Коптильня для сыра своими руками: Копченый сыр — способы приготовления и его польза

15 Окт 1981

Содержание

Копченый сыр — способы приготовления и его польза

Еще древние греки использовали термическую обработку готовых сыров. Но впервые такой гастрономический продукт, как сыр копченый, появился в Дании. Ее жители до сих пор гордятся этим изобретением и всячески подчеркивают датское происхождение копченого сыра. Процесс копчения достаточно быстро обрел популярность, поскольку открывал не только новые грани сырного вкуса и рецепты его приготовления, но и способствовал большему сроку его хранения.

Как делают копченый сыр на производствах

Несмотря на то, что история копчения сыров насчитывает более тысячи лет, производство в промышленных масштабах копченых сыров началось с конца 19 века. Существуют два основных способа, как коптить сыр — холодный и горячий. Холодное копчение производится при низких температурах (до 40 градусов) и продолжается длительное время — от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение идет при высокой (до 80 градусов) температуре и происходит очень быстро — несколько десятков минут. При таких высоких температурах сыр быстро плавится, поэтому промышленный способ копчения сыра полностью автоматизирован. Кроме того, быстрое горячее копчение предъявляет более серьезные требования к безопасности пищевого продукта, поскольку при таких температурах в дыме присутствуют опасные компоненты, что требует дополнительных средств фильтрации дыма в таких коптильнях. Производительность крупных промышленных коптилен составляет до нескольких сотен килограмм продукта в час.

Как приготовить копченый сыр дома

Горячее копчение сыра в домашних условиях реализовать проблематично, поэтому необходимо использовать холодное. Существует несколько методик копчения в домашних условиях. При помощи каждой из них можно коптить любой тип сыра — как купленный, так и собственного изготовления. Сорта также могут быть любыми: главное, чтобы сыр был твердый. Можно использовать голландский сыр, пармезан или фету. Рассмотрим некоторые из способов как сделать копченый сыр:

Использование стационарной коптильни. Сыр сначала нарезается кусочками 10х10х5 см. Более толстыми нежелательно, поскольку дым не пропитает его полностью. После этого сыр помещается в холодильник в открытом виде, например, на противне, где выдерживается в течение суток. После этого достаем его из холодильника, и в течение часа сыр находится при комнатной температуре. Это поможет избавиться от лишней влаги. Далее сыр помещается в коптильню и выдерживается там необходимое время. Как правило, оно составляет несколько часов. В качестве источника дыма выступают древесная щепа, ароматные веточки или специальные гранулы. В процессе кусочки необходимо минимум 1 раз перевернуть. После приготовления копченость на несколько дней помещается в холодильник, где доходит до кондиции.

Использование гриля или мангала. Для этого способа понадобится 1-2 килограмма льда. Предварительная подготовка продукта такая же, как и в предыдущем способе. На дно гриля помещается сырье для получения дыма и гриль поджигается. Сверху ставится решетка с кусочками льда — они помогут поддерживать низкую температуру при копчении. Необходимо предусмотреть возможность замены льда при его таянии. Надо льдом помещается решетка с сыром. Сверху гриль накрывается крышкой, в которой должны быть отверстия для выхода дыма. Копчение длится от получаса до 6 часов. При этом необходимо регулярно поддерживать огонь, добавляя уголь и менять растаявший лед.

Использование самодельной коптильни. Если у вас нет желания покупать коптильню, ее можно сделать самостоятельно. В качестве коптильни может быть использована пустая 200л бочка. На ее дно кладутся ароматные веточки или щепа, толщина слоя не более 1-2 см. Сыр располагается сверху бочки на решетке, прикрепленной на высоте около метра от дна. Как правило, сыр на решетке находится на противне или большой сковороде. Сверху бочка закрывается мокрой тряпкой, чтобы дым от веточек подольше имел контакт с сыром. Под бочкой разводится огонь и, собственно, копчение начинается. В процессе сыр переворачивается несколько раз. Критерием готовности является окрашивание корочки в темно-желтый или коричневый цвет.

Использование старого холодильника. В качестве коптильни можно использовать старый холодильник. На его дно ставится электрическая печка, на которой установлена сковорода со щепой или веточками. Холодильник желательно снабдить внутренним термометром, поскольку его теплоизоляция позволяет даже с минимальной мощностью нагревателя достигать высоких температур. Сыр размещается в специальной посуде (кастрюля, сковорода или противень) на решетках холодильника. Если его мало, то желательно размещение на нижней полке. Копчение при температуре 40 градусов длится несколько часов. Можно сократить это время, если увеличить температуру до режима горячего копчения, но делать этого в домашних условиях не следует — разлагающийся при таких температурах дымный материал содержит большое количество фенолов, вредных для человека.

Полезен ли копченый сыр

Применение сыра в кулинарии очень широко — от простой закуски к пиву и компонентов салатов до вхождения в рецепты серьезных мясных и рыбных блюд. Сыр копченый полезен только при качественном производстве. При этом должны сохраняться все полезные микроэлементы, которые входят в состав молока. Это такие важные компоненты, как фосфор и кальций; они необходимы для нормального роста волос и скелета, а также для поддержания здорового состояния ногтей и зубов.

Высокая питательность копченого сыра достигается благодаря тому, что жиры, входящие в его состав, при термической обработке изменяют свою структуру в лучшую сторону и равномерно распределяются по всему объему продукта. Это добавляет калорий, при этом сохраняется запас практически всех витаминов, белков и аминокислот. При копчении сохраняются витамины А и Д. Калорийность хорошего копченого сыра составляет от 320 до 420 кКал/100 г.

Если же в состав входят различные пищевые добавки, имеющие приставку Е, или он коптился с использованием т.н. «жидкого дыма», то полезные качества подобного сыра находятся под большим сомнением. Немалая часть этих добавок вредна для печени, а жидкий дым и вовсе является канцерогеном.

Сколько хранится копченый сыр

В отличие от обычных, некопченых сыров, хранение которых ограничено 4-6 месяцами (и то этот срок сыр может перенести, если он в неповрежденной упаковке и специальных условиях хранения), копченый сыр сохраняется значительно дольше. Благодаря частичной полимеризации жиров, а также естественным антиоксидантам, попадающим в сыр в процессе копчения, его срок хранения увеличивается. Так, например, обычный колбасный сыр в пищевой пленке может сохраняться до 4-х месяцев. Если же сыр не распаковывался после его копчения, то срок его «жизни» может доходить до года. Например, адыгейский домашний сыр имеет срок хранения около 30 дней, но если он подвергался копчению, его можно есть и через несколько лет.

Надеемся, вам понравилась наша статья о сырах. Если вы хотите добавить какую-то новую информацию или какой-то рецепт — поделитесь с нами в блоке комментариев.

Сыр копченый по простому пошаговому рецепту с фото

Категория:: Закуски
Автор:: Ирина Рогозина

Описание рассказывает о том, как просто приготовить копченый сыр своими руками. Из простого пошагового описания вы узнаете, как подготовить к копчению сыр сулугуни. Понятные объяснения кулинара и пошаговые фотоиллюстрации помогут вам освоить процесс в домашних условиях. Используйте полученную информацию и закоптите сыр, придав ему оригинальный вкус и аромат.

Кухонная техника и утварь: газовая или электрическая плита, коптильная камера, щепа, кастрюля, марля.

Ингредиенты

Сыр сулугуни: 1 кг
Соль поваренная: 200 г
Вода питьевая: 1 л

Время приготовления:

18 часов

Последовательность приготовления

Перед копчением поместите готовый круг домашнего сыра сулугуни весом 1 кг в 20%-й солевой раствор (растворите 200 граммов соли в 1 литре воды) на 6 часов, перевернув круг через 3 часа. Обсушите сыр, подержав его при комнатной температуре 2-3 часа. При желании можно замариновать сыр в смеси растительного масла (лучше оливкового), яблочного уксуса, чеснока и пряно-ароматических трав в течение 1-2 суток. Процесс маринования улучшает вкус сыра.

Разрежьте круг сыра на 2 примерно одинаковые части, Оберните каждую из них одним или двумя слоями марли для того, чтобы сохранить чистоту поверхности.
Положите обернутый марлей сыр на полку домашней коптильни.
Засыпьте на поддон щепу, закрутите крышку. Для копчения используйте мелкую щепу древесины плодовых деревьев: сливы, абрикоса, вишни, яблони. Размер щепы должен быть примерно одинаковым.
Поставьте коптильню на небольшой нагрев на плиту на 20-30 минут, чтобы щепа разогрелась и стала давать дым. После этого уберите коптильню с огня, выставьте ее на балкон (в теплое время года) или в коридор (зимой) на 2-3 часа. Готовый сыр выньте из коптильни, разверните из марли. Дайте ему отлежаться 6-8 часов в холодильнике. После этого его можно употреблять в пищу.

Видеорецепт приготовления

Посмотрите, как коптит сыр на домашней кухне умелый кулинар. Будьте уверены, что наглядная демонстрация и комментарии мастера кухонного дела помогут вам в приготовлении копченого сыра.

Копченый сыр происходит из Дании, именно там придумали коптить этот продукт. Горячее или холодное копчение превращает сыр в более длительно хранящийся продукт, придает ему новый вкус и аромат. Копченый сыр сулугуни подают вместе с фруктами, яблоками, грушами, виноградом, оливками, вином, грецкими орехами в качестве десерта.

Теперь вы тоже знаете, как можно закоптить сыр в домашних условиях. Нравятся ли вам копченые продукты? Что вы думаете об их пользе и вреде для здоровья? Поделитесь своим мнением в комментариях к статье.

Как сделать коптильню из бочки своими руками

Копчености домашнего приготовления – вкусный и экологически чистый деликатес, и приготовить их вам поможет коптильня из бочки, сделанная своими руками. Существует множество разновидностей коптилен, выполненных из самых различных материалов, но наиболее простым способом, требующим минимальных затрат, является коптильня из бочки.

Как сделать коптильню из бочки

Устройство коптильни

В любой коптильне, независимо от материала, из которого она выполнена, должны быть две камеры: в одной сгорают дрова или специальная стружка с образованием большого количества дыма, в другую загружают заранее просоленные мясо, рыбу, сыр и другие продукты. Камеры могут быть разделены дымовой трубой, а могут располагаться одна над другой. В первом случае получаются продукты холодного копчения, так как дым, продвигаясь по трубе, успевает остыть. Во втором случае – продукты горячего копчения, так как приготовление происходит при повышенной температуре.

Конструкция таких коптилок несколько различается. Коптильня для холодного копчения из бочки имеет выносную дровяную печь, сваренную из листового металла или сложенную из кирпича. Коптильная камера состоит из бочки, в которой закреплены крючки или решетки для укладывания продуктов, в один или несколько ярусов. Верх коптильни закрывается перфорированной крышкой из дерева лиственных пород или джутовым мешком – крышка не позволяет дыму улетучиваться, при этом выпускает водяные пары. Дровяная печь соединена с коптильной камерой дымовой трубой. От ее длины зависит температура дыма, поступающего в коптильную камеру. Дрова для такого варианта коптильни обязательно должны быть высокого качества: из лиственных пород древесины, сухие, не трухлявые. Оптимальным вариантом считается ольха, а также плодовые деревья и их ветки.

Конструкция печи

В коптильне для горячего копчения используется дым, полученный в результате тления древесных опилок или стружки, уложенной на дно коптильной камеры. Внизу, под коптильной камерой, устраивают обычную дровяную печь с отводом дыма. Продукты кладут на решетку. Поскольку в результате горячего копчения из жирных сортов мяса или рыбы может выделяться жир, под решеткой для продуктов необходимо установить сплошной поддон, оставляющий зазор между стенками камеры для выхода дыма.

Образец коптильни

Коптильня из бочки: технология изготовления

Необходимые материалы:

Металлическая бочка объемом 100-200 литров;
Обрезки арматуры диаметром 6-8 мм
Проволока для решетки, стальная или медная;
Лист железа толщиной 3-4 мм для изготовления дна коптильной камеры;
Обрезки уголка для изготовления ножек;
Петли для дверки топочной камеры;
Обрезок трубы диаметром около 10 см для выполнения дымоотвода;
Сварочный аппарат и болгарка.

Бочка для изготовления коптильни должна быть чистой внутри, без остатков химикатов и веществ с сильным запахом. Если бочка загрязнена, ее нужно промыть или обжечь паяльной лампой.

Бочка для изготовления коптильни

Если бочка запаяна, срезают с нее крышку с помощью болгарки или сварочного аппарата. Крышку можно использовать для изготовления поддона коптильной камеры.
Нижняя часть бочки – топка, в ней необходимо выполнить дверку для загрузки дров и выход дымовой трубы. Отверстие для дверцы вырезают с помощью сварочного аппарата или болгарки, приблизительные размеры – 20 на 30 см. Вырезанную часть используют для изготовления дверки: приваривают к ней петли, ручку с задвижкой, и устанавливают дверку на топку.
В дне бочки делают несколько продольных отверстий – они будут играть роль поддувала и служить для удаления золы из топки.Примерно на высоте 1/3 бочки приваривают дно коптильной камеры из листового железа. Чтобы дно не прогорело, а также для равномерного теплораспределения его лучше выполнить из стали толщиной 3-4 мм.
Отверстие для дымовой трубы выполняют по диаметру трубы на противоположной стороне топочной камеры. Трубу загибают и приваривают к топке. Высота трубы должна быть небольшой, иначе тяга в топке будет слишком сильной, и температура в коптильне станет слишком высока, что повлечет за собой активное выделение жира и сока из продуктов.
К бочке приваривают ножки из уголка. Ножки позволяют создать воздушный зазор между топкой и грунтом, улучшить горение дров.
Можно не делать топочную камеру в бочке, а сложить ее из кирпича в удобном месте участка. В этом случае дном коптильной камеры будет дно самой бочки, а полезный объем коптильни увеличится. Переднюю стенку кирпичной топки выкладывают только наполовину, через полученное отверстие закладывают дрова. Для отвода дыма оставляют отверстие в кладке сзади топочной камеры.
Общий вид коптильни
Из крышки бочки или тонкой листовой стали делают поддон для сока и жира. Диаметр поддона должен быть меньше диаметра бочки на 3-5 см – это обеспечит беспрепятственную циркуляцию дыма в коптильне. Для установки поддона к стенкам бочки приваривают крест-накрест два отрезка арматуры на высоте 10-15 см от дна коптильной камеры. На них впоследствии устанавливают поддон. Возможность снять поддон делает более удобной загрузку стружки для копчения и очистку поддона. К поддону можно приварить петлю из арматуры – так будет удобнее вынимать его и ставить на место.
В верхней части коптильни выполняют опоры для решетки. Их делают из арматуры в виде петель, расположенных по четырем сторонам бочки. Петли не должны мешать выемке поддона. Высота расположения зависит от размеров бочки и количества решеток: в большой бочке их можно сделать в два-три яруса, что увеличит объем одновременной загрузки продуктов. Расстояние между решетками 10-15 см.
Решетку изготавливают из тонкой проволоки, закрепленной на каркасе. Чтобы ровно согнуть толстую проволоку для каркаса решетки, нужно обмотать ее вокруг бочки, обрезать, уменьшив на 5-7 см и скрепить ее концы. Саму решетку делают из тонкой проволоки, шаг решетки – 2-3 см.
Решетка для коптильни
Делают крышку из дерева лиственных пород с небольшими отверстиями, позволяющими выходить лишней влаге. Крышку можно заменить мешком из джута.

Использование коптильни

В такой коптильне можно использовать любые дрова, в том числе хвойные. Дым от сгорания дров отводится наружу, а для копчения используется дым от тлеющей стружки древесины лиственных пород, что придает продуктам красивый золотистый цвет и тонкий вкус без горечи. Стружку можно изготовить самостоятельно, настругав ножом сухое дерево: ольху, яблоню, сливу, алычу; или использовать готовую – она продается в магазинах садово-огородных товаров. Стружку ровным слоем кладут на дно коптильной камеры, на крестообразную арматуру ставят поддон, устанавливают на место решетку. На решетку укладывают рыбу, мясо, сало или сыр, обвязанные шпагатом или хлопчатобумажной нитью. Сверху коптильню накрывают крышкой или мешком.

Видео – коптильня из бочки своими руками

Растапливают печь. При нагревании дна коптильной камеры стружка начинает тлеть, и коптильная камера наполняется дымом. Время копчения рыбы – около 30 минут, мяса и сала – 50-70 минут, сыра – 40 минут. Продукты, сделанные в коптильне из бочки своими руками, полностью натуральные, полезные и очень вкусные.

