Температура в коптильне горячего копчения: Страница не найдена | Всё о копчении

Опубликовано в Разное
/
17 Янв 1973

Содержание

Температура копчения, продолжительность процесса

Копчение – тип тепловой обработки пищи, придающей ей особый аромат и увеличивающей срок хранения. Закоптить продукты можно горячим или холодным способом, при этом будет отличаться температура копчения и его продолжительность. Существует несколько вариантов контроля температурного режима копчения.

Горячее копчение

На такую обработку уходит от получаса до нескольких часов при температуре 80-120°C градусов. Этот способ приготовления прост, быстр, а по вкусовым особенностям готового продукта напоминает запекание. Температура обработки и ее время зависят от вида продукта.

Мясо

Ориентироваться надо на объем сырья и уровень его жирности. Для обработки в среднем потребуется 2-3 часа при 80-100°C градусах. Если необходимо получить копчено-вареное изделие, то нужно обрабатывать его дымом при 40-60°C градусах в течение 4-6 часов.

Птица

Горячее копчение производится при 80-130°C градусах. Его временные рамки зависят от объема продукции:

  • целая курица будет готова через 1-1,5 часа, если она была заранее промаринована;
  • если птица не мариновалась, то время приготовления увеличивают до 2-2,5 часов;
  • отдельные части птицы достаточно готовить в течение 30-40 минут.

Рыба

Обработка производится при 60-140°C градусах. Ее продолжительность – от 0,5 до 2 часов в зависимости от размеров тушек:

  • крупная треска при 100-120°C градусах готовится 1,5-2 часа;
  • крупный лещ при 90-100°C градусах коптится 1 час;
  • салака при 90-100°C градусах коптится полчаса.

О готовности рыбы судят по темно-золотистому оттенку.

Колбасные изделия

Горячее копчение колбас подразумевает температурный режим до 50°C градусов. Обработка занимает от 12 часов до 2 суток – ее время зависит от состава изделий.

Читайте также: Домашнее копчение картофеля

Холодное копчение

Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.

Мясо

Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.

Птица

Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.

Рыба

Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.

Колбасные изделия

Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.

Копчение выступает одним из этапов обработки продукта. Предварительно он может быть засолен, замаринован, отварен. Временные рамки и температурный режим во многом зависят от выполненной подготовки.

Читайте также: Как готовятся копченые мидии

Способы контроля

Обычно используют термометр, который может быть встроен в крышку или корпус агрегата. Современные модели даже подают звуковой сигнал о том, что температура достигла нужной отметки. Существуют также термометры со щупом, который устанавливается непосредственно в продукт копчения – такой контроль наиболее достоверен.

С помощью термометра человек может отслеживать температуру копчения, но сделать процесс автоматическим поможет терморегулятор – достаточно выставить нужную температуру, а прибор будет ее поддерживать.

Для автоматизации процесса используют также дымогенератор, который подает воздух и остужает дым до нужной температуры.

Без специальных инструментов для приблизительной оценки температуры копчения можно брызнуть на корпус агрегата водой либо потрогать его (допустимо только при холодном копчении из-за риска ожога).

Копчение – один из способов приготовления вкусных блюд с особым ароматом. Важно соблюдать продолжительность обработки продуктов и определенный температурный режим в коптильне – от этого зависит вкус пищи, срок ее хранения и степень готовности.

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

  • Холодное
  • Горячее
  • Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

  • Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
  • Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
  • При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
  • Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
  • Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
  • Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
  • После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

  • Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
  • Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
  • Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
  • Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Горячее копчение: технология в домашних условиях

Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.


Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

  • небольшой срок хранения блюда;
  • в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

  1. Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
  2. Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
  3. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
  4. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
  5. На дно ведра уложите опилки.
  6. Коптильня готова.

Коптильня горячего копчения из ведра

Самая полная информация о коптильнях для горячего копчения.

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

  1. Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
  2. Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
  3. Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
  4. Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
  5. От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

  1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
  2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
  3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Примеры приготовления блюд

Горячее копчение свинины
  • 1 кг свиного окорока солим, перчим.
  • Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
  • Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
  • На верхнюю решетку кладем мясо.
  • Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
  • Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
  • Еще через час свинина будет готова.

Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.

  • Режем сало на полоски по 5 см.
  • Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
  • Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
  • На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
  • Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
  • Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
  • Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
  • Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.

Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:


Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения: в коптильне, таблица

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии. От этого зависят вкусовые качества, аромат, внешний вид и безопасность готового продукта. Соблюдение основных правил делает процесс готовки быстрым, эффективным, комфортным.

Какие параметры влияют на вкус

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии.

Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:

  • используемый сорт рыбы;
  • рецепт маринования;
  • вид топлива;
  • влажность внутри горячей коптильни.

При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.

На 50% вкусовые качества при горячем копчении зависит от температурного режима внутри коптильни. Правильно установленный режим отвечает за:

  • выделение жира;
  • расщепление белковых волокон;
  • проникновение дыма внутрь волокон.

Оптимальным показателем в коптильне считается 80-140°С. Превышение параметра приведет к пропеканию продукта, ухудшению вкусовые качества. Также для горячего копчения важно корректировать температурный показатель при приготовлении. На начальном этапе показатель выставляется ниже для подсушивания корочки, сохранения соков внутри копчености. На среднем этапе температура увеличивается.  Это позволит сделать продукт максимально нежным, сочным, с красивой золотистой корочкой.

Какая нужна температура для разных видов рыбы

Несмотря на то что существуют конкретные рамки высокотемпературной обработки, температурный режим зависит от типа используемого сырья.

Определить при какой температуре коптить рыбу горячего копчения, поможет таблица. В ней указаны параметры предварительного подсушивания и дальнейшего горячего копчения рыбы.

Сорт рыбы Сушим Коптим
Треска 30-40 минут при t 80-90°С 1,5-2 часа при t 100-120°С
Лещ, сазан 30-35 минут при t 60-70°С 1 час при t 90-100°С
Окунь 30-35 минут при t 80-90°С 1-1,5 часа при t 100-110°С
Салака 15-20 минут при t 60-70°С 30-40 минут при t 90-100°С
Севрюга 30-35 минут при t 70-90°С 1-1,5 часа при t 100-120°С

Параметры указаны для особей большого размера. Мелкие тушки требуют меньше времени. Температурный режим сохраняется. Также следует корректировать продолжительность приготовления в зависимости от жирности, поскольку для жирных сортов требуется больше времени.

Как правильно определить температуру в коптильне

Рыбаки, имеющие опыт в приготовлении копченостей, интуитивно справляются с определением режима в коптильне. Неопытным пользователям профессионалы рекомендуют использовать специальные термометры. Некоторые коптильные установки уже оснащены специальным измерительным прибором с возможностью регулировки. Существуют термометры для установки на коптильню. Они могут подавать звуковой сигнал при превышении допустимого параметра. Приборы со щупом используются для измерения непосредственно при соприкосновении с продуктом. Они считаются наиболее достоверным.

Существует народный метод определения температурного режима. Несколько капель воды капают на крышку коптильни. При достижении нужного параметра она испаряется. Если температурный показатель ниже необходимого, следует добавить жару.

Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.

Температура при горячем копчении. Корейка варено-копчёная — Видеоуроки по изготовлению колбас дома

Ну что, сделал. Весьма всё быстро получилось. Потеря по весу 22%, что в норме. Для первого эксперимента брал кусок без ребер (990 г исходного сырья). С ребрами лежит пока в морозильной Итак:

1. Ускоренный посол шприцеванием 3 суток

2. Отепление на открытом воздухе до 15С

3. В ДШ с конвекцией сушка 80мин примерно до 35С

4. Копчение при ~85С 40минут до золотистого цвета. Параллельно в мультиварке вода до 70С доходила

5. Очень плотно в рукав для запекания с термометром наружу. Варка в воде ~1 час. До 71С. В мультиварке. Установка 85С. Реально 82С. Ближе к концу проткнул пакет, чтобы остатки воздуха вышли и быстрее теплообмен пошел. Но уже знаю как в следующий раз вообще весь воздух изыму.

6. Охлаждение принудительное в воде (в пакете) до примерно 40С затем на воздухе без меня. Увы, надо было ехать, времени не много было

Общее время приготовления без охлаждения, мин: 80+40+60. 3 часа.

 

Результат:

 

Выглядит аппетитно. После остывания и пахнет как положено. Как свежайшая из магазина. Не отличить Завтра буду пробовать. Сегодня резать не буду. Пошла в пергамент и в холодильник зреть до завтрака

Всем спасибо за подсказки. Вроде начинаю понимать постепенно.

