Температура горячего копчения в коптильне: время приготовления, калорийность и рецепты

Опубликовано в Разное
/
15 Авг 2021

Содержание

как правильно определять температурный режим

Любителям копчёностей известны все достоинства правильно приготовленного блюда. Здесь и аромат, и вкус, и хорошая корочка… Чтобы всего этого добиться, нужно знать некоторые особенности.

Содержание статьи

Параметры, влияющие на качество копчения

Горячее копчение подразумевает, что продукт будет обработан паром и дымом высокой температуры. Настоящий кулинар знает, что для создания действительно вкусного шедевра понадобится проследить за исполнением во время приготовления всех важных рекомендаций:

  • использовать только свежие продукты;
  • выбрать хороший рецепт;
  • точно следовать требованиям каждого этапа всего процесса готовки;
  • соблюдать установленный в рецептуре температурный режим;
  • поддерживать необходимый и достаточный уровень влажности внутри коптильни;
  • обратить внимание на качество используемого сырья;
  • выдержать правильное количество времени.

Если соблюдать такие правила, то пища окажется необычайно вкусной.

Внимание! Для более тонкого вкуса используйте поленья каких-нибудь фруктовых деревьев, а чтобы корочка была светлой лучше взять ольху или дуб.

Какой должна быть температура для горячего копчения

Понятно, что для каждого продукта будет правильным своё значение температуры. Однако стоит сказать, чем вообще отличается горячее копчение.

Здесь главным критерием является установка 80°С и выше. Именно эта величина позволит закоптить в собственном соку и жире ваши излюбленные вкусности. Кроме того, если попытаться готовить при меньших градусах, то, скорее всего, всё закончится глобальной неудачей: не свернётся белок, вкусного дымного запаха не получится, да и вообще блюдо может оказаться полусырым.

Как правильно определять температурный режим

Мастера и любители, занимающиеся таким процессом многие годы, скажут просто: брызнуть на коптильню водой. Если она сразу просто испарится, то всё в порядке, если начнёт шипеть или стрелять, тогда режим неверный и стоит сделать погорячее.

Можно, конечно, пользоваться таким методом, но для получения точной информации лучше будет всё же взять специальный термометр. Помимо температуры внутри камеры, так можно узнать и количество градусов самого продукта.

Для этого существуют специальные градусники со своеобразной вилкой или штырём, которые можно просто воткнуть прямо в продукт.

На самом деле современные устройства предусматривают дополнительную функцию звукового оповещения о достижении нужного состояния. С ними можно и не задумываться о том, насколько нагрелась камера.

Температура и время копчения для разных продуктов

Каждой группе копчёностей – свою степень обработки! Предлагаем рассмотреть самые популярные блюда.

Мясо (свинина, говядина)

В зависимости от величины куска и его жирности определяется время и температура его приготовления. В среднем сырое мясо коптится около трёх часов при 80–100°С. Если же до этого оно, например, было сварено, то можно установить всего 45–60°С.

Храниться такой продукт может от одной до трёх недель.

Рыба

Всегда необходимо помнить, что рыба – это скоропортящийся продукт. Поэтому коптить её нужно быстро, а хранить не больше трёх дней в холодильнике. Процесс осуществляется при 60–140°С от получаса до двух-трех часов. Время зависит от объёма: большая треска будет доходить до готовности в течение двух часов при высокой температуре, лещ может быть готов через час, а на салаку уйдёт меньше 30 минут.

Птица (курица, дичь)

Целая тушка готовится медленнее, чем отдельные части (бёдрышки, голени и т. д.). Их, кстати, можно сделать всего за 30–40 минут. Если предварительно птица была замаринована, то будет достаточно полутора часов при 80–130°С, если нет, то – 2–3 часа.

Внимание! Сначала лучше выставить 100°С и какое-то время подержать так, чтобы образовалась вкусная золотистая корочка.

Колбаса

Самый трудоёмкий и долгий процесс. Чтобы сделать домашнюю колбасу понадобится двое суток в коптильной камере и ещё три недели вне её. В зависимости от начинки будет определяться установка температуры, которая может варьироваться от 50°С до 120°С.

Теперь вы знакомы со всеми премудростями правильного горячего копчения.

Подпишитесь на наши Социальные сети

температура и время горячего копчения различных продуктов.

В магазинах можно найти большой ассортимент копчёных продуктов на любой вкус и кошелёк. Однако многие любители гастрономических изысков предпочитают лакомиться копчёностями собственного изготовления. Далее рассмотрим

особенности этого увлекательного процесса: время, температурный режим, способы и различные нюансы.

Содержание статьи

Важные параметры для горячего копчения

Горячее копчение продуктов выполнить достаточно просто. При соблюдении всех условий вкус продукта не будет уступать магазинному.

Необходимо выдерживать следующие параметры:

  • определённая температура;
  • способ готовки;
  • качество сырья;
  • рецептура приготовления маринада;
  • уровень влажности в конструкции;
  • «правильное» топливо.

Выбор температуры для коптильни горячего копчения

Одним из основополагающих условий получения лакомства является соблюдение определённой температуры. От неё зависят будущие вкусовые особенности кушанья. Причём для каждого продукта температура своя.

При нарушении температурного баланса не образуются нужные элементы внутри продукта. Ведь обязательным условием является выделение жира с соком и денатурализация белка. Меняя температуру, легко добиться разнообразных вариаций.

Для получения блюд горячего копчения существует минимальный тепловой порог:

  • для красной рыбы – 25 градусов. Это условие, при котором начинает скручиваться белок;
  • для других морепродуктов – 38 градусов;
  • для мясных продуктов – 42 градуса.

