Время копчения в коптильне горячего копчения: Страница не найдена

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

• соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

• вода – 2,5 литра;
• чеснок – 6 зубчиков;
• сушеный укроп – 1 веточка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 небольшая луковица;
• соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

температура и время горячего копчения различных продуктов.

В магазинах можно найти большой ассортимент копчёных продуктов на любой вкус и кошелёк. Однако многие любители гастрономических изысков предпочитают лакомиться копчёностями собственного изготовления. Далее рассмотрим особенности этого увлекательного процесса: время, температурный режим, способы и различные нюансы.

Содержание статьи

Важные параметры для горячего копчения

Горячее копчение продуктов выполнить достаточно просто. При соблюдении всех условий вкус продукта не будет уступать магазинному.

Необходимо выдерживать следующие параметры:

• определённая температура;
• способ готовки;
• качество сырья;
• рецептура приготовления маринада;
• уровень влажности в конструкции;
• «правильное» топливо.

Выбор температуры для коптильни горячего копчения

Одним из основополагающих условий получения лакомства является соблюдение определённой температуры. От неё зависят будущие вкусовые особенности кушанья. Причём для каждого продукта температура своя.

При нарушении температурного баланса не образуются нужные элементы внутри продукта. Ведь обязательным условием является выделение жира с соком и денатурализация белка. Меняя температуру, легко добиться разнообразных вариаций.

Для получения блюд горячего копчения существует минимальный тепловой порог:

• для красной рыбы – 25 градусов. Это условие, при котором начинает скручиваться белок;
• для других морепродуктов – 38 градусов;
• для мясных продуктов – 42 градуса.

Как определить температурный режим?

Оптимальная температура при домашнем способе копчения составляет около 90 градусов. Чтобы определить температуру достаточно капнуть на коптильню воды. Если всё правильно, то вода просто исчезнет.

Задавая параметры, важно учитывать конфигурацию изделия. Она может быть вытянутой. В этом случае прогрев будет неравномерным, так как в нижней части  нагрев лучше, чем наверху. В домашних условиях можно экспериментировать, находя собственный метод. Допустимая погрешность для разного сырья составляет 10 градусов.

Внимание! Для достоверной проверки температуры можно приобрести специальный термометр.

Два способа горячего копчения

Копчение любых продуктов  является одним из исторически ранних способов заготовок. Горячее копчение предполагает тепловую обработку еды. Метод основан на воздействии безвредного дыма при температуре от 40 градусов и выше в течение пары часов. Это понятный и бюджетный способ.

Наиболее распространёнными считаются два метода:

• 40-60 градусов, по времени – от 12 часов до двух суток. Применяют для приготовления мясных продуктов, которые в дальнейшем будут вариться.
• 90 градусов и выше, по времени – от пары минут до нескольких часов. Напоминает приготовление в духовке, только с использованием дыма. Всё проходит максимально быстро.

Температура и время горячего копчения различных продуктов

Сколько по времени коптить различные продукты, зависит не только от их категории, но и от выбранного способа. В этом процессе особую роль играет температура и используемое топливо. Рассмотрим подробнее особенности копчения разных продуктов:

Рыба. Следует подобрать нежирный сорт, так как высокая температура вытопит жир. Каждый сорт имеет свой уровень свёртываемости белка. В целом необходимо примерно от часа до трёх. Выставляется температура от 60 до 140 градусов.

Домашнее мясо. По вкусу напоминает магазинную буженину. Время приготовления зависит от степени жирности, сорта и даже возраста тушки. Горячий способ занимает много времени – 2-3 часа. Например, для получения венгерского сала используют щадящий температурный режим. Температура должна держаться в пределах 80-100 градусов при использовании сырого продукта. Если же мясо готовилось (тушилось или варилось), то подойдёт и 42-60 градусов.

Птица. Время определяется степенью предварительной подготовки сырья. Процедура мало отличается от приготовления мяса. Однако есть и некоторые особенности. Чтобы добиться золотистой корочки, начинают процесс с температуры от 100 градусов. Если тушка была отварной, то лучше 60 градусов. Также условия зависят от параметров птицы: её можно готовить полностью или отдельными частями.

Колбаса. Эта технология отличается от рассмотренных ранее. Температура – от 60 до 120. После этого колбаску помещают в прохладный отсек. Выдержка составляет примерно три недели.

Важно! Хранить мясо после копчения можно около трёх недель, но только в холодом месте. Что касается рыбы, то её хранят только в холодильнике и не более трёх дней.

Сырьё для коптильни

Добиться непревзойдённого запаха можно, заготовляя сырые поленья. Также добавляют вишню и шишки можжевельника. Подойдут ветки фруктовых саженцев.

Совет! Хвойные породы применять не стоит, так как они выделяют слишком много смолы. Берёзу предварительно чистят от коры. В противном случае горького привкуса не избежать.

От выбора дров зависит и цвет будущего блюда. Так, мясо приобретёт благородный шоколадный оттенок, благодаря красным породам дерева. Для получения нежного оттенка выбирайте ольху или дуб. Все эти нюансы играют большую роль в получении качественного эксклюзивного продукта.

Полезные советы

Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:

• После образования угольков желательно приоткрыть жерло в крышке. Таким образом опилки будут тлеть гораздо эффективнее, а копчёности приобретут традиционный вкус.
• Для сохранения устойчивой температуры в поддон желательно периодически подбрасывать сухую стружку.
• Массивные поленья лучше распиливать  на тоненькие щепочки.
• Для повышения качества сырьё разделяют на небольшие кусочки.
• Если крышку коптильни постоянно держать открытой, то в неё будет поступать воздух. Это намного увеличивает время готовки.
• Лучше оставить продукт слегка сыроватым, чем передержать и пересушить. Всегда можно доварить и довести сырьё до нужной кондиции.

Копчение признано одним из безопасных методов приготовления продуктов. Домашний способ позволяет выбрать качественные продукты для копчения. Покупая же готовые копчёности в магазине, покупатель не может знать, в каком состоянии они были до обработки.

Подпишитесь на наши Социальные сети

температура и время горячего копчения различных продуктов

Технология холодного копчения рыбы

Подготовка рыбы к холодному копчению длится дольше, но готовый продукт полезней для здоровья, дольше хранится и имеет более насыщенный вкус. Перед копчением рыба солится в большом количестве соли не менее 3-х суток. Затем вымачивается от 1 до 5 часов. Чем крупнее тушка, тем дольше необходимо вымачивать.

Затем просоленные и вымоченные тушки вешаются для провяливания на сквозняке. Мелкая рыбешка вялится двое суток, крупная – от 3 до 5 суток.

Далее рыба помещается в коптильню. Сколько по времени коптить продукт – зависит от его размеров. Мелкие тушки коптятся от 12 часов до 2 суток, крупные до 7 дней. При этом температура дыма должна составлять 23-28⁰С.

После копчения необходимо проветрить рыбу от излишка дыма не менее 12 часов. Тушки должны приобрести блестящий золотистый цвет и очень аппетитный аромат.

Какую рыбу выбрать для копчения?

Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Горячее копчение станет по нраву:

• сельди;
• угрю;
• скумбрии;
• лещу;
• треске;
• осетру;
• налиму;
• белуге;
• судаку;
• салаке;
• жереху;
• морскому и речному окуню;
• язю;
• барабульке.

Холодному копчению можно подвергнуть:

• белорыбицу;
• кефаль;
• белугу;
• кету;
• осетра;
• треску;
• омуля;
• нерку;
• щуку;
• всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
• окуня;
• судака;
• налима;
• скумбрию;
• сома;
• лосося;
• сайду;
• форель;
• горбушу;
• сёмгу.

Отметим! Как видно из описания, видов рыб для копчения любым способом очень много, следовательно, можно угодить абсолютно любому гурману.

Подготовка рыбы к копчению

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

Перед приготовлением рыбка:

• сортируется по величине;
• очищается и потрошится;
• просаливается.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

Для приготовления маринада понадобятся:

• вода — один литр;
• соль — пять столовых ложек;
• чеснок — три измельчённых зубчика;
• кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.

Примечание! Все ингредиенты перемешиваются и кипятятся на огне не менее получаса. После того, как маринад остынет, в нём можно будет замариновать рыбные тушки.

Сколько времени коптить рыбу?

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

• сорт рыбы;
• размер тушки;
• жирность мяса;
• размер самой коптильни.

Как выбрать древесину для копчения?

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение. Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

• яблоневая;
• грушевая;
• вишнёвая;
• абрикосовая;
• ореховая;
• ольховая;
• ивовая;
• буковая;
• рябиновая;
• тополиная.

Примечание! Лучшим способом станет смешение ольховой щепы и опилок плодовых деревьев. Это придаст готовому продукту неповторимый оттенок золота и добавит во вкус некоторые винные, пряные нотки.

Подробности

Новости партнеров

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий. Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Способы копчения рыбы

Существует два основных метода:

1. Холодное копчение. Обработка холодным дымом. Эта система позволяет сохранить все полезные вещества.
2. Горячее копчение рыбы. Обработка дымом высокой температуры. Наиболее популярный метод.

Существуют так же полугорячее и горяче-влажное приготовление. Технология копчения несложна.

Данными вариантом можно приготовить не только морских обитателей, но и сало, курицу, мясо и даже овощи. Холодное и горячее копчение применяют как на производстве, так и в домашних условиях. При этом блюдо, приготовленное своими руками, более полезно и экологично.

Как приготовить рыбу горячего копчения

Процесс горячего копчения. Технология копчения включает три стадии:

1. Подсушка. Происходит при открытой дверце, активном горении дров. Температура 70-80 градусов, времени хватит 30 — 40 минут. Когда полуфабрикат становится сухим – подсушка закончена. Затем дверцу закрывают. Данный этап пропускают, если рыбка просушивалась на воздухе.
2. Пропекание. Термическая обработка, при которой происходит отделение мяса от костей.
3. Закопчение. Итак, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Тушки раскладывают не вплотную на промазанную растительным маслом полочку. В горячей коптильне не должно быть грязно. t не выше 110° C. Время горячего копчения от 1 до 4 часов. Через десять минут после начала копчения огонь можно уменьшить. Готовность проверяется прокалыванием и слежением за достижением золотистого цвета.