 

P.S. Утро. Рез:

 

Цвет ровный, розоватый. Влажность хорошая. Резины нет. Структура плотная. По сухости на вкус ровно как и ожидалось для этого куска мяса. Как видите, он весьма постный. И тем не менее здорово получился! Вкус очень хороший. Поразил явный привкус ветчинности. Может, потому что я последние сутки в вакууме солил для эксперимента, и это немного ускорило процесс? Не знаю пока Вышла отличная корейка. Лучше, чем я ожидал.

Мой весьма привередливый вкус недостатков не выявил.

Похоже, перейду на варку в воде.

Сообщение изменено: Osolemio, 09 Июнь 2019 — 10:55.

При какой температуре коптить колбасу горячего копчения

Копчение – это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стой­кости при хранении и частичного удаления влаги.

Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород – бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма при небольшом выделении тепла применяют также древесные опилки, позволяющие регулировать интенсивность сгорания топ­лива.

В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, смолы. Наиболее важ­ными элементами являются фенолы, так как они обладают арома­тическими свойствами и придают продуктам характерный вкус и аромат копчения. Дымовые вещества обладают бактерицидными свойствами, поэтому в процессе копчения микроорганизмы погиба­ют и продукт приобретает стойкость при хранении.

Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45-50°С, так как при этом воз­можно свертывание белков). В зависимости от температуры раз­личают холодное или горячее копчение.

Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22°С в течение 2-5 сут. При таком режиме коптят сырокопченые кол­басы. Сырокопченые колбасы с мелким шпиком, фарш которых при­готовляют на куттере, коптят при еще более низкой температуре, что исключает возможность оплавления шпика. Холодное копчение обеспечивает наибольшую стойкость продукта при хранении.

Горячее копчение проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. При этом способе копчения под оболочкой образуется плотный слой более обезвожен­ного фарша, что затрудняет прохождение дыма в толщу продукта и удаление влаги из фарша. При этом способе копчения возможно некоторое оплавление шпика. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении.

Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопче­ные колбасы.

Процесс копчения требует очень большого внимания, особенно при выработке сырокопченых колбас. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания наружного слоя фарша, так как это может привести к образованию пустот. Важно поддерживать нужную температуру, чтобы не допустить оплавления шпика, так как оно замедляет сушку и может привести к порче.

Продукты коптят в коп­тильных камерах – стацио­нарных и с движущимися це­пями.

На небольших колбасных заводах копчение колбас производят в тех же камерах, что и обжарку. После копчения продукты посту­пают на сушку.

Самостоятельное горячее копчение колбасы дома процесс трудоёмкий и не простой. Но полученный в результате такого способа приготовления продукт, стоит затраченных усилий! Вкусная, ароматная и аппетитная закуска станет отличным добавлением к любой трапезе. Процесс приготовления колбасок занимает гораздо меньше времени, чем при холодном копчении!

Для того, чтобы приготовить копчёные колбаски своими руками необходимо иметь следующее оборудование: мясорубка, насадка для наполнения колбасы, коптильня.

Ингредиенты

  • Мясо без костей (свинина) – 800 гр;
  • Постное мясо (говядина, телятина, курица) – 2,5 кг;
  • Сало – по вкусу;
  • Соль – 40-50 гр;
  • Кишки для колбас (натуральная оболочка).
  • Молотый перец и специи – по вкусу;
  • Чеснок – по вкусу;
  • Щепа – 4-6 пригоршней.

Технология приготовления

Приготовление колбасок

  • Мясо и сало, которого обычно требуется около 200-250 гр. (в зависимости от вкусовых предпочтений), рубится на разделочной доске небольшими кусочками, которые затем прокручиваются в мясорубке.
  • Зубчики чеснока режутся на мелкие кубики.
  • В полученный фарш добавляются соль, различные специи (мускатный орех, имбирь, перец, гвоздику и т. п.) и чеснок.
  • Всё это тщательно перемешивается. Полученную начинку на несколько часов ставят в холодильник. Это делается для лучшего впитывания добавленных приправ.
  • На мясорубку надевается специальная насадка, на которую натягивают кишки. На конце оболочки завязывается узел. Фарш пропускается через мясорубку и плотно распределяется по кишке. Конец полученной колбаски завязывают на конце толстой ниткой. При желании можно разрезать получившееся изделие на несколько частей. В этом случае фарш при наполнении распределяется менее плотно.
  • Заполненные начинкой кишки по всей длине протыкаются зубочисткой и кладутся в кастрюлю с горячей водой. Варить колбаски следует чуть больше получаса. Затем, они сушатся около двух суток.

Горячее копчение

  • В коптильню выкладывается щепа. Лучше использовать плодовые деревья, ольху, можжевельник, орешник. Сверху, щепки лучше прикрыть фольгой. Высушенная колбаса протыкается иголкой и выкладывается на решётку.
  • Камера и очаг расположены довольно близко, поэтому необходимо следить, чтобы щепа не горела, а тлела.
  • Коптильня ставится на средний огонь, заливается гидрозатвор. Чтобы накипь не попадала на колбаски во время копчения, их также можно накрыть фольгой.
  • Коптильня накрывается крышкой. После того, как из трубы пойдёт дымок, нужно подождать примерно сорок минут, затем крышку снимают и коптят колбаски ещё около 15 минут (в общей сложности процесс занимает около двух часов, при температуре приблизительно 60-120˚С).
  • После того как горячее копчение дома закончено, охлаждённые колбасные изделия помещают в холодильник. Там они находятся в течение суток, пропитываясь ароматами. Срок хранения колбасы от 1 до 3 недель при температуре 5˚С.

Пропитанные запахом копчения, румяные и сытные колбаски можно подать к пиву, порезать и положить на ломтики хлеба, добавить в различные салаты. Еда, созданная своими руками, будет намного полезней, питательней и вкусней продукции массового приготовления.

Температура горячего копчения — важный параметр, который необходимо соблюдать, чтобы получить деликатес. Температуру в коптильне горячего копчения нужно поддерживать в оптимальном режиме для
разного вида копченостей.

Какие параметры влияют на вкусовые качества

Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:

  • способ;
  • соблюдение этапов технологического процесса;
  • свежесть исходного сырья;
  • рецептура засолки;
  • время;
  • температурный режим;
  • уровень влажности внутри коптильни;
  • древесина.

Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.

Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

Уровень температуры и способ

Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.

Начальный уровень теплового воздействия следующий:

  • белок красной рыбы свернется при 25 °С;
  • для красной рыбы показатель составляет 38 °С;
  • белок мяса начинает менять структуру при 42 °С.

С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.

Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.

Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Как коптить правильно

Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.

Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.

Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.

Рыба Подсушивание Пропекание Копчение
темпе­ратура, °С продол­житель­ность,
мин
темпе­ратура, °С продол­житель­ность,
мин
темпе­ратура, °С продол­житель­ность,
мин
Треска круп­ная 80-90 30-40 120-150 45-60 100-120 90-100
Лещ, сазан крупные 60-70 30-35 100-110 30-35 90-100 55-60
Морской окунь круп­ный 80-90 30-35 110-140 40-55 100-110 80-90
Салака 60-70 15-20 80-100 15-20 90-100 30-40
Севрюга 70-90 30-35 140-160 40-50 100-120 80-100

Птица и дичь

Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).

Домашняя колбаса

Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.

Горячее копчение температурный режим !

Копчение – это целое искусство приготовления блюд, которое уже давно изучено и систематизировано. Дабы достичь идеального результата от копчения, необходимо четко соблюдать рамки подготовительных работ, времени и температуры копчения. От продукта копчения также много факторов зависит, а также от того результата, который коптильщик хочет получить. Холодное и горячее копчение по принципу обработки продукта сильно отличается, и температура играет важную роль. В этой статье мы опишем, при какой температуре лучше коптить? Какие температуры должны быть у горячего и холодного копчения?

Основные отличия горячего и холодного копчения по температуре

Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта лишь дымом при определенной, еле теплой температуре. Горячее копчение – это обработка продукта не только дымом, но и термическим путем. При горячим копчении продукт поддается влиянию горячего дыма, что сильно отражается на конечном результате.
Потому температура при горячем и холодном копчении должна быть разной, а каких именно показателей на термометре нужно достичь для идеального копчения, мы сейчас и расскажем!

Температура горячего копчения

Горячее копчение – это самый простой способ копчения, при котором вкусное блюдо можно приготовить быстро. Минимальная температура горячего копчения – от 60°С до 80°С. Температура ниже не даст нормального эффекта от копчения, и оно будет считаться полугорячим. Средняя температура при горячем копчении продукта составляет 90 °С.
Озвученная нами температура должна быть на самой решетке копчения. Коптильни бывают разными, потому в зависимости от диаметра и толщины металла самой коптильни, от высоты расположения продукта над щепой, зависит и правильная температура.

Проверить температуру горячего копчения в домашних условиях без термометра можно следующим образом: необходимо брызнуть воду на решетку копчения или боковые стенки, и если вода не закипит, но быстро испарится, тогда можно начинать обрабатывать продукт.