Как определить температурный режим?

Оптимальная температура при домашнем способе копчения составляет около 90 градусов. Чтобы определить температуру достаточно капнуть на коптильню воды. Если всё правильно, то вода просто исчезнет.

Задавая параметры, важно учитывать конфигурацию изделия.

Она может быть вытянутой. В этом случае прогрев будет неравномерным, так как в нижней части  нагрев лучше, чем наверху. В домашних условиях можно экспериментировать, находя собственный метод. Допустимая погрешность для разного сырья составляет 10 градусов.

Внимание! Для достоверной проверки температуры можно приобрести специальный термометр.

Два способа горячего копчения

Копчение любых продуктов  является одним из исторически ранних способов заготовок. Горячее копчение предполагает тепловую обработку еды. Метод основан на воздействии безвредного дыма при температуре от 40 градусов и выше в течение пары часов. Это понятный и бюджетный способ.

Наиболее распространёнными считаются два метода:

  • 40-60 градусов, по времени – от 12 часов до двух суток. Применяют для приготовления мясных продуктов, которые в дальнейшем будут вариться.
  • 90 градусов и выше, по времени – от пары минут до нескольких часов. Напоминает приготовление в духовке, только с использованием дыма. Всё проходит максимально быстро.

Температура и время горячего копчения различных продуктов

Сколько по времени коптить различные продукты, зависит не только от их категории, но и от выбранного способа.

В этом процессе особую роль играет температура и используемое топливо. Рассмотрим подробнее особенности копчения разных продуктов:

Рыба. Следует подобрать нежирный сорт, так как высокая температура вытопит жир. Каждый сорт имеет свой уровень свёртываемости белка. В целом необходимо примерно от часа до трёх. Выставляется температура от 60 до 140 градусов.

Домашнее мясо. По вкусу напоминает магазинную буженину. Время приготовления зависит от степени жирности, сорта и даже возраста тушки. Горячий способ занимает много времени – 2-3 часа. Например, для получения

венгерского сала используют щадящий температурный режим. Температура должна держаться в пределах 80-100 градусов при использовании сырого продукта. Если же мясо готовилось (тушилось или варилось), то подойдёт и 42-60 градусов.

Птица. Время определяется степенью предварительной подготовки сырья. Процедура мало отличается от приготовления мяса. Однако есть и некоторые особенности. Чтобы добиться золотистой корочки, начинают процесс с температуры от 100 градусов. Если тушка была отварной, то лучше 60 градусов. Также условия зависят от параметров птицы: её можно готовить полностью или отдельными частями.

Колбаса. Эта технология отличается от рассмотренных ранее. Температура – от 60 до 120. После этого колбаску помещают в прохладный отсек. Выдержка составляет примерно три недели.

Важно! Хранить мясо после копчения можно около трёх недель, но только в холодом месте. Что касается рыбы, то её хранят только в холодильнике и не более трёх дней.

Сырьё для коптильни

Добиться непревзойдённого запаха можно, заготовляя сырые поленья. Также добавляют вишню и шишки можжевельника. Подойдут ветки фруктовых саженцев.

Совет! Хвойные породы применять не стоит, так как они выделяют слишком много смолы. Берёзу предварительно чистят от коры. В противном случае горького привкуса не избежать.

От выбора дров зависит и цвет будущего блюда. Так, мясо приобретёт благородный шоколадный оттенок, благодаря красным породам дерева. Для получения нежного оттенка выбирайте ольху или дуб. Все эти нюансы играют большую роль в получении качественного эксклюзивного продукта.

Полезные советы

Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:

  • После образования угольков желательно приоткрыть

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения: в коптильне, таблица

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии. От этого зависят вкусовые качества, аромат, внешний вид и безопасность готового продукта. Соблюдение основных правил делает процесс готовки быстрым, эффективным, комфортным.

Какие параметры влияют на вкус

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии.

Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:

  • используемый сорт рыбы;
  • рецепт маринования;
  • вид топлива;
  • влажность внутри горячей коптильни.

При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.

Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.

Сколько коптить сало горячего копчения: по времени в коптильне

Сало горячего копчения – это универсальное блюдо, которое можно подавать к столу как закуску или же употреблять его в пищу отдельно. Приготовление блюда вполне возможно в домашних условиях. На это не уйдет много времени, а полученные копчености смогут удивить любого гостя и порадовать всех домашних.

Приготовление сала горячего копчения

Сало горячего копчения – это универсальное блюдо, которое можно подавать к столу как закуску или же употреблять его в пищу отдельно.

Приготовить сало горячего копчения в домашних условиях можно не только в специальной коптильне. Для этого подойдет и самодельная конструкция. В качестве коптильни может использоваться старое ведро, большая кастрюля, бочка или любая другая металлическая емкость.

Прежде, чем приступить к приготовлению, стоит правильно выбрать и подготовить сало. Для копчения подойдет исключительно свежее и качественное сырье. Желательно, чтобы его толщина была больше трех сантиметров и присутствовала хотя бы небольшая прослойка мяса. Полуфабрикат обязательно нарезается на порционные куски. Перед приготовлением его необходимо тщательно посолить. Для этого может использоваться несколько разных способов засолки.

Самым простым вариантом считается сухая засолка. Соль смешивается с черным молотым перцем, измельченным чесноком и любимыми специями. Полученной смесью необходимо натереть куски сала, выложить их в емкость и каждый слой дополнительно пересыпать солью. Маринуется сырье несколько дней в холодильнике.

