Универсальные коптильни для холодного и горячего копчения: Коптильня универсальная крышка домиком с термометром купить

Поскольку многие люди переходят на холодное копчение своих продуктов и наслаждаются жизнью в полной мере, многие производители в последнее время начали производить одни из лучших дымогенераторов на рынке, которые пригодятся с лучшими функциями премиум-класса, которые, несомненно, предоставят вам глубокий опыт.

Тем не менее, легко потеряться, взглянув на так много жизнеспособных вариантов, легко доступных на рынке.

С учетом вышесказанного, ниже приведены некоторые важные факторы, которые необходимо учитывать заранее при покупке лучшего дымогенератора для себя, чтобы избежать каких-либо неудобств в будущем.

Для работы каждого генератора холодного дыма требуются разные виды топлива. Древесная щепа или куски и древесные гранулы, наряду с древесным порошком, считаются одним из распространенных видов топлива, которые используются в этих генераторах холодного дыма.

Когда дело доходит до лучшего вида топлива для генератора холодного дыма, древесный порошок, возможно, является лучшим видом топлива из существующих в последнее время на рынке.

Хотя этот древесный порошок обеспечивает сильный нагрев пищи и обогащает пищу потребителя лучшим дымным ароматом, найти на рынке древесный порошок в доступном ценовом диапазоне может быть непростой задачей.

Следовательно, если не древесный порошок, то мы бы порекомендовали вам использовать древесные гранулы, поскольку они являются лучшим компромиссом из древесного порошка и древесных кусков и, как известно, обеспечивают пользователям глубокий опыт.

Несмотря на то, что самый простой генератор холодного дыма очень удобен в использовании и может легко управляться даже новичком, вы все равно не можете упустить из виду, проста ли ваша медиатор в использовании или нет!

Работа базового генератора холодного дыма включает в себя заливку топлива в машину и ее зажигание, однако, если вы выбираете современный и более крупный генератор холодного дыма, то сложности с его настройкой и регулировкой времени запуска прийти вместе с ним, что может оказаться довольно неприятным и раздражающим для пользователя.

Следовательно, выбирая лучший вариант, вы должны убедиться, что генератор холодного дыма прост в использовании и содержит подробное руководство по эксплуатации, которое поможет вам, если вы застрянете где-то между процессом!

Большинство генераторов холодного дыма обещают пользователям обеспечить непрерывное последовательное копчение до 8 часов.

Однако для вашего благополучия максимальное время холодного копчения еды не должно превышать двух часов.

Следовательно, время копчения не является важным фактором. Если ваш курильщик может курить вас два часа подряд, этого будет более чем достаточно!

Генераторы холодного дыма — одни из самых доступных инструментов для барбекю, которые когда-либо существовали на рынке в последнее время.

Некоторые из основных генераторов холодного дыма можно легко купить по цене ниже двадцати долларов, но при этом они доказывают, что предоставляют пользователям все дурное добро, которое наверняка понравится любому фанатику дыма.

Однако, если вы ищете генератор холодного дыма, способный выкурить большое количество еды за один раз, то вы можете легко получить генератор холодного дыма с широкими размерами менее двухсот долларов.

Пусть люди обманывают вас; это стандартные цены, которые вам нужно платить за генератор холодного дыма; все, что превышает эти цены, может считаться вашим убытком.

Температура, необходимая для холодного копчения, составляет около 100 ° F, что очень мало, поэтому продукты, которые вы курите в коптильне, останутся сырыми.

При такой низкой температуре нельзя готовить пищу, а холодное копчение придает пище только аромат копчения; это не готовит.

Именно поэтому каждое блюдо, которое вы собираетесь коптить холодным дымом, нужно готовить перед процессом.

Самый простой способ сделать это — приготовить любое из ваших любимых блюд, например грудинку, до (гриль, запекание, жаркое), а затем положить его в коптильню для последнего прикосновения к копчению.

Еще вы можете вылечить пищу перед копчением.При отверждении мясо остается в сухом помещении, чтобы из него образовалась пленка.

Когда это будет готово, вы можете коптить его холодным копчением в течение как минимум 24 часов непрерывного дыма, потому что он должен получить этот дымный аромат.

Отверждение — это процесс, который обычно длится недели или даже месяцы, что не делает его пригодным для использования в домашних условиях.

