Рецепт горячего копчения: Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Опубликовано в Разное
/
15 Июн 2021

Содержание

Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово

Почувствовав аромат копченостей, просто невозможно устоять, чтоб не отрезать кусочек. Только при мысли о таком мясе уже начинают течь слюнки. В сезон мы очень часто коптим свинину. Это и вкуснее, и полезнее магазинной колбасы.

Свинина горячего копчения по этому рецепту получается очень вкусной и аппетитной. Но приготовить её в домашних условиях можно только при наличии коптильни.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 8

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо выбирайте такое, чтобы оно было с прослойками жира.

Свинину промойте хорошо в проточной воде.

Шаг 2 из 8

Для приготовления маринада возьмите просторную кастрюлю, налейте в неё воду и добавьте все ингредиенты, кроме мяса. Лавровый лист поломайте на кусочки.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и полностью остудите.

Шаг 3 из 8

В остывший маринад сложите подготовленное мясо, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Прижмите грузом. Оставьте мариноваться на 2 дня.

Шаг 4 из 8

Спустя время мясо извлеките из маринада и промойте в обычной воде.

Шаг 5 из 8

Затем промытую свинину необходимо подвесить и дать ей отвисеться в течение суток.

Шаг 6 из 8

Просушенное мясо можно коптить. Для этого фольгу постелите на решетку и выложите свинину.

Вниз коптильни насыпьте немного ольховых опилок и установите подготовленную решетку с мясом. Накройте крышкой.

Поставьте коптильню на огонь и готовьте в течение 50 минут. Затем снимите с огня и, не открывая, дайте постоять еще минут 20.

Шаг 7 из 8

Готовое мясо немного остудите и угощайтесь!

Шаг 8 из 8

Приятного аппетита!

Такое копченое мясо можно кушать сразу в горячем виде. Оно очень вкусно, так же, как и холодное. После охлаждения в холодильнике, свинина отлично режется и ее можно использовать для бутербродов или в качестве закуски.

Правильно выбранное мясо, с прослойками сала, в готовом виде получается очень сочным и нежным. Вместо свинины для копчения можно использовать курицу или говядину.

С количеством и ассортиментом специй и пряностей можно экспериментировать по своему вкусу, каждый раз изменяя или дополняя новыми ингредиентами.

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

  • соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
  • 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
  • перец чёрный молотый по вкусу;
  • лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

  • вода – 2,5 литра;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • сушеный укроп – 1 веточка;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • белое сухое вино – 1 стакан;
  • репчатый лук – 1 небольшая луковица;
  • соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

  1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
  2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
  3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
  4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

  • коптильня для горячего копчения рыбы.
  • источник огня — дрова / угли, газовую горелку
  • древесные опилки — какие лучше для копчения.
  • рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

 

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Первоисточник www.rybalka-don.ru

Информации много не бывает

Курица горячего копчения в казане

Оригинальный рецепт от Александра Косарева, участника нашего сообщества Вконтакте. Рецепт настолько интересен, что им нельзя не поделиться.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Натираем курицу солью и перцем и оставляем мариноваться примерно на час, добавить можно любые специи по вкусу, но усердствовать не стоит, так как основной аромат нам даст дым.

Шаг 2. Тем временем берем хорошую пригоршню ольховой щепы и замачиваем в холодной воде минут на 15-20.

Шаг 3. Начинаем собирать нашу конструкцию. На дно казана кладем кольцо из нержавейки, я его сделал из какой-то пластины для кулинарной нарезки теста, согнутой в произвольной форме, вокруг аккуратно выкладываем щепку, на кольцо ставим любой поддон, для сбора излишней жидкости. Желательно, чтобы между поддоном и стенками казана был небольшой зазорчик, для циркуляции дыма.

Шаг 4. На поддон устанавливаем любую решетку, в моем случае это алюминиевая пельменница, идеально подошедшая по размеру.

Шаг 5. Курицу необходимо накрыть матерчатой салфеткой или обернуть марлей в несколько слоев. Это необходимо, чтобы корочка не горчила.

Шаг 6. Выкладываем курицу на решетку. Крышку оборачиваем фольгой в 4 слоя для герметичности. Закрываем казан и сверху придавливаем, чем-то тяжелым.

Шаг 7. Зажигаем огонь и включаем вытяжку на полную мощность, предварительно сняв с нее фильтр, для уменьшения сопротивления. Первые 15 минут на максимальном огне, затем выставляем огонь чуть ниже среднего, и коптим до готовности, примерно весь процесс занимает 1,5 часа.

Шаг 8. Рабочую температуру определяем очень просто, из-под крышки, обычно в одном месте, должна вырываться тоненькая струйка дымо-паровой смеси, так вот она не должна быть слишком сильной, а то соседи могут вызвать пожарных)).

Шаг 9. Через 1,5 часа выключаем плиту и оставляем до полного остывания казана, затем аккуратно открываем крышку под вытяжкой, будет сильный запах. Можно наслаждаться натуральным продуктом, но лучше охладить курицу в холодильнике, так она будет еще вкуснее. Приятного аппетита!!!

Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта

Статья прочитана: 71085 раз 21.02.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Станислав Фролов 2020-02-21 2020-07-03

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

Ингредиенты:

  • свинина — 2 кг;
  • чёрный перец — половина пачки;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • лук репчатый — 2 шт;
  • соль — 300 г;
  • вода — 3 литра;
  • лавровый лист — 5-6 листочков.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
  2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
  3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
  4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
  5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
  6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
  7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
  8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

  • курица целая;
  • кефир средней жирности — 500 мл;
  • растительное масло — 50 мл;
  • мёд — 1 ст. л;
  • мята — несколько пучков;
  • лук — 2 шт;
  • соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
  2. В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
  3. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
  4. Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
  5. Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

Ингредиенты:

  • говядина — 1 кг;
  • томатная паста — 200 г;
  • яблочный уксус — 30 мл;
  • сахарный песок — 30 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • соль, перец, паприка по вкусу.

Технология приготовления:

  1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
  2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
  3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

  1. Обязательно проверяйте качество мясо — от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
  2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
  3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод  

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Рассказать в социальных сетях

Рецепт скумбрии горячего копчения

31 августа 2012 г.

И снова здравствуйте!

Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!

А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!

В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся… ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.

Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.

Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.

Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия — существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.

Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:

  • Скумбрия
  • Приправа для рыбы
  • Соль

Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:

Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:

После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:

Параллельно разжигаем огонь:

Я тут добавил несколько кусочков угля, поскольку дров было мало. К тому же они нам понадобятся в будущем регулировать температуру в коптильне:

Наливаем в какую-либо посудину немного воды:

и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.

После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:

Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:

Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:

Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:

Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.

ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.

У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:

Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!

Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:

Ждём 15 минут и открываем:

Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!

Скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях

У кого есть дома коптильня, предлагаю рецепт приготовления в домашних условиях скумбрии горячего копчения. Рыбка получается очень вкусной, нежной и ароматной. Для приготовления нужны только скумбрия и соль, ну и наличие коптильни, щепы и пищевой фольги. Такую рыбку можно подать в горячем или в холодном виде с любым гарниром или свежими овощами.

Ингредиенты

Для приготовления в домашних условиях в коптильне скумбрии горячего копчения потребуется:

скумбрия (свежая или замороженная) — у меня 4 шт.;

соль — по 1 ч. л. на 1 рыбку;

пищевая фольга для копчения:

щепа ольховая — 1 пакетик (для копчения).

Этапы приготовления

Если скумбрия замороженная, то разморозьте её при комнатной температуре.

Разрезать брюшко каждой скумбрии, затем удалить внутренности и чёрную плёнку, промыть под проточной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Рыбу натереть солью снаружи и внутри (достаточно 1 чайной ложки соли на рыбку) и оставить просолиться на 1 час.

Подготовить коптильню: замочить щепу минут на 20 в воде (я наливаю воду в пакет с ольховой щепой, а по прошествии 20 минут делаю несколько проколов в пакете, чтобы слилась вода). Мокрую щепу равномерно распределить по дну коптильни. Накрыть щепу листом фольги, в котором сделать 8-10 отверстий (можно просто прорвать фольгу пальцем). Выложить скумбрию на решётку (я выложила в два яруса).

Угли в мангале предварительно разогреть. Затем поместить решётку со скумбрией в коптильню.

Коптильню, накрыв крышкой, поставить на мангал.

Коптить скумбрию в течение 25-30 минут. Открыть крышку коптильни и посмотреть. Скумбрия должна покрыться красивым золотистым цветом.

Переложить скумбрию горячего копчения на тарелку и подать к столу. Рыбка, приготовленная в домашних условиях по этому рецепту в коптильне, получается очень вкусной, нежной и ароматной. Такая скумбрия несомненно понравится многим!

Приятного аппетита!

Простой рецепт копченого лосося

Дым и лосось идут вместе, как лосось и дым. Идеально копченый лосось — одно из таких простых изысканных лакомств. Если он есть в меню ресторана, его сложно не заказать. Хотя копчение лосося — это и наука, и искусство, приготовить его дома намного проще, чем вы думаете.

Это действительно сводится к нахождению правильного баланса между вкусом лосося, солью, небольшой сладостью и дымом. Когда все это вместе, вы получаете что-то поистине удивительное, что не только приятно есть само по себе, но и может использоваться в качестве ингредиента для многих других блюд.

Если у вас качественный лосось, качественный дым и не пережарить его, то всего через несколько часов вы сможете насладиться великолепным копченым лососем.

Теперь, прежде чем мы зайдем слишком далеко, этот рецепт полностью посвящен лососю горячего копчения, а не , а не для лосося или лосося холодного копчения, который вы традиционно кладете на бублик или запечатанный вакуумом в продуктовом магазине.

Не усложняйте. В конце концов, это всего лишь копченый лосось.

  1. Рассол. Простая смесь кошерной соли и коричневого сахара.
  2. Используйте правильную древесную щепу для соединения с лососем.
  3. Семгу не пережаривать! Это самая важная часть. Ключевые температуры: 225 градусов по Фаренгейту для коптильни и 140 градусов по внутренней конечной температуре. Если одна из температур станет слишком высокой, лосось высохнет.
Лосось медной реки в Кордове, Аляска

Какой вид лосося использовать?