Приготовление продуктов в коптильне

Из бочки также можно сделать довольно простую коптильню холодного копчения.

Коптильня своими руками для рыбы, мяса, сыра и т.д.

или как быстро и несложно изготовить коптильню горячего копчения для рыбы, мяса, сыра, любых продуктов из подручных материалов.

Копчение продуктов – один из древнейших способов кулинарной обработки продуктов, будь то мясо, рыба или даже сыр. Человечество открыло его давным давно, и до сих пор копченые продукты пользуются заслуженным успехом. Разумеется, в ассортименте магазинов предлагается огромный выбор копченостей, но, зачастую, «промышленный способ» приготовления весьма отличается от домашнего. Конечно же, можно пойти на рынок и приобрести «правильно приготовленный» продукт, но, как правило, он будет холодного копчения. Это объясняется тем, что продукты копчения горячего относятся к скоропортящимся, и в здравом уме на прилавок их никто не выложит.

Кроме того, при поездке на дачу в выходные дни, зачастую хочется побаловать себя чем-нибудь экзотично вкусным не особо при этом напрягаясь. Продукты, приготовленные способом горячего копчения, как нельзя лучше отвечают данному условию. Действительно – коптильня для горячего копчения сооружается буквально на коленке за считанные минуты, не требует постоянного присмотра в течении двух – трех дней (время приготовления килограммового линя около 60 минут) и не создает проблем с топливом.

Разумеется, небольшую переносную коптильню для горячего копчения можно приобрести в магазине, но данное изделие, изображенное на рисунке ниже, имеет, на наш взгляд, один существенный недостаток. А именно – рыбу лучше коптить, все-таки, в подвешенном состоянии, головой вверх.

Но и в подобном девайсе получившиеся копчености имеют превосходный вкус.

Теперь несколько слов о самой «процедуре» горячего копчения. Рассмотрим её на примере приготовления пары килограммовых линей (они как раз уберутся в подобную коптильню). Первым делом надо подготовить рыбу – у тушек вспарываем брюшко, вытряхаем оттуда внутренности, посыпаем солью внутри и снаружи (внутрь можно напихать пряной травы и кольца репчатого лука), отставляем в сторону – пусть немного пропитается солью, а сами займемся подготовкой коптильни. Конечно же, основное внимание следует уделить древесине – подойдет в принципе

Здесь можно оставить свои комментарии. Выпуск подготовленплагином wordpress для subscribe.ru

Самогон | статьи

Вертикальная коптильня

Вертикальная коптильня идеальна для копчения рыбы, колбас и сыров. Можно сделать даже своими руками. Вертикальная коптильня для дома — экономно и полезно.

Как пользоваться коптильней

Как пользоваться коптильней в домашних условиях. Детали, хитрости и советы от производителя коптилен из нержавеющей стали.

Коптильня горячего копчения

Коптильня горячего копчения от производителя. Купить в интернет-магазине недорого с доставкой по России.

Коптильня горячего копчения своими руками

Коптильня горячего копчения своими руками для работы в квартире или на улице. Самые простейшие конструкции и идеи для изготовления.

Коптильня для дачи

Коптильня для дачи — это полезное и недорогое оборудование. Проще всего сделать коптильню для дачи из дымогенератора и самодельной коптильной камеры.

Коптильня для дома

Коптильня для дома должна быть практичной, недорогой и бездымной. Все это относится к коптильне Bravo. Цена от производителя и доставка по России.

Коптильня для квартиры

Купить коптильню для квартиры по цене от производителя — просто! Богатая комплектация, доступная цена, долговечность и практичность.

Коптильня для мяса

Коптильня для мяса — купить в интернет-магазине со скидкой по акции. Доставка по России за 1-14 дней. Гарантия качества, вся продукция сертифицирована!

Коптильня для рыбы

Коптильня для рыбы должна быть компактной, долговечной и простой. Купить коптильню в интернет-магазине со скидкой по акции!

Коптильня из газового баллона

Как сделать коптильню из газового баллона своими руками. Советы, тонкости и разбор ошибок.

Коптильня из нержавеющей стали

Коптильня из нержавеющей стали — идеальный вариант для домашнего копчения. Практичная, недорогая и долговечная. Домашние копчености всего за 100 минут!

Коптильня с гидрозатвором

Коптильни с гидрозатвором не выпускают дым из коптильни наружу, что повышает скорость и эффективность копчения. Удобно и практично!

Мини коптильня

Мини коптильня — оборудование, которое сделает вашу жизнь лучше! Копчение в любом месте с минимумом усилий. Скидки и акции, доставка по России!

Недорогие коптильни

Недорогие коптильни от производителя по самым адекватным ценам. Доставка по России от 1 до 7 дней.

Немецкая коптильня

Немецкие коптильни, продаваемые в интернете, не имеют никакого отношения к Германии. Покупайте качественные российские коптильни марки Bravo!

Переносная коптильня

Правильная переносная коптильня по низкой цене от производителя. Отличная комплектация и гарантийные условия.

Домашние коптильни: уловки маркетологов

Домашние коптильни — уловки производителей, продвижение бренда с помощью обмана покупателей и других приемов маркетологов

Устройство коптильни

Устройство коптильни из нержавеющей стали простыми словами. Все о комплектации и условиях использования.

Универсальная коптильня

Купить универсальную коптильню от производителя по отличной цене. Богатая комплектация, долговечность и практичность.

Финская коптильня

Финская коптильня от российского производителя. Обман покупателей и завышение технических характеристик товара. Будьте внимательнее!

Дымогенератор для холодного копчения

Дымогенратор для холодного копчения. Чем и как коптить продукты, чтобы они дольше хранились.

90 фото постройки коптильни своими руками и особенности конструкции

Сочное копченое мясо — это замечательное блюдо, которое отлично подойдет для любой вечеринки. Но купить копчености в супермаркете это сомнительное удовольствие, так как никто не знает, каким образом мясо было приготовлено.

Куда лучше приготовить копчености самостоятельно, ведь так вы будете знать что приготовлено блюдо по-настоящему, без использования жидкого дыма и другой химии.

В этой статье мы вам в деталях расскажем какие бывают виды копчения, а также поделимся интересными способами как сделать домашнюю коптильню.

Виды коптилен: описание и принцип работы

Копчение продуктов — один из самых древних способов приготовления пищи.

Основой этого процесса является свойство древесины при нагреве до 300 градусов медленно тлеть с одновременным выделением большого количества густого дыма.

Блюда, созданные на основе копчения, обладают изысканным ароматом и особым вкусом. Кроме повседневного употребления, копчёные продукты могут использоваться в качестве припасов для длительного хранения или для угощения гостей вместо традиционного шашлыка или барбекю.

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными.

Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении.

Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма.

Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров.

В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево.

Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире.

Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Коптильни, в зависимости от источника тепла делятся на:

газовые;
дровяные;
электрические.

Промышленные коптильни, в большинстве своем — электрические.

Такие коптильни имеют элементы контроля температуры и времени копчения.

Приобретая коптильню необходимо обратить внимание на объём рабочей камеры и на общие габариты оборудования.

Импортные модели отличаются высокой производительностью. Линейка полупрофессиональных моделей варьируется в пределах от 50 кг до 500 кг загрузки. Для малого бизнеса рекомендован объем загрузки до 300 кг за смену.

Различают копчения трех видов:

холодное;
горячее;
полугорячее.

О технологиях, которые следует использовать для организации коптильни, мы и расскажем ниже.

Самые вкусные копчености получаются вследствие холодного копчения, когда продукт коптится при температуре от 30 и до 50 градусов.

Свиное мясо, если его прокоптить холодным способом, будет храниться больше года в сухом погребе, при этом вам не потребуется холодильник, более того, оно даже сократит срок хранения этого продукта.

Холодное копчение требует хорошей подготовки продуктов и длится от суток и до пяти в зависимости от того, что вы планируете коптить. Так, на рыбу уйдет гораздо меньше времени, чем на мясо. На весу копченые продукты следует хранить в подвешенном виде на крюке, на шток которого вешается кружок для предохранения от вредителей.

Горячее копчение осуществляется при температуре от 70 и до 120 градусов, но не стоит слушать тех, кто советует повышать температуру еще больше, иначе ничего хорошего у вас в итоге не выйдет. Коптить в таком случае получается очень быстро, начиная от нескольких минут и до 4 часов, при этом мясо или рыбу предварительно приготавливать к копчению нет необходимости.

Однако, хоть горячее копчение проще холодного, по вкусу готовых продуктов оно ему значительно уступает, кроме того, продукты горячего копчения не будут храниться очень долго, в отличие от холодного.

Для полугорячего копчения используют простые коптильни холодного копчения.

Своими руками такие агрегаты будет собрать значительно дешевле, чем приобретать в готовом виде.

По виду и запаху продукты практически не отличаются от холодных копченостей, однако, вкус и срок хранения таких блюд – аналогичен показателям продуктов горячего копчения.

Конструктивные особенности деревянного коптильного шкафа

Основанием шкафа холодного копчения для рыбы и мяса является деревянный каркас из соснового бруса сечением 40х40 мм. Чертежи корпуса можно увидеть ниже. Размеры каркаса 1х0,5х0,5 м. Сделать своими руками его несложно, устройство очень простое. Этого вполне достаточно для производства домашних продуктов в необходимом количестве. Тем более что получившийся внутренний объем оптимален для мощности небольшого дымогенератора холодного дыма (объемом камеры сгорания до 3 л) эжекторного типа, работающего на щепе.

Схематичный чертеж шкафа для коптильни

Корпус коптильного шкафа

Обшивается каркас своими руками с трех сторон доской 25 мм толщиной и до 100 мм шириной. В качестве обшивки можно использовать обычную вагонку. Наиболее подходят по своим свойствам для лучшего вкуса рыбы и мяса доска или вагонка из липы, осины, ольхи или иных лиственных пород. Если такой в наличии нет, то можно обшить каркас хвойным пиломатериалом. Он несколько хуже из-за своей смолистости, но после нескольких сеансов копчения пропитывается дымом, и характерный запах исчезает и устройство становится полностью готовым к работе.

Коптильный шкаф должен быть герметичным. Это обеспечивается установкой уплотнителя из пеньковой веревки в каждый стык доски. Если используется вагонка или половая доска со стыком шип/паз, то уплотнитель необязателен, но желателен. А при обшивке своими руками обычной доской с плоской гранью все щели должны быть законопачены.

Стыки законопатить пеньковой веревкой

Пеньковая веревка — оптимальное решение. В качестве альтернативы можно использовать паклю. Сделать это своими руками под силу каждому.

Дверь

Во всю высоту передней стенки изготовляется дверь. Она собирается своими руками на каркасе из доски 0,25х100 мм с таким расчетом, чтобы доски каркаса плотно входили в проем, а выступающая часть обшивки закрывала стык сверху. По периметру всего проема устанавливается уплотнитель из пищевой резины (от холодильника, например). Если такого в наличии нет, можно сделать это войлочной полоской.

Все преимущество конструкций, сделанных своими руками, состоит в том, что существует неограниченное количество технических решений одного и того же узла. Как правило, используются наиболее доступные материалы и утверждать, что они единственно допустимые, нельзя. Поэтому вариации в монтаже той или иной конструкции только приветствуются.

Навешивается дверь на две петли, внешних, или врезных — зависит от уровня вашего мастерства, и снабжается задвижкой. Дверь, как и стены, должна быть полностью герметизирована пенькой или паклей. Это необходимое условие холодного и горячего копчения своими руками.

Крыша

Верхняя часть коптильни выполняется в односкатном варианте с наклоном назад или в более красивом двухскатном. При выборе двухскатного варианта собирается стропильная системы с длиной ската 55-60 см. при наличии определенного опыта, сделать все своими руками может каждый. Крыша полностью герметизируется.

Если планируете установить коптильню для рыбы и мяса на улице, то верхнюю часть обшивки нужно загрунтовать и покрасить любой масляной краской. Крыша в коптильне, даже если она используется для горячего копчения, прогревается не слишком сильно, поэтому опасаться отслаивания краски не стоит, а от дождя или снега окрашивание защитит отлично.

Не забываем про дымоход

В крыше монтируется дымоход, оборудованный заслонками и шаберами. Он может изготовляться как из дерева, так и с металлической трубы. Сделать его несложно.

Какие дрова нужны для копчения

Для топлива годятся любые дрова, но для создания ароматного дыма лучшей считается можжевеловая и ольховая щепа. Используют также дуб, бук, орешник, ясень, клен, ветки яблони и груши и даже березу.

Каждая порода дерева придает продукту свой особый аромат. Используют также смесь из разных пород.

Перед расщеплением древесины лучше снять с нее кору (особенно это касается березы). В коре содержится смола, нежелательная для копчения.

По этой причине не используют хвойную древесину. Дерево измельчают на кусочки до 3 см (иногда используют и опилки) и немного увлажняют, затем раскладывают ровным слоем на дно коптильни.

Для коптильни объемом с ведро достаточно одной большой горсти щепы.

Приготовление копчёностей и обслуживание коптилки

Перед тем как начинать готовку, следует определиться со стружкой. Она выделяет дым, которым будут обрабатываться продукты питания. Использование хвойной древесины не допускается: выделяемые смолы негативно отражаются на здоровье и портят вкус пищи.

Для наилучшего вкуса и запаха копчёностей можно использовать лиственные или фруктовые породы древесины. Идеальны в данном случае вишни, сливы, яблони. Некоторые специалисты советуют добавить немного щепы можжевельника, что придаст пище необычный пикантный вкус.

Подготовленные опилки раскладываются на дне коптильного отсека. Дым, который будет от них исходить, обеспечивает качественное копчение пищи. Оформляется всё следующим образом:

На дно коптильной камеры помещаются опилки. Их слой должен быть очень ровным, обеспечивающим равномерное тление по всей поверхности.
Немного выше устанавливается противень, на который будет падать жир от коптящихся продуктов.
На решётке раскладываются будущие копчения. Если вы предпочитаете крючья, продукты развешиваются на них. Разложенные продукты обвязываются шпагатом или бечевой.
Поверх бочки укладывается деревянная крышка.
Заполняется топка. Дым от сгорания древесины в топке выходит через дымоход, и в коптильную камеру практически не попадает, потому к дровам особых требований не предъявляется.
Дрова в топке разжигаются. По мере прогорания нагревается дно коптильного отсека и начинают тлеть выложенные на нём опилки.

Скорость изготовления копчёностей зависит от типа используемых продуктов. На приготовление рыбы может уйти около получаса, курице достаточно сорока минут. Чтобы закоптить мясо, потребуется от часа и больше, исходя из его сорта и размера нарезанных кусков.

Обслуживание коптилки горячего копчения, изготовленной из бочки, сводится к периодической тщательной очистке бака от загрязнений. Из бочки удаляются остатки не прогоревших дров и опилок, стены конструкции очищаются от накипи. Если своевременно не удалять остатки жира и накипи, это скажется на вкусе продуктов в дальнейшем.

Изготовить коптилку для горячего копчения из подручных материалов, таких как бочка, может каждый. Это не требует специфических навыков или профессиональных инструментов. Самодельная коптильня будет радовать своих владельцев вкусной пищей в течение многих лет.

Автор: Максим Овсянников
Распечатать

Меня зовут Максим, 33 года. Образование высшее. Имею большой опыт в строительстве и ремонте. Надеюсь, мои статьи помогут читателям сэкономить на вызове специалистов. Оцените статью:

(6 голосов, среднее: 4 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Домашняя коптильня

Довольно затратно покупать в магазине копченое мясо или рыбу, но побаловать себя все же хочется.

Выход есть — домашняя коптильня.

Для многих аппарат для копчения представляется как некий массивный агрегат, занимающий много пространства, и установить подобную «штуковину» не представляется возможным даже на приусадебном участке.

Однако прогресс не стоит на месте: домашняя коптильня для многих стала настоящей находкой, позволяющей добавить в меню рядовой отечественной семьи новые рецепты.

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно.

Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего.

Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное.

Они отличаются только размерами, материалом и качеством изготовления, но принцип работы и конструкция всех одинаковы — это металлическая емкость с герметичной крышкой, поддон для сбора жира и сетка для продуктов.

Конструкция коптильни:

Корпус коптильни из нержавейки.
Решетки для продуктов.
Лоток для сбора жира.
Подставка.
Крышка с термометром.
Горелки.
Ручки.

Домашняя коптильня может быть разнообразного исполнения и под разные потребности в производстве копченостей.

Можно поместить дома промышленную коптильню, и она станет домашней коптильней, если только вы проживаете в частном секторе или на даче, но никак не в квартире многоэтажного дома.

