Универсальные коптильни для холодного и горячего копчения: Коптильня универсальная крышка домиком с термометром купить

Опубликовано в Разное
/
31 Июл 1972

Содержание

Коптильня горячего копчения для дома — Cosmogen

Коптильня горячего копчения для домашних условий

 

Один из самых старинных и простых способов получить вкусный копчёный продукт, является домашняя коптильня горячего копчения: её принцип основывается на подъёме горячего дыма от древесины со дна конвекционным потоком, и последующим оседанием на поверхности мяса или колбас, с проникновением внутрь, и пропитыванием аппетитным запахом всей толщи. Быстрое копчение при помощи горячего способа позволяет сохранить влагу внутри продукта, что отлично для получения сочных шинок и классических видов копчёностей, хотя и требует дальнейшего быстрого употребления.

В отличии от сублимированных продуктов холодного копчения, копчёности, прошедшие горячий способ не могут храниться долго. Но это приемлемая цена за вкус, который даёт продуктам коптильня горячего копчения купить которую мы предлагаем в нескольких разновидностях. Все модели являются стационарными, со способностью выдавать большое количество плотного дыма из определённого для них количества щепы. Кстати, что бы достичь более вкусных результатов, рекомендуем вместе с нашими агрегатами использовать предлагаемую нами щепу — она экологически чистая и прошла тест на соответствие с данными аппаратами.

 

Гибридные коптильни для разных видов продуктов питания

 

Мы предлагаем профессиональные коптильни горячего копчения цены на которые полностью отражают количество их возможностей: каждая из них способна выдать температуру до 120 градусов, что бы направить на продукт плотный поток дыма, но есть и несколько приятных дополнений, в различных моделях помогающие легче справляться с процессом. Так же можем предложить гибридные модели, которые могут быть использованы как коптильня холодного и горячего копчения.

.

В данных аппаратах можно коптить различные виды мяса и рыбы, выбирая нужный вам режим температуры, получая результат в соответствии с рецептами или собственными технологическими процессами. Ни одна самодельная коптильня не даст вам таких показателей по производительности и равномерности результата, как промышленные виды: поэтому мы предлагаем не только высокопроизводительные агрегаты для больших производств, но и модели для домашнего применения. С ними вы можете заготовить не только достаточное количество продуктов, но и наладить небольшой бизнес по продаже копчёностей на постоянной основе.

Универсальная коптильня: поэтапное строительство, фото

Строительство /10-апр,2018,01;11 /
3474
Многие, кто интересуются копчением продуктов, слышали о некой комбинированной коптильне. В чем ее особенность? Такая коптильня имеет две камеры: одна – предусмотрена для горячего копчения (она размещена сразу над топкой), другая камера – для холодного (она установлена на дымоходном лабиринте).
Такая конструкция выгодна тем, что в ней можно в одно время сразу коптить продукты и горячим, и холодным способом. А это – экономия времени и больший выбор блюд.

Строительство комбинированной коптильни – пошаговая инструкция



Для постройки нужно будет использовать кирпич. Следовательно, потребуется залить фундамент – или отлить бетонную плиту.
Для фундамента комбинированной коптильни нужно разметить участок и выкопать почву – глубина ямы около 30 см.

На дно ямы насыпаем щебень слоем в 10 см, потом песок слоем в 10 см, после чего все нужно утрамбовывать и разровнять. Взяв доски, изготовляем опалубку. Чтобы сделать фундамент более прочным, нужно сделать армирование – уложить арматуру.


После этого мешается раствор бетона из 1 части цемента и 3 частей песка, и заливается в опалубку слоем толщиной 15 см. Этот слой нужно выровнять, чтобы получилась ровная горизонтальная поверхность, и оставить застывать на 3 суток.
После того, как бетон застынет, опалубка разбирается и начинается кладка кирпича.
Выкладывается топка, закладываются колосники, дверца для поступления воздуха и дверца, через которую в топку загружаются дрова.
Чтобы охлажденный дым подавался в камеру, нужно выложить лабиринт дымохода и установить дополнительную задвижку.
Дымоход выкладывается с отдаленной от топки стороны. Затем следует примерить колпак к дымоходной трубе.
Под камеру холодного копчения сооружен домик из дерева, под горячее копчение сверху топки мы установили металлическую коробку коптильню.

Чтобы коптильня отличалась оригинальным внешним видом, мастер сделал дополнительную кладку декоративного кирпича «под камень».


В итоге автор создал оригинальную комбинированную коптильню для горячего и холодного копчения. Температуру копчения можно регулировать с помощью дверцы, через которую в топку подается воздух, а также регулируя количество дров в топке.

В этом видео вы узнаете об интересных особенностях коптильни холодного и горячего копчения.

Универсальная коптильня 2 в 1 для мяса (гор/хол копчение)

Коптильня универсальная 2 в 1 (гор/хол копчение) 500х300х300 с г-з, кр. домиком с термометром. Производство завод Старый Очаг Россия.

Внимание! Многие производители указывают реальный размер коптильни, как габаритный, то есть берут в размер длину коптильни по ручки, высоту по штуцер, ширину по гидрозатвор. Мы же указываем правильно не габаритный размер, а полезный размер, то есть только короба коптильни без крышки и ручек, для наглядности:

  • Полезный размер коптильни, короба — 500х300х300 мм.
  • Габаритный размер коптильни — 580х340х360 мм.
  • Толщина нержавеющей стали — 2 мм.

Данная коптильня прекрасно подойдет для копчения продукта на открытом воздухе и в домашних условиях. Система гидрозатвора герметична — не позволяет дыму выйти наружу, а для отвода дыма сверху на крышке есть отверстие. Толщина нержавеющей стали 2 мм, что гарантирует долговечность коптильни. При производстве используется сталь AISI 430, зеркальная. В комплект входят: 2 решетки, термометр, штуцер для подключения дымогенератора, крючки для подвешивания, поддон для сбора жира, корпус коптильни, крышка, сумка, мешок щепы, книга рецептов.

Коптильня универсальна 2 в 1:

  • Горячее копчение — при закрытой у штуцера заглушке, коптильня устанавливается на костер, огонь, угли, на любую домашнюю плиту: газ, электро, керамическую, индукционную. Идет интенсивный нагрев, щепа для копчения сыпется на дно коптильни. Температура копчения около 80-95 градусов.
  • Холодное копчение в данной коптильни возможно при подключении к коптильне через штуцер дымогенератора, в итоге коптильня используется как коптильный шкаф, в которой коптится продукт, дым образуется в дымогенераторе и попадает через шланг, трубку в коптильню, дым в дымогенераторе образуется от тления щепы. За счет того, что в одном месте щепа тлеет, потом проходит до продукта определенный путь, дым охлаждается и температура дыма при холодном копчении равняется комнатной температуре + 1-2 градуса.

Внимание! Дымогенератора нет в комплекте, вы можете купить у нас: Дымогенератор из нержавейки.

Преимущества данной коптильни:

  • Долговечность, при использовании коптильни 1 раз в неделю она прослужит 15-20 лет.
  • Гидрозатвор — позволяет коптить продукт в домашних условиях
  • Поддон для сбора жира — поддон собирает стекающий с продукта жир, таким образом он не подгорает, не ухудшает качество и запах конечного продукта. Коптильню легче мыть.
  • Полный комплект — коптильня готова к использованию.
  • Коптильня 2 в 1, горячее и холодное копчение.
  • Крючки для подвешивания продукта при холодном и горячем копчении.
  • Термометр — для контроля температуры.
  • Удобная сумка для переноски, защитного цвета — позволяет удобно взять коптильню с собой на дачу, на охоту, на рыбалку, в путешествие.
  • Отличный подарок.
  • Ровная аргоновая сварка, ровные швы, реальная толщина нержавейки.

Гидрозатвор — это желоб, проходящий по верхней кромке стенок коптильни, куда наливается вода. Нужен он для того, чтобы дым не проходил между крышкой и стенкой коптильни, а выходил через штуцер расположенный сверху, также в коптильне дым задерживается дольше, что, в свою очередь, способствуют быстрой скорости копчения. Крышка домиком — верхняя крышка изготовлена под углом — это нужно для того, чтобы конденсат, который скапливался в верху на крышке стекал по стенкам, а не попадал на продукт. Также такая коптильня очень красиво выглядит.

 

Характеристики

  • Кол-во уровней

  • Нержавеющая сталь

  • Поддон для сбора жира

  • Профи универсал

  • Страна производства

  • Тип коптильни

    Для дома, Для дачи

  • Горячее/Холодное

  • Толщина материала

Коптильня холодного и горячего копчения электростатическая двухуровневая с функцией ионизационной сушки

Коптильня холодного и горячего копчения Cosmogen CSHE-1800 служит для для приготовления продуктов холодного и горячего копчения. Электростатика позволит ускорить процесс холодного копчения. Время копчения составляет в среднем около 4-х часов, вместо традиционного способа затрачиваемого от 24 до 72 часов.
Ионизационная сушка позволяет сократить вяление продукта в четыре раза от традиционного способа обдувом воздуха.
Режим электростатического копчения имеет свойство уничтожения бактерий в подготовленном полуфабрикате без разрушения белковой структуры, что в свою очередь позволяет увеличить срок хранения готового продукта не применяя вредной для здоровья химии.
Приготовленная продукция в данной коптильне имеет превосходные органолептические свойства с долгим сроком хранения.

Характеристики коптильни холодного и горячего копчения Cosmogen CSHE-1800

  • Потребление электроэнергии при электростатическом холодном копчении 37W в час.
  • Потребление электроэнергии при электростатическом горячем копчении 1050W в час.
  • Затраты щепы для одного режима копчения составляет 200-250 грамм.
  • Разовая загрузка полуфабриката для копчения составляет до 120 кг(зависит от загружаемого продукта).

 

Технические характеристики:

Размер коптильни 1800х600х600 мм
Вес 75 кг

Комплектация:

Генератор холодного дыма Cosmogen-1шт.

Фланец, металл- 2шт.
Шестигранный ключ.-1шт.
Шурупы для крепления фланцев- 6 шт.
Компрессор-1шт.
Шланг силиконовый высокотемпературный- 1,5 метра.
Тройник для шланга-1шт.
Краник регулировки потока воздуха — 1шт.
Щепа буковая, фракцией 6мм. — объем. 3 литра
Картонная коробка — 1 шт.