Используйте выловленного в дикой природе лосося, когда он сезонный и доступен. Если дикий лосось не сезон, свежезамороженный дикий лосось по-прежнему отлично подходит для копчения.Просто медленно разморозьте в холодильнике.

Используйте целое филе (половину рыбы), а не отдельные порции. Филе целиком упрощает обработку и сохраняет копченый лосось влажным во время приготовления.

Прочтите о моей поездке на Аляску в Летний лагерь лосося, чтобы узнать все о лососе Медной реки. В моем «Путеводителе по лососям» есть больше информации о всех видах лосося.

Подготовка лосося

Для подготовки лосося к копчению требуется совсем немного. Одним из важных шагов является удаление всех булавочных костей, которые могут все еще находиться в филе.Используйте пинцет для рыбных костей (партнерский), начиная с хвостового конца, продвигаясь к головному концу, чтобы вытащить все кости. Используйте бумажные полотенца, чтобы стереть жидкость с филе перед тем, как нанести сухой рассол.

Рассол для копченого лосося

Простой рассол необходим для придания аромата. Сухой рассол — это просто коричневый сахар и кошерная соль. На самом деле нет необходимости в рассоле кожи, так как это водостойкий слой, через который рассол не проникает. Поскольку мы не смываем этот рассол; важно не добавлять слишком много соли.

Рассол не только поможет сохранить лосося, чтобы он прослужил дольше после копчения, но также поможет удалить влагу и усилить аромат дыма и лосося. Сахар добавляет сладости, чтобы сбалансировать вкус.

В этом рассоле для копченого лосося соотношение коричневого сахара и кошерной соли составляет 2: 1.

Как коптить лосось

Курение лосося может показаться очень сложным из-за всех существующих теорий, но давайте упростим его до трех основных шагов.

  1. Рассол . Первый шаг — рассолить лосося с простым соотношением 2: 1 коричневого сахара и кошерной соли в течение 1-2 часов, а затем стереть излишки жидкости бумажными полотенцами.
  2. Подготовьте коптильню для непрямого теплового копчения при температуре 225 ° F с древесной щепой ольхи для копчения.
  3. Положите лосось кожей вниз на кусок фольги и переложите в курильщика.
  4. Коптить, пока внутренняя температура не достигнет 140 ° F .
  5. Отдохните 5 минут и наслаждайтесь.

Лучшая древесина для копчения лосося

Ольха произрастает на северо-западе Тихого океана и, в частности, вдоль реки Медь на Аляске, откуда родом этот лосось. Ольха дает лучший мягкий вкус лососю, но также подойдут яблоки или вишня.

Для копчения лосося на древесном угле используйте древесную стружку меньшего размера, а не куски, так как это не долгий дым.

Best Wood Choice : щепа из ольхи (филиал)
Также попробуйте : яблоко или вишня
Избегайте : мескит, гикори и другие древесные породы с сильным ароматом.

Перед копчением опустите стружку в воду на 20–30 минут. Я обычно не замачиваю чипсы при копчении мяса, а вот с лососем. Это необходимо для снижения температуры и создания более мягкого дыма.

Как долго коптить лосось

Копчение филе лосося весом от 2 до 4 фунтов при температуре 225 ° F может занять от 30 минут до 1 часа. температура в курильщике, жирность и толщина филе.Всегда лучше отключать внутреннюю температуру, чтобы определить, когда она достигнет 140 ° F.

Лучшим инструментом для контроля температуры курильщика и рыбы является двухканальный сигнализатор дыма Thermoworks (дочерний). Вы можете просто установить температурный будильник на температуру прямо перед приготовлением, и он начнет издавать звуковой сигнал, чтобы вы знали, что нужно выйти на улицу и проверить.

Советы по копчению лосося

  • Контроль температуры курильщика имеет решающее значение .Не доверяйте встроенному термометру курильщика. Используйте 2-канальную сигнализацию Thermoworks Smoke (партнерская), чтобы контролировать температуру курильщика и внутреннюю температуру лосося.
  • Используйте поддон с теплой водой , чтобы регулировать температуру. Если температура поднимается слишком высоко, в воду можно добавить лед.
  • Поместите лосося на лист фольги с загнутым краем. Это облегчает транспортировку к курильщику и обратно, а также облегчает очистку.Хотя это действительно предотвращает попадание дыма на кожу, кожа на самом деле непроницаема и не передает запах дыма мякоти.
  • Не перекуривайте лосось . Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю излишний аромат дыма.

Часто задаваемые вопросы о копченом лососе

Готовят ли копченый лосось?

Лосось горячего копчения считается полностью приготовленным, в то время как лосось холодного копчения или вяленый не считается приготовленным, так как он не нагревается до высоких температур.

Лосось горячего и холодного копчения

Лосось горячего и холодного копчения очень разные.Лосось горячего копчения (такой, как в этом рецепте) готовят на огне. Лосось и лосось холодного копчения «лечится» солью и сахаром в течение более длительного периода времени, чтобы сохранить их, а не готовить на огне.

Горячее копчение лосось фактически готовит рыбу с помощью источника тепла, выделяющего горячий дым. Лосось холодного копчения обычно вялен, а затем копченый дымом, который был охлажден, прежде чем он соприкоснется с рыбой, чтобы не изменить текстуру.

Можно также коптить лосось холодным копчением, а затем готовить его на прямом огне, как на сковороде, так и на гриле. Это лучшее из обоих миров, потому что вы получаете дымный аромат, хрустящую кожу и идеально приготовленный лосось.

Как долго хранится копченый лосось?

Лосось горячего копчения хранится в холодильнике около 1 недели, если он был свежим, когда вы принесли его домой и вы сразу же закоптили.

Можно ли заморозить копченый лосось

Лосось горячего копчения можно заморозить! Просто поместите порции в пакеты для заморозки с застежкой-молнией, удалите как можно больше воздуха и заморозьте. Медленно разморозьте в холодильнике или в миске с водой (оставив в герметичном пакете).Избегайте размораживания в микроволновой печи.

Что за белки появляются, когда лосось готовится?

Это простой белок под названием альбумин, который может просачиваться из рыбы во время приготовления. Белок жидкий, когда лосось сырой, и свертывается при контакте с теплом. Это совершенно безвредно, и вы можете съесть его или стереть бумажным полотенцем перед подачей на стол.

Лучший способ съесть копченого лосося

Помимо простого употребления в пищу горячего копчения, есть множество способов использовать его в своих любимых блюдах.Вот несколько идей для вдохновения:

  • Лосось и омлет — классический
  • Сопровождайте на блюде с дольками лимона, быстро маринованным красным луком, каперсами, рогаликами, сливочным сыром
  • Добавьте его в яркий салат из свежего сливочного салата.
  • Совершенно очевидный и вкусный бублик со сливочным сыром и копченым лососем.
  • Сделайте соус со сливочным сыром и копченым лососем
  • Добавьте его в миску для риса
  • Используйте его в качестве протеина для яиц Бенедикт (еще лучше с круассаном)
  • Используйте его в пасте со сливочно-лимонным водочным соусом
  • Ешьте его с жареным хлебом, оливковым маслом, луком-шалотом и свежей зеленью

Оборудование для копчения лосося

Содержит партнерские ссылки, по которым я могу получить комиссию, если вы сделаете покупку, без каких-либо дополнительных затрат для вас.

  • 2-4 фунта Филе лосося, без булавочных костей
  • 2 столовые ложки коричневого сахара
  • 1 столовая ложка кошерной соли алмазной марки предпочтительнее
  • 2 чашки ольховой или яблочной стружки (замочите в воде для получения древесного угля)
  • Создайте сухой рассол, смешав сахар и соль в небольшой миске.

  • Положите филе лосося кожей вниз на решетку поверх противня с бортиками. Обрызгайте рассолом все филе, чтобы покрыть его слоем.Перед копчением поместите в холодильник без крышки на 1–2 часа.

  • Настройте коптильню для непрямого приготовления на водяной бане и предварительно нагрейте в соответствии с инструкциями производителя до 225 ° F.

  • Пока курильщик нагревается, высушите лосося бумажными полотенцами. .

  • Когда курильщик начинает курить и достигает температуры 225 ° F, положите лосось кожей вниз на лист фольги и переложите на курильщика.

  • Копчение лосося прекращается, когда внутренняя температура достигает 140 ° F.Начните проверку готовности через 30 минут с помощью зонда термометра.
  • Достаньте из курильщика и дайте ему отдохнуть 5 минут перед подачей на стол или накройте и охладите в холодильнике до 1 недели.

Еще больше вкусных рецептов из лосося

Рецепт горячего копчения из лосося | Ина Гартен

Убрать выделение со всего

1/4 стакана сахарного песка

1/4 стакана темно-коричневого сахара, слегка упакованного

Кошерная соль

1 столовая ложка молотого черного перца

1 столовая ложка тертой цедры лимона (2 лимона)

2 фунта филе королевского лосося с кожей (целиком или нарезанными на порционные куски)

1 большая плоская одноразовая кастрюля из фольги

Соус из свежего укропа, рецепт ниже, для подачи

Соус из свежего укропа:

1/2 стакана хорошего майонеза, такого как Hellmann’s

1/2 стакана сметаны

1/2 стакана простого йогурта, например Stonyfield

2 столовые ложки сливочного сыра комнатной температуры

1/2 стакана нарезанного зеленого лука, белые и зеленые части (4 лука)

1/2 стакана измельченного свежего укропа

1/4 стакана рубленой свежей петрушки

1 чайная ложка тертой цедры лимона

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 чашка тертого тепличного огурца без семян

Рецепты и советы по горячему копчению — Копчение еды

** ПРОКРУТИТЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ **

Копчение пищи предлагает фантастические возможности для создания сложных улучшенных вкусовых ощущений в широком спектре продуктов и блюд. Работая как с горячим, так и с холодным копчением, вы можете подавать к столу для копчения продукты любого типа, а широкий выбор оборудования, древесины и вкусов позволяет проводить обширные эксперименты. Следующие рецепты предназначены только для ознакомления. Адаптируйте их по своему вкусу и к конкретной технике копчения, которую вы используете.

