Технология холодного копчения: Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Опубликовано в Разное
/
7 Сен 1981

Содержание

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества? 


Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике. 

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы. 

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении. 

Преимущества холодного метода копчения


Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается. 

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения


Показатели

Копчение

Содержание, %

горячее

холодное

соли

1,5-3,0

5-12

воды

60-70

48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения


Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо. Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги. 

Этапы засолки пищи перед холодным копчением


1

Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.

2

После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение

Копчение холодным способом

Нагретый дым

Дым с низкой температурой

Быстрое приготовление

Длительное приготовление

Подготовка продуктов не требуется

Необходима подготовка продуктов

Изделия получаются достаточно мягкими

Изделия получаются плотными

Приготовленная таким методом пища хранится недолго

Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере


Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:
  1. Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
  2. Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
  3. Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
  4. Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения

Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.

Требования к помещению

Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.

Правила употребления

Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.
В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.


Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.
На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.
В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.
Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).
Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!
Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
    вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

Холодное копчение мяса — подготовка и рецепты для маринования

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой – маринование сухой посолочной смесью;
  • мокрый – замачивание в маринаде;
  • комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

  1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
  2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
  3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
  4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
  5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
  6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

  1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли. Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.
  2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.
  3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

рецепты приготовления своими руками, технология и необходимая температура

Одним из популярных способов приготовления истинных кулинарных изысков является – домашнее копчение. Любые копчености всегда считались деликатесом и неизменно пользуются повышенным спросом. В развитой сети современной розничной торговли можно найти копченые продукты на любой вкус, но, к сожалению, их качество далеко не всегда идеально. Поэтому – собственноручное копчение продуктов является наиболее предпочтительным вариантом при желании вкусить подобные кулинарные прелести.

Сам процесс копчения является достаточно простым мероприятием и многие могут вполне полноценно освоить весь процесс подобной кулинарной обработки продуктов. С коптильней тоже не существует особых проблем, так как ее всегда можно просто банально купить, или даже элементарно смастерить своими руками.

Естественно, что тривиальнее всего будет приготовить именно продукты горячего копчения, но побаловаться ими можно только не более пяти дней. А вот холодное копчение позволяет не только значительно увеличить сроки хранения произведенной продукции, но и придает ей особый аромат, а также сохраняет естественность вкусов.

Принцип термической обработки продуктов в обоих случаях совершенно одинаков и для этого используется дым, который присутствует в камере для копчения.

При горячем копчении температура «рабочего» дыма поддерживается в пределах 100°C, что, несомненно, ускоряет время тепловой обработки будущих копченостей. Цельную курицу можно закоптить всего за пару часов, а вот рыбе достаточно будет и менее часа.

При копчении холодном используют более холодный дым. Его температурные показатели не превышают max = 100°C. Естественно, что такой тепловой режим значительно увеличивает время всего процесса копчения.


Холодное копчение любых продуктов осуществляется в специальном кулинарном устройстве. Это может быть как легко перемещаемый коптильный аппарат, так и непереносимое стационарное устройство достаточно сложной конструкции

Мясо – будет коптиться минимум сутки, если это небольшие куски. А вот небольшому окороку понадобится около десяти дней. Холодное копчение мяса является самым длительным процессом и для его ускорения иногда используют специальные способы предварительной подготовки к копчению этого продукта.

Птица – становится полностью готовой через несколько дней, если она коптится целой тушкой.

Рыба – готовится от двух дней до недели. Все зависит от размеров тушки или величины нарезанных порционных кусков.

Колбасные изделия – тоже коптятся примерно от двух до пяти дней. Время обработки зависит от состава обрабатываемой продукции, а также ее веса.

Но сколько коптить конкретно для каждой закладки продуктов – всегда определяется практикой.

Любая коптильня состоит из трех основных конструктивных узлов:

  • Непосредственно коптильной камеры, где и происходит тепловая обработка продуктов дымом.
  • Топки или специального устройства для генерирования дыма.
  • Трубы для подачи охлажденного дыма.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:

  • В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
  • Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
  • Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
  • В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
  • Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.

Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:

Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов.
Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.

Подготовка продуктов

Основным продуктам копчения, то есть мясу, рыбе и птице непременно требуется предварительная подготовка к копчению. В этом подготовительном процессе используют маринование или засол. Засол может быть осуществлен в трех вариациях:

  1. Сухой. При данном варианте продукты обрабатываются сухим посолочным составом. Такой способ засола пользуется особой популярностью, так как он легко осуществим в домашних условиях. Сам процесс предельно прост – продукты натираются солью и укладываются в подходящую тару, где на дно предварительно насыпают смесь определенных специй с солью. Затем – добавляется еще верхний слой соли, все прижимается гнетом и оставляется в покое на несколько дней.
  2. Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используют маринады. Они состоят из насыщенного соляного раствора и любимых специй. Продукты помещаются в эту ароматную смесь, прижимаются гнетом и оставляются мариноваться.
  3. Комбинированный. При использовании такого метода продукты обрабатываются сначала сухими специями, а затем помещаются в маринад.

При копчении используют все три варианта предварительной обработки продуктов, но естественно, что маринады способны насытить будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим некоторые действенные рецепты подготовки продуктов к холодному копчению и сами процессы.

Подборка рецептов

Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.

Коптим мелкую рыбешку

Будет нужно:

  • Рыба мелкая – килограмм.
  • Вода – 1 литр.
  • Сахар – одна ложка столовая.
  • Лист лавровый – парочка листиков.
  • Соль – три-четыре ложки столовых.
  • Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.

Приготовление:

  1. Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
  2. В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
  3. Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
  4. В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
  5. Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
  6. Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.

При копчении можно смело использовать любую мелкую рыбешку: кильку, тюльку, мойву, хамсу и так далее

Универсальный рецепт

Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.

Будет нужно:

  • Мясо – два килограмма.
  • Вода – два литра.
  • Лук – одна средняя луковица.
  • Соль – около половинки стакана тонкого.
  • Чеснок – шесть средних зубков.
  • Специи – на усмотрение.
  • Вино белое – один стакан.

Приготовление:

  1. В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
  2. Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
  3. Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
  4. Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
  5. Время маринования – двое суток.
  6. Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
  7. Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.

Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.

Курица копченая

Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.

Будет нужно:

  • Курица – килограмм.
  • Вода – два литра.
  • Соль – половина стакана.
  • Чеснок – пять зубков.
  • Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
  • Сахар – одна чайная ложечка.
  • Лист лавровый – пять листиков.

Для копчения курицы используется практически аналогичный маринад, хотя она получается великолепной и при простом сухом засоле

Приготовление:

  1. В подходящую посудину вливается вода, доводится до кипения и в ней растворяется соль.
  2. Затем – в горячий соляной раствор вносят: нашинкованный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
  3. Все кипятится минут двадцать и остужается.
  4. Далее – в остывший маринад помещается курица и оставляется мариноваться.
  5. Время маринования – не менее полутора суток.
  6. По окончании этого времени курица извлекается из маринада, обсушивается в течение четырех часов и отправляется коптиться.
  7. Время копчения – около двух суток.

Вот так просто производится холодное копчение некоторых продуктов, и финал этого действа даст возможность полакомиться действительно изумительными копчеными деликатесами.

Естественно, что существуют и другие рецепты копчения продуктов, но они не имеют особого отличия от вариантов предложенных выше.

К сожалению, холодное копчение в походных условиях является трудно осуществимой операцией, так как это кулинарное деяние требует значительного времени. В этих случаях следует использовать горячее копчение продуктов.