Ускоряющие электроды -20шт

Штанга для развешивания продуктов- 4 шт.

Крючки двойные для развешивания продуктов-50шт.

Поддон перфорированный для сбора жидкости- 1шт.

Коптильный шкаф -1шт.

 

Цена 27040 грн.

СНЯТА С ПРОИЗВОДСТВА (морально и технологически устарела)

Добавить комментарий

КОПТИЛЬНЯ УНИВЕРСАЛЬНАЯ

   Кто из нас не любит копчёную колбаску или балык? Но проблема в том, что продаваемое на рынках и супермаркетах мясо, на 90% не копчёное по классической технологии, а просто замоченное в химрастворе под названием «жидкий дым». Ситуацию можно исправить или поиском так сказать своих частников-продавцов, занимающихся изготовлением копчёностей, либо сборкой самодельной универсальной коптильни. Уверен, тема эта будет интересной для многих — самостоятельное копчение холодным и горячим методом как мяса, так и рыбы.


Основа для коптильни

   В моём случае была изготовлена универсальная коптильня для холодного и горячего копчения. Её основой послужила камера изготовленная из старого холодильника «Днепр 2», обязательно с металлической внутренней камерой. Демонтировав морозилку, заделав все сквозные отверстия после разборки, получил своего рода термошкаф.

   На дно камеры проложил ТЭН 1,5 кВт (гибкий) через керамическое основание (это служит нагревателем в процессе горячего копчения). С боковой стороны камеры врезал патрубок на 100 мм. для подачи дыма от дымогенератора.


Дымогенератор самодельной коптильни

   Дымогенератор представляет из себя своеобразную металлическую ёмкость в которой находиться вторая камера из огнеупорного материала и электроспиралями питающимися от напряжения порядка 12В (для безопасности). В эту вторую камеру и засыпаетс щепа для копчения. Соединение дымогенератора и коптильни через металлорукав.

   Управление нагревательным ТЭНом происходит от микроконтролерного термореле с регулируемым гистерезисом и температурой. Датчик соответственно стоит в камере примерно посередине. Для принудительного охлаждения камеры и вентиляции её используется дополнительный насос. Но это необязательно. В камере располагаются съёмные решетки и перекладина для подвешивания. 


   Для холодного копчения используется лишь работа дымогенератора, для горячего — ещё включается ТЭН на заданную температуру.

   Подброс щепы в зависимости от породы древесины в моём случае не чаще чем через 6 часов от закладки до закладки. 


   Что мы в итоге имеем? Прекрасно функционирующий агрегат, после которого вкус копченных продуктов действительно тот, а не «базарный». Это получается посредством сего девайса:


   От классичесой простейшей коптильни эта отличается тем, что тут температура под контролем и загруза щепы хватает надолго. Представьте, если коптить, к примеру, сало 20 суток без перерыва (а рецепт такой есть)! В общем если и делать коптильню, то только универсальную. Автор конструкции — ГУБЕРНАТОР.

   Форум по кулинарным приспособлениям

   Форум по обсуждению материала КОПТИЛЬНЯ УНИВЕРСАЛЬНАЯ

Коптильня универсальная своими руками: решение рядом

Копченые продукты давно стали любимым блюдом для многих. В настоящее время не всегда можно доверять копченостями из магазина, поскольку неизвестно, насколько такой продукт безопасен здоровья. Несоблюдение правил копчения и тем более использование «жидкого дыма»  могут принести большой вред здоровью. Именно поэтому все большую популярность набирает домашнее копчение. Для этого может использоваться как покупная коптильня, так и изготовленная своими руками. Последний вариант при наличии умелых рук может оказаться экономически более выгодным. И уж тем более в выигрыше будут те, у кого сделана универсальная коптильня.


Совместить несовместимое?

Известно два основных способа копчения — горячее и холодное. И в том, и в другом для обработки продуктов используется дым. Это общий принцип, но при этом отличия между двумя способами значительные.

Горячее копчение:

  • на продукт воздействует не только дым, но и высокая температура — до 100 градусов;
  • время копчения — от часа и даже менее до нескольких часов — в зависимости от продукта, например, мелкая рыба может быть готова за сорок минут, крупная дичь — в пределах нескольких часов;
  • готовый продукт является частично запеченным и мягким по структуре. При попытке нарезать часть рассыпается;
  • срок хранения таких блюд — не более нескольких суток

Холодное копчение:

  • продукт подвергается воздействию охлажденного дыма, температура не выше 50 градусов, и то это для плотного мяса;
  • процесс длительный — может продолжаться несколько суток вплоть до недель для больших окороков;
  • готовый продукт не просто копченый, а еще и подсушенный, плотный, иногда структура даже плотнее, чем у изначального сырья.

Различие в способах копчения достигается применением разнообразных конструкций для этого процесса. Коптильня для холодного способа предполагает охлаждение дыма, то есть значительное удаление камеры горения от емкости с продуктами. Горячая коптильня, наоборот, состоит из камеры, расположенной непосредственно над источником тепла и дыма.

Существует масса вариантов изготовить те и другие устройства своими руками. Однако как сделать коптильню пригодной для холодного и горячего способа, то есть универсальной? Такие варианты все же есть, хотя их очень немного.

Используем высоту коптильной камеры

Из чего только своими руками домашние мастера не изготавливают коптильни! В ход идут ненужные бытовые приборы. Это и холодильники разных моделей, стиральные машины старинного образца (круглые), сейчас добавляются водонагреватели. А еще газовые баллоны… И конечно, бочки, ведра и тому подобные предметы обихода.

Однако можно изготовить емкость для коптильни в прямом смысле своими руками — как в данном варианте. Необходимо взять две 200л бочки, обжечь их изнутри и хорошо отчистить. Затем они свариваются между собой. При горячем копчении не требуется больше никаких манипуляций. Подвешиваем продукты, укладываем щепу на дно. Не забудьте установить поддон для жира. Если необходимо провести холодное копчение — необходимо разместить между двумя бочками увлажненную мешковину. Дым, проходя через нее будет охлаждаться и мешковина будет выполнять роль фильтра.

Как выбрать размер конструкции? Именно для того, чтобы можно было коптить и горячим, и холодным способом, нужно делать емкость повыше. В любом случае ее высота должна хотя бы в три раза превышать диаметр. И конечно, имеет значение, какие продукты выбираются для копчения. Если небольшая рыба, пернатая дичь, домашние куры — это одно. А когда планируется помещать в коптильню тушки коз, овец, окорока свиней, лосей или медведей — есть и такие варианты! — тогда конструкция должна иметь метра три, а то и больше в высоту.

Особенность: Эффект холодного либо горячего копчения достигается с помощью расположения продуктов в коптильне. Если нужно холодное — подвешивается выше, горячее — ниже. Предусмотрено несколько вариантов расположения крестовины, куда вешаются крюки с мясом, салом, рыбой.

Дым отдельно, тепло отдельно

Чтобы изготовить коптильню и для горячего копчения, и для холодного нужно предусмотреть варианты и охлаждения дыма, и использования горячего. Однако горячее копчение — не означает горячий дым, решил автор следующего устройства. Своими руками ему удалось создать не простую коптильню, где дым подается специальным дымогенератором, а тепло при необходимости дает нагревательный элемент.

Однако лучше сначала. Емкость — большой холодильник. Условия: цельность внутренней камеры, демонтаж морозилки, герметизация путем заделки всех отверстий.

Теперь о дымогенераторе. Это емкость, в которой находится еще одна огнеупорная камера с тремя отверстия. Одно — для подачи воздуха с помощью компрессора; другое — для розжига щепы; третье — для отвода дыма в коптильную камеру. Щепа для получения дыма помещается внутрь, а дым поступает по специальному металлическому рукаву  в бывший холодильник, куда сбоку внизу врезан патрубок для соединения с дымогенератором.

Дымогенератор подает в коптильню дым — идет процесс копчения. Но в основной камере есть еще одно устройство. На дне «холодильника» располагается ТЭН мощностью полтора киловатта. Включается он, когда нужно достичь эффекта горячего копчения. В центре емкости расположен датчик температуры, а управлять ТЭНом помогает термореле.

С помощью ТЭНА мы можем поднимать температуру в камере

Особенность: Выбором холодного или горячего копчение обусловлено включение нагревающего ТЭНа: если холодное — работает один дымогенератор, если нужно горячее — включаем и нагревание.

Достоинство: Щепы хватает на несколько часов — не менее пяти, благодаря реле регулируется температура в емкости.

Для подвешивания продукции в главной камере имеются съемные перекладины, а если разместить и решетки, то мясо, рыбу, сало можно не вешать, а раскладывать.

Напоследок — несколько важных моментов для тех, кто коптит продукты дома, в том числе в коптильне, изготовленной своими руками:

Щепа для копчения — не опилки! — изготавливаются из ольхи, березы, дуба, липы, причем с первых двух желательно снять кору, но лучшими считаются фруктовые породы деревьев, например, яблоня, вишня, груша.

Перед копчением продукт подготавливают, а именно — выдерживают в рассоле либо маринаде, причем для холодного копчения он более крепкий и срок выдержки дольше. Непосредственно до помещения в камеру продукт нужно подвесить на полчаса-час для стекания рассола и легкого обсушивания, лишняя влажность в камере ни к чему. Есть рецепты, где на подготовительной к копчению стадии продукты отваривают.

Чтобы уберечь продукты от сажи во время копчения, их нужно обернуть мешковиной, марлей либо другой неплотной тканью.

Соблюдая простые правила копчения, можно приготовить настоящие деликатесы для своего стола — вкусные и полезные. И помощником в этом будет коптильня, изготовленная своими руками.

Коптильни для дачи горячего (холодного) копчения своими руками

У многих людей, живущих в многоэтажных домах, есть дачные участки. Если приготовить домашние копчёности в квартире сложно из-за выделения дыма, то сделанная коптильня на даче своими руками позволит приготовить копчёные мясо и рыбу на свежем воздухе.