От традиционного к экспериментальному

Есть несколько ограничений для продуктов горячего копчения. Пища домашнего копчения имеет преимущество перед некоторыми коммерческими продуктами, особенно когда «копчение» не всегда означает традиционный процесс копчения, а может быть распылено или погружено в нее.Рассматривайте дым как ароматизатор и используйте его как сильную специю, чтобы он дополнял, а не подавлял вкус вашей еды. Тонкость может окупиться. Не думайте, что вам нужно придерживаться традиционных продуктов, таких как лосось, дичь и бекон, большинство продуктов выиграют от этого вкуса, от морепродуктов до перца чили и помидоров черри.

Используйте следующие идеи рецептов в качестве трамплина для своих собственных идей и не бойтесь адаптировать рецепты, разработанные для обычных печей, третье измерение аромата древесного дыма может быть легко добавлено к рецептам, требующим запекания или приготовления на пару.


СОВЕТЫ

Использование втирки

Растирки обычно используются при горячем копчении в качестве сухих маринадов, чтобы усилить аромат. Можно использовать простую приправу из соли и перца, чтобы удалить лишнюю влагу и помочь проникновению аромата дыма. Добавьте любые специи по вашему выбору, чтобы создать более сложные ароматы, или используйте готовые средства для растирания.

Непрямое приготовление

Для очень долгого и медленного приготовления необходимо использовать метод непрямого приготовления на гриле на углях.Здесь источник тепла не находится непосредственно под продуктом, а устанавливается с одной стороны, а еда — с другой. В результате пища готовится в более мягком тепле камеры, а не за счет более мощного прямого тепла от углей.

Трудно пережарить

Приготовление пищи при низких температурах и с добавлением поддона для воды, выделяющего влагу, в оборудование, такое как угольные коптильни ProQ, означает, что еда будет становиться все более нежной и влажной, чем дольше она готовится.Это большое преимущество для поваров, готовых к случайному вылету, поскольку существует небольшая опасность того, что при приготовлении гриля «сгорят дотла».

Легко коптить

Не переусердствуйте с ароматом дыма. Обычно это происходит с продуктами на начальных этапах приготовления, особенно если они были предварительно замаринованы. В определенный момент мясо запечатывается, и добавление большего количества дыма приведет только к горькому вкусу. Также тщательно выбирайте древесный ароматизатор, подходящий для готовящейся пищи.Не используйте самые сильные вкусы с нежной рыбой и белым мясом, стремитесь к дополнительному сочетанию, чтобы соответствовать сильным или менее тяжелым пищевым вкусам. Дополнительные рекомендации по выбору древесины см. В разделе «Примечания по дегустации древесного аромата».

Время приготовления

Чтобы избежать переваривания или неполного приготовления пищи, воспользуйтесь этой таблицей времени и температуры от экспертов BroBBQ, она покажет точное время и температуру приготовления для каждого вида мяса. Вы можете посмотреть руководство здесь. Посетите BroBBQ для получения дополнительных советов по вопросам барбекю здесь

Еда, Курение и здоровье

Горячее копчение — это здоровый способ придать еде ароматизатор без использования солей, жиров или масел.Существует много дезинформации о канцерогенном составе копченых продуктов, однако исследование, проведенное Лабораторией пищевых наук CSL в Абердине, показало, что в процессе сжигания древесины образуется сложная группа соединений, известных под общим названием PNEH. Эти соединения также встречаются в природе и содержатся в природных ископаемых видах топлива, фруктах и ​​овощах. Фактически, неожиданно было обнаружено, что уровни PNEH в салате и спарже выше, чем в копченых продуктах.

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ

ПАСХА ЯГНЕНКА Марокканский стиль

* 3кг Баранина на кости

* Свежий розмарин

* Марокканские травы / специи. Если вы готовите его самостоятельно, добавьте чеснок, лимон, петрушку и мягкие специи.

* Копчения или кусочки вишни или дуба

* Для подачи: лепешки, гранат, свежая мята, йогурт, руккола и хумус

Поверните сустав ягненка, удалив кость.Если хотите, можете попросить об этом мясника. Смажьте мясо с обеих сторон салфеткой из марокканских трав и специй.

Добавьте 2-3 кусочка копчения или большую горсть курительных чипсов к источнику тепла. Защитить фольгой.

Добавьте свежую мяту и розмарин в миску с водой, если используете.

Готовьте примерно 1,5 часа при температуре 100–110 ° C.

Нарезать тонкими ломтиками на сервировочной доске и посыпать измельченной мятой и зернами граната.

Подавать в теплых лепешках с ложкой йогурта и горсткой рукколы.

ЗИМНИЕ ОВОЩИ Копченый сладкий картофель Хассельбак

* Сладкий картофель от 4 до 6

* Свежие травы — мы использовали розмарин — крупная морская соль

* Масло или альтернатива на растительной основе

* Виски, щепа из дуба или клена

Вымойте сладкий картофель. Поместите между двумя ручками деревянной ложки и сделайте ровные вертикальные надрезы поперек картофеля, оставляя зазор 2–3 мм между ними. Отрежьте до деревянных ручек ложки, которые не позволят вам разрезать полностью, оставив 1 см основы нетронутым.

Выложите картофель на противень. Растопить 50 г сливочного масла, добавить зелень и цельные кристаллы соли и залить сверху.

Добавьте горсть кленовых чипсов к источнику тепла для барбекю и готовьте картофель на медленном огне примерно 20–30 минут или до хрустящей корочки. Во время приготовления смазать масляной смесью один или два раза.

Также попробуйте с картофелем и тыквой.

ПРАЗДНИЧНЫЕ ВКУСЫ Грушевый копченый клейкий инжир, сливы и фисташки

* Свежий инжир

* Сливы свежие

* Целые фисташковые орехи

* Сироп агавы

* Виски Стружка из дуба или груши

Инжир разрезать пополам, сливы разрезать пополам и удалить косточки.Выложите на противень и посыпьте фисташками, затем сбрызните сиропом агавы и аккуратно перемешайте, чтобы обеспечить равномерное покрытие.

Используйте виски-чипсы из дуба или груши для барбекю на среднем или медленном огне, старайтесь готовить медленно. Дуб виски придаст вам более сильный аромат дыма или сохранит мягкость, выбрав грушевые чипсы. Поместите противень в сторону барбекю, чтобы приготовить на гриле со смещением (обеспечивая высокую температуру выпечки), и закройте крышку. Во время приготовления переверните фрукты и орехи один или два раза.

Подавать с крем-фрешом или как гарнир к рождественскому пудингу.Прекрасно подходит к жареному мясу и индейке.

ШАВАРМА ИЗ КОПЧЁНЫХ ГРИБОВ с ПРИПРОЧНЕННОЙ КОПЧЁНОЙ ЦВЕТНОЙ И ХУМУСОМ ИЗ КОПЧЁНОЙ СВЕКЛЫ

Это сочетание шаурмы из копченых грибов, стейков из цветной капусты и копченого хумуса можно разделить на отдельные блюда или съесть вместе.

Для грибов

* 500 г Вешенки или лесные грибы

* Соус Хойсин

* Шампуры деревянные

Для цветной капусты

* Романсо цветная капуста

* Пряный соус, например, Харисса или Пири Пири

* Оливковое масло

* Свекла

* Хумус (готовый)

* Чипсы для копчения из бука или груш

Мариновать вешенки в соусе хойсин и оставить на 30 минут. Замочите деревянные шпажки в теплой воде.

Тем временем приготовьте цветную капусту. Мы использовали сорт Романеско, но вы можете использовать и обычную цветную капусту. Романеско красивой формы и цвета — почти идеальный стейк в форме рождественской елки. Нарезать пластинами сверху вниз толщиной от 1,5 до 2 см. Сбрызните с обеих сторон оливковым маслом и россыпью пряного втирания и дайте приправить в течение 15 минут.

Очистить и нарезать свеклу дольками. Вы можете использовать свежие или предварительно приготовленные, но для свежего вам нужно сначала добавить свеклу в барбекю, поэтому нагрейте барбекю до температуры (слабый / без пламени, средний огонь), добавьте горсть копченых чипсов и поместите дольки свеклы на решетке для гриля.Затем добавьте стейки из цветной капусты и готовьте до 10 минут, пока у вас не появятся линии для гриля, затем переверните, сбрызните еще немного маслом и повторите.

Насадить грибы на шпажки и сдвинуть. Поместите грибные шашлычки на решетку для гриля и оставьте готовиться, часто переворачивая. Между поворотами закройте крышку для барбекю, чтобы уловить аромат дыма. Дать медленно подрумяниться.

Удалите свеклу и взбейте в кухонном комбайне, затем смешайте с хумусом.

Когда грибы и цветная капуста приготовлены, выложите их на тарелку, добавьте копченый хумус из свеклы в качестве гарнира или россыпи к стейкам из цветной капусты, и все готово.Мы были поражены восхитительной дымной мясистостью грибов, а цветная капуста со специями была идеальным сопровождением.

SEASONAL BEST Спаржа горячего копчения с копченым айоли

Для спаржи

* Связка британской спаржи

* Щепотка крупной морской соли

* Стружка из ольхи

Для Aioli

* 4 зубчика чеснока холодного копчения (отпустите зубчики и сделайте холодный дым в течение 3-4 часов)

* 10 г Грубая морская соль

* 1 Яичный желток

* 1 Яйцо холодного копчения

* 150 мл оливкового масла

Подготовьте курильщика. Установите слабый или средний огонь и добавьте щепы для копчения ольхи. Обрежьте корни спаржи и посыпьте копья крупной морской солью. Поместите в корзину для коптильни или на слой фольги в курильщике. Разрешить осторожно варить около 20 минут или до готовности.