Продукт Температура копчения Время копчения
Свинина 60°С 12 часов
Сало 70°С 3 часа
Курица 70°С До красно-коричневой корочки, 2-4 часа
Рыба 85-90°С 30 минут
Домашняя колбаса 80-100°С 5-6 часов

Температура холодного копчения

Холодное копчение занимает намного больше времени и технологически сложнее горячего. Отличие по вкусу между холодным и горячим копчением заключается в том, что в продукте холодного копчения сохраняется жир и пропитывается смолами и копотью. Это дает свои вкусовые факторы и дает возможность хранить продукты намного дольше.

Температура холодного копчения – 25°С. Генерирующийся дым должен проходить через несколько метровый дымоход, дабы снижать температуру. Тогда продукт будет коптиться не горячим, а еле теплым дымком.

Продукт Температура копчения Время копчения
Свинина 22°С от 4-5 дней
Сало 23°С 2-3 дня
Курица 30°С от 2 до 3 суток
Рыба 25°С 12 часов
Домашняя колбаса 20°С 3 дня

Длительность холодного копчения достаточно большая, потому и контролировать процесс холодной обработки мяса сложнее. Если при горячем копчении показатель готовности – это корочка, то при холодном, влага из продукта испарится, продукт станет твердым и немного сероватым. Далее, понять готов ли полностью продукт можно только по вкусу!

В интернет-магазине «Аромат дерева» Вы можете найти абсолютно все товары для копчения, которые точно помогут приготовить вкусное копченое блюдо. Команда специалистов проконсультирует Вас по любому вопросу. Для того, чтобы научится качественно коптить продукты, можете регулярно читать наш блог, где описаны многие интересующие наших клиентов темы.

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

  1. Важно соблюдать технологию приготовления.
  2. Состояние сырья изначально.
  3. Рецепт засолки.
  4. Время копчения и подготовки продукта.
  5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
  6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
  7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один – 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

  1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
  2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
  3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

    Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

  1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
  2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
  3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
  4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
  5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Температура горячего копчения — важный параметр, который необходимо соблюдать, чтобы получить деликатес. Температуру в коптильне горячего копчения нужно поддерживать в оптимальном режиме для
разного вида копченостей.

Какие параметры влияют на вкусовые качества

Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:

  • способ;
  • соблюдение этапов технологического процесса;
  • свежесть исходного сырья;
  • рецептура засолки;
  • время;
  • температурный режим;
  • уровень влажности внутри коптильни;
  • древесина.

Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.

Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

Уровень температуры и способ

Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.

Начальный уровень теплового воздействия следующий:

  • белок красной рыбы свернется при 25 °С;
  • для красной рыбы показатель составляет 38 °С;
  • белок мяса начинает менять структуру при 42 °С.

С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.

Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.

Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Как коптить правильно

Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.

Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.

Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.

Рыба Подсушивание Пропекание Копчение
темпе­ратура, °С продол­житель­ность,
мин
темпе­ратура, °С продол­житель­ность,
мин
темпе­ратура, °С продол­житель­ность,
мин
Треска круп­ная 80-90 30-40 120-150 45-60 100-120 90-100
Лещ, сазан крупные 60-70 30-35 100-110 30-35 90-100 55-60
Морской окунь круп­ный 80-90 30-35 110-140 40-55 100-110 80-90
Салака 60-70 15-20 80-100 15-20 90-100 30-40
Севрюга 70-90 30-35 140-160 40-50 100-120 80-100

Птица и дичь

Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).

Домашняя колбаса

Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.

Заключение

На вкусовых качествах не отразится, если температура в коптильне способом горячего копчения будет колебаться в пределах 10 градусов.

Если знать, как правильно устанавливать температуру горячего копчения для разных продуктов, можно получить качественные деликатесы за короткое время.

A Руководство по температуре копчения мяса

Знание правильной температуры и времени копчения мяса имеет решающее значение для получения отличного конечного продукта. Если вы собираетесь «взлететь» и сделать независимо от температуры и времени, которые вы считаете лучшими, скорее всего, они не будет, и конечный продукт будет либо сырым, либо сильно пережаренным.

Есть правильный способ копчения мяса, и все начинается с температурой и заканчивается временем. В этой статье мы рассмотрим разную температуру и время, необходимое для копчения множества разных мясо правильно.Не все виды мяса одинаковы, и их нужно коптить по-разному. температуры и время.

Примечание: большинство ссылок в этой статье — это партнерские ссылки Amazon.com, см. «Раскрытие информации для партнеров», спасибо.

Температура холодного копчения

Когда дело доходит до мяса холодного копчения, это совсем другое дело. игра. Курильщик будет не тот и обычно коптильня. Процесс может занять очень много времени, иногда даже дней. Большинство продуктов холодного копчения рыба, такая как лосось, форель и пресноводные угри.Причина этого в том, что мясо очень нежное.

При холодном копчении мяса высок риск заражения продуктов и бактерий, которые могут очень легко образовываться при такой низкой температуре. Мы не рекомендуем холодное копчение чего-либо, кроме сыра, орехов и специй. Если вы планируете что-то коптить холодным способом, прочтите об этом, прежде чем делать это.

Нажмите здесь для нашей статьи, в которой подробно объясняются различия в горячем и холодном копчении.

Температура горячего копчения

Горячее копчение — это тип копчения, который применяется в любом помещении. домашний курильщик.Температура должна быть не менее 175 градусов или выше. следите за тем, чтобы не образовывались бактерии, способные навредить мясу. Плюс это очень сложно поддерживать температуру ниже, чем у этих типов курильщиков.

Все виды мяса разные, и их нужно правильно коптить, чтобы избегайте любых угроз безопасности или неправильных методов приготовления. Всегда убеждайся, что ты иметь цифровой термометр для мяса, чтобы проверять внутреннюю температуру мяса как они курят.

Кроме того, внутренний термометр курильщика, измеряющий температура курильщика всегда хорошая идея.Некоторые курильщики приходят с термометры встроены в курильщик, но со временем они могут выйти из строя и известны как неточные. Модернизация или замена термометра для курильщика поможет вам больше, чем вы знаете.

Также используйте секундомер или кухонный таймер, чтобы отслеживать количество времени, в течение которого мясо коптилось, и цифровой термометр мгновенного считывания является обязательным условием часть оборудования.

Говядина

Есть много разных видов говядины, которые можно коптить, но по большей части есть только несколько, которые хорошо работают.Да, вы можете коптить гамбургеры, стейки, жаркое и запеканки из говядины, но их лучше всего готовить в духовке, на сотейнике или на гриле.

Основная для копчения будут использоваться ребрышки и грудинка. Вот обзор этих мясо. В то время как говядину можно есть при внутренней температуре в состоянии покоя 145 ° C. градусов, наиболее жесткие разрезы должны иметь более высокие температуры, как обсуждается ниже.

Грудинка — этот замечательный выбор мяса имеет множество жестких сухожилий и мускулов, которые у курильщика необходимо со временем разрушить.Грудинка считается одним из самых жестких кусков мяса коровы, и к ней нужно обращаться особым образом.

Коптить это мясо при температуре 225-275 градусов около 12-16 часов, в зависимости от веса и размера. Внутренняя температура конечный продукт должен быть около 200 градусов.

Ребра — говяжьи ребрышки бывают разных видов, но все они требуют одинаковой обработки. При копчении говяжьих ребер попробуйте начальную температуру 225 градусов в течение 4-8 часов в зависимости от типа, веса и размера ребер.Конечная температура ребер должна быть 195 градусов.

Птица

Что касается копчения птицы, то наиболее распространенными являются два типа. Курица и индейка. Однако они сильно отличаются друг от друга с точки зрения приготовления, выбора древесины и способов приготовления. Но когда дело доходит до фактического времени и температуры копчения, они практически идентичны.

Курица и индейку можно приготовить по-разному, но коптить их нужно при температуре 250 градусов в течение 3-8 часов в зависимости от размера и веса птица.Конечная внутренняя температура должна быть не менее 165 градусов по Цельсию. избегайте болезней пищевого происхождения или сальмонеллы.

Свинина

Свинина — одно из самых легких для копчения видов мяса. По большей части все части свиньи, включая ребра, поясницу, лопатку и попку, можно готовить и коптить одинаково. Также нет большой разницы во времени или температуре.

Свинину нужно коптить при температуре от 225 до 250 градусов в течение 4-10 часов в зависимости от разреза, размера и веса мясо.Конечная внутренняя температура должна быть не менее 145 градусов. но для совершенства лучше всего доводить до 175 градусов.

