Секреты горячего копчения: Секреты горячего копчения рыбы в домашних условиях

Опубликовано в Разное
/
5 Янв 1979

Содержание

Секреты горячего копчения рыбы в домашних условиях

Однажды Шеф-повар одного из известных ресторанов Москвы рассказал мне, почему гости приходят отведать копченую рыбу именно к нему. И открыл несколько секретов как приготовить рыбу горячего копчения самостоятельно и не испортить её.
Если у вас нет времени читать стать, то посмотрите видео «Секреты горячего копчения» в конце страницы.

КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

На данный момент на рынке представлено множество домашних коптилок. Сейчас мы не будем углубляться в эту тему, выбирайте удобную для себя по функционалу и цене.

В моем случае — это коптильня для мангала. Удобная переносная конструкция состоит из самого ящика с крышкой, в который помещаются еще два яруса: решетка для мяса и поддон, в который капает жир.

Свежая рыба

Важно чтобы рыба, выбранная вами для копчения была свежей. Старое, лежавшее мясо будет расслаиваться, отходить от костей или не прокоптится вовсе. 

Свежая же напротив, при правильном приготовлении — сочная, нежная, не требует маринада и готовиться совсем не долго.

В нашем магазине Вы сможете приобрести свежемороженую рыбу на свой вкус. Сиговые породы: омуль, нельма, муксун, чир и другие идеально подходят для этой цели. Их сложно будет испортить и новичку, так как мясо не имеет неприятного запаха, не требует специальной обработки. Жирное мясо невозможно пересушить, а польза большого количества Омега 3 затмит вред от дыма. 

Кстати! Основной вред копчение именно в большом количестве плотного дыма, содержащего канцерогены. Далее мы расскажем как этого избежать. 

Опилки

Древесная щепа придает тот самый аромат, который мы так любим. Можно использовать любые лиственные породы, а вот выбор самого дерева тут дело вкуса. Фруктовые обеспечат легкий и нежный аромат дыма, мой фаворит — вишня. А вот хвойные породы использовать не рекомендую, они содержат много смолы. Такая щепа при горении выделяет «тяжелый» дым, который загрязняет продукты и придаем им неприятный запах.

Щепу надо заранее размочить, так дым станет нежнее.

Очень важно рассчитать сколько нужно щепы для копчения. Если взять мало, то не будет должного аромата копчения и золотистого оттенка, если много — появится горечь. Для 1 кг рыбы потребуется всего горсть опилок, залить холодной водой и оставить не менее чем на 20 мин. 

Есть время подготовить сам продукт. На самом деле потрошить рыбу или нет и чем её фаршировать тоже вопрос индивидуальный. Но в этой статье я расскажу как не прогадать.

Берем соль, черный молотый перец, репчатый лук и томаты. Этот набор не перебьет вкус рыбы, напротив раскроет его и придаст сочности. Если рыбу Вы приобрели нежирную, то ломики томатов не позволяет ей пересохнуть, а лук размягчит волокна и нейтрализует рыбный запах. 

Когда древесная щепа напиталась влагой, сливаем воду и высыпаем её равномерно на дно коптильни. Устанавливаем поддон, решетку и кладем нашу рыбку. Можно смазать решетку маслом, чтобы кожа не прилипла.

Сильный жар

Перед тем поставить коптильню, нам надо разжечь мангал. Вот тут переборщить дровами не страшно. Чем сильнее жар, тем лучше.

Когда дрова (или угли) разгорелись и стали красными, устанавливаем коптильню, оставляем пространство для воздуха, чтобы угли не потухли.

Важно! Первые минут 5 поддерживать  сильный жар, чтобы кожа схватилась, стала ровного золотого оттенка и не слезла. Для этого интенсивно поддуваем угли. 

Возможность дышать


Один из самых важных секретов копчения — приоткрыть крышку на 2 см. Дым должен выходить, а не застаиваться в коптильне. Почти всегда крышка (дверца) закрывается плотно, так время приготовления можно сократить, но высокий риск снова получить горечь и отравить продукт канцерогенами. Важно, чтобы дым нашей ароматной щепы лишь обволакивал рыбу и свободно выходил вверх.

Время приготовления

При правильной подготовке не придется долго коптить. (Помните про вред от дыма?) Не надо передерживать в надежде получить интенсивный аромат, рискуем получить горький вкус и отравление. Время копчения зависит от толщины тушки и засекать надо с момента, когда дым тлеющей щепы начал выходить из под крышки.

На вес одной рыбки до 1 кг (скумбрия, сиг, радужная форель) может хватить всего 15 мин. Омуль, муксун, чир и другие виды рыб, весом 1-2 кг до 30 мин. Следим за внешним видом.

Кожа должна стать золотистого оттенка, но не коричневой. А готовое мясо расщепляется и легко отходит от костей.

Приятного аппетита!

Компания Сила Сибири всегда с удовольствием порадует Вас новыми рецептами и разместит Ваши Присылайте рецепты и предложения на [email protected] и получайте скидки на продукцию.

Коптим сами: секреты и рецепты домашних заготовок

В зависимости от температуры дыма, копчение может быть холодным и горячим.

Холодное копчение (при температуре до 40 градусов) — это довольно долгий процесс, который может занять несколько суток. А при горячем копчении, когда температура достигает 100 градусов, продукты готовятся всего несколько часов.

Преимущество горячего копчения еще и в том, что для него требуется более простая конструкция коптильни, а продукты получаются сочнее. Но, к сожалению, срок хранения у них меньше, чем у тех, что обработаны холодным способом.

Что же потребуется для копчения? Во-первых, источник огня — это может быть костер или ваша кухонная плита; во-вторых, коптильная камера или герметично закрытая посуда, в которую помещают продукты; в-третьих, для холодного копчения вам также потребуется труба-дымоход длиной более 2 м, чтобы дым, поступающий в камеру, успел охладиться до нужной температуры.

Можно сделать коптильню самостоятельно, используя металлические ящики или бочки, но мы не станем останавливаться на устройстве таких конструкций, так как их проще приобрести — ассортимент довольно широк, а в инструкции к применению описаны рекомендации по установке и использованию.

Чаще всего устройство устанавливают во дворе, но есть и умельцы, которые размещают коптильню на чердаке и соединяют с дымоходной трубой. Некоторые гурманы поступают проще, подвешивая на крючках продукты прямо в дымоход. Однако нужно помнить, что при таких способах копчения необходимо топить печь определенными породами дерева.

Как и при приготовлении шашлыков, для копчения не стоит использовать хвойные породы деревьев (например, сосну ель или кедр). Это не только ухудшает вкус, но и наполняет блюдо канцерогенами. Используйте только лиственные породы, лучше всего для этого подходят ольха, яблоня, липа, дуб, береза (без коры).

Понятно, что для копчения, особенно холодного, требуются и специально оборудованное место, и достаточное количество времени. Но это лишь в том случае, если вы собрались коптить много продуктов. Если же предполагается сделать небольшое количество копченостей, то этим можно заняться даже на вполне скромной по размеру кухне!

Правильный посол и маринование

время приготовления, калорийность и рецепты

Скумбрия считается доступной и изысканной рыбкой. Чаще всего на праздничном столе можно увидеть копченый рыбный деликатес, купленный в супермаркете. Дабы быть уверенным в качестве лакомства, всегда можно закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения в домашних условиях.

Очень часто скумбрию обрабатывают холодным дымом. О том, как происходит холодное копчение скумбрии, узнайте в статье по ссылке.

Готовая копченая скумбрия горячего способа

Как правильно приготовить скумбрию для горячего копчения

Перед тем как приготовить скумбрию в коптильне горячего копчения, первым делом ее необходимо замариновать или засолить. Подготовка рыбы происходит следующим образом:

  • Разрежьте брюшко и достаньте внутренности. Отрежьте голову и очистите шелуху. Если собираетесь коптить рыбу целиком, то очистите ее только от чешуи. В обоих случаях тщательно промойте водой.
  • Приступайте к посолу. Тушки разложите по размерам, засыпьте солевой смесью и оставьте до того момента, пока не появится рапа. Крупная скумбрия просаливается до 3-х часов, средняя – 120 минут и мелкая – 60-90 минут.
  • По истечении времени достаньте тушки, промойте их в воде и подвесьте на свежем воздухе до полного просушивания. Далее, просушенную рыбку натрите растительным маслом и выложите на решетку. Для равномерного копчения тушки не должны соприкасаться между собой.

Важно! Чтобы деликатес получился действительно вкусным, старайтесь засаливать и коптить рыбу одного размера. Так время засолки и обработки дымом будет одинаковым.

Приготовление в коптильне на природе

Приготовить скумбрию горячим методом можно разными способами – на даче, в квартире в духовке и без нее. А о том, как сделать скумбрию на мангале – узнайте в статье по ссылке.

Перед тем как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения на даче, в первую очередь необходимо запастись дровами и щепой. Для правильного аромата подойдут опилки следующих деревьев:

  •     ольха;
  •     вишня;
  •     слива;
  •     черешня.

Если использовать другие щепы, то готовый деликатес получится с горьковатым привкусом.

Сколько времени проходит копчение

На процесс обработки горячим дымом уходит не больше 40 минут, но не забывайте о том, что перед копчением продукт необходимо подготовить и засолить. Поэтому в целом на приготовление рыбного деликатеса понадобится около 6 часов.

Правила готовки на природе

Первым делом приступите к сухому посолу:

  1. Избавьтесь от головы и очистите тушу от потрохов.
  2. Хорошенько вымойте рыбку водой и оботрите бумажной салфеткой.
  3. Приготовьте смесь из соли (50 г), сахара (5 г) и черного перца по вкусу.
  4. Скумбрию оботрите внутри и снаружи полученной смесью и уложите в эмалированную тару.
  5. Через 180 минут достаньте продукт, промойте в воде и оботрите насухо, дабы убрать лишнюю жидкость.

Коптим скумбрию в коптильне горячего копчения следующим образом:

  1. Пока костер разгорается, выложите равномерным слоем на дно коптильни увлажненную щепу.
  2. Сверху сырья установите поддон для стекания сока и жира. Ели нет подходящей емкости, используйте лист из фольги. В противном случае жир попадет на щепы, и вкус деликатеса будет испорчен.
  3. Перетянутые шпагатом тушки выложите на решетку и отправьте в коптильню. Елси не воспользоваться нитью, то мясо рыбы развалится во время обработки дымом.
  4. Закройте коптильный ящик плотно крышкой и установите на огонь.

По истечении времени достаньте лакомство и подвесьте на сквозняке для проветривания. Через 120 минут подавайте копченость на стол.

Температура горячего копчения скумбрии

Чтобы правильно закоптить скумбрию горячего копчения, необходимо выдерживать температуру. В идеале она должна быть 90-120 градусов. За счет таких высоких значений копченость обрабатывается быстро – 180-240 минут.