Поскольку процесс холодного копчения не приводит к приготовлению пищи, ученые не рекомендуют делать это дома, особенно с мясом или рыбой, потому что это лучший способ распространения большинства бактерий.

Если вы хотите попробовать холодное копчение и стать холодным курильщиком, я предлагаю вам попробовать его с менее опасной пищей, такой как сыр или даже вяленое мясо (конечно, после его обезвоживания).

Копчение сыра легко сделать домашним курильщиком для холодного копчения, потому что это медленный процесс копчения, и он придаст ему много дымности.

Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения?

Ждете холодного копчения вашей еды? Затем вам нужно заполучить правильный сорт дерева, поскольку чем более качественным будет ваша древесина, тем более глубокий опыт вы сможете получить.

В соответствии с вашими предпочтениями, мы настоятельно рекомендуем вам использовать древесину бука при холодном копчении пищи, так как этот вид древесины, как известно, наполняет еду пользователями отличным вкусом дыма.

Буквуд находится в списке самых приоритетных для большинства людей. Поэтому мы бы предпочли, чтобы вы тоже попробовали!

Как лучше всего чистить гриль?

Когда вы холодно копчите пищу, вы должны знать, что вы не готовите ее; вместо этого вы просто даете ему горячий дым.

Следовательно, паразиты бактерий, которые присутствуют в вашем мясе, не будут уничтожены этим холодным дымом, что в конечном итоге увеличивает риск заражения или нападения на пользователя ботулизма и листерий с течением времени.

С учетом сказанного, подливание холодного дыма к еде изредка подойдет вам, но сделав это своей привычкой, вы не добьетесь хороших результатов, и вам придется столкнуться с его последствиями позже.

Можно ли курить холодным дымом в электрической курильщике?

Если у вас есть электрический курильщик марки Masterbuilt, то установка комплекта для курения внутри курильщика окажется для вас жизнеспособным вариантом.

Однако некоторые другие бренды также позволяют пользователям устанавливать комплект для курения, чтобы курильщик работал как машина для холодного копчения.

С учетом сказанного, в электрической коптильне можно коптить холодным копчением!

Холодное копчение — лучший способ придать еде восхитительный аромат дыма, даже не беспокоясь о переваривании или поедании еды.

Чтобы убедиться в высоком качестве и продуктивности, все, что вам нужно, — это подходящий тип генератора холодного дыма.

Как только вы получите лучшую версию генератора холодного дыма, вы наверняка станете свидетелями его преимуществ!

С учетом сказанного, вы не можете полагаться только на свой генератор холодного дыма для продуктивных результатов, поскольку тип древесины, которую вы используете для производства дыма, также влияет на вашу еду.

Чтобы убедиться, что сделанный вами выбор лучше всего соответствует вашему вкусу и доставит вам незабываемые впечатления, мы хотели бы, чтобы вы однажды ознакомились с нашим руководством для покупателя!

Копченая рыба

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) появилась возможность поставлять свежую рыбу в более широкие районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти.Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище. Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Охлаждение заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок годности продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

• Замедляет рост бактерий.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Обретает новый вкус и аромат.
• Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это производство продукта, который нельзя купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха.Подсчитано, что дым состоит примерно из 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие аромата дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, втягивает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению.Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

• Лечение солью.
• Применение дыма.
• Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Перед употреблением его необходимо приготовить до надлежащей температуры.Этот процесс приготовления может происходить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа копчения:

1. Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
2. Горячее копчение при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как консервирование производится в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо долго хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что она помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — отвод влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. Да, при холодном копчении в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Поэтому его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, его срок хранения увеличивается.Такой способ копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт высочайшего качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные отрубы варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

• Развешивание мяса на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
• Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура составляет где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и, хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, стружка и опилки использовались для тушения пожара.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом.Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особенно любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Во всех польских, немецких, российских или литовских технических книгах о курении указано, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного дыма выше 30 ° C (85 ° F), не имеет смысла, поскольку при этой температуре коагулируют белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

От курильщика, который занимается только холодным копчением, ожиданий меньше. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих регионах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах зимой в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не будет напрямую контактировать с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, поскольку дымообразовательная секция (топка) должна располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Маленькие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, где мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или был отправлен.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна лиственных пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня с торри-печью

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глаз для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание печи Torry Kiln можно найти по адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

* Семейство трески, Силачи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало для предотвращения порчи, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

• Лечение солью
• Сушка
• Курение и приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

1. Предварительный период сушки при 86 ° F (30 ° C), в течение которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить ее повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
2. Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
3. Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) не менее 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, так что судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет большого значения, была ли рыба обработана при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, конечно, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличного копченого окорока и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. Во время написания этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки — удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается во время второго этапа копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем рыбу помещают внутрь. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется еще щепа, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Древесная щепа горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.