Выбор дачной коптильни

При выборе оптимальной конструкции устройства необходимо учесть разные факторы:

  • Тип обработки. Коптилки горячего копчения проще и занимает меньше места, чем холодного, но продукты, обработанные холодным способом, вкуснее и хранятся дольше.
  • Производительность. Для одной семьи и приготовления продукции для непосредственного употребления достаточно устройства объёмом до 50 литров, а если коптильней пользуются много людей, а копчёности приготавливаются для длительного хранения, то размер коптильной камеры может быть 200 литров и больше.
  • Регулярность использования. При копчении мяса и рыбы 2-3 раза за сезон подойдёт металлическое переносное устройство, которое можно спрятать в сарай. Если планируется эксплуатировать аппарат каждую неделю, то целесообразно сделать многофункциональную стационарную коптильню из кирпича.

Виды дачных коптилен по типу копчения

Основное отличие коптильных аппаратов заключается в температуре обработки.

Коптильня холодного копчения

Вкуснее всего получаются продукты холодного копчения при температуре обработки до 60°С. Длительность копчения составляет до 2 суток. Дачная коптильня для этого процесса состоит из трёх частей:

  • дымогенератор, вырабатывающий коптильный дым;
  • дымоход, подающий дым в коптильную камеру и проходя по которому он остывает до необходимой температуры;
  • коптильная камера, в которой находятся крюки и решётки с продуктами.

Сделать коптильню на даче можно из любых имеющихся материалов — металла, дерева, кирпича и даже полиэтиленовой плёнки. Самодельная также хорошая замена аппаратам заводского изготовления.

На следующем рисунке изображена коптилка из бочки с дымогенератором и дымоходом в земле.

Схема коптильни холодного копчения

Коптильня горячего копчения

Горячее копчение производится при температуре 60-120°С. Длительность обработки составляет 30-120 минут.

В таких устройствах дым вырабатывается прямо в коптильной камере. По этому принципу работает :

  • В аппаратах объёмом до 10 литров с крышкой сверху опилки насыпаются на дно, над опилками устанавливается поддон для сбора жира и решётки с продуктами. После закрывания крышки коптильня ставится на плиту, мангал или в прогоревший костёр. Аппараты бОльшего размера устанавливаются на подставку, под которой разводится костер.
  • В аппаратах с передним расположением двери на дно камеры ставится металлическая ёмкость с тлеющим древесным углём, на который насыпаются влажные опилки. По мере необходимости в чашку добавляются новые угли и щепа.

Над опилками устанавливаются поддон для жира и решётки с продуктами. Оптимальный материал для изготовления корпуса аппарата нержавеющая сталь. Хорошими эксплуатационными качествами обладает так же .

Схема небольшой коптильни горячего копчения

Универсальная коптильня для горячего и холодного копчения

Для возможности производить оба вида обработки и экономии места на дачном участке устанавливаются универсальные коптильни.

Есть два варианта конструкции этих аппаратов для рыбы и мяса:

  • В нижней части коптильной камеры горячего копчения делается патрубок для подключения дымогенератора. В горячем режиме это отверстие закрывается деревянной пробкой, а в холодном в него вставляется дымоход. Примером такого аппарата является она изготавливается в гараже или сарае.
  • В некоторых конструкциях кирпичных коптилен делается две камеры. Камера для горячего копчения размещается над топкой, а для холодного подключается к ней через дымоход.

Схема универсальной коптильни для горячего и холодного копчения

Коптильня для дачи из нержавейки своими руками

Оптимальный материал для изготовления дачных коптилок нержавеющая сталь. Кроме аппаратов прямоугольной формы, нержавеющей является . Она круглая и делается из бака.

Образец коптильни для дачи из нержавейки представляет из себя коробку из листового металла толщиной 0,8-1,5мм, распространёнными размерами являются 180х250х450мм (ВхШхД). Крышка на 5 мм больше, чем наружные размеры корпуса, высота бортиков 10мм.

Внутри ящика на подставках размещаются поддон для жира и решётки для продуктов. Сверху коптильная камера накрывается крышкой. Изготавливается это устройство из прямоугольников размером:

  • 450х250 — 1шт;
  • 180х250 — 2шт;
  • 180х450 — 2шт.

Крышка делается из прямоугольника 205х475мм, у которого в углах вырезаются квадраты 10х10мм. Края прямоугольника загибаются.

Собирается аппарат при помощи электросварки. Принцип работы коптилки из нержавеющего листа такой же, как и у других установок горячего копчения.

Совет! Для использования этого устройства в домашних условиях в крышке необходимо просверлить отверстие и приварить трубку Ø16мм длиной 30мм для дымоотводящего шланга.

На следующем рисунке изображена схема сборки такого аппарата.

Чертеж коптильни для дачи из нержавейки

Подготовка коптильни к копчению

Перед началом работы аппарат необходимо подготовить к эксплуатации по следующей инструкции:

  1. при необходимости очистить внутреннюю часть коптилки от остатков опилок и жира;
  2. уложить на дно щепу лиственных пород деревьев;
  3. над опилками установить поддон для жира;
  4. разместить на решётке подготовленные продукты;
  5. поместить решётки в коптильную камеру;
  6. закрыть аппарат крышкой;
  7. поместить коптилку в угли костра или мангала на необходимый срок;
  8. после завершения процесса копчения аппарат разобрать, помыть, высушить и убрать на место хранения.

Совет! Что бы проще вымыть поддон для жира и внутренне стенки их можно застелить пищевой фольгой.

Простая коптильня из кирпича

Одним из материалов для изготовления коптилки являются кирпичи. Этот материал достаточно прочный, не обладает запахом и выдерживает высокие температуры.

При постройке такой стационарной коптильни на даче вместо цементного раствора используется глина. Она не выделяет вредных веществ и не трескается при нагреве и остывании.

Совет! Кирпичную коптильню нельзя переместить, поэтому место постройки следует выбирать с особым вниманием, вдали от зданий и деревьев.

Самой простой конструкцией является вытянутая кирпичная коробка, накрытая листом металла. На дне камеры устанавливается ёмкость с тлеющим древесным углём, на который насыпаны влажные опилки и щепа.

В стенки встраиваются загнутые стальные прутья для решёток с продуктами и поддона для сбора жира. При необходимости вместо решёток устанавливаются перекладины с крюками.

Дно выкладывается из кирпичей и штукатурится глиняным раствором. Высота сооружения 1,5-2м, спереди коптильная камера закрывается дверцей.

Схема простой коптильни из кирпича

Постройка печи-коптильни своими руками с порядовкой

Печи-коптильни бывают самой разной конструкции и функциональности — для холодного или горячего копчения, с мангалом, духовкой и другими приспособлениями. Но все они состоят из одинаковых основных элементов:

  • топка;
  • колосник;
  • поддувало или зольник;
  • дымоход;
  • решётки или держатели для продуктов.

Для постройки самой простой печи-коптилки необходимы:

  • 400-500шт (зависит от высоты коптильной камеры) керамических (красных) или огнеупорных кирпичей;
  • глина;
  • дверца для топки;
  • дверь коптильной камеры;
  • скобы для решёток и сами решётки;
  • задвижки;
  • листы металла для крышки и для варочной камеры;
  • рубероид для гидроизоляции фундамента, стальная сетка, цемент, щебень и песок.

Стройка печи-коптильни с порядковой кладкой кирпича

Строительство фундамента

Фундаментом этого сооружения является бетонная плита. Для её постройки необходимо:

  1. выкопать яму глубиной 10см и размером на 10см больше первого ряда кирпичной кладки;
  2. из щебня, песка и цемента в старом корыте замешивается бетон;
  3. раствор заливается в яму на половину глубины;
  4. укладывается стальная сетка;
  5. яма заполняется бетоном;
  6. через несколько дней после высыхания фундамента он накрывается рубероидом для гидроизоляции кирпичной кладки.

Порядовая кладка кирпичей

После завершения постройки фундамента производится укладка кирпичей по порядовой схеме кладки, изображённой на следующем чертеже.

Примеры порядковой кладки кирпича

Последовательность кладки кирпичей следующая:

  1. 1 ряд укладывается дважды. Первый раз без раствора, для разметки, а второй на глиняном растворе.
  2. 2 ряд кладётся так же, как первый. Для перевязки швов кирпичи кладутся в шахматном порядке.
  3. В 3 и 4 рядах остаётся место для зольной камеры. В стенке вставляется дверца зольника и крепится проволокой. Зазоры вокруг двери уплотняются асбестовым шнуром, пропитанным глиняным раствором;
  4. 5 ряд завершает зольную камеру. Кладка над дверцей укрепляется стальными уголками или металлической пластиной.
  5. Над зольником устанавливается колосник. Для этого в кирпиче по его контуру вырубается паз на 2см шире, чем решётка.
  6. 6 ряд кладётся так же, как 5. Для прочности кладки кирпичи размещаются в шахматном порядке.
  7. В 7 ряду остаётся промежуток для установки двери топки. Этот промежуток есть так же в 8 и 9 рядах.
  8. В 8 и следующих рядах производится формирование дымохода. Его внутренние стенки необходимо очищать от раствора.
  9. Кладка 9 ряда производится так же, как и 8. Укладка кирпичей производится в шахматном порядке.
  10. Вставляется дверь топочной камеры. Зазоры герметизируются асбестовым шнуром с глиняным раствором. Топка накрывается стальным листом с отверстием Ø100мм посередине для выхода дыма в коптильную камеру. Допускается установка на это отверстие кастрюли для варки или чугунной сковородки с опилками и щепой.
  11. В 10 ряду перекрывается дверца топки. В этом же ряду дымоход отделяется от коптильной камеры.
  12. 11 и последующие ряды формируют коптильню. Количество рядов зависит от необходимой высоты коптильной камеры.
  13. Через каждые 2 ряда в стенки закладываются стальные скобы. На них устанавливаются решётки с продуктами и поддон для сбора жира. Для более прочного крепления скобы забиваются в отверстиях, просверленных в кирпичах.
  14. После укладки необходимого количества рядов устанавливается дверь коптильной камеры. Она также герметизируется асбестовым шнуром.
  15. Предпоследний ряд перекрывает дверцу. Кладка над ней укрепляется уголками.
  16. Укладывается потолок из металлических листов. Он прижимается последним рядом кирпичей.
  17. После завершения кладки устанавливается труба дымохода. Она может быть из оцинкованного металла или асбоцементной трубы Ø160мм. Для её установки на глубину в несколько рядов вырубается в квадратном дымоходе круглое отверстие.
  18. Труба завершается искрогасителем, выполненным из оцинковки. Он также защищает топку от дождя.
  19. Сверху печь накрывается крышкой из листа оцинкованного металла или профнастила. Края листа загибаются так, чтобы получилось корыто.