Для приготовления айоли вы можете использовать полный набор ингредиентов холодного копчения, включая чеснок, соль, яйца и оливковое масло, хотя мы рекомендуем коптить только чеснок и яйца, чтобы создать правильный дымный баланс. Чеснок можно коптить холодным способом, используя достаточно сильный аромат дуба или яблока.Ослабьте зубчики, не отделяя их, и оставьте в курильщике на 3-4 часа.

Чтобы коптить яйцо, кипятите несколько минут, чтобы желток оставался мягким, выньте яйцо и аккуратно раскатайте по плоской поверхности, чтобы скорлупа раскололась, но не удаляйте ее. Поместите в свой коптильню на 1-2 часа со средним ароматом копчения — попробуйте еще раз. Дать отстояться, очистить от кожуры и мелко нарезать.

Измельчите чеснок и смешайте с солью. Добавьте яичный желток и взбейте до однородной массы. Постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая взбивать, чтобы смесь не раскололась.Переложите в кухонный комбайн и добавьте очищенное и нарезанное копченое яйцо. После получения однородной массы переложите в миску и подавайте со спаржей горячего копчения. Айоли идеально сочетается с другими овощами горячего копчения, рыбой или морепродуктами.

TRICK & TREATS Яблоки с копченой соленой карамелью

* 6 яблок

* 250 г Мягкого коричневого сахара

* 10 г Грубая морская соль

* 2 столовые ложки Золотого сиропа

* Древесная щепа со средним вкусом — мы использовали миндаль из нашей линейки Specialty Woods.

* сок одного лимона

* 2 или 3 звездочки аниса (по желанию)

* Шампуры деревянные

Подготовьте курильщика. Установите слабый или средний огонь и добавьте щепу для копчения. Положите сахар и соль в пакет из фольги. Добавьте звездчатый анис. Положите на решетку для копчения и оставьте коптить примерно на 1 час.

Нарежьте яблоки горизонтально на ломтики 1,5 см. Не нужно очищать или очищать. Выбросьте стебель и противоположные концы. Смешайте лимонный сок со 100 мл воды и полейте смесью ломтики, чтобы они не потемнели.

В сковороду добавить золотистый сироп к копченой смеси сахара и соли.Нагревайте, пока сахар и соль не растворятся и не начнут карамелизироваться. Вы можете проверить, достигла ли она установленной температуры, периодически кладя небольшую ложку на чистое холодное блюдце. Как только он застынет, поместите шпажки в дольки яблока и окуните в карамельную смесь. Выложите на противень на пергаментной бумаге и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

Вы готовы служить!


РЕЦЕПТЫ — Горячее копчение

Свинина. Говядина .Игра . Курица . Индюк . Рыбы . Морепродукты . Овощи


СВИНИНА

Колбасы горячего копчения

* Сосиски свиные любые на ваш выбор

Один из самых простых и в то же время самых приятных способов насладиться едой горячего копчения. Просто поместите сосиски на решетку для гриля, добавьте горсть вишневых чипсов в коптильню и коптите от 45 минут до 1 часа, в зависимости от толщины колбас. Колбаски не будут такими коричневыми / почерневшими, как при традиционном барбекю, но будут очень вкусными и сочными.

Острая свиная вырезка

* Свиная вырезка
* 2 чайные ложки Spicy Rub (попробуйте любую из специй Quiet Waters, разработанную для свинины, или Gordon Rhodes Quick Hot Rub

Обвалять мясо в руб. Оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Горячим дымом в течение всего полутора часов вместо щепы или кусков на ваш выбор. Филе готовится, когда внутренняя температура достигает 65 ° C. Чем нежнее мясо, тем меньше времени требуется на приготовление. Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте.Делает отличный стартер.

Запасные ребрышки медленного приготовления

* Свиные ребрышки — две решетки по 1,5 кг
* 1 столовая ложка острой пасты, подходящей для свинины (см. Рецепт вырезки выше)
* Соус для барбекю (самодельный или купленный в магазине)

Метод
Обрежьте внутреннюю мембрану и остатки жира.
Высушите бумажными полотенцами и оберните в трикотаж. Добавьте любые дополнительные травы или специи по своему вкусу.
Обернуть пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник.
Полейте ребра соусом для барбекю и дайте мясу нагреться до комнатной температуры.
Готовьте около 5 часов, добавляя куски дуба в течение первых 2–3 часов.
Поливайте ребра соусом барбекю каждый час.
Оберните фольгой последние 2 часа, затем поместите гриль прямо на огонь и поджарьте ребра с обеих сторон в течение 30 секунд, чтобы они подрумянились и карамелировали покрытие соуса

Тянутая свинина горячего копчения ‘Low & Slow’

* Лопатка свиная (также известная как Boston Butt) с лопаткой внутрь.Приблизительно от 4 до 6 кг
* Приправы: на основе паприки, сахара и перца чили (попробуйте наш продукт Gordon Rhodes для скорости)
* Маринад: 250 мл яблочного сока, 100 мл сидра, 75 г сахара мусковадо, 30 мл вустерширского соуса, 25 мл соевого соуса , 3 чайные ложки сухого рубца выше
* Соус: 250 г сахара мусковадо, 150 мл яблочного уксуса, 75 мл вустерширского соуса
* Кусочки древесины дуба, гикори или клена

Оставьте минимум 7 часов на приготовление.

Метод
Удалите кожицу, оставив как можно больше жирового слоя.Во время готовки он будет выветриваться и поможет сохранить мясо влажным.
Используя инжектор для маринада, заполните маринадной смесью. Делайте много маленьких, глубоких инъекций, а не больших отложений, которые снова будут вытекать.
Высушите поверхность мяса и нанесите натереть так, чтобы покрытие было ровным. Оберните пищевой пленкой и оставьте как минимум на 2 часа, а лучше всего на ночь в холодильнике.
Дайте нагреться до комнатной температуры, тем временем подготовьте источник тепла и наполните поддон для воды на 3/4 его емкости горячей водой.Если вы используете барбекю, отложите угли в сторону для непрямого приготовления.
Когда угли готовы, добавьте 3 или 4 дров и долейте при необходимости в течение первых 3 часов приготовления. Через 4 часа мясо будет запечатано и больше не будет дымиться без горького вкуса мяса.
Дайте возможность приготовиться, оставив открытыми все верхние вентиляционные отверстия, пока температура регулируется нижними вентиляционными отверстиями. Наполовину долейте уголь.
Когда внутренняя температура достигает 92 ° C, свинина готова к «потягиванию».Выньте из курильщика и дайте ему «выпустить воздух» без крышки в течение 15 минут. На свинине образуется кора. Затем плотно заверните в фольгу и дайте постоять около 1 часа.
Чтобы тянуть, используйте две вилки и стремитесь образовать довольно большие куски. Тушеная свинина получается тягучей и не имеет текстуры. Подавать с хлебом, салатом из капусты и домашним соусом.


ГОВЯДИНА

Острая говяжья грудинка

* Грудинка (развернутая)
* Пряное растирание — одно из наших готовых растираний от Quiet Waters или Gordon Rhodes, или приготовьте его самостоятельно
* Банка колы
* Смазка: 200 г сахара мусковадо, 100 мл яблочного уксуса
* A сильный аромат древесного дыма — попробуйте дуб, виски, дуб или мескитовую щепу

Вы можете изменить этот рецепт, чтобы исключить или увеличить количество пряностей.

Метод
Выберите грудинку с 5-миллиметровым слоем белого жира и мраморностью, проходящей через мясо. Это помогает мясу оставаться влажным и нежным.
Приготовьте мясо с помощью инжектора для маринада с колой. Вы можете подумать, что это странный ингредиент, но он эффективно разрушает некоторые мясные сухожилия для более нежного результата. Вместо того, чтобы вводить большое количество инъекций сразу, сделайте много мелких надрезов.
Смажьте мясо маслом, а затем обильно смажьте острым маслом.Обернуть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Доведите до комнатной температуры во время приготовления коптильни или барбекю. Установите угли и, если используете барбекю, отложите их в сторону для непрямого приготовления.
Поместите мясо на решетку для гриля и готовьте при 110 ° C из расчета 1 с четвертью часа на фунт мяса.
Вы также можете приготовить наметку, которую следует наносить ежечасно, хотя вы можете успешно приготовить грудинку и без нее. Смешайте сахар мусковадо с яблочным уксусом и добавьте немного оставшихся специй.
Когда внутренняя температура достигает примерно 90 ° C, мясо готово. Оберните мясо фольгой и оставьте еще на час или около того.
Вынуть из курильщика и дать отдохнуть.
Нарезать тонкими ломтиками против волокон и подавать.

Quick Whisky Oak Smoked Steaks

* Рибай или крупа (вам нужны жирные)
* Приправы по вашему выбору. Попробуйте одно из средств «Тихая вода».

Метод
Слегка смазать оливковым маслом, посыпать солью и грубо измельченными горошинами перца.
Используйте дубовую стружку для виски.
Обжарьте стейки с обеих сторон, затем готовьте с ароматом древесного дыма примерно 8–10 минут, перевернув.

St Austell Steak Parcels

Это оригинальный рецепт, приготовленный Иэном МакКендом из Macs BBQ на заре развития курильщиков ProQ, но он по-прежнему остается восхитительным вариантом говядины.

* 4 стейка из филе
* 12 ломтиков бекона
* 1/4 фунта грибов
* рассыпчатый сыр с голубой плесенью
* 1 красный перец
* плоский лист петрушки
* соль и перец

Метод
Приправьте стейки из вырезки солью и черным перцем по вкусу
Поместите ломтики бекона с обеих сторон филе
Нарежьте грибы и красный перец и выложите на один из слоев бекона. Покрошить сыр поверх грибов и перца и посыпать крупно нарезанной плоской петрушкой.
Раскатайте бифштекс в пакетики и свяжите их ниткой. Смажьте оливковым маслом или сливочным маслом.
Если вы используете поддон для воды, налейте воду и добавьте веточки розмарина. Для аромата дыма используйте дубовую стружку. Для более традиционного аромата дыма используйте гикори или мескит, а для создания мягкого сладкого аромата дыма попробуйте древесину яблока или вишни. Положите кусочки стейка прямо на решетку для гриля и коптите 1 раз.5–2 часа.
После приготовления выньте свертки из коптильни и дайте им постоять 10–15 минут. Нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с рукколой и салатом из молодого шпината.



