Секреты горячего копчения: Секреты горячего копчения рыбы в домашних условиях

Правильное горячее копчение мяса — BookCooks.ru

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

• температурные режимы;
• время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

• говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
• свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
• баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

• Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
• Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
• Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
• Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

• Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
• Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

• Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
• Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

• Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
• Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

• Холодное
• Горячее
• Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

• Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
• Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
• При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
• Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
• Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
• Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
• После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

• Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
• Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
• Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
• Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Курение, зародившееся как традиционный метод сохранения продуктов, теперь превратилось в вечное искусство, которое было развито с помощью технологических достижений и лет кулинарных испытаний. и ошибка. Несмотря на повсеместное распространение современных способов приготовления пищи, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту многовековую практику до уровня мастерства, сопоставимого с любыми другими кулинарными усилиями.

Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы предлагаем вам исчерпывающее руководство, которое поможет вам сориентироваться в этой классической кулинарной технике. Так чего же ты ждешь? Готовьте своих курильщиков, и давайте закурим ».

Связанное руководство

Типы курильщиков

• Электрические курильщики используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться. Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру.Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
• Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но используют газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы древесные гранулы тлели. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в регионах, где электричество дорого или мало.
• Угольные коптильни являются фаворитом мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата по сравнению с пропановым или электрическим углем.Курильщики древесного угля, как правило, дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
• Дровяные коптильни — определенно способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре. По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
• Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была уплотнена в удобную форму пеллет (отсюда и название).Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При охоте за правильным куском мяса постарайтесь выбрать что-нибудь, для чего медленное приготовление принесет пользу.Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка — лучший выбор, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка — еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше. Вы также можете обратиться в местную мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Дрова для копчения мяса

• Ольха имеет легкий и естественно сладкий вкус, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
• Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
• Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
• Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит прохладнее, чем другие дрова для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
• Клен обладает сладким нежным вкусом и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
• Мескит , несомненно, самая едкая древесина, которую вы можете курить, а это значит, что она может легко пересилить ваше мясо при неправильном использовании.Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
• Дуб , напротив, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий вкус, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
• Cherrywood лучше всего подходит для красного мяса и свинины; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность рассола

Рассол предотвращает высыхание мяса в процессе копчения.Все дело в науке о рассоле — соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол — это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй.Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол — это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Будь осторожен и медленнее

Низкое и медленное — залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту. Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать твердый коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендации редакции

10 лучших советов по копчению идеального мяса

Этот пост может содержать партнерские ссылки, а это означает, что я могу заработать небольшую комиссию, если вы сделаете покупку.См. Нашу политику раскрытия информации для получения дополнительной информации.

14 июня, 2016 Ashlea 22 Комментарии

У вас есть шкафчик для курения? Если да, то прочитайте мои 10 лучших советов по копчению идеального мяса. Речь идет об изысканной коре, великолепной дымчатой ​​оправе и сочном, нежном вкусе, не нуждающемся даже в соусе. Когда вы курите мясо пропановой коптильней, определенно есть что делать, а чего нельзя.

Как правильно коптить мясо

Рассолите мясо в рассоле или натрите его 1/2 чайной ложки кошерной соли на 1 фунт мяса как минимум за 2 часа до приготовления, если не накануне вечером. Помимо добавления аромата, это также запускает процесс, известный как денатурация, который помогает мясу удерживать больше влаги в процессе приготовления.

Достаньте мясо из холодильника за 1-2 часа до того, как положить его в коптильню. Теория, лежащая в основе этого, заключается в том, что вы позволяете внутренней температуре мяса намного приблизиться к вашей целевой температуре, прежде чем фактически добавляете его в курильщика, сокращая немного времени от фактического времени приготовления и помогая сохранить мясо как можно более влажным. насколько возможно.Это также когда я добавляю сухую смесь к уже высушенному соленому мясу.

