Заточка для ножей: Точилки для ножей — купить по цене от 19 рублей, подбор по отзывам и характеристикам – интернет-магазин ВсеИнструменты.ру

Заточка ножей – профессионально, быстро, по низкой цене в Зеленограде

Снова затупились все ножи, а домашняя точилка уже бессильна? Приходите в нашу мастерскую и верните остроту лезвиям любимых ножей по демократичной цене! Заточка ножей в Зеленограде, произведенная специалистами нашей компании, высоко ценится жителями города, что обратились к нам за этой услугой. После нее ножи прослужат своим хозяевам долгое время, не требуя повторной заточки.

Кроме того, стоимость наших услуг всегда остается доступной для всех нуждающихся в помощи специалистов мастерской. Заточка ножей пройдёт быстро. Это позволит забрать кухонные инструменты в день их сдачи на обработку.

Стоимость услуги

С полным перечнем предоставляемых нами услуг и их стоимостью вас всегда готовы ознакомить наши специалисты во время переговоров.

Профессиональная заточка ножей различных брендов

Наши преимущества

Постоянные клиенты отмечают следующие преимущества заказа данных работ в нашей мастерской:

• Оперативность выполнение и высокое качество поставленных перед нами задач.
• Индивидуальный подход к каждому клиенту.
• Различные методы и выполнение работ для всех видов ножей, используемых в домашнем хозяйстве. Это может быть механическая, ручная. Также часто производятся коррекционные работы на лезвии.

Кроме того, мастерская имеет выгодное расположение, позволяющее быстро и легко добраться к нам из любой части города, а также разумный уровень цен, выгодных потребителю.

При возникновении необходимости привести в порядок ножи лучше всего не пытаться их наточить дома, а обратиться к профессионалам. Наша компания осуществляет эту процедуру с высоким качеством и является в Зеленограде одной из лучших.

Мы предлагаем нашим клиентам демократичные цены на все виды работ, придавая лезвиям любых ножей особую остроту, обеспечивающую их длительную эксплуатацию без необходимости повторного обращения к мастеру.

Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица

как выбрать оптимальный угол заточки

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Тип ножа (выполняемые работы)	Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование)	25
Обвалочные ножи (разделка мяса)	25-30
Шеф-ножи (поварские работы)	25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка)	30-35
Городские ножи (складные, перочинные)	30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка)	35
Туристические ножи (походные, ножи выживания)	35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев)	40-45

Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Заскучали?

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус.  Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

• твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
  
• … угол заточки 50-60 градусов.
  

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

Точилки для ножей

Преимущества

• Рабочая часть из карбида вольфрама легко и быстро затачивает любой металл
• Для удобства и безопасности в конструкции предусмотрена защитная рукоятка
• Компактный размер позволяет использовать точилку в походных условиях

Описание

Точилка для ножей ЗУБР применяется для заточки ножей всевозможных типов с металлическим лезвием. Ручные точилки обеспечат легкую заточку практически любых ножей. Это занимает немного времени и не требует особых навыков. Точилки позволяют производить заточку и доводку лезвий, а зафиксированные точильные камни не позволят исказить угол заточки.

Применение

Применяется для заточки ножей всевозможных типов с металлическим лезвием

Техническая информация

Артикул
Количество затачивающих элементов	1
Заточка карбидными пластинами	да
Заточка керамическими элементами	нет
Заточка алмазными элементами	нет
Защита руки	да

Рекомендации по заточке ножей от профессионалов

«Дайте мне 6 часов, чтобы срубить дерево, и я потрачу первые 4 часа, чтобы наточить топор».
Авраам Линкольн

К большому сожалению, 90% современных людей не имеют даже элементарных навыков в заточке инструмента – начиная от кухонных ножей и заканчивая топорами. Что довольно странно, ведь буквально 80 лет назад, наши деды и прадеды успешно справлялись с заточкой не только кухонного ножа, но и опасной бритвы. Если первый ещё прощает какие-то ошибки в искусстве заточного дела, то заточка бритвы не допускает ни малейшего отклонения. Поэтому одно из любимых народных выражений – «и так сойдёт», отразится хорошими царапинами и раздражением на коже вашего лица.

И наши деды прекрасно это понимали. Они знали, чем отличается правка ножа от заточки, что такое оселок, а что такое притир, какую сторону кожаной стропы натирать пастой, а какую использовать в чистом виде. Они даже знали великую тайну, что для открытия консервов есть гениальное изобретение человечества – консервный нож, а охотничьим ножом это делать не допустимо, так как там совсем другие углы заточки, абсолютно иная геометрия, предназначенная для реза мяса, а не жести.

И в этой статье я постараюсь донести хотя бы маленькую толику того, что обязан знать каждый мужчина.

Виды абразивных камней

Чем затачивают инструмент? Да, именно инструмент. Ведь правила заточки, например, топора или стамески, ни чем не отличаются от заточки ножа, да и сам нож является инструментом для выполнения определенных задач.

Существует огромное разнообразие заточных камней. Среднестатистическому пользователю все эти нюансы ни к чему, поэтому я остановлюсь только на самых распространённых и хорошо зарекомендовавших себя абразивах, на их плюсах и минусах.

Карбид кремния

Зерно карбида кремния

Заточные камни на основе карбида кремния предназначены для заточки углеродистых и высоколегированных сталей. Если ваш нож ржавеет, но при этом долго остаётся острым, значит для его заточки должны хорошо подойти заточные камни из карбида кремния. Ржавление ножа означает высокое содержание углерода, а долгое удержание остроты – высокое содержание твёрдых легирующих элементов.

Такие камни имеют мягкую связку абразивных зёрен, и должны замачиваться в воде перед работой на 5-10 минут.

Само зерно карбида кремния, как это видно на фото, имеет острые грани, что положительно сказывается на скорости снятия стали. Мало того, зерно склонно к быстрому дроблению – раскалыванию, это способствует образованию новых острых граней. В совокупности с мягкой связкой, при которой старые сработанные зёрна вырываются, обнажая острые новые, это даёт хороший эффект обновления зерна, и положительно сказывается на скорости заточки высоколегированных твёрдых сталей.

Но, как известно, ничего идеального не бывает. Так и здесь, за скорость работы приходится платить довольно быстрой выработкой камня – потерю его плоскостности. После 2-3 ножей нужно будет выравнивать камень. В этом нет ничего страшного, но как факт, имеет место быть.

Эти камни не подходят для заточки нержавеющих сталей. Я не говорю, что на них не получится заточить нож из нержавейки – получится. Но это будет не удобно. Вязкая, мягкая нержавейка, будет активно вырывать зёрна из связки камня, значительно ускоряя процесс обновления. Камень начнёт очень быстро вырабатываться, давая много грязи в виде вырванных зёрен вперемежку со связкой. Из-за потери плоскостности камня будет тяжело удерживать постоянный угол заточки, да и скорость самой работы будет желать лучшего.

Стали, которые точат карбидом кремния:
Vanadis 10 — 4, PGK, 3V, M390, CPM® REX® 121, ДИ 90, D2, Р6М5, Р18, ХВ 5, и им подобные. Но многое зависит от конкретного камня, термообработки стали и ваших навыков.

Оксид алюминия

Зерно оксида алюминия

Ближайший друг, но при этом полная противоположность выше описанного камня, это — оксид алюминия. На фото видно, что зёрна оксида алюминия, имеют не такие острые грани, да и сама структура зерна менее слоистая в сравнении с карбидом кремния.