Если Вы ищите домашнюю коптильню для копчения в квартире, то мой Вам совет приобретите заводскую электрическую коптильню, предназначенную для копчения именно в квартире, к тому же она отлично впишется в интерьер. Или на крайний случай герметичную коптильню, размещаемую на газовой плите, в которой предусмотрен выход излишнего дыма через трубку на улицу.

Не стоит экспериментировать в квартире самодельными коптильнями, так как не сможете обеспечить полную безопасность от использования такой домашней коптильни. В конце концов, это здоровье Ваше и ваших близких.

А вот если собираетесь коптить во дворе частного дома, на даче или на отдыхе где-нибудь на природе то для экспериментов нет предела.

Под домашнюю коптильню можно приспособить практически что угодно.

Если у Вас есть старый холодильник, то из него получится идеальная коптильня для холодного копчения.

Есть старое ведро?! – тоже станет хорошей коптильней, но уже для горячего копчения, которое можно будет брать с собой на отдых на природу, на рыбалку.

А может у Вас валяется и мешается какой-нибудь деревянный или железный ящик, или бочка – так это совсем упрощает жизнь, можно из этого добра сделать за пару часов прекрасную домашнюю коптильню как для горячего копчения, так и для холодного копчения.

Рассмотрим наиболее практичные.

Коптильня из железного ящика размером примерно 110х60х60 см.
Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру. В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.

Коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче.
Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров.
Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом. Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).

Где разместить домашнюю коптильню

Чердак или погреб.

Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.

Бочки или кадки.

Домашнюю коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи.

В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами. Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.

Инструкция по созданию

Размеры самодельного коптильного шкафа могут быть произвольными. Компактная конструкция выполняется высотой в 1 метр и стороной в полметра.

Изготовить шкаф можно по следующему алгоритму:

Сделать каркас. Для этого надо подготовить 4 длинных бруска и скрепить их поперечными брусками внизу и вверху. Для устойчивости можно сделать еще несколько поперечных перекладин – их можно будет использовать для установки решеток. Оптимальное сечение бруска – 4х4 см.
Обшить каркас досками. Подгонять их нужно вплотную друг к другу, иначе дым будет просачиваться в стыки. В качестве уплотнителя использовать пеньковую веревку или паклю – прокладывать ее в каждый стык.
Сделать дверь. Большую часть передней стенки должна представлять дверца. Ее ширина может соответствовать ширине стенки с учетом остова в качестве коробки. Дверцу можно сделать из плотно подогнанных досок и посадить ее на петли. Прикрепить ручку и задвижку. По периметру дверцы стоит пустить уплотнитель, оптимально использовать такую же резинку, как на холодильниках.
Сделать каркас для крыши и обшить его досками. Все стыки надо также пройти пеньковой веревкой или паклей. Крыша для коптильного шкафа может быть одно- или двускатной. Допускается также плоская конструкция.
Вмонтировать в коптильный шкаф термометр. Установить его можно на фронтон крыши, врезать в дверцу шкафа или одну из его боковых стенок.
Смонтировать дымоход. Можно сделать его из трубы либо из дерева, такой вариант исполнения при холодном копчении допускается.
Смонтировать в шкафу перекладины. На них будут устанавливаться решетки для продуктов. В нижнюю часть конструкции нужно ставить поддон для сбора жира. В верхней части коптильни следует оборудовать перекладины для копчения продуктов на крюках.

В качестве источника дыма можно сделать отдельную топку или использовать дымогенератор – такое приспособление можно сделать самостоятельно или приобрести в готовом виде. Устанавливается он сзади или сбоку коптильного шкафа.

Монтаж топки уместен при установке коптильного шкафа на улице. Делают ее на расстоянии 2 м от корпуса конструкции. Подача дыма обеспечивается трубой, которая заглубляется в траншею либо обкладывается кирпичом.

Можно сделать трехсекционный коптильный шкаф. Источник дыма и корпус можно объединить в одну конструкцию. Для этого коптильный шкаф выполняют достаточной высоты, так как отделение для продуктов получается небольшим.

Действовать надо по следующему алгоритму:

Изготовить трехсекционную конструкцию. Нижний сектор должен быть высотой примерно в пятую часть всего шкафа, эта секция используется в качестве топки. Высота верхнего сектора составляет чуть больше четверти шкафа, он предназначен для копчения продуктов. Большую часть занимает средняя секция коптильни, где будет расположена труба для охлаждения дыма. Дверки для каждой секции должны быть отдельными. Дверцы для нижнего и верхнего отсека обязательно должны закрываться на задвижку.
Нижнюю секцию в целях пожарной безопасности и для поддержания температуры следует обшить листовым железом. Такая же мера требуется для внутренней стороны дверцы этого сектора. По периметру дверцы нужно прикрепить уплотнитель.
В нижней части средней секции сделать отверстие для трубы, которая должна заходить в верхний сектор. Именно по этой трубе дым будет поступать в отсек для продуктов. Пока дым проходит расстояние от нижнего сектора до верхней секции, он будет охлаждаться до оптимальной температуры.
В верхнем отсеке сделать отверстие для выхода дыма.
Для нагревания щепы можно использовать подходящую железную емкость и ТЭН. Вместо этого можно установить специальный дымогенератор.
В верхнем секторе сделать перекладины для установки решеток для копчения и поддона для сбора жира.
В дверцу верхней секции встроить термометр.

Читать также Растение похожее на петрушку фото

Коптильня с гидрозатвором

Гидрозатвор — это желоб, проходящий по верхней кромке стенок коптильни, в который вставляется крышка и затем наливается вода. Нужен он для того, чтобы через щели между крышкой и стенками не проходил дым и запах, он позволяет наиболее эффективно использовать коптильню.

Продукты в таких коптильнях готовятся предельно просто.

На дно ёмкости насыпаются опилки или щепа фруктовых или лиственных деревьев (ни в коем случае не используйте хвойные породы и берёзу — они только испортят блюдо).

Далее ставится решётка, на которую выкладываются заранее подготовленные продукты. В завершение всего ёмкость закрывается крышкой, ставится на плиту и водой заливается гидрозатвор. Для вывода дыма на штуцер ёмкости надевается шланг, который отводится в форточку.

Домашние коптильни для газовой плиты с гидрозатвором выпускаются разных объёмов:

малые — размерами 400x300x250 мм;
средние — размерами 500x300x250 и 500x300x300 мм;
большие — размерами 600x300x300 мм.

Первые подойдут для приготовления небольших порций.

Следует помнить, что домашние коптильни нельзя ставить на керамическую плиту, так как это может её повредить.

В процессе готовки ёмкость для копчения нагревается, из-за чего дно немного деформируется. Оно может вогнуться внутрь или выгнуться наружу, вследствие чего касание с плитой становится неравномерным.

Достоинства домашней коптильни с гидрозатвором:

Конструкция идеально соответствует условиям использования в небольших помещениях, поскольку обеспечивает безопасное приготовление.
Дым отводится в специальный шланг.
Гидрозатвор не допускает проникновение воздуха внутрь камеры, что исключает возможность воспламенения топлива.
Пригар, возникающий во время приготовления блюд, легко очищается со стенок коптильни.
Корпус и все составляющие коптильни для домашнего копчения выполняются из материалов, препятствующих возникновению коррозии.

Универсальный коптильный шкаф

Перед тем, как выбрать коптильню, необходимо определить необходимые функции. Но есть аппараты «широкого профиля»

Они могут производить обработку продуктов в разных режимах, поэтому он оборудуется внешним дымогенератором с охладителем, встроенным ТЭНом на дне и вытяжным регулятором сверху.

В разных режимах работают различные элементы:

Холодное копчение. Дымогенератор с охладителем и вытяжной вентилятор.
Горячее копчение. Внутренний ТЭН, на который устанавливается ёмкость с опилками.
Сушка. При обычной сушке работает только вытяжной вентилятор, а при ускоренной к ним добавляется ТЭН.

Совет! Для более качественной работы желательно все электроприборы оснастить регулятором мощности, а корпус утеплить.

Коптильня холодного копчения своими руками

Мало кто способен отказаться от сочного куска копченого мяса или рыбы, но брать такие продукты в магазине – значит, довериться случаю. Напротив, если приготовить эти блюда собственными руками в домашней коптильне, результат всегда будет превосходным.

Технологию холодного копчения используют для приготовления копченостей из рыбы или мяса.

Холодное копчение имеет свои отличительные особенности, отличающие его от других технологий копчения, в частности, от горячего копчения.

Холодное копчение проходит под воздействием невысоких температур в течение длительного времени.

Благодаря этому, из получаемых продуктов испаряется влага, благодаря чему они дольше хранятся, по сравнению с горячим копчением.

Продукты, приготовленные правильно, отличаются сочным вкусом и неповторимым ароматом. То есть, пересушенные рыба или мясо означают то, что они были приготовлены с нарушением технологии приготовления.

Коптильня холодного копчения должна выдавать холодный дым в зону расположенных продуктов. Поступающий дым должен быть, по возможности, ровный и стабильный на протяжении всего периода копчения.

Продукты коптят теплым дымом в течении продолжительного срока, иногда до 7 суток, зависит это от размеров полуфабрикатов.

Температура дыма не должна превышать 25 градусов С.

Чтобы получить такой охлажденный дым коптильня холодного копчения должна быть разделена на две части. Первая часть – это топка, а вторая – емкость, где будут располагаться продукты, и разместить их нужно на расстоянии друг от друга 1,5 – 2 метра, соединив дымоходом.

Но прежде чем приступать к строительству собственной коптильни, нужно узнать несколько очень важных моментов:

Чтобы вкус и внешний вид поддающегося копчению продукта был приятным, важно сделать равномерным его окуривание и нагрев. Если не уделить должного внимания этому важному аспекту, то все коптимые продукты могут поддаться фракционированию, а это уже может причинить вред организму и существенно испортить вкус готового продукта.
Нужно обеспечить правильное прокапчивание продукта, а это означает, что дым, проникающий в коптильню должен немного задержаться в ней и насытить собой вялящийся продукт. После этого дым легчает и, поднимаясь вверх, покидает коптильню через дымоход, но, на смену ему приходит новый, снова-таки задерживается и равномерно пропитывает всю закладку собой.

Особенности холодного копчения:

Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С.
Правильно прокопченные продукты могут храниться без холодильника более года, изысканным вкусом и несравненным ароматом.
Продукты холодного копчения лишены всяческих вредных свойств и воздействий на человеческий организм! Одна только польза и всевозможная неповторимая гамма вкусов.
Холодное копчение требует основательной подготовки «до» и «во время» копчения, иногда уходит до 5 дней подготовки к копчению и до 3-х дней нахождения продукта в самой коптильне.
Коптильня холодного копчения имеет простую схему и легко «воплощается» в жизнь, не требуя ни особых условий, ни особых материалов. Для её постройки достаточным будет земельный участок от 2-х до 3,5-х м.

Устройство коптильни холодного копчения

Основными составляющими коптильни холодного копчения выступает:

крышка, которая соединяется с помощью шпунтов;
перегородка отражательного типа;
коптильная камера, для сооружения которой требуется наличие металлической емкости в виде бочки;
колена;
печная труба;
крыша и место для разведения огня;
дымоход.

Конструкция коптильни холодного копчения состоит из камеры, в которой происходит сгорание древесины и камеры, в которой располагаются продукты питания.

Коптильня холодного копчения характеризуется наличием более длинного интервала между этими камерами, так как дым, который проходит от камеры сгорания, должен немного остыть, прежде чем он попадет к продуктам.

Для камеры сгорания щепы следует использовать трубу, диаметр которой составляет около 300 мм. Из нее выступает труба, диаметр которой составляет 100 мм. Эта труба ведет в камеру, в которой располагаются продукты.

Для изготовления камеры с продуктами потребуется наличие деревянного бруса или досок. В камере сгорания есть еще одна труба, которая выходит вверх. Ее функция состоит в выведении излишнего дыма, который скапливается при сильном сгорании щепы. В таком случае, копчение происходит равномерно и постепенно.

В сооружении коптильни холодного копчения важным фактором выступает наличие тяги, которая способствует перемещению дыма по трубам.

Раньше, для обеспечения тяги использовали склоны, на которых устанавливали дымоходы.

Сейчас, требуется очень длинный дымоход, к которому устанавливают коллектор, вентилятор или дымосос.

Если помещение двора не позволяет разместить длинный дымоход во дворе, возможен вариант расположения дымохода в подвальном помещении.

Коптильня холодного копчения из бочки

Для изготовления простой коптильни для холодного копчения своими руками из бочки нужно взять:

металлическую бочку;
металлическую сетку;
лист из жести;
решетку;
мешковину;
пару болтов;
лопату и другие инструменты.

Выкопав под топку яму, нужно положить на дно жестяной лист: он нужен для равномерного тления опилок или щепок.

После того как подготовительный этап закончен, можно заняться устройством дымохода – неглубокой траншеей шириной 25 см и длиной от 2 до 7 метров.

Для герметичности ее необходимо накрыть любым негорючим материалом, который находится под рукой (например, подойдет шифер), и присыпать грунтом.

Затем нужно заняться коптильной камерой.

Проще всего сделать ее из металлической бочки, от которой нужно отделить дно и прикрепить внизу металлическую сетку.

Для фильтрации сажи на нее нужно будет постелить мешковину.

В нижней части бочки прикрепляется прочная решетка, на которой можно разметить фильтр.

Затем еще одну прочную решетку разместить в верхней части бочки, отступив от края примерно на 20 см. Именно на нее будут закладываться продукты для копчения.

Стационарная домашняя коптильня своими руками

Как сделать коптильню в домашних условиях правильно.

Выделите место на участке, затем:

выполните углубление под топку, размером до полуметра по глубине;
прокопайте от него траншею на штык лопаты, длиной до трех метров, под небольшим углом;
сделайте в конце неглубокую яму для установки камеры для копчения.

После проведения подготовительных работ приступите к строительству.
Вам необходимо:
выложить кирпичной кладкой топку: стенки и крышу;

установить на нее дверку из металла;

проложить в траншее трубу, закопать землей, утрамбовать для лучшего охлаждения дыма;
на противоположном конце установить коптильное оборудование – это может быть камера из нержавейки, дерева;
закрепить внутри шкафа решетку или крючки, чтобы подвешивать продукты;
установить трубу для выведения на улицу отработанного дыма.

Что и как можно коптить

Технология холодного копчения применяется для различных продуктов. Большинство людей предпочитают коптить рыбу, мясо и птицу. Особенно уместно это для тех, кто занимается охотой, рыбалкой, разведением домашней рыбы или птицы. Технологию холодного копчения можно использовать также для сыров и колбасы.

Перед копчением продукты нужно подготавливать. Обычно прибегают к маринованию или засолке сухим или мокрым способом.

Копчение продуктов холодным способом предполагает продолжительность процесса. Занимает он не менее 4-6 часов, иногда продлевается на несколько суток. Приготовления мяса, особенно в больших объемах, может занять даже несколько дней. Длительность копчения зависит от типа продукта и его размеров (целая тушка курицы будет коптиться дольше отдельных ее частей).

Благодаря холодному копчению в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Важное преимущество этой технологии – длительное хранение продукта. Если поместить копченую продукцию в холод (ниже 0°C градусов), то хранить ее можно в течение нескольких месяцев.

Холодное копчение – популярный способ приготовления различных продуктов. Коптить их можно в специальном шкафу, который нетрудно сделать своими руками. Все материалы для такой конструкции доступны и стоят недорого. Приготовление продуктов в таком шкафу имеет определенные особенности, но процесс копчения очень простой.

Для копчения мяса и рыбы используются установки, в каждой из которых есть камера для продуктов — коптильный шкаф. Так она называется из-за внешнего сходства: большинство таких конструкций — это прямоугольная ёмкость с боковой дверцей. В домашних условиях можно сделать коптильный шкаф своими руками по нашим чертежам.

Как выбрать готовую коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”.

Коптильня холодного копчения – это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива).

Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни – это копчение.

Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования.

Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17).

Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей?

Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия.

Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены.

А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

Выбирая модель коптильни, обратите внимание на материал ее корпуса, он может быть металлический или из нержавеющей стали.

Недостатком обычного стального корпуса является то, что в процессе эксплуатации этот материал будет прогорать и окисляться.

Срок службы такой коптильни — чуть более двух лет.

Оборудование, чей корпус сделан из нержавейки, стоит в разы дороже. Однако, этот материал более качественен, изделие будет служить Вам от 5 до 15 лет.

Следующий, не менее важный момент — толщина корпуса коптильни.

При нагревании металл расширяется, что в процессе эксплуатации приводит к деформации корпуса. Чем толще металлическая облицовка коптильни, тем дольше она сохранит свою форму.