Но за это время рыбка почти варится и не получает должного влияния дыма, поэтому хранится такой деликатес не больше недели в условиях холодильника.

Если блюдо осталось на столе, то из нее всегда можно приготовить вкусное блюдо, например окрошку. О том, как сделать окрошку из копченой скумбрии – узнайте в следующей статье .

Приготовление в коптильне в домашних условиях

Захотелось копченой рыбки, но нет возможности приготовить ее на природе? Не расстраивайтесь, ведь такого вида деликатес всегда можно сделать, не выходя из квартиры.

В нашем примере будет использована небольшая коптильня горячего копчения, вместо которой можно взять глубокий чан с толстым дном. На его дне размещают опилки, над ними – фольгу или поддон для жира, а уже сверху идет рыбка на решетке. Вся эта конструкция ставится на плиту и готовится точно так же, как и в коптильне горячего копчения.

Очень удобно также коптить скумбрию горячим способом в аэрогриле. О том, как ее правильно готовить, читайте в статье по ссылке.

Сколько времени коптится рыба

Процесс копчения занимает 45-50 минут. Но чтобы скумбрия получилась действительно вкусной, перед тем, как отправлять ее в духовку, тушку необходимо замариновать. На это уходит 14-15 часов. В целом, рыбка готовится в домашних условиях 16-17 часов.

Правила готовки в коптильне горячего копчения в домашних условиях

Готовим маринад:

  1. Доведите до кипения кастрюлю с водой (2 л) и добавьте лавровый лист (2-3 шт.), перец черный горошком (3-4 шт.), чеснок (2 крупных зубчика или 3 мелких). Следом закиньте луковую шелуху (небольшую горсть), соль (8 ст. л.), сахарный песок (4 ст. л.) и сок лимона (75 мл). Прокипятите 10 минут и снимите с огня.
  2. В охлажденный рассол поместите очищенную от внутренностей рыбу без головы и поставьте мариноваться в холодное место.
  3. Через 12 часов достаньте тушки, промойте водой и подсушите на протяжении 120-180 минут.


Теперь переходим к процессу копчения:
  1. На дно коптильни ровным слоем выложите увлажненную щепу ольхи.
  2. Сверху сырья разметите поддон или фольгу и проткните в ней несколько дырочек.
  3. Над поддоном или листом из фольги установите металлическую решетку (если используете чан, здесь прекрасно подойдет старая пельменница).
  4. На решетку выложите маринованную рыбку и закройте крышкой. Залейте немного воды в гидрозатвор. При желании скумбрию можно накрыть фольгой, чтобы дым не выходил из-под крышки.
  5. Устройство разместите на плите, включите огонь. Как только из трубки коптильни пойдет дым, засеките время готовки. Если используется чан, его удобно будет отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.

По истечении времени выключите огонь и дайте готовому блюду дойти, доставайте деликатес только после того, как емкость полностью остынет. Так скумбрия тщательно пропитается дымом и ароматом ольховых щеп.

Существует много способов приготовления копченой рыбки. Но если, чтобы готовый продукт получился поистине вкусным, читайте нашу статью про копчение скумбрии в домашних условиях.

Приготовление скумбрии горячего копчения без коптильни

Чтобы сделать копченость в домашних условиях, не обязательно использовать духовку или коптильный ящик. Существует рецепт, для которого понадобится только луковая шелуха и жидкий дым.

Особенность данного блюда – рыба не подвергается термической обработки, копчение происходит благодаря маринаду.

Сколько времени понадобится на копчение

Чтобы мясо рыбы получилось ароматным, нежным и приятным на вкус, на готовку блюда уходит чуть больше 48 часов. Но поверьте, конечный результат того стоит, его даже можно подавать на праздничный стол.

Правила копчения скумбрии горячего копчения без коптильни

Избавьте тушку от внутренностей, хвоста и головы, промойте и приступайте к приготовлению маринада:

  1. Тщательно вымойте луковую шелуху (3 чашки) и высыпьте в кастрюлю с водой (1 л), доведите до кипения и снимите с огня через 20 минут.
  2. В процеженный отвар добавьте сахарный песок (25 г), соль (150-200 г) и жидкий дым (75 мл).
  3. В тщательно перемешанный рассол уложите рыбу и оставьте мариноваться. Любители пряностей в маринад добавляют специи по вкусу. Так копченость получится еще ароматней.

Полезно знать! Лучше всего рыбку мариновать в банке или в пластиковой бутылке без горловины и только при комнатной температуре.

По истечении времени достаньте деликатес, нарежьте его кусочками и подавайте на стол с репчатым луком и зеленью.

Еще существует рецепт копчения скумбрии луковой шелухой. О том, как его правильно приготовить, читайте в статье по ссылке.

Сколько калорий в копченой скумбрии горячего копчения

Копченая скумбрия горячего копчения достаточно калорийная, на 100 г продукта приходится 220 ккал. Поэтому диетологи советуют употреблять такую копченость не чаще 2-х раз в неделю, а в день – до 80 г. Если не придерживаться рекомендаций, то можно навредить организму и прибавить лишние килограммы.

Рыбка подается на стол не только как отдельное блюдо. Из этого деликатеса получаются вкусные салатики. О том, как приготовить салат из копченой скумбрии, узнайте из нашей статьи.

Фотогалерея копченой скумбрии

Вот и все основные секреты приготовления рыбки в коптильне горячего копчения. Приятного аппетита!

Рецепт скумбрии горячего копчения

31 августа 2012 г.

И снова здравствуйте!

Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!

А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!

В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся… ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.

Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.

Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.

Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия — существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.

Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:

  • Скумбрия
  • Приправа для рыбы
  • Соль

Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:

Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:

После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:

Параллельно разжигаем огонь:

Я тут добавил несколько кусочков угля, поскольку дров было мало. К тому же они нам понадобятся в будущем регулировать температуру в коптильне:

Наливаем в какую-либо посудину немного воды:

и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.

После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:

Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:

Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:

Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:

Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.

ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.

У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:

Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!

Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:

Ждём 15 минут и открываем:

Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!

Секреты горячего копчения цыпленка целиком

Приготовление целого цыпленка в коптильне, вероятно, самое простое, что можно освоить в одесской кухне. Это ведь не свиная туша, а лишь птичка средних размеров. Всякий раз, когда вы готовите что-либо в коптильне — рискуете пересушить блюдо. Есть надежный способ делать так, чтобы цыпленок никогда не был сухим – емкость с яблочным соком, установленная внизу коптильной камеры, сохраняет мясо нежным и обеспечивает циркуляцию необходимого количества ароматной влаги.

Именно поэтому цыпленок будет превосходно пахнуть, а его кусочки – таять на языке. Если вы любитель лакомится птичьей кожей, можете не беспокоиться – приготовленный по этому способу цыпленок не будет отличаться сухим и твердым кожным покровом. Ее будет легко откусывать и лакомиться с удовольствием. А если вас интересует цыплячья кожа в виде хрустящей корочки – есть другие методы и рецепты. Подробнее про коптильни читаем здесь http://cosmogen.org/, какие бывают виды и как выбрать.

Если вы хотите, отправляясь на работу, брать с собой бутерброды с курятиной – начните свои опыты по копчению с этого рецепта. Достаточно взять подготовленного цыпленка или курицу и вынуть из нее кости – технологические особенности этого процесса – предмет отдельной статьи. Итак, вам нужны следующие компоненты.

— 1 небольшая курица (около 3 кг), потроха удалены;

Для маринада:

— 4 чашки куриного бульона,

— немного меда – треть стакана,

— морская соль – по вкусу,

-сухой лук (сгодится и свежий),

— набор специй для маринования птицы – выберите готовый или составьте из разных пряностей по своему вкусу.

Для соуса:

— растительное масло – лучше оливковое,

— специи и добавки по вашему выбору – томат, чеснок, шафран, куркума, перец, травы.

Для копчения:

— 2 стакана яблочного сока.

Промойте птицу внутри и снаружи основательно промокните салфеткой. Потом поместите в глубокую кастрюлю, добавьте бульон, перемешанный с остальными специями. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике всю ночь.

Когда она будет готова — разогрейте коптильню. Саму птицу выньте из кастрюли, маринад можно выплеснуть. Обильно натрите курицу приготовленным соусом. Расположите тушку на решетке так, чтобы она была грудкой вверх. Поставьте решетку на глубокую алюминиевую кастрюлю.

Вылейте туда яблочный сок, поставьте кастрюлю в коптильню и выдерживайте его там, в течение 3 часов или пока мясо не дойдет до 75°C. Потом вынуть птицу, позволить ей отстоятся и остыть на решетке в течение 15 минут. Потом можно резать на порционные куски и использовать по потребности.


Похожие страницы:

Свежие страницы из раздела:

Предыдущие страницы из раздела:

Скумбрия горячего копчения по простому пошаговому рецепту с фото

Категория:
Блюда с рыбой

Автор:
Константин Маркович

В этой статье вы узнаете, как правильно готовится скумбрия горячего копчения. Вы выясните, сколько часов займёт приготовление, и узнаете, какие кухонные принадлежности вам понадобятся. В статье вы найдёте подробное описание процесса приготовления скумбрии горячего копчения. Вы узнаете, сколько калорий содержится в рыбе, приготовленной таким образом. Также вы узнаете, на какой стружке нужно коптить скумбрию, чтобы она получилась особенно вкусной.

Кухонная техника и утварь: коптильня, нож, доска, пиалки для ингредиентов, острый нож, контейнер для засаливания с крышкой, бумажные полотенца, решётка.

Домашняя рыбка горячего копчения – настоящий деликатес. Вы точно удивите своих гостей, если подадите это блюдо к праздничному столу. Стандартно рыбку после копчения нарезают частями и подают без добавления каких-либо сторонних ингредиентов, но если вы хотите произвести впечатление, можете подать рыбу с заранее приготовленным пюре – такое сочетание будет идеальным. Единственный момент – сделайте пюре менее солёным, чем обычно, так как рыба будет иметь достаточно насыщенный вкус. Помимо пюре вы можете подать её на красивом блюде с овощами и зеленью. Такая подача будет выглядеть очень ярко на столе. Лучше всего остановить свой выбор на помидорах, огурцах (можно солёных), красном или жёлтом болгарском перце.

Теперь вы знаете, как легко можно приготовить скумбрию горячего копчения у себя дома. Несмотря на то, что процесс занимает достаточно много времени, результат определённо того стоит. В итоге вы получаете вкусную копчёную рыбу, приготовленную в домашних условиях. Ваши близкие и гости точно будут приятно удивлены вашим кулинарным способностям! А вы когда-нибудь коптили самостоятельно рыбу? Если да, расскажите, как вы это делали в домашних условиях. Поделитесь ниже в комментариях своими секретами копчения рыбки у себя дома и дайте совет тем, кто только впервые собирается коптить рыбу.

Ингредиенты

Скумбрия
2 шт.

Соль
по вкусу

Сахарный песок
1 ч. л.