Примечание: жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Равномерность копчения и сушки трудно достичь в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба притягивает больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего доступного тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже коснуться рыбы, находящейся наверху.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую ​​как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

• 1-й час — постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы сушить рыбу.
• 2-й час — коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
• 3-й час — готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) в течение примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Ящик для копчения щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого можно легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только стружка загорится, она будет продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные контейнеры или контейнеры из нержавеющей стали размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю большого магазина.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Взгляните на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях.

Нагревательная плита для дымообразования и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена ​​сбоку. Конечно, нагрев автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется патрубок для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, заполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Как только они станут достаточно горячими, они будут выделять дым в течение 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но все же это перебор для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного размножения бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Дистанционный датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих устройств очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискнут курить красного луциана, окуня или морских гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный вкус будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую ​​температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, но при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.

Мясо живота должно быть белым, а не стекловидным.

Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, например, карпа или красную рыбу, целиком. Решение — разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.

Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать в пакет и охладить или заморозить. Перед упаковкой рыбы горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем до некоторой степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к низкому сгоранию и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький привкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влагу можно удалить из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, при курении днем ​​в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время дня. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет, однако, станет темнее по мере копчения, например, у светлой рыбы может появиться желтый цвет, который по мере продолжения процесса изменится на светло-коричневый и коричневый.

Древесина для копчения

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие считают вишневое дерево лучшим.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-то секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях очень много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на той или иной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, так как он в мгновение ока делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинируя разные породы дерева, вы получите индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, обладающий сильным ароматом дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород древесины, таких как сосна, кедр, ель и многие другие зеленые хвои. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину твердых пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, в которых может скапливаться большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.

Сводка критических проблем

• Дым подавляется кожей и чешуей.
• Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
• Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
• Древесина твердых пород дает самый чистый дым.
• Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и дает низкокачественный дым со скипидарным привкусом.
• Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
• Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
• Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
• Мясо с мокрой поверхностью дымится быстрее, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
• Сушенная перед копчением рыба приобретет наиболее привлекательный цвет.
• Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
• Более темный цвет появляется при увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более густого дыма.
• Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего копчения не превышает 82 ° C (180 ° F).

Курение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их резиновыми. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

5 лучших генераторов холодного дыма 2021 года

Холодное копчение — это метод, который можно использовать для придания вкуса, цвета или сохранения пищи, не готовя ее. Эту технику практикуют не многие, потому что она может быть сложной. Но это очень эффективный метод улучшения вкуса различных продуктов.

Перед тем, как приступить к холодному копчению, сначала необходимо высушить пищу, чтобы избавиться от влаги, так как это может вызвать рост бактерий.После этого поместите пищу в дым, чтобы добавить или улучшить вкус пищи, а также сохранить его.

Разница между горячим и холодным дымом

Холодное копчение, как упоминалось выше, чаще используется для консервирования продуктов. Пища сначала выдерживается, прежде чем подвергаться воздействию тепла, но температура всегда должна быть ниже 90 ° F .

С другой стороны, горячее копчение применяется чаще, чем холодное копчение. С помощью этого метода вы используете более высокие температуры от 225 ° F до 250 ° F , чтобы приготовить пищу и придать ей аромат.

Эту технику также не нужно лечить заранее, потому что вы убиваете бактерии и другие вредные патогены с помощью высоких температур. Но если вы хотите замариновать или посолить, чтобы придать больше вкуса, это тоже не проблема.

Какие продукты можно курить в холодном виде?

Холодным копчением можно коптить самые разные продукты. Тем не менее, в зависимости от ваших способностей к холодному копчению настоятельно рекомендуется использовать продукты холодного копчения.