Технология горячего и холодного копчения в домашних условиях

Горячее и холодное копчение в домашних условиях — это новая страница в Вашей кулинарной биографии и новый уровень ответственности. Процесс готовки может занимать несколько дней, а то и недель, и на каждом этапе подстерегают очередные трудности. Зато результат превосходит все ожидания и внушает уважение Вашим домочадцам и гостям. Пожарить картошку с луком могут все, а вот сделать дома копченую колбасу или окорок — один из сотни кулинаров со стажем.

Как же правильно коптить продукты? В чем сущность и подвохи этого искусства? Разберем пошагово весь процесс копчения в домашних условиях: от древесной щепы до сроков и правил хранения продуктов.

Выбор щепы

Подбор дров для копчения в домашних условиях основывается на свойствах того или иного дерева. Самыми подходящими вариантами считаются ольха и можжевельник. За ними идут дуб, бук, береза, орешник, каштан, ива клен, ясень, яблоня, груша. Каждая древесина придает свой вкус копчености. А вот нежелательный аромат и вкус горечи подарит продуктам хвоя. Некоторые любители экспериментируют, пытаясь сыграть на горьком послевкусии, но в обиходе эти игры могут закончиться испорченным мясом и настроением.

щепа для копчения

Как сделать щепу самостоятельно? Ветки деревьев необходимо лишить коры (в ней содержатся не нужные нам смолы), затем измельчить до состояния щепы и рассыпать по дну коптильни (примерно 200 мл на ведро). Обычно люди используют сухую щепу, но есть и варианты рецептов, где ее вымачивают в воде, чтобы дыма было больше. Но при таком способе на продукте осядет больше сажи.

Для дополнительных ароматов и оттенков вкуса при горячем копчении в огонь подбрасывают веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Но не стоит перебарщивать, чтобы не получить на выходе копченое дерево.

Процесс горячего копчения

Ход событий интуитивно понятен, но все же повторим:

  1. Выкладываем дно коптильни фольгой, а затем щепой или углями (фольга позволяет сэкономить время на мытье коптильни: ее просто выкидывают вместе с золой). Все, что мы выкладываем туда, должно быть равномерным по размерам, иначе из более мелких частей возгорится пламя, захватит более крупные, и этот диссонанс испортит продукт.
  2. Коптильня прогревается 20-30 минут. После этого нужно положить внутрь сами продукты (подвесить или уложить на решетке), но так, чтобы они не соприкасались, и дым равномерно обтекал их. Дверцу плотно запирают, чтобы кислорода для полного возгорания щепы было недостаточно. Начало процесса определяется по дыму, исходящему от щепы.
  3. Первую четверть всего времени, отведенного на копчение, происходит подсушивание пищи при температуре 80-90 градусов. Затем ее надо увеличить до 120 и поддерживать все оставшееся время. Простой способ проверить правильность температурного режима — капнуть воду на кружку коптильни: она должна тихо испариться, а не шипеть, иначе продукты просто варятся, а не коптятся.
  4. Поднимать крышку коптильни до финала нельзя, иначе нарушится весь процесс. Однако изначально сложно определить готовность блюда. Поэтому если Вы купили или сделали сами новую коптильню, то потрудитесь сначала приготовить маленькие порции продукта, чтобы понять, какое время точно понадобится для полного приготовления пищи. Обычно хватает двух часов при температуре 120 градусов. Такой режим обеспечивает минимальное загрязнение продукта смолой, а также помогает сохранить соки мяса и рыбы внутри изделия.
  5. Хранятся продукты горячего копчения 2-3 дня в холодильнике, но вкуснее всего есть их сразу.

Подготовку к копчению (маринады и др.) мы рассмотрели здесь.

Рыбы

Рыба очень нежная, поэтому перед копчением ее необходимо обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась на куски. Процесс горячего копчения мелкой рыбы отнимет около 30 минут (например, карась — 20 минут, а вот большой осетр — 2-3 часа). Если Вы занимаете ею несколько решеток, то следует выдерживать расстояние между ними в 15-20 см: крупную рыбу расположите ближе к жару, рыбки помельче — дальше. Чтобы рыба не пригорела к решетке и вообще не перекоптилась, выложите решетку свежими листьями малины или яблони (в один слой).

Помните, что небольшой доступ кислорода в коптильню все же необходим: так испаряется лишняя влага, и процесс домашнего копчения протекает быстрее. Кроме того, по цвету и структуре дыма можно понять, как идут дела в коптильне:

  • Первый этап: дым густой, испаряется влага.
  • Второй этап: дым становится менее обильным и белесым.
  • Третий этап: дым желтеет и приобретает едкий запах, что означает перегрев рыбы.

Как узнать копченую рыбу своей мечты?

копченая рыба в домашних условиях

Она бронзово-золотистая, имеет ровный оттенок без следов копоти. Мякоть рассыпчатая, легко отделяется от костей и тает во рту. Если же рыба разваливается, плещет жиром, то Вы ее передержали. Она будет иметь горьковатый вязкий вкус. Если на ней осела зола, протрите ее тряпочкой, смоченной в растительном масле.

Хранится копченая рыба 3-4 дня в холодном месте.

Вот для примера отличный рецепт копченой скумбрии и минтая.

Мяса

Горячее копчение мяса и сала мы подробно рассмотрели в других статьях:

Процесс холодного копчения

Холодное копчение позволяет хранить такие продукты длительный срок, но его технология гораздо сложнее. Суть в том, что продукты коптятся 1-3 дня при одинаковой температуре, которую нужно постоянно поддерживать. Разницу между холодным и горячим копчением мы подробно рассмотрели здесь.

Итак, каковы этапы процесса?

  1. Фиксируем тушки в коптильне также, как и при горячем копчении.
  2. Готовим щепу или угли на первые 8 часов, чтобы постоянно добавлять их в коптильню и не прерывать процесса. Первые часы — самое ответственное время: если прервать процесс в первые 8 часов, его можно и вовсе сорвать.
  3. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не теряется, а поверхность становится сухой, слегка жирной. 

Данный метод копчения используется не так уж и часто, поэтому углубляться не будем. 

Сроки и правила хранения

срок хранения копчености
  • Продукты горячего копчения хранятся 3-4 дня в холодном месте. Если хотите сохранить продукт на неделю-полторы, то заверните его в тряпку, пропитанную мощным солевым раствором, а затем запечатайте его в бумагу (лучше брать пергаментную — сохранит запах). Хранится такой кулек к нижнем отделении холодильника.
  • Продукты горячего копчения хранятся до полугода. Если теперь предварительного просола была высокой, то и дольше. Важно хранить продукты в правильном месте — темном и хорошо проветриваемом (кладовой или чердаке). Если же положить их в погреб, то плесень попирует за Вас. Если она уже вступила в свои права, то протрите место растительным маслом, а затем прокоптите продукт повторно. При каждом таком копчении оно будет жестче и жестче, так что ешьте свои запасы вовремя.

Как узнать, что копченый продукт испортился? Проткните его ножом или деревянной палочкой и понюхайте: если запах гнилостный, затхлый и прогорклый, словом, неаппетитный, то выбрасывайте копчености смело.


Кстати: Рыба хранится меньше, чем мясо: недели 3-4. Ее желательно съесть в первую неделю, так как дальше вкус теряется довольно быстро. Температура хранения рыбы не более +3 градусов, она должна оставаться постоянной. Краткий век хвостатого продукта можно продлить, если хранить его в вакуумной упаковке. Если Вы заморозили его, подавайте нагретым — так вкуснее. Проверить рыбу на вшивость легко: проткните область вдоль позвоночника палочкой и убедитесь, что она пахнет приятно. Если нет — рыба начала портиться.