Специи
по вкусу

Время приготовления:

10 часов

Последовательность приготовления

  1. Промыть рыбу, отрезать голову и очистить рыбу от внутренностей.
  2. После того как очистите рыбу, промыть её еще раз со всех сторон, чтобы удалить сгустки крови, плёнку и другие остатки, которые не убрались ножом.
  3. Оставить рыбу после обмывания на любой поверхности, чтобы она обсохла. Можно воспользоваться бумажными полотенцами и хорошо обмакивать рыбу до полного её высыхания. Когда жидкость стечёт, начните засолку.
  4. Втереть соль в рыбу со всех сторон. Внутрь рыбы добавить чуть больше соли и щепотку сахара. Проделать эти шаги с двумя тушками рыбы.
  5. Выложить рыбу в контейнер для засаливания так, чтобы разрезы рыбы были сверху.
  6. Присыпать скумбрию приправой для рыбы.
  7. Закрыть крышку контейнера и оставить засаливаться либо на вечер, до утра, либо на 8-10 часов.
  8. По истечении времени промыть рыбу под водой и оставить её на некоторое время обсыхать на бумажных полотенцах. По необходимости полотенца нужно будет сменить.
  9. Когда рыба обсохнет, выложить её на решетку и установить её в коптильную камеру.
  10. Включить коптильную камеру и через 45 минут скумбрия будет готова. Температура копчения должна быть не более 90 градусов.
  11. Копчение производить на смеси увлажнённых дубовых и ольховых стружках.
  12. Скумбрия горячего копчения готова!

Видеорецепт приготовления

Приготовление в коптильне на природе

Приготовить скумбрию горячим методом можно разными способами – на даче, в квартире в духовке и без нее. А о том, как сделать скумбрию на мангале – узнайте в статье по ссылке.

Перед тем как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения на даче, в первую очередь необходимо запастись дровами и щепой. Для правильного аромата подойдут опилки следующих деревьев:

  •     ольха;
  •     вишня;
  •     слива;
  •     черешня.

Если использовать другие щепы, то готовый деликатес получится с горьковатым привкусом.

Сколько времени проходит копчение

На процесс обработки горячим дымом уходит не больше 40 минут, но не забывайте о том, что перед копчением продукт необходимо подготовить и засолить. Поэтому в целом на приготовление рыбного деликатеса понадобится около 6 часов.

Правила готовки на природе

Первым делом приступите к сухому посолу:

  1. Избавьтесь от головы и очистите тушу от потрохов.
  2. Хорошенько вымойте рыбку водой и оботрите бумажной салфеткой.
  3. Приготовьте смесь из соли (50 г), сахара (5 г) и черного перца по вкусу.
  4. Скумбрию оботрите внутри и снаружи полученной смесью и уложите в эмалированную тару.
  5. Через 180 минут достаньте продукт, промойте в воде и оботрите насухо, дабы убрать лишнюю жидкость.

Коптим скумбрию в коптильне горячего копчения следующим образом:

  1. Пока костер разгорается, выложите равномерным слоем на дно коптильни увлажненную щепу.
  2. Сверху сырья установите поддон для стекания сока и жира. Ели нет подходящей емкости, используйте лист из фольги. В противном случае жир попадет на щепы, и вкус деликатеса будет испорчен.
  3. Перетянутые шпагатом тушки выложите на решетку и отправьте в коптильню. Елси не воспользоваться нитью, то мясо рыбы развалится во время обработки дымом.
  4. Закройте коптильный ящик плотно крышкой и установите на огонь.

По истечении времени достаньте лакомство и подвесьте на сквозняке для проветривания. Через 120 минут подавайте копченость на стол.

Температура горячего копчения скумбрии

Чтобы правильно закоптить скумбрию горячего копчения, необходимо выдерживать температуру. В идеале она должна быть 90-120 градусов. За счет таких высоких значений копченость обрабатывается быстро – 180-240 минут.

Но за это время рыбка почти варится и не получает должного влияния дыма, поэтому хранится такой деликатес не больше недели в условиях холодильника.

Если блюдо осталось на столе, то из нее всегда можно приготовить вкусное блюдо, например окрошку. О том, как сделать окрошку из копченой скумбрии – узнайте в следующей статье .

Приготовление в коптильне в домашних условиях

Захотелось копченой рыбки, но нет возможности приготовить ее на природе? Не расстраивайтесь, ведь такого вида деликатес всегда можно сделать, не выходя из квартиры.

В нашем примере будет использована небольшая коптильня горячего копчения, вместо которой можно взять глубокий чан с толстым дном. На его дне размещают опилки, над ними – фольгу или поддон для жира, а уже сверху идет рыбка на решетке. Вся эта конструкция ставится на плиту и готовится точно так же, как и в коптильне горячего копчения.

Очень удобно также коптить скумбрию горячим способом в аэрогриле. О том, как ее правильно готовить, читайте в статье по ссылке.

Сколько времени коптится рыба

Процесс копчения занимает 45-50 минут. Но чтобы скумбрия получилась действительно вкусной, перед тем, как отправлять ее в духовку, тушку необходимо замариновать. На это уходит 14-15 часов. В целом, рыбка готовится в домашних условиях 16-17 часов.

Правила готовки в коптильне горячего копчения в домашних условиях

Готовим маринад:

  1. Доведите до кипения кастрюлю с водой (2 л) и добавьте лавровый лист (2-3 шт.), перец черный горошком (3-4 шт.), чеснок (2 крупных зубчика или 3 мелких). Следом закиньте луковую шелуху (небольшую горсть), соль (8 ст. л.), сахарный песок (4 ст. л.) и сок лимона (75 мл). Прокипятите 10 минут и снимите с огня.
  2. В охлажденный рассол поместите очищенную от внутренностей рыбу без головы и поставьте мариноваться в холодное место.
  3. Через 12 часов достаньте тушки, промойте водой и подсушите на протяжении 120-180 минут.


Теперь переходим к процессу копчения:
  1. На дно коптильни ровным слоем выложите увлажненную щепу ольхи.
  2. Сверху сырья разметите поддон или фольгу и проткните в ней несколько дырочек.
  3. Над поддоном или листом из фольги установите металлическую решетку (если используете чан, здесь прекрасно подойдет старая пельменница).
  4. На решетку выложите маринованную рыбку и закройте крышкой. Залейте немного воды в гидрозатвор. При желании скумбрию можно накрыть фольгой, чтобы дым не выходил из-под крышки.
  5. Устройство разместите на плите, включите огонь. Как только из трубки коптильни пойдет дым, засеките время готовки. Если используется чан, его удобно будет отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.

По истечении времени выключите огонь и дайте готовому блюду дойти, доставайте деликатес только после того, как емкость полностью остынет. Так скумбрия тщательно пропитается дымом и ароматом ольховых щеп.

Существует много способов приготовления копченой рыбки. Но если, чтобы готовый продукт получился поистине вкусным, читайте нашу статью про копчение скумбрии в домашних условиях.

Приготовление скумбрии горячего копчения без коптильни

Чтобы сделать копченость в домашних условиях, не обязательно использовать духовку или коптильный ящик. Существует рецепт, для которого понадобится только луковая шелуха и жидкий дым.

Особенность данного блюда – рыба не подвергается термической обработки, копчение происходит благодаря маринаду.

Сколько времени понадобится на копчение

Чтобы мясо рыбы получилось ароматным, нежным и приятным на вкус, на готовку блюда уходит чуть больше 48 часов. Но поверьте, конечный результат того стоит, его даже можно подавать на праздничный стол.

Правила копчения скумбрии горячего копчения без коптильни

Избавьте тушку от внутренностей, хвоста и головы, промойте и приступайте к приготовлению маринада:

  1. Тщательно вымойте луковую шелуху (3 чашки) и высыпьте в кастрюлю с водой (1 л), доведите до кипения и снимите с огня через 20 минут.
  2. В процеженный отвар добавьте сахарный песок (25 г), соль (150-200 г) и жидкий дым (75 мл).
  3. В тщательно перемешанный рассол уложите рыбу и оставьте мариноваться. Любители пряностей в маринад добавляют специи по вкусу. Так копченость получится еще ароматней.

Полезно знать! Лучше всего рыбку мариновать в банке или в пластиковой бутылке без горловины и только при комнатной температуре.

По истечении времени достаньте деликатес, нарежьте его кусочками и подавайте на стол с репчатым луком и зеленью.

Еще существует рецепт копчения скумбрии луковой шелухой. О том, как его правильно приготовить, читайте в статье по ссылке.

Сколько калорий в копченой скумбрии горячего копчения

Копченая скумбрия горячего копчения достаточно калорийная, на 100 г продукта приходится 220 ккал. Поэтому диетологи советуют употреблять такую копченость не чаще 2-х раз в неделю, а в день – до 80 г. Если не придерживаться рекомендаций, то можно навредить организму и прибавить лишние килограммы.

Рыбка подается на стол не только как отдельное блюдо. Из этого деликатеса получаются вкусные салатики. О том, как приготовить салат из копченой скумбрии, узнайте из нашей статьи.

Фотогалерея копченой скумбрии

Вот и все основные секреты приготовления рыбки в коптильне горячего копчения. Приятного аппетита!

Рецепт скумбрии горячего копчения

31 августа 2012 г.

И снова здравствуйте!

Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!

А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!

В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся… ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.

Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.

Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.

Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия — существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.

Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:

  • Скумбрия
  • Приправа для рыбы
  • Соль

Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:

Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:

После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:

Параллельно разжигаем огонь:

Я тут добавил несколько кусочков угля, поскольку дров было мало. К тому же они нам понадобятся в будущем регулировать температуру в коптильне:

Наливаем в какую-либо посудину немного воды:

и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.

После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:

Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:

Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:

Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:

Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.

ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.

У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:

Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!

Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:

Ждём 15 минут и открываем:

Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!

Секреты горячего копчения цыпленка целиком

Приготовление целого цыпленка в коптильне, вероятно, самое простое, что можно освоить в одесской кухне. Это ведь не свиная туша, а лишь птичка средних размеров. Всякий раз, когда вы готовите что-либо в коптильне — рискуете пересушить блюдо. Есть надежный способ делать так, чтобы цыпленок никогда не был сухим – емкость с яблочным соком, установленная внизу коптильной камеры, сохраняет мясо нежным и обеспечивает циркуляцию необходимого количества ароматной влаги.

Именно поэтому цыпленок будет превосходно пахнуть, а его кусочки – таять на языке. Если вы любитель лакомится птичьей кожей, можете не беспокоиться – приготовленный по этому способу цыпленок не будет отличаться сухим и твердым кожным покровом. Ее будет легко откусывать и лакомиться с удовольствием. А если вас интересует цыплячья кожа в виде хрустящей корочки – есть другие методы и рецепты. Подробнее про коптильни читаем здесь http://cosmogen.org/, какие бывают виды и как выбрать.