Также можно приготовить маринад. Для этого смешиваются все вышеописанные компоненты и вода, которая доводится до кипения. В воду также можно добавить лавровые листья и немного зелени.

Когда маринад полностью остынет, им стоит залить подготовленное сало и отправить мариноваться в холодильнике на протяжении трех-пяти дней.

Более быстрым считается способ, при котором сало немного проваривается. Сначала готовится маринад, в него опускается сырье и варится на протяжении получаса на маленьком огне. Когда полуфабрикаты полностью остынут, можно приступать к обработке горячим дымом.

Выбираем древесину

Некоторые люди предпочитают использовать для горячего копчения сала опилки фруктовых деревьев. Другие же выбирают лиственные породы. Подходят оба варианта, ведь они позволяют получить вкусные и ароматные копчености. Дополнительно можно использовать веточки можжевельника и винограда. Чтобы сделать вкус более насыщенным и оригинальным, веточки добавляются прямо с ягодками.

Чтобы копчености имели красивый и насыщенный золотистый оттенок, в опилки можно добавить небольшое количество щепы бука, березы без коры или дуба. Не стоит ни в коем случае использовать опилки хвойных деревьев и березу с корой. В них содержится слишком много смолы, чтобы будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой продукции, но и на вкусовых качествах.

Перед тем, как засыпать выбранную щепу в коптильню, ее необходимо дополнительно немного увлажнить. В противном случае она может загореться во время процесса копчения. Кроме того, влажная щепа будет больше выделять густого дыма, что позволит быстрее получить вкусные копчености с насыщенным ароматом дыма.

Оптимальная температура

Сало горячего копчения не зря имеет такое название, ведь обработка подготовленной продукции происходит с помощью дыма, температура которого достигает отметки в 80 градусов. Оптимальной можно назвать температуру 80-100 градусов. Стоит следить во время процесса приготовления, чтобы показатель не опускался ниже, но и не поднимался выше 100 градусов. В противном случае копчености будут либо пересушенными и слишком жесткими, либо же сыроватыми и не смогут полноценно пропитаться достаточным количеством дыма.

Временной интервал для копчения

Отличительной чертой такого метода копчения является обработка полуфабрикатов дымом высокой температуры. Именно поэтому, в отличие от холодного копчения, деликатесы будут готовиться в несколько раз быстрее.

Длительность копчения будет зависеть от того, какая именно коптильня используется для приготовления деликатесов. В среднем время приготовления составляет 40-60 минут. Кроме того, стоит учитывать также размеры кусков сала, которые обрабатываются дымом. В некоторых ситуациях необходимо будет несколько попыток, чтобы подобрать для себя самый лучший вариант копчения, длительность и показатель температуры.

Советы по копчению

Сало горячего копчения готовится достаточно быстро и при этом оно имеет не только насыщенный аромат, достаточно привлекательный внешний вид, но еще и невероятный вкус. Копчености получаются достаточно нежными и станут отличным дополнением к любому столу. Для того, чтобы готовое блюдо получилось именно таким, на какое вы рассчитываете, стоит не только приобрести качественное сырье и придерживаться выбранного рецепта, но еще и прислушаться к некоторым важным советам.
  • Во время покупки сала, стоит выбирать то сырье, толщина которого превышает три сантиметра. При этом наличие прожилок мяса станет огромным преимуществом, ведь такие копчености получаются более вкусными.
  • Прожилки мяса в несколько раз быстрее будет впитывать в себя соль и используемые специи. Именно поэтому стоит быть готовыми к тому, что в готовых копченостях они будут более солеными и пряными на вкус, чем непосредственно само сало.
  • Когда подготовленные полуфабрикаты будут выкладываться в коптильню, между кусками должно быть расстояние минимум сантиметр. За счет этого куски будут обрабатываться дымом максимально равномерно.
  • Для копчения подойдут только сухие и чистые продукты. Если сало будет содержать слишком много влаги, то при такой температуре оно будет не коптиться, а вариться. При этом чистой должна быть и непосредственно сама коптильня, в особенности решетки. Если на них будет присутствовать пригоревший жир, то это отрицательно скажется на вкусовых качествах готовой продукции.
  • После того, как в коптильный шкаф начнет поступать дым, стоит засечь десять минут. Затем крышка коптильни немного приокрывается, чтобы выпустить лишний дым. Если этого не сделать, то готовые копчености будут горчить.
  • Не стоит сразу вытягивать сало из коптильни. Доставать готовый деликатес лучше после того, как конструкция полностью остынет. Обязательно куски сала горячего копчения необходимо на протяжении пары часов проветрить на свежем воздухе, чтобы исчез слишком резкий запах.
  • Хранить сало горячего копчения можно исключительно в холодильнике. Каждый кусок обязательно заворачивается в пищевую пленку или фольгу, чтобы остальные продукты не пропитались запахом дыма. Для увеличения срока хранения, домашнее сало можно заморозить. В дальнейшем стоит размораживать то количество продукта, которое получится скушать за один раз.
  • Ни в коем случае нельзя повторно замораживать копчености, ведь это может стать причиной их порчи.

Сало горячего копчения получается очень нежным и вкусным, но употреблять его необходимо с умом.

Если кушать копченостей слишком много, то это может отрицательно сказаться на здоровье и спровоцировать ряд серьезных заболеваний. К приготовлению также стоит подойти ответственно и строго следовать всем рекомендациям и выбранному рецепту, чтобы деликатес получился именно таким, на какой и рассчитывают перед приготовлением.