Изготовление копченой колбасы в домашних условиях

Виды

Домашние колбасы делятся на три вида:

  1. Сырокопченые. Они состоят из сырого сала или мяса без связующих компонентов. Например, это сервелат, салями и охотничьи колбаски. Сначала их высушивают, они вызревают, затем коптят. Перед этими процедурами продукты засаливаются.
  2. Полу-копченые. Они состоят из сала и мяса, а также из субпродуктов и посылочной смеси. Технология производства почти такая же.
  3. Варено-копченые. Мясо варят, затем пропускают через мясорубку вместе с салом, субпродуктами и свиной кожей. Фарш попадает в натуральную оболочку и кипятится. Затем его коптят холодным способом около недели. Например, к этому разряду относятся печёночная, кровяная, зельц и красные колбасы.

Приготовление колбасного фарша

Колбасы необходимо делать в натуральной оболочке (кишки свиньи или крупного рогатого скота), иначе при копчении продукт испортится. В качестве мяса используется филе без костей, хрящей, сухожилий. Если Вы следите за фигурой, срезайте еще и жир. Потом его режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C 2–3 дня. Затем нужно пропустить все это через мясорубку (2-3 мм) и приготовляют шпик (нарезают его кусочками по 0,5 см). Затем все это смешивают со специями и получают колбасный фарш. Его выдерживают сутки в холодильнике, затем используют по назначению.

Кишки одной свиньи (их нужно взять на заказ на рынке) вмещают 15-17 кг фарша. Они, как правило, используются для гриль-колбас. Для вареных и других крупных сортов лучше взять говяжьи или бараньи кишки.

Приготовление натуральной оболочки

  1. У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа. 
  2. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до +50 °C, толстые – в воде, подогретой до +85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки ещё 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно‑розовый цвет. 
  3. Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом. Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на верёвки.

Приготовление батонов

Набивая колбасный фарш в кишку руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Также можно заполнять кишку фаршем через большой шприц, но в этом случае нужно следить за тем, чтобы в готовом изделии не оставалось пустот. Кроме того, можно использовать мясорубку, если в наличии есть воронка из жести, подходящая по размерам. Набивают фарш то того, как на противоположном конце кишки осталось свободными всего 5 см. Этот кончик нужно очень крепко перевязать, оставив небольшой хвостик. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлёй. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Плотность наполнения разнится в зависимости от типа термической обработки изделия: колбаски для жарки и гриля наполняют не плотно, так как при термической обработке фарш расширяется, а оболочка лопается. Плотно следует набивать фарш в том случае, если в дальнейшем предполагается копчение.

Готовые батоны колбасы следует подвесить на некоторое время в холодном помещении, чтобы произошла осадка — самоуплотнение фарша под собственным весом.

  • Полу-копченые колбасы — 6 суток.
  • Сырокопченые виды — 7-20 суток.

Чем толще батоны, тем больше им нужно времени на осадку. Хранить их нужно в хорошо проветриваемом помещении при температуре 0 градусов.

Копчение

домашняя колбаса

Копчение колбасы в домашних условиях может быть нескольких видов:

  • Холодное копчение. Коптят колбасы около 2 суток при температуре дыма +25 градусов, не прекращая подачу свежего воздуха. Потом их месяц сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре +10-15 градусов. При морозе выдерживать нельзя.
  • Холодное влажное копчение. Температура дыма тоже +25 градусов, но отличие методики от предыдущей состоит в том, что в коптильне должна быть установлена емкость с водой для образования пара, который предотвращает пересушивание наружных слоев колбасы.
  • Горячее копчение. Оно занимает 12-48 часов при температуре дыма +70-100 градусов. Если колбасу далее следует варить, те температура составит +40-60 градусов. При этом влага сохраняется, и каждая частичка колбасы пропитывается жиром. Такой продукт не будет храниться месяц и даже две недели, но зато он более вкусный и ароматный, а также проще и быстрее делается.

Колбаса коптится в подвешенном состоянии, иначе она легко покрывается пятнами копоти. Мякоть готовой колбасы должна быть однородного и насыщенного розового цвета, а вот если цвет середины более светлый, то продукт не готов к употреблению. 

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

  1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
  2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
  3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
  4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

  1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
  2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
  3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

  • ольха;
  • дуб;
  • ива;
  • яблоня;
  • рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

  1. Полощите щепу в топливный отсек.
  2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
  3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
  4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
  5. Время копчения — 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

  1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
  2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
  3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
  4. Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
  5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
  6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
  7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
  8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
  9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Технология холодного копчения рыбы

Как сделать дымогенератор своими руками. Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Приступаем к копчению:

7. Снимаем марлю и делаем коптильню. Для этого возьмём обычную картонную коробку. Надеваем её на деревянный каркас. Снизу делаем отверстие и вставляем трубу дыма генератора. Сверху образуем выходное отверстие.

Использовать будем опилки ольхи и черешни. Подключаем компрессор. И, наконец, запускаем.

Для того, чтобы закоптить рыбу, нам понадобится 7-8 часов. Всё зависит от того, насколько крупные у Вас тушки, от плотности дыма, мощности компрессора. Кстати, последний можно выставить на максимум.

8. По истечению положенного времени снимаем коробку. Рыба становится красивого золотистого цвета, гораздо плотнее на ощупь. Надеваем марлю на каркас и ставим на просушку на одни, двое суток.

9. Вот и всё, караси холодного копчения готовы. Причём получились они даже вкуснее, чем те, что приготовлены по ГОСТу. И это естественно: то, что приготовлено своими руками – всегда лучше. Желаю Вам приятного аппетита. Готовьте с удовольствием.

Нужно отметить, что карась относится к нежирным сортам рыбы. Имеет слегка сладковатый привкус.

Что касается моментов приготовления, то можно отметить, что перед копчением можно сделать надрезы по хребту. Это нужно для лучшего насыщения карасей дымом.

Многие не употребляют в пищу копчёные продукты, утверждая, что они вредны для здоровья. Но есть и большие любители подобных лакомств. Я же считаю, что если они не в больших количествах и не каждый день, то почему бы и нет. Поэтому пользу или вред принесёт данный продукт, решать только Вам.

Есть ещё один момент – срок хранения. Могу сказать одно – если рыба вкусная, то не испортится. Не стоит много готовить. Свежий продукт вкуснее. Но караси просолены, просушены – могут и полежать.

Какая рыба подойдет для холодного копчения?

Для приготовления данным способом подойдет следующая рыба:

  • Все карповые: карась, карп, плотва, вобла, тарань.
  • Щука, судак, окунь, сом, налим.
  • Приобретенная в магазине морская и красная рыба: треска,  кета, скумбрия, лосось, сайда, семга, форель, горбуша т.д.

Как коптить холодным копчением в домашних условиях: лучшие рецепты

Чтобы заготовки из рыбы имели характерный, настоящий аромат и вкус копченостей, одним жидким дымом и танцами с кастрюлями не обойтись. Сам принцип холодного дыма (температурой не выше 25С) подразумевает использование определенной техники или конструкции. И такую придется либо купить, либо сделать самому. На рынке имеется достаточно предложений компактных коптилен, которые можно устанавливать не только во дворе дома, но и непосредственно в квартире. Но приобрести их готовы далеко не все – это и деньги, и лишнее место. Что делать в таких случаях?