Если вы хотите, отправляясь на работу, брать с собой бутерброды с курятиной – начните свои опыты по копчению с этого рецепта. Достаточно взять подготовленного цыпленка или курицу и вынуть из нее кости – технологические особенности этого процесса – предмет отдельной статьи. Итак, вам нужны следующие компоненты.

— 1 небольшая курица (около 3 кг), потроха удалены;

Для маринада:

— 4 чашки куриного бульона,

— немного меда – треть стакана,

— морская соль – по вкусу,

-сухой лук (сгодится и свежий),

— набор специй для маринования птицы – выберите готовый или составьте из разных пряностей по своему вкусу.

Для соуса:

— растительное масло – лучше оливковое,

— специи и добавки по вашему выбору – томат, чеснок, шафран, куркума, перец, травы.

Для копчения:

— 2 стакана яблочного сока.

Промойте птицу внутри и снаружи основательно промокните салфеткой. Потом поместите в глубокую кастрюлю, добавьте бульон, перемешанный с остальными специями. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике всю ночь.

Когда она будет готова — разогрейте коптильню. Саму птицу выньте из кастрюли, маринад можно выплеснуть. Обильно натрите курицу приготовленным соусом. Расположите тушку на решетке так, чтобы она была грудкой вверх. Поставьте решетку на глубокую алюминиевую кастрюлю.

Вылейте туда яблочный сок, поставьте кастрюлю в коптильню и выдерживайте его там, в течение 3 часов или пока мясо не дойдет до 75°C. Потом вынуть птицу, позволить ей отстоятся и остыть на решетке в течение 15 минут. Потом можно резать на порционные куски и использовать по потребности.


Похожие страницы:

Свежие страницы из раздела:

Предыдущие страницы из раздела:

Скумбрия горячего копчения по простому пошаговому рецепту с фото

Категория:
Блюда с рыбой

Автор:
Константин Маркович

В этой статье вы узнаете, как правильно готовится скумбрия горячего копчения. Вы выясните, сколько часов займёт приготовление, и узнаете, какие кухонные принадлежности вам понадобятся. В статье вы найдёте подробное описание процесса приготовления скумбрии горячего копчения. Вы узнаете, сколько калорий содержится в рыбе, приготовленной таким образом. Также вы узнаете, на какой стружке нужно коптить скумбрию, чтобы она получилась особенно вкусной.

Кухонная техника и утварь: коптильня, нож, доска, пиалки для ингредиентов, острый нож, контейнер для засаливания с крышкой, бумажные полотенца, решётка.

Домашняя рыбка горячего копчения – настоящий деликатес. Вы точно удивите своих гостей, если подадите это блюдо к праздничному столу. Стандартно рыбку после копчения нарезают частями и подают без добавления каких-либо сторонних ингредиентов, но если вы хотите произвести впечатление, можете подать рыбу с заранее приготовленным пюре – такое сочетание будет идеальным. Единственный момент – сделайте пюре менее солёным, чем обычно, так как рыба будет иметь достаточно насыщенный вкус. Помимо пюре вы можете подать её на красивом блюде с овощами и зеленью. Такая подача будет выглядеть очень ярко на столе. Лучше всего остановить свой выбор на помидорах, огурцах (можно солёных), красном или жёлтом болгарском перце.

Теперь вы знаете, как легко можно приготовить скумбрию горячего копчения у себя дома. Несмотря на то, что процесс занимает достаточно много времени, результат определённо того стоит. В итоге вы получаете вкусную копчёную рыбу, приготовленную в домашних условиях. Ваши близкие и гости точно будут приятно удивлены вашим кулинарным способностям! А вы когда-нибудь коптили самостоятельно рыбу? Если да, расскажите, как вы это делали в домашних условиях. Поделитесь ниже в комментариях своими секретами копчения рыбки у себя дома и дайте совет тем, кто только впервые собирается коптить рыбу.

Ингредиенты

Скумбрия
2 шт.

Соль
по вкусу

Сахарный песок
1 ч. л.

Специи
по вкусу

Время приготовления:

10 часов

Последовательность приготовления

  1. Промыть рыбу, отрезать голову и очистить рыбу от внутренностей.
  2. После того как очистите рыбу, промыть её еще раз со всех сторон, чтобы удалить сгустки крови, плёнку и другие остатки, которые не убрались ножом.
  3. Оставить рыбу после обмывания на любой поверхности, чтобы она обсохла. Можно воспользоваться бумажными полотенцами и хорошо обмакивать рыбу до полного её высыхания. Когда жидкость стечёт, начните засолку.
  4. Втереть соль в рыбу со всех сторон. Внутрь рыбы добавить чуть больше соли и щепотку сахара. Проделать эти шаги с двумя тушками рыбы.
  5. Выложить рыбу в контейнер для засаливания так, чтобы разрезы рыбы были сверху.
  6. Присыпать скумбрию приправой для рыбы.
  7. Закрыть крышку контейнера и оставить засаливаться либо на вечер, до утра, либо на 8-10 часов.
  8. По истечении времени промыть рыбу под водой и оставить её на некоторое время обсыхать на бумажных полотенцах. По необходимости полотенца нужно будет сменить.
  9. Когда рыба обсохнет, выложить её на решетку и установить её в коптильную камеру.
  10. Включить коптильную камеру и через 45 минут скумбрия будет готова. Температура копчения должна быть не более 90 градусов.
  11. Копчение производить на смеси увлажнённых дубовых и ольховых стружках.
  12. Скумбрия горячего копчения готова!

Видеорецепт приготовления

Чтобы изучить этот рецепт более подробно, посмотрите это видео. В нём мужчина расскажет о том, как правильно засолить скумбрию, а затем как правильно её коптить. Вы узнаете несколько секретов приготовления этого блюда и сможете повторить его совершенно самостоятельно. Приятного просмотра!

Другие рецепты

Правильное горячее копчение мяса — BookCooks.ru

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • температурные режимы;
  • время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

  • говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
  • свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
  • баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

  • Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
  • Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
  • Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
  • Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

  • Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
  • Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

  • Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
  • Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

  • Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
  • Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

  1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
  2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
  3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

  • Холодное
  • Горячее
  • Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

  • Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
  • Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
  • При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
  • Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
  • Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
  • Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
  • После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

  • Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
  • Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
  • Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
  • Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Курение, зародившееся как традиционный метод сохранения продуктов, теперь превратилось в вечное искусство, которое было развито с помощью технологических достижений и лет кулинарных испытаний. и ошибка. Несмотря на повсеместное распространение современных способов приготовления пищи, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту многовековую практику до уровня мастерства, сопоставимого с любыми другими кулинарными усилиями.

Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы предлагаем вам исчерпывающее руководство, которое поможет вам сориентироваться в этой классической кулинарной технике. Так чего же ты ждешь? Готовьте своих курильщиков, и давайте закурим ».

Связанное руководство

Типы курильщиков

  • Электрические курильщики используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться. Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру.Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
  • Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но используют газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы древесные гранулы тлели. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в регионах, где электричество дорого или мало.
  • Угольные коптильни являются фаворитом мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата по сравнению с пропановым или электрическим углем.Курильщики древесного угля, как правило, дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
  • Дровяные коптильни — определенно способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре. По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
  • Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была уплотнена в удобную форму пеллет (отсюда и название).Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При охоте за правильным куском мяса постарайтесь выбрать что-нибудь, для чего медленное приготовление принесет пользу.Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка — лучший выбор, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка — еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше. Вы также можете обратиться в местную мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Дрова для копчения мяса

  • Ольха имеет легкий и естественно сладкий вкус, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
  • Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
  • Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
  • Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит прохладнее, чем другие дрова для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
  • Клен обладает сладким нежным вкусом и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
  • Мескит , несомненно, самая едкая древесина, которую вы можете курить, а это значит, что она может легко пересилить ваше мясо при неправильном использовании.Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
  • Дуб , напротив, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий вкус, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
  • Cherrywood лучше всего подходит для красного мяса и свинины; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность рассола

Рассол предотвращает высыхание мяса в процессе копчения.Все дело в науке о рассоле — соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол — это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй.Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол — это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Будь осторожен и медленнее

Низкое и медленное — залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту. Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать твердый коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендации редакции

10 лучших советов по копчению идеального мяса

Этот пост может содержать партнерские ссылки, а это означает, что я могу заработать небольшую комиссию, если вы сделаете покупку.См. Нашу политику раскрытия информации для получения дополнительной информации.

Ashlea 22 Комментарии

У вас есть шкафчик для курения? Если да, то прочитайте мои 10 лучших советов по копчению идеального мяса. Речь идет об изысканной коре, великолепной дымчатой ​​оправе и сочном, нежном вкусе, не нуждающемся даже в соусе. Когда вы курите мясо пропановой коптильней, определенно есть что делать, а чего нельзя.

Как правильно коптить мясо

1 .Сухой рассол или руб.

Рассолите мясо в рассоле или натрите его 1/2 чайной ложки кошерной соли на 1 фунт мяса как минимум за 2 часа до приготовления, если не накануне вечером. Помимо добавления аромата, это также запускает процесс, известный как денатурация, который помогает мясу удерживать больше влаги в процессе приготовления.

2 . Достаньте мясо из холодильника

Достаньте мясо из холодильника за 1-2 часа до того, как положить его в коптильню. Теория, лежащая в основе этого, заключается в том, что вы позволяете внутренней температуре мяса намного приблизиться к вашей целевой температуре, прежде чем фактически добавляете его в курильщика, сокращая немного времени от фактического времени приготовления и помогая сохранить мясо как можно более влажным. насколько возможно.Это также когда я добавляю сухую смесь к уже высушенному соленому мясу.

3 . Медленный и Низкий — ключевой

Медленно и Низкое является ключевым. Курение — дело любви. Не будь таким нетерпеливым подростком. Распространяйте эту любовь на долгое время и не готовьте при слишком высокой температуре. Это сохранит мясо влажным и сделает его нежным и нежным. Я лично курю примерно , все при 225 градусах. Также есть разница между хорошей корой и просто сжиганием.Если ваш натер содержит сахар (который действительно может добавить немного аромата), имейте в виду, что сахар плохо выдерживает высокую температуру и легко сгорит.

4 . Сделайте свое исследование

Проведите исследование и дайте себе достаточно времени, чтобы вовремя приготовить мясо. Есть довольно много переменных, которые влияют на то, сколько времени нужно на приготовление, но обычно лучше сделать это немного раньше, чем поздно. Меньше всего вам нужно, чтобы кучка голодных гостей замышляла ваше убийство в 9 часов вечера.

Если вы готовите большую грудинку или лопатку / задницу, подумайте о том, чтобы не ложиться спать поздно вечером накануне и бросить ее прямо перед сном при очень низкой температуре (возможно, чуть ниже 200) и установите будильник, чтобы он сработал по крайней мере один раз посреди ночи, чтобы проверить это, а затем немного поднять температуру утром, когда вы сможете присмотреть за ним. Никто не хочет вставать в 3:30, чтобы проверить мясо, но вознаграждение обычно намного перевешивает неудобства.