Медленно и Низкое является ключевым. Курение — дело любви. Не будь таким нетерпеливым подростком. Распространяйте эту любовь на долгое время и не готовьте при слишком высокой температуре. Это сохранит мясо влажным и сделает его нежным и нежным. Я лично курю примерно , все при 225 градусах. Также есть разница между хорошей корой и просто сжиганием.Если ваш натер содержит сахар (который действительно может добавить немного аромата), имейте в виду, что сахар плохо выдерживает высокую температуру и легко сгорит.

Проведите исследование и дайте себе достаточно времени, чтобы вовремя приготовить мясо. Есть довольно много переменных, которые влияют на то, сколько времени нужно на приготовление, но обычно лучше сделать это немного раньше, чем поздно. Меньше всего вам нужно, чтобы кучка голодных гостей замышляла ваше убийство в 9 часов вечера.

Если вы готовите большую грудинку или лопатку / задницу, подумайте о том, чтобы не ложиться спать поздно вечером накануне и бросить ее прямо перед сном при очень низкой температуре (возможно, чуть ниже 200) и установите будильник, чтобы он сработал по крайней мере один раз посреди ночи, чтобы проверить это, а затем немного поднять температуру утром, когда вы сможете присмотреть за ним. Никто не хочет вставать в 3:30, чтобы проверить мясо, но вознаграждение обычно намного перевешивает неудобства.

Знайте свой лес и то, с чем он хорошо сочетается. У вас есть очень мягкие породы дерева, такие как ольха, которые хорошо сочетаются с рыбой. У вас есть мягкие фруктовые / более сладкие древесные породы, такие как яблоко, вишня и груша, которые хорошо сочетаются со свининой и птицей, затем у вас есть более умеренные древесные породы, такие как гикори или дуб, которые хорошо сочетаются со свининой, птицей или говядиной (дуб также обычно смешивается с фруктовыми деревьями), а затем у вас есть более сильные / тяжелые породы, такие как мескит, которые хорошо сочетаются практически со всем, если вы не переборщите.

Не перекуривайте мясо. Не нужно сходить с ума. Помните, что мясо должно обеспечивать основную часть аромата. Дым и шум — всего лишь вспомогательный состав. Я бы посоветовал не курить его дольше половины ожидаемого общего времени приготовления и меньше, если вы используете более тяжелую древесину, например мескит.

Хотя невероятно заманчиво захотеть полюбоваться своим мясом.Не делай этого! Открывайте дверцу курильщика как можно несколько раз, и когда вы это сделаете, позаботьтесь обо всем сразу (добавляйте больше дров, наполняя поддон для воды, вытирая мясо и т. Д.). Каждый раз, когда открывается дверца, вы выпускаете тепло и роняете температура вашего коптильня, которая только продлит то, что уже будет процессом приготовления long .

Уберите из уравнения работу наугад. Самый простой способ испортить вкусную еду — недоварить или переварить ее.Пусть хороший термометр для мяса (желательно с двойным зондом) станет мозгом операции. Используйте такой, который позволит вам держать зонд в мясе на протяжении всего времени приготовления, имея возможность измерять температуру снаружи курильщика.

Это позволяет отслеживать внутреннюю температуру, не открывая постоянно дверцу коптильни. Это также поможет вам лучше понять, когда вы сможете позвонить , наконец, , и соответствующим образом спланировать приготовление пищи.

При приготовлении таких вещей, как ребрышки или свиные окурки / лопатки, я всегда протираю их шваброй (обычно я использую смесь яблочного сока или сидра и бурбона в соотношении 3: 1), а затем плотно заворачиваю в пару слоев фольги и бросаю обратно в коптильню. за последние пару часов. Это помогает мясу удерживать влагу и создает эффект пропаривания, благодаря которому оно сразу же падает с костей.

Отдохни! Эта часть требует большой дисциплины.Трудно не сразу перейти в режим атаки через секунду после того, как вы, наконец, достигли этой идеальной внутренней температуры, но поверьте мне, вы хотите, чтобы этот сосунок отдыхал вне курильщика (но все еще в фольге) в течение приличного количества времени. Это позволяет соку перераспределяться по мясу.