Сосиски

Сосиски немного отличаются, потому что мясо измельчено и помещено в оболочку. Время будет намного короче, примерно 1-2 часа, и его нужно коптить при 275 градусах. Конечная внутренняя температура должна быть около 160 градусов для красного мяса и 165 градусов для птицы, чтобы быть безопасным.

Морепродукты

Рыба и другие морепродукты могут быть очень нежными, и для их копчения требуется совсем немного времени.Все морепродукты лучше всего коптить при температуре 225 градусов и не более часа, в зависимости от размера и веса продукта. Конечная внутренняя температура должна быть около 145 градусов, но не ниже. Все, что выше 165 градусов, высохнет и испортится.

Нажмите здесь Если вы хотите увидеть диаграмму безопасности пищевых продуктов FDA.

древесина для копчения

Источники топлива и контролируемые температуры

Все различные виды топлива определяют, насколько горячий курильщик получит или на сколько хватит источника топлива.Если это пропан, то тепло всегда можно контролировать вручную.

Пеллеты будут в управляемой машине, и обычно курильщик сделает всю работу за вас. Просто добавьте гранулы, и машина сделает остальное от кормления курильщика и контроля правильного температура и поддержание их.

Древесина и уголь будут немного отличаться как долго они служат и контролируют уровень тепла. Если жар становится слишком высокий, вы всегда можете вынуть уголь из курильщика, а тем более распространенный способ — охладить огонь водой.

Если они недостаточно горячие, вы всегда можете добавить еще дров или уголь, или вы можете использовать систему вентиляции на курильщике, чтобы отрегулировать воздушный поток, что, в свою очередь, повысит температуру.

Советы

Наш главный совет при копчении пищи — это «записывать». Хранить отмечает время и температуру для каждого повара. Когда у тебя будет идеальное время и температура, вы не хотите забывать об этом.

У меня есть спиральный блокнот с несколькими страницами на каждое мясо тип. Если вы чаще готовите определенный вид мяса, возможно, вы захотите зарезервировать больше страниц для этого элемента.Также используйте такую ​​систему оценок, как A, B, C в конце каждый повар, чтобы вы могли набрать своего повара и улучшить его на следующем поваре.

Покупка руководства по копчению готового мяса также является отличным способом старт, и они очень доступны по цене. Нажмите по этой ссылке можно посмотреть наше самое популярное руководство по магнитному копчению мяса на Amazon.com.

Заключение

Главное, о чем следует помнить при копчении мяса, контроле температуры и отслеживании внутренней температуры, — никогда не оставлять курильщика в покое.Курите что-либо и будьте внимательны. В противном случае вы можете получить конечный продукт, который вам не понравится.

— Если вам нужны дополнительные советы, ознакомьтесь с нашей статьей —

Таблица времени и температуры копчения для говядины, свинины и птицы

Говядина
Задние ребра
Температура копчения: 225–240 ° F
Время приготовления: 4-5 часов
Температура безопасного готового мяса: 145 ° F
Температура отделки, рекомендуемая шеф-поваром: 190-195 ° F
Примечания: Разрежьте на части перед приготовлением для достижения наилучших результатов.Ребро на палочке

* приготовление в режиме «Нежность» означает, что мясо не готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном для копчения / варки ребер. Чтобы проверить на нежность, возьмитесь за две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить свиные ребрышки на температуру, поместите зонд между костями, следя за тем, чтобы не касаться кости. Вы хотите, чтобы ребра были готовыми и нежными.

Почему существует разница между безопасной температурой готовой продукции Министерством сельского хозяйства США и температурой, рекомендованной шеф-поваром?

То, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он нежный. Многие куски, такие как грудинка и свиной окурок, можно есть при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они по-прежнему жесткие, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы мясо разложилось, жир и коллаген стали мягкими.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за того, что риск невелик или есть твердое убеждение, что Министерство сельского хозяйства США превышает допустимую температуру. Некоторые продукты, приготовленные до рекомендованной безопасной температуры, становятся не очень хорошими. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину до 160 ° F, что давало очень сухую, жесткую, безвкусную свиную корейку, свиную вырезку, свиную отбивную и т. Д. Я всегда готовил свинину до 140-145 ° C, как и большинство других поваров, а недавно Министерство сельского хозяйства США изменило свою безопасную температуру до 145 ° F для всех кусков свинины, не измельченных.. создание более качественного готового продукта, который, по сути, безопасен для употребления в пищу.

А как насчет закусок с говяжьим или свиным фаршем?

Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160 ° F, чтобы быть безопасным. Большинство бактерий и патогенов живут снаружи мяса. Когда мясо измельчается, они распределяются по мясу, и оно должно быть приготовлено при высокой температуре 160 ° F, чтобы убедиться, что оно безопасно.

Как приготовить копченую свинину

Одним из самых универсальных видов мяса для барбекю является копченая свинина или бостонский окурок, из которого мы получаем знаменитую копченую тушеную свинину .

Копченая тушеная свинина очень легко приготовить: достаточно всего нескольких шагов, чтобы приготовить свинину для курильщика. Сложность заключается в том, чтобы курильщик продолжал работать более 14 часов, пока он медленно коптит до идеального состояния.


Мой рецепт натереть тушеную свинину — это потрясающий вкус и корочка, за которую стоит умереть! Я обжариваю его в начале приготовления, а после того, как его потяну, посыпаю еще больше, чтобы получить идеальное количество приправы по всему мясу.

Я обещаю , вам понравится мой рецепт сухого втирания / приправы и мой рецепт соуса для барбекю, иначе вы не заплатите!

Причины купить : Поддержите информационный бюллетень и веб-сайт | Собственные «рецепты» | Получите информационный бюллетень по электронной почте С этого момента 100% БЕСПЛАТНАЯ РЕКЛАМА | Включает рецепт протирания в техасском стиле

Полезная информация

  • Время на подготовку: 10 минут
  • Время приготовления: 14-16 часов
  • Температура курильщика: 225 ° F
  • Температура готовности мяса: 195-205 ° F
  • Рекомендуемая древесина: вишня

Что вам понадобится

Снимите кожу на жареном из свинины для пикника (необязательно)

Я предпочитаю бостонское жаркое для пикника, но если вы все же оказались на пикнике, вот как удалить кожицу.

Положите жаркое на разделочную доску кожицей вверх.

Сделайте разрез кожи по центру, как показано.

Подтягивая вверх и в сторону от центра, проведите лезвием острого ножа по прикрепленной коже.

Переверните жаркое, чтобы полностью удалить кожицу.

Немного поработать, но таким образом кожа снимется неплохо.

Горчица и свинина

Используете ли вы жаркое для пикника без кожи или бостонское окурок, решать вам, но я лично считаю, что окурок не только легче, но и имеет лучший вкус и текстуру.

Как и в большинстве случаев со свининой, я использую желтую горчицу, чтобы создать связующее или основу для прилипания клея.

Намажьте мясо горчицей.

Посыпьте примерно ¼ стакана оригинального крема Джеффа (рецепты здесь) по всей поверхности жаркого, затем массируйте его, чтобы он смешался с горчицей.

Переверните жаркое и таким же образом обработайте нижнюю часть.

Вот изображение жареной свинины для пикника, готовой для курильщика..

Готовь курильщика

Настройте коптильню для приготовления пищи при температуре 225 ° F и убедитесь, что у вас достаточно копченой древесины на долгую дорогу. Если вы используете электрическую, угольную или газовую курильщицу, я рекомендую иметь достаточно древесной щепы, кусков или щепок примерно на 6-8 часов дыма.

Как только коптильня перестанет работать при заданной температуре, пора положить мясо на решетку коптильни.

Примечание : если вам нужна дополнительная помощь с курильщиком, см. Следующие страницы:

Покурите свинину

При температуре 225 ° F можно ожидать, что это жаркое от 6 до 8 фунтов займет до 14 часов и более.

Последнее, что я сделал, заняло более 20 часов. С такими большими кусками мяса могут происходить странные вещи, и вы просто не снимаете его с решетки для копчения, пока оно не достигнет правильной температуры или нужной степени нежности.

Некоторые люди используют термометр, в то время как другие просто нащупывают его, теребят и т. Д., И любой метод подходит для приготовления копченой тушеной свинины.

Положите свиной окурок прямо на решетку для копчения жиром вниз.

Причина, по которой я предлагаю класть мясо жирной стороной вниз, заключается в том, что дно жаркого имеет тенденцию прилипать к решетке.Когда придет время снимать его, я лучше избавлюсь от жировой шапки, чем от большого куска мяса.

Независимо от того, какой тип коптильни вы используете, по возможности держите дым из вишневого дерева в течение 6-8 часов.

Я рекомендую использовать термометр для мяса как самый надежный способ определить, когда мясо готово. Когда вы приготовите несколько блюд и захотите начать экспериментировать с догадками, дерзайте.