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах холодного копчения:

Спасает наличие в доме утятницы или гусятницы. Последняя приоритетнее из-за больших размеров. В интернете можно найти схемы того, как превратить эту посуду в функциональную коптильню. Принцип ее работы довольно простой. На дно идет слой опилок от фруктовых деревьев. Поверх него – подставка, на которую устанавливается поддон со стенками для сбора стекающего жира. Чуть выше ложится решетка, на которую будут выкладываться продукты для холодного домашнего копчения по выбранному рецепту: рыба, мясо, сыр, колбасы. Еще выше ложится прокладочный слой, который защищает содержимое от утечки дыма. И все плотно прикрывается крышкой.

На крышке должна находиться отводная трубка, из которой наружу будет выходить дым. Второй конец трубки необходимо вывести в форточку, чтобы дым уходил на улицу, не оседая в квартире. Огонь под посудой должен быть минимальным, но температура внутри все-таки будет превышать 25 градусов. Хотя копчение все-таки будет считаться холодным, а продукцию можно будет попробовать уже через час-полтора. В стандартной коптильне уходит до трех дней.

Но это далеко не единственный способ холодного копчения дома. Хозяйки придумали много рецептов с использованием луковой шелухи, крепкого черного чая, жидкого дыма, наконец. Да, вкус будет немного другой, но и возни с сооружением замысловатых приспособлений не будет.

Вред и польза копченой рыбы

Эта процедура представляет собой один из способов сохранения и консервации продуктов. Он имеет как положительные стороны, так и отрицательные. Например, многим известно, что при обработке дымом продукт получает большую дозу канцерогенов. Регулярное попадание его в организм приводит к достаточно большой концентрации этих веществ и впоследствии влияет на здоровье человека. Ученые предполагают, что одна из причин онкологических заболеваний кроется именно в канцерогенах, попадающих с продуктами питания. Кроме того, во время предварительной подготовки рыбу держат в достаточно большом количестве соли, из-за чего она получается чрезвычайно соленой. Такой продукт не рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и с гипертонией.

Что касается пользы от копчения рыбы, то диетологи отмечают достаточно большое количество витаминов, сохраняющихся в ней. Среди них особо выделяют витамины Д, А и Е. Крайне важные полиненасыщенные аминокислоты омега-3 и омега-6 также остаются в рыбе, не разрушаясь под действием дыма.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть.  Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

  • Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
  • Жабры имеют ярко-красный оттенок.
  • Чешуя плотно прилегает к телу.
  • При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
  • И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • Жабры должны иметь яркий красный цвет;
  • Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
  • Рыба не имеет неприятного запаха;
  • Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Обработка рыбы перед посолом

Алгоритм подготовки рыбы к холодному копчению:

  1. Размораживание (если используется сырье в замороженном виде).
  2. Очистка продукта от чешуи.
  3. Удаление внутренностей рыбы.
  4. Процесс разделывания.
  5. Мытье внешних и наружных частей.
  6. Процесс высушивания.

Разморозить сырье можно двумя способами:

  • используя воду;
  • применяя температурный режим (не выше «плюс» 20 градусов).

Размораживать рыбу в более высоких температурах не рекомендуется, это влияет на качество конечного продукта.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.

  • Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
  • Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
  • Устранение внутренностей и разделка.
  • Промывание и подсушивание.

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Небольшая рыба может не потрошиться. У остальной нужно аккуратно разрезать брюшко и аккуратно достать все внутренности.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Холоденое копчение рыбы в “сарайчике”

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Удаление чешуи

Плотная чешуя, как правило, оставляется. Удалению подлежит чешуя следующего вида:

  • мелкого размера;
  • легко удаляемая;
  • чешуя, имеющая следы повреждения.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения плотвы

Засолка лосося и судака

Предварительная подготовка рыбы будет отличаться не только в зависимости от размера. Как делают рыбу холодного копчения из лосося или судака? Например, можно при копчении судака надрезать его брюхо с боковой стороны. Таким образом отрубаются косточки, благодаря чему готовая тушка становится более привлекательной и аппетитной. Иногда в Интернете можно встретить интересные советы по поводу приготовления этого вида рыбы. Например, некоторые специалисты советуют после разрезания тушки пересыпать ее солью, сложить в полиэтиленовый мешок и закопать в землю. Примерно через девяносто минут тушку выкапывают, переворачивают и снова закапывают в землю. Еще через девяносто минут рыбу промывают и подвешивают для просушки, предварительно набив брюхо чесноком и душистым перцем.

Чтобы сохранить сок такой рыбы, как лосось, тушку, как правило, не потрошат. Очень крупную рыбу рекомендуется порезать на куски, в то время как животы у тушки среднего размера надрезают и оставляют в развернутом виде. Для этого рекомендуется даже сделать подпорку с помощью спичек или деревянных палочек.

Процесс копчения

Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ.

Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры — до недели. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

  • Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
  • Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

  1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
  2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
  3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Читайте также: Как закоптить дома Язя, рыбу мечты многих рыбаков

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов!!!

ПОДРОБНЕЕ >

Рецепты рыбы холодного копчения

Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.

  • Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
  • Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
  • Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
  • Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.

Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.

  • Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
  • Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
  • Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.

Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.

Выбор коптильни

Встречаются коптильни двух видов:

  • промышленного производства;
  • домашнего изобретения.

Коптильни бывают передвижные и стационарные. Стационарные коптильни обычно создаются при частом употреблении конструкции, а также при большом количестве приготавливаемого продукта.

 Как коптить рыбу жидким дымом

Главное преимущество способа – легкость приготовления копченой рыбы. Жидкий дым позволяет приготовить продукт с наименьшими временными затратами и вкусовыми качествами, схожими с копчением  в коптильне. Купленный или приготовленный собственными силами жидкий дым разбавляют водой. Пропорции разбавления указаны на этикетке средства. Закоптить рыбу с данным веществом можно в духовке или на аэрогриле. Вкус рыбы, закопченной с помощью жидкого дыма, мало отличается от блюда, приготовленного в коптильне.

3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли

Тссс! Мы делимся нашим секретом «Следующее большое дело в технологии холодного копчения». При холодном копчении вы добавляете дымность, поддерживая температуру ниже 100 ° F, тем самым не готовя продукт. Вы можете сделать это с помощью адаптера для холодного копчения. Или вы можете включить курильщика на самом низком уровне, поставив поднос со льдом внизу, чтобы поддерживать низкую температуру. Хотите узнать о 3 различных способах использования холодного копчения? Что ж, не смотрите дальше!

Как приготовить лосось холодного копчения с Брэдли!

1.

Холодное копчение в сочетании с солением или рассолом

Вы можете лечить или консервировать такие продукты, как лосось холодного копчения, ветчина и пепперони, для получения восхитительных продуктов холодного копчения. Однако этот тип холодного копчения требует длительного времени копчения, а также добавления соли и / или нитритов для консервации.

Для некоторых рецептов требуется только соль и более короткое время копчения. Ярким примером является лосось холодного копчения, так как конечный продукт еще сырой и должен храниться в холодильнике или морозильной камере.

При использовании этого типа холодного копчения очень важны две вещи. Во-первых, следуйте проверенному рецепту и стандартам использования нитритов / нитратов. Во-вторых, соблюдайте стандарты, если вы планируете использовать какую-либо бактериальную культуру.

Совет для профессионалов: Вы можете хранить консервированные продукты холодного копчения и продукты холодного копчения, готовые к употреблению, в прохладном сухом месте для кратковременного хранения.

2.

Холодное копчение с последующим другим способом приготовления

Другой способ приготовления может быть жареным на сковороде, запеканием или тушением.В качестве отличного примера используйте этот метод для запекания свинины легкого холодного копчения, запеченной в духовке, тушеной и белой рыбы холодного копчения.

Этот тип холодного копчения требует более короткого времени копчения, потому что цель состоит в том, чтобы просто придать легкий дымный аромат, а затем вам нужно будет сразу же приготовить его.