Для более толстых кусков мяса, таких как ягодицы / плечи, я бы дал ему отдохнуть за минимум на полчаса. Я обещаю, что фольга сохранит тепло. Некоторые люди кладут его в холодильник, пока он отдыхает, чтобы сохранить как можно больше тепла, хотя я редко это делаю.

Наконец, я настоятельно рекомендую приобрести пару силиконовых перчаток и набор медвежьих когтей. В этом наборе есть и то, и другое! Когти медведя измельчают мясо с минимальными усилиями — особенно по сравнению с использованием только вилок и / или щипцов — а силиконовые перчатки спасают жизнь при обращении с копченым пивным окурком.

10 советов, как максимально эффективно использовать электрическую курильщицу

SmokedBBQSource поддерживается его читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице.Учить больше.

Возможно, вы только что купили электрическую курильщицу. Или вы слышали, насколько они удобны, и думаете о том, чтобы купить их самостоятельно.

Вы можете потратить уйму времени на поиски в Интернете советов и приемов о том, как получить максимум удовольствия от своего нового курильщика, но мы уверены, что вам лучше просто выйти и начать курить! Итак, чтобы сэкономить ваше время, мы перечислили 9 главных советов по совершенствованию работы с электрической коптильней.

1. Вынуть поддон для стружки

Если у вас есть электрическая коптильня, вы, возможно, знаете, насколько неудобными и откровенно неадекватными могут быть поддоны для стружки.Небольшой поддон для чипсов необходимо наполнять несколько раз на протяжении всего дыма, и часто результаты неутешительны — мягкая еда без особого запаха дыма.

По этим причинам многие любители барбекю оставили поддон для стружки; в пользу небольшой трубки, которая выделяет до 4 часов, или коробки, которая выделяет до 11 часов тонкого синего дыма — A-Maze-N Pellet Smoker.

Этот пеллетный коптильня недорогой, очень простой в использовании и обеспечивает стабильное копчение.

Все, что вам нужно сделать, это загрузить в лоток гранулы, убедившись, что гранулы находятся ниже выступа разделителей в лотке.

Зажгите гранулы зажигалкой или паяльной лампой. Возможно, вам придется приложить тепло примерно на 45 секунд. Как только гранулы загорятся, задуйте пламя. В этом видео показано, как с помощью пеллетной коптильни A-Maze-N добавить дополнительного дыма во время готовки.

Поместите поднос в коптильню, откройте вентиляционное отверстие, сядьте поудобнее и расслабьтесь.Полный лоток с гранулами должен обеспечивать достаточно дыма для ребрышек, окорочков индейки или нарезок аналогичного размера.

Поэкспериментируйте с тем, сколько дыма вам нравится. Вы можете зажечь пеллету в лотке с обоих концов, если хотите, чтобы дым был более плотным. Ненавижу утверждать очевидное, но он сгорит за половину времени, если вы решите сжечь с обоих концов.

2. Не курите слишком много

Помните, что больше не значит больше, когда дело касается дыма. Вообще удивительно, как мало нужно дыма для создания первоклассного аромата.

Хотя будет период экспериментов (а это половина удовольствия), не забывайте, что, особенно в случае с домашней птицей, перекуренная пища может стать в значительной степени несъедобной.

Скорее всего, вам нужно будет использовать только один противень с чипсами / гранулами при приготовлении курицы, чтобы получить достойный вкус.

3. Дым куриться на более горячем фоне

Курица — это не мясо, которое можно готовить «медленно и медленно».

На самом деле, температура, при которой вы должны стремиться коптить курицу, составляет около 275 ° F.Повар должен занять от 1 ½ до 2 часов.

Правильное приготовление мяса особенно важно при приготовлении курицы. Как вы, наверное, знаете, недоваренная курица опасна.