Оказывается, что сделать рыбу горячего копчения не так сложно.

После обработки мясо легко отделяется от кости. Рыба горячего копчения более мягкая и сочная. Коптить горячим способом предпочитают большинство людей.

Для полугорячего копчении подходит температура 50 — 60° C. Время копчения до 12 часов. Поддувало открыто.

Влажная обработка. Печь прогревают до 90° C. Хвосты окунают в воду. Как только брюшки становятся желтым цветов, температуру снижают до 60 градусов. Копчение происходит в течение 1,5 — 2х часов.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение представляет собой окуривание холодным дымом. Соленый и просушенный полуфабрикат коптят при температуре 18 — 30° C.

Что касается времени: необходимо от одних до четырех суток. Чаще копчение длится около двух суток.

Крупную рыбину можно коптить около двух недель. Огонь должен быть постоянным и равномерным. После приготовления холодным способом мясо становится жестче и суше.

На любой процесс копчения влияют факторы: размер улова, интенсивность огня, погодные условия, время года. Все это оказывает влияние на время приготовления.

Никто не может сказать, какой способ лучше. Каждый сам выбирает по своим вкусовым предпочтениям. Попробуйте оба варианта.

Как определить, сколько коптить рыбу? На приготовление одного килограмма уходит примерно 15 минут. Готовность определяется по блестящей золотой чешуе.

Лучшие виды рыб для копчения

• горбуша;
• жерех;
• стерлядь;
• скумбрия;
• терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

1. Извлечение жабр.
2. Очистка внутренностей.
3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
4. Голова отрезается по желанию.
5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Коптильня для рыбы

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

Дрова для копчения

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи

Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара

Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

• специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
• речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
• петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
• чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
• лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

Порядок действий

Порядок действий при копчении рыбы

Что ж, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню. Теперь снимем ее с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла все дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно.

Далее щепу накрываем жироуловителем — это плоская крышка, которая предотвращает попадание жира на щепу. Это необязательный элемент, но его присутствие улучшает процесс копчения.

С засоленной рыбы удаляем слой соли вместе с рыбьей слизью. Укладываем рыбу так: на нижнюю решетку — самую крупную, на верхнюю кладем более мелкую. Это позволит рыбе разного размера равномерно прокоптиться.

Закрываем коптильню крышкой. Если она прилегает неплотно, можно положить сверху камень или кирпич. Копчение должно происходить при герметично закрытой крышке.

Порядок действий при копчении рыбы

Коптильню с рыбой ставим на несильный огонь и ждем от 20 до 40 минут. Таким образом, полный цикл приготовления — от засаливания до готовности — составит 3–4 часа.

Время копчения зависит от размера рыбы. Когда рыба внутри будет готова, вы почувствуете характерный запах копченой рыбы. Это безошибочный способ определить ее готовность.

приготовления и зависимость от сырья

Копчение – процесс несложный, но важно выдержать нужную температуру и вовремя его завершить. Давайте попробуем разобраться, сколько по времени коптить рыбу горячего копчения?

Время горячего копчения рыбы

Время горячего копчения рыбы зависит от нескольких показателей и определяется индивидуально для каждого вида продукта. Влияют на продолжительность следующие факторы:

• Жирность тушки.
• Размер.
• Тип сырья.
• Конструкция коптильни.

Горячее копчение рыбы

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения больших габаритов и заводского производства – до 12 часов. В компактных самодельных устройствах варьируется от получаса до нескольких часов. С возрастанием величины особи и жирности прогрессирует затрачиваемое на консервацию время.

Стоит учитывать, что это только период чистой обработки, перед этим происходит засолка. На засолку мелких особей уйдет до суток, на крупные экземпляры потребуется до 3 дней.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Для рыбы маленьких размеров это временной отрезок от 30 до 60 минут. Тушки большей величины консервируются в три раза дольше. Готовность узнают по нескольким признакам:

1. Внешняя оценка. В результате обработки получается ароматная рыба золотисто-коричневого цвета, поверхность гладкая с блеском.

   Готовая копченая рыба

2. Консистенция. Мясо свободно отделяется от кости, а плотность соответствует показателям при жарке.

Как выбрать время для копчения

Трудно с точностью сказать, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Здесь опираются на цвет дыма и личный опыт. В период, когда продукт уже готов, дым становится белым.

Коптильня горячего копчения

Если работа выполняется впервые и личного опыта в этом деле нет, берут приблизительный ориентир – для получения 2 кг продукта нужно коптить рыбу не менее 25 минут. Когда указанный срок пройдет, процесс прекращают и осматривают готовое блюдо. Рыба приобретает коричневато-золотистый оттенок. Если цветовые данные не соответствуют нужным, то обработку продолжают. Если цвет в норме, значит, результат достигнут.

Иногда встречается, что несколько тушек бледнее других. Это свидетельствует, что они испорчены. Причинами являются изначальная несвежесть товара или неправильная подготовка. Их выбрасывают, поверхность дезинфицируют.

Зависимость между периодом копчения и сырьем

Технология консервации с помощью дыма разнообразных классов рыб одинакова. Продолжительность зависит от размеров и сорта сырья.

Ольховая щепа

Из материалов рекомендовано использовать ольху, только с ее помощью добиваются нужного вкуса. В исключительных случаях подойдет ива или можжевельник. Они должны быть в виде опилок, щепы или стружки. При использовании веток, обязательно удаляют кору: она придает горький вкус.

Влияние вида рыбы на течение консервации объясняется содержанием белка: в зависимости от сортовых особенностей меняется степень свертываемости.

Но в среднем коптить рыбу горячего копчения следует до 20-30 минут для видов маленьких объемов, до 1,5-3 часов для крупных экземпляров.

Фотогалерея рыбы горячего копчения

Сколько коптить мясо в коптильне горячего копчения

Мало кто устоит перед копченостями домашнего приготовления. Непередаваемый аромат дымка, аппетитный внешний вид и отменные вкусовые качества – вот что буквально притягивает нас к рыночным прилавкам, где буйствует фантастическая феерия различной вкуснятины. Но почему бы не освоить процесс копчения самостоятельно, ведь он не настолько сложен, а выгода очевидна. Достаточно иметь немного времени, желания и прямые руки.

В чем смысл обработки дымом?

Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:

• Специфический аромат и приятный вкус.
• Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
• Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
• Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
• Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.

При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.

Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.

Механизм копчения

Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:

1. Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
2. Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.

В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.

Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.

Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине ящик из металла, носящий гордое название «коптильня». Разумеется, потом он едет на дачу, засыпает купленные там же опилки, засовывает в коробку рыбу или грудинку, ставит агрегат на огонь, и спустя время потчует друзей деликатесами. Но зачастую получается вовсе не копченый продукт, а, скорее, пареный, с тяжелым запахом дыма и сажей вместо аппетитной корочки.

Казалось бы, ничего сложного, процесс многократно описан, а вышеописанные рассуждения оставим профессионалам – это их хлеб. Ну, а мы, прежде чем выяснить, сколько коптить мясо или рыбу в домашней коптильне по времени, разберем варианты температурной обработки.

Классификация способов копчения

От температуры внутри камеры зависят особенности обработки мясопродуктов: горячее или холодное, в некоторых случаях используется термин «теплое». Единой классификации методов копчения не существует, каждая страна имеет свои стандарты, в чем можно убедиться из таблицы.

Страна

Температура дыма, 0 С

Технологии обработки дымом в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в отдельных районах Германии практикуют оба варианта обработки дымом, изменяя режим копчения дважды, а то и трижды. Разумеется, вопрос о том, сколько часов уходит на эту процедуру не поднимается, потому как речь идет о нескольких сутках.

Техника копчения горячим дымом

Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.

Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.

Важно! Перед загрузкой коптильню нужно прогреть, развесить полуфабрикаты и подсушить их 2-3 часа при температуре 40-45°C. Возможна подготовка в сушильно-вялочной камере или просто на сквозняке, но такой способ требует больше времени.

Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.

По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.

О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением , сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Просоленный окорок промыть от маринада, подвесить и завернуть в марлю, чтобы предохранить его от загрязнения в процессе обработки. При наличии нескольких полуфабрикатов их сортируют по весовым параметрам. Последующий режим запекания состоит из следующих этапов:

• Первые час-два в коптильном шкафу выдерживать температуру дымовоздушной смеси 55-60°C. Так поверхность мясопродукта подсушится.
• Следующие 3-4 часа температура повышается до 80-90°C и масса окорока прогревается до 40-45°C внутри.
• Последние десять-двенадцать часов при показаниях термометра в камере 70-75°C температура внутри продукта доводится до 65-70°C. Продолжительность фаз корректируется в зависимости от количества и размера окороков.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало, а это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части как грудинка, ребрышки и корейка готовятся в горячей коптильне довольно быстро – 6-8 ч.

Техника копчения холодным дымом

Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.

В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C). Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть.

После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.

Временные рамки или сколько по времени следует коптить мясо холодного копчения в домашней обстановке

Продолжительность теплообработки зависит, опять же, от веса, качества отруба и методики посола. На практике для мелких кусков мяса установлена температура копчения 20-30°C, покрупнее – 30-40°C. Длительность соответственно – от 8 до 120 часов.

Чтобы получить вяленую говядину высокого качества, мастера рекомендуют после загрузки в коптильню подсушить ее 10-12 часов при 35-42°C. Затем нужно подключить дымогенератор, дать дым в камеру на протяжении 98-120 часов, медленно повышая температурный режим так, чтобы после 40 часов он оказался на уровне 55°C.

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

• Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
• Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
• Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
• Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

• Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
• Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

• Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
• Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

• Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
• Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

29 октября 2018

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

тонкие жировые прослойки;

жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

поверхность сухая, но не заветренная;

посторонние пятна и слизь отсутствуют;

приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Для горячего копчения лучше выбирать:

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

Для этого на 3 кг мяса потребуются:

душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.

Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.

Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.

Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.

Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

выбранной части туши;

особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.

Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.

Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Копчение
Франция	Холодное	20-25
Франция	Горячее	в начале процесса 50, в конце 80
Чехия	Холодное	до 15
Чехия	Теплое	15-60
Чехия	Горячее	60-100
Россия	Холодное	18-22
Россия	Горячее	в среднем 60-90 и 115-120

время копчения рыбы в коптильне

Горячее копчение – несложный процесс, но имеющий особенности. Для достижения идеального результата следует правильно подготовить сырье, произвести обработку, установить оптимальный режим приготовления, соблюдать длительность. Это позволит придать готовому продукту изысканного аромата, получить нежную, сочную копченость.

Как правильно выбрать время для копчения

Определяя сколько коптить рыбу горячего копчения, учитываются следующие факторы:

• сорт рыбы;
• жирность тушек;
• способ разделки;
• температура;
• загруженность коптильни.

Приготовление большой, жирной рыбы в коптильне требует больше времени. Для маленькой рыбки требуется минимальный срок. Если в камере загружено небольшое количество тушек, то время копчения можно уменьшить, поскольку процесс будет более эффективным и быстрым, а особи обработаются дымом равномерно. В среднем процедура занимает от 30 минут до 3-4 часов.

Важно! Рыбаки утверждают, что особи в повешенном состоянии готовятся быстрее, поскольку дым беспрепятственно проникает между тушками.

Если время горячего копчения рыбы определить трудно, процесс периодически останавливается для проверки продукта на готовность. Копченость считается готовой, если имеет коричнево-золотистую корочку, мясо легко отделяется от кости.

Совет! Для удобства проверки на готовность при разделке плавники не удаляются. У готового продукта они легко отделяются от тушки.

При открытии коптильни стоит обратить внимание на цвет дыма. Если он белый, то процесс завершается.

Зависимость между сырьем и временем копчения

Коптить рыбу в коптильне горячего копчения рекомендуют на ольховой щепе. Возможно использовать веточки фруктовых пород деревьев, можжевельника, ивы. Вид сырья не влияет на продолжительность готовки. На время копчения влияет размер фракций щепы. Мелкая стружка и опилки выделяют при тлении больше дыма, следовательно, продукт коптится быстрей.

Сколько коптить рыбу горячего копчения

В горячей коптильне может коптиться речная и морская рыба. Независимо от вида, длительность обработки горячим дымом зависит от величины тушек, жирности, температурных условий в коптильне. В рецептах прописывают, сколько по времени коптить рыбу, но каждый случай уникален, поэтому учитываются нюансы приготовления.

Морскую

Наиболее востребованной считается жирная морская рыба горячего копчения. Чем жирнее особь, тем дольше потребуется ее коптить. Скумбрия, сом, осетр готовятся 40 минут – 2 часа, в зависимости от размеров. Сократить продолжительность приготовления возможно путем филирования или нарезания тушек. Более мелкие сорта (мойва, салака) приготовятся в горячей коптильне за 30-40 минут. Мелкие рыбешки возможно закоптить за 20 минут.

Речную

Сорта речной рыбы отличаются меньшим содержанием жира, хотя в осеннее время встречаются особи с высоким показателем жирности. Тушки обязательно потрошатся перед приготовлением, чтобы избежать неприятного привкуса и запаха, поэтому процедура обработки занимает непродолжительный отрезок времени. Если особи крупные, их разделывают на кусочки, к примеру большого леща. Быстро закоптить удастся небольших карасей, судака или жереха. Для приготовления таких видов необходимо 40-50 минут.

Красную

Настоящим деликатесом считается красная рыба горячего копчения. Готовят ее обычно в разделанном виде. Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от способа разделки. Если используют целые тушки, на копчение потребуется затратить 2-3 часа. Филе, кусочки прокоптятся за 1 час. Такая продолжительность связана с высокой жирностью красной рыбы. Важно выставить правильную температуру, чтобы в процессе тушки не распались, а сохранили целостность.

Время горячего копчения рыбы индивидуально для каждого конкретного случая. Для определения продолжительности учитывают особенности используемого сырья, технические показатели коптильни, нюансы рецепта. При отсутствии опыта копчения необходимо периодически проверять продукт на готовность, поскольку превышение длительности приготовления приведет к ухудшению вкусовых качеств.

Копченость получится проваренной, поскольку пищевые волокна распадутся от длительного влияния высокой температуры.

Пробуйте различные рецепты, ищите идеальный, и научитесь определять продолжительность приготовления интуитивно.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения: засол, приготовление, хранение

Домашнее копчение рыбы избавит Вас от необходимости выбирать закуску по принципу «из того, что есть». Вы будете употреблять в пищу самое лучшее, и любое застолье покажется праздником. Копченая рыбка удовлетворит не только любителей пенного, но и тех, кто следит за своим здоровьем, ведь польза этого блюда значительно превышает вред (вот на заметку плюсы и минусы копченой рыбы). Именно такая термическая обработка позволяет сохранить питательные вещества, но при этом не добавить лишних килокалорий. 

В этой статье я подробно расскажу, как коптить рыбу в домашних условиях в коптильне горячего копчения и получать не просто закуску, а полноценный кулинарный скачок к высшему разряду.

Какая рыба лучше для копчения?

Каждый любитель рыбных блюд должен знать, что лучшая рыба для горячего копчения в домашних условиях — та, что пожирнее. Идеально подойдут следующие кандидаты:

• скумбрия, 
• терпуг,
• сиг, 
• треска,
• салака, 
• угорь,
• севрюга, 
• пикша,
• стерлядь, 
• сом, 
• жерех,
• судак,
• сайда, 
• минтай, 
• камбала.

Размер тушки не повлияет на вкус, но для удобства лучше взять покрупнее, так как потрошить их придется обязательно, иначе на языке и в желудке осядет неприятная горечь.

Рецепты горячего копчения рыбы помогут Вам понять специфику данного процесса:

1. Горячее копчение скумбрии.
2. Горячее копчение минтая.

Как правильно выбрать коптильню? 

Для горячего копчения рыбы идеально подойдет малогабаритная коптильня (пример). В этом случае необходимо коптить тушки на слабом постоянном огне или же на значительном расстоянии от костра. Очень хороший вариант для начинающих — установить агрегат прямо на углях. Этот процесс будет не быстрым, зато итоги порадуют всех гурманов.

Но все же в этом случае рыба может подгореть, если у кулинара недостаточно опыта. Если это Ваш случай, то берите коптильню побольше, ведь тогда вероятность пережечь тушку снизится в разы.

Для более точного и грамотного выбора коптильни для рыбы используйте данные габариты:

• Для горизонтальных устройств площадь основания должна быть не менее чем 400 мм х 250 мм, а высота — не менее 400 мм. В горизонтальных коптильнях рыба должна быть расположена на расстоянии в 100 мм;
• Для вертикальных устройств площадь основания должна быть от 300 мм х 300 мм, высота — от 500 мм. В вертикальных коптильнях нужно отдалить рыбу от днища на 120 мм;

Придерживаясь этих правил, Вы добьетесь эффекта равномерного копчения рыбы, ведь даже при легком подгорании древесины температура отсека, где коптится тушка, будет в пределах (100оС). Дым будет остывать, пока доберется до рыбы.

Желательно выбирать устройство с поддоном, в котором будет собираться лишний жир. Так будет намного легче чистить коптильню. Кроме того, поддон защищает рыбу от перегрева и способствует фиксации температуры.

Засол рыбы: рецепты маринада

Как засолить рыбу перед горячим копчением? Какую бы тушку Вы не выбрали, ее придется потрошить, так как горечь рыбьих потрохов всем печально известна. После обработки у крупных особей соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуёй (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) нужно втереть соль в кожу, натирая против чешуи. После засола тушки нужно положить слоями герметичную и нержавеющую тару (или полиэтиленовый мешок, или в несколько слоев пищевой пленки). Не забудьте дополнительно обработать солью каждый слой. Затем все это добро отправляется в холодильник.

Сколько времени солить рыбу перед копчением? Для наглядности я составил таблицу:

Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Средний вес рыбы (кг)	Температура (ГС)	Соль (кг)	Время посола (сутки)	Примечание
0,1-0,3	10	0,05-0.07	4-5	Оптимальныи режим
	15	0,07	4
	20	0,1	3-4
	25	0.1-0,15	3
0.3-0.5	10	0,07	5	Оптимальный режим
	15	0,07-0.1	5
	20	0.15	4-5
	25	0.15-0.2	4-5
0,5-0,8	10	0,15	5-6	Оптимальный режим
	15	0.15-0,2	5-6
	20	0.2-0,25	5,5
	25	0.25-0,3	5
0,8-1,2	10	0,2	7	Оптимальный режим
	15	0,25	7
	20	0.3	6,5
	25	0,3-0,4	6
1,2-1.8	10	0,2-0.25	7	Оптимальный режим
	15	0,25-0,3	7
	20	0,3-0.5	6.5
	25	0,55	6,5
1,8-2.5	10	0.3	8.5	Оптимальный режим
	15	0,35	8
	20	0,5	8
	25	0,6-0.7	7,5
2,5-3,2	10	0.35	10	Оптимальный режим
	15	0.4	9,5
	20	0,6-0,8	9
	25	1	8.5

Гнет на рыбу обычно не кладут, если у Вас, конечно, не промышленные масштабы. Под давлением тушка становится более плотной, и это изменение, как правило, негативно сказывается на вкусе готового изделия. Промывать рыбу тоже надо по технологии, и в этом Вам поможет вторая таблица:

Время засола и промывки рыбы

Вес (кг)	Время посола (сутки)	Промывка (часы)
		В проточной воде (река, озеро, ручей)	В воде, регулярно сменяемой в ванне, бочке, бидоне. тазу, ведре. канне
0.1 -0.3	3	0.5	1,0
0.3-1	5	0.5	1,5
1-2	7	1	1,5-2
2-3.5	8-10	1.5	2

Перед копчением тушки просушивают на сквозняке, если предполагается ее длительное хранение (3-5 дней). Если же Вы собираетесь съесть ее сразу, то не стоит терять времени на проветривание. Побывав на свежем воздухе большое количество времени, тушка черствеет. 