Всё это в совокупности нам говорит о том, что зерно менее агрессивно снимает сталь, и оно не склонно к дроблению. Камни оксида алюминия предназначены для заточки нержавеющих сталей с твёрдостью до 58 единиц по шкале Роквелла.
У камней не только твёрдые зерна, но и сама связка довольно твёрдая. Конечно есть и исключения, особенно среди японских синтетических водных камней. Но сейчас мы говорим о самом распространённом варианте.

Такие камни замечательно работают на большинстве нержавеек, начиная от российских и, заканчивая зарубежными аналогами.

Как показывает мой опыт, большинство современных людей предпочитают именно нержавеющие стали, так как они не требуют особого ухода. И вот такие бруски как нельзя лучше подходят для их заточки. За исключением нержавеющих порошковых сталей, для их заточки нужен карбид кремния.

Но и здесь не обошлось без минусов. За твёрдую связку, благодаря которой брусок почти не вырабатывается, приходится платить выглаживанием абразивного зерна и, как следствие, ухудшением скорости заточки. Поэтому бруски из оксида алюминия на классической твёрдой связке нужно взбадривать, по мере необходимости, притирая их друг об друга.

Стали, которые точат оксидом алюминия:
65Х13, 95Х18, 440С, AUS8, H690, 440A, AUS6, 12C27 и им подобные.

Из выше сказанного можно резюмировать, что под определённую сталь нужно подбирать определённый брусок. Для кого-то это может показаться слишком сложным, но что поделать, таковы реалии, и человек пока ничего другого не придумал. Конечно я не беру в расчёт высокооборотистый наждак, потому что это не заточка, а уничтожение инструмента.

Но существует еще один вид заточных камней, которым в принципе без разницы, какие стали затачивать. Их абразивные зёрна с одинаковой эффективностью «кушают» что современные порошковые стали, что самые простые нержавейки.

Алмаз

Кристаллы алмаза

Как мы все с вами прекрасно помним со школьной скамьи, алмаз является самым твёрдым природным веществом, твёрдость которого достигает 10 баллов по шкале Мооса.

Заточные бруски в основе которых лежат алмазные кристаллы, очень износостойкие, прекрасно держат свою плоскость, не прихотливы в уходе, способны заточить все стали.

Идеальные камни, – можете подумать вы. Но не всё так просто. За все эти плюсы приходится платить не менее значительными минусами. В первую очередь, брусок быстро засаливается снятой сталью, что приводит к потери его абразивной способности и необходимости вычищать сталь из пор камня. Также из-за высокой твёрдости алмаза на режущей кромку ножа или иного инструмента часто образуются сколы или замятия, и это очень страшно. Только представьте – вы потратили два часа на заточку, перешли на завершающий камень, и вдруг слышите хруст – это алмаз выколол часть режущей кромки. И ещё особо твёрдые стали также не получится качественно заточить на алмазе, они просто будут выкрашиваться в процессе всей заточки.

Лично я не использую алмазные бруски. Но если вы не предъявляете высоких требований к качеству заточки, то эти камни будут хорошим выбором.

Натуральные абразивные камни

Так же мне бы хотелось сказать пару слов о натуральных абразивных камнях, которые являются творением природы, а не созданием рук человека. Эти камни являются элитой среди всего заточного инструмента. Они редки и дороги. Многие виды из них уже не производятся, так как запасы их месторождений исчерпаны. Структура, форма и плотность их зерна, в совокупности со связкой, дают изумительный результат на режущей кромке инструмента – высокую степень остроты в комплексе с хорошей стойкостью к нагрузкам. Лично я предпочитаю, начиная со стадии тонкой заточки, использовать именно натуральные абразивы.

Конечно же минусы так же присутствуют даже среди этой элиты. Во-первых, они тяжелы в освоении. Нужно обладать как теоретическими, так и практическими знаниями, чтобы эффективно работать на натуральных камнях. И во-вторых, довольно высокий процент разброса в характеристиках одних и тех же моделей. Нужно подбирать камень опытным путем, который устроит именно тебя.

Техника заточки

Довольно сложно в тексте рассказать, как же правильно затачивать инструмент, но я попробую это сделать.

Первое, с чем я сталкиваюсь, это укоренившиеся заблуждение, что ножи затачивают движением вдоль режущей кромки, а это категорически не верно. Могу предположить, что начало этого заблуждения в какой-то степени причастен кинематограф, где какой-нибудь новоявленный Рэмбо трёт камушком вдоль клинка.

На самом деле движения камня должны быть перпендикулярны клинку, причём режущей кромкой вперёд. Начинающий заточник должен как бы пытаться срезать ножом тоненькую стружку с камня, при этом давление на нож должно быть совсем не большим!

Сильное давление при заточке никак не способствует увеличению скорости, а только усугубляет потерю плоскостности камня, или увеличивает скорость выглаживания зерна (зависит от модели камня) и саму режущую кромку от высокого давления. Она начинает прогибаться в обратную сторону, что впоследствии усложняет заточку на следующих камнях.

Второй крайне важный и самый сложный аспект – постоянный контроль угла заточки. Если с каждым новым проводом по камню у вас каждый раз будет новый угол, или же во время самого провода нож будет качаться, ничего путёвого от такой заточки не получится. Основная задача – выработать моторику на удержание нужного угла. Как же это сделать? Очень просто – затачивать и ещё раз затачивать, анализировать, контролировать – только так можно научиться ручной заточке.

Для эффективного обслуживания режущего инструмента нужно иметь как минимум три камня разной абразивной зернистости:

F 230. Это грубый камень, с крупным зерном, предназначенный для большого съёма стали, если на ноже имеются видимые глазу замятия – сколы.
F 600. Основной заточный камень. Предназначен для выведения грубой риски после 230-го. Или если инструмент не имеет серьёзных повреждений, является первым камнем, с которого начинается заточка.
F 1000. Финишный камень. Его задача, как собственно и всех последующих, полностью убрать риски от предыдущего камня. А если F 1000 является последним камнем в сете, то и закончить заточку, придав режущей кромке необходимые характеристики.

Это минимальный набор заточных камней и совсем не окончательный. После F 1000 может идти 3000, 6000, 10000, 12000, 15000 и так далее, всё зависит от того, какой степени остроты вы хотите добиться, с учётом того, на сколько она оправданна для определенной стали.

Углы заточки

— Заточите мне на 30 градусов. — А мне на 35. — Ой, а мне на 28! — Довольно часто я слышу такие пожелания, человек прочитал какую-то статью в интернете от непонятного автора и «большого специалиста» и теперь, обладая «сакральными» знаниями, хочет получить на своём ноже именно 28 градусов полного угла заточки. В этом желании нет ничего предосудительного, но давайте всё же разберёмся, как оно на самом деле.

Сами по себе углы заточки не оказывают 100% влияния на конечный результат в эксплуатации инструмента. Угол заточки тесно связан с маркой стали и геометрией клинка. Мало того, одну и ту же сталь можно закалить по-разному. Поэтому, учитывая все эти факторы (конкретный нож с конкретной геометрией клинка и из определённой стали, которая термически обработана определённым образом, а также условия использования ножа) можно опытным путём подобрать идеальный угол заточки и финишный камень под конкретный экземпляр.

Если для простоты постараться усреднить, хоть я считаю это не верным, то мы получим примерно следующие углы заточки и финишные камни:

1. Кухонные ножи для шинковки (работа по костям не предполагается):

Нержавеющая сталь – 30-40 градусов. Финиш на F 600
Углеродистая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

2. Охотничьи и туристические ножи:

Нержавеющая сталь – 35-45 градусов. Финиш на F 1000
Углеродистая сталь – 25-35 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 25-45 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

3. Лагерные ножи или топоры:

Углеродистые стали, или порошковые с хорошими механическими свойствами – 35 -50 градусов. Финиш F 1000 – F 3000.