Если вы впервые пробуете холодное копчение, настоятельно рекомендуется начать с более легких копчений:

• Сыр
• Гайки
• Овощи и фрукты
• Тофу

В Интернете можно найти множество техник и руководств по холодному копчению каждого из них.И когда вы овладеете этим и захотите заняться чем-то более сложным, вы можете попробовать:

• Отрубы из говядины
• Деревенские ветчины
• Бекон
• Колбасы
• Рыба

Еще одна важная вещь, которую вы должны знать, — это сорт древесины. Настоятельно рекомендуются твердые породы дерева, и попробуйте поэкспериментировать, какие ароматы лучше всего подойдут для того, что вы курите холодным копчением. Вы также можете попробовать смешать их для получения уникального аромата.

Коптильни для рыбы — Engormix

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ — ЭТО ПРОЦЕСС СУШКИ, НЕОБХОДИМОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ КОПЧЕНИЯ 30 ° C.

Копченая рыба пользуется популярностью у потребителей уже довольно давно, и спрос по-прежнему остается высоким.За последние несколько лет технологии копчения рыбы значительно продвинулись вперед, и во многом это произошло благодаря инновационным разработкам оборудования для копчения.

РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ТРЕБУЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫШЕ 80 °.

Виды копчения

Копченая рыба обрабатывается солью и сушится в специальных печах с дымом от сжигания дров.

В зависимости от температуры процесса рыба бывает холодная, горячая и полугорячая.

Рыба холодного копчения предварительно солится, что гарантирует длительный срок хранения. Рыба горячего копчения слабосоленая, а срок хранения такого продукта составляет всего несколько дней.

Основным фактором консервации является высыхание в продуктах сгорания древесины, обладающих асептическими и антиоксидантными свойствами.

Холодное копчение — это процесс сушки, требующий температуры копчения 30 ° С. При этой температуре не происходит тепловая денатурация белка, и конечный продукт имеет качества, характерные для сушеных продуктов со вкусом дыма.Для горячего копчения рыба требует температуры выше 80 ° С. При такой температуре белки денатурируют, а мышечная ткань частично обезвоживается.

Температура полугорячего копчения от 60 °? до 80 ° С, обычно используется для обработки мелкой рыбы.

СЕГОДНЯ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДЛАГАЮТ УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КОПЧАТЫЕ
, КОТОРЫЕ ПОЗВОЛЯЮТ ОБРАБОТКУ ИЗДЕЛИЯ И ПРИ ГОРЯЧЕЙ, так и ХОЛОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.

Конструкция печи

Как правило, печи изготавливаются в сборно-модульных конструкциях, в состав которых входят:
• Дымогенератор;
• Вентилятор для сушки рыбы перед копчением;
• Агрегатный ящик;
• Блок управления;
• Охлаждение дыма (при необходимости).

Дымогенераторы предназначены для производства дыма. Они являются важнейшей функциональной частью оборудования, так как благодаря грамотно разработанной системе распределения дымовоздушной смеси внутри камеры рыба коптится равномерно и быстро, придавая конечному продукту приятный запах и золотистый цвет.

Дымогенераторы обеспечивают устойчивость процесса, производя дым стабильного качества. Состав дыма зависит от температуры горения и породы дерева. Наилучшие вкусовые качества продукции получаются при копчении плодовых деревьев, но в промышленных масштабах это невозможно, поэтому предпочтительнее древесина твердых пород: дуб, бук, липа, ольха.

Печи также могут быть оборудованы системой охлаждения дыма, позволяющей эффективно охлаждать дымо-воздушную смесь, поступающую в коптильную камеру. Система охлаждения позволяет добиться необходимой температуры дыма.
Охлаждение может происходить на базе холодильной установки или водоохладителя с водопроводной водой.

ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МАЛОЙ РЫБЫ.

Типы коптильни

В рыбоперерабатывающей промышленности существуют коптильные печи различных типов.Выбор конструкции зависит от вида обрабатываемой продукции и особенностей производственного цеха.
Коптильные аппараты можно разделить на две основные группы: непрерывного и прерывистого действия.

К аппаратам непрерывного действия относятся туннельные коптильные камеры. Они имеют эффективное производство, полностью механизированы и работают в автоматическом режиме. Такие устройства предназначены для обработки большого количества рыб одного вида, строго ограниченного в размерах.

Копчение в туннельных печах производится путем перемещения продукта по туннелю с помощью конвейерной ленты.

Эти конструкции подходят для продуктов кратковременного копчения и обычно используются для обработки небольших кусочков рыбы или рыбьей печени.

Циркуляция воздуха в туннельных печах с помощью скорости вентилятора и температуры регулируется в зависимости от рецепта.