Хорошо, если корпус имеет дополнительные ребра жесткости (для круглых моделей — кольцо). Однако, чем толще облицовка коптильни, тем больше ее вес. В идеале, толщина металла должна составлять 1,5-2,0 мм.

Обратите внимание также на аксессуары, которые прилагаются в комплекте к оборудованию.

Решетки, шампура, грузовые тележки — это те инструменты, которые позволят Вам получить максимальную отдачу при эксплуатации коптильного оборудования.

Покупные коптильни бывают двух видов:

универсальными;
для отдельной продукции.

Универсальная коптильня позволяет коптить не только мясо и рыбу, но и овощи или фрукты, например, изготавливать чернослив.

Материалы и инструменты

Для самостоятельного создания коптильни из бочки вам потребуются некоторые материалы и инструменты. В первую очередь:

Металлическая бочка. Желательно, чтобы она ранее не использовалась для перевозки и хранения нефтепродуктов и различных химических веществ. Ёмкость бочки — до двухсот литров.
Прочная арматура. Диаметр должен составлять не менее шести миллиметров.
Стальная проволока для создания сетки.
Несколько металлических уголков одинаковой длины.
Труба для дымохода. Стандартная длина — около метра. Диаметр — от 10 см. В большинстве случаев используются изделия из асбестоцемента либо металла.
Муфта.

В случае если имеющаяся ёмкость ранее использовалась для транспортировки либо хранения нефтепродуктов, химических веществ или машинных масел, обычного промывания водой недостаточно для её полной очистки. Бочку необходимо обжечь при высоких температурах или пропарить паяльной лампой. Это удалит остаточные количества химикатов. После термообработки бочка на несколько дней заливается водой, после чего тщательно промывается.

Кроме перечисленного выше, стоит заранее запастись некоторыми бытовыми инструментами:

Болгарка, укомплектованная прочным диском для разрезания металлов.
Агрегат для электродуговой сварки с набором соответствующих электродов.
Рулетка.

Коптильня горячего копчения своими руками

Такая домашняя коптильня по своему строению достаточно проста и представляет собой замкнутую емкость с плотно прилегающей крышкой. Вверху устройства находится решетка из металла, где в один слой укладываются продукты, готовые к копчению. Под ней — поддон. Дно коптильни выстилается опилками либо мелконарубленным дровами, которые тлеют и выделяют большое количество дыма.

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С для мяса до 120°С для рыбы. Уменьшаете температуру – увеличивайте время копчения.

Схематически такая коптильня выглядит следующим образом: емкость с опилками или стружкой устанавливается над открытым огнем или на источник высокой температуры (разогретую печь).

Важна температура, при которой опилки будут медленно тлеть, а не сам источник огня.

Дым от опилок проникает в коптильную камеру, где размещены продукты.

Под продуктами устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся при копчении жир.

Излишки дыма отводятся через дымоход или отверстия в крышке камеры.

Отличие от камеры для холодного копчения будет заключаться в необходимости оборудовать топку.

Топку можно разместить непосредственно в бочке:

В днище бочки прорезаются несколько отверстий, через которые будет удаляться зола и которые будут служить поддувалом для топки.
В нижней части бочки вырезается кусок стенки, из которого делается дверца топки. Достаточно будет куска размером 200х300 мм. К дверце привариваются петли и ручка-задвижка.
Для топки отводится примерно треть объема бочки, остальной объем будет камерой для копчения. Топка и камера разделяются листом металла толщиной 4 мм. Этот лист будет служить дном камеры. Его приваривают к стенкам.
В днище камеры прорезается отверстие под дымовую трубу. Диаметр этой трубы должен совпадать с диаметром дымовой трубы в верхней части камеры. Не увлекайтесь длиной дымовой трубы, излишняя тяга в топке не нужна. Дымовая труба приваривается к стенке бочки.
Дальше вы знаете: поддон для сбора жира, решетки или крючки, крышка с отверстием для дымовой трубы.

Для более рационального использования объема бочки топку можно разместить непосредственно под ней.

В этом случае топку лучше сложить из огнеупорного кирпича, предусмотрев отверстия для закладки опилок и вывода излишка дыма.

Бочка устанавливается на топку, а освободившийся объем используется для размещения дополнительных решеток.

Коптильня горячего копчения из кирпича

Требования к коптильне:

Полная герметичность.
Именно это, а не размеры, наиболее важно. Габариты влияют лишь на объем загрузки, поэтому выбираются индивидуально.
Равномерность окуривания.
Оно обеспечивает отсутствие характерного привкуса гари и наилучшее качество обработки.
Подача «легкого» дыма.
В нем отсутствуют твердые фракции, которые не успевают попасть на продукт, так как выпадают на дно резервуара в виде осадка.

Для строительства вам понадобится:

кирпич;
материалы для раствора;
металлические решётки;
арматура;
металлические уголки;
проволока;
доски;
глина.

Для всей конструкции прежде всего необходим надёжный фундамент.

Определяясь с размерами, учтите, что камера копчения должна быть вдвое больше топки.

При строительстве лучше использовать керамический кирпич.

Начните кладку с углов, укрепляя их проволокой, старайтесь следить за ровной последовательностью кладки.

Для обустройства топки лучше выбрать жаростойкий металл.

Прежде чем установить топку, убедитесь, что она хорошо укреплена уголками и арматурой.

При строительстве не забудьте о воздуховоде, он должен соответствовать четверти высоты конструкции.

Место стыка укройте «воротником».

Крышку сделайте из деревянных досок. Впоследствии под неё можно стелить мешковину для герметичности.

Процесс копчения в кирпичной коптильне горячего копчения такой же, как и в остальных устройствах.

Переносная коптильня горячего копчения из ведра или кастрюли

Самый простой вариант изготовления коптильни, которую можно использовать даже в походных условиях. Важно, чтобы выбранная емкость была цельной без повреждений.

Как сделать коптильню горячего копчения:

Начинать нужно с решетки, на которую будут выкладываться продукты. Она должна иметь круглую форму, подходить по диаметру ведра и располагаться немного выше середины. Для этой цели можно использовать лист нержавейки, из которого вырезается круг и в нем делается много отверстий. Более простой и доступный вариант – использование проволоки, из которой нужно просто сплести решетку с ножками.
Осталось только взять ведро, положить на дно стружку, установить внутрь решетку и можно использовать коптильню, которую можно установить на мангал или на ножки над костром.
Чтобы у дыма была возможность выходить из ведра, в крышке придется сделать отверстия. Для поддержания процесса горения придется дно ведра заполнить опилками и щепой. После этого самодельную коптильню ставят на огонь.
В процессе нагревания можно наблюдать, как начнется процесс тления опилок и щепы. Это является первым сигналом того, что пора подвешивать продукты.
Имейте в виду, что огонь под коптильней необходим для того, чтобы была создана температура для копчения. Поэтому не нужно добиваться слишком большого нагрева. Сам процесс приготовления занимает порядка 30-40 минут.
Для коптильни из ведра или кастрюли обычно изготовляют вставку с несколькими ярусами. Нижний представляет собой поддон, один или несколько верхних ярусов — решетки или крючки. Конструкцию удобнее не крепить к стенкам, а ставить на дно емкости, поэтому следует сделать вставку с ножками.
В качестве поддона можно использовать миску из нержавейки. Ее диаметр должен быть на несколько миллиметров меньше внутреннего диаметра корпуса.

Изготовление дымогенератора

Для создания дымогенератора возьмите метровую стальную трубу.

Отрежьте из листовой стали круги и хорошо заварите трубу с обеих сторон.

Рекомендуем посмотреть еще тут

Затем просверлите специальным сверлом по металлу 2 отверстия вверху трубы и 2 отверстия внизу трубы.

В оба верхних отверстия установите 2 штуцера, к одному подсоедините стальную трубу, а к другому шланг от компрессора. Другой конец стальной трубы нужно соединить со штуцером бочки.

Болгаркой пропилите дверцу в середине трубы, потом приварите петли чтобы ее было удобно открывать. На этом сборка коптильни завершена!

Электрическая коптильня

Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении.

К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:

Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
Предоставление производителем гарантии;
Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.

Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.

Шкаф для копчения рыбы

Коптильня для копчения рыбы не отличается от других аналогичных устройств, кроме одной особенности. Рыба продукт нежный, при перегреве пересыхает, теряет жир и становится вареной, а не копчёной.

Поэтому при её копчении необходимо контролировать температуру в камере, желательно на каждом ярусе решёток и при необходимости уменьшать огонь или время обработки.

Коптильня из кирпича для загородного дома

Сделать такую конструкцию можно только являясь владельцев загородной недвижимости, а основным преимуществом ее эксплуатации является:

получение качественного продукта с соблюдением всего технологического цикла;
большой спрос эксплуатации;
возможность устройства дополнительной зоны отдыха или релаксации, особенно если конструктивно объединить коптильню, например, с дровяной печью или мангалом.

Но, выбирая стационарную коптильню для горячего копчения, нужно быть готовым к солидному объему предстоящих работ.

1. После того как будет определено место под строительство, следует приступить к устройству фундамента, для которого можно использовать как кирпич, так и бетонные блоки или вообще сделать его монолитным. При выборе места желательно учитывать расположение дома и направление ветра, чтобы исключить проникновение дыма в помещение.

2. Для возведения собственно коптильни используется огнеупорный кирпич, а для внутренней части, в которой и будет происходить копчение, можно применять шамотный материал.

3. Учитывая, что такая домашняя мини-коптильня становится активным элементом ландшафта, необходимо позаботиться о ее внешней отделке. Можно использовать как отделочный кирпич, особо привлекателен в этом случае клинкер, так и другие материалы, при выборе которых следует подходить с точки зрения их пожарной безопасности и огнеупорности.

4. Для снижения теплопотерь и увеличения эффективности коптильни рекомендуется между облицовкой и самой конструкцией устраивать теплоизоляционный слой, для которого единственно подходящим материалом будет минеральная вата.

5. Следующий этап – установка дверцы и дымохода, служащего для отвода лишнего количества дыма. А далее, в зависимости от размеров, может быть сделана одно- или двухъярусная коптильня с поддоном для стекания жира, устанавливаемым прямо над топочным отделением, в котором происходит тление щепы.

Для удобства эксплуатации можно позаботиться о том, чтобы установить и подключить фонарь, наличие которого позволит заниматься любимым делом даже в темное время суток.

Изготовление коптильни своими руками. Видео:

Адыгейский сыр – польза и вред натурального продукта

Автор статьи

Денис Квасов

АА

Копчености готовят из мяса, рыбы, птицы, сала. Сегодня поговорим о том, как закоптить сыр в домашних условиях. Простые рецепты и инструкции помогут получить качественные копченые продукты, даже если раньше вы этого никогда не делали.

Копченый сыр — вкусный и полезный для организма продукт

О пользе и вреде копченого сыра

Сыр — ценный белковый продукт, подходит для лечебного и диетического питания.

При созревании сложные белки расщепляются на составляющие — аминокислоты. Часть из них — лизин, триптофан, метионин — особенно ценны для человека, так как не синтезируются организмом. Это готовый материал для построения клеток и тканей нашего тела. Белки усваиваются на 98,5 %.

Жир сыра легко переваривается ЖКТ человека. Содержание жиров в сыре — от 19 до 30 %.

Витамины — А, D, Е, В12, В2 — помогают регулировать все обменные процессы в организме.

Кальций, цинк, фосфор, поддерживают кости, зубы, нормализуют сокращение мышц и деятельность нервной системы, способствуют росту волос.

Является калорийным продуктом. Энергетическая ценность 208-400 Ккал в 100 г. Желательно употреблять не более 70 г в день.

Ограничить потребление копченого сыра нужно тем, кто имеет аллергию на молочный белок, страдает от мигрени, отеков, гастрита, гипертонии, излишнего веса.

Для тех, кто “не дружит” с молочным белком, подойдет соевый продукт — тофу.

Приготовление адыгейского сыра

Рецептуре приготовления адыгейского сыра насчитывается сотня лет. Еще в давние времена ни одна кавказская семья не приступала к трапезе, пока на стол не были выставлены блюда с адыгейским сыром. В настоящей современности ничего не изменилось – у горцев также популярны и любимы блюда на основе адыгейского сыра.

Как делают адыгейский сыр?

В основе производства продукта стоит свежее молоко отличного качества и высокого процента жирности. Для производства сыра может быть использовано и коровье, и корье, и овечье цельное молоко. Молочный продукт нагревают до 95 градусов в специальных чанах, а затем смешивают его со специальными полезными молочными бактериями либо с сывороткой.

После реакции нагретого молока и сыворотки образуются на поверхности жидкости творожнообразные хлопья, которые аккуратно собираются при помощи специальных решеток в марлевую ткань. После этого, тряпичный мешочек подвешивается, это позволяет избавиться сыру от лишней жидкости. В таком состоянии продукт должен находиться в течение нескольких часов. Как только сыр освободиться от излишка жидкости, его вручную спрессовывают, пересыпают солью и формируют в полуовал.

Подобная технология производства позволяет продукту сохранить все ценнейшие качества. Особым достоинством производства адыгейского сыра является то, что при его приготовлении используются лишь натуральные высококачественные ингредиенты. В результате получается вкусный и полезный продукт, который обладает целым рядом лечебных и оздоравливающих качеств.

Как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения

Для копчения сыра больше подходит щепа фруктовых деревьев — вишни, персика, яблони, винограда, абрикоса. С ними получаются мягкие вкус и аромат. Лиственные породы дают более грубый копченый вкус.

Копченые сыры подают не только как самостоятельную закуску, но и готовят с ними блюда. Более насыщенный вкус приобретает салат цезарь с копченым сыром.

Ингредиенты:

твердый сыр — 600 г;
приправа “прованские травы” — 20 г;
масло растительное рафинированное — 30 г;
перец красный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

Нарежьте твердый сыр брусочками массой 150 г.
Заверните каждый кусочек в марлю, перевяжите крест-накрест шпагатом.
Подготовьте коптильню для холодного копчения. Положите в дымогенератор фруктовую щепу.
Установите температуру от 25 до 30 °С.
Дождитесь, когда в камеру коптильни начнет поступать дым.
На решетку коптильни уложите сыр. Закройте камеру крышкой.
Коптите сыр 3-4 часа.
Отключите коптильню. Остудите сыр и подвесьте его для созревания, не вынимая из марли, на 2 суток. Выберите место с хорошей вентиляцией, в тени.
Нарежьте сыр на кубики, положите в контейнер. Перемешайте с приправой “прованские травы”, красным перцем и растительным маслом.
Закройте контейнер крышкой и оставьте на 2 дня в холодильнике.
Подавайте, как готовую холодную закуску.

Совет! Сыр холодного копчения вкусен сам по себе, его можно использовать без специй, трав и масла сразу после созревания.

Калорийность на 100 г продукта 380,18 Ккал.

Читайте сейчас: Как и сколько коптить говяжьи ребра

Смотрите видео о том, как правильно коптить сыр холодным способом.

Вкусные рецепты с адыгейским сыром

Жареный адыгейский сыр. Как жарить адыгейский сыр? Готовый сыр обмакнуть в кляр и пожарить с обеих сторон на малом огне в сковороде. Рецепт приготовления кляра: 2 куриных яйца взбить с небольшим количеством молока и 2-мя ст. ложками муки, посолить.
Печенный адыгейский сыр. Запеченный адыгейский сыр прекрасно гармонирует с овощами. Нарезать кружочками сыр, на него выложить нарезанные или натертые овощи (морковь, кабачки, картофель и т. п.), посолить, промазать майонезом и посыпать натертым твердым сыром. Поместить блюдо в духовой шкаф на 15 минут.
Салат с адыгейским сыром. Главная основа салата – нарезанный кубиками адыгейский сыр, к нему добавляется отварная куриная грудка, 2 куриных отварных яйца, кукуруза. В качестве заправки идеально подойдет смесь сметаны и майонеза.
Салат с адыгейским сыром и помидорами. Такой салат идеально подойдет любителям здоровой пищи. К нарезанным кубиками кусочкам адыгейского сыра добавить помидоры ломтиками, огурцы и перец сладкий кубиками. Для заправки лучше будет оливковое масло.
Вареники с адыгейским сыром. Замесить тесто на основе воды, яйца, растительного масла, соли и муки. Начинка: натертый адыгейский сыр, зелень. Из приготовленного теста сформировать небольшие лепешки, начинать их подготовленной начинкой, защипнуть края и отваривать в кипятке. Готовность блюда определяем по всплытию вареников. Перед подачей на стол вареники смазать сливочным маслом и подать блюдо со сметаной.