В итоге получаем, что заточка кухонного ножа мало чем отличается от заточки охотничьего. На различие будут влиять:

• марка стали
• термообработка
• геометрия клинка
• какие нагрузки владелец планирует дать своему ножу
• финиш заточки режущей кромки.

Виды заточки

Существует несколько видов заточки, расскажу о самых популярных из них.

Прямая или клиновидная. Такую заточку имеют 80% ножей, которые вы покупаете. В ней нет ничего особенного, но и отрицательного в ней также нет. Всё зависит от качества заточки и доводки.
Линзовидная. Более сложна в изготовлении, требовательна к мастерству заточника. За счёт отсутствия граней, легче проникает в разрезаемый материал, способна выдерживать более малые углы и большие нагрузки.
Заточка с микроподводом. Призвана повысить стойкость при незначительном ухудшении реза.
Цыганская. Один из приёмов для повышения агрессивности реза ножа при сохранении неплохой стойкости.
Ступенчатая. Также, как и линзовидная, сложна в изготовлении, требует больших навыков.
Касуми. Японская полировка, но также используется и как заточка. Очень сложна в изготовлении, я бы даже сказал – не оправданно сложна.

Я перечислил самые популярные и широко известные (в определённых кругах) виды заточки. Но у хорошего мастера по заточке есть свои личные наработки, секреты и приёмы. А секреты – на то и секреты, чтобы их не раскрывать.

Как часто нужно затачивать ножи

На вопрос – как долго нож останется острым? Я стандартно отвечаю: — Смотря как «ездить будете». Ведь понятие остроты у всех разное. Мне часто приносят ножи (которые заточку не видели, наверное, с момента их изготовления), и говорят – ну он вроде нормально режет, подправьте маленько. И человека острота его ножа вполне устраивала по причине того, что он просто лучшего не видел. Но потом, вкусив всю прелесть по-настоящему острого инструмента, человек начинает понимать что к чему.

Лично для себя, на основе бытовых тестов, я пришёл к такому выводу. Нож тупой, если:

• под собственным весом с одного прохода не вгрызается в мягкий помидор,
• мнёт мягкий батон, не вгрызаясь в него,
• не срезает одним движением уголок у молочного пакета.

Бритьё предплечья и шинковка газетного листа уже являются целенаправленными тестами. Я же привёл в пример те действия, которые почти каждый из нас выполняет каждый день, и по которым можно определить – а не пора ли заточить свой нож.

Я надеюсь, что каждый, кто прочтёт эту статью, поймёт, что заточка – это не бездумное шорканье ножом по камню, а целая наука, можно сказать – искусство. И я с радостью буду продолжать делиться своими знаниями со всеми интересующимися.

С уважением ко всем,
мастер по заточке
Тарасов Алексей.

Amazon.com: Набор камней для заточки ножей премиум-класса — 400/1000 и 3000/8000-Grit Professional, безопасный набор для заточки ножей — набор точильных камней включает в себя брусок для выравнивания, бамбуковую основу и 2 нескользящие резиновые основы: инструменты и предметы домашнего обихода

4,0 из 5 звезд Хорошо для обучения. Камни мягкие. Будьте готовы купить новый 400/1000, если вы изучаете или ремонтируете сильно поврежденную сталь.
Дэниел Гарнер, 20 марта 2018 г.

Я начинающий точилка ножей.Мне пришлось разучиться тому, чему научил меня мой дедушка, чтобы использовать их. До сих пор у меня были приличные, но смешанные результаты. Я переключился на мой дешевый инструментальный камень размером 200/400 от портового фрахта для резки фаски, когда лезвие либо было повреждено, либо не имело надлежащей фаски. Камень зернистостью 400/1000 в этом наборе мягкий. Очень мягкий. Я несколько раз выбивал его из колеи. Это затрудняет поддержание постоянного угла. Но эти камни в этой ценовой категории предназначены для обучения, и для этого они служат своей цели.

Я уже играл с несколькими ножами и знаю, что моя техника далека от совершенства, но мне удавалось получать все более острые лезвия на каждом ноже, которым я клал камни. Я пытаюсь работать над постоянством давления и угла наклона лезвия. Боулинг из 400 делает это сложным, но я все еще могу добиться приличного преимущества.

Я бы сказал, что они стоят своих денег. Действуй. Я превратил затупившийся кухонный нож Pampered Chef из совершенно тупого в острый как бритва примерно за час (неуклюжих и исправляющих ошибок, LOL) тяжелого шлифования.Если у вас сильно повреждено лезвие, возьмите один из этих сырных двусторонних камней из Harbour Freight, чтобы выполнить тяжелую шлифовку. Оттуда эти камни будут работать очень хорошо.