GAME

Цельнокопченая куропатка

* 6 куропаток в куртке (мы берем нашу из местного промысла или пробуем у местного мясника)
* 1 литр воды и 1 столовая ложка соли для рассола
* 250 г сливочного масла
* 2 лука-шалота, свежая петрушка, ягоды можжевельника

Метод
Также по этому рецепту можно приготовить фазана и тетерева.
Смешайте соль и воду и полностью погрузите птиц в рассол. Поставить на 2 часа в холодильник.
Слейте воду из птицы и тщательно промойте холодной водой. Важно удалить все соленые остатки.
Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.
Положите слегка измельченные ягоды можжевельника, разрезанный на четвертинки лук-шалот и мелко нарезанную петрушку в гнездо для птиц. Обильно смажьте кожу сливочным маслом.
Добавьте несколько ягод можжевельника в кастрюлю с водой.
Коптить в вишневых или яблочных чипсах 2 часа.

Копченый и пряный окорок из оленины

* От 5 до 6 фунтов оленины
* Сухой натерт — пряный или пряный по вкусу.
* 2 зубчика чеснока и свежего розмарина

Готовьте примерно 5 часов.

Метод
Натереть оленину оливковым маслом и смазать острым маслом. Обернуть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Сделайте несколько надрезов на поверхности мяса и нафаршируйте дольками чеснока и целыми свежими веточками розмарина.
Добавьте стакан красного вина в воду в кастрюле с водой вместе с побольше веточек розмарина.
Используйте сильный древесный аромат — дубовые куски идеально подходят, или попробуйте гикори или мескит.
Готовьте 4–5 часов (мясо можно подавать розовым) и дайте отстояться не менее 20 минут перед подачей на стол.


КУРИЦА



Цыпленок, копченый в буке

* 3–4 фунта целой курицы
* 2 стебля сельдерея, 1 луковица и 3 лавровых листа
* Щепа или кусочки буковой древесины для копчения

Метод
Вымойте курицу внутри и снаружи и просушите.
Приправьте внутреннюю полость солью и добавьте крупно нарезанный сельдерей, лук и 1 лавровый лист, приправьте кожу крупной морской солью и измельченным черным перцем.
Наполните поддон теплой водой и добавьте оставшиеся 2 лавровых листа.
Используйте бук для мягкого аромата дыма. Или попробуйте вишню, ольху или дуб — все отлично с курицей.
Поместите курицу на решетку гриля в гриле или коптильне и готовьте 3-4 часа. Дайте настояться 20 минут перед нарезкой.
Также попробуйте приготовить курицу в вертикальном положении на решетке для курицы или «пивоварне», это позволит дыму проникать более равномерно.Конечным результатом должна быть красивая влажная курица.

Копченая куриная грудка в меду

* 4 куриные грудки с кожицей
* 1 луковица, 2 зубчика чеснока, свежий имбирь
* 2 столовые ложки жидкого меда
* 2 столовые ложки светлого соевого соуса (или темного, если хотите)
* Копчение из яблочного или кленового дерева

Метод
Мелко нарезать лук, чеснок и имбирь и смешать с медом и соевым соусом в большой миске.
Добавьте куриные грудки, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на 2 часа.
Приготовьте барбекю или коптильню и наполните поддон для воды. Добавьте немного сухого белого вина и немного свежего имбиря.
Используйте черешню, клен или дубовую стружку.
Дымьте от 1 до 1,5 часов или до полной готовности.
Подавать с слегка обжаренными овощами.


ИНДЕЙКА

Копченая рождественская индейка

* 1 индейка среднего размера
* зелень и специи на ваш выбор руб.
* 1 банка 100 г / жестяная банка песто
* 150 г сливочного масла комнатной температуры
* 4 зубчика чеснока

Оставьте на приготовление от 5 до 6 часов.

Метод
Смешайте песто, масло и свежий нарезанный чеснок, чтобы образовалась паста.
Аккуратно снимите кожу индейки с шеи и вотрите около 3 столовых ложек пасты из трав и масла в кожу. Распределите как можно более равномерно.
Нанесите оставшуюся пасту на птицу снаружи и посыпьте растиранием или набором трав и специй.
Убедитесь, что птица комнатной температуры. Тем временем приготовьте курильщика или барбекю. Добавьте в кастрюлю с водой свежую зелень — попробуйте розмарин — и используйте вишневую стружку или дубовые куски.Для сезонных нравов попробуйте каштан. Аромат дыма лучше всего впитается в течение первых двух часов приготовления. После этого больше не нужно добавлять изделия из дерева.
Поместите птицу в коптильню и дайте ей приготовиться. Держите верхнее вентиляционное отверстие открытым и регулируйте температуру с помощью нижнего вентиляционного отверстия.
Проверьте внутреннюю температуру индейки через 4 часа приготовления при температуре от 90 ° C до 105 ° C. При приготовлении температура должна достигать 75 ° C.

Примечание. В процессе копчения кожа индейки потемнеет, но это не значит, что она подгорела.Кроме того, мякоть будет иметь легкий розовый ореол от ароматизатора дыма, который не следует путать с недоваркой. Чтобы убедиться в этом, используйте термометр для мяса.


РЫБА

Скумбрия горячего копчения

* 4-6 целых скумбрии, потрошенных с головой на
* крупная морская соль, зелень по вашему выбору
* щепа гикори, горстка

Этот рецепт может быть адаптирован для любой цельной рыбы, которую, как мы считаем, лучше всего коптить в естественном состоянии, поэтому нет необходимости в маслах или соусах.

Метод
Натереть рыбу солью и зеленью и варить от 45 минут до 1 часа.
Дайте рыбе отдохнуть 20 минут перед едой.

Рыба целиком копченая

* Любая целая рыба, такая как форель, морской окунь или лещ
* Белое вино
* Свежий лимон или лайм, свежий залив или эстрагон, приправы и специи по вкусу

Метод
Мы обнаружили, что целую рыбу лучше всего коптить в естественном состоянии , поэтому в соусах мало или слишком много специй, но это полностью вопрос индивидуального вкуса.Выпотрошите рыбу, но не снимайте голову.
Положите рыбу на решетку или повесьте на вешалке, продев крючки в глазницы. Вешалка для рыбы установлена ​​на ProQ Frontier и доступна в качестве аксессуара для всех остальных курильщиков. Возможно, вам придется снять решетку для гриля, чтобы создать необходимое пространство для подвешивания.
Добавьте свежие травы по вашему выбору и стакан или два белого вина в кастрюлю для воды, чтобы создать ароматный пар, на котором будет готовиться рыба.
Поместите ломтики лимона или лайма в рыбу и вокруг нее.
Используйте щепу или пеллеты из ольхи для получения традиционного вкуса копченой рыбы.
Готовьте примерно от 30 до 45 минут в зависимости от температуры. Снимите с курильщика и ешьте со свежим зеленым салатом и домашними чипсами!

Лосось горячего копчения с хреном и соусом крем-фреш

* 4 филе лосося
* лимон, свежий укроп
* черный перец
* для соуса: свежий хрен (при наличии), крем-фреш и свежий эстрагон

Метод
Это основной рецепт лосося горячего копчения. Вы можете украсить рецепт на свой вкус, экспериментируя с травами, маринадами и соусами.
Положите филе кожицей вниз на решетку для гриля. Выдавите свежий лимон по мякоти и добавьте щепотку перца и свежий нарезанный укроп по вкусу.
Если вы используете поддон для воды, залейте его теплой водой, добавьте немного белого вина и свежего укропа.
Используйте щепу из ольхи или дуба и коптите 3/4 часа. Снимите с коптильни, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.
Подавать с соусом из хрена и крем-фреш.Натереть свежий хрен на 200 г крем-фреш и добавить измельченный свежий эстрагон. Если свежего нет в наличии, используйте хрен из банки.

Лосось горячего копчения в Camerons Stovetop Smoker

* 4 филе лосося
* лимон
* свежий укроп
* черный перец

Метод
Положите столовую ложку древесных зерен Камерона в кучу на ребристое основание коптильни Camerons Stovetop. Попробуйте ольху для легкого аромата копчения или дубовую для более насыщенного вкуса дыма.
Установите поддон для сбора капель и решетку для гриля и поместите филе лосося кожей вниз на решетку для гриля. Добавьте свежевыжатый лимонный сок, натертый на терке перец и нарезанный свежий укроп по вкусу.
Сдвиньте крышку и поставьте коптильню на выбранный вами источник тепла. Дайте курить около 40 минут. Подавать со свежим салатом и горячим хрустящим хлебом.

Лосось, запеченный в дубе

* 1 большой свежий лосось (или два целых лосося поменьше)
* Для маринада: 750 мл воды, 1 столовая ложка молотого тмина, 15 г свежего кориандра, 30 мл оливкового масла
* 1 столовая ложка соли и коричневого сахара

Метод
Объедините ингредиенты для маринада и мариновать лосось на ночь в холодильнике.Вынуть рыбу и промыть водой.
Выложите лосось на оловянную фольгу (чтобы ее легче было достать из формы для гриля при приготовлении) и добавьте немного свежих или сушеных трав.
Если вы используете поддон для воды, залейте теплой водой и добавьте оставшуюся смесь маринада.
Используйте дубовую стружку и коптите примерно 2 часа в зависимости от размера рыбы.

Лосось горячего копчения с соусом терияки

* 4-6 филе лосося
* Для соуса: свежий имбирь, 2 зубчика чеснока, 2 лука-шалота, сок 1 лайма, 1 столовая ложка темного соевого соуса, 2 столовые ложки кленового сиропа
* свежий кориандр и 250 мл белого вина

Метод
Мелко нарезать имбирь, чеснок и лук-шалот и смешать на сковороде с соевым соусом, кленовым сиропом и лаймом.Доведите до кипения и тушите несколько минут, пока соус не загустеет до состояния глазури.
Положите филе лосося непосредственно на решетку для гриля кожей вниз и добавьте глазурь к каждому.
Наполните водяной поддон водой и добавьте свежий кориандр и стакан белого вина.
Используйте древесину гикори для отчетливого аромата дыма и коптите примерно 45 минут. Подавать с слегка перемешанными обжаренными зелеными овощами.