Коптим сыр в коптильне горячего копчения

Сыр, обработанный дымом в коптильне горячего копчения, используют в сырном ассорти, готовят салаты с копченой колбасой и сыром, бутерброды, пиццу, подают с фруктами и свежими овощами.

Ингредиенты:

твердый сыр типа голландского или русского — 600 г.

Инструкция по приготовлению:

Разрежьте сыр на одинаковые прямоугольные кусочки.
Оберните каждый кусочек белыми бумажными трехслойными салфетками (без рисунка).
Перевяжите сыр бечевкой или шпагатом.
В камеру для копчения положите увлажненную щепу от фруктовых деревьев.
Разожгите мангал, поставьте емкость для копчения на источник нагрева и дождитесь образования плотного дыма.
Положите на решетку коптильни кусочки сыра, закройте крышку. Коптите 1,5-2 мин.
Кусочки сыра остудите, разверните, переложите в контейнер. Поставьте посуду в холодильник на сутки.

Важно! Сыр выдерживают на холоде, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои. Продукт приобретет яркие вкус и аромат копчения.

Калорийность на 100 г продукта 363,0 Ккал.

Копченый сыр используют для бутербродов, холодных закусок

Как определить является ли свежим адыгейский сыр

Если сыр поменял свой цвет с белого на кремовый, значит условия его хранения не были верно соблюдены.

У свежего сыра поверхность влажная, цвет – между белым и светло-желтым.

По вкусу хороший сыр должен быть молочным, без привкуса химикатов и запаха других продуктов.

Тара для хранения должна быть плотной – контейнер или упаковка. Не храните сыр более 1 месяца, поскольку далее он не пригоден для употребления в пищу.

Традиционные сыры Кавказа inlakesh_trip

wrote in May 29th, 2013

Сыр, приготовленный на пастбище в горах, — это одно из ярких воспоминаний о почти каждом моем путешествии на Кавказ. Близится лето, время когда стада коров, коз и овец выпасаются на высокогорных лугах и дают много вкуснейшего молока. Пастухи в это время делают основные запасы сыра на зиму. В преддверии лета решил сделать исследование традиционных кавказских сыров. Конечно в него попали только самые известные и дожившие до наших дней виды.

Адыгейский сыр («матэкъуае»)

Фабричный вариант можно найти почти в любом магазине Москвы. Одна из причин популярности сыра — простота технологии и высокая рентабельность. Сыр крайне популярен и у черкесов. Традиционно, в деревнях, «матэкъуае» делался так: процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности.

Копченый адыгейский сыр («къоеплъыжь»)

Раньше дом черкеса согревал очаг «онджэкъ», от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев «чый» — на нём коптили мясо или сыр. Сыр «матэкъуае» оставляли на «чый» от 18 часов и до недели. В результате получался «къоеплъыжь» — «красный сыр». Копченый «матэкъуае» небольшого размера называют «къурт», он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.

Шор

Азербайджанский традиционный сыр. На самом деле это скорее соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш. Для приготовления шора, айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в бурдюк («мотал»).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол. Затем хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп. Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.

Мотал

Знаменитый азербайджанский сыр «мотал пендир» приготовлялся интересным способом. Квашеное молоко солили, отжимали от сыворотки и клали в мотал — овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь.

И выдерживали в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получался сыр с ярко выраженным специфическим запахом, очень нежный, желтоватый, не сильно соленый.

Чанах, Тушинский сыр, Осетинский сыр, Кобийский сыр…

На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров типа брынзы. Технология приготовления отличается лишь незначительно. Основным исходным материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше, и для молока используют в основном коров. Коровы дают больше молока и небольшим крестьянским хозяйствам держать их проще. Этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и не-много оформятся, приступают ко второму нагреванию. Причем в отличие от сыров типа сулугуни температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов. В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).

И под конец сыры помещают в рассол. Лучшим считается рассол сделанный на основе природной минеральной воды с газом (типа нарзана), многие ущелья центрального кавказа имеют такую воду в изобилии.

Сулугуни

Традиционный грузинский сыр, ставший очень популярным в России. В народе этимологию его названия выводят из «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Академик Васо Абаев, однако, находит корни названия сулугуни в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а формант -гун, в частности, указывает на корень слова, как на материал, из которого изготовлен называемый таким сложным словом предмет. Таким образом, дословный перевод слова — «содержащий в себе сывыротку»

Сулугуни отличается от сыров типа брынзы высокой температурой второго нагревания. Пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле! Я вовремя путешествий не решают опускать в такие котлы руки.

Прекрасен в качестве горной походной пищи копченый сулугуни. В процессе копчения сыр становится суше своего «белого» собрата, к тому же покрывается бактерицидной корочкой, которая делает сыр очень устойчивым, он не портится в пути.

Чечил

Это тот же сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр далается как в копченом над очагом варианте, так и в «белом» — некопченом.

Хорац панир

Традиционный армянский «закопанный сыр». Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе получается густо пахнущим, невероятно ядреным и очень вкусным. Некоторые хозяйки, дабы сбить умопомрачительный аромат сыра, перемешивали его пополам с домашним творогом или сливочным маслом, а также с обычной малосольной брынзой.

Коптим сыр жидким дымом

Легкий способ приготовления копченостей — использование жидкого дыма. Так можно коптить чечил (косичку), скаморца и другие сыры.

Ингредиенты:

сыр — 1 кг;
фильтрованная вода — 1 л;
жидкий дым — 100 мл.

Инструкция по приготовлению:

Разведите жидкий дым холодной кипяченой водой.
Поместите в раствор сыр, оставьте на 2-3 часа, чтобы лучше пропитались внутренние слои.
Промокните бумажными полотенцами.
Подвесьте на воздухе на срок от 1-2 час до суток.
Для хранения положите в холодильник.

Продукт готов к употреблению без дополнительной тепловой обработки.

Совет! Концентрацию жидкого дыма можно менять по своему вкусу.

Коптим сыр в духовке

Не беда, если дома нет коптильни. Можно успешно использовать для копчения духовку. Этим способом коптят любой сыр — твердый, сулугуни, адыгейский, чечил.

Инструкция по приготовлению:

Используйте сыр крупным куском или нарежьте на брусочки.
Подготовьте духовку. На противень постелите фольгу, насыпьте тонким слоем влажные фруктовые опилки или щепу. Поставьте противень на дно.
Включите духовку на 200-220 °С и дождитесь, когда дым от щепы заполнит камеру.
Установите решетку с сыром в камеру, закройте дверцу и коптите от 1,5-3 мин, в зависимости от размера и вида продукта.

Совет! Чтобы усилить эффект копчения, смажьте поверхность кусочков жидким дымом.

Адыгейский сыр в домашних условиях – основные технологические принципы

Отличие технологии производства адыгейского сыра от других рассольных сыров состоит в том, что для его изготовления применяется длительная пастеризация.

Единственная сложность изготовления адыгейского сыра в домашних условиях состоит в том, чтобы обеспечить длительное нагревание молока до температуры 95ºϹ, которая влияет на консистенцию сгустка. При указанной температуре, а также в процессе непрерывного помешивания молочный белок склеивается в нитевидные сгустки, выталкивая сывороточную массу.

Чтобы молоко не убежало и не пригорело при пастеризации существует простой и действенный способ решения проблемы: перед нагреванием сырьё нужно максимально охладить, а затем добавлять его в кастрюлю для пастеризации постепенно, небольшими частями, при непрерывном перемешивании, вливая охлаждённое молоко по краю ёмкости и одновременно понижая температуру кастрюли и сырья.

Чтобы молоко не пригорало, перед началом заваривания сырного теста влейте на дно кастрюли немного воды, и, доведя её до кипения, начинайте добавлять вначале свежее молоко, а потом сыворотку, сметану или простоквашу. Использование кисломолочных продуктов в приготовлении домашних рассольных сыров – оптимальный вариант. Эти продукты естественным образом насыщены необходимыми бактериями и ферментами и как с ними нужно правильно обращаться, знает каждая домохозяйка.

Специальные и сычужные ферменты и закваски, которые используют в производственном сыроделии требуют определённого уровня подготовки от начинающего сыродела, и, кроме того, их применение имеет смысл для внушительных объёмов сырного производства: специальные закваски в количестве 1,5-2 г добавляют в 100 л молока. В домашних условиях вряд ли кому-то понадобится такое количество сыра: из 100 л молока можно получить 13-16 кг продукта, в зависимости от сорта молока. При таком минимальном количестве закваски на 100 л будет очень сложно отмерять её вес для приготовления одной головки сыра весом 1,5 кг.

Надо заметить, что головки меньшего веса в домашних условиях приготовить можно, но следует учитывать следующий фактор: отделение сыворотки в рассольных сырах происходит естественным образом, без применения прессов, под давлением собственного веса продукта. Поэтому, исходя из законов физики, при весе головки 0,5 кг процесс выдавливания сыворотки будет происходить медленнее и менее эффективно.

Соотношение свежего молока и кисломолочных продуктов – 2:1. Будет очень удобно, если непосредственно перед началом приготовления частью свежего молока развести сметану или густую простоквашу: это позволит вливать кислую массу более равномерно и избежать образования комочков в сырном тесте.

Чтобы приступить к изготовлению адыгейского сыра в домашних условиях остаётся рассмотреть вопрос о требованиях к качеству используемого сырья и стандартным требованиям к готовому продукту. Конечно, лучше всего для приготовления сыра подходит натуральное, цельное молоко, которое можно приобрести у фермеров или на специализированных рынках сельскохозяйственной продукции. Жирность адыгейского сыра составляет, согласно стандартным требованиям, 45%; влажность – до 60%; содержание соли – 2%.

Чтобы получить сыр именно такого качества молочное сырьё, используемое для его приготовления должно максимально соответствовать этим показателям. Допускается использование сухих концентратов, с помощью которых можно довести до нужной жирности натуральное обезжиренное молоко. Также для получения необходимой жирности возможно использовать сочетание обезжиренного молока с жирной сметаной.

В общем, на собственной кухне правила ГОСТа не имеют абсолютной власти, но зато можно дать волю своему творческому потенциалу.

Особенности копчения отдельных видов сыров

Рассмотрим особенности приготовления различных видов копченых сыров.

Особенности копчения сулугуни

Это рассольный продукт, из которого перед приготовлением нужно убрать излишнюю влагу.

Инструкция по приготовлению:

Освободите головку сыра от рассола, промокните бумажными полотенцами.
Оставьте на воздухе на 3 часа для подсушивания.
Поместите в коптильню холодного копчения и готовьте на щепе фруктовых деревьев 6 час. Через 3 часа продукт переверните.
Остудите, оставьте для созревания на 8-12 час.

Калорийность на 100 г продукта 290 Ккал.

Особенности копчения сыра чечил (косички)

Армянский национальный продукт чечил в виде косички, жгута или клубка относят к рассольным сырам с волокнистой структурой.

Копченая косичка после обработки дымом приобретает яркий аромат и более острый вкус. Из нее хорошо готовить салаты с копченым сыром.

Инструкция по приготовлению:

Если косичка находилась в рассоле — промокните ее бумажными полотенцами и дайте подсохнуть на воздухе 2-3 час.
Коптите 3-4 часа в коптильне для холодного копчения на щепе фруктовых деревьев (1,5-2 час с каждой стороны). Поддерживайте температуру не выше 30 °С.
Остудите и оставьте для созревания на 8 час.

Читайте сейчас: Перец фаршированный копченой курицей

Калорийность на 100 г продукта 313 Ккал.

Чечил имеет форму косички, клубка или жгута

Особенности копчения скаморца

Итальянский продукт, формой напоминающий вытянутую грушу, продается в рассоле. По консистенции напоминает моцареллу, выпускается массой от 200 до 500 г.

Инструкция по приготовлению:

Используйте для копчения в целом виде.
Перед копчением подсушите на сквозняке не менее часа.
Коптите холодным способом 3 час при температуре 25-27 °С.
Оставьте для созревания на 2-3 дня на воздухе.

Используйте как самостоятельное блюдо или для приготовления пасты, пиццы.

Калорийность на 100 г продукта 312,7 Ккал.

Особенности копчения тофу

Тофу — продукт для тех, кто не переносит лактозу и молочный белок. Это кусочки из свернувшегося соевого молока. Продукт с обезличенным вкусом легко поглощает ароматы и вкусы специй, приправ.

Используют для копчения тофу натуральный или с добавками — травами, специями, перцем.

Особенность тофу — не плавится при высоких температурах, хорошо сохраняет форму.

Инструкция по приготовлению:

Подготовьте коптильню. Насыпьте на дно грушевую увлажненную щепу.
Установите решетку, застелите ее фольгой. Поместите на фольгу кусочки тофу массой 150-200 г. Закройте крышку.
Разожгите мангал.
Поставьте коптильную емкость на огонь.
Коптите тофу 10-15 мин после появления дыма в камере.
Остудите, оставьте на воздухе на 6-8 час для выветривания излишек дыма и пропитывания тофу продуктами копчения.
Копченый тофу подавайте с соусом терияки, соевым, сбрызнув соком лимона.

Калорийность на 100 г продукта 73 Ккал.

Особенности копчения адыгейского сыра

Особенности копчения адыгейского сыра:

Консистенция сыра пористая, он легко пропитывается дымом.
Достаточно коптить 2 мин горячим способом, и охладить, не вынимая из коптильни. Продукт получится с легким ароматом и привкусом дыма.
Время копчения холодным способом можно увеличить до 1-2 суток.
Он меньше плавится, чем твердые сыры, после охлаждения остается плотным.

В остальном готовится по инструкциям горячего и холодного копчения, описанным выше.

Калорийность на 100 г продукта 240 Ккал.

Копченый адыгейский сыр

Адыгейский сыр в домашних условиях – полезные советы и хитрости

Для изготовления одного килограмма адыгейского сыра в домашних условиях требуется не меньше 6,5 л молока.

Заменить сычужные ферменты в домашнем производстве сыра можно сметаной, творогом, простоквашей и любыми кисломолочными продуктами.

Если в хозяйстве имеется домашняя коптильня, попробуйте копчёный адыгейский сыр: приготовив головку сыра любым из описанных способов, выдержите её в коптильне 3-4 часа, в режиме холодного копчения (до 25ºϹ). Для копчения смажьте головку сыра сливочным маслом. Копчение не продлевает срока хранения сыра, но позволяет получить новые, интересные оттенки вкуса. Для увеличения сроков хранения копчёного адыгейского сыра требуется более длительная выдержка в коптильне, но при этом существенно изменяется вкус сыра.

Попробуйте приготовить адыгейский сыр с перцем, тмином, кинзой или другими специями и пряностями. Такой сыр можно использовать для приготовления оригинальны салатов и других блюд.

Описание продукта

Фото: Елена Москаленко, Дмитрий Королько

Адыгейский сыр, он же матэкъуае

, он же
латакай
и
черкесский сыр
— один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, феты и
моццареллы
. Его готовят из цельного
овечьего
,
козьего
, а чаще всего —
коровьего молока
.

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр

белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция. Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копчёный адыгейский сыр суше, поверхность его более тёмная.

Адыгейский сыр готовят из сырого

или
пастеризованного молока
, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают
без сычужного фермента
, однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка; сычужный фермент используют для производства многих сыров). Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную
сыворотку
, благодаря которой молоко сворачивается. Если используют
сычуг
, его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины, которые в результате оставляют на сыре красивый
кружевной узор
. Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок. Подробную инструкцию по приготовлению сычужного адыгейского сыра в домашних условиях см. .

Массовое производство адыгейского сыра

началось совсем недавно — в 1980 году.

Виды и сорта

Промышленый

адыгейский сыр производят не только в Адыгее, а фактически по всей России, а также в Белоруссии и Украине. Добавим, что аналогичный сыр может реализовываться под другими названиями (к примеру,
черкесский сыр
).

Традиционный домашний адыгейский сыр

можно встретить на рынках
Адыгеи
,
Карачаево-Черкесии
,
Кабардино-Балкарии
и
Краснодара
. Чаще всего он
несычужный
, хотя бывают и
сычужные
варианты. Разумеется, можно долго спорить, в каком регионе этот сыр делают вкуснее.

Домашний адыгейский сыр продаётся в трёх вариантах — свежий

,
копчёный и сушёный
. Свежий — это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.

Копчёный адыгейский сыр

известен также под названиями
къоеплъыжь(красный сыр)
,
кабардинский сыр
и
армавирский сыр
. Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы,
абазины
и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5-6 месяцев.