---

Если у Вас горизонтальная коптильня, не забудьте обвязать большие тушки веревкой как колбасу, иначе они могут развалиться и упасть.

---

Конечно, можно «не запариваться» и посолить рыбу прямо перед копчением, но вкус будет уже не тот, так как соль распределится неравномерно.

В качестве экспериментального маринада для копчения рыбы используйте пучок зелени (петрушка, укроп, сельдерей, побеги лука и чеснока), положив его в брюхо рыбины. Также можно оплодотворить рыбу консервированным чесноком и стеблями черемши. Однако учтите, что подробные новшества нравятся не всем.

Подобрать специи к рыбе поможет универсальная подборка приправ. 

Процесс копчения: температура и время приготовления

Для начала подберите подходящие опилки с помощью данных советов. Лично я выбираю из ольхи, рябины и акации (по опыту и вкусовым пристрастиям). Но порода древесины влияет на вкус, значит, Вы должны сами сделать свой выбор. Для особо жирной рыбы (палтус, кефаль, сельдь, ставрида) я бы даже посоветовал положить свежие ветви молодой акации на угли, чтобы придать тушке пикантность. Для тех же целей подойдут ветви эвкалипта, граба или дуба.

Если Вы коптите рыбу в несколько слоев, то расстояние между ними должно быть 15-20 см. Большие тушки расположите ближе к огню. Если все рыбки одинакового размера, лучше делайте в один слой, так как равномерно они не прокоптятся.

Чтобы получить от опилок дым, а не огонь, нужно равномерно нагревать днище до 300-350oС. Если Вы переборщите, то тушка покроется сажей и уже не порадует Вас ни вкусом, ни полезностью. В этом и состоит суть и трудность копчения — нужно удерживать такую температуру, чтобы возле решетки с рыбой было 80-120 градусов. Температура горячего копчения рыбы — (80-150°С). Подробнее данный процесс описан здесь.

---

∞ Время горячего копчения — 35-40 минут. 

---

В процессе копчения Вы должны ориентироваться по цвету дыма. 

1. Первый этап: густой дым означает испарение влаги.
2. Второй этап: белесый и не такой обильный дым — это нагрев коптильни.
3. Третий этап: желтоватый дым — рыба подгорает, как и опилки.

Если у Вас получилась золотисто-бронзовая рыбка без следов сажи и копоти, поздравляю! Это то, чего мы ждали!

Правила хранения

Сколько хранится рыба горячего копчения? Как правило, срок хранения составляет 3-5 дней, не более.

Хранить рыбу нужно в холодильнике, желательно в нескольких слоях бумажного полотенца, чтобы не наделить другие продукты таким же запахом.

Правильное копчение рыбы в домашних условиях — это искусство, которому учит только личный опыт. Но я надеюсь, что мои скромные познания помогут Вам начать без первого кома вместо блина.

Таблица температур и времени курения

: Скачать бесплатно для печати

SmokedBBQSource поддерживается его читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Учить больше.

Первый шаг на вашем пути к тому, чтобы стать хозяином ямы, — это точно знать, при какой температуре коптить и когда вытаскивать еду.

Чего вы не можете сказать, глядя на такие шоу, как BBQ Pit Masters, так это то, что даже эксперты используют хороший цифровой термометр для мяса, чтобы измерить температуру в курильщике и точно знать, когда мясо наиболее нежное.

Копите ли вы говяжью грудинку, свиной окурок, рыбу или колбасу, используйте эту таблицу, чтобы узнать, при какой температуре коптить и при какой температуре готовится ваша еда.

Мы также включили приблизительное время приготовления, но всегда следует использовать температуру, чтобы определить, когда мясо готово.

Бесплатная таблица: загрузите бесплатную копию нашей таблицы времени и температуры курения, чтобы вы могли вернуться к ней в любое время.

Бесплатная таблица: загрузите бесплатную копию нашей таблицы времени и температуры курения, чтобы вы могли вернуться к ней в любое время.

Время и температура копчения говядины

90 040 135 ° F для среды

	Температура копчения	Температура окончания	Время копчения
Говяжья грудинка	225 — 250 ° F	190 — 205 ° F	12-20 часов
Задние ребра	225 — 250 ° F	185 — 190 ° F	3-4 часа
Короткие ребра	225 — 250 ° F	190 — 200 ° F	6 — 8 часов
Запасной ребра	225 — 250 ° F	190 — 203 ° F	5-6 часов
Первичное ребро	225 — 250 ° F	135 ° F для среды	15 минут / фунт
Обжарка из чака	225 — 250 ° F	190 — 200 ° F	12 — 20 часов
Обжарка из крупы	225 — 250 ° F	145 ° F для Well Done	30 минут / фунт
Рибай целиком	225 — 250 ° F	25 минут / фунт
Вырезка	225 — 250 ° F	130 — 140 ° F	2 ½ — 3 часа
Tri-Tip	225 — 250 ° F	130 — 140 ° F	2 — 3 часа
Колбаса	225 — 250 ° F	160 ° F	30 — 60 минут

Как определить, когда копченая грудинка сделано

Идеальная температура для копченой грудинки обычно составляет 195-205 ° F, и многие питмастеры стремятся достичь отметки 203 ° F.

Вы должны помнить, что грудинка будет продолжать готовиться, пока вы отдыхаете, ее температура может увеличиться на 10 ° F или более.

Если вы не уверены, что ваша грудинка приготовлена, некоторые хорошие признаки включают:

• Вся мышца трясется, как миска с желе
• Вы прощупываете ее зубочисткой, и зонд входит внутрь, как с теплым маслом.

Время копчения говядины

• При приготовлении ребра прайм вы можете снять коптильню и закончить, немного пожарив на гриле или в горячей духовке, чтобы подрумянить внешнюю поверхность. необходимое количество отверждения

Время и температура копчения свинины

	Температура копчения	Готовая температура	Время копчения
Свиной окурок	225 — 250 ° F	205 ° F	1.5 часов / фунт
Ребра спинки	225 — 250 ° F	180 ° F	5 часов
Запасные ребра	225 — 250 ° F	180 — 185 ° F	5 — 7 часов
Поясница	225 — 250 ° F	145 ° F	4-5 часов
Бекон живота	менее 100 ° F	140 ° F	6 часов
Целый боров	225 — 250 ° F	205 ° F	16 — 18 часов
Вырезка	225 — 250 ° F	160 ° F	2 ½ — 3 часа
Свиная колбаса	225 — 250 ° F	165 ° F	1 — 3 часа

Как определить, когда копченая свиная задница готова?

Вы должны готовить свиной окурок, пока он не достигнет внутренней температуры не менее 195 ° F, хотя многие люди предпочитают готовить его, пока она не достигнет 203 ° F.

• Типичная оценка времени приготовления свиного окорока составляет 2 часа на фунт свинины
• Свиной окурок весом 8 фунтов может занять до 16 часов от начала до конца

Как определить, готовы ли ребра?

Ребра безопасны для употребления при температуре 145 ° F, но обычно они не считаются готовыми при температуре 190-203 ° F, когда у жира и коллагена есть шанс растаять и стать нежным.

• Подождите 4–5 часов для полной плиты ребер спинки ребенка и 6–7 часов для плиты запасных ребер.
• Правильно приготовленные ребрышки барбекю не должны падать с костей.
• Лучший тест для хорошо приготовленного ребра — то, что он начинает трескаться по поверхности, когда вы осторожно подбрасываете его щипцами для барбекю.
• Когда ребра будут готовы, мясо начнет аккуратно отделяться от костей.

Время и температура копчения баранины

	Температура копчения	Температура готовой продукции	Время копчения
Ножка ягненка	225 — 250 ° F	140 — 150 ° F	4-8 часов
Голень ягненка	225 — 250 ° F	190 ° F	4 — 5 часов
Лопатка ягненка	225 — 250 ° F	170 ° F	5 — 5 ½ часов
Полоска баранины	200 — 225 ° F	135 — 140 ° F	1 ¼ часов

Время и температура копчения птицы

	Температура копчения	Готовая температура	Время копчения
Цыпленок целиком	275 — 350 ° F	170 ° F	2 — 3 часа
Куриные четвертинки	275 — 350 ° F	170 ° F	1-2 часа
Куриные бедра	275 — 350 ° F	170 ° F	1 ½ часа
Куриные крылышки	275 — 350 ° F	170 ° F	1 ¼ часов
Индейка целиком	275 — 350 ° F	170 ° F	4 — 5 часов
Индейка	275 — 350 ° F	170 ° F	2 — 3 часа
Крылышки индейки	275 — 350 ° F	170 ° F	2 — 2 ½ часа
Грудка индейки	275 — 350 ° F	165 ° F	4 часа
Перепел / фазан	225 ° F	165 ° F	1 час
Корнуолл	240 ° F	165 ° F	2 часа
Утка целиком	225 — 250 ° F	165 ° F	4 часа

Примечания:

Время и температура копчения рыбы и морепродуктов

	Температура копчения	Температура окончания	Время копчения
Лосось целиком	200 ° F	145 ° F	Начинает расслаиваться
Целая форель	225 ° F	145 ° F	1 час
Филе лосося	220 ° F	145 ° F	1 час
Филе тилапии	220 ° F	145 ° F	1 час
Хвосты омара	225 ° F	140 ° F	45 мин
Устрицы	225 ° F	Н / Д	30-40 мин
Гребешки	225 ° F	145 ° F	45-60 мин.
Креветки	225 ° F	НЕТ	20-30 мин.