МОРЕПРОДУКТЫ

Гребешки с лаймом и звездчатым анисом

** Этот изысканный рецепт был приготовлен шеф-поваром, обладателем звезды Мишлен, Марком Додсоном из местного ресторана The Masons Arms в Ноустоне.www.masonsarmsdevon.co.uk

* 12 морских гребешков
* Заправка: сок 1 лайма, 50 г сахарной пудры, 25 мл рыбного соуса, 25 мл соевого соуса, 20 мл рисового винного уксуса, 20 мл растительного масла сушеная цедра лайма, 75г сахара демерера, дубовая стружка

Метод
Слегка приправьте гребешки. Оставить до комнатной температуры.
Смешайте сушеную цедру лайма с звездчатым анисом, добавьте сахар и дубовую стружку. Поместите в ящик для коптильни из нержавеющей стали и поставьте на раскаленные угли.
Положите гребешки на слой фольги и коптите 8–10 минут.
Тем временем взбейте ингредиенты заправки в сковороде на медленном огне, пока сахар не растворится.
Удалите гребешки и обжарьте на сковороде или нагрейте на гриле, пока они не подрумянятся.
Подавать с салатом в восточном стиле и заправкой.

Мидии из бука

Рецепт предоставлен Мартином Дори, автором книги «Побережье кемперов», www.martindorey.com

* свежесобранные мидии
* щепа дуба (или попробуйте клен или ольху для более мягкого аромата дыма)

Method
Это идеальный рецепт еды на копытах на пляже.Он будет работать с простым переносным барбекю или коптильней из нержавеющей стали и самодельным огнем.
Собирайте мидии во время отлива.
Приготовьте барбекю и поместите закрытые мидии в пакет из фольги на решетку для гриля. Закройте пакет, если у портативного барбекю нет крышки.
Дайте мидиям выпариться в собственном соку в течение 10 минут, затем добавьте горсть щепы в огонь, и, когда мидии раскроются, мякоть наполняется ароматом дубового дыма.


ОВОЩИ

Томаты черри горячего копчения

* помидоры черри на лозе при комнатной температуре
* свежий базилик
* крупная морская соль
* щепа из бука, вишни или клена

Метод
Приправьте помидоры и выложите на решетчатый противень, если он у вас есть, или на фольгу над решеткой для гриля.
Посыпать крупно нарезанным базиликом.
Горячий дым над буком, вишней или кленом около 30 минут, пока шкурка не станет мягкой.

Грибы полевые горячего копчения

* 4-6 больших шампиньонов
* оливковое масло и бальзамический уксус
* кресс-салат и молодой шпинат для подачи

Метод
Сбрызните грибы оливковым маслом и небольшим количеством бальзамического уксуса.
Коптите около 30 минут, используя буковую стружку.
Подавать с кресс-салатом и шпинатом.

Копченые полужурки

* 4 больших запеченных картофеля
* 4 сладких картофеля
* Quiet Waters Bourbon Street Rub или аналогичный
* свежие нарезанные травы

Метод
Разрежьте картофель пополам вдоль и добавьте немного масла на разрезанную сторону вместе с солью и перцем, а также свежими нарезанными травами, такими как базилик и орегано.
Натрите сладкий картофель острым соусом.
Положите картофель кожурой вниз прямо на решетку для гриля.
Попробуйте древесную стружку из ореха гикори, мескита или виски из дуба для резкого аромата дыма. Готовьте не менее 2 часов до готовности.


Рецепт легкого копчения из лосося — Ольга на кухне

Копченый лосось — сочное и слоистое блюдо с простой солью, сахаром и перцем. Простое пошаговое руководство по приготовлению самого лучшего и вкусного горячего копченого лосося в домашних условиях. Вылечите лосось простым натиранием, коптите его в течение двух часов и наслаждайтесь им в качестве закуски, сэндвича, с миской риса или даже в салате!

Перейти к рецепту Оставить отзыв

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Прочтите мою политику раскрытия информации.

Рецептом лосося легкого копчения несколько лет назад поделились с нами мой брат Славик и его жена Люба. В ту ночь, когда нас угостили этим восхитительным лакомством в их доме, мы знали, что оно станет для нас основным продуктом питания. С тех пор это был единственный рецепт копчения лосося.

Простое пошаговое руководство по копчению лосося в домашних условиях. Натереть, которая делает самый вкусный и влажный копченый лосось на свете.

Почему вам понравится копченый лосось:

Идеально копченый лосось — одно из тех простых деликатесов, от которых никогда не насытится.Хотя копчение лосося — это и искусство, и наука, приготовить его дома намного проще, чем вы думаете. Ваша семья и гости ужина будут напевать этот рецепт лосося. Он обязательно станет вашим любимым рецептом копчения лосося в любое время года, особенно в праздники.

Мой муж, рыбак делает большую часть работы, когда дело доходит до копчения рыбы. Я только лечу его, и с тех пор он ополаскивает, режет и курит, и, конечно же, я проверяю и ем.

Рецепт лосося легкого копчения:

Этот рецепт копченого лосося очень прост, и от него у него потекут слюнки. Он немного соленый, сладкий и острый, и может быть еще острее, если вы решите посыпать филе хлопьями красного перца или молотым черным перцем перед копчением. Это необязательно, но мы всегда посыпаем половину филе дополнительным перцем, а другую половину — без для детей; это добавляет еще больше аромата.

Верх копченой рыбы более мягкий, почти как внутренняя часть рыбы, а не мармелад, как у лосося холодного копчения. Мы предпочитаем этот способ, потому что он делает лосося очень нежным и отлично подходит для особых случаев.

Рецепт копченого лосося — это нечто среднее между лососем горячего и холодного копчения, потому что его коптят при температуре 100–120 ° F. Поэтому и назвать его особо нельзя, но действительно тепло получается.

Это действительно правильный баланс между вкусом лосося, солью, легкой сладостью и дымом. Когда все это соединено вместе, вы получаете что-то поистине замечательное, которое не только приятно есть само по себе, но и может использоваться в качестве ингредиента для многих других блюд.

Период созревания — вот что здесь важно, потому что, если вы избежите этого шага, лосось станет очень мягким по вкусу, особенно если у вас есть одно из более жирных филе (как мы делаем здесь).

Ингредиенты для копченого лосося:

Ингредиенты для этого рецепта невероятно простые, и они являются вашими основными продуктами в кладовой. Девиз здесь — просто, но красиво! Вы можете использовать пару филе лосося весом от 2 до 3 фунтов для этого рецепта или половину ингредиентов для лечения и использовать одно филе.Мы использовали пойманного в дикой природе королевского лосося весом около 9-10 фунтов без кожи.

Легкое и простое лекарство необходимо для придания аромата копченому лососю и помогает приправить мякоть. Для простого лечения вам понадобится кошерная соль, сахарный песок, коричневый сахар и молотый перец. Перед копчением лекарство смойте, поэтому будьте щедры, натирая рыбу этими специями, чтобы убедиться, что она полностью ароматизирована после копчения.

Как коптить лосося:

Многие люди боятся даже попробовать коптить лосося дома из-за всех теорий, которые делают это сложным, но это так просто, и вот почему.

  1. Cure it — лосось натереть простой солью, сахаром и перцем в течение 18 часов. Этот процесс удаляет часть влаги изнутри рыбы, в то же время добавляя в нее соль, чтобы сохранить лосося.
  2. Промойте и высушите лосося бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки жидкости.
  3. Подготовьте коптильню — разогрейте коптильню до 120 ° F.
  4. Переместить в коптильню — положить лосось кожей вниз на кусок фольги и переложить на курильщика.Снимите фольгу, не оставляйте ее под лососем.
  5. Копчение лосося — коптите его при температуре 100–120 ° F в течение от 2 часов до 2 часов 30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 100–120 ° F в самой толстой части.
  6. Дать остыть — дайте лососю дать отдохнуть 10-15 минут, а затем полностью охладить и поставить в холодильник на 10-12 часов для еще лучшего вкуса.

Какой лосось лучше всего использовать в этом рецепте?

В этом уроке мы используем королевский лосось весом 9–10 фунтов, но лосось из Costco отлично подходит для этого рецепта.В сезон используйте лосося, пойманного в дикой природе. Если дикий лосось недоступен, подойдет свежезамороженный дикий лосось. Лучше всего коптить лосося в шкуре, особенно если вы планируете его предварительно нарезать, как мы, прежде чем коптить. Подойдет любой из этих типов: королевский лосось, чавычи, кижуча, нерка.

Используйте целое филе (половина рыбы), а не меньшие порции, потому что так легче обрабатывать целое филе и сохранять лосось влажным после копчения. Кусочки меньшего размера высохнут, и для их копчения потребуются другие инструкции.

Нужно ли замораживать лосось перед его копчением?

Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, поскольку оно уничтожает паразитов в процессе замораживания. Перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в сыром виде лосось рекомендуется заморозить не менее 7 дней.

Как разморозить замороженную рыбу?

Как правило, пищу размораживают в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. С лососем (рыбой) дело обстоит немного иначе, потому что мы обнаружили, что его размораживание в холодильнике — лучший способ сохранить вкус и не получить мягкую рыбу.Также «очень важно», чтобы лосось полностью разморозился, прежде чем добавлять натер в рыбу на период созревания. Не полностью размороженный лосось будет продолжать таять во время процесса вяления и смывает натереть, не давая рыбе должным образом приправиться.

  • Размораживание в холодильнике — спланируйте заранее и разморозьте в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной постоянной температуре (40 ° F или ниже). Время разморозки зависит от размера рыбы, но на размораживание может уйти до 24 часов.
  • Размораживание в холодной воде — более быстрый и распространенный способ разморозки рыбы, требующий немного большего внимания, чем размораживание в холодильнике. Рыба должна быть в запечатанном пакете для безопасности и для сохранения вкуса, погружена в воду до полного размораживания. Если держать его запечатанным в пакете, рыба не впитает воду и не станет водянистой. Время разморозки зависит от размера рыбы.
  • Размораживание в микроволновой печи не рекомендуется размораживать лосось в микроволновой печи, потому что размороженные в микроволновой печи продукты следует готовить немедленно, так как некоторые части продуктов могут нагреваться.