Самодельная коптильня на даче из кирпича других конструкций строится аналогичным образом.

Строительство коптильни с порядковой кладкой кирпича

Коптильня холодного копчения из полиэтилена

Кроме стационарных сооружений закоптить продукты можно в устройстве, собранном из 2 метров рукава из полиэтиленовой плёнки:

  1. завязать один из концов рукава, что бы получился мешок;
  2. по углам квадрата 1х1м вбить в землю 4 палки длиной 2м;
  3. стойки соединяют поперечными перекладинами на высоте 30 см от земли, 5 см до верхнего конца палок и 3-4 раза на разной высоте для продуктов;
  4. на перекладины кладут и привязывают ветки так, чтобы получились решётки;
  5. на ветках размещают продукты;
  6. на каркас надевают полиэтиленовый мешок и заворачивают его края на 30 см от земли;
  7. на землю в центре квадрата кладут тлеющие угли, на которые насыпают влажные опилки и щепу лиственных пород деревьев;
  8. после появления дыма края плёнки опускаются к земле и прижимаются камнями.

Полноценный процесс холодного копчения, длящийся до 2 суток провести сложно, но даже обработка в течении нескольких часов придаст продуктам специфический вкус и аромат. Для улучшения вкуса процесс повторяют на следующий день.

Важно! Периодически необходимо проверять температуру полиэтиленовых стенок и наполнение камеры дымом при необходимости добавляя тлеющие угли или влажные опилки.

Коптильня холодного копчения из полиэтилена

Подготовка продуктов для холодного копчения

Если при горячем копчении продукты проходят термообработку нагретым дымом и солятся или маринуются только для вкуса, то при холодном копчении это необходимо для лучшей сохранности готовых изделий.

Подготовка включает в себя:

  • засолку;
  • маринование.

Такая обработка удаляет лишнюю влагу из копчёностей, что препятствует развитию бактерий и способствует лучшей сохранности при хранении после обработки. Колбасу и рыбу обвязывают шпагатом по длине. Это помогает этим изделиям сохранять форму.

Как правильное хранить продукты, приготовленные в дачной коптильне

Копчёные мясо и рыбу недостаточно хорошо приготовить. Если они не были съедены сразу после приготовления их необходимо сохранить.

Хранение продуктов холодного копчения

Дольше всего хранятся копчёности, приготовленные холодным способом. В процессе приготовления из продуктов испаряется влага, а перед приготовлением они засаливаются или маринуются. Это обеспечивает отсутствие питательной среды для размножения бактерий и увеличивает срок хранения копчёностей при температуре +2-5°С до полугода при относительной влажности 60-70%.

Хранение продуктов горячего копчения

Срок хранения копчёностей, приготовленных горячим способом намного ниже. Несмотря на консервирующие свойства дыма длительность хранения этих изделий в холодильнике аналогична обычным вареным и жареным блюдам 3-4 дня.

Важно! Срок хранения этих продуктов без холодильника составляет несколько часов.

Методы хранения без холодильника

Кроме хранения копчёностей в холодильнике при пониженных температурах для изделий холодного копчения можно воспользоваться «дедовскими» методами:

  • В соляном растворе. Белая ткань пропитывается водяным раствором соли концентрации 2л/1кг и в неё заворачиваются готовые продукты.
  • В ящике. Мясо и рыба оборачиваются бумагой или перекладываются ветками хвойных деревьев.
  • В листьях крапивы. Если мясо завернуть в крапиву и положить в тени, то оно может храниться несколько дней.

Срок хранения в этих условиях составляет:

  • блюда горячего копчения — до 4 суток;
  • продукты холодного копчения — до 2 месяцев.

Фотогалерея копченостей, приготовленных на даче

Коптильня, сделанная на даче с участком 6 соток самостоятельно, позволит готовить копчёные продукты по своим рецептам и употреблять их сразу после приготовления.

Сравнение холодного копчения и горячего копчения

У многих курильщиков один и тот же источник тепла для приготовления пищи — это то, что обеспечивает дым (например, палочные горелки, коптильные гранулы, древесный уголь и дрова). Другие курильщики сжигают / тлеют чипсы или шайбы от дыма при включении нагревательного элемента. В обоих случаях обеспечение тепла и дыма приводит к «горячему копчению». Под этим мы подразумеваем, что пища одновременно приготовлена ​​и приправлена ​​дымом. Обычно температура, о которой мы говорим, составляет 100–180 ° F.Выше этой температуры считается приготовлением на гриле (200–300 ° F), что обеспечивает приятную «низкую и медленную» температуру с идеальным количеством дыма.

С другой стороны, холодное копчение может происходить где угодно при температуре ниже 110 ° F. Обычно вы будете курить от нескольких часов до целого дня при температуре от 60 до 85 ° F. Верно, мало или совсем нет тепла и обычно при комнатной температуре или ниже. Холодное копчение можно использовать для сыра, специй, вяленого мяса, рыбы и овощей. Большинство видов мяса следует вялить, коптить в холодном виде, а затем готовить до нормальной внутренней температуры перед употреблением (например,г., бекон). Фирменное мясо, такое как копченый лосось, из которого получается вяленое мясо, обычно коптят холодным способом при гораздо более низкой температуре (ниже 40 ° F) в течение нескольких дней. Это делается ниже опасной зоны, чтобы не испортить. Этот тип холодного копчения лучше всего использовать в переделанных старых холодильниках и коптильнях.

Что купить?

Существует множество разнообразных приспособлений для приготовления барбекю и горячего копчения. С другой стороны, холодное копчение может потребовать немного больше творчества, если вы планируете использовать свою обычную коптильню / плиту.Ключевым моментом здесь является то, что вы хотите свести жару к минимуму, и большинство курильщиков не склонны к этому регулярно. Существуют специфические для бренда устройства, такие как Bradley, Traeger и дымогенератор для Green Egg. Также доступно множество универсальных и самостоятельных вариантов.

Некоторые грили, такие как Kamados, Kettle grills и другие угольные грили, можно использовать как есть, немного потренировавшись. Для коротких сеансов холодного копчения они могут справиться.

Перейти к:
Any Grill (внутренний гриль)
Traeger
Bradley
Old холодильники
UDS, холодильник, любой гриль (внешний гриль)
DIY / коптильни
Грили для камадо и чайников

Внизу также есть список поваренных книг, которые мне нравятся и посвящены холодному копчению.

A-maze-n Пеллетный коптильный аппарат

Коптильня A-maze-n Pellet Smoker — это отличный специализированный аксессуар, который можно использовать практически с любым грилем или коптильней. Он производит красивый тонкий синий дым в течение 10-12 часов. Это невероятно просто и очень дешево — около 40 долларов. Тем не менее, они рекомендуют использовать свои специальные гранулы, которые предназначены для обеспечения наиболее стабильного дыма. Однако вы вполне можете использовать гранулы для копчения любой хорошей марки. Я абсолютно рекомендую это для простоты и универсальности.


Приставка для холодного копчения Traeger

Приставка для холодного копчения Traeger — популярный вариант для грилей Lil ’Tex и техасских размеров. Он просто прикручивается болтами к боковой стороне гриля, и вы перемещаете дымоход наружу от него. Легко.

Один из них у меня есть для гриля. Я думаю, что это качественная сборка, но вы должны знать, что для меня это не была заводская курильница для холодного копчения. Я думаю, что это могло бы выиграть от небольшого изменения дизайна.Позволь мне объяснить. Заводская настройка P установлена ​​слишком высоко, и недостаточно контроля для поддержания температуры в холодном состоянии. Например, холодным зимним днем ​​до 32 ° F я не мог достаточно охладить курильщика, чтобы коптить холодным сыром. В результате вам нужно будет ознакомиться со своими настройками P (ничего страшного), но вы также можете запланировать установку одной или двух заслонок в верхней части барабана холодного копчения. Я также использовал что-то, чтобы слегка приоткрыть дверь, чтобы обеспечить больший поток воздуха (больше потока = холоднее).С комбинацией вышесказанного вы можете быть вполне довольны этим устройством. Я лично предпочел бы это устройство домашнему коптильню с сушильным шлангом в любой день недели. Это не постоянное изменение, и оно тоже отлично выглядит. Не говоря уже о том, что его также можно использовать как обогреватель.


Дымогенератор Bradley

Дымогенератор Bradley с адаптером аналогичен вышеуказанному устройству. Он разработан для домашних мастеров, которые хотят переоборудовать старый холодильник или сделать дырку в своей свиноварке для большей гибкости.Это довольно хорошие устройства, и у Брэдли много поклонников и есть форумы для поддержки. Это должно быть вашей первой остановкой, если вам нужен автоматизированный блок для создания своего собственного.


Bradley BCold Дымовой адаптер

Адаптер для холодного дыма Bradley BCOLD подходит для любого курильщика Bradley. Многие ребята устанавливают картонные коробки или другие изобретения, чтобы настроить свои установки для холодного копчения. Если вы задумались над этим, многие парни порекомендуют более длинный шнур питания, чтобы датчики температуры могли проходить внутри курильщика.Вы * можете * использовать Bradley отдельно без включения тепла, но как только вы попробуете один из них, вы будете счастливы, что у вас будет лучший контроль и вам будет легче поддерживать более низкую температуру.


Дымоотводчики

Еще одна умная идея, которая подойдет широкому кругу курильщиков, чтобы обеспечить как холодный дым, так и идея, которую я даже видел, добавленную в коптильни на гранулах для улучшения аромата дыма, — это дымосос. Фаворитами являются Cold Smoker III, SmokeMiester, и дымовой пистолет.

Это отличная идея, поскольку большинство из них просто прикрепляют к грилю / коптильне и работают с древесной стружкой, кусками древесины и коптильными гранулами. Это отличная идея для установки на пеллетные коптильни, холодильники и Ugly Drum Smokers (UDS).


Сделай сам / Коптильни

Совершенного мастера с большим количеством места, вероятно, больше всего заинтересует старый холодильник или постройка нестандартной коптильни.Вы не поверите, но есть несколько отличных проектов, которые помогут вам построить хорошо продуманную коптильню. Один из моих любимых ресурсов — Meat Smoking And Smokehouse Design. Это книга, которая мне очень нравится, и я владею ею довольно долгое время. Известно, что я даже дарил эту книгу. Он включает в себя все: от каменных, переносных, деревянных, бетонных до барабанных курильщиков.