Ножи для заточки

Ножи Шестерня Поиск CloveGarden САФАРИ пользователей

Общий Тупые ножи раздражают, повреждают пищу, которую вы режете, и опасный.Тупой нож может неожиданно заскользить, но при этом оставаться достаточно острым. врезаться в тебя. Если нож настолько тупой, что его «нужно отправить за резкость», он уже давно стал слишком скучным, чтобы им можно было пользоваться. Нет извините за тупые ножи. Профи боялись сказать вам правду — и правда это: вам нужно научиться точить свои собственные ножи, и вам нужно научиться делать это камнями, причем делать это нужно рано и часто — и это не трудно сделать.Если вы можете научиться тонко нарезать, вы можете научиться точить ножи. В качестве «Экспоната А» я представляю свою Миороши Деба. Он использовался почти каждый один день в течение примерно 40 лет, и каждый из этих дней был нечестивым острый. В худшем случае он все равно преуспеет в «газетном тесте». Она имеет никогда не видел точилку для ножей (у меня ее нет) и не прикасался к ней сталь для заточки. Обратите внимание, что за 40 лет использования он показывает довольно мало носить. Ухаживать за таким ножом несложно и не утомительно — если только вы не проявили небрежности и не позволили своему ножу сильно затупиться. Подготовка нож необходимо затачивать один или два раза в неделю, в зависимости от того, насколько вы используете его. Филетировочный нож нужно затачивать после каждой рыбы. а обвалочный нож следует затачивать после каждого использования. Если вы не можете сделать он полностью острый всего за несколько минут, вы пытались разрезать очень тупой нож. Тесты на остроту и осмотр Газетный тест Настоящая проверка остроты — это, конечно же, то, как нож ощущается на самом деле. использовать. Однако вы можете проверить это во время заточки, и это несовершенный, но разумный тест. Полностью высушите лезвие ножа. Возьмите полстраницы газеты и сложите его. Согните его только там, где вы будете его держать. Начиная с конец ручки лезвия прямо перед вашими пальцами нарисуйте нож по бумаге с умеренной скоростью одним плавным движением, когда вы нарезаете вниз.Используйте очень легкое давление вниз. Как на фото, лезвие должен резать, а не рвать бумагу. Насколько далеко вы уйдете, прежде чем бумага начнет рваться, является разумным Мера остроты. В идеале длинный нож должен срезать сразу край и короткий нож должны резать, пока кончик не станет чистым. Визуальный осмотр При ярком свете сверху держите нож так, чтобы острая кромка указывала на него. прямо к свету.Глядя прямо на край и двигаясь край чуть чуть, он должен быть совсем незаметен. Если там Есть ли какие-либо отблески света от него, он поцарапан или тускл. Проверка пальцев Держите нож за рукоять одной рукой. С другой стороны, поместите большой палец на одну сторону лезвия, указательный палец напротив него и медленно проведите пальцами прямо от края. Если вы чувствуете какой-либо заусенец на краю с обеих сторон нож достаточно тупой.Проверьте это в различные точки на лезвии. Вы можете почувствовать заусенцы, которые слишком малы для видеть. Вы также можете выполнить этот тест, проведя ногтем по краю и посмотрите, зацепится ли за заусенец. Этот тест очень эффективен, чтобы увидеть, если вы дошли до края, изменяя углы лезвия. Еще один «пальцевый тест» — слегка потереть край большим пальцем. Вы можете получить довольно хорошее ощущение резкости. Вот крест-накрест — нет вдоль, иначе кровь будет повсюду! Что вам нужно и что не нужно Вам нужны камни Вам понадобятся два точильных камня, один средний и один тонкий, и ваш режущий инструмент. доска.Если вы действительно злоупотребляете своими ножами или слишком долго их точите вам может понадобиться грубый камень. Типы камня и терминология сложны и сбивает с толку, поэтому вместо того, чтобы засорять эту страницу всеми подробностями, которые у меня есть сделал отдельную страницу для точильных камней . Подойдут как искусственные, так и природные (Арканзас) камни, но искусственные камни режут быстрее, а натуральные камни не так хороши с нержавеющей сталью, как они из углеродистой стали. Некоторые камни имеют среднюю и тонкую сторону, но в большинстве случаев они не идеально подходят для использования на кухне. Размер вы хотите 2 дюйма на 6 дюймов на 3/4 дюйма или больше. Не можете позволить себе камни? На моей странице «Точильные камни» есть способ обойти это. Смазка поможет поддерживать хорошую резку камней и предотвратит их забивается металлом. Смазка, которую вы хотите использовать в кухня водопровод. Масло не только грязное, но и камень не режется настолько быстро.Эксперты обнаружили, что нефть дает более низкие преимущества, потому что она удерживает песок от камня, вызывая микроскопические сколы на кромке. Спортсмены используют масло, потому что воды может не быть. я иногда почистите мои камни чистящим средством для кухни (похожим на Comet), чтобы очистите поры и держите их хорошо режущими. Какие камни выбрать?  Мне нравится хороший индийский камень используется с водой для агрессивной обработки кромок, но с зернистостью 280 это слишком грубый для законченного края. Мне нравится что-то около 700 грит для финишная кромка, быстрорежущий алмаз или водный камень (я использую алмазный камень). Средний камень:  Это ваш камень-рабочая лошадка для подготовки новый нож или для переточки ваших ножей, если они стали неприятно тупой. Fine Stone:  Этот камень будет использоваться для отделки края. после использования среднего камня. Это также камень, который вы сделаете несколько удары вместо точилки каждый раз, когда ваш нож начинает чувствую себя немного не в своей тарелке. Сверхтонкий камень:   Твердый Арканзас и ему подобные отлично подходят для столярных инструментов, но слишком хорош для кухни. Грубый камень:   Подходит для заточки топоров. Полезный для обработка зазубрин и вмятин на сильно изношенном лезвии. Надеюсь, ты не будешь нужен один из этих. Спорный Точилка: Традиционная сталь полезна для выравнивания кромок углеродистой стали. ножи.Вопреки тому, что вы, возможно, читали, сталь в ее традиционном форма, это не «затачивание». Точильный камень — это очень тонкий камень, который удаляет металл. Сталь не удаляет значительное количество металла с лезвия. Задача стали — возвращать изогнутую кромку в исходное положение. стороны в прямое центральное положение. Он делает это через очень высокие давление, возникающее из-за крошечной точки контакта между лезвием ножа и сталь. Лучше всего он работает с мягкими лезвиями, и я подозреваю, настойчивость в использовании стали — вот почему большинство евро-американских производителей склонны сделайте их лезвия ножа немного на мягкой стороне. Для современных лезвий из твердой углеродистой стали некоторые эксперты по ножам считают зубчатые стали, которые вы обычно найдете в магазинах неэффективными и посоветуйте гладкую сталь. Для нержавеющих ножей эффективность любой тип стали вызывает большие сомнения. Поскольку пользователи ножей считают традиционные стали неэффективными. с сегодняшними ножами многие перешли на керамическую или алмазную сталь. Эти являются хонинговальными инструментами и удаляют материал с кромки лезвия. У меня простой вопрос. Если вы собираетесь использовать точилку, то почему бы и нет. использовать более эффективный точильный камень, ваш тонкий точильный камень? на мой взгляд а Сегодня сталь малопригодна, если только вы не интенсивно используете традиционные ножи из углеродистой стали. Ходы для заточки кромки точно так же, как заточка (см. ниже), но всего несколькими штрихами на прекрасный камень. Если вы все-таки используете сталь, здесь тоже есть разногласия. Некоторые до сих пор используют это в воздухе, как на фото выше, что делает хорошее шоу.Другие ставят он направлен вниз на разделочную доску, как гигантский гвоздь, что дает лучшее контроль. Одни гладят нож острым лезвием, ведущим (большинство), а другие острым отставание края. Даже рекомендуемый угол ножа к стали отличается, хотя я согласен с мнением 22° (для ножей с 22° и отклонить более крутые углы). Все согласны с тем, что инсульт должен быть одновременно поперек и вдоль стержня, и большинство согласны с тем, что 10 ударов с каждой стороны примерно правильно. Фото © i0007. Заточка «Системы» Есть много «системы заточки» на рынке. Большинство этих приспособлений нацелены на держите лезвие ножа под постоянным и измеренным углом к ​​камню. я нет времени на это. Когда мой нож не кажется правильным, я хочу просто схватить тонкий камень, сделайте несколько ударов и вернитесь к резке. Настройка и снятие «системы» просто занимает слишком много времени и обескураживает меня точу ножи достаточно часто. Возможно, угол спинки будет немного округлен в плечах, когда заточка от руки? Ну бывает, что выпуклое ребро считается одна из лучших форм кромки, обеспечивающая хорошую прочность. При условии задний угол хорошо сформирован, а угол кромки достаточно острый, немного округлить не проблема. Однако большое округление является проблемой, так что лучше всего держать правильный и постоянный угол. Если вы просто не уверены, что можете хорошо держать углы, Lansky система заточки (фото) продуманная, доступная по цене и относительно быстро устанавливается и снимается.Он бывает как алмазным, так и обычные каменные версии. Фото © Лански Точилки. Не требуется Электрическая точилка для ножей:   Одна вещь вы узнаете из сравнительных обзоров, что большинство из них не работают все это Что ж. Большинство моторизованных точилок удаляют слишком много металла слишком быстро и быстро изнашиваются. из ваших ножей задолго до их времени. Углы часто ограничены, поэтому вы можете не сможете использовать идеальный угол для типа ножа, который вы затачиваете.Никогда нельзя допускать, чтобы нож стал настолько тупым, что ему нужен агрессивный нож. точилка. Если вы получите плохой звук на лезвии ножа, вы можете отправить его для профессиональной заточки, но теоретически этого никогда не должно произойти. Если вам нужна электрическая точилка для ножей (на коммерческих кухнях они есть для экономии времени и снижения затрат на обучение) линия Chef’s Choice сбежавший фаворит. Модель 2000 для больших коммерческих кухонь может быть стоил около 430 долларов.Есть много других моделей для небольших кухонь. примерно до 60 долларов, причем возможности снижаются при каждом снижении стоимости. Большинство которые комментируют, как те, которые стоят около 100 долларов США или чуть больше. Как заточить Если вы научитесь нарезать овощи тонкими ломтиками, вы научитесь их затачивать ножи. Первое, что вам нужно сделать, это почувствовать резкость углы. Это улучшится с практикой. Тонкий нож для нарезки овощей (сантоку или накири) должен быть заточен под меньшим углом (острее), чем обычный кухонный нож, и поэтому филейный нож.Тесак для мяса должен быть заточен под гораздо большим углом. чем подготовительный нож для очень прочного края. Задний уголок и Краевой уголок Критические углы режущей кромки. Стандарт для коммерческие ножи имеют широкий задний угол около 18° и узкий (менее 1/32 дюйма) угол кромки 22-1/2°. Это приводит к очень крутой угол 45° на режущей кромке, определенно меньше идеального, но используется коммерческими производителями ножей, чтобы сделать прочное лезвие для тех, которые никогда не точат свои ножи (большинство людей).Услуги по заточке ножей будут сохранять эти углы по той же причине. Обратите внимание, что японские ножи, изогнутые только с одной стороны (лезвие долота), имеют угол около 25°. Это приводит к тому, что кромка намного острее, чем Лезвие обычного ножа под углом 45° под углом 22-1/2° с каждой стороны. Японские производители ножей также делают свои ножи немного жестче, чтобы выдержать это. острый край. Лично мне, поскольку я рано и часто затачиваю ножи, мне нравится меньший угол и заточить задний угол прямо к краю.Это может потребуется немного усилий с новым ножом, но после этого за ним легко ухаживать. Затем я использую несколько штрихов под чуть более крутым углом, чтобы создать чрезвычайно узкий угол кромки. Метод В то время как одни и те же камни и общие методы подходят как для углеродистой стали, и нержавеющей стали, между ними существует значительная разница. Углеродистая сталь твердая и хрупкая.Быстро затачивается и легко к краю, который на самом деле состоит из микроскопических зубов. Это дает очень приятное ощущение резки. Нержавеющая сталь немного мягче и намного прочнее. Для заточки требуется больше ударов по камню, и кромка будет более гладкий и намного менее зубастый. У него никогда не будет ощущения нож из углеродистой стали, каким бы острым он ни был. Самая большая проблема в том, что во время заточки образуется кромка пера, которая просто изгибается вперед и назад, когда вы затачиваете с обеих сторон.Это должно быть намеренно обрывается. В зависимости от состояния вашего ножа и его типичного использования вам обычно начинайте со среднего камня, а затем заканчивайте мелким камнем. Если нож все еще достаточно острый, вы можете сразу перейти к тонкому камню, как я делаю с моей Сантоко. Как правило, вы держите камень в одной руке, а нож в другой. ручка в другой руке. Если вы не уверены, что можете сделать это безопасно или точно, вы можете положить камень на сложенное влажное полотенце на вашем разделочная доска, но я нахожу это неудобным. На верхних фотографиях показано движение одной стороной ножа по камню, сначала в начале хода, затем в конце хода. Нижний на фото то же самое с другой стороны. После нескольких ударов по камню с обеих сторон промойте лезвие и сделайте твердый режущий ход по разделочной доске . Убедитесь, что полная длина ребра касается доски в какой-то момент во время удара.Что это отломить перо лезвия из нержавеющей стали или, по крайней мере, ослабить его и согните так, чтобы он снялся еще парой легких ударов на камне. Для ножа из углеродистой стали он сломает слишком толстые зубья. длинный и хрупкий. Повторяйте по мере необходимости, всегда делая несколько легких ударов по камню после срез разделочной доски, пока нож легко не пройдет газетный тест — или проще, просто чувствует себя хорошо при резке. Учтите, что в каждой статье, которую вы увидите, вам будет предложено ставить черту с острый край — но я глажу с отставанием острого края. я очень неудобно вести с острым краем. Кто-нибудь вообще согласись со мной? Только японцы, но я слышал, что они кое-что знают. про ножи. Ссылки