Сушёный адыгейский сыр

— это местная разновидность
курта
. Традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов — всех, кому надо было взять сыр в дорогу. Сушёный сыр очень твёрдый и солёный: если в
пармезане
сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском курте — 20%; если в
рокфоре
1,8% соли, то в сушёной адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушёную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.

Как готовить

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях

; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. .

Адыгейский сыр — свежий и копчёный — едят сам по себе, с хлебом и зеленью. Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури.Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус

. Адыгейский сыр можно
пожарить
.

Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моццареллу, осетинский и имеретинский сыры.

Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушёный

, а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц приобретёт такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет сушёный сыр.

Как выбирать и хранить

Адыгейский сыр

может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.

Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.

Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить

, через месяц на нём может появиться плесень. Хранить сыр нужно в холодильнике или в холодном сухом помещении. Копчёный адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода. Заплесневевший адыгейский сыр есть нельзя: можно легко отравиться.

Как мне понравился очень нежный, сливочный и немного пряный вкус этого сыра! — Мадина, такой вкусный сыр у тебя! Как ты его делаешь? — Да, все просто очень! Смотри, я сейчас тебя научу.

Возьми молоко у коровы, процеди и ставь варить на огонь. Жар пусть несильный будет, не надо кипеть молоку. Вот смотри, молоко уже затомилось, видишь пар пошел? Теперь бери закваску и очень медленно вливай с краев, вот я немного налью, чашки сполосну и еще добавлю, иначе сыр кислый получится, главное не торопись. Ну вот и все, смотри, видишь свернулось? Минуть пять еще подождем и убираем с огня. Вынимай на дуршлаг, дай стечь сыворотке и раскладывай в корзинки. В корзинках хорошенько встряхни и переверни. Теперь можно солить, соли с двух сторон на твой вкус, я люблю чтоб несоленый сыр был. Теперь мы с тобой чаю попьем и можно уже есть. А лучше я тебе копченый сыр достану, а этот пусть до завтра повисит, с собой заберешь.

Как я делала Адыгейский сыр дома: Сначала закваску: Купила деревенскую ряженку, прогрела на медленном огне до сворачивания творожной массы, отделила сыворотку и поставила на окошко на сутки.

Натуральное коровье молоко процедила, поставила на слабый огонь, томила примерно час, потом чуть-чуть прибавила огонь и когда молоко начало активно парить, очень медленно, по стеночке, в несколько приемов влила сыворотку. Створоженную массу подержала на плите еще пять минут и аккуратно переложила в дуршлаг. Дала стечь жидкости, пару раз перевернула и посолила. Переворачивать надо как блины на сковородке, резко и в тоже время аккуратно. Дуршлаг с сырной массой постоял у меня час на сквозняке, потом я убрала его в холодильник на нижнюю полку. На утро я уже уплетала полученный сыр))) Получилось не так вкусно как у Мадины, но много вкусней магазинного адыгейского!

На килограмм сыра нужно: 6,5 литра натурального коровьего молока 1,5 литра сыворотки 2 ч.л. соли

Важно! Молоко должно быть цельное, ехать в деревню просить у бабушек парного. Молоко нельзя кипятить, только уварить немного, сыворотку вливать при температуре75-80 градусов. Полученную сырную массу нельзя отжимать и прессовать, достаточно пару раз резко встряхнуть и перевернуть. Не стоит делать большие головки, лучше разбить полученную массу на 3-4 части.

Адыги сушат сыр в корзиночках из ивовых прутьев, в них же и подвешивают коптить. Коптят сыр в дымоходе, то есть горячее копчение. Коптят от нескольких часов до нескольких дней. Копченый адыгейский сыр можно хранить без холодильника до трех лет.

Называется у них этот сыр Матэкъуае (Матэ — корзина, Къуае — сыр) Приятного аппетита!

На самом деле корова была красивая, надеюсь она не увидит своего кривого изображения)))

Адыгейский сыр относится к блюдам кавказской кухни. Как правило, кавказцы стремятся к тому, чтобы сделать свои национальные блюда максимально пряными и острыми, но адыгейский сыр отличается нежной и мягкой консистенцией. Благодаря своему уникальному вкусу и приятному аромату такой вид сыра стал популярен среди разных народов. Польза и вред адыгейского сыра уже полностью изучены, доказано, что продукт обладает питательными и лечебными качествами, которые оказывают положительное воздействие на весь организм в целом.

Как правильно хранить копченый сыр

Сыр храните в холодильнике при 4-6 °С. При хранении соблюдайте товарное соседство: не размещайте рядом сырые продукты и продукты, имеющие резкий запах.

Не оставляйте продукт без упаковки. Используйте пищевую фольгу, пергамент, контейнеры. Упаковка не должна быть герметичной.

Соблюдайте следующие сроки хранения:

Твердые сыры — не более 15 суток.
Мягкие — неделя.
Рассольные сыры — неделя.
Чечил, косичка в вакуумной упаковке — месяц.
Тофу — 5 дней.

Состав и действие адыгейского сыра

Несомненным плюсом продукта является его полностью натуральный состав. Сыр производится из козьего, коровьего или овечьего молока. Также добавляется небольшое количество соли и особая сыворотка. Сыр относится к низкокалорийным продуктам и довольно часто включается в меню различных диет.
Сто грамм адыгейского сыра содержит в себе порядка 260 Ккал. Уникальность состава не может не порадовать. Продукт насыщен практически всеми витаминами группы В. Помимо этого сыр богат необходимыми микроэлементами, которые важны для нормальной деятельности и развития человеческого организма.
Регулярное поедание сыра профилактирует развитие онкологических недугов. За счёт высокого содержания фосфора и кальция продукт отлично укрепляет костную ткань и не даёт остеопорозу развиваться. Достаточно съедать всего 90 грамм продукта ежедневно.
Активные ферменты в составе продукта положительно воздействуют на микрофлору кишечника, организм быстрее очищается. Наличие некоторых минералов в составе сыра благоприятно сказывается на общем состоянии человека. Продукт полностью и без труда усваивается организмом.
Нередко спортсмены отдают предпочтение именно адыгейскому сыру за счёт полезных свойств и низкой калорийности. Союз витаминов и минералов значительно укрепляет центральную нервную систему. Таким образом спортсмены легче переносят стрессовые напряжения.
Исследования показали, что сыр обладает сильным антидепрессантным эффектом природного происхождения. Систематическое поедание продукта поможет постоянно находиться в хорошем настроении. У вас исчезнут проблемы со сном, пропадёт хроническая усталость, стресс и депрессия.
Если рассматривать состав адыгейского сыра и обратить внимание на минимальное содержание соли и низкую калорийность, продукт идеально подойдёт гипертоникам и диабетикам. Польза лакомства будет неоценима также для беременных девушек и пожилых людей.

На заметку

Хотите порадовать близких вкусным копченым сыром? Помните:

Используйте для копчения только свежий сыр.
Если нужно быстро приготовить копчености, применяйте вместо копчения жидкий дым.
Для копчения продукт кладите в разогретую коптильню.
Если нет домашней коптильни, замените ее духовкой.
Храните копченые продукты в холодильнике.

Попробуйте коптить разные виды сыра, сравнивайте, экспериментируйте, выбирайте для себя лучшее!

Хранение адыгейского сыра и его покупка

В том случае, если вы не собираетесь заниматься приготовлением лакомства в домашних условиях, вам полезно будет знать, как выбрать качественный продукт в магазине. И как хранить сыр адыгейский

В своей кулинарной книге каждая уважающая себя хозяйка бережно хранит рецепты приготовления полезных и вкусных молочных продуктов. А вот как правильно хранить домашний сыр, чтобы в полной мере сберечь все его полезности и как можно дольше наслаждаться восхитительным вкусом, знают не все.

На самом деле все очень просто: следует обеспечивать оптимальное соотношение температуры и влажности, а также прятать его подальше от солнца.

Хранение домашнего сыра – искусство, тонкости которого нужно изучать так же тщательно, как и рецептуру. От этого в конечном итоге зависит не только вкус продукта, но и его польза.

Поскольку в домашнем сыре, в отличие от магазинных аналогов, нет искусственных консервантов, нужно с особой тщательностью соблюдать температурный режим и следить за показателем содержания в воздухе влаги.

Как коптить сыр — Homemade Cheese.org

Как коптить сыр в домашних условиях

Введение в копчение сыра

Копченый сыр обладает прекрасным вкусом, но в большинстве случаев, купленных в супермаркете, этот вкус добавлен химическим путем. Вы не поверите, но «жидкий дым» наносится на сыр, чтобы придать ему великолепный вкус!

Ваш стандартный копченый сыр из супермаркета никогда в жизни не видел тлеющей щепы. Конечно, плюсы для массовых производителей — это единообразный вкус и простота применения, что удешевляет производство.

Однако для производителей домашнего сыра у настоящего метода есть одна большая выгода: он имеет феноменальный вкус! Есть и другие преимущества копчения собственного сыра:

Вы контролируете силу дымности, которую придаете сыру, отслеживая, сколько вы позволяете ему впитывать
Аромат, который вы придаете сыру, полностью находится под вашим контролем через древесину. и травы, которые вы используете для копчения. настоящий дымчатый вкус.

В этой статье я собираюсь посмотреть, насколько просто настроить собственную коптильню для сыра, чтобы придать натуральный тонкий аромат дыма вашему сыру.

Оборудование для копчения сыра

Есть два способа бросить курить собственный сыр. Во-первых, вы можете купить комплект, чтобы сделать это более управляемым способом (см. Таблицу ниже), а во-вторых, вы можете самостоятельно настроить коптильню для холодного курения с использованием бытовой техники.

Холодное копчение, как следует из названия, означает копчение сыра, не нагревая его…. смешивание тепла с сыром является обязательным требованием для сыра на тостах, но вы обнаружите, что это немного губительно для копчения!

Для холодного копчения в домашних условиях вам понадобятся:

Древесная щепа для создания дыма, подробнее об этом позже
Вок / барбекю с крышкой, чтобы удерживать тлеющую щепу и создавать густой ароматный туман!
Горелка для древесной щепы для тления древесной стружки
Форма для сковороды / чаши / пирога меньшего размера, которая помещается внутри вок поверх древесной стружки, но оставляет пространство для обтекания дымом.
Стойка, которая пропускает дым от тлеющих стружек, но поддерживает ваш сыр

Оборудование для копчения сыра

Набор для холодного копчения	Коптильная печь с набором принадлежностей	Разнообразный набор для копчения древесной пыли
Идеально для новичков. Этот комплект для копчения поставляется с достаточным количеством пыли (например, измельченной древесной щепы) для 50 часов курения — бука, дуба, клена и вишни.Он используется внутри вашего барбекю или другого контейнера для дыма (проверьте размеры) и делает курение невероятно простым и безопасным. В нем также есть бесплатная книга о том, как извлечь максимум пользы из курения.	Если вы решите серьезно отнестись к курению сыра (или любого другого продукта питания), то эта коптильня поднимет его на новый уровень. Он поставляется в комплекте с более чем дюжиной аксессуаров, включая термометр, крючки и корзины для рыбы. У него также есть панель просмотра, чтобы увидеть, насколько хорошо вы курите — единственный вопрос: куда вы его положите?	Это разнообразная упаковка дымовой пыли для использования с левой коптильней для начинающих (или аналогичным продуктом).В наборе: ольха, яблоко, бук, вишня, гикори, клен, дуб и дуб виски. Вы можете разумно ожидать получить 16 копчений из этой пачки.

С чем коптить сыр

Традиционно сыр коптят на щепе из твердых пород древесины, и существует огромный ассортимент сыров, как сыпучих, так и предназначенных для конкретных курильщиков.

Используемые чипсы должны подходить к сыру, который вы курите. Более мягкие вкусы, такие как ольха и вишня, лучше всего сочетаются с такими сырами, как мягкий чеддер и моцарелла.

Более сильный дым, такой как печально известные чипсы из гикори или мескита, больше подходит для более острого сыра, такого как крепкий чеддер или стилтон.

Если смотреть шире, древесина — не единственный источник дыма для ароматизации сыра. В блестящем творчестве Мэри Карлин «Домашнее творчество» (купите копию) есть рецепт копченого на чае сыра Грюйер.

Рецепт требует, чтобы курительный агент был смесью коричневого сахара, белого риса, листьев чая улун и стручков звездчатого аниса, показывая, что эксперименты и наше воображение — единственное ограничение вкусов копченостей, которые мы можем попробовать и придать нашему сыру. .

Как коптить сыр

Теперь, когда у вас есть все необходимое для копчения сыра, самое время заняться этим!

Во-первых, убедитесь, что сыр готов к копчению. Его нужно просушить на воздухе в холодильнике в течение ночи, а затем довести до комнатной температуры, прежде чем коптить.

Ваш сыр также должен иметь шанс пропитать дымом насквозь, поэтому разрезание его на блоки шириной в дюйм даст лучшие результаты, чем попадание в коптильню 1 кг сыра.

Выстелите вок фольгой так, чтобы фольга перекрывала край кромки. В основу положите рекомендованное количество куриных чипсов и любые другие ароматизаторы. Непосредственно на чипсы поставьте лоток с ледяной водой.

Поставьте решетку для сыра над водой и, наконец, поставьте на решетку сыр.

Теперь, когда сыр на месте, можно нагреть источник дыма, следуя инструкциям, прилагаемым к чипсам. Этот комплект идеально подходит для работы и, если честно, пользоваться им очень весело!

Когда у вас появится дым, закройте вок (или накройте барбекю и т. Д.) Крышкой, чтобы сыр был покрыт густым туманом ароматного дыма.

Подождите от одного до двух часов, прежде чем вынуть сыр из коптильной камеры. Если этого требует ваш вкус и вы хотите получить более темное послевкусие, то до пяти часов не повредит сыру — при условии, что вы будете следить за температурой. Если вы дадите ему подняться выше 70 градусов, вы рискуете начать таять!

Как бы долго вы не оставляли сыр в коптильне, он будет нагреваться, поэтому дайте ему остыть до комнатной температуры и снова просушите перед упаковкой или вакуумной упаковкой.Если сыр все еще достаточно влажный, его можно вернуть в холодильник или в сырную пещеру для сушки еще на ночь перед упаковкой.

Время помогает раскрыть аромат копчения. Итак, однажды упакованный, постарайтесь удержаться от соблазна съесть сыр менее чем через неделю после копчения, так как это даст время, чтобы вкус пропитал весь сыр, и чем больше времени вы дадите ему, тем более сочным становится вкус.

Дополнительная литература

Если вы хотите получить более подробную информацию о копчении сыра, взгляните на эти статьи:

Прочтите больше об общем коптильном оборудовании в этой замечательной статье.
В этой статье на веб-сайте о копчении мяса есть хорошие вопросы и ответы о копчении сыра
На Cheese Forum в этой ветке подробно рассказывается о холодном копчении
Мои рекомендуемые книги о копчении СЫРА (и других продуктов)

Одна из моих любимых книг на все времена! В этой книге нет ничего о копчении сыра, но есть несколько замечательных страниц о том, как коптить для сохранения и придания вкуса.

Моя библия сыроварения! Если вы не покупаете никакой другой книги по изготовлению сыра, убедитесь, что это та, которую вы получаете.Здесь есть несколько страниц о курении, в том числе рецепт командного курения, упомянутый выше.

Я не читал эту книгу, но она посвящена курению и на момент написания у нее только четырех- и пятизвездочные обзоры на Amazon. Итак, если вас заинтересовали или вы уже поиграли с курением и хотите продвинуться дальше, это выглядит как отличная покупка.

Копченый сыр — Как коптить сыр на любом гриле

Раньше я думал, что можно коптить сыр, только если у вас есть одна из этих причудливых курительных трубок или гранул.Что ж, сегодня я собираюсь показать вам, как приготовить это на гриле самостоятельно, не выходя и не покупая причудливую коптильню.

Выберите сыр

Вы можете коптить практически любой сыр, какой захотите. Мне нравится делать свою работу на стандартной плите размером «кирпич» примерно 2 дюйма на 4 на, может быть, 10 дюймов в длину. Сегодня я делаю Чеддер, Пеппер Джек и Моцареллу. Теперь, прежде чем вы начнете, если ваша температура на улице выше 75 градусов по Фаренгейту, поставьте сыр в морозильную камеру примерно на 20 минут перед копчением.

Чипсы для копчения

Что касается древесины для копчения, вы можете выбрать любой вкус, который вам нравится.

Для начала принесу чипсы из гикори. Убедитесь, что это маленькие чипсы, потому что мы не хотим выделять много тепла — больше дыма. Смочите чипсы в воде примерно на 45 минут перед тем, как закурить.