рецепты, при какой температуре готовить, видео

Непременным атрибутом практически любого праздничного стола, бесспорно, является копченое сало. Оно непременно остается одной из центральных закусок даже в тех случаях, когда на столе присутствуют и прочие всевозможные изысканные яства. Но этим лакомством можно побаловаться не только по праздникам или на застольях. Копченое сало предпочитается многими хозяйками и весьма инициативно применяется в домашней кулинарии. Этот продукт служит основным компонентом при приготовлении: оригинальных закусок, простых или уникальных бутербродов, наваристых супов, великолепных вторых блюд, салатов и так далее. Причем активно используется как сало горячего копчения, так и замечательное сало после копчения холодного.

Данные два вкуснейших продукта всегда можно без всяких проблем купить во многих торговых точках, но гораздо предпочтительней приготовить сей кулинарный изыск самостоятельно. Это позволит не только придавать салу нужные вкусовые оттенки, но и избавит от некачественной продукции и всевозможных химических добавок, которые явно присутствуют в копченостях промышленного изготовления.

Для домашней кулинарии наибольший интерес представляет собой именно сало горячего копчения. Его приготовление не требует особо замысловатого оборудования, длительной термической обработки и сложной предварительной подготовки.

Закоптить такое сало можно даже в обычной духовке с использованием банальной кастрюли. Но, к сожалению, при подобных вариантах в копченом продукте будут отсутствовать те ароматы, которые приобретает шпик при его обработке в коптильне горячего копчения.

Приобрести нужное кулинарное приспособление для домашнего копчения не только сала, но и многих иных продуктов можно в интернете или специализированных магазинах. Кроме того, неплохую коптильню легко сделать и самостоятельно. Конструкции самодельных коптилен очень просты и для их изготовления не требуются дефицитные материалы или особые профессиональные навыки. Неплохие коптильни можно сотворить даже из простой металлической бочки или корпуса отслужившей стиральной машины.

Кроме самой коптильни понадобится и специальная щепа или опилки. Именно их дымок, который образуется в коптильне при тлении, придает копченому салу самые изумительные ароматы. Но не каждая древесина может успешно использоваться при копчении и для этого процесса подходят только щепа от: ольхи, фруктовых деревьев или дуба.


Щепу несложно заготовить и самостоятельно, но лучше купить уже готовую

Не подлежит сомнению тот факт, что коптить сало в коптильне горячего копчения может каждый, так как это не является трудновыполнимой операцией. А весь процесс получения копченого деликатеса из сала свинины складывается из ряда определенных простых действий.

Выбор и обработка

Прежде всего, необходимо приобрести самое качественное сало.

Приглянувшийся кусок этой мясной продукции должен быть:

  • Непременно привлекательного белого цвета, что указывает на его свежесть.
  • Без подозрительных пятен, желтизны и чужеродных включений.
  • С приятным и еле уловимым ароматом свежего сала.
  • Без остатков щетины на шкурке.
  • С достаточным количеством мясных прослоек.

Предпочтительней покупать сало из области спины и боков, так как именно из этой части свиной туши оно считается самым нежным, имеет очень тонкую шкурку и прекрасно подойдет для предстоящего копчения.


Приобретенный кусок сала надо обязательно обмыть, обрезать все лишнее, обсушить и нарезать его на приемлемые для копчения фрагменты

Длина нарезаемых кусочков определяется размерами используемой для предварительной обработки сала посуды, а вот высота их не должна превышать пяти сантиметров. Можно воспользоваться и народным методом определения их высоты, то есть – нарезать кусочки «на три пальца».

После обработки нужно определиться со способом его засолки перед копчением. Такая подготовка сала к копчению вовсе не обязательна, и сало перед горячим копчением можно просто сразу натереть солью, обсыпать специями, а затем закоптить. Но такое копченое сало будет лишено многих ароматов, которые появляются у него после предварительной засолке.

Способы засолки

Существуют две основные технологии предварительной обработки сала перед грядущим процессом копчения – простая засолка сухим способом и маринование его в рассоле.

Сухой посол

Засолка перед предстоящим копчением этим методом особенно популярна не только у домашних хозяек, но и у частных предпринимателей, так как потребуется всего несколько ингредиентов.

Нужно взять:

  • Обработанное и разделанное сало – килограмм.
  • Соль – шесть ложек столовых.
  • Лист лавровый – четыре штучки.
  • Чеснок – пару-троечку крупных зубков.
  • Набор специй – их количество и состав определяется индивидуально.

Ход процесса обработки:

  1. Подбирается соответствующая посуда. Лучше всего подойдут контейнеры из пищевого пластика. Но подойдут и емкости из стекла, столового фаянса или керамики.
  2. На дно контейнера насыпается тонкий слой соли и на него нужно выложить листики лаврового листа.
  3. Чеснок измельчается, выкладывается в отдельную чашу, а затем смешивается с набором специй и крупной солью.
  4. Полученной смесью сухих компонентов натираются нарезанные ранее кусочки сала и равномерно выкладываются в контейнере на соляной слой. Будет отличным решением, если перед этим кусочки вымочить пару часов в холодной кипяченой воде.
  5. Далее – сало следует прижать гнетом и все отправить в прохладное место дней на пять. За это время кусочки необходимо в контейнере несколько раз переложить.
  6. По окончании процесса засолки – кусочки очищаются от соли, промываются водой, обсушиваются, закладываются в коптильню и можно смело начинать их коптить.

Засолка сала — один из способов подготовить сало к копчению

Маринад

Этот способ предварительной обработки сала перед копчением в коптильне горячего копчения, как правило, не вызывает особых затруднений, хотя в нем используется приготовляемый самостоятельно маринад.