Мне нравится оставлять свиной окурок открытым и на решетке для коптильни на все время, но если вы хотите немного ускорить процесс, вы можете завернуть его в фольгу, когда температура достигнет 160 ° F.После того, как вы завернете его, дым больше не потребуется, и его даже можно переместить в кухонную духовку при температуре 225 ° F, если вы хотите.

Когда свиной окурок достигает 200-205 в самом центре, готово.

Используйте термометр для мяса с цифровым зондом, например Maverick ET-733, для контроля температуры во время приготовления.

Вы также можете периодически проверять температуру, используя улучшенный цифровой карманный цифровой термометр ThermoPop , который считывает за 3-4 секунды, (это быстро), брызгозащищенный и сейчас предлагается за всего за 29 долларов США .Одна из моих любимых игрушек … ну инструменты 😉

Положить свиной окурок

Когда свиной окорок готов, его можно сразу вытащить или выдержать до 4 часов или более, завернув его в двойной слой фольги, а затем в одно или два толстых полотенца. Поместите завернутый сверток в пустой холодильник для льда и заполните оставшееся пространство полотенцами, небольшими одеялами или подушками.

Тянуть свинину

Многие люди вынимают свиной окурок из коптильни слишком рано, и им тяжело вытаскивать мясо.Используя мой метод, он очень легко развалится, и вы приложите совсем немного усилий.

Используйте пару вилок, чтобы потянуть или измельчить мясо, удаляя все найденные комочки жира.

Примечания / Комментарии:

  1. Одна из самых важных частей свинины — это корочка, которая создается путем добавления большого количества трения снаружи, прежде чем она попадет в коптильню.
  2. Копченая тушеная свинина может использоваться практически везде, где используется говяжий фарш, например, в тако, в буррито, в салате тако, в пицце, смешанной со сливочным сыром в виде соуса, наложенной на печеный картофель, с яйцами и картофелем на завтрак и почти все, что вы можете вообразить.

** Мгновенная загрузка! **

*** Примечание : вы получаете рецепт втирания в техасском стиле бесплатно с вашим заказом!

Если бы я мог раздать эти рецепты, я бы сделал это. Я очень хочу, чтобы они были у вас! Но в таком случае я поддерживаю информационный бюллетень, веб-сайт и все другие вещи, которые мы делаем здесь, чтобы продвигать искусство копчения мяса.

Прочтите эти недавние свидетельства:

«Люблю соус и рецепты втирания.До сих пор я использовал их на говяжьих ребрах, свиных ребрах и различных частях курицы. Не могу дождаться, чтобы сделать говяжью грудинку. Техасский рубец тоже отличный! » ~ Питер С.

«На днях я попробовал натереть говяжью грудинку и несколько говяжьих ребер, и всей нашей семье это очень понравилось. Я также приготовил партию соуса для барбекю, который мы добавили в грудинку, а также немного курицы. Мы все согласились. это был лучший соус, который мы ели за последнее время ». ~ Дарвин Б.

«Обожаю оригинальные ребрышки и соус! У нас на озере ежегодно проводится конкурс ребрышек каждые 4 июля.Я скажу, что за последние 15 лет мы выиграли в большинстве случаев, так что мы ни в коем случае не новички. Однако в прошлом году мы не выиграли, и нам пришлось активизировать нашу игру! Мы использовали соус Джеффа и соус (соус на стороне), и в этом году для нас это была убедительная победа! Спасибо Джеффу за отличные рецепты. Я с нетерпением жду возможности попробовать трикотаж в техасском стиле в ближайшем будущем! » ~ Мишель М.

Вы видите восторженные отзывы и задаетесь вопросом: «Неужели рецепты действительно так хороши?»

Не беспокойтесь! Составьте партию и, если она не так хороша, как вы слышали.. просто попросите вернуть деньги. Теперь это выгодная сделка, и вы это знаете. Давайте рассмотрим:

  • Вы решаете, что рецепты вам не нравятся … вы не платите!
  • Рецепты просто потрясающие!
  • После того, как вы сделаете заказ, в электронной версии информационного бюллетеня больше не будет рекламы с рецептами

Хорошо .. чего вы ждете .. нажмите на большую оранжевую кнопку внизу, чтобы заказать рецепты.

Я очень, очень ценю за поддержку от моих друзей по информационному бюллетеню, и обязательно дайте мне знать, если у вас возникнут какие-либо вопросы по этому поводу.

Книга Джеффа о копчении мяса

Книга полна рецептов, а также содержит массу полезной информации. Некоторые даже сказали, что «ни один курильщик не должен быть без этой книги»!

С более чем 800 отзывами на Amazon.com и рейтингом 4.7 из 5 звезд , он настоятельно рекомендуется.

Это бестселлер в книгах о барбекю и гриле на Amazon.

Amazon | Barnes & Noble | Немецкое издание

Цифровые версии доступны через Nook | iTunes | Kindle

Получите почти все на Amazon

Если вам нравится рассылка новостей и вы хотите сделать что-нибудь полезное, тогда..

В следующий раз, когда вы решите заказать что-то на Amazon.com, воспользуйтесь ЭТОЙ ССЫЛКОЙ, чтобы попасть туда, и мы получим небольшую комиссию с того, что вы покупаете.

Заранее благодарим вас за использование нашей специальной ссылки: http://www.smoking-meat.com/amazon

Рецепт для печати

Распечатать рецепт

Как приготовить копченую свинину

Копченая тушеная свинина очень легко приготовить: достаточно всего нескольких шагов, чтобы приготовить свинину для курильщика. Сложность заключается в том, чтобы курильщик продолжал работать более 14 часов, пока он медленно коптит до идеального состояния.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 14 часов

Курс: Вход

Кухня: горячее копчение

Порций: 10-12

Автор: Джефф Филлипс

Инструкции

Удалите кожицу на жареном из свинины для пикника (опция)
  • Положите жаркое на разделочную доску кожей вверх.

  • Сделайте разрез кожи по центру, как показано.

  • Потянув вверх и в сторону от центра, проведите лезвием острого ножа по прикрепленной коже.

  • Переверните жаркое, чтобы полностью удалить кожицу.

Горчица и натереть свинину
  • Намазать горчицей все мясо.

  • Посыпьте примерно ¼ стакана натри по всей поверхности жаркого и вотрите его так, чтобы он смешался с горчицей.

  • Переверните жаркое так же, как и нижнюю часть.

Готовьте коптильню
  • Настройте коптильню на приготовление пищи при температуре 225 ° F и убедитесь, что у вас есть много копченой древесины на долгую дорогу.Если вы используете электрическую, угольную или газовую курильщицу, я рекомендую иметь достаточно древесной щепы, кусков или щепок примерно на 6-8 часов дыма.
  • Как только коптильня перестанет работать при заданной температуре, пора положить мясо на решетку коптильни.

Копчение жаркого из свинины
  • Поместите свиной окурок прямо на решетку для копчения жирной стороной вниз.

  • По возможности дайте дыму из вишневого дерева в течение 6-8 часов.

  • Я рекомендую использовать термометр для мяса как самый надежный способ определить, когда мясо готово.Когда вы приготовите несколько блюд и захотите начать экспериментировать с догадками, дерзайте.

  • Мне нравится оставлять свиной окурок открытым и на решетке коптильни на все время, но если вы хотите немного ускорить процесс, вы можете завернуть его в фольгу, когда температура достигнет 160 ° F. После того, как вы завернете его, дым больше не потребуется, и его даже можно переместить в кухонную духовку при температуре 225 ° F, если вы хотите.

  • Когда свиной окурок достигает 200-205 в самом центре, готово.

Положите свиной окурок на место
  • Поместите завернутый сверток в пустой холодильник для льда и заполните оставшееся пространство полотенцами, небольшими одеялами или подушками.

  • При желании удерживайте до 4 часов или можно использовать немедленно.

Учебное пособие по курению грудинки для чайников

Может быть, я болван, но я должен признать, что я не всегда получал идеальную грудинку (некоторые из них были едва съедобными) и при стоимости целой грудинки упаковщика в наши дни, кто может позволить себе купить то, что просто собирается быть еще одной ошибкой.

Я узнал кое-что о грудинке за эти годы, и мне хотелось бы, чтобы кто-нибудь поделился со мной много лет назад, когда я только начинал, так что сегодня ваш счастливый день, и я в настроении поделиться

Однако позвольте мне отметить, что ничто не заменит практику.

Забудьте все, что, как вы думали, вы знали о приготовлении и копчении грудинки, и давайте сразу приступим к этому.

Рецепты для протирки и соуса Джеффа


Я пользуюсь своим оригинальным рецептом втирания грудинки столько, сколько себя помню, и не скрою, говоря, что это приносит хорошее времяпрепровождение губам.