Котелок Камадо Гриль на древесном угле

В зависимости от продолжительности холодного копчения и ваших навыков вы можете использовать камадо или чайник-гриль для холодного копчения.Установите гриль, используя противень с древесными опилками и несколько углей. Ключевым моментом здесь является то, что вам нужно очень медленное тление. Зажгите около 5 углей в дымоходе и подождите, пока они не покроются серым пеплом. Затем перенесите их щипцами на опилки. Вам нужно будет следить за опилками и углями. Вставьте беспроводной или мгновенный термометр в верхнее отверстие. Если температура становится слишком высокой, удалите один из углей. Также каждые 1,5 часа нужно добавлять свежие опилки.


Поваренные книги для холодного копчения

Если вы хотите попробовать холодное копчение, я бы порекомендовал потратить время на изучение подготовки, лечения, времени и т. Д.вовлечены — особенно если вас интересует холодное копчение мяса. Есть много замечательных ресурсов. Я и дальше буду выкладывать рецепты и советы по холодному копчению. Вот несколько книг, рекомендованных мной или некоторыми из моих читателей.



Лучший электрический генератор холодного дыма — Приложение

Холодное копчение — это особый способ копчения пищи, потому что он производится без нагрева и фактически не готовит пищу, но придает ей особый копченый вкус.

Итак, как вы курите холодным дымом? Прежде чем я объясню процесс, давайте посмотрим, чем холодное копчение так отличается от горячего копчения.

Основное различие между процессом горячего и холодного копчения заключается в том, что во время горячего копчения пища находится в основном блоке в виде щепы, нагревательного элемента и других элементов.

Это означает, что он поглощает высокие температуры и дым.

Пища во время горячего копчения одновременно готовит и коптит.

Итак, как пользоваться коптильней? Они работают немного иначе.У вас есть отдельный шкаф для дыма (топка) и для еды.

Это означает, что топка закачивает необходимое количество дыма в шкаф с едой, без какого-либо нагрева, что делает его холодным.

Это означает, что в аппарате холодного копчения пища только копчится (без варочной части), что придает пище вкусный вкус.

Лучшие курильщики холодного курения Отзывы:

Если вы ищете настоящего электрического курильщика для холодного курения, вы не найдете его, потому что в продаже нет устройств для холодного копчения.

Некоторые курильщики могут коптить пищу при низких температурах, но они не могут производить достаточно низкую температуру, чтобы называть их холодными курильщиками, и у них нет двух отдельных камер.

Лучшее решение в этой ситуации — приобрести генератор холодного дыма.

Эти генераторы на самом деле являются насадками для холодного копчения, которые могут в кратчайшие сроки превратить ваш обычный электрический курильщик в лучшего курильщика.

Их легко установить, и на самом деле они представляют собой ящики для холодного копчения.

Сегодня я хочу сосредоточиться на лучших генераторах холодного дыма, которые могут превратить ваших электрических курильщиков в курильщиков холодного копчения и обеспечить отличные результаты.

1. Приставка для холодного копчения Masterbuilt

Первое устройство для копчения, которое я рассмотрю, — это приставка для холодного копчения Masterbuilt.

Поскольку их курильщики предназначены только для горячего дыма, вы можете использовать этот комплект для холодного копчения, чтобы превратить курильщика Masterbuilt в курильщика холодного курения.

Его легко установить в основной блок, но он подходит не всем курильщикам Masterbuilt.

Не волнуйтесь, в этой категории есть только один коптильня Masterbuilt, и это их аналог, потому что у него нет загрузчика древесной щепы.

Отверстие для системы древесной щепы, в которую загружается древесная щепа, — это отверстие, которое вы используете для добавления насадки электрического холодного копчения к коптильню Masterbuilt.

Легко установить и легко использовать.

Если у вас есть коптильня Masterbuilt (не аналоговая), это лучший генератор холодного дыма для вас.

Производится той же марки, а значит, подойдет как перчатка.

В этом электрическом коптильне холодного копчения есть собственная камера для стружки, которую вы можете заполнить, чтобы он мог коптить почти 6 часов непрерывного дыма.

Вам не нужно думать о количестве древесной щепы, потому что у этой маленькой коптильни есть собственная система непрерывной подачи древесины.

Все, что вам нужно сделать, это заполнить камеру. Этот лучший аппарат для холодного копчения для агрегатов Masterbuilt обеспечивает температуру 100-120 ° F, что является хорошим диапазоном для процесса холодного копчения.

Этот небольшой генератор для холодного копчения из нержавеющей стали может легко и быстро превратить вашу коптильную установку Masterbuilt в устройство для холодного копчения.

Вот почему он так популярен.Ее легко использовать и легко чистить, а это значит, что холодное копчение с помощью этой коробки для холодного копчения — одно дело.

Если вам интересно узнать больше об этой модели холодного копчения Masterbuilt.

Я предлагаю вам заглянуть на мою страницу с электрическими коптильными установками Masterbuilt, где вы можете узнать все о курилках Masterbuilt и других аксессуарах или сопутствующих продуктах, таких как эта насадка для холодного копчения и комплект для холодного копчения Masterbuilt.

ПРОФИ

  • После того, как вы выкурили это устройство, оно будет продолжать обеспечивать еду отличным дымом в течение продолжительных часов.
  • Это устройство автоматически нагревает щепу; все, что вам нужно сделать, это нажать кнопку!
  • Поставляется со съемной пепельницей, что позволяет пользователям очень легко очистить это устройство.
  • Этот продукт дает высококачественные результаты при добавлении сыра или рыбы.

Минусы

  • Некоторые пользователи сталкиваются с проблемами, связанными с продлением часа копчения.

2.Дымогенератор холодного дыма

Еще один интересный генератор холодного дыма от Smoke Chief сделан так, что его можно прикрепить к любому коптильню или грилю, имеющемуся на рынке.

Я не полностью убежден в этом утверждении, поэтому я бы посоветовал вам изучить эту электрическую коробку для холодного копчения, потому что некоторые генераторы просят вас просверлить отверстие в вашем устройстве.

Если у вас нет проблем с этим, тогда отлично.

В нем есть небольшая трубка, которую нужно вставить в отверстие коптильни или гриля.Если у вас есть такое отверстие, тогда вы в безопасности, но некоторые устройства требуют сверления этого отверстия.

Генератор холодного дыма Smoke Chief работает на гранулах, и вы можете наполнить электрический коптильню чашкой гранул, которых хватит примерно на 3 часа.

Это не похоже на приставку для холодного копчения Masterbuilt, но все же впечатляет.

У него есть собственный шнур питания, это значит, что вы можете подключить его к розетке, и через несколько минут он начнет дымить.

Используйте его только при приготовлении пищи на открытом воздухе.

Эта холодная коптильня хороша тем, что из нее выделяется много дыма, а это значит, что вы можете коптить холодным копчением все, начиная от сыра, морепродуктов и мяса.

Он также прост в использовании; все, что вам нужно сделать, это заполнить его древесными гранулами по вашему выбору, установить их на свой коптильню / гриль, включить, и он начнет дымиться.

The Smoke Chief — это генератор холодного дыма, произведенный компанией Smokehouse products, и если вас интересуют электрические коптильни той же марки, взгляните на мою публикацию Smokehouse Products.

ПРОФИ

  • Позвольте пользователям подключать этот генератор холодного дыма к любому грилю или любому типу коптильни.
  • Это устройство, изготовленное в США, обеспечивает пользователям длительный срок службы.
  • Этот генератор холодного дыма может легко работать от 110 В переменного тока или 12 В постоянного тока.

Минусы

  • Некоторые пользователи считают, что дизайн этой модели для холодного курения не очень привлекателен.

3. Адаптер холодного дыма Bradley Smoker

Курильщик Bradley для холодного копчения — это адаптер, который можно надеть на курильщик Bradley, независимо от того, какая у вас модель, потому что он подходит для всех.

Вы можете легко найти его в наличии на Amazon.

Адаптер хорош тем, что дает дополнительную камеру, необходимую для холодного копчения ветчины, лосося или даже сыра.

Что делает этот адаптер для холодного копчения Bradley таким интересным, так это его расположение.

Он расположен прямо между коптильной камерой и коптильным генератором и подходит только для курильщиков Брэдли, потому что они имеют особую конструкцию.

Как вы можете видеть на картинке, у этого адаптера для холодного копчения есть трубка, которая производит дым в коптильной камере без повышения температуры, и в этом вся суть холодного копчения — с использованием дыма, а не тепла.

ПРОФИ

  • Поставляется с адаптером холодного дыма, который устанавливается между дымовой башней и генератором, чтобы обеспечить пользователю качественные результаты.
  • Этот генератор холодного дыма хорошо совместим с любым другим курильщиком Bradley.
  • Особенности передачи внутри упаковки, что придает еде сильный дымный аромат.
  • Этот шедевр дает наилучшие результаты при копчении рыбы, сыра и т. Д.

Минусы

  • Некоторые пользователи считают, что воздуховоды этого устройства пригодятся, если они откроются после некоторого использования.

4. Генератор холодного дыма Smoke Daddy Big Kahuna

Этот генератор холодного дыма от Smoke Daddy считается одним из лучших устройств для холодного копчения на рынке в последнее время.

Благодаря превосходной сбалансированной конструкции этот генератор холодного дыма не нужно искать во время работы.

Будучи очень универсальным, этот дымогенератор позволяет пользователям курить холодный или горячий дым внутри системы, при этом простота эксплуатации.

Все, что может потребоваться пользователю, — это залить топливо в бункер и прикрепить этот генератор холодного дыма к вашему коптильню, а затем дождаться продуктивного результата, который он произведет!

Лучшей особенностью этого генератора холодного дыма считается насос премиум-класса, с которым он пригодится.

Насос оснащен адаптивным воздушным потоком, который обеспечивает максимальное поглощение дыма в еде пользователя.

Обеспечивая длительный срок службы пользователям, этот продукт стоит использовать!