Маринад для засолки может применяться в трех вариантах обработки:

  • Маринад готовиться в теплой кипяченой воде, остужается, им заливается сало и все отправляется в прохладное место дня на четыре.
  • Можно опустить сало и в горячий рассол, а затем дать маринаду с салом остыть естественным образом. Коптить сало можно будет уже часов через двенадцать.
  • В третьем варианте – сало опускается в кипящий маринад и варится минут сорок. Потом его нужно извлечь из маринада, остудить, обсушить и сразу приступить к копчению. Время копчения данного продукта после такой обработки будет самым минимальным, так как он практически готов к употреблению и коптят его для того, чтобы набрать необходимые запахи и придать ему еще более аппетитный вид.

Мариновать сало перед копчением можно как холодным, так и горячим способом

Для всех перечисленных выше вариантов обработки сала перед предстоящим копчением подойдет один и тот же маринад.

Нужно взять:

  • Сало разделанное – килограмм.
  • Обычная крупная соль – берется ориентировочно по сто грамм на каждый килограмм. Но для третьего варианта, который приведен выше, ее количество уменьшают вдвое.
  • Чеснок – примерно пять нашинкованных зубков средней величины.
  • Лист лавровый – три штучки средних листиков.
  • Вода – чуть больше литра и непременно прокипяченная.
  • Горошины черного перца, сухая горчица и прочие специи – их количество определяется индивидуально.

Последующие манипуляции с маринадом очень просты и практически одинаковы для всех трех способов обработки сала.

Например, для второго предложенного выше варианта предварительной обработки дальнейшие действия выглядят следующим образом:

  1. В эмалированную посудину вливается вода и добавляется соль. Ее количество нужно правильно скорректировать. В этом поможет обычное яйцо, которое тоже помещается в емкость для маринада. Соль добавляется до тех пор, пока яйцо не всплывет. Этот «сигнал» достоверно укажет на достаточную концентрацию соли в данном растворе. Естественно, что для третьего предложенного выше варианта, то есть приготовления варено-копченого сала, – этот вариант проверки концентрации соли не подойдет.
  2. Далее – рассол доводится до кипения, в него добавляются остальные компоненты маринада и все кипятится минут десять.
  3. Затем огонь выключают и прямо в горячий маринад выкладываются нарезанные ранее кусочки.
  4. Теперь маринад с салом оставляется в покое примерно на ночь, а утром уже можно извлечь сало из маринадного рассола и обязательно обсушить его естественным образом.

После окончания обработки сала любым из предложенных выше способов – можно смело перейти к непосредственному копчению этого подготовленного мясного продукта

Непосредственно копчение

Все практические деяния сводится к ряду последовательных шагов:

  1. Дно коптильного устройства засыпается слоем древесной щепы или опилок. Их количество определяется объемом используемой коптильни. Например, для коптильни объемом в десять литров достаточно всего пары горстей.
  2. Над слоем опилок размещают поддон для сбора капель жира, который явно будет выделяться из сала.
  3. Непосредственно над поддоном размещают подготовленные к копчению куски. Они могут находиться в подвешенном состоянии на крюках или быть просто выложенным на решетке коптильни. Между кусками необходимо оставлять небольшие просветы, что обеспечит свободную циркуляцию дыма от щепы.
  4. Заполненную коптильню закрывают крышкой или влажной мешковиной и разводят под ней огонь.
  5. Огонь должен быть такой интенсивности, чтобы в коптильне была температура около 80° С и не более. При такой температуре сало именно прокоптится, а не запечется.
  6. Время копчения всегда зависит от конструктивных особенностей используемой коптильни. Сколько коптить – определяется экспериментально. Как правило, кусочки сала коптятся от min = 30 минут и примерно до max = 60 минут.
  7. В финале процесса копчения – сало можно оставить в коптильне, а можно и сразу извлечь. Рекомендации на эту тему совершенно противоположны и придется определяться в этом вопросе самостоятельно.
  8. Вынутое из коптильни теплое сало оборачивают непременно чистой тканью и помещают в любое прохладное место для его полного остывания.
  9. После того как сало горячего копчения охладится – его попробуют на вкус и оценивают результаты своих собственных кулинарных деяний.
  10. Приготовленный копченый кулинарный изыск, к сожалению, может храниться даже менее недели. Но нахождение его в морозилке, да еще в пергаменте, – увеличивает этот срок до двух недель.

Вот так незатейливо и легко можно приготовить этот изумительный копченый деликатес самостоятельно в коптильне горячего копчения с минимумом затраченного времени.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Копченая курица традиционно считается одним из самых вкусных и популярных блюд на праздничном столе.

Преимущества копченой курятины

  • Отменный вкус. Вкус копченой курицы по достоинству оценят даже гурманы, которые привыкли к птице, приготовленной по различным рецептам.
  • Аппетитный аромат и внешний вид. Копченая курица — это не только незабываемый вкус и аромат, но и настоящее украшение стола. При соблюдении определенных правил готовки и сервировки она станет главным блюдом на любом празднике.
  • Удобный способ консервирования. Самостоятельное копчение курицы в домашних условиях позволит хозяевам, которые сами выращивают кур, или привыкли покупать тушки большими партиями, продлить срок хранения продукта. Для увеличения срока консервации важно подобрать подходящую рецептуру маринада и соблюсти элементарные правила копчения.
  • Универсальность. Копченое мясо курицы используется в кулинарии не только как отдельная аппетитная закуска, но и в качестве ингредиента для большого количества мясных салатов и других блюд.