Установки партии требуют ручного труда, а их производительность ниже, чем у постоянно работающих устройств. Однако в таких печах можно производить широкий ассортимент продукции. Сегодня производители оборудования предлагают универсальные коптильни, позволяющие обрабатывать продукт как в горячих, так и в низких температурах.Процесс копчения осуществляется за счет постоянной циркуляции воздуха заданной температуры и влажности с продуктами горения древесины внутри камеры.

Большинство производителей предлагают модульную конструкцию коптильных систем прерывистого действия. Обычно каждый модуль представляет собой отдельную тепловую камеру, которая может работать автономно. Благодаря этому на модульных установках можно одновременно производить несколько товарных линий рыбной продукции.

Эта статья впервые появилась в журнале Sfera Food Magazine, Россия.http://sfera.fm/. Engormix.com благодарит за этот вклад.

Универсальная коптильная камера

Что такое куки (куки)?

Файл cookie — это буквенно-цифровой файл (текст), который сохраняется на вашем компьютере, когда вы посещаете наш сайт (или обновляется — для повторных посещений / следующих).

Как мы используем файлы cookie на нашем сайте?

Мы не собираем и не обрабатываем какую-либо информацию, позволяющую напрямую идентифицировать личные данные.Файлы cookie используются на этом сайте в статистических целях (для статистики посещений нашего сайта), а также для обеспечения надлежащей работы службы и предоставления более персонализированного контента.

Могу ли я отключить куки?

Да, вы можете сделать это в любое время, изменив настройки своего веб-браузера при использовании файлов cookie.

Как отключить поддержку файлов cookie в различных браузерах:

Google Chrome

Вам нужно нажать в меню (в правом верхнем углу) вкладку Настройки> Показать дополнительные настройки.В разделе «Конфиденциальность» нажмите кнопку «Настройки», должно быть содержимое. В разделе «Файлы cookie» можно делать следующие файлы cookie:

• Удаление файлов cookie
• Файлы cookie блока по умолчанию
• Разрешить файлы cookie по умолчанию
• Сохранение файлов cookie и данных сайта по умолчанию для закрытия браузера
• Указание исключений для файлов cookie с определенных сайтов или доменов

Internet Explorer

В меню браузера (вверху справа): Инструменты> Свойства обозревателя> Конфиденциальность нажмите кнопку Сайты.Используйте ползунок, чтобы установить уровень, нажмите кнопку OK, чтобы подтвердить изменение.

Mozilla Firefox

В меню браузера: Инструменты> Параметры> Конфиденциальность. Активируйте поле Firefox, «будут использовать пользовательские настройки».
О файлах cookie (cookie) определяет выбор — или нет — Принимать файлы cookie.

Opera

В меню браузера: Инструменты> Настройки> Дополнительно.
О файлах cookie определяет выбор файлов cookie — или нет.

Safari

Safari необходимо выбрать «Настройки» и щелкнуть значок «Безопасность».Здесь выбирается уровень безопасности в «Принимать файлы cookie».

Отключение файлов cookie или блокировка службы может вызвать сбой в работе нашего веб-сайта. Если ваш браузер принимает поддержку файлов cookie, это означает, что вы соглашаетесь на использование файлов cookie нашим сайтом.

КАМЕРЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ AUTOTHERM — Sagueny Group

Раздел: Autotherm

• Камеры холодного копчения AUTOTHERM в элементной конструкции

AUTOTHERM поставляет вам комплектные установки для холодного дыма с окружающими стенами, дверями, потолками из нержавеющей стали, опционально с полом или без него.Комплекты оборудования также размещаются в зависимости от обстоятельств на месте.

• Индивидуальные решения для ремесленных предприятий

AUTOTHERM предлагает камеры холодного копчения мощностью 150 кг на партию специально для небольших кустарных предприятий. Эти камеры также оснащены автоматическими дымогенераторами и микропроцессорами.

1. ПРИМЕНЕНИЕ

Вяленые и копченые сырые колбасы и мясные консервы

Салями, ветчина

Бекон брюшко

2. ЭТАПЫ ПРОЦЕССА

Холодное копчение / покраснение / отверждение

Горячее копчение / пропаривание / сушка

3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

• Диапазон температур: от + 18 ° C до + 28 ° C

Относительная влажность: от 75% до 99% Другие значения также возможны по запросу!