Наточите нож с опытным кузнецом Мюрреем Картером

Мы очень рады, что известный кузнец Мюррей Картер показал нам, как правильно заточить нож.За свою карьеру он изготовил более 19 000 ножей, и никто не знает, как сохранить преимущество лучше, чем Мюррей Картер.

Можете ли вы вспомнить самый острый нож, которым вы когда-либо резали? Теперь представьте себе лезвие, которое режет с еще меньшими усилиями и большим контролем! Это не несбыточная мечта, а легко достижимая реальность, когда вы знаете секрет страшных острых лезвий. Понимание важного соотношения между первичным и вторичным лезвием лезвия поможет вам максимально увеличить режущую способность ваших столовых приборов. Продолжайте читать и узнайте, как заточить нож.

Начнем с самой важной информации: основная кромка лезвия — это острая кромка, которой можно порезаться. Первичная кромка инициирует разрез. Вторичная кромка — это V-образная форма лезвия, начинающаяся сразу за основной кромкой, которая определяет, насколько легко или сложно пройти лезвием через предметы. Чтобы разрезать веревку или тонкую бумагу, нужно использовать первичную кромку, в то время как попытка разрезать желудевую тыкву или толстую обувную кожу требует больше вторичной кромки.

Когда наши клиенты приносят ножи для заточки, мы выполняем 4-этапный процесс, чтобы значительно улучшить производительность: мы выпрямляем изогнутые или скрученные лезвия (гораздо чаще, чем вы думаете), мы агрессивно утончаем все лезвие посредством шлифовки (вторичная кромка) , мы полируем лезвие, чтобы уменьшить сопротивление резанию, и, наконец, мы вручную затачиваем первичную кромку до бритвенной остроты. Из четырех перечисленных шагов именно агрессивное утончение вторичной геометрии кромки приносит наибольшие дивиденды с точки зрения повышения производительности резания.

Если это звучит для вас привлекательно, выполните следующие 7 простых шагов, чтобы добиться производительности резки, превосходящей ваши самые смелые мечты: (Чтобы получить подробные видеоинструкции, приобретите «Основы заточки лезвий», доступный на DVD или в цифровом виде на сайте www.cartercutlery.com)

Как заточить нож :

1. Очистите лезвие и ручку от всего, чего там быть не должно.
   
2. Внимательно осмотрите лезвие на предмет прямолинейности, посмотрев на него с разных сторон при естественном освещении.Держите рукоять подальше от себя и смотрите на лезвие ближним к вам кончиком ножа, и вы увидите самые большие теллсы.
   
3. Составьте план заточки еще до того, как достанете свой точильный станок (водные камни работают быстрее всего и наиболее точны при умеренной практике). Определите, какие цели вы ставите перед этим сеансом заточки: починить сломанный кончик, отремонтировать сколотое лезвие или в целом улучшить общую производительность резки за счет утончения вторичной кромки.
   
4. Начните агрессивно шлифовать вторичную кромку на самой грубой заточной поверхности, которая у вас есть.Потрите в течение нескольких минут с обеих сторон лезвия, удаляя сталь там, где это будет иметь наибольшее значение. Чем тоньше вторичная кромка, тем легче лезвие будет прорезать вещи.
   
5. Слегка приподнимите вторичную кромку в сторону от камня и агрессивно отшлифуйте новую первичную кромку. Чем меньше вы поддерживаете основной угол кромки, тем острее будет первоначальный рез.
   
6. Перейдите на более тонкий абразивный материал и отшлифуйте царапины на вторичной кромке из шага 4.
   