Вы, особенные люди из Техаса и его окрестностей, которые «не любят сладкое натирание говядины», воспользуйтесь моим рецептом протирания в техасском стиле (да, я сделал его только для вас), потому что в нем нет сахара — это просто приятно и вкусно!

Я обещаю , вам понравится мой рецепт сухого втирания / приправы и мой рецепт соуса для барбекю, иначе вы не заплатите!

Причины купить : Поддержите информационный бюллетень и веб-сайт | Собственные «рецепты» | Получите информационный бюллетень по электронной почте С этого момента 100% БЕСПЛАТНАЯ РЕКЛАМА | Включает рецепт протирания в техасском стиле

Учебное пособие по курению грудинки для чайников

Это, вероятно, наиболее полное руководство, которое я написал в информационном бюллетене по одному типу мяса, так что не выходите из себя.Вам не нужно читать все сразу, и, возможно, вы сможете лучше усвоить информацию, если прочитаете ее за несколько сеансов и дадите себе время, чтобы медленно усвоить информацию.

Полезная информация

Время приготовления: 30 минут
Время приготовления: 16-20 часов
Температура копчения: 240 ° F
Мясо Температура отделки: 200 ° F
Рекомендуемая древесина: пекан, гикори или дуб

Округлите идеальную грудинку

Я всегда говорю людям, покупая мясо, покупать лучшее, что вы можете себе позволить.При нынешних ценах на грудинку кажется, что им, возможно, придется взять небольшую ссуду, но часто вы также получаете то, за что платите, когда речь идет о грудинке. Более дешевая грудинка в коробках зачастую бывает очень низкого качества, и вы можете сделать только так, чтобы она получилась замечательной. Часть того, как это выясняется, не имеет ничего общего с вами, а все связано с коровой, как она была выращена, что она ела и т. Д.

(Или, по крайней мере, так я утешаюсь, если у меня не получается грудинка)

Выбор идеальной грудинки начинается с покупки целой упаковочной грудинки весом 12–14 фунтов.Это диапазон, который дал мне лучшие результаты.

Грудинка должна иметь толстую шляпку с одной стороны… иногда толщиной около ½ дюйма или более. Если вам удастся найти большой с менее толстой жировой шапкой, то теоретически вы получите больше мяса.

Меньше веса жира = больше веса мяса.

Вам нужен толстый колпачок, но поскольку я обычно рекомендую обрезать его примерно до дюйма, нет смысла покупать больше дюйма, если вам не нужно.

Мясо хорошего красного цвета.. такие цвета, как коричневый и серый, могут означать, что мясо не такое свежее, как должно быть. Цвет жира тоже имеет значение, или, по крайней мере, мне так говорят люди, разбирающиеся в этом вопросе лучше меня. Белый или кремовый жир означает, что коров кормили кукурузой и другими злаками, а также вероятно, что они содержались на меньшей территории и им не позволяли так много передвигаться. Плохо для коровы, но полезно для потребителя, поскольку меньше движений означает больше мраморности жира и мяса, которое не так жестко.

Я всегда думал, что грудинка, которая начинается в начале тендера, с большей вероятностью станет нежной после того, как она будет приготовлена.По этой причине я проверяю грудинки на предмет «изгиба» в магазине, прежде чем покупать их. Иногда этому мешает плотная упаковка криовака, но это помогает, по крайней мере, дать вам представление. Считается, что грудинка, которая лучше всего изгибается, имеет наибольший потенциал для завершения тендера.

Верно ли это на самом деле или нет, остается определить ученых-кулинаров мира, но, похоже, это постоянный индикатор для меня, поэтому я продолжаю добросовестно использовать этот метод.

Обрезать или не обрезать

Некоторые люди вообще не стригут грудинку — несмотря ни на что.Я рекомендую оставлять сверху около ¼ дюйма жира. Более того, это просто препятствует дыму и изолирует его от тепла, поэтому, на мой взгляд, его лучше всего удалить.

Используйте очень острый нож и не относитесь к нему слишком щепетильно. Если вы впервые подрезаете толстую шапку, это может выглядеть так, как будто кошка ее грызла, и по мере того, как вы поправитесь с практикой, это будет больше выглядеть так, как будто это было сделано острым ножом целенаправленно.

Иногда между острием и жиром по бокам есть действительно толстый кусок твердого жира.Обычно я стараюсь удалить большую часть этого, если возможно.

Оценка Fatcap

Это актуально только в том случае, если вы решите приготовить грудинку с жирной крышкой в ​​верхнем положении, и я немного расскажу об этом ниже по странице, но пока давайте предположим, что это так.

Несколько лет назад, когда я впервые начал делать грудинку, идея заключалась в том, чтобы просто нанести горчицу и натереть сверху, по бокам и снизу и назвать это хорошим, но я заметил, что растирание уносится тающим жиром, и я знал, что я либо нужно было просто не натирать жирную шапочку или найти способ помочь ей держаться немного лучше.

Это когда я начал забивать жирную шапку, чтобы дать натиранию место, где можно держаться, пока жир тает.

Чтобы надрезать грудинку, я просто сделал надрезы в жировой шапочке вплоть до мяса в виде перекрестной штриховки с промежутками от до 1 дюйма. Он отлично сработал, а остальное уже история.

Я очень рекомендую это.

Надрез грудинки

Еще одна проблема, с которой вы столкнетесь после того, как грудинка будет готовиться, заключается в том, что вы захотите разрезать ее поперек волокон, чтобы сделать ее более нежной.Проблема не в нарезке, а в том, чтобы помнить, в каком направлении движется зерно, когда грудинка покрыта коркой.

Вот здесь-то и вступает в игру выемка. Отрежьте кусок грудинки от угла, который находится точно перпендикулярно волокнам плоской стороны грудинки. Когда грудинка будет готова, вы узнаете, в каком направлении нужно нарезать ломтики.

Добавление ароматизатора

Некоторым людям нравится, когда это действительно просто, и они просто используют соль и перец, но для меня это намного больше, чем вы можете сделать.Грудинка — это большой кусок мяса, и он может передать много аромата. Он не только может передать много вкуса, но и умоляет об этом!

Большую часть времени я использую свой оригинальный рецепт протирания (рецепты покупки здесь) на грудинке, но это потому, что мне нравится идеальный баланс сладкого и острого, и я думаю, что он очень хорошо сочетается с говядиной. Если вы настоящий техасец или просто думаете, как техасец, вы можете предпочесть мой рецепт протирания в техасском стиле (рецепты можно купить здесь).

Как многие из вас знают, я продаю свой рецепт втирания для поддержки веб-сайта и информационного бюллетеня.Я создал новый рецепт протирания в техасском стиле из-за того, что многие люди просили несладкое средство для растирания, и я решил просто включить его бесплатно, когда вы покупаете оригинальный рецепт средства для растирания.

Примечание : Если вам интересно, рецепты протирания и рецепт соуса доставляются по электронной почте и должны быть отправлены вам в течение нескольких минут после того, как вы сделаете заказ.

Также предлагаю бесплатно всем, кто уже покупал в прошлом оригинальный руб. Все, что вам нужно сделать, это запросить это.

При нанесении трения у вас есть два основных варианта.

  1. Вылейте приправу на мясо и надейтесь, что она пристанет. Большая его часть отвалится, когда вы переместите грудинку.
  2. Нанесите на грудинку что-нибудь липкое, чтобы натер мог прилипнуть к ней.

Мне нравится вариант 2 с желтой горчицей, так как он работает очень хорошо, после приготовления не имеет ничего похожего на горчицу и стоит недорого.

Нанесите хороший слой горчицы … проявите фантазию, если вы так склонны.

Нанесите втирку и наблюдайте, как она прилипает, как клей.

Примечание : Я обычно наношу натирку со всех сторон, однако, если я готовлю жирную шапку ВНИЗ, я не утруждаюсь прикладывать натирку или горчицу на дно грудинки. Это просто кажется ненужным.

Курильщик

Я люблю готовить грудинку на своей дровяной коптильне Meadow Creek, однако это трудозатратно и требует большого количества присмотра за детьми. Я не возражаю против процесса, если мне нечего делать и я нахожусь в режиме релаксации, но, если это напряженный день, я часто использую пропановую курильщицу, такую ​​как Great Outdoors Smoky Mountain, или даже электрическую модель, такую ​​как The Bradley, Masterbuilt или даже электрический Brinkmann (красный).Я также люблю использовать Weber Smoky Mountain (WSM) или Big Green Egg для грудинки. Оба они коптильни на древесном угле, придают отличный аромат и довольно просты в установке и использовании с минимальными трудозатратами.