Каких курильщиков мы используем?

После того, как наш старый гриль несколько раз загорелся, мы решили перейти на другую марку, прежде чем сожжем наш дом. Мы провели тщательное исследование, прежде чем купить еще один гриль, и влюбились в гриль на древесных гранулах RecTeq (коптильня). До сих пор результаты были впечатляющими после почти 3-х летнего использования. Коптильня поставляется отдельно как аксессуар, который легко крепится к грилю.

Одна из причин, по которой нам это нравится, заключается в том, что мы можем готовить на гриле и коптить круглый год, независимо от того, насколько холодно на улице.С предыдущим грилем у нас не было такой возможности, и мы ограничились только весенним и летним грилем.

Если вы новичок в курении, они бывают электрическими и используют древесные гранулы, которые придают замечательный вкус и аромат копчения. С самого начала мы использовали только древесные гранулы гикори. RecTeq предлагает множество удивительных опций, таких как большая кухонная зона, возможность Wi-Fi, которая нам нравится, и множество других замечательных опций, о которых вы можете прочитать на их веб-сайте.

Как долго коптить лосося:

Есть несколько факторов, которые необходимо учитывать, чтобы определить время, необходимое для копчения рыбы.Фактическая температура в коптильне, а также жирность и толщина филе являются наиболее важными.

Мы копчим лосось в течение 2 часов при максимальной температуре 120 ° F и не более 2 часов 30 минут для более толстого филе. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба полностью приготовлена. Вы можете дважды проверить степень готовности рыбы, убедившись, что внутренняя температура достигла 100-120 ° F.

Сверху копченого лосося будет белый порошок — простой протеин, называемый альбумином.Этот белок жидкий, когда рыба сырая, и густеет при контакте с теплом. Он абсолютно безвреден, его можно съесть или вытереть бумажным полотенцем перед подачей на стол.

Что подавать с копченым лососем?

Копченый лосось очень универсален и хорошо сочетается со многими блюдами. Наш любимый способ насладиться копченым лососем — съесть его отдельно или с ломтиком простого или белого хлеба без замеса. Вот еще несколько вкусных предложений:

  • Положите нарезанный лосось на блюдо и украсьте свежей зеленью, свежим горошком, дольками лимона или чем-нибудь, что у вас есть под рукой, чтобы добавить контрастные цвета.
  • Копченый лосось можно использовать в качестве закуски на праздниках или вечеринках. Приготовьте бутерброды с копченым лососем и авокадо или бутерброды с копченым лососем и крем-сыром.
  • Используйте копченый лосось в салате Шуба, заменив сельдь лососем
  • Добавьте к свежей зелени или салатному салату
  • Копченый лосось с омлетом — вкусный завтрак
  • Сверху выложите лосось в миску для риса.
  • Используйте его в бутерброде с круассаном, а также с яйцами, добавленными в бутерброд.
  • Сделайте копченый лосось с соусом из сливочного сыра.
  • Перемешать с пастой (ням)

Насколько долго копченый лосось подходит?

Лосось горячего копчения хранится в холодильнике примерно 1 неделю. Держите его плотно закрытым пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы она не высыхала, а весь холодильник и все в нем не впитывали копченый аромат рыбы.

Лосось горячего копчения и холодного копчения:

Есть два способа копчения лосося — горячее копчение или холодное копчение. Этот урок находится посередине, но ближе к лососю горячего копчения, а не к лососю холодного копчения, который вы обычно покупаете запечатанным в вакууме в местном продуктовом магазине.Холодное копчение — это совершенно другой урок, и для него требуется гораздо больше часов курения.

Лосось горячего копчения обычно полностью готовится с помощью тепла, получаемого при копчении при температуре 120–180 ° F. Однако мы копчим лосось при температуре 100–120 ° F, что предотвращает его переваривание. Лосось холодного копчения обычно коптят при более низкой температуре, около 80 ° F, не менее 6 часов, а можно и 18 часов.

Советы по приготовлению лучшего копченого лосося:

  1. Закупка филе с кожей. Лосось очень нежный и шелушащийся, а кожица помогает ему оставаться вместе в курильщике, не проваливаясь через решетку.
  2. Лекарство. Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и измельченных горошин перца делает лосось сочным и богатым на вкус. Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть ее смывается перед копчением.
  3. Лосось не пережаривать! Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю излишний аромат дыма.Если вы курите слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось засохнет.
  4. Температура копчения имеет решающее значение. Коптить лосось при температуре 100-120 ° F, пока он не достигнет внутренней температуры 100-120 °
  5. Не подкладывайте рыбу фольгой во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но предотвращает полное копчение рыбы. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба готова к выниманию.

Наши любимые праздники:

Моя семья любит праздновать, особенно когда дело касается больших праздников, таких как Рождество, Пасха и День Благодарения. Эти блюда появляются на каждом большом празднике, и без них не обходится ни один праздник.

Рецепт лосося легкого копчения

Копченый лосось — сочное и слоистое блюдо с простой солью, сахаром и перцем. Простое пошаговое руководство по приготовлению самого лучшего и вкусного горячего копченого лосося в домашних условиях.Он начинается с высококачественного лосося, который вялен и затем коптится в течение двух часов. Ешьте это просто как закуску, сэндвич, с рисом, в салате и многое другое!

  1. Размороженную рыбу промыть холодной водой. Протрите бумажным полотенцем насухо, чтобы удалить излишки воды.

  2. В средней миске смешайте: 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 коричневого сахара и 1 столовую ложку измельченных горошин перца. Хорошо взбейте.

  3. Выложите на противень очень широкую алюминиевую фольгу, длина которой немного превышает длину рыбы, и застелите ее таким же длинным слоем полиэтиленовой пленки. Нанесите примерно 1/3 втира на пластик. Положите кожу лосося на натереть. Оставшейся массой нанесите на кожу и бока лосося. Слегка надавив, натрите им рыбу. Больше втирайте более толстые части рыбы и меньше — на более тонкие. Если вы используете 2 части лосося меньшего размера, используйте половину натертого масла на рыбу.

  4. Сложите пластик или алюминий, чтобы закрыть, затем закройте края фольги и плотно обожмите. Некоторое количество сока будет вытекать во время процесса отверждения, поэтому убедитесь, что есть место для сбора сока — вы не хотите, чтобы он просочился в ваш холодильник. Мы не взвешиваем рыбу чем-нибудь тяжелым, но вы можете, если хотите.

  5. Охладить рыбу на 18-24 часа . (Делаем 18-20 часов).

  6. Разверните лосося и смойте лекарство холодной водой. Промокните лосося бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю воду. Используя острый тонкий нож, предварительно нарежьте рыбу ломтиками толщиной около 3/4 дюйма, но не разрезайте кожу. Это значительно упростит нарезку копченой семги, не измельчая ее.Это сделает сервировку намного более легкой и нежной.

  7. Разогрейте коптильню до 120 ° F. и коптите лосось в течение 2-2 1/2 часов , поддерживая температуру внутри коптильни между 100 ° F и 120 ° F, пока самая толстая часть лосося не достигнет внутренней температуры 100 ° C. 120 ° F. Поскольку филе лосося могут различаться по размеру, следите за лососем ближе к концу, поскольку более тонкое филе будет готовиться быстрее, а более толстое филе , такое как филе дикого королевского лосося, может занять больше времени курить.Поскольку каждый курильщик работает по-своему, лучший способ узнать, полностью ли приготовлена ​​рыба, — это когда с рыбы начнет капать жир, это признак того, что она готова (или вот-вот готовится).

  8. Подавайте лосось охлажденным до комнатной температуры или поставьте в холодильник на 10-12 часов перед подачей. После того, как он полностью застыл в холодильнике, он вкуснее и не такой жирный. (с помощью острого ножа или кухонных ножниц разрежьте кожицу, чтобы разделить ломтики) . Копченый лосось хранится в холодильнике до 7 дней.

  • * Если вы используете лосось Costco, используйте в этом уроке 2 филе. Количество втирания может быть легко уменьшено или увеличено для меньшего или большего количества филе лосося.
  • Лучший лосось: Купите филе на коже. Подойдет любой из этих типов: королевский лосось, чавычи, кижуча, нерка.
  • Заморозка: Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, так как уничтожает паразитов в процессе замораживания.Перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в сыром виде лосось рекомендуется заморозить не менее 7 дней.
  • Размораживание: Спланируйте заранее и разморозьте лосося в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной постоянной температуре (40 ° F или ниже). Время разморозки зависит от размера рыбы, но на размораживание может уйти до 24 часов. При разморозке лосося наилучшие результаты дает размораживание в холодильнике.
  • The Cure: Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и измельченных горошин перца делает лосось сочным и богатым на вкус.Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть ее смывается перед копчением.
  • Не переваривать: Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю излишний аромат дыма. Если вы курите слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось засохнет.
  • Фольга: Не подкладывайте фольгу под рыбу во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но предотвращает полное копчение рыбы. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба готова к выниманию.
  • Хранение: Копченая семга хранится в холодильнике примерно 1 неделю. Держите его плотно закрытым пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы она не высыхала, а весь холодильник и все в нем не впитывали копченый аромат рыбы.

© Ольга на кухне владеет авторскими правами на все изображения и контент и не позволяет воспроизводить ее оригинальные рецепты и изображения где-либо, кроме этого сайта, без разрешения.Если вам понравился рецепт и вы хотите переиздать его на своем собственном сайте, пожалуйста, напишите его своими словами и дайте обратную ссылку на мой сайт и страницу рецептов. Прочтите мои FAQ и Политику авторских прав.

Лосось горячего копчения в тот же день

(Хотите узнать, как я планирую питание на месяц в минутах? Вот как!)