7. С помощью того же мелкого абразива тщательно отшлифуйте новую первичную кромку из шага 5.
   

Несколько советов:

Держите сеансы заточки менее чем за двадцать минут, чтобы не разочароваться новичком. Заточка является кумулятивной, и результаты резко улучшаются в течение нескольких сеансов по мере того, как лезвие становится тоньше. Как только будет достигнута идеальная геометрия первичной и вторичной кромки, для поддержания регулярных сеансов потребуется всего несколько минут.

Изучите «Тест трех пальцев на резкость краев», доступный на канале Carter Cutlery на YouTube.Ваши пальцы расскажут вам все, что вам нужно знать о лезвии.

Окончательное испытание ножа — это разрезание повседневных вещей, для которых вы бы использовали этот нож.

Помните, режущая способность лезвия заключается не только в том, чтобы врезаться в предметы (основная кромка), но и в том, чтобы прорезать их насквозь (второстепенная кромка).

Будьте начеку!
Мюррей Картер
Столовые приборы Картера

Как наточить нож с помощью фарфоровой тарелки

Помидорные суши Каждую весну я с нетерпением жду выходных, когда пустые прилавки на фермерском рынке в моем районе превращаются в красочный букет восхитительного изобилия.

Вкусные новые овощи — отличный повод стряхнуть пыль с ножей шеф-повара и приступить к работе над вкусным рецептом.

Но есть особый ад, когда пытаешься нарезать помидор — да и любую еду — тупым ножом.

По этой причине опытные повара обычно всегда держат наготове точильный камень или стержень.

Но если вы попали в беду, а ваша точилка для ножей лежит на дне нераспакованной коробки или, что еще хуже, ее вообще не существует, на самом деле есть очень простой способ заточить нож без специальных инструментов.

В видео на YouTube для своего канала Reactions Американское химическое общество показывает, что вы можете использовать что-то столь же простое, как тарелка, кружка или любая фарфоровая сервировочная посуда, если у нее есть шероховатый край на дне.

Все, что вам нужно сделать, это перевернуть тарелку, провести лезвием ножа по шероховатой кромке тарелки под углом 20 градусов, повторить с другой стороны, а затем промыть под водой, чтобы смыть крошечный блуждающий металл. частицы.

Американское химическое общество/YouTube

В этом и других методах заточки используется трение, чтобы сделать кромку стального лезвия как можно более тонкой и острой.Чем тоньше металл по краю, тем острее нож.

Тип и острота вашего ножа в первую очередь будут определять, как часто и сколько проходов вы будете делать при заточке. Например, японские ножи требуют несколько иной техники заточки, чем западные.

Но в целом вам придется сделать больше проходов по краю, если ваш нож очень тупой, и меньше, если он изначально достаточно острый.

Тем не менее, два слова предостережения: убедитесь, что вы всегда ведете нож в одном и том же направлении для каждого прохода.Также не кладите нож полностью на шероховатый край фарфора, иначе он поцарапается.

Дополнительные советы и рекомендации по заточке ножей см. в полном видео Американского химического общества:

Руководство по заточке и заточке кухонных ножей

Кухонные ножи тупятся после использования. Это печальный факт, который касается любого ножа, в том числе таких производителей, как Kyocera, которые сделаны из сверхтвердой керамики.Вы можете сохранить острые края своих лезвий, правильно используя их и ухаживая за ними, но со временем все они затупятся и потребуют некоторой заточки.

К счастью, заточка домашних кухонных ножей довольно проста. Хотя заточка качественного ножа в первый раз может вызвать стресс. Помню, когда я впервые точил хороший нож, я боялся, что нанесу непоправимый ущерб лезвию и что он никогда больше не будет острым. На самом деле это было маловероятно. Заточка кухонного ножа может показаться сложной задачей для новичка, но на самом деле это довольно просто.Легко создать гладкую острую кромку с помощью различных инструментов, которые изготовили производители. Вот некоторая информация о заточке кухонных ножей и несколько способов ухода за ножами в домашних условиях.

Заточка и хонингование:

Первое, что нужно помнить о заточке ножей, это то, что есть разница между заточкой и хонингованием. Вы, наверное, видели множество точильных станков, изготовленных из нержавеющей стали. Правильнее называть эти «заточные стали» «хонинговальными сталями», исходя из их назначения.

Хонинговальные стали, такие как точильная сталь Wusthof, на самом деле предназначены для выравнивания лезвия ножа по центру. Лезвие обычно смещается в ту или иную сторону после регулярного использования. Чтобы исправить это, вы можете проводить столовыми приборами по хонинговальной стали после каждого использования. Достаточно двух-трех штрихов с каждой стороны, чтобы зафиксировать край. Важно использовать одинаковое количество ударов с каждой стороны ножа и затачивать под правильным углом, примерно 20 градусов.

По правде говоря, чтобы эффективно удалить сталь с лезвия ножа, вам нужно использовать материал, который тверже стали, например, керамику или алмаз.Производители создали несколько инструментов из этих материалов, которые отлично подходят для получения новой острой кромки практически любого лезвия.

Использование стержня для заточки ножей: Керамический точильный стержень Kyocera

Инструмент, наиболее похожий на хонинговальную сталь, — это точильный стержень. Эти инструменты также обычно называют заточной сталью. Точильные стержни в основном имеют ту же форму, что и хонинговальные стали, но они сделаны из более твердых и абразивных материалов, таких как керамика и алмаз. Керамика тверже стали, а алмаз даже тверже керамики.

Чтобы использовать точильный стержень, вы должны провести ножом по его поверхности так же, как вы затачиваете сталь. Используйте равное количество ударов с каждой стороны и держите край примерно под углом 20 градусов от стержня. Есть метод, который я предпочитаю при использовании точильного стержня. Начните с захвата ручки так, чтобы стержень был направлен вниз, а кончик упирался в поверхность разделочной доски. Потяните лезвие вниз и к себе, делая одинаковое количество движений с каждой стороны.Это, безусловно, самый безопасный и эффективный метод, потому что ваши руки не касаются лезвия, а точильный стержень остается в том же положении.

Эта ручная точилка для ножей Work Sharp Culinary M3 оснащена стальным алмазным точильным стержнем и керамическим точильным стержнем.

Электрические точилки для ножей:

Электрические точилки для ножей — самые простые приспособления для заточки кухонных ножей. Они требуют наименьшего количества работы и минимального опыта. Они также приводят к неизменно острым, как бритва, и полированным краям ваших столовых приборов при правильном использовании.

Точилка для ножей Chef’sChoice — отличный тому пример. Он прост в использовании, а конечная кромка, которую вы получаете на своих ножах, подобна заводской кромке.

Чтобы использовать электрическую точилку, подобную этой, все, что вам нужно сделать, это провести ножом по ступеням по одной стороне за раз. Эта конкретная точилка требует, чтобы вы затачивали одну сторону за раз, и вы должны затачивать каждую сторону одинаковое количество раз. Некоторые модели других производителей затачивают обе стороны сразу. Обе конструкции в основном достигают одного и того же результата.

Вам не нужно беспокоиться о заточке под правильным углом 20 или 15 градусов с помощью такой точилки, потому что большинство электрических точилок имеют направляющие для ножей, которые делают эту часть за вас. Вам также не нужно сильно нажимать или очень быстро протягивать лезвие через точилку. Для заточки лезвия ножа с помощью такого приспособления идеально всего лишь легкое плавное движение.