Еще одна отличная машина для копчения грудинки, которую я недавно начал использовать, — это Camp Chef Woodwind … пеллетный коптильня, который не только использует настоящие древесные гранулы и производит действительно красивые дымовые кольца, но и прост в установке и использовании с минимальными усилиями. Я настоятельно рекомендую Woodwind, если вы ищете курильщика, который прост в использовании и позволяет готовить с использованием

.

Fat Cap ВВЕРХ или Fat Cap ВНИЗ?

У всех есть свое мнение по этому поводу, я просто выскажу свое.Я много раз готовил их обоими способами, и я не могу сказать, что это имеет огромное значение в нежности, вкусе или сочности. Я делаю это обоими способами, и у меня даже есть метод, при котором я переворачиваю его вперед и назад, пока он готовится.

В общем, вы должны попробовать оба способа и посмотреть, что лучше всего подходит для вас.

Всегда есть предостережение, и вот одно — если вы используете коптильню, где много лучистого тепла идет прямо снизу (представьте уродливого барабанного курильщика без перегородки) и на то, что вы готовите, тогда толстая крышка вниз — это способ, так как он защитит грудинку от теплового удара и не даст ей высохнуть.

Проверка температуры мяса

Используйте термометр, чтобы проверить температуру грудинки, и, хотя есть некоторое «ощущение», связанное с тем, чтобы точно знать, когда готовится грудинка, это не замена знанию точной температуры, по моему скромному мнению.

Я настоятельно рекомендую термометры производства Thermoworks, так как они доказали свое высокое качество, сверхпрочность и высокую точность. У меня есть несколько их продуктов, и я не сомневаюсь, что буду использовать их все через 10-20 лет.. наверное дольше. Купите хороший, который наверняка прослужит вам долго, и вы будете намного счастливее в долгосрочной перспективе.

Thermoworks Smoke — мой любимый удаленный цифровой термометр с двойным зондом. Зонды остаются в мясе все время, пока оно находится в коптильне, поэтому вы всегда будете знать, какая температура. Есть (2) зонда, чтобы вы могли контролировать два куска мяса или кусок мяса, например, грудинку, а также температуру косточки.

У них также есть шлюз, который соединяет этот термометр с вашей системой Wi-Fi, и это вместе с приложением на вашем смартфоне может позволить вам контролировать двойные зонды, даже когда вас нет дома.Я люблю ходить в магазин за продуктами и иметь возможность видеть температуру курильщика и мясо, которое я готовлю. Это ДЕЙСТВИТЕЛЬНО мило!

Применение дыма против тепла

Я не буду тратить на это много времени, но у меня есть много людей, которые задают мне вопросы о том, как долго применять дым, и мой стандартный ответ состоит в том, что я рекомендую наносить дым как минимум на половину расчетного времени приготовления. Очевидно, это не относится к курильщикам древесины, поскольку они используют древесину в качестве топлива и по умолчанию будут создавать дым, когда он используется.

Это мой минимум, и это не означает, что вы обязательно должны гасить дым на полпути. Это именно то, что я обнаружил, и кажется, это минимальное количество дыма, необходимое для создания хорошего кольца дыма и отличного аромата.

Пока вы держите свет для дыма, вы можете дымить на грудинку все время. Вы можете обнаружить, что вам нравятся только 30 минут дыма, и это тоже нормально. Вы должны понять некоторые из этих вещей, практикуя свое ремесло.

Мне нравится использовать гикори, орех пекан или дуб на грудинке, хотя я также использовал вишню и даже мескит с отличными результатами.

Если вам интересно, можно закончить приготовление грудинки в домашней духовке при температуре 225-240 ° F после того, как вы закончите коптить. Обязательно поместите его в большую кастрюлю из фольги, чтобы защитить домашнюю духовку от любых утечек.

Слишком знакомый «стойл»

Если вы этого не испытывали, то, возможно, вы слышали, как люди об этом говорили. Что-то происходит, когда температура грудинки достигает 160 ° F. Температура просто перестает повышаться на несколько часов и просто как бы заглохла.Мы знаем, что это является результатом скопления жидкости на верхней части грудинки, и испарение начинает охлаждать грудинку, предотвращая ее повышение температуры на некоторое время.

Вы можете ожидать, что это произойдет, и в большинстве случаев это происходит. Отличный способ предотвратить это и / или хотя бы ускорить процесс приготовления — обернуть грудинку фольгой или мясной бумагой при температуре около 160 ° F.

Мне больше нравится мясная бумага, чем фольга, так как она предохраняет грудинку от сырости. Это проблема, только если вы предпочитаете, чтобы была корочка.. ну, хрустящий и не мягкий.

Многие люди вообще не заворачивают грудинку. Это нормально, и вам просто нужно быть терпеливым, поскольку грудинка делает свое дело. Я не могу сказать, что фольга или бумага делают грудинку лучше, так как я этого не испытывал, но они сокращают время ожидания.

Когда это будет сделано?

Это может зависеть от грудинки, и, как я упоминал выше, есть некоторое «ощущение» от знания того, когда грудинка готова, но, по моему опыту, для супер нежной грудинки я рекомендую довести ее до 200 ° F.

Когда грудинка готова, мясо не будет сопротивляться проталкиванию через него полуострого предмета. Обычно я проверяю температуру с помощью термапена, и сопротивление, с которым зонд входит в мясо, а затем выходит обратно, позволяет мне знать, насколько близко он к завершению.

Должно быть как нож в горячем масле .. почти никакого сопротивления.

Дай отдохнуть, чтобы громко кричать

Если вы не заворачивали грудинку во время приготовления, я настоятельно рекомендую завернуть ее и поместить в изотермический холодильник на пару часов после завершения приготовления.

Я обычно заворачиваю в фольгу или мясную бумагу, а затем в пару старых полотенец и кладу в изолированный холодильник для пикника. Иногда я кладу сверху несколько полотенец, чтобы удержать тепло, и закрываю крышку. (Это также отлично подходит для путешествий с грудинкой, если вы собираетесь не дальше, чем за 3-4 часа.

При необходимости мясо останется горячим в течение 3-4 часов. Через пару часов соки перераспределятся по грудинке, так что, когда вы нарежете ее, она не вытечет на разделочную доску.

Нарезка и нарезка

Я люблю грудинку практически в любом случае, включая как нарезанную, так и нарезанную. Я люблю подавать нарезанную грудинку, если делаю бутерброды. Нарезанная грудинка отлично подходит как в качестве основного блюда, так и в качестве сэндвича.

Чтобы подготовиться к нарезке или нарезке мяса, я рекомендую отделить плоскую поверхность от острия. Для этого нужно провести ножом по жировому слою прямо по центру двух частей. Более толстый конец (острие) содержит намного больше жира и простирается до центра плоскости.

Я обычно отрезаю острие от квартиры прямо насквозь, пока он не лежит на разделочной доске. Это позволяет мне видеть жир в центре, и я могу провести ножом сквозь него.

Затем острие можно нарезать кубиками и снова положить в кастрюлю с добавлением тёрка и соуса для подгоревания кончиков (мне это нравится). Положите их обратно в коптильню примерно на 2-3 часа, время от времени помешивая, пока они не станут действительно красивыми и карамелизированными.

Плоскую поверхность следует нарезать поперек волокон толщиной около ¼ дюйма.Помните ту выемку, которую мы сделали ранее, чтобы можно было определить, в какую сторону движется зерно? Теперь вы понимаете, насколько хороша эта идея.

Методы повторного нагрева

Если вам нужно приготовить грудинку заранее и вы планируете съесть ее позже, я рекомендую не более пары дней. Когда все будет готово, нарежьте или нарежьте его и поместите в сковороду из фольги с фольгой поверх.

Таким образом, он готов к нагреванию в духовке.

Вылейте немного сока из грудинки, если возможно, и полейте им ломтики грудинки и опустите в сковороду.Когда пришло время разогреть его, разогрейте духовку примерно до 275 ° F, а затем поместите сковороду с грудинкой в ​​духовку. Скорее всего 45-60 минут, но это во многом зависит от того, насколько холодная грудинка, сколько грудинки находится в сковороде, насколько плотно она упакована и т. Д.

Вам придется немного приподнять фольгу и потянуться к ней, чтобы почувствовать ее, когда вы подумаете, что она почти готова. Поскольку он находится в сковороде с соком из грудинки, он будет готовить на пару и сохранять большую часть влаги во время разогрева. Также неплохо отложить часть сока для грудинки, чтобы полить ее непосредственно перед подачей на стол.

** Мгновенная загрузка! **

*** Примечание : вы получаете рецепт втирания в техасском стиле бесплатно с вашим заказом!

Если бы я мог раздать эти рецепты, я бы сделал это. Я очень хочу, чтобы они были у вас! Но в таком случае я поддерживаю информационный бюллетень, веб-сайт и все другие вещи, которые мы делаем здесь, чтобы продвигать искусство копчения мяса.