Лучший способ проверить готовность курицы — это проверить внутреннюю температуру мяса. Внутренняя температура должна достигнуть 165 ° F, прежде чем она будет приготовлена ​​и станет безопасной для употребления в пищу.

Судить о том, готово ли мясо, просто подсчитав время, в течение которого курица готовилась, не является достаточно надежным показателем.

4. Научитесь контролировать колебания температуры

В начале дыма температура внутри электрического курильщика известна своей «колеблющейся». Иногда она может быть на 20 ° F выше или ниже установленной температуры.

Чтобы понять, как контролировать эти колебания, давайте посмотрим, почему они случаются.

Если вы установите в плите определенную температуру, например 220 ° F, температура будет повышаться, пока не достигнет этой точки. Нагревательный элемент остановится, как только эта температура будет достигнута, однако из-за небольшого отставания внутренняя температура в плите будет продолжать повышаться сама по себе в течение некоторого времени.

Какая температура поднимется, зависит от нескольких факторов, например от температуры на улице или от того, насколько ветрено.

В конце концов температура снова начнет падать. Как только температура опустится до установленной вами температуры, элемент снова включится. Однако температура будет продолжать падать ниже установленной вами температуры до тех пор, пока не проявится действие элемента. Опять же, это связано с задержкой во времени.

Поэтому, если вы хотите, чтобы температура внутри вашей плиты была 220 ° F, попробуйте установить для коптильни 205 ° F или 210 ° F.

Вам нужно будет следить за повышением температуры. Как только внутренняя температура достигнет вашей фактической желаемой температуры (220 ° F), когда она поднимется выше установленной вами температуры (210 ° F), сбросьте температуру на 220 ° F на контроллере.

Используя этот метод, вы уменьшите «колебания» температуры, так как ваша плита не будет работать, чтобы компенсировать разницу между установленной и фактической температурами.

Надеюсь, вы изучили курильщиков и выбрали модель, которая была хорошо изолирована.Если вы все еще думаете о покупке, у нас есть руководство по лучшим электрическим курильщикам.

Возможно, вам придется дополнительно отрегулировать заданную температуру, чтобы еще больше уменьшить «колебания». После того, как вы немного поэкспериментируете, вы с самого начала сможете заставить своего курильщика работать достаточно близко к температуре.

5. Для холодного копчения использовать насадку

Скорее всего, ваша плита может быть оснащена насадкой для холодного копчения. Если вы не можете достать один из них, устройства для копчения гранул, такие как продукты A-Maze-N Pellet, будут выполнять аналогичную функцию.

Приставка для холодного копчения Masterbuilt, например, обеспечит непрерывное копчение до 6 часов. Он использует обычную древесную стружку и прикрепляется к вашему цифровому коптильню.

Эти насадки будут коптить при температуре 100–120 ° F, что делает их идеальными для продуктов холодного копчения, таких как сыры.

Как правило, приправлять насадку для холодного копчения не требуется, хотя ее нужно использовать и с опытным курильщиком.Чтобы быть уверенным, ознакомьтесь с инструкциями производителя для приобретаемой насадки.

Пара советов по использованию этих насадок:

• Как и в случае с электрическими коптильнями, не замачивайте чипсы, которые вы собираетесь коптить.
• Поджигая щепу дымом, не бойтесь дать ей загореться вначале. Для хорошего дыма необходима соответствующая температура. Подождите, пока дым не станет жидким, синий, прежде чем подвергать пищу дыму.

6.Управляйте положением вентиляции

Хотя найти правильное положение вентиляционного отверстия может быть непросто, если вы используете угольную курильщицу, это не так сложно, когда вы используете электрическую курильщицу.

Как показывает практика, при подаче дыма на мясо лучше оставлять вентиляционное отверстие полностью открытым. Оставляя отверстие полностью открытым, вы избегаете риска скопления креозота на мясе.