Этот метод холодного копчения отлично подходит для больших кусков мяса, но вы также можете использовать этот метод для очень легкого мяса, например белой рыбы. Вы также можете попробовать его в качестве «ворот» к копченой пище, в результате чего будет немного дымного привкуса, но при этом он не будет основным ароматом.

Совет: обращайте особое внимание на сырое мясо. При холодном копчении сырого мяса не оставляйте его при небезопасной температуре. Коптите его только в течение короткого периода времени и сразу же начинайте готовить, пока оно полностью не приготовится, чтобы гарантировать безопасность.

3.

Продукты холодного копчения, не требующие дальнейшего приготовления

Этот тип холодного копчения придает дымный привкус уже приготовленной пище (или не требует приготовления). Примеры этого — копченый сыр и орехи.Продолжительность холодного копчения этого типа продуктов зависит от того, насколько вы хотите, чтобы они были дымными.

Однако следует помнить о нескольких вещах. При копчении пищевого сыра не допускайте его плавления. При копчении сухих продуктов, таких как орехи, их следует заранее замочить, чтобы в дыму оставалась влага для связывания.

И вот, 3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли! Обязательно загляните в наш блог, чтобы узнать больше советов и рекомендаций по курению любых продуктов!

Счастливого курения!

Использование распыленного очищенного конденсированного дыма (PCS) при обработке атлантического лосося холодным копчением — влияние на качество и микробиологическую стабильность слабосоленого продукта

https: // doi.org / 10.1016 / j.foodcont.2020.107155Получить права и контент

Основные моменты

Распыление очищенного конденсированного дыма может подавлять рост бактерий.

Лучшая микробная стабильность была получена у лосося, обработанного очищенным конденсированным дымом.

Активность воды и pH очень важны для получения стабилизированного продукта.

Филе, обработанное PCS, было темнее и менее красноватым и желтоватым по сравнению с контролем.

Реферат

Новой технологией курения мышечной пищи является распыление очищенного конденсированного дыма (PCS). Использование PCS поддерживается Европейским Союзом и считается более здоровым, чем традиционное копчение, и в настоящее время широко используется в мясопереработке. Однако информации о потенциале обработки морепродуктов методом PCS очень мало. Целью настоящего исследования было изучить PCS-обработку слабосоленого лосося с добавлением градиента лактата калия (KL) и ее влияние на качество продукта.Для сравнения использовали лосось традиционного холодного копчения (CSS), копченный с буковой стружкой. В исследовании говорится, что обработка PCS подавляет рост бактерий (количество аэробных пластинок и молочнокислые бактерии) и, таким образом, может увеличить срок хранения CSS. Комбинация барьеров, таких как снижение активности воды ( w ) и pH, имела большое значение, тогда как влияние фенольных соединений и добавленного KL было незначительным. Кроме того, лосось, обработанный методом PCS, был более твердым, темным и немного менее красноватым и желтоватым по сравнению с лососем, который коптили традиционно.Было обнаружено, что внешний вид и твердость филе связаны с мышцами a w , что свидетельствует о важности оптимизации соотношения между сушкой и распылением для получения высококачественного CSS, обработанного методом PCS.

Ключевые слова

Атлантический лосось

Лосось холодного копчения

Очищенный конденсированный дым

Слабосоленый

Качество

Микробиологическая стабильность

Внешний вид

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Авторы © 2020.Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Влияние процедур холодного копчения и характеристик сырья на выход продукции и параметры качества филе атлантического лосося холодного копчения (Salmo salar L.)

Espe, M., Nortvedt , Р., Ли, Ø., И Хафштейнссон, Х. (2002). Атлантический

Лосось (Salmo salar, L.) как сырье для копчения.

II: влияние различных методов курения на потерю питательных веществ и

на окисление липидов.Пищевая химия, 77 (1), 41–46.

Freixenet, L. (1993). Спрей для инъекций мяса. Влияние давления рассола

на качество закачиваемых продуктов. Fleischwirtschaft, 73 (5),

547–550.

Гомес-Гильен, М. К., Монтеро, П., Уртадо, О., и Бордериас, А. Дж.

(2000). Биологические характеристики влияют на качество выращиваемого атлантического лосося

и копченых мышц. Journal of Food Science,

65 (1), 53–60.

Хафштейнссон, Х.(Ред.) (1999). Взаимосвязь характеристик сырья

и процесса копчения на качество копченого лосося

(с. 95). ЯРМАРКА CT95-1101.

Хатлен Б., Джоблинг М. и Бьеркенг Б. (1998). Взаимосвязь между концентрацией каротиноидов

и цветом филе арктического гольца,

Salvelinus alpinus (L.), получавшего астаксантин. Исследования аквакультуры,

29 (3), 191–202.

Hillestad, M., Johnsen, F., Austreng, E., &

Asg

ard, T.(1998). Долгосрочные —

влияние уровня пищевых жиров и нормы кормления на рост, использование корма

и качество туши атлантического лосося. Аквакультура

Питание, 4 (2), 89–97.

Индрасена, В. М., Хансен, Л. Т., и Гилл, Т. А. (2000). Влияние холодного копчения и сушки

на текстурные свойства выращиваемого атлантического лосося

(Salmo salar). Журнал технологии водных продуктов питания,

9 (1), 47–64.

Дженсен, К., Бирк, Э., Jokumsen, A., Skibsted, L.H., & Bertelsen, G.

(1998). Влияние диетических уровней жира, альфа-токоферола и астаксантина

на цвет и окисление липидов во время хранения замороженной радужной форели

(Oncorhynchus mykiss) и во время хранения копченой форели

в молочках. Zeitung f €

ur Lebensmitteluntersuchungen und-Forschung A,

207 (3), 189–196.

Джиттинандана С., Кенни П. Б., Слайдер С. Д. и Кисер Р. А. (2002).

Влияние концентрации рассола и времени посола на качество

копченых филе радужной форели.Journal of Food Science, 67 (6), 2095–

2099.

Johnston, IA, Alderson, R., Sandham, C., Dingwall, A., Mitchell,

,

D., Selkirk, C., Nickell , Д., Бейкер, Р., Робертсон, Б., Уайт, Д., &

,

Спрингейт, Дж. (2000). Плотность мышечных волокон относительно цвета

и текстуры копченого атлантического лосося (Salmo salar L.). Aquacul-

тур, 189 (3–4), 335–349.

Джонстон, И. А., Мантри, С., Олдерсон, Р., Кэмпбелл, П., Митчелл, Д.,

Уайт, Д., Дингуолл, А., Никелл, Д., Селкирк, К., и Робертсон, Б.

(2002). Влияние уровня белка в рационе на клеточность мышц и качество мяса

атлантического лосося с особым упором на зияние.

Аквакультура, 210 (1–4), 259–283.

Лагарес, Дж. (2002). Процесс изготовления вареной ветчины и лопаток

: инъекция обрезков (стр. 1–10). Доступно по адресу:

http://www.metalquimia.com/ENG/Frames/frametechpapers01.

htm? 119,4.

Лавети Дж. (2001). Зияние у выращиваемого лосося и форели (стр. 1–7). Торри

Исследовательская станция. Записка Torry Research 90. Доступно по адресу: http: //

www.fao.org/wairdocs/tan/x5958e/x5958e00.htm.

Леруа Ф. и Жорауд Дж. Дж. (2000). Соль и дым одновременно влияют на химическое и сенсорное качество

лосося холодного копчения при хранении при 5 ° C

, прогнозируемое с использованием факторного дизайна. Journal of Food Protection,

63 (9), 1222–1227.

Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (1998). Исследование

микробной экологии лосося холодного копчения при хранении при 8

° C. Международный журнал пищевой микробиологии, 39 (1–2), 111–121.

Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (2001). Исследование

показателей качества лосося холодного копчения с использованием ступенчатой ​​множественной регрессии

микробиологических подсчетов и физико-химических параметров

.Журнал прикладной микробиологии, 90 (4), 578–587.

Линь М., Кавинато А. Г., Хуанг Ю. и Раско Б. А. (2003).

Прогнозирование содержания хлорида натрия в товарном короле (Oncorhyn-

chus tshawytscha) и кете (O. keta) филе лосося горячего копчения

порций с помощью коротковолнового ближнего инфракрасного (SW-NIR) спектра —

копия . Food Research International, 36 (8), 761–766.

Литтл А. К., Мартинсен К. и Скерман Л. (1979). Оценка цвета

экспериментально окрашенной радужной форели.Color Research и

Application, 4 (2), 92–95.

Любовь, Р. М. (1988). Пищевые рыбы — их внутреннее разнообразие и практическое значение. Лондон: Фарранд Пресс.

Лунд, К. Э., и Нильсен, Х. Х. (2001). Протеолиз лосося (Salmo

salar) при хранении в холодильнике; влияние времени хранения и процесса копчения

. Журнал пищевой биохимии, 25 (5), 379–395.

Mørkøre, T., Vallet, J. L., Cardinal, M., Gomez-Guillen, M.C.,

Монтеро Р., Торриссен О. Дж., Нортведт Р., Сигургисладоттир С.,

и Томассен М. С. (2001). Содержание жира и форма филе атлантического лосося

: значение для выхода переработки и качества

сырых и копченых продуктов. Journal of Food Science, 66 (9), 1348–

1354.

Никелл, Д. К., и Бромедж, Н. Р. (1998). Влияние времени и продолжительности кормления астаксантином

на развитие и изменение цвета филей

и эффективность пигментации радужной форели

(Oncorhynchus mykiss).Аквакультура, 169 (3–4), 233–246.

НФ В 45-065 (1995). Преобразование Пуассона. Дым Саумона (стр. 1–19).

Париж: Французская ассоциация нормализации (AFNOR).

NS 9402 Норвежский стандарт (1994). Атлантический лосось, измерение

цвета и содержания липидов.

Расмуссен, Р. С. (2001). Качество выращиваемых лососевых с акцентом

на примерный состав, урожайность и органолептические характеристики.

Исследования аквакультуры, 32 (10), 767–786.

Робб Д. Х. Ф., Кестин С. С. и Уоррисс П. Д. (2000). Мышечная активность

при убое: I. Изменения цвета плода и зияние у радужной

форели. Аквакультура, 182 (3–4), 261–269.

Rør

a, A. M. B., & Einen, O. (2003). Влияние замораживания на качество

лосося холодного копчения на основе измерений физико-химических характеристик

. Журнал пищевой науки, 68 (6), 2123–2128.

Rør

a, A.M. B., Furuhaug, R., Fjæra, S. O. & Skjervold, P.O. (в прессе

). Диффузия соли атлантического лосося, прошедшего предварительную фильтрацию. Aquacul-

тур.

Rør

a, A. M. B., Kv

a le, A., Mørkøre, T., Rørvik, K. A., Steien, S. H.,

& Thomassen, M. S. (1998). Выход процесса, цвет и вкусовые качества

Качество копченого атлантического лосося (Salmo salar) по сравнению с характеристиками сырья

.Food Research International, 31 (8), 601–

609.

Rør

a, A. M. B., Regost, C., & Lampe, J. (2003). Жидкость, содержащая

вместимость, текстура и профиль жирных кислот копченых филе атлантического лосося

, содержащих рыбий жир или соевое масло. Food Research

International, 36 (3), 231–239.

Шварцберг, Х. Г. и Чао, Р. Ю. (1982). Диффузность растворенных веществ в процессах выщелачивания

. Пищевые технологии, 36 (февраль), 73–86.

Шихан, Э. М., О’Коннор, Т. П., Шихи, П. Дж. А., Бакли, Д. Дж., &

Фицджеральд, Р. (1996). Влияние потребления жиров с пищей на качество

сырого и копченого лосося. Ирландский журнал сельского хозяйства и продовольствия

Research, 35 (1), 37–42.

Шендерюк В. И., Быковский П. Дж. (1990). Посол и маринование

рыб. В З. Э. Сикорски (ред.), Морепродукты: ресурсы, питательный состав

и сохранение (стр. 147–162).Бока-Ратон, Флорида:

CRC Press.

Sigurgisladottir, S., Hafsteinsson, H., Jonsson, A., Lie, Ø., Nortvedt,

,

R., Thomassen, M., & Torrissen, O. (1999). Текстурные свойства

сырых филе лосося в зависимости от метода отбора проб. Journal of Food

Science, 64 (1), 99–104.

Сигургисладоттир, С., Сигурдардоттир, М.С., Ингварсдоттир, Х., Торриссен,

,

О. Дж., И Хафштейнссон, Х. (2001). Микроструктура и текстура

свежего и копченого атлантического лосося (Salmo salar L.) филе рыбы

, выращенной и убитой в разных условиях. Аквакультура

Research, 32 (1), 1–10.

Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M. S., Torrissen, O., Vallet, J. L.,

& Hafsteinsson, H. (2000). Влияние различных процессов засолки и копчения

на микроструктуру, текстуру и урожайность Атлантики

S. Birkeland et al. / Food Research International 37 (2004) 273–286 285

Amazon.com: Smoke Daddy Magnum P.I.G. Генератор холодного дыма с керамическим адаптером для гриля: патио, лужайка и сад

Magnum P.I.G. холодный курильщик идет с

  • 1 110v Регулируемый воздушный насос
  • 1 пружина для увеличения потока воздуха при использовании древесной щепы или пеллет меньшего размера
  • 1 Коптильный цилиндр
  • 1 3-дюймовая трубка с резьбой для крепления к коптильной камере
  • 2 шайбы и 3 гайки для кабелепровода
  • 1 выстрел поперек трубы для направления дыма в коптильную камеру
  • 1 Щетка для очистки из нержавеющей стали
  • 1 Адаптер для крепления к керамическим грилям ​​Big Green Egg
  • 1 Книга рецептов и инструкций

Генератор холодного дыма Smoke Daddy можно заправлять в любой момент во время процесса копчения, не зажигая повторно или открывая коптильню.Они сконструированы с выпускной трубкой для дыма над источником топлива, чтобы предотвратить засорение, и имеют съемную торцевую крышку для облегчения зажигания. В нем также достаточно места для золы, и он спроектирован так, чтобы не мешать воздушному потоку. Magnum P.I.G. Smoke Daddy вмещает 6 чашек топлива и будет курить от 2 до 2 1/2 часов на одной загрузке. Отлично подходит для курения в течение дня и дает много дыма для более крупных курильщиков.

Адаптер Big Green Egg предназначен для крепления коптильни Smoke Daddy для холодного копчения, чтобы превратить ваш Big Green Egg или другой керамический гриль в устройство для холодного копчения.Он легко прикрепляется к вентиляционной дверце, а также добавляет дополнительный аромат дыма при горячем копчении или приготовлении барбекю. Изготовлен из нержавеющей стали калибра 14 и имеет большую выпускную трубку 3/4 ″ NPT для максимального потока воздуха.

