, ул.ул., петля правая, сжиженный газ 500 фунтов 45 MBTUH
SM-24-L-STD-N Ширина 24 ″, оцинк., Петля левая, нат. газ 500 фунтов 45 MBTUH
SM-24-L-STD-P Ширина 24 ″, оцинк., Петля левая, сжиженный газ 500 фунтов 45 MBTUH
SM-24-R-STD-N Ширина 24 ″, оцинк., Петля правая, нат. газ 500 фунтов 45 MBTUH
SM-24-R-STD-P Ширина 24 ″, оцинк., правая петля, сжиженный газ 500 фунтов 45 MBTUH
SM-30-L-SS-N ширина 30 ″, ул. ул., петля левая, физ. газ 525 фунтов 60 MBTUH
SM-30-L-SS-P ширина 30 ″, ул. ул., петля левая, сжиженный газ 525 фунтов 60 MBTUH
SM-30-R-SS-N ширина 30 ″, ул. ул., петля правая, физ. газ 525 фунтов 60 MBTUH
SM-30-R-SS-P ширина 30 ″, ул.ул., петля правая, сжиженный газ 525 фунтов 60 MBTUH
SM-30-L-STD-N Ширина 30 ″, оцинк., Петля левая, нат. газ 525 фунтов 60 MBTUH
SM-30-L-STD-P Ширина 30 ″, оцинк., Петля левая, сжиженный газ 525 фунтов 60 MBTUH
SM-30-R-STD-N Ширина 30 ″, оцинк., Петля правая, физ. газ 525 фунтов 60 MBTUH
SM-30-R-STD-P Ширина 30 ″, оцинк., правая петля, сжиженный газ 525 фунтов 60 MBTUH
SM-36-L-SS-N Ширина 36 ″, ул. ул., петля левая, физ. газ 550 фунтов 75 MBTUH
SM-36-L-SS-P Ширина 36 ″, ул. ул., петля левая, сжиженный газ 550 фунтов 75 MBTUH
SM-36-R-SS-N Ширина 36 ″, ул. ул., петля правая, физ. газ 550 фунтов 75 MBTUH
SM-36-R-SS-P Ширина 36 ″, ул.ул., петля правая, сжиженный газ 550 фунтов 75 MBTUH
SM-36-L-STD-N Ширина 36 ″, оцинк., Петля левая, физ. газ 550 фунтов 75 MBTUH
SM-36-L-STD-P Ширина 36 ″, оцинк., Петля левая, сжиженный газ 550 фунтов 75 MBTUH
SM-36-R-STD-N Ширина 36 ″, оцинк., Петля правая, физ. газ 550 фунтов 75 MBTUH
SM-36-R-STD-P Ширина 36 ″, оцинк., правая петля, сжиженный газ 550 фунтов 75 MBTUH

Советы профессионалов для вашего собственного копчения

Этот пост начинается с признания — до того, как я создал Норфолкскую коптильню Мортона, у меня был очень ограниченный опыт курения мяса дома!

У нас был мангал на углях с выемкой сбоку, в которую можно было класть бревна и щепу — тогда мясо коптилось бы для вас.

Его основным недостатком было то, что он мог быть немного случайным и часто не обеспечивать стабильный результат.

Когда вы кормите семью и друзей, которые простят странную кремацию, это не имеет большого значения, но это явно не подходит для наших имеющихся в продаже копченостей, когда нам нужно каждый раз исправлять это.

Так что мне пришлось учиться на собственном горьком опыте!

Какие существуют методы производства продуктов домашнего копчения?

Если вы используете барбекю, вы эффективно коптите мясо в горячем состоянии.

Для правильного холодного копчения продукт необходимо иметь температуру 25-30 градусов по Цельсию.

Для этого ваш источник тепла или дымогенератор должен находиться подальше от продукта, чтобы температура дыма остыла.

Как правило, вам нужно горячего копчения домашней птицы и мяса , чтобы убить бактерии, и вы хотите приготовить мясо, тогда как с лососем и рыбой вы бы холодным копчением .

Это может занять очень много времени, и выполнить его дома может быть сложно!

Какое оборудование для домашнего копчения я бы порекомендовал для лучшего домашнего копчения?

Коптильни для использования в помещении бывают нескольких видов — электрические коптильни или коптильни, которые можно использовать на плите.

Я бы посоветовал, однако, выбрать один, предназначенный для использования на улице, так как дым может попасть вам в глаза, а запах дыма, хотя и не неприятный, может задерживаться надолго!

Я настоятельно рекомендую выбрать курильщика Брэдли, так как у них хороший выбор «домашних курильщиков».

Они начинаются с простого дымогенератора Bradley, который направляет дым в деревянный ящик, с помощью которого можно холодно коптить продукт.

Они также делают коптильню для холодного копчения, которая поставляется в комплекте в коробке, за которую вы можете купить брикеты из древесной щепы (немного похожи на Weetabix).

Вы просто должны поместить их в курильщик и нажать кнопку.

Это хорошие машины для изучения процесса копчения.

Для отличных результатов не экономьте на качестве!

Я бы порекомендовал использовать отборные куски мяса и рыбы. В Morton’s Smokehouse мы также сначала обрабатываем рассолом наши продукты, что, возможно, и вам захочется.

Убедитесь, что вы используете надлежащую древесную стружку, например, древесину дуба — не используйте подметание пола сарая или стружку от древесины, пропиленной бензопилой!

На них могут быть остатки пилы, которые могут испортить продукт и оставить неприятный вкус, который может вам не понравиться.

Как только вы освоитесь, вы можете курить все, что захотите, но если вы получите слишком много дыма или используете неправильную древесную стружку, вы испортите продукт, и его не стоит есть.

Так чем же отличается профессиональная коптильня от домашней?

Как для коммерческого использования , так и для домашнего копчения , по сути, используют один и тот же принцип — тление древесной щепы и опилок и образование дыма.

Это то, как вы, , удерживаете дым в камере и получаете хороший поток дыма вокруг и над продуктом, что имеет решающее значение.

Если вы представите, как разжигают огонь под продуктом и закрывают шкаф, он просто наполняется дымом, который поднимается и конденсируется наверху.

Это, по всей вероятности, приведет к чрезмерному копчению и ухудшению вкуса продукта.

Итак, критически важно, обеспечить правильное прохождение потока воздуха через систему для производства копченых продуктов наилучшего качества.

Неудивительно, что курильщика — большие!

Как вы можете видеть из нашего видео о коптильне, наш шкаф для «коптильни» размером с двойной шкаф, по сравнению с домашним шкафом для курения, который меньше и компактнее.

Домашние курильщики также имеют тенденцию получать только холодного дыма , тогда как наша машина также делает горячего копчения .

Оставить комментарий