ПРОФИ

  • Поставляется с превосходными характеристиками, которые обеспечивают пользователям максимальный воздушный поток.
  • Этот шедевр отлично подходит для холодного и горячего копчения.
  • Дым, который производит этот дымогенератор, просто невероятен.

Минусы

  • Некоторые пользователи считают, что это устройство занимает много места для размещения на нем.
  • Это непереносное устройство. Следовательно, вы не сможете взять этого курильщика с собой.

5. Коптильня A-MAZE-N для холодного копчения — лучшее соотношение цены и качества

Ищете генератор холодного дыма, который был бы очень простым в использовании? Тогда не смотрите больше, поскольку мы вас покрыли в этом отношении.

Этот лучший генератор холодного дыма пригодится с прочной и прочной конструкцией, которая гарантирует и обещает пользователю оставаться рядом с ним в течение длительного времени.

Кроме того, если у вас нет опыта использования генератора холодного дыма, то этот прибор лучше всего подойдет вам; все, что вам нужно сделать, это заполнить топливом лабиринт из нержавеющей стали этого дымогенератора и зажечь его.

Теперь положите еду в камеру и подождите, пока курильщик холодного копчения A-maze-n сотворит свое волшебство.

Лучшей особенностью этого устройства для холодного копчения считается то, что он медленно выделяет дым, что гарантирует его полное поглощение в еде пользователя.

Благодаря этой особенности этот курильщик для холодного курения действительно стоит каждой копейки!

ПРОФИ

  • Этот генератор холодного дыма позволяет пользователям зажигать его с обоих концов.
  • После курения этот шедевр будет продолжать обеспечивать потребителя курением премиум-класса в течение восьми часов подряд.
  • Этот генератор холодного дыма совместим с любым контейнером, который есть у вас дома.
  • Он имеет форму лабиринта, что позволяет очень легко упаковывать опилки.

Минусы

  • Это устройство не поддерживает выпуск дыма.
  • Некоторые пользователи считают, что из этого шедевра сложно получить опилки премиум-класса.

6. Курильщики Smokemiester BBQ

Разработанный и текстурированный специально для работы с закрытыми решетками, этот генератор холодного дыма от дымового тестера действительно может стать отличным жизнеспособным дополнением к гардеробной вашего курильщика.

Что отличает этот продукт от остальных обычных генераторов холодного дыма, так это то, что этот генератор отводит тепло, выделяемое в процессе копчения.

Тем не менее, он удерживает дым в генераторе в течение продолжительных часов и обеспечивает пользователям великолепный дымный аромат, которого они раньше не видели.

Этот генератор холодного дыма дает наилучшие результаты при использовании в коптильнях и закрытых грилях. Это сводит к минимуму риск засорения выпускной трубы этой машины и гарантирует, что дым свободно циркулирует внутри камеры.

Этот генератор холодного дыма изготовлен из прочного утюга с механическим покрытием и легко выдерживает даже самые высокие температуры.

За долговечность, которую этот продукт обеспечивает пользователю, он стоит каждой копейки!

ПРОФИ

  • Благодаря большому диаметру в 4 дюйма, которое поставляется с этим устройством, пользователю очень легко заполнить его гранулами.
  • Он удобен в использовании благодаря компактному дизайну, который позволяет пользователю легко установить этот курильщик.
  • Это устройство способно производить дым, который может длиться более 8 часов.
  • Этот шедевр позволяет пользователям прикрепить его к коптильне или винной бочке.

Минусы

  • Это устройство действительно для новичков, и если вы профессионал, то этот продукт не для вас.

7. Набор для заварки дымового пистолета Meva

Если вы ищете что-то, с чем очень легко начать работу и которое обеспечит пользователям глубокие ощущения в помещении, этот генератор холодного дыма, безусловно, может стать вашим лучшим жизнеспособным выбором.

Лучшей частью этого продукта является то, что он удобен в использовании с небольшим бункером, который заправляется топливом с помощью порошкового электрического нагревателя для получения продуктивного эффекта дымного аромата, которого пользователь не видел раньше.

Все, что может потребоваться пользователю, — это заполнить этот генератор холодного дыма мелкой древесной стружкой и сжечь ее в течение примерно двадцати минут, затем поместить свою еду в камеру и подождать, пока этот шедевр проявит свое волшебство!

ПРОФИ

  • Этот электрический дымогенератор отлично подходит для использования в помещениях.
  • Этот пистолет для копчения очень универсален и может использоваться для приготовления различных блюд.
  • Он прост в использовании и может быть легко использован новичком.
  • Включает в себя купольную крышку и крышку внутри упаковки.

Минусы

  • Благодаря компактным размерам, это устройство не позволяет пользователям засыпать его большим количеством древесной щепы.

8. Трубка для копчения пеллет, 12-дюймовая трубка для гриля из нержавеющей стали с деревянными пеллетами для холодного / горячего копчения

Любой другой продукт в этом списке дает пользователям наилучшие впечатления от дыма, но то, что отличает этот продукт от других продуктов, заключается в том, что этот генератор холодного дыма создает пламя в трубке пеллет курильщика.

Это пламя облегчает приготовление пищи пользователем и одновременно придает еде отличный дымный аромат.

Являясь одним из самых дешевых продуктов в этом списке, этот генератор холодного дыма позволяет пользователям с легкостью превратить любую кухонную посуду на открытом воздухе в устройство для холодного копчения; все, что вам нужно сделать, это прикрепить их трубкой для гранул.

Что касается льгот, которые этот продукт предоставляет людям, это, безусловно, может быть вашим жизнеспособным выбором!

ПРОФИ

  • Партии древесных пеллет, которые легко доступны на рынке, причем по доступной цене.
  • Позволяет превратить любую кухонную посуду на открытом воздухе в аппарат для глубокого копчения.
  • Этот шедевр очень портативен и позволяет пользователям носить его с собой.
  • Может использоваться как для горячего, так и для холодного копчения.

Минусы

  • По мнению некоторых пользователей, вам может понадобиться осветительный фонарь, чтобы ваши гранулы загорелись.
  • Этот шедевр не выпускает дым.Следовательно, вам нужно поместить это устройство в тот же контейнер, в котором находится ваша еда.

Лучший электрический генератор холодного дыма — Руководство покупателя:

Поскольку многие люди переходят на холодное копчение своих продуктов и наслаждаются жизнью в полной мере, многие производители в последнее время начали производить одни из лучших дымогенераторов на рынке, которые пригодятся с лучшими функциями премиум-класса, которые, несомненно, предоставят вам глубокий опыт.

Тем не менее, легко потеряться, взглянув на так много жизнеспособных вариантов, легко доступных на рынке.

С учетом вышесказанного, ниже приведены некоторые важные факторы, которые необходимо учитывать заранее при покупке лучшего дымогенератора для себя, чтобы избежать каких-либо неудобств в будущем.

Топливо:

Для работы каждого генератора холодного дыма требуются разные виды топлива. Древесная щепа или куски и древесные гранулы, наряду с древесным порошком, считаются одним из распространенных видов топлива, которые используются в этих генераторах холодного дыма.

Когда дело доходит до лучшего вида топлива для генератора холодного дыма, древесный порошок, возможно, является лучшим видом топлива из существующих в последнее время на рынке.

Хотя этот древесный порошок обеспечивает сильный нагрев пищи и обогащает пищу потребителя лучшим дымным ароматом, найти на рынке древесный порошок в доступном ценовом диапазоне может быть непростой задачей.

Следовательно, если не древесный порошок, то мы бы порекомендовали вам использовать древесные гранулы, поскольку они являются лучшим компромиссом из древесного порошка и древесных кусков и, как известно, обеспечивают пользователям глубокий опыт.

Простота установки:

Несмотря на то, что самый простой генератор холодного дыма очень удобен в использовании и может легко управляться даже новичком, вы все равно не можете упустить из виду, проста ли ваша медиатор в использовании или нет!

Работа базового генератора холодного дыма включает в себя заливку топлива в машину и ее зажигание, однако, если вы выбираете современный и более крупный генератор холодного дыма, то сложности с его настройкой и регулировкой времени запуска прийти вместе с ним, что может оказаться довольно неприятным и раздражающим для пользователя.

Следовательно, выбирая лучший вариант, вы должны убедиться, что генератор холодного дыма прост в использовании и содержит подробное руководство по эксплуатации, которое поможет вам, если вы застрянете где-то между процессом!

Время копчения:

Большинство генераторов холодного дыма обещают пользователям обеспечить непрерывное последовательное копчение до 8 часов.

Однако для вашего благополучия максимальное время холодного копчения еды не должно превышать двух часов.

Следовательно, время копчения не является важным фактором. Если ваш курильщик может курить вас два часа подряд, этого будет более чем достаточно!

Цена:

Генераторы холодного дыма — одни из самых доступных инструментов для барбекю, которые когда-либо существовали на рынке в последнее время.

Некоторые из основных генераторов холодного дыма можно легко купить по цене ниже двадцати долларов, но при этом они доказывают, что предоставляют пользователям все дурное добро, которое наверняка понравится любому фанатику дыма.

Однако, если вы ищете генератор холодного дыма, способный выкурить большое количество еды за один раз, то вы можете легко получить генератор холодного дыма с широкими размерами менее двухсот долларов.

Пусть люди обманывают вас; это стандартные цены, которые вам нужно платить за генератор холодного дыма; все, что превышает эти цены, может считаться вашим убытком.

Как работает холодное копчение?

Температура, необходимая для холодного копчения, составляет около 100 ° F, что очень мало, поэтому продукты, которые вы курите в коптильне, останутся сырыми.

При такой низкой температуре нельзя готовить пищу, а холодное копчение придает пище только аромат копчения; это не готовит.

Именно поэтому каждое блюдо, которое вы собираетесь коптить холодным дымом, нужно готовить перед процессом.

Самый простой способ сделать это — приготовить любое из ваших любимых блюд, например грудинку, до (гриль, запекание, жаркое), а затем положить его в коптильню для последнего прикосновения к копчению.

Еще вы можете вылечить пищу перед копчением.При отверждении мясо остается в сухом помещении, чтобы из него образовалась пленка.

Когда это будет готово, вы можете коптить его холодным копчением в течение как минимум 24 часов непрерывного дыма, потому что он должен получить этот дымный аромат.

Отверждение — это процесс, который обычно длится недели или даже месяцы, что не делает его пригодным для использования в домашних условиях.