Рецепты горячего копчения курицы

При готовке по данной технологии продукт обрабатывается дымом, благодаря чему приобретает красивый оттенок и приятный аромат. Помимо этого продукт проходит термическую обработку (при температуре около 100 градусов °C). В итоге продукт получается копчено-вареным.

Время приготовления курятины в коптильне горячего копчения составляет от 1 до 2 часов (в зависимости от размера тушек).

Рецепт 1. Курица горячего копчения с перцем

На одну тушку необходимо использовать соль (20 граммов на 1 кг курятины), а также черный перец (добавляют по вкусу). Также можно добавить смесь разных перцев или пряные приправы.

Ингредиенты:
  • две куриные тушки
  • соль
  • перец
  • подборка специй (по желанию)
Приготовление
  • Сначала тушки необходимо тщательно промыть и немного просушить (по возможности лучше использовать свежее мясо).
  • Затем их тщательно натирают смесью соли и перца изнутри и снаружи.
  • Для лучшего впитывания приправ необходимо оставить продукт в прохладном месте на несколько часов или на ночь, предварительно завернув в полиэтиленовый пакет.
  • Через указанное время тушки необходимо извлечь из полиэтилена и уложить на металлические решетки или подвесить за крюк на 1,5-2 часа для высыхания лишней жидкости.
  • После этого продукт загружают в коптильную камеру и готовят на интенсивном огне в течение 30-50 минут.
  • Через указанное время продукт нужно извлечь из коптильни и проветрить в течение 20-30 минут.

Рецепт 2. Курица горячего копчения с чесноком

Основной этап приготовления по данному рецепту — маринование курятины, а не собственно копчение.

Ингредиенты:
  • куриные тушки
  • лавровый лист
  • соль
  • душистый перец горошком
  • чеснок (можно использовать как измельченные зубчики свежего чеснока, так и сушеный продукт)
  • сахар
  • уксус
Приготовление
  • В почти остывший кипяток добавляют соль (в пропорции столовая ложка на два литра).
  • После растворения соли добавляют лавровый лист, перец и чеснок.
  • Для усиления вкуса добавляют 2 чайные ложки сахара (можно вместо сахара использовать мед) и чайную ложку уксуса.
  • Затем предварительно промытые тушки укладывают в глубокую емкость с маринадом таким образом, чтобы они целиком скрылись в жидкости. При необходимости продукт можно придавить небольшим прессом.
  • Через сутки маринования тушки извлекают из жидкости и проветривают в течение 2-3 часов, подвесив за крюк или уложив на решетке.
  • После этого приступают к копчению. Продукт готовится от 40 минут до 1 часа в зависимости от размера тушек и особенностей коптильни.

Рецепт 3. Курица горячего копчения с пряностями

Ингредиенты:
  • 2 куриные тушки
  • соль
  • лук
  • чеснок
  • кардамон
  • кориандр
  • лавровый лист
  • молотый черный перец
Приготовление:
  • Сначала в остывшем кипятке нужно растворить соль из расчета 1 ложка соли (с горкой) на одну тушку.
  • Затем в воду добавляют нарезанный лук, чеснок (2-3 измельченных зубчика или 2-3 чайные ложки молотого чеснока), 5 измельченных зерен кориандра и 3-4 семян кардамона. После этого кладут 3 лавровых листа и черный перец (1 ложку).
  • Полученный раствор необходимо довести до кипения и варить в течение трех минут.
  • Затем нужно отключить плиту и дождаться, пока жидкость остынет до комнатной температуры.
  • После этого в рассол укладывают куриные тушки (как и в предыдущем рецепте, птица должна полностью скрыться в жидкости).
  • Затем продукт помещают в холодильник на 1-2 суток (в зависимости от размера тушек) для лучшего впитывания специй.
  • Через указанное время курятину достают из рассола и просушивают в течение 2-3 часов, разложив на решетки или подвесив за металлические крюки.
  • После этого тушки помещают в коптильню. Время приготовления составляет от 40 минут до 1 часа при температуре около 100 градусов Цельсия.

Горячее и холодное копчение курицы. В чем разница?

Это две различные технологии, которые отличаются временем приготовления, температурой и особенностями подготовки продуктов.

Особенности холодного копчения

Для приготовления продуктов по этой технологии обязателен этап соления или маринования. Само копчение осуществляется при температуре 20-30 градусов Цельсия и может длиться до 5 дней (промышленное холодное копчение может длиться до месяца).

Продукты, приготовленные этим методом, долгое время сохраняют вкусовые качества и презентабельный внешний вид. Это достигается благодаря эффективному удалению влаги в коптильной камере. При этом дым служит лишь для формирования приятного вкуса и аромата, и в меньшей степени для термической обработки.

Этот метод используется для приготовления колбас, крупной рыбы, мяса и других жирных продуктов.

Основной недостаток холодного копчения в том, что для готовки необходима крупногабаритная коптильная камера с длинной трубой, по которой дым от тлеющей древесины должен попадать в нее, остывая до нужной температуры. При этом тление щепы или опилок должно продолжаться все время копчения (т.е. минимум несколько дней).

Особенности метода горячего копчения

Эта технология популярна благодаря быстрому времени приготовления (от получаса до 2 часов) и тому, что позволяет сделать продукт мягче и сочнее. Во время горячего копчения дым не только придает продуктам необходимые цвет и аромат, но и подвергает его термической обработке.

Продукты, приготовленные методом горячего копчения, не требуют дополнительной просушки или подвяливания и полностью готовы к употреблению после завершения готовки.

Время и температура копчения — что вам нужно знать

Меня много раз просили составить основную таблицу раз и температур для копчения мяса . Я использую время и температуру, но, пожалуйста, поймите, что это всего лишь рекомендации.