5 .Знай свой лес

Знайте свой лес и то, с чем он хорошо сочетается. У вас есть очень мягкие породы дерева, такие как ольха, которые хорошо сочетаются с рыбой. У вас есть мягкие фруктовые / более сладкие древесные породы, такие как яблоко, вишня и груша, которые хорошо сочетаются со свининой и птицей, затем у вас есть более умеренные древесные породы, такие как гикори или дуб, которые хорошо сочетаются со свининой, птицей или говядиной (дуб также обычно смешивается с фруктовыми деревьями), а затем у вас есть более сильные / тяжелые породы, такие как мескит, которые хорошо сочетаются практически со всем, если вы не переборщите.

6 . Не перекуривайте копченое мясо

Не перекуривайте мясо. Не нужно сходить с ума. Помните, что мясо должно обеспечивать основную часть аромата. Дым и шум — всего лишь вспомогательный состав. Я бы посоветовал не курить его дольше половины ожидаемого общего времени приготовления и меньше, если вы используете более тяжелую древесину, например мескит.

7 . Не восхищайся своим мясом

Хотя невероятно заманчиво захотеть полюбоваться своим мясом.Не делай этого! Открывайте дверцу курильщика как можно несколько раз, и когда вы это сделаете, позаботьтесь обо всем сразу (добавляйте больше дров, наполняя поддон для воды, вытирая мясо и т. Д.). Каждый раз, когда открывается дверца, вы выпускаете тепло и роняете температура вашего коптильня, которая только продлит то, что уже будет процессом приготовления long .

8 . Угадай

Уберите из уравнения работу наугад. Самый простой способ испортить вкусную еду — недоварить или переварить ее.Пусть хороший термометр для мяса (желательно с двойным зондом) станет мозгом операции. Используйте такой, который позволит вам держать зонд в мясе на протяжении всего времени приготовления, имея возможность измерять температуру снаружи курильщика.

Это позволяет отслеживать внутреннюю температуру, не открывая постоянно дверцу коптильни. Это также поможет вам лучше понять, когда вы сможете позвонить , наконец, , и соответствующим образом спланировать приготовление пищи.

9 . Оберните этого негодяя

При приготовлении таких вещей, как ребрышки или свиные окурки / лопатки, я всегда протираю их шваброй (обычно я использую смесь яблочного сока или сидра и бурбона в соотношении 3: 1), а затем плотно заворачиваю в пару слоев фольги и бросаю обратно в коптильню. за последние пару часов. Это помогает мясу удерживать влагу и создает эффект пропаривания, благодаря которому оно сразу же падает с костей.

10 . Отдохни мясо!

Отдохни! Эта часть требует большой дисциплины.Трудно не сразу перейти в режим атаки через секунду после того, как вы, наконец, достигли этой идеальной внутренней температуры, но поверьте мне, вы хотите, чтобы этот сосунок отдыхал вне курильщика (но все еще в фольге) в течение приличного количества времени. Это позволяет соку перераспределяться по мясу.

Для более толстых кусков мяса, таких как ягодицы / плечи, я бы дал ему отдохнуть за минимум на полчаса. Я обещаю, что фольга сохранит тепло. Некоторые люди кладут его в холодильник, пока он отдыхает, чтобы сохранить как можно больше тепла, хотя я редко это делаю.

Наконец, я настоятельно рекомендую приобрести пару силиконовых перчаток и набор медвежьих когтей. В этом наборе есть и то, и другое! Когти медведя измельчают мясо с минимальными усилиями — особенно по сравнению с использованием только вилок и / или щипцов — а силиконовые перчатки спасают жизнь при обращении с копченым пивным окурком.

10 советов, как максимально эффективно использовать электрическую курильщицу

SmokedBBQSource поддерживается его читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице.Учить больше.

Возможно, вы только что купили электрическую курильщицу. Или вы слышали, насколько они удобны, и думаете о том, чтобы купить их самостоятельно.

Вы можете потратить уйму времени на поиски в Интернете советов и приемов о том, как получить максимум удовольствия от своего нового курильщика, но мы уверены, что вам лучше просто выйти и начать курить! Итак, чтобы сэкономить ваше время, мы перечислили 9 главных советов по совершенствованию работы с электрической коптильней.

1. Вынуть поддон для стружки

Если у вас есть электрическая коптильня, вы, возможно, знаете, насколько неудобными и откровенно неадекватными могут быть поддоны для стружки.Небольшой поддон для чипсов необходимо наполнять несколько раз на протяжении всего дыма, и часто результаты неутешительны — мягкая еда без особого запаха дыма.

По этим причинам многие любители барбекю оставили поддон для стружки; в пользу небольшой трубки, которая выделяет до 4 часов, или коробки, которая выделяет до 11 часов тонкого синего дыма — A-Maze-N Pellet Smoker.

Этот пеллетный коптильня недорогой, очень простой в использовании и обеспечивает стабильное копчение.

Все, что вам нужно сделать, это загрузить в лоток гранулы, убедившись, что гранулы находятся ниже выступа разделителей в лотке.

Зажгите гранулы зажигалкой или паяльной лампой. Возможно, вам придется приложить тепло примерно на 45 секунд. Как только гранулы загорятся, задуйте пламя. В этом видео показано, как с помощью пеллетной коптильни A-Maze-N добавить дополнительного дыма во время готовки.

Поместите поднос в коптильню, откройте вентиляционное отверстие, сядьте поудобнее и расслабьтесь.Полный лоток с гранулами должен обеспечивать достаточно дыма для ребрышек, окорочков индейки или нарезок аналогичного размера.

Поэкспериментируйте с тем, сколько дыма вам нравится. Вы можете зажечь пеллету в лотке с обоих концов, если хотите, чтобы дым был более плотным. Ненавижу утверждать очевидное, но он сгорит за половину времени, если вы решите сжечь с обоих концов.

2. Не курите слишком много

Помните, что больше не значит больше, когда дело касается дыма. Вообще удивительно, как мало нужно дыма для создания первоклассного аромата.

Хотя будет период экспериментов (а это половина удовольствия), не забывайте, что, особенно в случае с домашней птицей, перекуренная пища может стать в значительной степени несъедобной.

Скорее всего, вам нужно будет использовать только один противень с чипсами / гранулами при приготовлении курицы, чтобы получить достойный вкус.

3. Дым куриться на более горячем фоне

Курица — это не мясо, которое можно готовить «медленно и медленно».

На самом деле, температура, при которой вы должны стремиться коптить курицу, составляет около 275 ° F.Повар должен занять от 1 ½ до 2 часов.

Правильное приготовление мяса особенно важно при приготовлении курицы. Как вы, наверное, знаете, недоваренная курица опасна.

Лучший способ проверить готовность курицы — это проверить внутреннюю температуру мяса. Внутренняя температура должна достигнуть 165 ° F, прежде чем она будет приготовлена ​​и станет безопасной для употребления в пищу.

Судить о том, готово ли мясо, просто подсчитав время, в течение которого курица готовилась, не является достаточно надежным показателем.

4. Научитесь контролировать колебания температуры

В начале дыма температура внутри электрического курильщика известна своей «колеблющейся». Иногда она может быть на 20 ° F выше или ниже установленной температуры.

Чтобы понять, как контролировать эти колебания, давайте посмотрим, почему они случаются.

Если вы установите в плите определенную температуру, например 220 ° F, температура будет повышаться, пока не достигнет этой точки. Нагревательный элемент остановится, как только эта температура будет достигнута, однако из-за небольшого отставания внутренняя температура в плите будет продолжать повышаться сама по себе в течение некоторого времени.

Какая температура поднимется, зависит от нескольких факторов, например от температуры на улице или от того, насколько ветрено.

В конце концов температура снова начнет падать. Как только температура опустится до установленной вами температуры, элемент снова включится. Однако температура будет продолжать падать ниже установленной вами температуры до тех пор, пока не проявится действие элемента. Опять же, это связано с задержкой во времени.

Поэтому, если вы хотите, чтобы температура внутри вашей плиты была 220 ° F, попробуйте установить для коптильни 205 ° F или 210 ° F.

Вам нужно будет следить за повышением температуры. Как только внутренняя температура достигнет вашей фактической желаемой температуры (220 ° F), когда она поднимется выше установленной вами температуры (210 ° F), сбросьте температуру на 220 ° F на контроллере.

Используя этот метод, вы уменьшите «колебания» температуры, так как ваша плита не будет работать, чтобы компенсировать разницу между установленной и фактической температурами.

Надеюсь, вы изучили курильщиков и выбрали модель, которая была хорошо изолирована.Если вы все еще думаете о покупке, у нас есть руководство по лучшим электрическим курильщикам.

Возможно, вам придется дополнительно отрегулировать заданную температуру, чтобы еще больше уменьшить «колебания». После того, как вы немного поэкспериментируете, вы с самого начала сможете заставить своего курильщика работать достаточно близко к температуре.

5. Для холодного копчения использовать насадку

.

Скорее всего, ваша плита может быть оснащена насадкой для холодного копчения. Если вы не можете достать один из них, устройства для копчения гранул, такие как продукты A-Maze-N Pellet, будут выполнять аналогичную функцию.

Приставка для холодного копчения Masterbuilt, например, обеспечит непрерывное копчение до 6 часов. Он использует обычную древесную стружку и прикрепляется к вашему цифровому коптильню.

Эти насадки будут коптить при температуре 100–120 ° F, что делает их идеальными для продуктов холодного копчения, таких как сыры.

Как правило, приправлять насадку для холодного копчения не требуется, хотя ее нужно использовать и с опытным курильщиком.Чтобы быть уверенным, ознакомьтесь с инструкциями производителя для приобретаемой насадки.

Пара советов по использованию этих насадок:

  • Как и в случае с электрическими коптильнями, не замачивайте чипсы, которые вы собираетесь коптить.
  • Поджигая щепу дымом, не бойтесь дать ей загореться вначале. Для хорошего дыма необходима соответствующая температура. Подождите, пока дым не станет жидким, синий, прежде чем подвергать пищу дыму.

6.Управляйте положением вентиляции

Хотя найти правильное положение вентиляционного отверстия может быть непросто, если вы используете угольную курильщицу, это не так сложно, когда вы используете электрическую курильщицу.

Как показывает практика, при подаче дыма на мясо лучше оставлять вентиляционное отверстие полностью открытым. Оставляя отверстие полностью открытым, вы избегаете риска скопления креозота на мясе.

Креозот — это соединение в дыме, которое в небольших количествах помогает создать характерный аромат дыма, который нам нравится.Однако это действительно может быстро стать очень неприятным. Хотя очень небольшое количество креозота в вашем дыме — это хорошо, покрытие креозота на вашей еде сделает ее ужасной на вкус.

Вообще говоря, закрывать вентиляционное отверстие во время готовки следует только тогда, когда вы закончили коптить мясо и просто хотите поднять внутреннюю температуру внутри коптильни.