Прочтите эти недавние свидетельства:

«Обожаю рецепты соусов и натертых масел. До сих пор я использовал их для приготовления говяжьих ребер, свиных ребер и различных частей курицы.Не могу дождаться, чтобы сделать говяжью грудинку. Техасский рубец тоже отличный! » ~ Питер С.

«На днях я попробовал натереть говяжью грудинку и несколько говяжьих ребер, и всей нашей семье это очень понравилось. Я также приготовил партию соуса для барбекю, который мы добавили в грудинку, а также немного курицы. Мы все согласились. это был лучший соус, который мы ели за последнее время ». ~ Дарвин Б.

«Обожаю оригинальные ребрышки и соус! У нас на озере ежегодно проводится конкурс ребрышек каждые 4 июля.Я скажу, что за последние 15 лет мы выиграли в большинстве случаев, так что мы ни в коем случае не новички. Однако в прошлом году мы не выиграли, и нам пришлось активизировать нашу игру! Мы использовали соус Джеффа и соус (соус на стороне), и в этом году для нас это была убедительная победа! Спасибо Джеффу за отличные рецепты. Я с нетерпением жду возможности попробовать трикотаж в техасском стиле в ближайшем будущем! » ~ Мишель М.

Вы видите восторженные отзывы и задаетесь вопросом: «Неужели рецепты действительно так хороши?»

Не беспокойтесь! Составьте партию и, если она не так хороша, как вы слышали.. просто попросите вернуть деньги. Теперь это выгодная сделка, и вы это знаете. Давайте рассмотрим:

  • Вы решаете, что рецепты вам не нравятся … вы не платите!
  • Рецепты просто потрясающие!
  • После того, как вы сделаете заказ, в электронной версии информационного бюллетеня больше не будет рекламы с рецептами

Хорошо .. чего вы ждете .. нажмите на большую оранжевую кнопку внизу, чтобы заказать рецепты.

Я очень, очень ценю за поддержку от моих друзей по информационному бюллетеню, и обязательно дайте мне знать, если у вас возникнут какие-либо вопросы по этому поводу.

Книга Джеффа о копчении мяса

Книга полна рецептов, а также содержит массу полезной информации. Некоторые даже сказали, что «ни один курильщик не должен быть без этой книги»!

С более чем 800 отзывами на Amazon.com и рейтингом 4.7 из 5 звезд , он настоятельно рекомендуется.

Это бестселлер в книгах о барбекю и гриле на Amazon.

Amazon | Barnes & Noble | Немецкое издание

Цифровые версии доступны через Nook | iTunes | Kindle

Получите почти все на Amazon

Если вам нравится рассылка новостей и вы хотите сделать что-нибудь полезное, тогда..

В следующий раз, когда вы решите заказать что-то на Amazon.com, воспользуйтесь ЭТОЙ ССЫЛКОЙ, чтобы попасть туда, и мы получим небольшую комиссию с того, что вы покупаете.

Заранее благодарим вас за использование нашей специальной ссылки: http://www.smoking-meat.com/amazon

метрических единиц | Время и температура копчения

* приготовление мяса до «мягкости» означает, что мясо не готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном для копчения / варки ребер. Чтобы проверить на нежность, возьмитесь за две кости и потяните их в противоположных направлениях.Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить свиные ребрышки на температуру, поместите зонд между костями, следя за тем, чтобы не касаться кости. Вам нужна температура 91 ° C, когда ребрышки будут готовыми и нежными.

Почему существует разница между безопасной температурой готовой продукции Министерством сельского хозяйства США и температурой, рекомендованной шеф-поваром?

То, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он нежный.Многие куски, такие как грудинка и свиной окурок, можно есть при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они по-прежнему жесткие, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы мясо разложилось, жир и коллаген стали мягкими.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за того, что риск невелик или есть твердое убеждение, что Министерство сельского хозяйства США превышает допустимую температуру.Некоторые продукты, приготовленные до рекомендованной безопасной температуры, становятся не очень хорошими. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину при температуре 71 ° C, что давало очень сухую, жесткую, безвкусную свиную корейку, свиную вырезку, свиную отбивную и т. Д. Я всегда готовил свинину при температуре 60-63 ° C, как и большинство других поваров, и недавно Министерство сельского хозяйства США изменило свою безопасную температуру до 63 ° C для всех кусков свинины, которые не измельчены … в результате чего готовый продукт получился лучше, который, по сути, безопасен для употребления.

А как насчет закусок с говяжьим или свиным фаршем?

Все продукты, в которых используется говяжий или свиной фарш, должны быть приготовлены при температуре не ниже 71 ° C, чтобы они были безопасными.Большинство бактерий и патогенов живут снаружи мяса. Когда мясо измельчается, они распределяются по мясу, и оно должно быть приготовлено при высокой температуре 71 ° C, чтобы убедиться, что оно безопасно.

The Fish Trap — Просто блог о еде и рыбалке

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню. Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней .К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.

Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!

Как пользоваться коптильней? Некоторые примеры коптильни

В отличие от других курильщиков, коптильня представляет собой небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе. Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.

Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна — это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается пикантный, несколько «дымный» вкус и темная корка корки.

Что класть в коптильню ?

В коптильню можно класть самые разные продукты. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Это может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать — дело вкуса. Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.

Подойдут более дешевые и жесткие разрезы. Самые популярные варианты копчения — ребра, грудинка или свиная лопатка.

Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми крышками снаружи) .Это обеспечит сочность отделочных продуктов.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.

Две самые важные приправы — это соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.

Подготовьте лес

Нельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород — это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.

Различные породы дерева приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.

Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

Между тем, выдержанная древесина (воздушная сушка) имеет очень низкую влажность и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.

Не бросайте весь журнал в

Процесс копчения

Это когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться, чтобы образовался слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.

Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но в процессе работы имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой — в комнату, где находится мясо. А вот второй можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри до того, как снаружи станет карамелизоваться.

Чтобы отрегулировать температуру в коптильне, можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Просто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель — поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичков — создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе всего через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Так как некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы, вы можете проверить и найти нужное количество древесины — и, следовательно, нужное количество дыма — по вашему вкусу.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько времени нужно коптить мясу. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:

  • Тип мяса
  • Размер нарезки (более крупные куски, более продолжительное время)
  • Температура коптильни
  • Количество влаги в мясе (чем более влажное мясо, тем длиннее время)
  • Погода (холодная погода требует больше времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов , если вы курите большое количество.

Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.

Различия между способами копчения продуктов

С помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?

Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или как минимум 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.

Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.

Заключение

Хотя копчености вредны для здоровья, если их употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье старый добрый копченый окорок или копченые ребрышки.

И что может быть лучше, чем иметь для этого коптильню! И поэтому мы надеемся, что наше руководство предоставило вам полезные знания о , как использовать коптильню . А теперь вставай и кури мяса!

The Fish Trap — Просто блог о еде и рыбалке

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню. Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней .К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.

Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!

Как пользоваться коптильней? Некоторые примеры коптильни

В отличие от других курильщиков, коптильня представляет собой небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе. Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.

Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна — это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается пикантный, несколько «дымный» вкус и темная корка корки.

Что класть в коптильню ?

В коптильню можно класть самые разные продукты. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Это может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать — дело вкуса. Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.

Подойдут более дешевые и жесткие разрезы. Самые популярные варианты копчения — ребра, грудинка или свиная лопатка.

Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми крышками снаружи) .Это обеспечит сочность отделочных продуктов.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.

Две самые важные приправы — это соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.

Подготовьте лес

Нельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород — это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.

Различные породы дерева приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.

Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

Между тем, выдержанная древесина (воздушная сушка) имеет очень низкую влажность и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.

Не бросайте весь журнал в

Процесс копчения

Это когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться, чтобы образовался слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.

Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но в процессе работы имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой — в комнату, где находится мясо. А вот второй можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри до того, как снаружи станет карамелизоваться.

Чтобы отрегулировать температуру в коптильне, можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Просто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель — поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичков — создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе всего через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Так как некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы, вы можете проверить и найти нужное количество древесины — и, следовательно, нужное количество дыма — по вашему вкусу.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько времени нужно коптить мясу. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:

  • Тип мяса
  • Размер нарезки (более крупные куски, более продолжительное время)
  • Температура коптильни
  • Количество влаги в мясе (чем более влажное мясо, тем длиннее время)
  • Погода (холодная погода требует больше времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов , если вы курите большое количество.

Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.

Различия между способами копчения продуктов

С помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?

Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или как минимум 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.

Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.

Заключение

Хотя копчености вредны для здоровья, если их употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье старый добрый копченый окорок или копченые ребрышки.

Оставить комментарий