Пока они замачиваются, мне нравится брать небольшую кастрюлю или жестяную тарелку и нагревать кусковой древесный уголь из твердой или твердой древесины.Помните — вы хотите, чтобы этот материал был хорошим и белым, прежде чем начать. Сегодня я использую древесный уголь из дуба. Опять же, вам не нужно очень много.

Pro Совет: вам нужно, чтобы этот кусковой уголь содержался в металлическом поддоне или тарелке, чтобы он оставался в одном центральном месте и не падал в курильщика.

Когда они станут белыми, поставьте тарелку как можно дальше от решеток гриля, как можно на курильщике, и поместите ее с противоположной стороны от того места, где вы будете ставить сыр на гриль, потому что мы хотим, чтобы сыр не подвергался воздействию тепла.

PURR ME 8 —

Вот и все, что касается пермеата!

Как я уже сказал, ребята, вам просто нужно достаточно тепла, чтобы создать дым, пронизывающий этот сыр (и это громкое слово для меня), но это означает наполнить этот сыр копченым вкусом.

На этом этапе я предпочитаю добавить пару кусков яблони на кусок твердой древесины, а затем пригоршню размоченной древесной щепы. Закройте дверь и убедитесь, что все вентиляционные отверстия широко открыты для создания хорошего дыма!

Холодного копчения

Теперь вспомните, что я сказал, что вам не нужна модная курильница для сыра. Я расскажу о других способах сделать это.Дымчатый сыр — для всех, и мы здесь, чтобы доказать это. Вы можете сделать это на любом гриле, который у вас есть.

Вы хотите создать буфер, в который можно будет переместить сыр с самой дальней точки вверх от углей. Если у вас нет гриля, где вы можете изменить уровень решетки гриля и / или противня для угля, один из самых простых способов сделать это — использовать одноразовые алюминиевые сковороды.

Наполните одну сковороду льдом, поставьте на нее решетку и положите сверху сыр. Затем сложите эту кастрюлю на другую алюминиевую кастрюлю, которая создаст большую высоту, отодвинув ее от углей, но также обеспечив хорошую циркуляцию.

Непрямое тепло

Одна из наиболее важных частей этого процесса — получить как можно больше непрямого тепла, чтобы дым успел пропитать сыр без особого «плавления». Более мягкие сыры будут коптить около 2 часов (например, Моцарелла), более твердые сыры будут коптить около 2 1/2 — 3 часов.

На отметке 1 час, ребята, вы захотите перевернуть сыр. Также это хорошее время, чтобы добавить больше замоченной древесной щепы, чтобы увеличить дымность, и проверить, нужно ли добавлять в поддон еще льда.

Профессиональный совет: более мягкие сыры коптятся около 2 часов — более твердые сыры 2,5 -3 часа.

После этой отметки в 1 час я люблю проверять сыр примерно каждые полчаса — 45 минут, чтобы убедиться, что лед все еще хороший, и мы все еще получаем хороший дым. Добавьте больше чипсов или кусочков по мере необходимости, только убедитесь, что вы получаете дым, но не слишком много тепла.

Пока не режьте сыр!

Итак, когда вы снимете сыр с коптильни, вам нужно, чтобы он немного остыл, прежде чем положить его в пакет и дать ему остыть в морозильной камере, чтобы он не потел.Я рекомендую оставить его в холодильнике на 6 часов или на ночь. Чем дольше он настаивается, тем больше впитывается аромат дыма.

Итак, ребята, мы доказали, что любой может иметь дома хороший копченый сыр с минимальным оборудованием.

Не забудьте посмотреть наше видео, где мы проведем вас через все эти шаги, чтобы сделать эту сделку легкой!

Копченый сыр на гриле — Ковбой Кент Роллинз

Общее время 3 часа 10 минут

Замочите несколько горстей щепы лиственных пород в воде примерно на 45 минут перед копчением.Вы можете использовать любой вкус: гикори, дуб, мескит и т.д. Перед тем, как начать, зажгите огонь, пока они не станут белыми. Для этого рецепта я использовал кусковой древесный уголь дуба.
Как только они станут белыми, установите тарелку в самом дальнем от решеток гриля месте, как вы можете на коптильне / гриле, и поместите ее с противоположной стороны от того места, где вы будете класть сыр на решетку. гриль для непрямого нагрева.
Добавьте пару кусков яблони (здесь можно использовать любую фруктовую древесину или древесину по своему вкусу) на кусок твердой древесины, а затем пригоршню размоченной древесной щепы. Закройте дверцу и убедитесь, что все вентиляционные отверстия широкие. открыт для создания хорошего дыма!
Наполните алюминиевую сковороду льдом и поместите на нее решетку. Сверху выложить сыр. Поставьте сковороду на сторону гриля с косвенным нагревом. Закройте крышку и убедитесь, что вентиляционные отверстия открыты для большей циркуляции.
Примечание. Если у вас нет гриля, где вы можете изменить уровень решетки гриля и / или угольного поддона, один из самых простых способов сделать это — использовать одноразовые алюминиевые поддоны. Переверните одну кастрюлю вверх дном и поместите сырную форму сверху, чтобы получилась большая высота (подробности см. В видео.
На отметке 1 часа переверните сыры. Кроме того, это хорошее время, чтобы добавить больше замоченной древесной щепы. чтобы увеличить дымность, и проверьте, нужно ли добавить в лоток еще льда.Проверяйте сыр примерно каждые полчаса — 45 минут, чтобы убедиться, что лед все еще хороший, и мы все еще получаем хороший дым. Добавьте больше чипсов или кусочков по мере необходимости, просто убедитесь, что вы получаете дым, но не слишком жарко.
Копчите более мягкий сыр примерно 2 часа, а более твердые сыры примерно 2,5–3 часа.
Извлеките сыр из коптильни и дайте ему остыть, прежде чем положить в пакет и поставить в холодильник. Я рекомендую оставить его в холодильнике на 6 часов или на ночь.Чем дольше он настаивается, тем больше впитывается аромат дыма.

Копченый сыр: практическое руководство

Копченый сыр — идеальная закуска, добавка для бутербродов или усилитель вкуса к макаронам или супам. Я научу вас коптить сыр, чтобы вы могли воспроизвести этот изысканный продукт дома!

Копченый сыр

Копченый сыр обычно продается только в дорогих бакалейных лавках или специализированных магазинах, и у них есть ценник. К счастью, если у вас есть дома гриль любого типа, вы можете легко воспроизводить эти дорогостоящие результаты снова и снова с фантастическими результатами.Кроме того, вы получите от этого массу удовольствия! Вот что вам понадобится:

Открытый гриль (любой вид)
Прохладный день (внутренняя температура вашего гриля должна оставаться значительно ниже 90 градусов по Фаренгейту)
Дымовая трубка
Древесные гранулы
Пергаментная бумага
Вакуумный упаковщик (не обязательно, но рекомендуется)

Лучший сыр для копчения

Выберите свои любимые сорта сыра. Для копчения рекомендую твердые или полутвердые сыры. Мягкие сыры имеют тенденцию приобретать излишний привкус дыма, а также мешают им провалиться через решетку гриля.Мои фавориты для начала — хороший чеддер, твёрдая моцарелла, перец джек и гауда. Любой из них прекрасно дымится. Я покупаю большие блоки и разрезаю их на 2-3-дюймовые кирпичи. Как только вы почувствуете уверенность в своей технике и вкусовых характеристиках, вы сможете перейти к более дорогим сырам!

Как коптить сыр

Чтобы приготовить лучший копченый сыр, начните с гриля на открытом воздухе или коптильни. Вам нужен гриль с хорошей вентиляцией (коптильни с электроприводом не всегда подходят для копчения сыров).Вы не будете включать гриль в качестве источника тепла, он просто действует как сосуд, в котором хранится ваш сыр и удерживает дым, циркулирующий вокруг него.

Сыр, как известно, плавится, поэтому первое, что нужно для копчения сыра, — это низкие температуры. Я использую термометр Thermoworks внутри своего гриля, чтобы быть уверенным, что температура не превышает 90 градусов по Фаренгейту. Чтобы сделать ваш гриль устройством для холодного копчения, я использую трубчатый курильщик. Существуют разные размеры и разновидности, но я обнаружил, что наиболее эффективно использую эту 12-дюймовую трубчатую коптильню, потому что ее хватает на копчение кучи сыра, но не занимает много места на гриле.

Что касается дыма, я предпочитаю использовать мягкие породы дерева. Мои любимые — яблоко, вишня, клен или орех пекан.

Зажгите трубку для курения в соответствии с инструкциями производителя и поместите ее в курильщик. Убедитесь, что пламя погасло и дым катится. Разложите сырные кубики на решетках гриля. Убедитесь, что они не соприкасаются по бокам и вокруг каждого кусочка сыра есть поток воздуха. Закройте крышку и позвольте древесному дыму сделать свое дело. Я люблю оставлять сыр примерно на 2 часа.Я считаю, что он приобретает достаточно аромата дыма, но не становится подавляющим. Если вы хотите получить более легкий аромат дыма, оставьте сыр на 1 час.

А теперь самое сложное. Ожидающий. Когда сыр перестанет коптиться, снимите его с гриля и заверните в пергамент или необработанную мясную бумагу. Ему нужно немного подышать. Положите его в холодильник на 24-48 часов. Оттуда снимите его с бумаги и запечатайте сыр вакуумом.

Если у вас нет вакуумного упаковщика, поместите его в пакет для заморозки на молнии и выпустите как можно больше воздуха.Я делаю это, погружая мешок в воду, оставляя верхнее уплотнение над линией ватерлинии. Вода вытеснит большую часть воздуха, и когда застежка-молния почти находится под водой, вы плотно закрываете ее (не допускайте попадания воды в пакет). Теперь маркируйте эти сыры и датируйте их, чтобы не забыть, какой сыр в каком пакете.

Поместите запечатанные пакеты в холодильник и подождите. На 2 недели. Без шуток. Если вы попробовали немного сыра сразу после копчения, вы почувствуете действительно очень дымный, почти едкий вкус.Снаружи сыр густой дым. Когда он находится в холодильнике, аромат дыма распределяется по всему сыру и значительно смягчается.

Через 2 недели ваш сыр станет прекрасным, и его можно будет жевать как есть, смешать с макаронами и сыром или растопить в великолепном чизбургере. Наслаждаться!

Домашний копченый сыр Гауда — Hey Grill, Hey

Копченый сыр Гауда — это невероятный способ добавить вашему сыру вкусный копченый аромат. Гауда и дым составляют фантастическую пару.Наслаждайтесь им как есть, с макаронами и сыром, или ешьте с любимым крекером. Это главный угодник.

Что такое копченый гауда?

Гауда — красивый полутвердый желтый сыр, который делают из коровьего молока. Чем моложе сыр, тем мягче, мягче и мягче будет сыр. С возрастом Гауда приобретает более сильный вкус и становится тверже. У него гладкая текстура, а вкус немного ореховый и сладкий. Гауда — один из самых популярных сыров в мире, вероятно, из-за его приятного вкуса.Он также вкусен по самым разным рецептам.

Копченая Гауда имеет этот добавленный элемент дымности, и ее можно либо купить заранее приготовленной в магазине, либо выкурить самостоятельно. Для наших целей мы собираемся купить в магазине обычную Гауда и коптить ее холодным копчением на курильщике.

Копченый сыр Гауда

Гауда очень сливочный, и его можно покурить. Поскольку новый сыр Гауда немного мягче (чем, скажем, хороший твердый чеддер), он будет дымиться быстрее, чем более твердые сыры.Этому сыру требуется всего от 30 минут до 1 часа копчения, чтобы сыр получился красивым и дымным и оставался приятным.

Хорошая вещь в копчении собственного сыра дома — это то, что вы можете контролировать количество дыма, которое придает вашей Гауда. Вы можете купить копченую гауду в магазине, но она часто очень дымная, и вы не можете контролировать, какая древесина используется и насколько она дымная. Когда вы курите сыр самостоятельно, вы полностью контролируете конечный продукт.

Коптите сыр от 30 минут до 1 часа. Если вам нужен легкий аромат дыма, держите сыр в дыму не более 30 минут. Целый час подарит вам хороший клуб дыма, и это будет потрясающий опыт.

Этим Гауда можно наслаждаться как угодно. Ешьте его с крекерами или используйте в своем любимом рецепте (например, мой копченый гауда Mac и сыр!). Он отлично подойдет практически ко всему, что требует сыра.

Сыр Гауда холодного копчения

Чтобы коптить сыр Гауда, нужно его холодным копчением.Холодное копчение подразумевает копчение мяса при низких температурах, чтобы придать еде аромат дыма, но не готовить сыр. Чтобы холодное копчение гауды было успешным, необходимо, чтобы температура окружающей среды была ниже 40 градусов по Фаренгейту.

Для тех из вас, кто живет в более холодных местах, зима — прекрасное время для холодного копчения. Живя в Юте, с декабря по февраль довольно холодно, поэтому я могу холодно коптить сыр, не беспокоясь о том, что он тает.

Если вы не живете там, где становится холодно, или если вы беспокоитесь, что температура на улице может подняться выше 40 градусов по Фаренгейту, у меня есть хитрость, которая поможет сохранить сыр холодным, пока он дымится.Чтобы сыр оставался холодным, положите лед на противень с бортиком, а затем положите сыр на охлаждающий лист над льдом (чтобы он не касался, но был близко). См. Изображение выше для этого. Как только сыр окунется в дым, вращайте его примерно каждые 15 минут, чтобы сыр оставался равномерно холодным. Если нужно, добавьте еще льда, когда он начнет таять.

Как курить Гауда

Когда вы будете готовы закоптить гауду, лучше всего решить, какую древесину использовать. Я рекомендую древесину гикори (и, скорее всего, это та древесина, которая используется для копчения ваших магазинных брендов), но клен и фруктовые деревья также будут восхитительны на вкус с Гаудой.

Перед тем, как закурить, вы можете удалить восковую печать или оставить ее. Если снять его перед копчением, дым будет лучше проникать в сыр. Напротив, если вы решите оставить воск, сыр будет немного свежее, но у вас не будет такого сильного аромата дыма возле уплотнения.

Начнем:

Препарат для холодного копчения. При холодном копчении я предпочитаю использовать дымовую трубу. Наполните тюбик гранулами с предпочтительным вкусом.Зажгите конец трубки и дайте пламени гореть 4-5 минут. Задуйте пламя, и гранулы должны производить красивый, устойчивый поток голубого дыма. Вставьте дымовую трубку в гриль или коптильню и закройте крышку.
Копчение сыра. Снимите Гауда с упаковки и поместите Гауда прямо на решетку гриля (если температура на улице ниже 40 градусов по Фаренгейту) или используйте модификацию льда, указанную выше (если наружная температура превышает 40 градусов по Фаренгейту).
Охлаждение. Вынуть сыр из дыма и завернуть в пергаментную бумагу. Положите сыр в холодильник на 2 дня или 48 часов. После первых двух дней в пергаментной бумаге запечатайте сыр в вакууме, поместите его обратно в холодильник и дайте сыру остыть еще на 2 недели перед едой.
Ешьте и наслаждайтесь. После того, как сыр будет запечатан в вакууме и оставлен в холодильнике в течение 2 недель, вы можете открыть сыр, нарезать ломтиками и наслаждаться.

Больше рецептов с сыром барбекю

Сыр и древесный дым составляют отличную пару, и по этим рецептам можно приготовить потрясающие закуски.Независимо от того, любите ли вы сыр как есть или любите макароны и сыр барбекю, все эти рецепты являются победителями:

Копченые макароны с сыром
Копченые макароны и сыр с халапеньо Поппер
Копченый сыр

Рецепт копченого сыра Гауда

Этот рецепт создан для тебя, садовый гриль! Здесь, в Hey Grill Hey, мы помогаем вам приготовить барбекю лучше, накормить людей, которых вы любите, и стать героем барбекю на заднем дворе. Вы можете найти больше моих рецептов копчения и гриля здесь, на моем веб-сайте (посетите домашнюю страницу для вдохновения), в Instagram, YouTube или на нашей странице в Facebook.

Гауда копченая

Сьюзи Буллох (heygrillhey.com)

Копченая Гауда — это невероятный способ добавить вашему сыру вкусный дымный аромат. Гауда и дым составляют фантастическую пару. Наслаждайтесь им как есть, с макаронами и сыром, или ешьте с любимым крекером. Это главный угодник людям.