Поскольку процесс холодного копчения не приводит к приготовлению пищи, ученые не рекомендуют делать это дома, особенно с мясом или рыбой, потому что это лучший способ распространения большинства бактерий.

Если вы хотите попробовать холодное копчение и стать холодным курильщиком, я предлагаю вам попробовать его с менее опасной пищей, такой как сыр или даже вяленое мясо (конечно, после его обезвоживания).

Копчение сыра легко сделать домашним курильщиком для холодного копчения, потому что это медленный процесс копчения, и он придаст ему много дымности.

Часто задаваемые вопросы:

Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения?

Ждете холодного копчения вашей еды? Затем вам нужно заполучить правильный сорт дерева, поскольку чем более качественным будет ваша древесина, тем более глубокий опыт вы сможете получить.

В соответствии с вашими предпочтениями, мы настоятельно рекомендуем вам использовать древесину бука при холодном копчении пищи, так как этот вид древесины, как известно, наполняет еду пользователями отличным вкусом дыма.

Буквуд находится в списке самых приоритетных для большинства людей. Поэтому мы бы предпочли, чтобы вы тоже попробовали!

Как лучше всего чистить гриль?

Когда вы холодно копчите пищу, вы должны знать, что вы не готовите ее; вместо этого вы просто даете ему горячий дым.

Следовательно, паразиты бактерий, которые присутствуют в вашем мясе, не будут уничтожены этим холодным дымом, что в конечном итоге увеличивает риск заражения или нападения на пользователя ботулизма и листерий с течением времени.

С учетом сказанного, подливание холодного дыма к еде изредка подойдет вам, но сделав это своей привычкой, вы не добьетесь хороших результатов, и вам придется столкнуться с его последствиями позже.

Можно ли курить холодным дымом в электрической курильщике?

Если у вас есть электрический курильщик марки Masterbuilt, то установка комплекта для курения внутри курильщика окажется для вас жизнеспособным вариантом.

Однако некоторые другие бренды также позволяют пользователям устанавливать комплект для курения, чтобы курильщик работал как машина для холодного копчения.

С учетом сказанного, в электрической коптильне можно коптить холодным копчением!

Заключение!

Холодное копчение — лучший способ придать еде восхитительный аромат дыма, даже не беспокоясь о переваривании или поедании еды.

Чтобы убедиться в высоком качестве и продуктивности, все, что вам нужно, — это подходящий тип генератора холодного дыма.

Как только вы получите лучшую версию генератора холодного дыма, вы наверняка станете свидетелями его преимуществ!

С учетом сказанного, вы не можете полагаться только на свой генератор холодного дыма для продуктивных результатов, поскольку тип древесины, которую вы используете для производства дыма, также влияет на вашу еду.

Чтобы убедиться, что сделанный вами выбор лучше всего соответствует вашему вкусу и доставит вам незабываемые впечатления, мы хотели бы, чтобы вы однажды ознакомились с нашим руководством для покупателя!

Копченая рыба

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) появилась возможность поставлять свежую рыбу в более широкие районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти.Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище. Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Охлаждение заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок годности продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

  • Замедляет рост бактерий.
  • Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
  • Продлевает срок хранения продукта.
  • Обретает новый вкус и аромат.
  • Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это производство продукта, который нельзя купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха.Подсчитано, что дым состоит примерно из 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие аромата дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, втягивает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению.Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

  • Лечение солью.
  • Применение дыма.
  • Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Перед употреблением его необходимо приготовить до надлежащей температуры.Этот процесс приготовления может происходить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа копчения:

  1. Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
  2. Горячее копчение при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

Способы курения: Холодный Горячий
Требуемое время дней, недель часов
Температура ниже 30 ° C (85 ° F) 120-220 ° F (50-104 ° C)
Соль да, большая сумма немного, для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий) соль плюс сушка для удаления влаги высокая температура для уничтожения бактерий
Срок годности продукта длинный короткий
Текстура фирма мягкий
Вкус хорошо очень хорошо
Отверждение пролонгированного сильного посола малозначимые
Кулинария нет да
Дымопроницаемость по всем направлениям мяса площадей только

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как консервирование производится в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо долго хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что она помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — отвод влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. Да, при холодном копчении в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Поэтому его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, его срок хранения увеличивается.Такой способ копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт высочайшего качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные отрубы варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

  • Развешивание мяса на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
  • Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура составляет где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и, хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, стружка и опилки использовались для тушения пожара.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом.Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особенно любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Во всех польских, немецких, российских или литовских технических книгах о курении указано, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного дыма выше 30 ° C (85 ° F), не имеет смысла, поскольку при этой температуре коагулируют белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

От курильщика, который занимается только холодным копчением, ожиданий меньше. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих регионах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах зимой в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не будет напрямую контактировать с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, поскольку дымообразовательная секция (топка) должна располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Маленькие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, где мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или был отправлен.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна лиственных пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня с торри-печью

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глаз для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание печи Torry Kiln можно найти по адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

Тип рыбы Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C) Время замачивания
в рассоле 80º
* Финнанская пикша <1 фунта 3 7 мин
* Финнанская пикша
1-1-1 / 4 фунта
4 10 мин
* Финнанская пикша >
1-1-1 / 4 фунта
6 15 мин.
* Бледный Глазго 2-2.5 4-5 мин
Филе трески и пикши 2-5 4-10 мин.
* Золотые котлеты 2-3 4 мин.
** Кипперс 4 15 мин.
** Филе лапши 2,5–3 3-4 мин
** Вздутие живота 4 сухая соль, 8 часов
Филе лосося 1.5-2 фунтов 12 сухая соль, 12 часов
Филе лосося 3-4 фунта 12 сухая соль, 16-20 часов
Филе лосося 5 фунтов 12 сухая соль, 24 часа
Икра трески 6-8 часов, 90-100º F соль сухая, 6-8 часов
** Устойчивость к устойчивости 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 60 мин
Смоки 0.5-0,75 фунта 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 30-45 мин.
Форель 2,5 часа, 90–180 ° F 60 мин
Шпроты 1 15 мин.
* Филе Seelachs, тонкое 30 мин. сухая соль, 12 часов
* Филе Seelachs, среднее 30 мин. сухая соль, 16-20 часов
* Филе Seelachs, толстое 45 мин сухая соль, 24 часа
Копченые устрицы 30 минут при 180º F 5 минут в рассоле 50º

* Семейство трески, Силачи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало для предотвращения порчи, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

  • Лечение солью
  • Сушка
  • Курение и приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

  1. Предварительный период сушки при 86 ° F (30 ° C), в течение которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить ее повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
  2. Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
  3. Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) не менее 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, так что судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет большого значения, была ли рыба обработана при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, конечно, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличного копченого окорока и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. Во время написания этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

Страна Метод копчения рыбы Температура
Англия Холодный 60-86 ° F (15-30 ° C)
Горячий до 100 ° C (212 ° F)
Германия Горячий 212-284 ° F (100-140 ° C)
Польша Холодный 20-28 ° C (68-82 ° F)
Горячий 70-140 ° C (158-284 ° F)
Россия Холодный 20-32 ° C (68-90 ° F)
Горячий 176-248 ° F (80-120 °)
Данные 1960 г.

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки — удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается во время второго этапа копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем рыбу помещают внутрь. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется еще щепа, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Древесная щепа горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.

Примечание: жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Равномерность копчения и сушки трудно достичь в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба притягивает больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего доступного тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже коснуться рыбы, находящейся наверху.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую ​​как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

  • 1-й час — постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы сушить рыбу.
  • 2-й час — коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
  • 3-й час — готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) в течение примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Ящик для копчения щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого можно легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только стружка загорится, она будет продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные контейнеры или контейнеры из нержавеющей стали размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю большого магазина.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Взгляните на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях.

Нагревательная плита для дымообразования и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена ​​сбоку. Конечно, нагрев автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется патрубок для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, заполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Как только они станут достаточно горячими, они будут выделять дым в течение 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но все же это перебор для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного размножения бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Дистанционный датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих устройств очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискнут курить красного луциана, окуня или морских гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный вкус будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую ​​температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, но при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.
Мясо живота должно быть белым, а не стекловидным.
Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, например, карпа или красную рыбу, целиком. Решение — разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.
Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать в пакет и охладить или заморозить. Перед упаковкой рыбы горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем до некоторой степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к низкому сгоранию и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький привкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влагу можно удалить из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, при курении днем ​​в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время дня. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет Дерево
желто-лимонный акация
желто-золотой клен, липа, бук
желто-коричневый дуб, ольха, орех
красноватый гикори

Цвет, однако, станет темнее по мере копчения, например, у светлой рыбы может появиться желтый цвет, который по мере продолжения процесса изменится на светло-коричневый и коричневый.

Древесина для копчения

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие считают вишневое дерево лучшим.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-то секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях очень много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на той или иной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, так как он в мгновение ока делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинируя разные породы дерева, вы получите индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, обладающий сильным ароматом дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород древесины, таких как сосна, кедр, ель и многие другие зеленые хвои. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину твердых пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, в которых может скапливаться большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.

Сводка критических проблем
  • Дым подавляется кожей и чешуей.
  • Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
  • Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
  • Древесина твердых пород дает самый чистый дым.
  • Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и дает низкокачественный дым со скипидарным привкусом.
  • Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
  • Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
  • Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
  • Мясо с мокрой поверхностью дымится быстрее, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
  • Сушенная перед копчением рыба приобретет наиболее привлекательный цвет.
  • Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
  • Более темный цвет появляется при увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более густого дыма.
  • Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего копчения не превышает 82 ° C (180 ° F).
Курение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их резиновыми. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

5 лучших генераторов холодного дыма 2021 года

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это метод, который можно использовать для придания вкуса, цвета или сохранения пищи, не готовя ее. Эту технику практикуют не многие, потому что она может быть сложной. Но это очень эффективный метод улучшения вкуса различных продуктов.

Перед тем, как приступить к холодному копчению, сначала необходимо высушить пищу, чтобы избавиться от влаги, так как это может вызвать рост бактерий.После этого поместите пищу в дым, чтобы добавить или улучшить вкус пищи, а также сохранить его.