Проблема с использованием температурных диаграмм

Температурные диаграммы — отличное руководство.Относительным новичкам особенно полезно иметь возможность быстро проверить время, температуру и среднее время приготовления в одном удобном месте.

Но опытный питмастер не согласится с любой температурной диаграммой.

Дело в том, что вы можете приготовить превосходное барбекю на медленном огне при температуре 225 ° F или горячем и быстром 350 ° F +.

Также нет точной температуры при определении идеальной грудинки или свинины. Подходящая температура для мяса может варьироваться в пределах +/- 10-20 градусов.

Также сложно дать точную оценку времени приготовления. Форма, толщина и диаметр мяса могут иметь такое же значение, как и вес.

Это означает, что расчеты в минутах или часах на фунт всегда являются приблизительными.

Все следующие факторы могут повлиять на время курения:

• Вы готовите мясо на кости или без костей?
• Толщина и диаметр (а не общий вес) мяса
• Сколько в нем соединительной ткани и жира.
• Насколько хорошо изолирован ваш курильщик, и погода будут играть решающую роль в затраченном времени (если вы готовите на снегу, подождите дольше).
• Влажность при копчении и экстремальные погодные условия также могут замедлить время приготовления.
• Тип курильщика также может влиять на ситуацию. По данным amazingribs.com, если вы готовите на электрической коптильне, мясо готовится быстрее, потому что в нем меньше воздушного потока.

Для получения дополнительной информации по этой теме у нас есть полный справочник по 8 основным факторам, влияющим на время приготовления.

В этом руководстве мы в основном остановились на «низкой и медленной» температуре и времени курения. Хотя это хорошая отправная точка, вы определенно можете их скорректировать.

Например, копченого ягненка можно коптить горячим и быстрым при температуре 300-350 ° F в течение более короткого периода времени, и из него получится лучшая корочка.

Если вы готовите мясо до желаемой безопасной (и вкусной) температуры и поддерживаете ее на стабильном уровне, у вас будет хороший барбекю.

Вот почему мы всегда рекомендуем использовать термометр с двумя датчиками, например ThermoWorks Smoke.

Температура и безопасность мяса

Поскольку при копчении используются гораздо более низкие температуры, чем при других способах приготовления, важно следовать нескольким рекомендациям.

Вы же не хотите нести ответственность за отравление гостей барбекю (кроме, может быть, вы раздражаете соседа…).

Добро пожаловать в опасную зону (копчение мяса)

Когда мясо хранится при температуре от 40 до 140 ° F, вредные бактерии могут быстро размножаться. У вас есть максимум около 4 часов, прежде чем все станет опасным.

Это тоже накопительное. Допустим, вы держите мясо в коптильне 3 часа, а затем отдыхаете, если 1 час, то вы достигнете своего 4-часового лимита.

Для вашей безопасности:

• Всегда полностью размораживайте мясо перед добавлением в коптильню.
• Маринуйте мясо в холодильнике и никогда не используйте повторно маринад из сырого мяса или птицы.
• Готовьте птицу в соответствии с минимальными рекомендациями Министерства сельского хозяйства США.
• Не ешьте копчености, хранившиеся в холодильнике более четырех дней.

Убедитесь, что вы помните 4-часовое окно (или запаситесь туалетной бумагой), и все будет хорошо.

На этой диаграмме на сайте amazingribs.com вы можете сравнить идеальные температуры «готовой» температуры с минимальными рекомендациями Министерства сельского хозяйства США.

Однако руководство USDA не всегда следует рассматривать как евангелие.

За эти годы они несколько раз меняли свои рекомендации.

Их текущая рекомендуемая температура готовки для стейков заставит многих плотоядных животных трясти головами от пережаренных стейков.

С другой стороны, некоторые из «готовых» температур в нашем руководстве выше значительно превышают рекомендацию Министерства сельского хозяйства США.

Например, мы рекомендуем готовить говяжью грудинку и свиное окурок при температуре до 205 ° F, хотя USDA говорит, что вам нужно всего лишь 145 ° F.

Это подводит нас к следующему важному пункту.

Между «готово» и «готово» большая разница.

В результате длительного процесса медленного и медленного приготовления соединительная ткань плавится в более жестких кусках мяса.В результате мясо получается удивительно нежным, даже если оно приготовлено далеко за пределами требований «хорошо прожаренного».

Митхед Голдвин, мои ребра еще не готовы?

«Я различаю« готово »и« готово », тонкая смысловая линия, но важная, когда дело касается барбекю.

Мясо «готово», когда температура в самой толстой точке достигает точки, при которой его можно безопасно есть. Однако это не значит, что он «готов».

Согласно USDA, ребра «готовы», когда они имеют внутреннюю температуру 145 ° F, но они все еще могут быть жесткими.Если нагреть их до 190-203 ° F, коллагены и жиры тают при этой температуре и сделают мясо более нежным и сочным. Тогда они готовы! Видите разницу?

В зависимости от того, что вы готовите, может потребоваться больше времени ожидания даже после того, как мясо технически «готово».

Многие люди снимают грудинку с курильщика при температуре около 190-200 ° F, а затем оставляют ее завернутой в холодильник примерно на два часа. Грудинка продолжает готовиться и становится еще нежнее.

Как точно измерить температуру копчения и мяса

Поддержание постоянной температуры и точное знание того, когда оторвать мясо от курильщика, — два самых важных навыка, которым нужно овладеть, если вы хотите приготовить отличное барбекю.

Это означает, что вам необходимо постоянно контролировать внутреннюю «окружающую» температуру коптильни и температуру в центре вашего куска мяса.

К счастью, многие из самых популярных термометров, таких как ThermoWorks Smoke, позволяют подключать два датчика температуры к одному цифровому модулю Wi-Fi, чтобы вы могли внимательно следить за температурой курильщика, не выходя из дома.

Поместите один зонд, слегка приподнятый над решеткой, рядом с местом, где находится мясо, чтобы получить точную температуру копчения для того места, где на самом деле готовится мясо (не обращайте внимания на этот куполообразный термометр).

Другой зонд можно вставить в самую толстую часть мяса. Просто убедитесь, что он не касается каких-либо костей и не находится в кармане жира, так как это может сделать ваше чтение неточным.

На рисунке ниже показана идеальная установка термометра для копчения свиного окурка.

Если вы готовите что-то меньшее, например рыбу, несъемный термометр не подойдет.

Для небольших продуктов, таких как сосиски, свиные ребрышки или рыба, гораздо важнее использовать термометр с мгновенным считыванием показаний для проверки внутренней температуры.

Некоторые люди будут смеяться и говорить, что вы можете сказать, как что-то сделано, потыкая в него, мы можем вас уверить, что это ерунда.

Мы расскажем, как правильно настроить ваш термометр, более подробно и оценим лучшие несъемные термометры и термометры мгновенного считывания в нашем руководстве по освоению контроля температуры.

Советы по управлению длинным дымом

Если вы новичок в копчении, то приготовление пищи в течение 4–16 часов за один раз представляет собой целый ряд новых проблем, с которыми вы просто не сталкиваетесь при обычном приготовлении пищи.

1. Как избавиться от ужасного «ларька» для барбекю

Практически каждый новичок паникует, когда сталкивается со страшным «стойлом». Гости почти пришли, вы думали, что у вас достаточно времени для грудинки, но ваш термометр показывает ту же температуру в течение последних 2 часов.

Здесь почти каждый совершает классическую ошибку курильщика и впадает в панику.

Однако вам не обязательно быть одним из этих новичков. Когда это произойдет с вами, вы поймете, что срыв — это естественный процесс, который происходит, когда грудинка достигает около 165 градусов.По мере приготовления мяса влага выделяется и испаряется, охлаждая мясо.

Этот процесс может привести к тому, что термометр не сдвинется с места в течение нескольких часов. Но оставайтесь сильными и продолжайте настаивать, и вы сразу же сможете приготовить еду.

2. Копчение мяса

Тот факт, что вам нужно готовить что-то в течение 12 часов, не означает, что вам нужно продолжать кормить больше дров.

В большинстве случаев после того, как температура мяса нагрелась до 140 градусов, из-за дополнительного дыма результаты будут ухудшаться.

Вы также должны быть осторожны, чтобы получить правильный тип дыма. Использование свежей древесины или неспособность контролировать температуру огня может вызвать избыток креозота (одного из компонентов дыма), что приведет к неприятному горькому вкусу.

3. Контроль температуры внутри гриля

Поддержание стабильной температуры в диапазоне 225–250 ° F может быть непростой задачей. Особенно, если вы новичок в приготовлении пищи на древесном угле и управлении огнем.

Вам нужно убедиться, что вы не испугаетесь, когда увидите скачок температуры.Часто вы слишком настраиваете и закрываете все вентиляционные отверстия, перекрывая огонь. Тогда вы застреваете в цикле чрезмерной адаптации.

В то время как некоторые люди просто переключатся на более строгие настройки и забудут о том, как курильщик будет выглядеть как газовый или электрический курильщик, управлять угольным курильщиком на самом деле очень просто, если немного потренироваться.

• Всегда стабилизируйте коптильню перед добавлением мяса, оставив его на 15–20 минут с термометром вдали от прямого нагрева, пока температура не стабилизируется.
• Наличие в камере барбекю полностью заполненного поддона для воды также помогает поглощать тепло и помогает снизить температуру.
• Когда температура становится слишком высокой или слишком низкой, отрегулируйте клапаны очень незначительно, а затем следите за ними в течение нескольких минут перед дальнейшей регулировкой.

Завершение

Надеемся, что приведенные выше графики температуры копчения будут вам полезны. Помните, что это только отправная точка, чтобы помочь вам. Вы — хозяин своей ямы, поэтому вам нужно попробовать, приспосабливаться и помнить на следующий раз.

Если вы думаете, что у нас что-то не так, мы будем рады услышать от вас, поэтому оставьте комментарий ниже.

Бесплатная таблица: загрузите бесплатную копию нашей таблицы времени и температуры курения, чтобы вы могли вернуться к ней в любое время.