Ароматизатор от Cameron Products, лидера в области дымовых технологий

Все мы узнаем дым, когда видим его, и, конечно, когда чувствуем его запах или вкус. Считающийся душой барбекю, дым дает нам одни из лучших в мире продуктов и напитков, от бекона до виски.

Дым — это парообразные побочные продукты, образующиеся при сжигании древесины и других органических материалов, содержащие твердые частицы в виде сажи или крошечных частиц углерода, жидкости, такие как смолы и масла, и газы, придающие нам чудесный аромат копченой пищи. Все три компонента обеспечивают запах, внешний вид и вкус копченой пищи. При сгорании древесина проходит три стадии, в результате чего образуется другой тип дыма и выделяется группа ароматов дыма. Сначала огонь сушит дерево, затем разрушает дерево и, наконец, воспламеняет его.

Куски против стружки против пеллет: когда использовать каждый

Кусочки дерева

Используемые в крупных коптильнях и кострах в кострах, куски древесины дольше воспламеняются, но горят в течение длительного периода времени. Можно также использовать на древесном угле. При использовании холодного копчения куски древесины могут храниться более 4 часов.

Древесная щепа

Доступная в сверхтонком или крупном размере, древесная щепа используется в горелках для стружки, коптильнях, угольных и газовых грилях. Переносная и удобная в хранении древесная щепа быстрее выделяет дым, и перед использованием ее замачивают в воде, чтобы замедлить скорость горения.

Древесные пеллеты

Древесные гранулы — это прессованная древесина, которая специально предназначена для грилей на гранулах, но также может использоваться в различных коптильных камерах. Они коптятся примерно столько же времени, что и грубая стружка, но могут использоваться дольше при холодном копчении, если гранулы добавляются непрерывно.

В чем разница между сверхтонкой и крупной древесной стружкой?
Чипсы

Superfine Chips используются в специальных электрических коптильнях, варочных панелях и коптильных пушках, а грубая древесная щепа предназначена для копчения и грилей.Целью сверхтонкой стружки является быстрое возгорание и быстрое копчение при горячем копчении. Грубые чипсы для копчения дольше воспламеняются, но горят медленнее, чем сверхмелкие чипсы, что позволяет дольше готовить. Крупную древесную щепу можно использовать для горячего или холодного копчения, в коптильных камерах, поверх древесного угля, и ее можно замачивать, чтобы продлить срок службы копчения.

Ароматизаторы для копчения

Понимание аромата дыма может вывести приготовление знакомых блюд на совершенно новый уровень.С дымом продукты наполняются знакомыми и соблазнительными ароматами, составляя завораживающую комбинацию.

Ольха

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Морепродуктами, особенно лососем и меч-рыбой. Хорошо сочетается с говядиной, свининой и легкой дичью.
Профиль вкуса: Считается самым мягким из ароматов копчения, но все же полным ароматом и нежным оттенком сладости, который предпочитают с любым типом рыбы, особенно с лососем на Тихоокеанском Северо-Западе.Менее плотный, чем у других копченых пород древесины.

Яблоко

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Многие виды мяса, включая говядину, свинину, ветчину, птицу и дичь, но особенно с беконом. Также хорошо сочетается с морепродуктами и овощами! Прекрасно сочетается с мягкими сырами.
Профиль вкуса: Легкий фруктовый вкус, используемый для улучшения мягкого мяса, такого как птица и свинина. Можно смешивать с другими породами древесины, такими как дуб и вишня.

Вишня

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Отлично подходит для многих различных видов мяса, включая говядину, свинину, птицу, рыбу и дичь.Не сочетается с морепродуктами.
Плохо сочетается с: Морепродуктами
Профиль вкуса: Сладкий вкус с ноткой терпкости и считается самым ароматным из фруктовых деревьев. Похож на яблоко и может быть смешан с дубом и яблоком.

Гикори

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Говядиной, свининой, птицей, мясом дичи, морепродуктами и овощами. Прекрасно сочетается с красным мясом и ребрышками, а также при умеренном использовании для мяса птицы.Пикантная древесина, такая как гикори и дуб, отлично подходит для твердых сыров с сильным вкусом.
Профиль вкуса: Считается «королем леса» и самой популярной древесиной копчения, гикори добавляет сильный аромат, который дополняет любое мясо, хорошо смешиваясь с дубом и яблоком для придания сладости. Будьте осторожны, не злоупотребляйте, иначе вкус может испортить мясо.

Клен

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Отлично сочетается со свининой и различными видами птицы, особенно с индейкой.
Профиль вкуса: Мягкий, более сладкий вкус. Хорошо смешивается с другими древесными породами для придания сладости.

Мескит

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Красным мясом и овощами
Профиль вкуса: Распространенный в техасском барбекю, мескит имеет сильный, острый и пряный вкус. Придает сильный, стойкий аромат, который идеально подходит для любителей барбекю. Используйте с осторожностью, потому что слишком много аромата может подавить. Лучше не использовать для больших кусков мяса, для которых требуется более длительное время копчения.

Дуб

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Все виды мяса, морепродуктов и овощей. Подходит также для твердых сыров и сыров с сильным вкусом.
Профиль вкуса: Полно ароматный и отличный выбор для больших кусков мяса, которым требуется более длительное время копчения. Будет производить более сильный аромат дыма, который не будет подавлять. Сильнее, чем яблоко или вишня, но легче, чем гикори, и поэтому хорошо сочетается с этими тремя древесными породами.

Пекан

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Отлично сочетается с говядиной, птицей, свининой и индейкой, а также с большими кусками мяса, такими как грудинка и жаркое из свинины.Прекрасно сочетается с мягкими сырами.
Профиль вкуса: Насыщенный вкус, похожий на гикори, но более легкий, с легким фруктовым и ореховым привкусом. Горит прохладно, что делает его идеальным ароматом для холодного копчения.

Как приготовить лосось холодного копчения

6 PT360M PT2910M 1–2 фунта филе лосося ¾ чашка кошерной соли 2 столовые ложки белого сахара 1 столовая ложка коричневого сахара 1 пучок нарезанного укропа 1 унция Aquavit, джин или водка (по желанию)

Ингредиенты:
  • 1–2 фунта филе лосося
  • ¾ стакана кошерной соли
  • 2 столовые ложки белого сахара
  • 1 столовая ложка коричневого сахара
  • 1 пучок нарезанного укропа
  • 1 унция Aquavit, джин или водка (по желанию)
      24
    • Время приготовления: 48 ½ часов
    • Время приготовления: 6 часов
    • Порций: 6

    Вы когда-нибудь задумывались, можно ли приготовить рыбу без тепла? Если ваши вкусовые рецепторы немного авантюрны, ответ — да, с этим рецептом лосося холодного копчения.

    Безопасное приготовление лосося холодного копчения означает правильную технику, а это требует практики. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить самую толстую часть рыбы при минимальной внутренней температуре 145 ° F. Поскольку лосось холодного копчения технически является вяленым, а не вареным, вы должны принять во внимание безопасность пищевых продуктов.

    Лосось холодного копчения. Инструкции:

    1. 1

      Сначала удалите все кости.

      Сначала удалите все кости.
    2. Подготовьте лосось к засолке, проведя пальцами по поверхности мяса рыбы на ощупь на предмет костей.С помощью кухонных плоскогубцев или пинцета удалите все булавочные кости и выбросьте. Промойте лосося в холодной воде и обсушите.
    3. 2

      Налейте рыбу спиртом.