Эта точилка и некоторые другие модели Chef’s Choice оснащены строгальным диском в один этап. Этот тонкий гибкий диск предназначен для полировки тонкой кромки после ее заточки или для заточки кромки зубчатого ножа.Мой дедушка был парикмахером, и он использовал полоску грубой кожи, чтобы полировать лезвие своей опасной бритвы после того, как использовал точильный камень. Его бритва должна была быть достаточно острой и гладкой для бритья. Диск для правки в моделях Chef’s Choice служит той же цели, что и кожаная полоска, — придает последний штрих острому краю. Если вы хотите острое лезвие, я бы порекомендовал использовать хонинговальную сталь после заточки или приобрести точилку для ножей Chef’sChoice 130, которая включает в себя стадию закалки, а также стадию правки.

Ручные точилки для ножей: Ручные точилки

просты в использовании и дают результат, аналогичный хонингованию стали. Ручная точилка для ножей Wusthof предназначена для столовых приборов в европейском стиле, таких как поварские ножи и слайсеры. Есть грубая стадия для заточки и тонкая стадия для заточки.

Для заточки с помощью этого типа инструмента используйте его так же, как электрическую точилку для ножей. Просто проведите ножом через центр каждой ступени устойчивым движением.При заточке не нужно прилагать больших усилий. Как и в случае со всеми инструментами для заточки, более сильное прижатие ножа к поверхности для заточки не означает более качественную или быструю заточку.

Единственным недостатком точилки этого типа является то, что для обработки кромки может потребоваться больше усилий, чем при использовании электрической модели. Заточка сильно притупленной кромки на такой модели может оказаться сложной задачей. Однако для легкой и регулярной заточки эти инструменты очень доступны по цене и прекрасно работают.

Точильные камни:

Наиболее опытным инструментом является точильный камень или точильный камень. Точильные камни обычно изготавливаются из керамики, но они также могут иметь алмазную поверхность. Этот точильный камень Shun грубой и средней зернистости является отличным примером. Он сделан из керамики и имеет шероховатую и среднюю стороны, как для тяжелой, так и для обычной заточки.

Чтобы использовать такой камень, его нужно сначала смазать маслом или замочить в воде. Большинство производителей рекомендуют замачивать камень в воде от 5 до 20 минут.Если вы собираетесь использовать масло, вполне подойдет обычное минеральное масло, но оно немного грязнее при очистке.

Для европейского ножа с лезвием с двойной фаской, такого как нож шеф-повара или нож для очистки овощей, вы должны держать нож под углом 20 градусов к поверхности камня и толкать его, тянуть или перемещать небольшими кругами. над поверхностью камня. Я видел, как повара и другие специалисты по ножам используют разные движения при работе с точильным камнем, но все они сходятся во мнении, что вы всегда должны затачивать нож одинаковое количество раз с каждой стороны. Если вы толкаете или тянете его в одном направлении, делайте это одинаковое количество раз и сохраняйте постоянство движений. Если вы двигаете лезвие небольшими кругами, посчитайте количество кругов, которые вы делаете с одной стороны, и столько же сделайте с другой стороны.

Во время заточки на точильном камне образуется мелкая грязь. Это металлическая стружка с края. Не смывайте эту грязь во время заточки, потому что это ускорит процесс.

Заточка однолезвийных японских ножей: Шун Деба Нож Точильные камни

особенно полезны для ножей в японском стиле с одинарной фаской, таких как нож Shun Deba (на фото) или нож Global Deba.У этого типа ножа одна сторона плоская, а другая сторона имеет острый угол примерно в 30 градусов примерно на три четверти ширины лезвия.

Столовые приборы этого типа практически предназначены для заточки на точильном камне. Этот тип столовых приборов также очень толстый, поэтому вы можете затачивать их чаще, и у вас всегда будет свежезаточенный край. Чтобы заточить этот тип лезвия, вы можете использовать то же движение, что и с ножом европейского типа, но плоская сторона и скошенная кромка могут быть прижаты к точильному камню.Плоская сторона и скошенная сторона на этом типе ножа объединяются, чтобы создать тот же тип угла, что и у ножа с двойным скосом. Этот тип ножа отличается от других тем, что вам нужно затачивать только ту сторону, которая скошена. Вы можете слегка заточить плоскую сторону, но она не требует сильной заточки, как скошенная сторона. Это гарантирует, что вы всегда получите идеальный угол лезвия, и вам не придется держать нож под неудобным углом во время процесса.

Если вы используете хонинговальную сталь или точильный стержень для этих типов ножей, вы должны использовать тот же тип техники.Прижмите каждую сторону ножа к стали или стержню и толкайте или тяните их в одном направлении одинаковое количество раз с каждой стороны.

Пожизненная гарантия и заточка:

Ножи, которые мы предлагаем здесь, в MetroKitchen, от таких компаний, как Wusthof, Henckels, Global и Shun, поставляются с пожизненной гарантией от их производителей при правильном использовании и уходе. В большинстве случаев заточка является частью обычного использования и ухода. Тем не менее, есть несколько производителей, которые предлагают услуги по переточке.Shun перетачивает свои ножи бесплатно, а Kyocera берет за переточку небольшую плату. Надеюсь, однако, что с помощью этого руководства вы обнаружите, что домашняя заточка — это быстро и легко.

Как заточить нож

Как заточить нож

[Видео внизу страницы]

Прежде чем научиться правильно точить нож, поймите, почему важно пользоваться острым ножом

1. Безопасность: тупое лезвие соскользнет с пищи и повысит вероятность получения травмы.

2. Эффективность: острым лезвием можно нарезать больше продуктов за меньшее время.

3. Внешний вид: особенно актуально для сырых продуктов, острое лезвие необходимо для эстетики и презентации

4. Урожайность: увеличьте урожайность и сократите количество пищевых отходов

5. Качество: когда-нибудь замечали, что нарезка тупым лезвием ускоряет окисление трав или овощей? Шифонадный базилик или нарежьте сашими тупым лезвием и острым лезвием и увидите разницу.Тупое лезвие давит на пищу, повреждая ее на клеточном уровне. Это не только заставляет пищу терять больше влаги, но также изменяет внешний вид и вкус.

Узнайте, как проверить остроту лезвия

1. Бумажный метод: используйте вес своего ножа, чтобы брить тонкие полоски бумаги. Острое лезвие прорежет насквозь и сделает ровный разрез, в то время как тупое лезвие оставит неровные края или зацепится. Убедитесь, что нож или бумага не влажные.

(Зубчатый срез тупым ножом)(Чистый срез после заточки тем же ножом)

2.Метод ногтей: осторожно используйте вес ножа и поместите лезвие на ноготь. Если лезвие тупое, оно будет проскальзывать, но если оно острое, оно немного вонзится, и вы почувствуете легкое сопротивление.

3. Пищевой тест:  нет лучшего способа проверить остроту ножа, чем нарезать продукты. Просто проверьте свой нож на овощах, таких как помидоры, зеленый лук и лук, или на любом другом ингредиенте, для которого нож будет использоваться.

Знаете ли вы?

Невооруженным глазом острая кромка выглядит гладкой, но на микроскопическом уровне острая кромка на самом деле зубчатая.Подумайте о том, когда вы пытаетесь разрезать помидор тупым ножом. Он не прорезается, потому что край гладкий и скользит по коже.

Новый острый клинок, увеличенный в 2000 раз. Вы можете видеть, что край неровный. Поперечное сечение острого ножа показано на втором изображении.

Бывшее в употреблении тупое лезвие, увеличенное в 2000 раз. Вы можете видеть, что край на самом деле гладкий. Сечение тупого ножа показано на втором изображении.