Все курильщики разные и добавляют другие переменные, такие как погодные условия, ветер, температура окружающей среды и т. Д., И все может меняться на час и более.

Научитесь определять степень готовности визуально, а также по температуре и времени, и вы станете лучшим поваром для курильщика.

Сорт мяса Температура курения Срок выполнения Окончательная температура
Грудинка (нарезанная) 225 ° F 1,5 часа / фунт 200 ° F
Грудинка (вытянутая) 225 ° F 1,5 часа / фунт 203-205 ° F
Говяжьи ребрышки 225 ° F 3 часа 195-200 ° F
Свиной окурок (нарезанный) 225 ° F 1.5 часов / фунт 185 ° F
Свиной окурок (вытянутый) 225 ° F 1,5 часа / фунт 190-205 ° F
Цыпленок 250 ° F 4 часа 165 ° F
Куриные бедра 250 ° F 1,5 часа 175 ° F
Куриные четвертинки 250 ° F 3 часа 165 ° F
Вся индейка 12 # 240 ° F 6.5 часов 165 ° F
Нога индейки 250 ° F 4 часа 170 ° F
Крылышки индейки 225 ° F 2,5 часа 170 ° F
Буден 230 ° F 2,5 часа НЕТ
Колбаса для завтрака 230 ° F 3 часа 160 ° F
Жирные 225 ° F 3 часа 160 ° F
Мясной рулет 250-300 ° F 3 часа 160 ° F
Фрикадельки (2 дюйма) 225 ° F 1 час 160 ° F
Запасные ребра 225-240 ° F 6 часов 194 ° F

Копчение мяса

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Подойдет любое подручное устройство, главное, чтобы коптильня была сделана из экологически чистого материала. Пока дым соприкасается с поверхностью мяса, он придает мясу свой аромат. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Копчености обычно едят холодными позже. Многие отличные рецепты требуют, чтобы копченые продукты висели на определенное время, чтобы похудеть и стать суше. Только тогда они готовы к употреблению.

Копчености.

Колбасы копченые.

Копчености.

Вальдемар Козик курит мясо в горах Кэтскилл, штат Нью-Йорк

Причины курения

Копчение предлагает много улучшений для мяса. Помимо улучшения вкуса и внешнего вида, он также увеличивает его долговечность и помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. Более продолжительное копчение мяса приводит к большей потере воды и в результате дает более соленый и сухой продукт, что, естественно, увеличивает срок его хранения.Человек обнаружил, что в дополнение к солению и обработке мяса нитратами, копчение было очень эффективным инструментом для сохранения мяса.

Копчение мяса имеет множество преимуществ. Курение:

  • Убивает одни бактерии и замедляет рост других.
  • Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
  • Предотвращает образование плесени на ферментированных колбасах.
  • Продлевает срок хранения продукта.
  • Улучшает вкус и аромат.
  • Меняет цвет; копчености сияют и просто выглядят лучше.

Копченая рыба приобретает красивый золотистый цвет. Мясо снаружи становится светло-коричневым, красным или почти черным в зависимости от типа древесины, температуры нагрева и общего времени копчения.

В мясном магазине этнической кухни, специализирующемся на копченостях, запах может быть невыносимым. Этот опыт не распространяется на наши супермаркеты, поскольку их продукты редко подвергаются надлежащему копчению и их запаивают под вакуумом, чтобы продлить срок хранения.Некоторые классические колбасы коптят до 3 дней, и в наши дни трудно представить себе производителя, который будет это делать. Чтобы выжить в бешеных темпах современного рынка, в мясо закачивают воду, добавляют химикаты из соображений эстетики и сохранения, а от курения практически исключают добавление жидкого дыма. Пока ингредиенты не входят в список химикатов, представляющих опасность для нас, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не заботится о том, что входит в состав мяса. Вкус играет второстепенную роль, пока цена хорошая, люди будут покупать продукт, а супермаркеты будут возобновлять заказы.Копчение для сохранения сохранности мяса сегодня менее важно, потому что мы можем хранить продукт в холодильнике или почти неограниченное время в морозильной камере. Первоначально консервирование и копчение использовалось исключительно в целях консервации; сегодня это делается из любви к его вкусу.

Копчение может сопровождаться или не сопровождаться приготовлением пищи. Обычно можно сказать, что курение состоит из двух этапов:

  1. Курение. Мясо обычно перед копчением подвергается вялению.
  2. Кулинария. Этот шаг определяет дизайн и качество вашей коптильни, так как она требует контроля температуры, надежного теплоснабжения и хорошей изоляции, чтобы поддерживать температуру в холодную погоду. Если приготовление пищи производится вне коптильни, агрегат может быть невероятно простым, например, пустой картонный ящик.

После того, как копчение закончено, мы увеличиваем температуру примерно до 170 ° F (76 ° C), чтобы начать приготовление. Копчености должны быть приготовлены при внутренней температуре 154 ° F (68 ° C), и здесь важную роль играют качество и изоляция коптильни.Тем не менее, основной процесс копчения осуществляется при температуре ниже 160 ° F (71 ° C).

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Теперь мы знаем, что копченое мясо нужно готовить, но означает ли это, что его нужно готовить в коптильне? Разве мы не создали чудесно спроектированные и изготовленные на заводе электрические или газовые плиты на каждой кухне? Они изолированы, имеют встроенные регуляторы температуры и почти так просят запечь эти копченые колбаски внутри.Как насчет того, чтобы положить копчености в кастрюлю с горячей водой и приготовить эти продукты на плите?