Feature CC Изображение предоставлено in2k на Flickr

Таблица времени и температуры курения барбекю

На главную> Инструменты> Время и температура курения

Вот удобная таблица с указанием температуры и времени копчения для различных видов мяса.Эта таблица специально разработана для новичков в приготовлении барбекю, которым требуется приблизительное время и температура.

Пожалуйста, помните, что курильщики барбекю различаются по своему вкусу, и другие факторы, такие как погодные условия, ветер и температура окружающей среды, могут изменить время приготовления на час и более.

Эти цифры приблизительны. Используйте их только как руководство. По мере того, как вы набираетесь опыта в отношении курильщика, вы сможете судить об этом по внешнему виду мяса и по времени и температуре, которые лучше всего подходят вам и вашей плите.

Сорт мяса	Температура курения *	Время завершения	Конечная температура *
Грудинка (нарезанная)	225	1,5 часа / фунт	180
Грудинка (вытянутая)	225	1,5 часа / фунт	195
Свиной окурок (нарезанный)	225	1.5 часов / фунт	175
Свиной окурок (вытянутый)	225	1,5 часа / фунт	190–205
Цыпленок	250	4 часа **	167
Куриные бедра	250	1,5 часа	167
Куриные четвертинки	250	3 часа	167
Целая индейка (12 фунтов))	240	6.5 часов	170
Нога индейки	250	4 часа	165
Мясной рулет	250–300	3 часа	160
Запасные ребра	225–240	6 часов	172
Ребра спинки для новорожденных	225–240	5 часов	168
Копченая кукуруза	225	1.5–2 часа	НЕТ
Копченый картофель	225	2–2,5 часа	НЕТ

Как долго коптить колбасу, которую можно есть, но при этом сочную

Читатель спрашивает: Как долго я копчу польскую колбасу?

Ответ: Копченый польский: Наша семья занимается этим годами, и я курю как минимум в третьем поколении.

Используем картонную бочку и вешаем звенья на палки от метлы. Крышка бочку с парой ковриков и отрегулируйте температуру и дым, взломав коврики по необходимости

Температура измеряется в верхней части ствола непосредственно под коврики с цифровым термометром. Температура копчения поддерживается на уровне от 225 до 250 градусов по Фаренгейту.

Дым сосиски около 3 часов, переворачивая их каждые 45 минут. После этого время готово к употреблению. Пока он достаточно жирный, они не будут сохнуть из.Нам больше всего нравится колбаса на следующий день после охлаждения в холодильник на ночь.

Один раз попробовал приготовить постную партию, пришлось выбросить это все. Выбор древесины — вишня, гикори и / или яблоко. Только что закончено партия вчера, и это потрясающе.

Покурите их, если у вас есть … Джон

Копчение польских колбас — сколько времени нужно?

автор: Билл

Сколько потребуется.Куря их, держите курильщика по возможности понизьте температуру до 180-200 градусов.

При этом температура должна занять около часа, чтобы сосиски нагрелись до правильная внутренняя температура, которая составляет 160 градусов.

Готовим их любые более горячий вызовет вытекание сока, и он будет сухим и мучнистым.

Безопасность копчения колбас
автор: Аноним

На самом деле термически обработанным колбасам нужно только нагреться до 144 градусов, для trichnae (согласно Регламенту FSIS 318.10 (б)). Если они полностью приготовлены, они должны достигать 160 градусов (согласно Приложению А о соответствии).

Также убедитесь, что правильное охлаждение со 130 до 80 за 90 минут или меньше, затем от 80 до 40 за 5 часов, или от 120 до 55 за 6 часов, затем за 40 до упаковки. Это тоже после достижения желаемой температуры. (Согласно Приложению Б для Согласие).

Всем, пожалуйста, посетите веб-сайт FSIS или обратитесь в FSIS tech перед приготовлением или нагреванием, чтобы обеспечить вашу безопасность.

Также пожалуйста обращаться с полностью приготовленными колбасами с особой осторожностью после смертельного исхода (160), чтобы убедитесь, что нет заражения Listeria Monocytogenes.Также правильное охлаждение, чтобы избежать бактерий, образующих споры. (C. perfringens).

Как менеджер завода Министерства сельского хозяйства США, я могу гарантировать, что вы много потратите на подготовку вашего продукты. Руководствуйтесь здравым смыслом или, если вам его не хватает, не курите мясо.

Обязательно полностью готовьте гамбургеры до 160 градусов, чтобы избежать кишечной палочки 0157: H7. Это очень легко убиваемые бактерии, НЕ ЕШЬТЕ ГАМБУРГЕР СРЕДНИЙ

Как долго коптить сосиски
Автор: Smokio

При копчении сосисок дело не столько в том, сколько времени коптить их, так как это до какой температуры их коптить.

Сырые колбаски нужно нагреть до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов Фаренгейта согласно USDA.

Мясо будет готово безопасно если он достигает 155 градусов и остается там не менее 15 секунд, но, следуя рекомендации Министерства сельского хозяйства США, не возникнет никаких сомнений в том, что безопасность.

Если колбаса нагревается намного дольше этой точки, жир в мясе растает, и влага испарится, в результате чего сосиски сочный.

Копчение домашней колбасы

Жгут домашней колбасы сделан из оленины и свинины.Раньше его коптили для придания аромата, а затем замораживали для хранения.

Вынимаем сосиски из морозильной камеры по мере необходимости, размораживаем в холодильнике, затем жарим на гриле с непрямым нагревом. Когда температура достигает 160˚F, колбаса из оленины готова к употреблению!

Иногда мы нагреваем их в коптильне, чтобы придать им дополнительный аромат дыма. При температуре копчения 200˚F веревка этой колбасы нагревается до 160 ° C. градусов за 60-90 минут.

Инструкции по нагреванию колбас и копченостей — Южный рынок и барбекю

Все мясо перед нагреванием следует полностью разморозить.Время / температура приготовления могут отличаться в зависимости от вашего оборудования.

ИНСТРУКЦИЯ ПО РАЗОГРЕВАНИЮ КОЛБАСКИ

Колбасы всегда следует нагревать до внутренней температуры 165 ° F. Когда натуральный сок колбасы прорывается через оболочку, это отличный показатель того, что колбаса готова.

Метод №1: Курите Разведите костер в яме для барбекю. Поддерживайте температуру приготовления 200–250 ° F и несколько раз переверните колбасу, чтобы обеспечить равномерное копчение. Нагрейте полностью копченую колбасу 30-45 минут до 165 ° F.Коптите свежую (сырую) колбасу в течение 1,5–2 часов до 165 ° F.

Метод № 2: Жарьте на гриле Всегда жарьте колбасу на непрямом огне. Просто сложите угли на одной стороне гриля и поместите колбасу на другую сторону гриля. Если вы используете газовый гриль, готовьте колбасу на противоположном от огня конце. Готовьте на гриле при температуре 300–350 ° F, перевернув колбасу один раз во время приготовления. Полностью копченую колбасу следует жарить на гриле 15-20 минут до 165 ° F. Свежие (сырые) колбасы следует жарить на гриле 40-50 минут до температуры 165 ° F.По желанию можно уменьшить температуру, но в этом случае время приготовления необходимо увеличить.

Метод № 3: Соте Нагрейте звенья сосиски с 2 столовыми ложками масла в сковороде на среднем огне. Переверните несколько раз, чтобы приготовить равномерно. Колбаса готова, когда внутренняя температура достигает 165 ° F. Они будут пухлыми, с обученной оболочкой и прозрачными соками.

КОПЧЁННОЕ МЯСО

Все мясо

ГРИЛЬ: Оберните фольгой и поместите на решетку для барбекю на косвенном огне (300 ° F), пока внутренняя температура не достигнет 165 ° F.

ПЕЧЬ: Оберните фольгой и поместите в обычную духовку с температурой 350 ° F на указанное время или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 165 ° F.

• Лучший BRISKET Техаса НАГРЕВ ДО 2 ЧАСОВ
• Любимый СТЕЙК из СВИНИНЫ от Элгина ТЕПЛО НА 20-30 МИНУТ
• Fresh ‘n Juicy CHICKEN ТЕПЛО НА 20-30 МИНУТ
• СВИНЫЕ РЕБРА НАГРЕВ 45 МИНУТ
• Ребра для спины младенца НАГРЕВ 45 МИНУТ

Колбасные ножницы

ГРИЛЬ: Поместите на гриль при температуре 325 ° F на 15 минут.Переверните и продолжайте нагревание еще 10 минут или пока внутренняя температура не достигнет 165 ° F.

ПЕЧЬ: Поместите на противень в духовку при температуре 325 ° F на 20 минут. Переверните и продолжайте нагревание еще 10 минут или пока внутренняя температура не достигнет 165 ° F.

Свиные ребрышки для медленного копчения, как профессионал — Фестиваль копченого мяса и барбекю в Огайо

Это один из способов приготовления копченых свиных ребрышек. Свиные ребрышки хороши, если их хорошо коптить, но при неправильном копчении они могут получиться очень плохими.

Есть много разных технологий для производства копченой карамели из свиных ребрышек. Лучший способ узнать, что работает для вас, — это попрактиковаться и поэкспериментировать с различными доступными рецептами или новыми рецептами, которые вы придумываете.

Подготовка ребер:

1. Снять или не снимать мембрану; Ответ сводится к следующему: если вы не удалите его, ваши ребра не будут такими нежными, как могут быть. Снять мембрану совсем несложно. Он блестящий и расположен на костяной стороне.

2. Используйте острый нож для очистки овощей и начните с одного конца. Вставьте нож под мембрану и сделайте короткие надрезы, снимая мембрану с реберных костей.

3. Мембрана должна начать отделяться от ребер. Если вы сможете отрезать достаточно большой лоскут, вы сможете оторвать мембрану от ребер.

4. Старайтесь при этом не резать ребра. После некоторой практики вы научитесь этому!