Разница между горячим и холодным дымом

Холодное копчение, как упоминалось выше, чаще используется для консервирования продуктов. Пища сначала выдерживается, прежде чем подвергаться воздействию тепла, но температура всегда должна быть ниже 90 ° F .

С другой стороны, горячее копчение применяется чаще, чем холодное копчение. С помощью этого метода вы используете более высокие температуры от 225 ° F до 250 ° F , чтобы приготовить пищу и придать ей аромат.

Эту технику также не нужно лечить заранее, потому что вы убиваете бактерии и другие вредные патогены с помощью высоких температур. Но если вы хотите замариновать или посолить, чтобы придать больше вкуса, это тоже не проблема.

Какие продукты можно курить в холодном виде?

Холодным копчением можно коптить самые разные продукты. Тем не менее, в зависимости от ваших способностей к холодному копчению настоятельно рекомендуется использовать продукты холодного копчения.

Если вы впервые пробуете холодное копчение, настоятельно рекомендуется начать с более легких копчений:

  • Сыр
  • Гайки
  • Овощи и фрукты
  • Тофу

В Интернете можно найти множество техник и руководств по холодному копчению каждого из них.И когда вы овладеете этим и захотите заняться чем-то более сложным, вы можете попробовать:

  • Отрубы из говядины
  • Деревенские ветчины
  • Бекон
  • Колбасы
  • Рыба

Еще одна важная вещь, которую вы должны знать, — это сорт древесины. Настоятельно рекомендуются твердые породы дерева, и попробуйте поэкспериментировать, какие ароматы лучше всего подойдут для того, что вы курите холодным копчением. Вы также можете попробовать смешать их для получения уникального аромата.

Коптильни для рыбы — Engormix

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ — ЭТО ПРОЦЕСС СУШКИ, НЕОБХОДИМОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ КОПЧЕНИЯ 30 ° C.

Копченая рыба пользуется популярностью у потребителей уже довольно давно, и спрос по-прежнему остается высоким.За последние несколько лет технологии копчения рыбы значительно продвинулись вперед, и во многом это произошло благодаря инновационным разработкам оборудования для копчения.

РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ТРЕБУЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫШЕ 80 °.

Виды копчения

Копченая рыба обрабатывается солью и сушится в специальных печах с дымом от сжигания дров.

В зависимости от температуры процесса рыба бывает холодная, горячая и полугорячая.

Рыба холодного копчения предварительно солится, что гарантирует длительный срок хранения. Рыба горячего копчения слабосоленая, а срок хранения такого продукта составляет всего несколько дней.

Основным фактором консервации является высыхание в продуктах сгорания древесины, обладающих асептическими и антиоксидантными свойствами.

Холодное копчение — это процесс сушки, требующий температуры копчения 30 ° С. При этой температуре не происходит тепловая денатурация белка, и конечный продукт имеет качества, характерные для сушеных продуктов со вкусом дыма.Для горячего копчения рыба требует температуры выше 80 ° С. При такой температуре белки денатурируют, а мышечная ткань частично обезвоживается.

Температура полугорячего копчения от 60 °? до 80 ° С, обычно используется для обработки мелкой рыбы.

СЕГОДНЯ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДЛАГАЮТ УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КОПЧАТЫЕ
, КОТОРЫЕ ПОЗВОЛЯЮТ ОБРАБОТКУ ИЗДЕЛИЯ И ПРИ ГОРЯЧЕЙ, так и ХОЛОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.

Конструкция печи

Как правило, печи изготавливаются в сборно-модульных конструкциях, в состав которых входят:
• Дымогенератор;
• Вентилятор для сушки рыбы перед копчением;
• Агрегатный ящик;
• Блок управления;
• Охлаждение дыма (при необходимости).

Дымогенераторы предназначены для производства дыма. Они являются важнейшей функциональной частью оборудования, так как благодаря грамотно разработанной системе распределения дымовоздушной смеси внутри камеры рыба коптится равномерно и быстро, придавая конечному продукту приятный запах и золотистый цвет.

Дымогенераторы обеспечивают устойчивость процесса, производя дым стабильного качества. Состав дыма зависит от температуры горения и породы дерева. Наилучшие вкусовые качества продукции получаются при копчении плодовых деревьев, но в промышленных масштабах это невозможно, поэтому предпочтительнее древесина твердых пород: дуб, бук, липа, ольха.

Печи также могут быть оборудованы системой охлаждения дыма, позволяющей эффективно охлаждать дымо-воздушную смесь, поступающую в коптильную камеру. Система охлаждения позволяет добиться необходимой температуры дыма.
Охлаждение может происходить на базе холодильной установки или водоохладителя с водопроводной водой.


ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ОТ 60 °? К 80 °?,

ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МАЛОЙ РЫБЫ.

Типы коптильни

В рыбоперерабатывающей промышленности существуют коптильные печи различных типов.Выбор конструкции зависит от вида обрабатываемой продукции и особенностей производственного цеха.
Коптильные аппараты можно разделить на две основные группы: непрерывного и прерывистого действия.

К аппаратам непрерывного действия относятся туннельные коптильные камеры. Они имеют эффективное производство, полностью механизированы и работают в автоматическом режиме. Такие устройства предназначены для обработки большого количества рыб одного вида, строго ограниченного в размерах.

Копчение в туннельных печах производится путем перемещения продукта по туннелю с помощью конвейерной ленты.

Эти конструкции подходят для продуктов кратковременного копчения и обычно используются для обработки небольших кусочков рыбы или рыбьей печени.

Циркуляция воздуха в туннельных печах с помощью скорости вентилятора и температуры регулируется в зависимости от рецепта.

Установки партии требуют ручного труда, а их производительность ниже, чем у постоянно работающих устройств. Однако в таких печах можно производить широкий ассортимент продукции. Сегодня производители оборудования предлагают универсальные коптильни, позволяющие обрабатывать продукт как в горячих, так и в низких температурах.Процесс копчения осуществляется за счет постоянной циркуляции воздуха заданной температуры и влажности с продуктами горения древесины внутри камеры.

Большинство производителей предлагают модульную конструкцию коптильных систем прерывистого действия. Обычно каждый модуль представляет собой отдельную тепловую камеру, которая может работать автономно. Благодаря этому на модульных установках можно одновременно производить несколько товарных линий рыбной продукции.

Эта статья впервые появилась в журнале Sfera Food Magazine, Россия.http://sfera.fm/. Engormix.com благодарит за этот вклад.

Универсальная коптильная камера

кВт

Что такое куки (куки)?

Файл cookie — это буквенно-цифровой файл (текст), который сохраняется на вашем компьютере, когда вы посещаете наш сайт (или обновляется — для повторных посещений / следующих).

Как мы используем файлы cookie на нашем сайте?

Мы не собираем и не обрабатываем какую-либо информацию, позволяющую напрямую идентифицировать личные данные.Файлы cookie используются на этом сайте в статистических целях (для статистики посещений нашего сайта), а также для обеспечения надлежащей работы службы и предоставления более персонализированного контента.

Могу ли я отключить куки?

Да, вы можете сделать это в любое время, изменив настройки своего веб-браузера при использовании файлов cookie.

Как отключить поддержку файлов cookie в различных браузерах:

Google Chrome

Вам нужно нажать в меню (в правом верхнем углу) вкладку Настройки> Показать дополнительные настройки.В разделе «Конфиденциальность» нажмите кнопку «Настройки», должно быть содержимое. В разделе «Файлы cookie» можно делать следующие файлы cookie:

  • Удаление файлов cookie
  • Файлы cookie блока по умолчанию
  • Разрешить файлы cookie по умолчанию
  • Сохранение файлов cookie и данных сайта по умолчанию для закрытия браузера
  • Указание исключений для файлов cookie с определенных сайтов или доменов

Internet Explorer

В меню браузера (вверху справа): Инструменты> Свойства обозревателя> Конфиденциальность нажмите кнопку Сайты.Используйте ползунок, чтобы установить уровень, нажмите кнопку OK, чтобы подтвердить изменение.

Mozilla Firefox

В меню браузера: Инструменты> Параметры> Конфиденциальность. Активируйте поле Firefox, «будут использовать пользовательские настройки».
О файлах cookie (cookie) определяет выбор — или нет — Принимать файлы cookie.

Opera

В меню браузера: Инструменты> Настройки> Дополнительно.
О файлах cookie определяет выбор файлов cookie — или нет.

Safari

В раскрывающемся меню

Safari необходимо выбрать «Настройки» и щелкнуть значок «Безопасность».Здесь выбирается уровень безопасности в «Принимать файлы cookie».

Отключение файлов cookie или блокировка службы может вызвать сбой в работе нашего веб-сайта. Если ваш браузер принимает поддержку файлов cookie, это означает, что вы соглашаетесь на использование файлов cookie нашим сайтом.

КАМЕРЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ AUTOTHERM — Sagueny Group

Раздел: Autotherm

  • Камеры холодного копчения AUTOTHERM в элементной конструкции

AUTOTHERM поставляет вам комплектные установки для холодного дыма с окружающими стенами, дверями, потолками из нержавеющей стали, опционально с полом или без него.Комплекты оборудования также размещаются в зависимости от обстоятельств на месте.

  • Индивидуальные решения для ремесленных предприятий

AUTOTHERM предлагает камеры холодного копчения мощностью 150 кг на партию специально для небольших кустарных предприятий. Эти камеры также оснащены автоматическими дымогенераторами и микропроцессорами.

  1. ПРИМЕНЕНИЕ

Вяленые и копченые сырые колбасы и мясные консервы

Салями, ветчина

Бекон брюшко

  1. ЭТАПЫ ПРОЦЕССА

Холодное копчение / покраснение / отверждение

Горячее копчение / пропаривание / сушка

  1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
  • Диапазон температур: от + 18 ° C до + 28 ° C

Относительная влажность: от 75% до 99% Другие значения также возможны по запросу!

Единица:

Коптильно-сушильные камеры с регулируемым климатом

Нагреватель:

Электро, пар, горячая вода

Охлаждение:

Фреон, аммиак, рассол-гликоль

Увлажнение:

Вода / пар

Напряжение:

230/400 В, 50 Гц

Размер тележки:

100 x 102 x 198 см

Тележек на единицу:

1-40

Вместимость / тележка:

ок.

Оставить комментарий