Я собираюсь сказать это прямо перед тем, как появятся люди-спеллеры и им подобные: этот рецепт горячего копчения из лосося не для пуристов.

Я не зря назвал это лососем горячего копчения «в тот же день». Это не ваш стандартный, многодневный метод, требующий тщательного планирования и хранения филе лосося в вашем холодильнике на несколько дней. Вместо этого лосось очень быстро вялен, недолго копчен на гранулированном гриле, а затем медленно обжарен на том же гриле, чтобы дать вам лучшее из обоих миров: лосось с запахом дыма, липкой, почти засахаренной внешностью, но с сочным вкусом. только что приготовленная середина, которая остается нежной и сочной внутри.

До тех пор, пока я не переехал в США, я никогда не жил где-то взрослым с каким-либо открытым пространством. У меня были воспоминания о барбекю в чужих домах, в основном в сыром типичном лондонском летнем сезоне, но, следовательно, как человек, который всегда был гостем или ребенком, я никогда в своей жизни не готовил ничего вне кухни.

Таким образом, даже за прошедшие годы, когда я имел немного места на свежем воздухе, чтобы назвать его своим, и бесконечный список других людей, готовящих на улице Постоянно в моих лентах в социальных сетях с весны до осени, я, честно говоря, никогда не понимал привлекательности или загадочности Team Grill Все вещи.

Я имею в виду, вы могли бы подумать, что все, что означало, что мне не нужно было нагревать свою плиту — и, следовательно, мою кухню — было бы чем-то, что я приветствовал бы с распростертыми объятиями в этой стране, казалось бы, вечного солнца, но … все это напугало меня.

Перенесемся в какое-то время поиграть с моим грилем на гранулах… и меня зацепило. У него есть управление плитой с ароматом гриля, не говоря уже об универсальности, которая означает, что она также может коптить, тушить, жарить и запекать вместе с барбекю, как босс.

Как только я понял, насколько это круто как курильщик, первым делом в моем списке было приготовить лосось горячего копчения, потому что я его люблю, но давайте посмотрим правде в глаза: это безумно дорого.

Намного дороже 30 долларов за фунт, и я не зарабатываю на такие деньги. Другой элемент, над которым я хотел поработать, — помимо сокращения количества времени и необходимой соли, — это приготовление лосося горячего копчения, которое было не таким сухим, как коммерчески доступные варианты, которые я купил в продуктовых магазинах.

(На самом деле, цена и сухость — вот почему мой спред из лосося горячего копчения на самом деле сделан из смеси более распространенного консервированного лосося и лосося горячего копчения. Следующее в моем списке вещей, которые нужно сделать на кухне: приготовление этого намазывания исключительно с этим Лосось горячего копчения! Бьюсь об заклад, он также был бы восхитителен в моих запеченных лососевых лепешках из пастернака.)

Поскольку мне не нужно было готовить лосось горячего копчения, что было необходимо с точки зрения длительного хранения, я мог позволить себе сократить время консервирования и копчения.При таком приготовлении лосось не так сильно высыхает, и у вас остается идеальная смесь концентрированного вкуса, который мне нравится в лососе горячего копчения, в сочетании с шелковистостью лосося медленной обжарки. Этот рецепт действительно лучшее из обоих миров.

И если я уже второй раз говорю об этом в этом посте, я даже не сожалею об этом!

Я имею в виду, что не нравится в лососе горячего копчения в тот же день?

Распечатать

Лосось горячего копчения Same Day

Этот простой рецепт — самый простой способ копчить лосось на гранулированном гриле, чтобы он был полон вкуса и почти засахарен снаружи, но оставался нежным и сочным внутри.

  • Автор: Рэйчел Брайант / Meatified
  • Время на подготовку: 2 часа 45 минут
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Общее время: 4 часа 15 минут
  • Урожайность: На 8 порций по
  • Метод: гриль на пеллетах, коптильня

2 1/2 фунта / 1135 г Филе аляскинского лосося с кожей

3 столовые ложки / 50 г крупной кошерной соли (см. Примечания)

2 столовые ложки / 22 г кокосового сахара или кленового сахара

Цедра 2 лимонов

1 чайная ложка / 2 г молотого черного перца, опционально, не указано для AIP

2 столовые ложки / 30 мл водки без глютена и зерна

MIX: Промокните лосось насухо и проверьте, нет ли остатков костей.Если вы обнаружите их, удалите их пинцетом или плоскогубцами. В небольшой миске смешайте соль, кокосовый или кленовый сахар, цедру лимона и черный перец, если используете. Добавьте водку и пальцами раскрошите лечебную смесь до состояния влажного песка.

CURE: Равномерно распределите лечебную смесь по поверхности лосося, убедившись, что она полностью покрыта. Отрежьте кусок полиэтиленовой пленки достаточно большого размера, чтобы плотно обернуть филе лосося. Положите пластик на смесь лосося и лечения, затем осторожно переверните лосось так, чтобы пластик оказался внизу, а филе — кожей вверх.Плотно оберните лосося полиэтиленовой пленкой. Положите обернутую семгу на тарелку или противень с бортиком и поставьте в холодильник на 2 часа.

ПРОМЫВКА: Распакуйте лосось и выбросьте пластик. Под холодной проточной водой хорошо промойте лосося, тщательно следя за тем, чтобы вся лечебная смесь была смыта. Выложите лосось на тарелку и дайте ему высохнуть в прохладном месте примерно на 30 минут, в идеале под вентилятором или рядом с ним, если это вообще возможно.

ДЫМ: Пока лосось сохнет, заполните бункер гриля на гранулах древесными гранулами из ольхи, гикори или клена.Установите для гриля на гранулах режим «Дым» и предварительно нагрейте гриль, пока он не нагреется до температуры. Выложите филе лосося на решетку гриля кожей вниз и закройте крышку. Курите 45 минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Увеличьте температуру до 225 F / 105 C. Готовьте, пока внутренняя температура лосося не достигнет 140 F / 60 C, примерно 35-45 минут, в зависимости от вашего гриля, температуры наружного воздуха и толщины лосося. . Снимите лосось с гриля.

ОХЛАЖДЕНИЕ: Дайте лососю горячего копчения остыть и немного остудите, прежде чем отслаивать его вилкой и подавать в теплом виде.Или вы можете охладить его до полного охлаждения, прежде чем подавать в холодном виде. Готового лосося горячего копчения можно хранить в холодильнике на срок до 3 дней, но помните, что он не будет храниться так же долго, как лосось горячего копчения, купленный в магазинах, из-за относительно короткого времени выдержки и копчения.

Как коптить лосось | Traeger Grills

Когда люди говорят о лечении, они имеют в виду сухое лечение.У вас также есть возможность использовать влажное отверждение, которое является тем же самым, что и рассол.

Рассол или влажное отверждение

Рассол с копченым лососем состоит из трех основных элементов: сахара, соли и воды. Как упоминалось выше, соль денатурирует белки и удаляет лишнюю влагу, одновременно повышая способность рыбы оставаться влажной во время приготовления. Между тем, ваш сахар будет способствовать сохранению, подавляя рост бактерий, что позволяет лососю привлекать и удерживать воду, добавляемую влажным лечением.

Не нужно зацикливаться на воде. Если вы хотите добавить дополнительный вкус рассолу с копченым лососем, попробуйте наши рецепты водочного копчения из дикого лосося или нашего сидра горячего копчения.

Сухое отверждение

Хотя влажная варка лосося позволяет проявить творческий подход к вкусовым ощущениям, иногда ее считают менее эффективной с точки зрения консервации, чем сухая. Это также занимает немного больше времени, поэтому, когда вы учитесь готовить копченый лосось, имеет смысл начать с простого сухого лечения.

Базовое лекарство из копченого лосося требует всего трех ингредиентов:

  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1 стакан соли
  • Черный перец

Просто смешайте ингредиенты в небольшой миске, положите кусок полиэтиленовой пленки на ровную поверхность, достаточную для покрытия всего лосося, а затем распределите половину смеси сверху. Положите филе лосося поверх смеси, а сверху положите другую половину (равномерно распределив). Далее просто загните края, плотно заверните лосось и уберите в холодильник на 8-12 часов.

Вы должны оставить филе в холодильнике на это время, независимо от его толщины, и вам следует попытаться взвесить рыбу. Размещение сверху тяжелых банок или бутылок обычно помогает, и хотя у вас есть некоторая свобода действий в том, как долго вы лечите, не позволяйте лососю сидеть более 48 часов. Это сделает вашу рыбу слишком соленой.

Рецепт горячего копчения скумбрии — Grill Master University

Некоторые основы скумбрии

Скумбрия — один из нескольких видов рыбы, которая имеет тенденцию быть жирной, в хорошем смысле .Эта жирность обусловлена ​​высоким содержанием омега-3 жирных кислот в мясе; такие вещи, которые полезны для здоровья вашего сердца. Даже если вас не интересует польза для здоровья чего-то вроде скумбрии, у нее тоже отличный вкус.

Когда дело доходит до приготовления скумбрии для курильщика, есть две полезные вещи, которые нужно знать об этом процессе.

  1. Кости на удивление легко удаляются, что устраняет любые обычные проблемы, связанные с другими жирными рыбами, такими как сардины или сельдь.Иногда вы получаете всю кость за одну попытку.
  2. Высокое содержание масла означает, что оно довольно устойчиво к высыханию на курильщике, и это отличный повод закоптить скумбрию, если она у вас появится.

Пошаговое руководство по скумбрии горячего копчения

Ниже приведены несколько примеров рецептов здоровой копченой скумбрии , включая один рецепт скумбрии барбекю. Одна вещь, которая станет совершенно очевидной, заключается в том, что каждый рецепт хорошей копченой скумбрии требует подготовки рыбы с рассолом и приправами.

Рецепт №1: Закуски из копченой скумбрии

Ингредиенты и компоненты

  • Скумбрия, 4
  • Вода, 1/2 галлона
  • Соль, кошерная, 1,2 фунта.
  • Коктейльные палочки

Указания

  • Смешайте соль и воду в большой кастрюле, чтобы создать рассол, используя тепло для растворения соли.

Оставить комментарий