      Залейте рыбу рюмкой спирта.
    4. Выстелите большой противень двойным или тройным слоем полиэтиленовой пленки, достаточно большой, чтобы плотно обернуть филе лосося. Положите филе кожицей вниз на полиэтиленовую пленку. Нанесите примерно столовую ложку спирта на мясную сторону рыбы, чтобы покрыть ее равномерно.
    5. Переверните рыбу и вылейте оставшийся спирт со стороны кожи, равномерно распределив его по коже.Спирт немного скатится. Дайте рыбе постоять 5 минут филе вниз в спиртовой ванне.
    6. 3

      Добавьте рассольную приправу.

      Добавьте приправу для рассола.
    7. Смешайте соль, белый сахар и коричневый сахар. Посыпьте рыбу около 25% рассольной приправы. Переверните рыбу и посыпьте филе оставшейся рассольной приправой.
    8. 4

      Лечение и охлаждение.

      Лечение и охлаждение.
    9. Равномерно распределите нарезанный укроп вдоль мясной стороны филе лосося.Плотно заверните рыбу в полиэтиленовую пленку, стараясь сохранить приправы и жидкости. Поместите завернутую рыбу в холодильник между двумя тарелками, чтобы взвесить рыбу. Дайте рыбе застыть в течение 24-48 часов, переворачивая каждые 8 ​​часов или около того.
    10. 5

      Очистите рыбу и дайте ей отдохнуть.

      Очистите рыбу и дайте ей отдохнуть.
    11. Достаньте лосося из холодильника и полностью промойте лекарство и укроп от рыбы. Промокните рыбу насухо и поставьте на решетку над противнем.Дайте ему постоять без крышки в холодильнике в течение 12–24 часов.
    12. 6

      Принесите дым.

      Принесите дым.
    13. Заполните коптильную трубку гранулами Kingsford ® Cherrywood Pellets. Зажгите курительную трубку и поместите ее в курильщик, дайте вишневому дыму пропитать лосось в течение 6 часов.
    14. 7

      Нарежьте и подавайте.

      Нарежьте и подавайте.
    15. Охладите лосось в холодильнике не менее 4 часов, чтобы его было легче нарезать.Положите лосось кожей вниз на разделочную доску, нарежьте филе как можно тоньше и удалите все полоски кожи. Подавать немедленно.
    16. Помните, приготовление лосося холодного копчения в домашних условиях — это не точная наука, и при приготовлении этого блюда всегда следует проявлять осторожность.
    17. Добавление небольшого количества соли к отверждению и более длительное отверждение безопаснее, чем меньшее время отверждения.
    18. Убедитесь, что температура холодильника не выше 40 ° F, и старайтесь поддерживать внутреннюю температуру курильщика ниже 80 ° F.После того, как вы вылечили и промыли лосось, обязательно просушите его, прежде чем возвращать в холодильник. Если оставить его в холодильнике открытым, он образует липкую пленку или пленку, запечатывая рыбу и позволяя натуральным сокам и маслам оставаться внутри рыбы во время холодного копчения.

    Как коптить лосось холодным копчением?

    Важно понимать, чем он отличается от лосося горячего копчения.

    Лосось холодного копчения — это вяленая, а затем копченная рыба.Заливка обрабатывает приготовление, а дым добавляется для аромата.

    С другой стороны, лосось горячего копчения перед копчением замачивают во влажном рассоле. Влажные рассолы похожи на маринады. Думайте о влажном рассоле как о ароматной, приправленной ванне, которая сделает лосось более вкусным после копчения.

    В чем разница между лососем горячего и холодного копчения?

    Разница между лососем холодного копчения и лососем горячего копчения заключается в способе обработки рыбы перед копчением.

    Лосось холодного копчения заправляется вяленым или сухим рассолом.

    Лекарство обычно представляет собой смесь сухих приправ, состоящую из соли, сахара и сушеных или свежих трав. Сухой рассол вытянет из лосося влагу и сделает плоть плотнее. Это также поможет впитать аромат трав, не подавляя его.

    Лосось холодного копчения придает рыбе аромат, но технически не готовит рыбу. Вместо этого он лечит мясо, делая его более безопасным для употребления, чем в сыром виде.

    Лосось горячего копчения , напротив, готовит рыбу с добавлением аромата копчения.

    Лосось холодного копчения мягкий, слегка бархатистый и податливый. Чаще всего его подают на бублике со сливочным сыром или поверх крекера. Лосось горячего копчения гораздо более слоеный.

    Как долго коптить лосось холодным копчением?

    Вы можете обойтись без лосося холодного копчения на несколько часов. Коммерческие курильщики лосося рекомендуют коптить холодным копчением при температуре не выше 80 ° F в течение 18-24 часов, в зависимости от личных предпочтений и толщины филе.

    Холодное копчение в течение такого длительного времени может быть сложной задачей для домашних поваров, поскольку большинство домашних курильщиков не могут поддерживать низкую температуру в течение такого длительного времени, поэтому обычно достаточно 4-6 часов.

    Что подавать с лососем холодного копчения?

    Многие продукты хорошо сочетаются с лососем холодного копчения. Поскольку людям нравится использовать его в качестве альтернативы копченому мясу, он довольно популярен для небольших закусок, таких как канапе с каперсами на огурце, или для придания аромата яйцам бенедикт.

    Копченый лосось также может придать ризотто интересную глубину вкуса и добавить маслянистый вкус азиатским роллам, таким как ролл с лососем и авокадо или ролл «Калифорния» с копченым лососем.

    ESA — Дымящийся холод

    Включение и поддержка

    24.04.2013 1018 просмотры 5 классов

    Основная проблема испытаний технологий и материалов для космоса заключается в том, что орбитальная среда может быть как очень горячей, так и чрезвычайно холодной одновременно — последний фактор объясняет, почему исследователи ЕКА проходят через большие объемы жидкого азота.

    Инженер по гидроразрыву Андреас Теш наполняет вакуумную колбу жидким азотом в Лаборатории материалов и электрических компонентов ЕКА, расположенной в техническом центре ESTEC в Нордвейке, Нидерланды. Жидкий азот с температурой кипения всего –196 ° C, обязательная защитная экипировка для работы с ним включает защитные перчатки, очки и обувь.

    В отсутствие какой-либо замедляющей атмосферы спутниковые структуры могут одновременно испытывать нагрев на 150 ° C на освещенных солнцем поверхностях и при падении до –150 ° C холода в соседней тени.

    В наземных лабораториях лампы и обогреватели имитируют солнечный свет, в то время как криогенные хладагенты, такие как жидкий азот, воспроизводят глубокий холод космоса в тени, при необходимости дополняя их механическим охлаждением.

    Ключевые испытания включают частые «термические циклы» между крайними значениями температуры, а также механические испытания, испытания на разрушение и усталостные испытания. Образцы также могут одновременно подвергаться воздействию ультрафиолетового излучения или эрозионного атомарного кислорода, преобладающего на низких орбитах.

    Жидкий азот также полезен для термического анализа — проверки скорости теплопередачи материалов-кандидатов — или просто для «замораживания» объектов испытаний в определенных условиях для последующего анализа.

    Текущие проекты, поддерживаемые посредством испытаний такого рода, включают миссию ЕКА BepiColombo на Меркурий, посадочный модуль ExoMars и космический телескоп Джеймса Уэбба, а также детали и материалы-кандидаты для будущих космических миссий в целом.

    В то время как лаборатории ESTEC концентрируются на испытании деталей, материалов или подсистем, соседний испытательный центр оценивает целые спутники в термовакуумных испытаниях, которые могут длиться несколько недель подряд, требуя, чтобы несколько автоцистерн ежедневно заходили для пополнения жидкого азота.

    Нравиться

    Спасибо за лайк

    Вам уже понравилась эта страница, вам может понравиться только один раз!

    .

Оставить комментарий