Применение руб .:

1.Очень важно приготовить свиные ребрышки на ночь перед их копчением. Это позволит растиранию творить чудеса. Выберите средство, которое вам нравится, или поэкспериментируйте с некоторыми специями. Цель натирки — не перебороть аромат мяса, а добавить аромат.

2. Перед нанесением натереть ребра смочить оливковым маслом или горчицей. В этом поможет втирка. Смачивая ребра, натирание хорошо прилипает и образуется большая корочка.

Свиные ребрышки для копчения :

1.Выньте ребрышки из холодильника за 45 минут до их приготовления, чтобы они были ближе к комнатной температуре. Если вы поставите на косточку холодную решетку с ребрышками, их приготовление займет больше времени, и вы потратите древесный уголь / древесный уголь.

2. Приготовьте смесь из 1/4 растительного масла и 3/4 яблочного уксуса в пульверизаторе. Уксус придает приятный вкус и помогает мясу смягчиться.

3. Встряхивайте бутылку и опрыскивайте ребра каждые 45 минут или около того.

4. Коптите свиные ребрышки при постоянной температуре 225 градусов по Фаренгейту в течение примерно 1 часа на фунт, но обычно не более 6 часов.

Методы приготовления:

1. Некоторые люди выкуривают 5-фунтовые ребрышки в течение 4,5 часов, сбрызгивают их моей шваброй и заворачивают в фольгу еще на 1 час. В результате копчения ребрышки получаются очень нежными. Они не будут хрустящими снаружи, если их обернуть фольгой.

2. Некоторые люди наносят соус барбекю на последние 30 минут курения или около того. Если вы сделаете это, помните, что соус для барбекю содержит сахар и помидоры, и он быстро пригорит.Следите за ребрами после того, как нанесете соус.

Курение ребер:

1. Нагрейте курильщика до 250 градусов по Фаренгейту или около того. Старайтесь поддерживать температуру 225-250 градусов по Фаренгейту в течение всего процесса курения. Ребра готовы, когда внутренняя температура достигает 175-180, но лучший способ узнать, когда ребра готовы, — это следовать пункту 2.

2. Ребра готовы, когда мясо втягивается и обнажает край реберных костей примерно на 1/2 дюйма или около того, и в основном каждая часть ребра легко разрывается.Возьмите ребро и скрутите. Если он отделяется от мяса или слишком близко, ребра готовы. Когда все будет готово, внутренняя температура мяса будет около 175 F или около того. Термометр с мгновенным считыванием незаменим для проверки состояния ребер. Через некоторое время вы сможете определить, выполнены они или нет, по ощущению и внешнему виду ребер.

Обслуживания:

Отрежьте середину каждой полоски мяса между ребрами. Кость легче увидеть, если разрезать ее костью вверх.Добавьте свой любимый соус и наслаждайтесь.

Как это:

Нравится Загрузка …

Часто задаваемые вопросы — Продукты для коптильни

Должен ли я оставлять курильщик включенным после того, как я использовал несколько порций чипсов в своем курильщике?

Да. Процесс копчения / сушки на самом деле состоит из двух частей. На начальном этапе древесная щепа используется для придания продукту желаемого древесного аромата, на втором этапе — время, необходимое для сушки продукта по вашему вкусу.Когда продукт высохнет, отключите его от сети в соответствии с вашим вкусом или целью.

Я хочу намочить щепу?

Нет. Не мочить стружку. Вы создадите пар (влагу) внутри коптильно-сушильной камеры только тогда, когда вы пытаетесь вытеснить влагу.

Могу ли я класть щепу в один противень за другим или разложить их в течение всего времени сушки?

В первые несколько часов вы захотите запустить свои кастрюли с дымом в Smoker.Двух или трех кастрюль может быть достаточно для получения желаемого вкуса. Вам не нужно постоянно добавлять дым на протяжении всего цикла сушки.

Как долго я могу хранить мясо после копчения или нужно сразу же употреблять?

Готовую продукцию можно оставить в холодильнике примерно на две недели. На более длительный период вы захотите его заморозить.

У меня есть несколько больших кусков дерева. Могу ли я использовать их в курильщиках?

№Ваш курильщик рассчитан на более низкую температуру копчения / сушки. Устройство не достигает температуры, необходимой для воспламенения больших кусков материала.

Могу ли я оставить рыбу в моем новом Big Chief на то же время, что и в моем Little Chief?

Нет. Big Chief специально спроектирован для работы с большими партиями продукции (50 фунтов). Если ваша «загрузка» не полностью заполняет коптильню Big Chief, то вы должны сократить цикл копчения / сушки до периода времени, соизмеримого с количеством продукта, который вы перерабатываете.Если ваша нагрузка составляет 75%, уменьшите время цикла до 75%; если ваша нагрузка составляет 50%, уменьшите время цикла до 50% и так далее. Продолжительность цикла (общее время сушки) зависит от рецепта и типа копчения. В буклете «Рецепты и инструкции по эксплуатации», который входит в комплект поставки курильщика, вы найдете более 50 рецептов, которые включают приблизительное или предполагаемое общее время сушки. Если у вас нет буклета с рецептами и инструкциями по эксплуатации, обратитесь в службу поддержки клиентов.

Также помните, что на общее время цикла влияют и другие факторы, такие как температура окружающей среды (наружная), ветреные условия, температура продукта, когда вы кладете его в коптильню, использование неподходящего удлинителя, которое может сбросить подачу напряжения.Пожалуйста, помните, что процесс копчения / сушки субъективен и является «формой искусства». Регулярно проверяйте содержимое коптильни, чтобы не пересушить загрузку.

Является ли хорошей практикой использование картонной коробки для копчения в качестве изоляционного инструмента во время обработки в холодную погоду?

ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать коробку для курения в качестве изоляционного одеяла. Каким бы маловероятным ни было событие «мистер Мерфи», использование вашей легковоспламеняющейся транспортной коробки в качестве изоляционного инструмента все же небезопасно.Компания Smokehouse Products предлагает негорючие изоляционные одеяла для курящих.

Я купил ваши смеси для рассола и колбасы, и мне интересно, на сколько фунтов мяса они подойдут?

Каждая упаковка вмещает около 5 фунтов мяса.

Я уже засолил мясо в алюминиевом контейнере. Я испортил свой продукт?

Алюминий может вступать в реакцию с солью, которая может оставлять горький или даже металлический привкус.Съесть его не повредит, но может и не понравиться.

Я заметил, что рецепты требуют не йодированной соли, почему это?

Йодированная соль может придавать продукту горьковатый привкус.

Каковы ваши рекомендации по сочетанию различных видов мяса с разными вкусами чипсов или кусков?

ОЛЬХА ~ Любимец Северо-Запада! Мягкий и сладкий. Хороший аромат для ВСЕЙ дичи, морепродуктов и рыбы. ВИШНЯ ~ Самобытный и вкусный.Отлично подходит для всего темного мяса и дичи, птицы, свинины и говядины. Комбинируйте его с другими древесными породами для новых вкусовых ощущений! ЯБЛОКО ~ самый сладкий и мягкий, нежный и фруктовый. Нет лучше для индеек и другой птицы. Его тонкий, бархатистый вкус может сделать его вашим любимым! HICKORY ~ Коммерческий фаворит и известный своим ароматом ветчины и бекона. Пикантно и увлекательно — порадовать гарантировано! MESQUITE ~ Восторг западного человека! Плотный, чистый дымный вкус. Отлично подходит для красного мяса и птицы.

Копченая говяжья грудинка по-техасски

Копченая говяжья грудинка по-техасски — это больше, чем простой рецепт, это процесс таяния во рту копченой грудинки.Все, что вам нужно, это соль, перец, дым и время, и вы на пути к тому, чтобы съесть лучшую говяжью грудинку в своей жизни.

Копченая грудинка

Я прекрасно понимаю, насколько пугающим может быть первый раз выкурить огромную дорогую грудинку. Вот почему я протестировал и перепроверил множество различных методов и рецептов, чтобы помочь вам каждый раз достигать идеальных результатов, используя относительно простой процесс.

Попробовав эту сочную грудинку, вам захочется при следующей возможности выкурить еще одну.Барбекю (особенно грудинка) — это то, чему вы должны научиться на собственном опыте, так что давайте приступим и постараемся!

Инструменты, необходимые для копчения грудинки

Я связал продукты, которые я использую при курении грудинки, ниже, чтобы вы могли точно увидеть, что я использую дома. Не все из них необходимы, но после того, как я выкурил кучу грудинки, я обнаружил, что они значительно облегчают работу!

• Курильщик . Мне нравится использовать CampChef SmokePro, но подойдет любой сорт, который может поддерживать постоянную температуру 225 градусов по Фаренгейту.
• Доска разделочная большая . Вам понадобится большая поверхность, чтобы нарезать кусок грудинки, когда он будет готов к подаче.
• Термометр для мяса. Thermapen Mk4 — идеальный термометр для этой грудинки, но подойдет любой надежный термометр.
• Мясная бумага. Эта грудинка в техасском стиле во время стойла оборачивается мясной бумагой. Вы можете купить Hey Grill Hey Peach Butcher Paper в Patio Provisions сегодня же!
• Поварской нож. Для нарезки грудинки необходим хороший острый нож. Этот нож шеф-повара Dahstrong идеально подходит для этой работы.