7. Накройте решетку решеткой, чтобы упростить уборку.

Это скорее совет по хозяйству, но давайте будем честными, все, что сэкономит время на уборку, — это долгожданный совет.

Помимо эффективности, чистые решетки для гриля обеспечивают лучшие результаты барбекю.

Любая смазка и масло, оставшиеся на решетках, станут прогорклыми. Эти жир и масло могут прилипать к еде, а также могут выделять дым, когда они становятся горячими во время готовки. Чистый результат? Это сделает вашу пищу неприятной на вкус.

Вы также можете использовать фольгу, чтобы накрыть поддон теплового дефлектора и поддон для сбора капель.

8. Не замачивайте щепу

Вы можете решить использовать чипсы для создания дыма, и это полностью зависит от вас — мы здесь не судим.

Но если вы все же решите использовать фишки, действительно нет необходимости их замачивать.

Причина? Белый «дым», исходящий от этих пропитанных чипсов, на самом деле вовсе не дым.

Митхед Голдвин из Amazingribs.com резюмирует это красиво и просто:

«Вы можете подумать, что видите дым, когда бросаете на мокрую древесину, но на самом деле это пар».

Целью курения является создание тонкого голубого дыма. Это тот тип дыма, который придает действительно вкусный дымный аромат, к которому мы все стремимся.

Белый клубящийся пар также может усложнить контроль температуры, поскольку вся эта влага испаряется из ваших чипсов.
Он также может вызвать ржавчину компонентов вашего коптильни.

9. Подготовьте курильщика к сезону перед первым использованием

Может показаться, что приправить курильщика перед тем, как использовать его, может показаться настоящей головной болью. Но поверьте мне, для этого есть веские причины.

Во-первых, он обеспечит удаление любых неприятных остатков от производственного процесса до того, как вы действительно приготовите пищу в своем коптильне.Под этим мы подразумеваем нефтепродукты, растворители и пыль.

Тонкий слой дыма, который оставляет черный налет на все внутри, не только помогает вылечить и запечатать курильщика изнутри, но и добавляет дымный аромат всему, что вы готовите.

Вы можете найти более подробную информацию о том, как приправить свою электрическую курильщицу, и даже больше причин, почему это важно, в этом посте, на случай, если это небольшое резюме вас не убедило.

10. Доведите птицу до хрустящей корочки в духовке

Некоторые электрические курильщики достигают максимальной температуры около 275 °, что недостаточно для того, чтобы кожа птицы стала хрустящей.

Он по-прежнему выполняет свою работу и имеет восхитительный вкус, но для получения по-настоящему хрустящей корочки попробуйте вынуть курицу или индейку из коптильни непосредственно перед приготовлением и довести до готовности в горячей духовке в течение 10 минут, чтобы кожица стала красивой и хрустящей.

Завершение

Мы надеемся, что вам понравился наш список из наших 9 лучших советов, которые помогут вам курить как профессионал в электрической курильщике. У вас есть другие советы, которыми вы хотели бы поделиться, или у вас есть вопросы, которые мы не затронули в этой публикации? Обязательно оставьте комментарий в разделе ниже.

И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь!

Feature CC Изображение любезно предоставлено Чепнером на Flickr. Либо вы недавно купили электрический курильщик, и хотите максимально использовать его возможности. Или вы думаете о покупке электрической курильницы и хотите узнать о ней все.Или вы заказали электрическую курильщицу и пытаетесь занять себя, пока она не появится!

Какой бы ни была ваша история, эта статья содержит полезные советы и лакомые кусочки для электрических курильщиков, которые помогут вам в полной мере насладиться покупкой.

От технического обслуживания до обращения с древесной щепой и того, что вы можете делать, кроме стандартного копчения, — это удобное справочное руководство поможет вам полюбить свой электрический курильщик еще больше.

Здесь (в произвольном порядке) приведены 9 лучших советов, которые помогут максимально эффективно использовать электрическую курильщицу.

1. Регулярно очищайте своего курильщика

Хотя вам нужен опытный курильщик (подробнее об этом в совете № 2), вам не нужен грязный курильщик .

Многие повара, работающие на открытом воздухе, считают (и в Интернете есть множество «экспертов», подтверждающих их мнение), что скопление остатков на решетках придает «дополнительный аромат». Вот вам совет: грязь не означает вкус.

То, что вы видите, — это не настоящая приправа, это подгоревшая, налипшая на старую пищу. Если вы когда-нибудь случайно откусили кусочек этого вещества, вы знаете, что он горький и едкий.Не то, что вы хотите добавить к своей любимой грудинке.

Это не только портит вкус, но и портит товарный вид, оставляя неприятные черные пятна на продуктах.

Очистите решетку в соответствии с инструкциями производителя. Это может включать очистку качественной щеткой или лопаткой для гриля, протирание с помощью средства для чистки гриля или даже поход в посудомоечную машину.

И наша рекомендация — тщательно очищать ваш электрический коптильня один раз каждые 3-5 использований или около того, в зависимости от того, как долго он использовался, что коптили, как долго, и как образуются потеки и жир.

2. Приправьте курильщика перед первым использованием

Несмотря на то, что электрические курильщики в основном работают по принципу «включай и работай», вам все равно нужно приправить курильщика, прежде чем закусывать первую стойку ребрышек. Я знаю, что вы чокнетесь, но это необходимый шаг.

Во-первых, вы не знаете, какие химические остатки оставил производитель. Там могут быть чистящие жидкости, растворители или любое количество других несъедобных составов.

Запуск курильщика пустым сжигает все эти неприятности, делая его безопасным для использования.

Этот первый запуск также покрывает и герметизирует внутреннюю часть вашего курильщика, делая его работу более эффективной. Этот слой дыма также усиливает общую дымность вашей еды. И это то, что нам нужно, не так ли?

У нас есть специальная статья, в которой вы можете прочитать пошаговый процесс добавления приправы для вашего нового электрического курильщика.

3. Не переусердствуйте с дымом

Некоторые люди думают, что слишком много дыма не бывает. Это вопрос личных предпочтений, но я склонен не соглашаться.Однако вы не узнаете, пока не поймете, что я имею в виду.

Когда вы впервые начинаете курить еду, не бойтесь курить. Одного поддона с гранулами или чипсами почти всегда достаточно, чтобы придать еде заметное, но не чрезмерное количество дыма.

На самом деле, вы можете даже захотеть начать с меньшего количества, а затем попробовать добавлять больше при последующих поварах, пока не достигнете своей личной сладости.

Помните, что некоторые породы дерева обладают более сильным ароматом, чем другие; количество, подходящее, например, для клена, не обязательно будет подходящим для мескита.

4. Температурные колебания случаются — но их можно контролировать

Это случается со всеми курильщиками — температура поднимается выше и ниже заданной, но электричество особенно хорошо известно этим, особенно в начале приготовления ( в то время как температура имеет тенденцию стабилизироваться после нескольких начальных колебаний.) Вот что происходит:

Вы устанавливаете целевую температуру, например, 225F. Как только внутренний датчик регистрирует 225, термостат отключает нагревательный элемент. Но температура будет продолжать расти из-за остаточного тепла и задержки во времени.Прежде чем вы это осознаете, вы уже готовы к 240 градусам по Фаренгейту.

В конце концов, температура снова упадет ниже 225F, после чего термостат снова активирует элемент. Но, опять же, на вечеринку уже немного поздно, и температура на какое-то время упадет ниже заданной.

Ваша средняя температура за время приготовления будет правильной, но не будет постоянной на протяжении всего процесса.

Обычно, благодаря «умной электронике» в цифровых контроллерах, температура в конечном итоге стабилизируется.А качели часто заметны только в начале работы повара. Вот что вы можете сделать, чтобы это свести к минимуму.

Чтобы превзойти качели, когда вы начинаете готовить, просто установите целевую температуру на 10F ниже, чем вы действительно хотите. В нашем примере это 215F.

Когда он неизбежно выстреливает выше 215 и достигает 225-230 F, в этот момент вы сбрасываете свою цель на 225 F. Это значительно уменьшит размер поворота, курильщик быстрее установит вашу заданную температуру, и ваша еда приготовит более быстро и равномерно.

5. Полностью откройте вентиляционное отверстие

Вентиляционные отверстия на угольных или деревянных коптильнях предназначены для регулировки потока воздуха для контроля температуры. В электрической курильщике они предназначены исключительно для того, чтобы выпустить дым.

Если вентиляционное отверстие (или вентиляционные отверстия) будет полностью открыто, то дым внутри не станет несвежим. Это также уменьшает накопление креозота, смолистого вещества, которое склеивает всех курильщиков и грилей. Немного хорошо для аромата, но слишком много ужасно на вкус.

Единственная причина закрыть вентиляционное отверстие на электрическом коптильне — это удерживать тепло после того, как вся древесная щепа израсходована и дым рассеялся, и вам нужно немного повысить температуру, чтобы выполнить работу.Особенно полезно в холодный день, когда курильщик усердно работает, чтобы не отставать.

6. Оберните стойки фольгой для быстрой и легкой очистки

Иногда самые простые советы и рекомендации оказываются лучшими. Чистить что-либо — отстой, поэтому стоит приложить дополнительные усилия, чтобы свести к минимуму время, теряемое на черную работу. Поскольку, как мы уже говорили в Совете №1, чистые полки жизненно важны для получения вкусных копченых блюд, что, если бы вы могли предотвратить их загрязнение?

Накройте стойку прочной алюминиевой фольгой перед тем, как включить коптильню, и заменяйте ее на свежую фольгу на каждом сеансе.Ваши стеллажи всегда будут выглядеть как новые, и вам почти никогда не придется их мыть.

Если вы все-таки оберните решетку, пищу лучше переворачивать, чтобы ее дно было подвержено дыму, но это небольшое неудобство по сравнению с жесткой чисткой.

7 . Оставьте свою древесную стружку сухой

Это немного спорно. Я не могу сосчитать, сколько сайтов ругаются, вымачивая щепу в воде перед использованием, чтобы замедлить горение и усилить дым.

Пожалуйста, не делайте этого.

Влажная стружка — это холодная стружка, и курильщику придется работать сверхурочно, чтобы компенсировать охлаждающее воздействие на температуру окружающей среды.

Более того, то, что выглядит как большие пушистые облака восхитительного дыма, на самом деле всего лишь пар, выходящий из ваших мокрых чипсов. Если вы когда-нибудь принимали горячий душ, вы знаете, что пар не имеет вкуса.

Таким образом, хотя влажная стружка может храниться дольше, чем сухая, она не окажет никакого другого положительного воздействия на сеанс копчения.У нас есть руководство по использованию древесной щепы для копчения. Быстро повторить еще раз, а потом возвращайся. Я буду ждать.

8. Попробуйте холодное копчение для чего-нибудь новенького

Знаете ли вы, что ваш электрический курильщик может выступать в роли курильщика холодного курения?