Традиционные копчености почти всегда готовят из вяленых частей свинины. Наиболее популярными крупными кусками, используемыми для копчения, являются ветчина, бекон, окурок, поясница, спина и более мелкие части, такие как скакательные суставы и челюсти. Ребра обычно готовят на гриле. Из-за большого размера эти популярные порезы требуют более длительного времени отверждения, хотя это время может быть несколько сокращено, если перекачивание иглой предшествует обычному методу влажного отверждения.Ветчина может быть сухой или влажной, окурок и поясница обычно подвергаются влажной сушке, а бекон и жир на спине обычно сушатся. Из обрезков делают колбаски.

Курение без нитратов

Тем, кто курит мясо без консервантов, рекомендуется коптить его при температуре, значительно превышающей опасную зону (> 160 ° F, 72 ° C). Такой продукт не будет розовым, а будет иметь типичный сероватый цвет вареного мяса. Добавление лекарства в мясо, которое будет коптить, приносит много преимуществ (объяснено позже), одно из них предотвращает опасность заражения пищевым отравлением, известным как ботулизм.Мясо, приготовленное на гриле, коптят при гораздо более высоких температурах, что исключает опасность образования токсинов, вызываемого Clostridium botulinum .

Те, кто настаивает на копчении мяса без нитратов, должны знать, что внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25 ° F, и чтобы находиться за пределами опасной зоны, копчение должно производиться при температуре выше 170 ° С. ° F (77 ° C), что, по нашему мнению, превращается в кулинарию с дымом. Бактерии Clostridium botulinum нуждаются во влаге, тепле и отсутствии кислорода.Это распространенные условия в небольших автономных коптильнях, где поступающий воздух минимален, чтобы опилки тлели и не загорелись. Большая внешняя коптильня с отдельной костровой ямой подвергается меньшему риску, поскольку в коптильную камеру поступает обильный поток свежего воздуха вместе с дымом. Использование сухой древесины повышает безопасность, так как создается меньше влаги.

Температура курения

Температура копчения — один из важнейших факторов, влияющих на качество.Не существует твердого правила, которое бы предписывало точные диапазоны температур для различных видов копчения. Несколько градусов, так или иначе, не должны создавать никаких проблем, пока не превышается верхний предел температуры горячего копчения. Превышение этого ограничения существенно повлияет на внешний вид и вкус продукта. Во время курения внутренняя температура курильщика не может превышать 170 ° F (78 ° C) в течение длительного времени. При такой температуре жир начинает быстро таять. Как только она растает, колбаса внутри будет представлять собой массу из панировочных сухарей, станет жирной снаружи, потеряет блеск и будет иметь худший вкус.Если во время копчения или варки внутренняя температура колбасы была слишком высокой, ваша колбаса:

  • Снаружи жирный.
  • Имеет жирные пятна под колбасой.
  • Слишком сморщенный и морщинистый.
  • Потерял блеск и выглядит непрозрачным.
  • Внутри рассыпчатая, с маленькими пустыми карманами.

Жиры начинают таять при очень низких температурах, и мы не хотим, чтобы они кипели и протекали через оболочку. При столкновении с чрезмерными температурами жиры начинают таять, и устранить повреждение невозможно.

Дымовые отложения

На количество дыма, осаждаемого на продукте, влияют:

  • Плотность дыма — чем гуще дым, тем выше скорость его образования.
  • Относительная влажность коптильни — высокая влажность способствует отложению дыма, но препятствует развитию окраски.
  • Состояние поверхности продукта — влажная поверхность способствует дыму, но ограничивает проявление цвета.
  • Температура коптильни — более высокая температура способствует образованию дыма.
  • Тяга воздуха — необходима скорость воздуха, достаточная для попадания дыма внутрь. Слишком быстрый обдув может снизить плотность дыма, недостаточная скорость обдува может привести к чрезмерному копчению продукта. Обычно достигается компромисс.

Как долго курить?

Нет единого универсального времени, судите сами и ведите записи. Время холодного копчения очень велико, дни или даже недели, так как целью холодного копчения является сохранение продукта для будущего использования путем удаления влаги. Сегодня не так много людей, у которых есть время или терпение, чтобы коптить продукты таким способом, но те, кто попробует это, будут щедро вознаграждены созданием продуктов с разной текстурой и вкусом.При горячем копчении время короткое: мы копчим, а затем готовим продукт, пытаясь добиться наилучшего вкуса. Решающим фактором здесь будет диаметр куска мяса или колбасы, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченого куска. Сосиски имеют небольшой диаметр, поэтому время приготовления относительно невелико. Например, мясную палочку Кабаносы набивают в баранину толщиной 24-26 мм, и 1 час копчения вполне достаточно. Для варки польской копченой колбасы, фаршированной свиньей оболочкой диаметром 36 мм, потребуется около 1-2 часов.Если колбаса желтого цвета, она слегка копченая, если светло-коричневая, колбаса хорошо копченая, если цвет становится темно-коричневым, колбаса сильно копчена.

Производственный процесс

Процесс изготовления копченых продуктов в основном повторяет этапы изготовления колбас:

  • мясной отбор
  • лечение
  • кондиционирование / сушка
  • курение
  • приготовление пищи
  • охлаждение
  • хранение

Кроме того, для колбас потребуются дополнительные этапы измельчения, перемешивания и наполнения.

Все эти шаги подробно описаны в разделе «Приготовление колбасы».

Рыба, птица и дичь рассматриваются в разделах «Рыба», «Птица» и «Дичь».

Доступно на Amazon

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже испанские книги предлагают лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Коптильня Torry Kiln: первое коптильное устройство в истории