Креозот — это соединение в дыме, которое в небольших количествах помогает создать характерный аромат дыма, который нам нравится.Однако это действительно может быстро стать очень неприятным. Хотя очень небольшое количество креозота в вашем дыме — это хорошо, покрытие креозота на вашей еде сделает ее ужасной на вкус.

Вообще говоря, закрывать вентиляционное отверстие во время готовки следует только тогда, когда вы закончили коптить мясо и просто хотите поднять внутреннюю температуру внутри коптильни.

7. Накройте решетку решеткой, чтобы упростить уборку.

Это скорее совет по хозяйству, но давайте будем честными, все, что сэкономит время на уборку, — это долгожданный совет.

Помимо эффективности, чистые решетки для гриля обеспечивают лучшие результаты барбекю.

Любая смазка и масло, оставшиеся на решетках, станут прогорклыми. Эти жир и масло могут прилипать к еде, а также могут выделять дым, когда они становятся горячими во время готовки. Чистый результат? Это сделает вашу пищу неприятной на вкус.

Вы также можете использовать фольгу, чтобы накрыть поддон теплового дефлектора и поддон для сбора капель.

8. Не замачивайте щепу

Вы можете решить использовать чипсы для создания дыма, и это полностью зависит от вас — мы здесь не судим.

Но если вы все же решите использовать фишки, действительно нет необходимости их замачивать.

Причина? Белый «дым», исходящий от этих пропитанных чипсов, на самом деле вовсе не дым.

Митхед Голдвин из Amazingribs.com резюмирует это красиво и просто:

«Вы можете подумать, что видите дым, когда бросаете на мокрую древесину, но на самом деле это пар».

Целью курения является создание тонкого голубого дыма. Это тот тип дыма, который придает действительно вкусный дымный аромат, к которому мы все стремимся.

Белый клубящийся пар также может усложнить контроль температуры, поскольку вся эта влага испаряется из ваших чипсов.
Он также может вызвать ржавчину компонентов вашего коптильни.

9. Подготовьте курильщика к сезону перед первым использованием

Может показаться, что приправить курильщика перед тем, как использовать его, может показаться настоящей головной болью. Но поверьте мне, для этого есть веские причины.

Во-первых, он обеспечит удаление любых неприятных остатков от производственного процесса до того, как вы действительно приготовите пищу в своем коптильне.Под этим мы подразумеваем нефтепродукты, растворители и пыль.

Тонкий слой дыма, который оставляет черный налет на все внутри, не только помогает вылечить и запечатать курильщика изнутри, но и добавляет дымный аромат всему, что вы готовите.

Вы можете найти более подробную информацию о том, как приправить свою электрическую курильщицу, и даже больше причин, почему это важно, в этом посте, на случай, если это небольшое резюме вас не убедило.

10. Доведите птицу до хрустящей корочки в духовке

Некоторые электрические курильщики достигают максимальной температуры около 275 °, что недостаточно для того, чтобы кожа птицы стала хрустящей.

Он по-прежнему выполняет свою работу и имеет восхитительный вкус, но для получения по-настоящему хрустящей корочки попробуйте вынуть курицу или индейку из коптильни непосредственно перед приготовлением и довести до готовности в горячей духовке в течение 10 минут, чтобы кожица стала красивой и хрустящей.

Завершение

Мы надеемся, что вам понравился наш список из наших 9 лучших советов, которые помогут вам курить как профессионал в электрической курильщике. У вас есть другие советы, которыми вы хотели бы поделиться, или у вас есть вопросы, которые мы не затронули в этой публикации? Обязательно оставьте комментарий в разделе ниже.

И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь!

Feature CC Изображение любезно предоставлено Чепнером на Flickr. Либо вы недавно купили электрический курильщик, и хотите максимально использовать его возможности. Или вы думаете о покупке электрической курильницы и хотите узнать о ней все.Или вы заказали электрическую курильщицу и пытаетесь занять себя, пока она не появится!