Герметичный шкаф является идеальной средой для холодного копчения, и некоторые производители делают генераторы холодного дыма, разработанные специально для своих курильщиков.

Холодное копчение происходит при температуре до 90F, что намного ниже того, что курильщик может сделать самостоятельно.Короче говоря, вы оставляете нагревательный элемент выключенным, а генератор выдувает дым и небольшое количество тепла в варочную камеру.

Даже если у вашего производителя нет специальной насадки для холодного копчения, вы можете купить устройство стороннего производителя, чтобы выполнить свою работу.

Чтобы ознакомиться с одними из лучших на рынке и узнать больше о холодном копчении, перейдите к этой статье о лучших генераторах холодного дыма.

9. Ваш курильщик может работать как уличная печь (возможно)

Не каждый электрический курильщик может стать таким горячим, как обычная духовка.Но если ваш, однако, почему бы не воспользоваться им и использовать его так же, как вашу кухонную духовку?

Зачем вам это нужно? Что ж, это один из моих любимых советов для электрического коптильни, так как у меня только одна духовка. Нужно готовить мясо при температуре 355 F и жареный картофель при 425 F? Поместите мясо в электрическую коптильню.

Кроме того, любой повод выйти на улицу в прекрасный день — хороший повод! Кроме того, это отличный способ уберечь кухню от перегрева в жаркий день, когда приходит компания.

Или используйте его как вторую духовку, когда вам нужно приготовить несколько блюд при разной температуре.Вы даже можете использовать его в качестве разогревающей духовки, чтобы поддерживать приготовленную пищу при идеальной температуре для сервировки, пока ваши гости не будут готовы.

Просто помните, что не добавляйте древесную щепу, если вы не хотите, чтобы дым попал в вашу еду, тогда ваша электрическая коптильня действительно просто замена духовки.

Последние мысли об электрическом курильщике

Иметь электрический курильщик — очень весело. Надеюсь, что с учетом этих советов и рекомендаций для электрических курильщиков это будет еще интереснее в ближайшие годы. И если вы все еще не решаетесь купить один, возможно, несколько из этих советов откроют вам глаза на возможности владения электрическим курильщиком.

Есть чаевые, которые я пропустил? Отправьте его в комментариях ниже, и, возможно, я добавлю его в будущую статью!

А если у вас есть вопросы о курильщиках, электрических или других, просто задавайте. Конечно, вы можете найти ответы в другом месте на сайте, так что поищите и посмотрите, что у вас получится.

Спасибо за ваш визит, и вы можете свободно делиться ссылкой на эту и любую другую статью. Когда-нибудь, может быть, между нами, мы сможем превратить посредственное барбекю в неприятное далекое воспоминание! 🙂

Независимый гид с мастер-рецептами от чемпиона по приготовлению барбекю: Гиллеспи, Билл: 9781624140990: Amazon.com: Книги

Обзор

«Я имел удовольствие знать Билла и соревноваться с ним в течение многих лет в сфере барбекю. Эта книга похожа на него: насыщенная, веселая и обстоятельная. Билл знает, как постоянно готовить барбекю мирового класса, и теперь вы тоже будете ». ―Энди Мужья, шеф-повар Tremont 647 и автор книги «Wicked Good Bar барбекю and Grill to Perfection

» «В чем секрет хорошего барбекю? Обратите внимание и учитесь у лучшего питмастера. Вот почему вам нужна эта книга — Билл Гиллеспи — один из лучших! » ―Арди А.Дэвис (Ремус Пауэрс, доктор философии), судья по приготовлению барбекю, повар и автор книг «Лучшие ребрышки Америки» и «Лучшее барбекю в Америке»

«Билл Гиллеспи — чемпион мира Джека Дэниела. Он любит все дрова, огонь и мясо! Билл знает все тонкости, как на заднем дворе, так и на соревнованиях по грилю. Билл — истинный представитель всего, что связано с барбекю и грилем ». ―Даниэль Димовски, питмастер Diva Q, ведущая «BBQ Crawl»

«Билл — один из самых новаторских и талантливых питмастеров Америки.―Heath Hall, владелец соусов для барбекю из свиной бочки

С задней стороны обложки

Билл Гиллеспи — член отмеченной наградами команды по приготовлению барбекю Smokin ‘Hoggz. Вместе они выиграли множество соревнований, в том числе пригласительный титул чемпиона мира Джека Дэниела, а любимое оружие Билла — плита Weber Smokey Mountain Cooker. Восхитительные творения, которые Билл готовит на своей плите, включают тушеную свинину с соусом барбекю из корневого пива, фаршированную колбасу с прошутто и сливочным сыром, а также лосось в кленовой глазури.Билл не только покажет читателям, как в точности освоить плиту Weber Smokey Mountain Cooker, но также предоставит свои самые ценные рецепты приготовления на гриле. Билл упрощает приготовление пищи на плите Weber Smokey Mountain Cooker с помощью простых инструкций, личных анекдотов и, конечно же, необычных рецептов. Независимо от того, начинают ли читатели только начать или более опытные и хотят улучшить свои навыки барбекю, с помощью этого руководства они будут создавать вкусные блюда, которые поразят весь район.

Об авторе

Билл Гиллеспи. страна.Билл живет в Абингтоне, Массачусетс.

A Руководство для курильщиков воды с древесным углем

Gear

Стивен Райчлен

«Горелки для палочек» (курильщики со смещенной бочкой) могут дать вам право хвастаться, не говоря уже о зависти курильщиков. Но если вы только начинаете курить, вам стоит подумать о водяном курильщике, которого иногда называют курильщиком пули. Имея форму вертикальной пули (отсюда и прозвище), водяной коптильня проста в управлении, но достаточно серьезна для поваров соревнований, которые часто используют эти трудолюбивые плиты в нескольких единицах.

Водяной курильщик имеет небольшую площадь основания (размером с чайник-гриль) — преимущество для людей с ограниченным пространством на палубе или патио. Уникальный дизайн и термодинамика почти гарантируют постоянную температуру от 225 до 250 градусов. Один из ключевых атрибутов этого курильщика — поддон для воды — сохраняет пищу влажной даже после 8 или 10 часов курения. А трехкомпонентная конструкция позволяет легко добавлять древесный уголь и дрова в огонь и получать доступ к мясу.

Типичный водяной курильщик похож на робота из «Звездных войн» R2D2.Он состоит из трех секций:

• Топка: металлическая чаша на ножках с решеткой внизу для удержания древесного угля и перфорированной металлической манжетой для его загона.

• Водяная камера: большая цилиндрическая средняя секция с дверцей доступа спереди для добавления древесного угля или дров и глубоководная чаша, расположенная между огнем внизу и камерой готовки.

• Варочная камера: начинается над чашей для воды и продолжается до верхней части, с проволочными решетками для удерживания пищи и куполообразной крышкой для удержания тепла и дыма.

Большую часть привлекательности водяных курильщиков вызывает простота использования. Вы зажигаете древесный уголь в дымоходе и складываете угли в угольное кольцо внизу. Вы помещаете центральную часть сверху, наполняя металлическую чашу водой, пивом, сидром или другой жидкостью. Еда выкладывается на решетку над миской для воды (кладите постные продукты, например, индейку, на нижнюю решетку, чтобы более богатые продукты, такие как плечи или ребра, могли покрыть их капающим жиром). Добавьте древесную стружку или куски к углям и отрегулируйте вентиляционные отверстия внизу и вверху (начните с широко открытыми), чтобы получить желаемую температуру — от 225 до 250 градусов для традиционного барбекю.

Проверяйте температуру примерно каждые полчаса. (Надеюсь, ваш водяной курильщик поставляется с надежным встроенным термометром. Если нет, вставьте зонд термометра духовки в одно из вентиляционных отверстий.)

Если коптильня слишком горячая, закройте нижнее (ые) вентиляционное отверстие (и) и большую часть верхнего (ых) вентиляционного отверстия (ов). Или добавьте в кастрюлю прохладную воду (или даже кубики льда). Если по-прежнему не удается снизить температуру, удалите часть древесного угля щипцами. (В следующий раз начните с меньшего количества топлива.) Если курильщик работает слишком холодно, широко откройте вентиляционные отверстия (больше кислорода означает более горячий огонь) или добавьте несколько дополнительных кусков древесного угля через дверцу доступа.

Вам необходимо добавлять древесный уголь и щепу один раз в час и проверять, есть ли в поддоне для воды не менее 2 дюймов жидкости.

Прочтите инструкции производителя по добавлению приправ для курильщика, прежде чем использовать его для приготовления в первый раз. С некоторыми моделями вы захотите сжечь производственную смазку. По моему опыту, новый аппарат нагревается до тех пор, пока не сломается, потому что блестящие внутренние поверхности отражают тепло к сердцевине курильщика.Пару сеансов покуривания покроют внутреннюю часть неотражающей патиной сажи.

Что отличает водяные курильщики от других моделей, так это их зависимость от влажности. Вам не обязательно наполнять поддон для воды жидкостью, но это не только увлажнит среду для курения, но и поможет вам поддерживать постоянную температуру копчения. Заполненный поддон для воды создает барьер между углем и пищей — лучший вариант для медленного и медленного приготовления.И вы можете усилить вкус, добавив в воду пива, вина, сидра, лука, моркови, сельдерея, чеснока и / или зелени.

Влага особенно важна при длительном копчении. Джастин Фуртон, который вместе со своей женой Дайан владеет дико популярным Pecan Lodge в Далласе, объясняет, как мясо в его косточках теряет до 45 процентов своего веса во время курения. Для грудинки весом 600 фунтов это более 200 фунтов воды в косточке (оставшаяся усадка превращается в жир).

Примечание. Бывают случаи, когда вы не хотите добавлять жидкость в поддон для воды — например, если вы хотите получить хрустящую кожуру на копченой курице или приготовить мясо, такое как свиная корейка или утка, при более высокой температуре. Без жидкости, чтобы укротить жар древесного угля, температура в курильщике может достигать 300–350 градусов и более.

Преимущества водяного курильщика:

• Водные курильщики сжигают древесный уголь и, таким образом, доставляют вам удовольствие, играя с огнем.

• Большинство из них стоит 350 долларов или меньше. Некоторые модели стоят менее 100 долларов.

• Это простые курильщики, у которых мало движущихся частей или электроники, выходящей из строя. Если их регулярно чистить и защищать от непогоды, они прослужат долгие годы.

• Большинство моделей весят менее 50 фунтов, что делает их относительно портативными.

• Они занимают очень мало места — только диаметр их решеток для гриля, который у большинства марок колеблется от 14,5 до 22,5 дюймов.

• Поддон для воды отводит и рассеивает тепло, почти гарантируя получение влажного мяса, приготовленного на гриле, морепродуктов и птицы.

• Из-за своего размера и конструкции водяные курильщики, как правило, более экономичны, чем курильщики с горизонтальным вытеснением.