3 Основы заточки ножей

1.Читайте свой нож: научитесь видеть и чувствовать лезвие. Это резко? У него есть ники? В каком состоянии край? Вы даже можете изменить соотношение углов вашего ножа, как только вы научитесь читать свой нож. Например, вы можете заточить нож с двойным скосом с соотношением углов 50/50 до 60/40 или 70/30, чтобы получить что-то более похожее на нож в японском стиле.

2. Держите камень ровно: когда камень вогнут, трудно контролировать дугу ножа. Многие люди недооценивают важность использования фиксажа для выравнивания поверхности брусков.

3. Используйте устойчивую поверхность: камень не должен сдвинуться с места во время заточки.

Начало работы

1. Всегда держите нож в четырех точках, чтобы он оставался устойчивым под одним и тем же углом. Ваша основная рука должна удерживать нож неподвижно, а другая рука должна лишь слегка направлять его движение.

2. Помните, что есть разные способы заточки ножа, как и разные способы приготовить бульон или зажарить курицу. Не существует одного правильного способа — вам нужно найти метод, который лучше всего подходит лично вам.

Но вот стандартный способ заточки ножей в Японии

[Видео внизу страницы]

1. Замочите точильный камень в воде до тех пор, пока не перестанут выходить пузырьки (керамические бруски с обжигом , а не , не нужно замачивать перед использованием).

2. Начните с грубого шлифовального камня, если у вас есть царапины. Если вы хотите заточить слегка тупой нож, начните с камня средней зернистости. И если вы просто хотите выровнять кромку и отполировать ее, используйте мелкозернистый камень.

3. Выберите удобную для вас рабочую поверхность. Она не должна быть слишком высокой, чтобы вы напрягали плечи, и не должна быть слишком низкой, чтобы вам приходилось наклоняться вперед.

4. Расположите точильный камень вертикально перед собой и убедитесь, что он имеет устойчивое основание.

5. Убедитесь, что камень плоский. Используйте фиксатор для камней, чтобы выровнять поверхность заточки.

Как только вы начнете сглаживать камень, вы сразу увидите, что внутренняя часть камня имеет углубления.

Продолжайте сглаживать поверхность, пока не увидите, что камень стал абсолютно плоским.

6. Держите нож за три острия и расположите его под углом 45 градусов (острие обращено от вас, а пятка обращена к вам). Руки должны быть расслаблены и не согнуты под неловким углом.

7. Если на лезвии есть небольшая царапина, держите лезвие под углом 45 градусов к поверхности камня. Если вы просто хотите сделать легкую заточку, держите его под меньшим углом (если вы прижмете скос прямо к камню, вы не сможете увидеть тень между лезвием и камнем).

8. Представьте, что у ножа есть три разных секции – начните с секции, ближайшей к кончику, и двигайтесь к пятке. Перемещайте пальцы вниз по мере того, как вы затачиваете каждую секцию, чтобы ваш нож не двигался повсюду. Поднятие мизинца поможет вам предотвратить травмы.

9. Приложи немного больше усилий, толкая нож вперед, но расслабь руки и следуй ритму, который тебе подходит.

10. Если провести пальцами от корешка к краю на стороне, обращенной вверх, вы должны почувствовать заусенец (приподнятый край).Если нет, продолжайте затачивать.

11. Чтобы выровнять или удалить этот заусенец, снова держите нож под углом 45 градусов, на этот раз пяткой от себя. Повторите шаги 7-9. Количество времени, которое вы потратите на другую сторону лезвия, будет зависеть от соотношения углов скоса, которого вы хотите достичь. Если вы затачиваете нож в японском стиле с одинарной фаской, вам все равно нужно затачивать обратную сторону, чтобы предотвратить искривление лезвия. Просто затачивайте лезвие впритык к камню.

12. Вы не должны чувствовать заусенец.

13. Если вы начали с грубой зернистости, повторите процесс заточки со средней, а затем с мелкой зернистостью, чтобы получить гладкую поверхность вдоль фаски.

И, наконец, закрепите (или почистите) лезвие на джинсах или газете (можно использовать не только кожу), чтобы выровнять край и сделать последний штрих.

Маса из MTC Kitchen Мастер по заточке ножей Ино из Сакаи Шеф-повар суши Ичимура из Brushstroke Столовые приборы Такамура Кузнец Теруказу Президент Цукидзи Масамото Хирано

Как заточить

Заточка японского ножа (однолезвийного)

Методы заточки японских ножей, как правило, однолезвийных, и западных ножей, двулезвийных, различаются.

В этом разделе описывается, как заточить однолезвийный японский нож.

<Что нужно при заточке>

(1) Нож

(2) Бруски

* Существует три типа точильных камней: грубый брусок, средний брусок и чистовой брусок.

(3) Емкость для погружения брусков

(4) Полотенце или другая ткань

*Поскольку под точильным камнем расстилается ткань, чтобы предотвратить скольжение точильного камня во время использования, используйте ткань, которую не жалко испачкать.

<Подготовка перед заточкой>

Наполните ведро или контейнер для хранения продуктов водой и погрузите точильный камень, дав ему впитаться. Через 5-10 минут, если из камня перестанут выходить пузырьки, подготовка завершена. Вам также нужно будет расстелить под точильным камнем влажную ткань, чтобы он не скользил во время заточки ножа.

1

Если вы чувствуете, что ваш нож не так хорошо режет при ежедневном использовании, затачивайте нож, используя средний точильный камень и точильный камень для чистовой обработки в указанном порядке.Если лезвие затупилось или появились зазубрины, сначала придайте грубую форму с помощью грубого бруска, а затем заточите с помощью среднего бруска, а затем чистового бруска.

Начните с того, что положите обратную сторону лезвия ровно на средний точильный камень и несколько раз заточите. Образуется осадок при заточке.

При заточке однолезвийного лезвия начинайте заточку с обратной стороны и повторяйте процесс обратная сторона > лицевая сторона > обратная сторона > лицевая сторона, пока не сформируется кромка (затачивайте в соотношении 7:3: заточка лицевой стороны вокруг 7 раз и обратная сторона примерно 3 раза).Это делается для предотвращения явления, при котором лезвие становится хрупким из-за выступания обратной стороны, когда заточена только лицевая сторона. Независимо от того, какой точильный камень используется, завершите заточку обратной стороны и в конце концов верните лезвие в нормальное положение.

*Несмотря на то, что во время заточки время от времени добавляется небольшое количество воды, поскольку лезвие затачивается зернами точильного камня, избегайте смывания заточного шлама, за исключением случаев, когда используется финишный точильный камень.

2

При заточке образовавшегося осадка переверните лезвие лицевой стороной, прижмите лезвие к бруску от гребней лезвия к кромке и затачивайте, двигая лезвие от острия к пятке.

Рука, держащая рукоять ножа, называется хватающей рукой, а рука, направляющая нож, называется затачивающей рукой. Крепко возьмитесь за рукоятку одной рукой, удерживая нож в точке как можно ближе к той части лезвия, которую вы хотите заточить.Это связано с тем, что наибольшее усилие прикладывается под пальцами затачивающей руки.

3

После нескольких затачивающих движений проведите подушечкой пальца по краю лезвия. Если вы чувствуете, что он цепляется, это называется «заусенцем» и означает, что край сформировался.

Секрет хорошей заточки заключается в том, чтобы медленно точить нож, не срезая углы.

Пока не освоитесь с процессом, не торопитесь; проверяйте свой прогресс столько раз, сколько необходимо.

4

Заточите обратную сторону ножа несколько раз, чтобы удалить заусенцы.