Как коптить грудинку

Выкурить грудинку несложно, нужно время, причем много! Следуйте инструкциям ниже, чтобы получить лучшую копченую грудинку в вашей жизни:

1. Выберите грудинку. У меня есть полная статья о выборе идеальной грудинки в моем сообщении Brisket 101. Вот основные сведения: запланируйте покупку целой грудинки упаковщика с острыми и плоскими мышцами.Сорт мяса имеет значение, говядина высшего сорта будет иметь более жирную мраморность. (Это означает больше вкуса и сочности, чем отборная грудинка!). Купите около 1/2 фунта (или больше) грудинки на человека, которого вы обслуживаете.
2. Обрежьте грудинку. Некоторые техасцы утверждают, что совсем не стригут. Однако в большинстве верхних коптильных камер они проводят обрезку. Этот шаг так важен для того, как получится конечный продукт. Потратьте 20-30 минут, чтобы правильно его подрезать. У меня есть пошаговые инструкции (и изображения) по обрезке грудинки в этом посте: Как обрезать грудинку.В видео также есть ускоренная версия (под карточкой рецепта), которая поможет вам наглядно увидеть обрезанную грудинку.
3. Приправьте грудинку. Техасский стиль заправлен только крупной солью и грубым черным перцем. Мое единственное дополнение (и это личное предпочтение, вы можете пропустить его, если вы пурист) — это еще и чесночный порошок. На самом деле это не меняет вкуса и не портит вкус этой потрясающей копченой говядины, но добавляет немного дополнительных качеств.
4. Курите! Используйте в своем курильщике хорошую древесину.Я использовал дуб в качестве основного дерева с добавлением небольшого количества вишни. Цель здесь, какой бы тип коптильни вы ни использовали, — это постоянный нагрев и постоянный поток тонкого голубого дыма.
5. Оберните грудинку. На мой взгляд, это один из самых важных шагов на пути к получению суперсочной нежной грудинки с убойной темной карамелизованной корой. Мнения расходятся между использованием фольги и персиковой мясной бумаги, но для этого рецепта я полностью перешел на мясную бумагу после многих лет использования фольги.У моей грудинки никогда не было лучшего аромата дыма и более вкусной коры. Грудинка заворачивается, как подарок, загибая край через край, пока она не будет полностью запечатана. Верните грудинку курильщику согнутыми краями вниз и продолжайте коптить при температуре 225 градусов по Фаренгейту, пока внутренняя температура грудинки не достигнет 202 градусов по Фаренгейту в самой толстой части (убедитесь, что ваш термометр находится в мясе, а не в жире).
6. Дайте отдых копченой грудинке. DO. НЕТ. ПРОПУСКАТЬ. ЭТО. ШАГ. Когда грудинка отдыхает, это позволяет большому количеству этих горячих и пузырьковых соков немного осесть и перераспределиться по мясу.Это также позволит вам довести грудинку до идеальной температуры нарезки и сервировки.
7. Нарежьте грудинку. У меня есть полный пост о нарезке грудинки ЗДЕСЬ. Для максимальной нежности копченую грудинку нужно нарезать ломтиками напротив волокон. Но помни! Есть две перекрывающиеся мышцы и два разных направления волокон. Вы можете разделить острие и плоские части и порезать каждую по отдельности перед подачей на стол, но иногда остаются кусочки без коры. Традиционные техасские суставы разделяют грудинку посередине, как можно ближе к месту, где острие перекрывает плоскость, затем поворачивают острие на 90 градусов и разрезают его таким образом, а затем заканчивают разрезание в противоположном направлении.У вас будут куски с несовершенным зерном, но если ваше мясо достаточно нежное, это не имеет большого значения.
8. Подавайте великолепно копченую грудинку. В техасских суставах при заказе можно запросить жирную или постную грудинку. Жирный — это точка, а постный — плоский. Я люблю рассказывать своим гостям, какие кусочки какие, чтобы они могли выбрать свои любимые. Лично я предпочитаю жирное, но я всегда беру и кусочек постного мяса, потому что у него такой потрясающий аромат дыма! Чтобы получить еще более традиционный опыт, подавайте на блюде с мясной бумагой, большим количеством солений, белым хлебом, собранным красным луком и маринованными перьями халапеньо.Соус на стороне. Всегда.

Как долго коптить грудинку?

Хотел бы я сказать вам точное время, которое потребуется для курения, но, увы, в этом вся прелесть барбекю. Готово, когда это будет сделано.

Для начальной фазы дыма я планирую около 8 часов при 225 градусах по Фаренгейту, чтобы мои 12-13-фунтовые грудинки достигли 165 градусов по Фаренгейту. Однако ваша грудинка войдет в фазу между 145 и 165 градусами по Фаренгейту, когда жидкость испарится. с поверхности грудинки охладит ее, пока гриль пытается ее приготовить. Это называется стойлом, , и временные рамки на этом этапе различаются для каждой грудинки, которую я когда-либо готовил. Вот где пригодится хороший внутренний термометр.

Второй этап (после того, как он завернут в мясную бумагу), может занять от 5 до 8 часов. Я обычно планирую дополнительные 2 часа для каждого из моих поваров грудинки, потому что, если это будет сделано раньше, я всегда могу поставить его в холодильник и дать ему немного отдохнуть. Если это сделано поздно, мой муж проголодается.

Итог: запланируйте 12-18 часов, чтобы полностью приготовить грудинку (это включает начальный дым до 165 градусов и завернутый дым, чтобы мясо нагрелось до 202 градусов по Фаренгейту).

Советы по приготовлению лучшей копченой говяжьей грудинки

Ознакомьтесь с этими советами профессионалов, которые помогут вам коптить грудинку:

• Заранее перемешайте специи. Смешайте соль, перец и чеснок в старом контейнере для шейкера для специй. Во время заправки встряхните специи на высоте примерно 2 фута над грудинкой. Это создаст красивый ровный слой соли, перца и чеснока по всей поверхности грудинки.
• Любая сторона готовит отлично! Многие спорят, следует ли готовить грудинку жирной стороной вверх или вниз при копчении.Угадай, что? Я сделал две грудинки, одну вверх и одну вниз. В конечном продукте разницы не было. Поместите его туда, как вам удобнее!
• Не забывай отдыхать! Чрезвычайно важно давать отдых грудинке. Я рекомендую давать грудинке отдых хотя бы один час. Вы можете просто оставить его в мясной бумаге и положить на разделочную доску или противень. Если вам нужно дать грудинке отдых более часа, это не проблема! Просто заверните его в полотенце (которым вы не прочь пожертвовать ради вкусной грудинки) и положите в изолированный холодильник.Я держу грудинки таким образом до 6 часов, и каждый раз они получаются горячими и идеальными!

Варианты копченой грудинки

Не все методы приготовления грудинки одинаковы, и я часто пробую разные методы, чтобы добиться наилучших результатов. Вот несколько вариантов, которые вы можете попробовать:

• Slather! Некоторым людям нравится использовать связующее, чтобы натер прилегал к грудине. Мой фаворит — желтая горчица. Это помогает приправе прилипнуть, но кислотность также помогает разрушить поверхность мяса и создать великолепную кору.В этом нет необходимости, но стоит попробовать, чтобы узнать, нравится ли вам это!
• Обертка! Я рекомендую завернуть в мясную бумагу, но можно и фольгу. Фактически, фольга — это оригинальный техасский костыль, помогающий проталкивать дым через стойло. Его до сих пор используют во многих местах для барбекю. Ваша грудинка может иметь более мягкую кору, но она будет сохранять много влаги внутри самого мяса.
• Температура! Я люблю низкую и медленную грудинку, но некоторым нравится, когда процесс немного поспешен. Вы можете попробовать коптить при температуре 275 градусов по Фаренгейту, чтобы сократить время приготовления.Не существует идеальной формулы для точной временной шкалы, поэтому следите за внутренней температурой грудинки.

Рецепт копченой грудинки

Посмотрите видео под карточкой с рецептами , и я покажу вам шаг за шагом, как я делаю эту копченую грудинку дома. Моя миссия — помочь вам стать лучшим барбекю на заднем дворе в вашей жизни, поэтому зайдите на YouTube, Instagram или Facebook, чтобы получить больше рецептов, видео и советов от Hey Grill Hey. Нам не терпится услышать от вас!

Копченая говяжья грудинка по-техасски

Эта копченая грудинка в техасском стиле подарит вам настоящий техасский вкус прямо у вас на заднем дворе!

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 15 часов

Время отдыха: 1 час

Общее время: 16 часов 30 минут

Порций: 18 человек

Калорийность: 282 ккал

• Храните грудинку в холодильнике, пока вы не будете готовы начать обрезку.С холодной грудинкой работать намного проще. Переверните грудинку так, чтобы острие было внизу. Удалите серебристую корку или лишний жир с плоской мышцы. Обрежьте большую часть жира в форме полумесяца, пока она не станет плавным переходом между острием и плоскостью. Обрезать и лишнее или рыхлое мясо и жир с острия. Выровняйте края и концы квартиры. Переверните грудинку и обрежьте верхнюю жировую шапку до толщины примерно 1/4 дюйма по поверхности грудинки.

• В миске или пустой емкости для специй смешайте соль, перец и чеснок.Разделите грудинку так, чтобы специи равномерно распределились со всех сторон.

• Разогрейте курильщика до 225 градусов по Фаренгейту, используя непрямой нагрев и дым из твердых пород древесины. Положите грудинку на коптильню острием к основному источнику тепла. Это более толстая часть грудинки, которая выдерживает дополнительный нагрев. Закройте крышку и курите, пока внутренний термометр не покажет 165 градусов по Фаренгейту (обычно это занимает около 8 часов).

• На большой рабочей поверхности раскатайте большой кусок мясистой бумаги (или фольги) и расположите грудинку по центру.Оберните грудинку, загибая край по краю, создавая герметичное уплотнение по всему периметру. Верните обернутую грудинку курильщику швом вниз, чтобы груз грудинки сжимал края обернутой бумаги плотно.

• Закройте крышку коптильни и, поддерживая температуру 225 градусов по Фаренгейту, продолжайте готовить, пока внутренняя температура грудинки не достигнет 202 градусов по Фаренгейту в самой толстой части мяса (занимает примерно 5-8 часов).

• Выложите грудинку на большую разделочную доску и дайте постоять 1 час перед нарезкой.Нарежьте острие и плоскую поверхность острым ножом и сразу подавайте.

калорий: 282 ккал | Углеводы: 1 г | Белки: 36 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 4 г | Натрий: 775 мг | Калий: 19 мг | Витамин А: 5 МЕ | Кальций: 4 мг | Железо: 0,1 мг

** Этот рецепт был первоначально опубликован в июне 2017 года.