• Очистка проста и в большинстве случаев может быть выполнена с помощью щетки для гриля, обезжиривателя и садового шланга.

Недостатки водяного курильщика:

• Площадь для приготовления пищи несколько ограничена по сравнению с другими типами коптильни (хотя некоторые модели удваивают пространство для приготовления пищи за счет верхней и нижней решетки).

• Чтобы получить доступ к продуктам на нижней решетке гриля (если она есть у вашего курильщика), вы должны снять верхнюю решетку, что может быть неудобно.

• Если в вашем устройстве отсутствует передняя дверца доступа, заправка топливом во время готовки может быть затруднена.

• Контроль температуры может быть затруднен для некоторых марок, особенно когда топка не имеет вентиляционных отверстий (иногда проблема для курильщиков нижнего уровня).

• Тонкая стальная конструкция затрудняет поддержание температуры приготовления в холодную, сырую или ветреную погоду.

• Эти плиты предназначены для сжигания древесного угля с добавлением древесной щепы, кусков или коптильных гранул для образования дыма.Если вы пурист и настаиваете на том, чтобы курить только дровами, вам будет лучше купить бочкообразную курильщицу со сдвигом.

• Если внешняя поверхность коптильни покрыта эмалью с фарфоровым покрытием (в большинстве случаев), вы должны позаботиться о том, чтобы не сколоть ее, иначе она заржавеет. Крышка особенно склонна к звону.

• Не все коптильные машины с вертикальным углем герметичны. Неправильно подогнанные детали могут позволить дыму выходить во время барбекю.

• При хранении на открытом воздухе вода может проникнуть в курильщика и скопиться на дне.Когда он не используется, держите его закрытым.

Что следует учитывать при покупке водяного курильщика:

• Размер. Если вы регулярно готовите барбекю для нескольких человек, купите самую большую вертикальную угольную коптильню, какую только сможете найти (Weber делает 22,5-дюймовую модель), или такую, у которой есть как минимум две решетки в камере для готовки.

• Убедитесь, что топка (поддон для угля) имеет одно или несколько вентиляционных отверстий; они являются ключевыми для контроля температуры, а в некоторых более дешевых моделях их нет.

• Можно ли получить доступ к кастрюлям для воды и угля, не снимая решетку и камеру для приготовления пищи?

• Ищите спереди хорошо подогнанную дверь.Это важная особенность.

• Кажется ли конструкция прочной и детали плотно прилегают друг к другу?

• Ручки по обе стороны от варочной камеры — это плюс.

• Есть ли у курильщика встроенный термометр?

• Каковы условия гарантии? Ожидается ли, что компания будет в бизнесе через 5 лет?

Ниже представлены некоторые широко доступные бренды:

• Weber (одна из наших любимых гор Weber Smokey Mountain изображена ниже)
• Brinkmann
• Masterbuilt
• Napoleon
• Landmann
• GrillPro

Секреты Smoke master — советы, настройки и обходные пути — для водяных курильщиков:

• Используйте натуральный кусковой древесный уголь, а не брикеты.Таким образом, вы можете добавить свежие угли, не поджигая их. Оставьте дверцу открытой на 5 минут, чтобы воздух воспламенил угли. Если вы используете брикеты, предварительно зажгите их в дымоходе, чтобы избавиться от химического запаха.

• Выстелите поддон для воды прочной фольгой для облегчения очистки.

• У большинства водяных курильщиков термометры встроены в верхнюю часть крышки. Помните, здесь жар будет выше, чем на уровне решеток.

• Защитите своего водяного курильщика от ветра, особенно в холодные или ненастные дни.Некоторые используют навесные трехпанельные ветровые стекла; другие находят место с подветренной (подветренной) стороны своего дома или гаража. В связи с этим, если сильный ветер является фактором, закройте все вентиляционные отверстия, которые обращены к нему, и используйте вентиляционные отверстия на противоположной стороне, чтобы контролировать огонь.

• Замените испарившуюся жидкость в поддоне для воды по мере необходимости через дверцу доступа или из кувшина. Не допускайте высыхания емкости для воды, иначе температура резко повысится. Чтобы избежать перепадов температуры, добавьте холодную воду при предварительном нагреве коптильни (иногда курильщик становится горячее, когда он впервые разжигается, а холодная вода приручает пламя) или горячую воду, когда готовит коптильню.

• Используйте щипцы для добавления древесного угля и / или кусков древесины или копчения в огонь через дверцу доступа. Положите их на угли; не роняйте и не бросайте их, иначе вы поднимете пепел, который упадет на пищу.

• Замочите древесную стружку или куски в воде на 30 минут, чтобы они тлели и дымились, а не воспламенялись. Не замачивайте древесные гранулы, иначе они распадутся.

• В вашем водяном курильщике нет встроенного термометра? Следите за температурой в куполе, вставив зонд хорошего термометра в духовку через одно из верхних вентиляционных отверстий.

• Небольшое отверстие, просверленное в нижней части устройства, будет сливать темные уродливые остатки дыма и жира. Смочите или распылите огнестойкую краску. Поставьте поддон для сбора капель под отверстие (утяжелите поддон водой, чтобы не сдуло ветром), чтобы ваша палуба, подъездная дорожка или внутренний двор оставались чистыми.

• Хотя это и парадоксально (поскольку он ближе к огню), температура на нижней решетке в варочной камере будет на 10-20 градусов ниже, чем температура на верхней решетке. Помните, повышается температура.

• Установите кронштейн с длинными рукавами на удобной высоте рядом с зоной гриля, чтобы у вас было готовое место, чтобы повесить крышку при проверке продуктов. В противном случае вам придется постоянно наклоняться, чтобы положить крышку на землю. Кронштейн также помогает предотвратить скалывание эмали.

• При приготовлении двух разных белков на решетках для гриля сразу подумайте, что на что будет капать. Например, не кладите лосось на верхнюю решетку, когда готовите курицу или свинину на нижней решетке.С другой стороны, куриный жир, капающий на картофель — или лосось, если на то пошло — качается!

УЗНАЙТЕ О ДРУГИХ ПОПУЛЯРНЫХ ВИДАХ КУРИЛЬНИКОВ:
• Офсетные бочки для копчения
• Варочные аппараты Kamado (Big Green Egg)

НАЙДИТЕ ЭТИХ ВОДОКУРИТЕЛЕЙ НА AMAZON:
• Weber Smokey Mountain
• Napoleon Apollo


10 советов по использованию Big Green Egg

10 способов повышения производительности вашего Big Green Egg

Варочная панель Big Green Egg — это универсальный гриль / коптильня / духовка камадо, если вы знаете, как ею пользоваться.Вот 10 советов, которые помогут вам извлечь максимальную пользу.

1. Начните с полной загрузки натурального кускового угля.

Начните с полной загрузки натурального кускового угля. Это означает, что 5 фунтов зажжены парафиновым кубиком для разжигания огня или электрической зажигалкой. Дымоход не требуется (уникальный дизайн Egg делает его чем-то вроде негабаритного дымохода). И никогда не используйте жидкость для зажигалок.

2. При розжиге древесного угля широко открывайте все вентиляционные отверстия и держите крышку открытой первые 7–10 минут.

При розжиге древесного угля широко открывайте все вентиляционные отверстия и держите крышку открытой первые 7–10 минут. Затем закройте его, чтобы нагреть яйцо до желаемой температуры. Это займет от 15 до 20 минут (зимой немного дольше).

3. Когда яйцо станет горячим, «отрыгните» его, прежде чем полностью открыть.

Когда яйцо станет горячим, «отрыгните» его, прежде чем полностью открыть. То есть поднимите крышку на несколько дюймов, чтобы выпустить немного тепла, затем опустите ее. Сделайте это пару раз.Это убережет вас от «задней вспышки».

4. Для прямого приготовления на гриле (стейков, отбивных, гамбургеров и т. Д.) Предварительно разогрейте яйцо до 600–700 градусов.

Для прямого приготовления на гриле (стейков, отбивных, гамбургеров и т. Д.) Зажгите все угли, широко откройте нижние и верхние вентиляционные отверстия и разогрейте яйцо до 600–700 градусов. Обжарьте стейк на решетке по 2 минуты с каждой стороны (через 1 минуту поверните на четверть оборота), затем опустите крышку. Вот где проявляется гениальность яйца: сок стекает по углям, посылая ароматный дым на стейк.Опущенная крышка задерживает дым и удерживает влагу. Это также ускоряет время приготовления — всего 7 минут.

5. Для непрямого гриля и копчения установите конформер.

Для непрямого гриля и копчения установите convEGGtor (также известный как устройство для установки тарелок) — тяжелую трехногую керамическую тарелку, которая помещается в верхней части нижней части топки Egg. Вставьте его вверх дном (то есть ножками вверх, а плоской частью вниз).

6.Для медленного курения добавьте обычную порцию древесного угля.

Для медленного копчения добавьте обычную порцию древесного угля. Смешайте 2 горсти (от 1 до 1–1 / 2 стакана) щепы твердой древесины (для яйца обычного размера, 3 горсти для размера XXL), которую Брюс Боханнон, инструктор по кулинарии Big Green Egg, не потрудился замочить заранее. Разбросайте фишки по углю, затем протолкните их кочергой между углями. С помощью парафиновой зажигалки зажгите только 3 или 4 угля в центре. Затем закройте крышку и отрегулируйте вентиляционные отверстия, чтобы получить желаемую температуру (от 225 до 250 градусов).Здесь становится очевидной еще одна гениальная особенность Яйца: горящие угли в центре постепенно освещают окружающие угли и щепу. Огонь медленно распространяется на периферию, давая вам от 16 до 18 часов тепла и дыма на одной загрузке древесного угля.

7. Для усиления аромата дыма бросьте 3 куска гикори или другой твердой древесины поверх незажженных углей.

8. Купите гриль-гуру Big Green Egg Guru, чтобы еще больше контролировать температуру.

Чтобы еще больше контролировать жару, купите гуру барбекю Big Green Egg. Этот термостат с батарейным питанием регулирует поток воздуха через нижнее вентиляционное отверстие, позволяя контролировать температуру готовки почти с точностью до градуса.

9. Да, в яйце можно коптить холодным дымом.

Да, в яйце можно коптить холодным дымом. Установите его на медленное копчение и разогрейте до 200 градусов. Наполните большую кастрюлю льдом и поместите ее на конфорку, а затем поместите на нее продукты для холодного копчения.

10. Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы узнать приблизительное время приготовления.

Вы хотите приблизительное время приготовления? Используйте следующую инструкцию для яйца, предварительно нагретого до 225 градусов:

  • Крылья: от 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа
  • Ребра (детские спинки или запчасти): 4 часа
  • Свиная лопатка (от 6 до 7 фунтов): от 10 до 12 часов
  • Грудинка (6-фунтовая плоская): от 12 до 13 часов
.

Оставить комментарий