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 1 час

Время охлаждения: 14 дней

Общее время: 14 дней 1 час 5 минут

Порций: 4

Калорийность: 202 ккал

Подготовьте гриль к холодному копчению.Мне нравится использовать тюбик с гранулами, наполненный гранулами. Зажгите конец трубки. Дайте ему гореть 4-5 минут, задуйте пламя, и он должен образовать красивый устойчивый поток дыма.
Снимите Гауда с обертки, поместите Гауда на решетки гриля. Если ваша наружная температура превышает 40 градусов по Фаренгейту, см. Изменения в рецепте ниже.
Курите Гауда от 30 минут до 1 часа.
Вынуть Гауда из курильщика, завернуть в пергаментную бумагу, поставить в холодильник на 2 дня.Затем запечатайте Гауда в вакууме и оставьте в холодильнике в течение 2 недель.
Подавайте Гауда с крекерами, смешивайте его с макаронами и сыром или ешьте как есть для получения отличного аромата дыма.

копченого сыра на гриле — легкий практический урок!

Этот магазин был оплачен компанией Collective Bias, Inc.и его рекламодатель. Все мнения принадлежат только мне. #SealToSavor #CollectiveBias

Я покажу вам, как коптить сыр холодным копчением на гриле, ведь осенью это отличное занятие! С наступлением прохладной погоды нет ничего лучше, чем сделать копченый сыр в домашних условиях. Давайте узнаем, как легко коптить сыр холодным копчением на гриле! Мы также познакомимся с нашей новой установкой, системой вакуумного запечатывания FoodSaver® FM5200. Его легко использовать, и он отлично запечатывает копченый сыр!

Как вы уже догадались, мы не разжигаем гриль.Мы используем холодное копчение, а это значит, что мы не хотим тепла, нам нужен только дым! На самом деле, вы действительно хотите коптить холодным копчением, когда температура опускается ниже 70 градусов по Фаренгейту, и вы не хотите, чтобы температура внутри гриля превышала 90 градусов по Фаренгейту. Мы поговорим о способах сохранения. гриль прохладный, но с приближением осени и наступлением зимы, мы будем делать сыр холодного копчения стильно в течение следующих нескольких месяцев!

Как коптить сыр холодного копчения

Приготовление сыра холодного копчения — одно из моих любимых осенних занятий, и скоро оно станет вашим.Нет, вам не нужна коптильня или заядлый курильщик, чтобы приготовить дома фантастический сыр холодного копчения. Следуйте этим простым инструкциям по приготовлению сыра холодного копчения на гриле, и ваши вкусовые рецепторы сразу же начнут танцевать! Бросьте его на блюдо с мясом, крекерами и джемом — это идеальная закуска, чтобы наслаждаться ею у костра!

Что вам понадобится

Холодный копченый сыр на гриле

Сделать копченый сыр дома на гриле легко.

Pro Совет: используйте противни со льдом, чтобы гриль оставался прохладным — идеальная погода для курения — при температуре ниже 70 градусов по Фаренгейту и в тени. Вы должны поддерживать температуру внутри гриля ниже 90 градусов по Фаренгейту, иначе ваш сыр расплавится и превратится в большой беспорядок! Я убеждаюсь, что температура моего гриля не превышает 85 градусов по Фаренгейту, используя цифровой термометр для гриля, лотки для льда и приглядывая за вещами.

Сегодня было 68 градусов тепла, и вопреки тому, что сказал синоптик, появилось солнце.Поэтому я также положила зонтик на решетку, чтобы солнце не падало прямо на нее.

Шаг 1

Наполните трубку для курения гранулами и зажгите ее. Я использую кухонный фонарик, чтобы все было быстро!

Используйте перчатку для гриля, чтобы осторожно положить трубку для копчения на бок, закройте крышку гриля и дайте дыму начать расти в течение нескольких минут. Пока трубка для коптильни нагревается, приготовьте противни для сыра и льда и поместите все на гриль.Я кладу сыр на верхнюю решетку, а под ними — лотки для льда.

Шаг 2

Закройте крышку и дайте дыму около 1,5–2 часов. Вы можете переставлять сыр на протяжении всего сеанса копчения. Мне нравится перевернуть дымящийся сыр как минимум дважды, а также переворачивать его, потому что тепло из дымовой трубы может согреть сыр, лежащий прямо над ним.

Шаг 3

Когда сыр коптится в течение 1,5–2 часов, снимите его с гриля и упакуйте его в вакуумную упаковку с помощью системы вакуумной упаковки FoodSaver® FM5200 — см. Подробные инструкции ниже!

Шаг 4

Перед употреблением поставьте в холодильник примерно на неделю.Нарезать кубиками или ломтиками и подавать с мясом, например, пепперони или летней колбасой, крекерами и джемом.

Использование твердых сыров — лучший выбор для приготовления сыра холодного копчения в домашних условиях, поскольку они обычно имеют влажность 50% или меньше и лучше сохраняют свои свойства при копчении на гриле.

FoodSaver® FM5200 Система вакуумного запечатывания

Нам нравится наша новая система вакуумного запечатывания FoodSaver® FM 5200, это однозначно окупаемое вложение! От охоты и рыбалки до приготовления и хранения еды — эта вещь сэкономит нам время и деньги.

Если вы пытаетесь дольше сохранять продукты свежими или готовите вкусный копченый сыр, FoodSaver® — это решение. Он сохраняет продукты свежими до 5 раз дольше * и помогает предотвратить ожоги в морозильной камере (* по сравнению с обычными методами хранения).

Еда FoodSaver® FM5200

Используйте FoodSaver®, чтобы сэкономить время и сделать развлечения легкими. Вы можете замариновать продукты за считанные минуты, а не часы, готовить заранее, готовить порционно и с легкостью планировать всю неделю! Это всего лишь несколько причин, по которым мы решили выбрать именно такой!

Да, это именно то, что вы думаете о FoodSaver® — как видно по телевизору, и мы много раз смотрели его в действии.Наконец, мы купили один в Walmart — и он откатывается! Теперь вы можете перестать выбрасывать еду в мусорное ведро и иметь гораздо меньше отходов, вы не будете знать, что делать с лишними деньгами, возможно, вам пора на отпуск!

Предложение отката в Walmart:

Система вакуумного уплотнения FoodSaver® FM5200 — 142,99 доллара США (первоначальная цена 169 долларов США) — с 15 сентября по 22 декабря, только онлайн. Получи это здесь.
FoodSaver® Рулон с вакуумным уплотнением 11 ″ x 16 футов, 2 шт. — 15,99 долларов США (первоначальная цена 17,98 долларов США) — с 15 сентября по 22 декабря, только онлайн.Запаситесь здесь.

Как пользоваться FoodSaver® FM5200

Система вакуумного запечатывания FoodSaver® FM5200 действительно проста в использовании.

Прочтите инструкцию по эксплуатации и приступим к герметизации! Подключите машину к розетке и включите ее кнопкой питания. Установите вакуумный запечатывающий рулон FoodSaver® 11 ″ x 16 ′, и вы готовы к работе.

Установить вакуумный запечатывающий ролик FoodSaver® 11 ″ x 16 ′ очень просто. Разблокируйте рычаг, откройте планку для запечатывания и обрезки, вставьте рулон и потяните пакет, пока он не достигнет белой линии.Закройте планку запечатывания и обрезки, переместите рычаг, чтобы запечатать, и он автоматически сделает первое запечатывание!

Теперь сделаем нашу первую сумку. Разблокируйте рычаг и вытяните пакет до нужной длины, примерно на 3 дюйма длиннее, чем продукт, который вы хотите запечатать с помощью вакуума.

Когда у вас будет нужный размер, переверните рычаг обратно в положение уплотнения. Это создаст нижнее уплотнение для следующего мешка. Красный свет печати будет мигать во время создания печати.Нет необходимости даже нажимать эту кнопку печати, это происходит автоматически, когда вы щелкаете рычагом!

В-третьих, сдвиньте нож для пакетов поперек, чтобы освободить мешок. Поскольку все в ваших руках, вы только что создали сумку именно того размера, который вам нужен.

Печать в свежести

Поместите кусок копченого сыра в только что созданный мешок.

Двумя руками задвиньте открытый конец пакета внутрь окна вакуумного уплотнения. Как только открытый конец будет виден через окно, нажмите и отпустите планку вакуумного уплотнения обеими руками.Используйте костяшки пальцев, это очень легко сделать.

Окно вакуумного уплотнения закроется и захватит мешок, начиная процесс вакуумного уплотнения. Когда красный индикатор погаснет, вакуумная герметизация завершена, и вы готовы хранить продукты. Да, это мой первый раунд с вакуумным упаковщиком, так что моя сумка немного большая. Я уверен, что отточу свои навыки, как и ты.

Повторите действия для каждого блока сыра. Многослойные пакеты с вакуумным уплотнением, не содержащие бисфенола А, достаточно гибкие, чтобы удерживать пищу и эффективно запечатывать без зазоров.Они лучше всего подходят для длительного хранения в морозильной камере, не пропускают воздух и помогают предотвратить ожоги в морозильной камере. Сохраняйте свежесть продуктов за меньшее время с меньшим количеством операций *

* По сравнению с моделями FoodSaver V4440

Как видите, вы можете вакуумировать сыр любых форм и размеров и, конечно же, другие продукты! У меня получилось немного лучше с размером сумки на этом…

Храните запечатанный копченый сыр в холодильнике в течение недели перед тем, как нырнуть… Да, после небольшого проба на вкус.😉 И я знаю, тяжело ждать, и все мы в конечном итоге ломаем печать немного раньше, но этого стоит подождать.

Дать сыру отдохнуть в течение недели после копчения, это позволит аромату дыма проникнуть вглубь и избавиться от горечи, которую вы испытываете при употреблении свежекопченого сыра.

Во всяком случае, это мой процесс. Это реально просто, а сыр всегда вкусный!

Помимо копченого сыра, с FoodSaver® FM5200 возможности безграничны.Так что не забудьте заглянуть в местный Walmart, загляните в домашний раздел, и вы найдете систему вакуумного запечатывания FoodSaver® FM5200 и рулон с вакуумным запечатыванием FoodSaver® 11 ″ x 16 дюймов, 2 упаковки, прямо в проходе для хранения продуктов.

Найдите FoodSaver® на Facebook и Instagram, чтобы узнать больше о гениальных идеях, и подписывайтесь на меня в Instagram, Facebook и Twitter!

ЛЮБИТЕ БАРБЕКЮ? — Лайкни и мою страницу BBQ на Facebook!

Мы любим копченый сыр с мясом и крекерами, с салатом или гамбургером! Комбинации бесконечны!

Как коптить сыр холодным копчением на гриле

Как коптить сыр в домашних условиях на мангале.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 2 часа

Общее время 2 часа 10 минут

Ингредиенты

Гриль или коптильня
Курительная трубка и древесные гранулы для копчения — мы используем вишню, но пекан или гикори также являются хорошим выбором для копченого сыра.
Твердые сыры на ваш выбор Sharp Cheddar, Jalapeno Cheddar, Asiago, Gouda, Provolone и т.д. Крекеры и джем для подачи с сыром.

Инструкции

Заполните трубку коптильни древесными гранулами и зажгите.
Закройте крышку гриля и дайте дыму начать расти в течение нескольких минут.
Добавьте сыр на гриль, помня, куда вы кладете каждый сорт сыра.
Закройте крышку и дайте дыму в течение 1,5–2 часов.
Если вам нужно пополнить дымовую трубу, делайте это осторожно, используя подходящие перчатки.
Когда сыр коптится в течение 1,5–2 часов, снимите его с гриля и упакуйте его в вакуумную упаковку с помощью системы вакуумного запечатывания FoodSaver® FM5200 — при желании промаркируйте сыр маркером
Охладите примерно на 1 неделю перед употреблением
Нарезать кубиками или ломтиками и подавать с мясом, например, пепперони или летней колбасой, и крекерами

Примечания

Чтобы ваш гриль оставался прохладным, добавьте жестяные противни со льдом.Не позволяйте грилю нагреваться выше 85 градусов по Фаренгейту, иначе сыр может расплавиться! 90 градусов по Фаренгейту — это точка плавления большинства сыров.

Примечание. FoodSaver® FM5200 предназначен для использования в помещении, но это был такой прекрасный осенний день, что я решил запаковать копченый сыр снаружи пылесосом!

Как вам нравится копченый сыр?

Вдохновляйтесь!

Подпишитесь, чтобы получить рецепт бесплатного сладкого десерта мгновенно!

Спасибо за подписку.

Что-то пошло не так.

Мы уважаем вашу конфиденциальность. Отпишитесь в любое время.

SeriousBBQs.com Как коптить сыр

Если у вас есть курильница для барбекю, вы должны научиться , как коптить сыр с ее помощью. Копченый сыр — это особенное лакомство, и это действительно очень просто.

Есть много способов подавать и наслаждаться копченым сыром, например, нарезанный с крекерами и в бутербродах или измельченный в салат-латук. Выполните эти 6 простых шагов, и вы поймете, как весело и легко коптить сыр!

Идея состоит в том, чтобы создать легкий дым, поддерживая температуру коптильни ниже 90 градусов по Фаренгейту, чтобы сыр не плавился.Вы можете использовать офсетную курильщицу, как я, или множество других приспособлений. Фактически, даже картонная коробка будет работать, если вы подключите ее к генератору дыма и снабдите вентиляционными отверстиями для выхода дыма из коробки.

Вы будете коптить сыр в течение определенного времени, пока он не достигнет определенной внутренней температуры. Вид древесины, которую вы используете, и густота дыма также влияют на аромат. Здесь вам нужно будет поэкспериментировать и настроить в соответствии со своими предпочтениями. Это может показаться сложным, но на самом деле это довольно просто.

Инструкции по копчению сыра

Достань сыр. Вы можете курить любой сыр, включая колби, швейцарский, проволоне, моцареллу, чеддер и мюнстер. Швейцарский — мой любимый.

Нарежьте сыр на блоки размером 4 x 4 x 2 дюйма. Некоторые люди говорят использовать блоки размером 1 дюйм, а некоторые даже используют большие блоки. Я думаю, что толщина около 2 дюймов — это идеальный размер для короткого периода копчения и постоянной консистенции.

Дайте сыру остыть до комнатной температуры не менее одного часа. Это необязательно, но помещение холодного сыра в теплую коптильню может вызвать конденсацию влаги, и вы получите наилучшие результаты, если поверхность сыра останется сухой во время копчения.

Загрузите решетку. Положите сыр на решетку на расстоянии не менее одного дюйма друг от друга.

Копчение сыра. Если вы поддерживаете устойчивый умеренный дым, вам хватит трех часов. Вы всегда можете отрегулировать его в следующий раз по своему вкусу. Держите коптильню при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту, чтобы сыр не плавился.

См. Мои предложения для курильщиков.

Охладите сыр. Как только это будет сделано, запечатайте каждый кусок отдельно или поместите его в пакеты для заморозки. Поставьте сыр в холодильник минимум на неделю, чтобы дым стал мягким и равномерно распределился с сыром. Если хватит терпения, можно оставить в холодильнике на две недели или дольше; Я слышал, становится еще лучше.

Опции дымогенератора

Если вам нужен самый простой способ удерживать постоянный дым, обратите внимание на изящных курильщиков для холодного курения от A-MAZE-N или Smoke Daddy.

Обзор дымогенераторов A-Maze-N

Когда я сказал Тодду, владельцу A-Maze-N Products, что мы хотим протестировать их продукты, он сразу же отправил мне по почте коробку с гаджетами. У меня есть AMNPS 5 × 8 (A-MAZE-N-PELLET-SMOKER) и AMNTS 6 и 12 дюймов (A-MAZE-N-TUBE-SMOKER).

Так зачем вам такой генератор дыма? Они созданы для добавления дыма, когда вы готовите, а оборудование, которое вы используете, не вырабатывает достаточно дыма или, возможно, совсем не дымит (например, пеллетный коптильня при высоких температурах или газовый гриль).Другое их применение — это холодное копчение (сыр, орехи и т. Д.), Когда вам нужно коптить, не поднимая температуру выше 90 градусов.

Курильщик лабиринт A-Maze-N изготовлен из перфорированной нержавеющей стали, имеет простую и прочную конструкцию и должен прослужить много лет. Он предназначен для сжигания пыли или гранул.

Трубчатые курильщики A-Maze-N также хорошо сложены. Они предназначены только для сжигания пеллет.

Факел

Чтобы зажечь гранулы, вам понадобится небольшая ручная пропановая горелка.

Испытание AMNPS (коптильня 5 × 8)

Я ожидал, что зажгу AMNPS, уйду и через 3 часа вернусь к копченому сыру. Однако это было не так просто, и разобраться в этом было непросто.

Я провел пробный запуск с целым блоком швейцарского сыра на своей офсетной коптильне, используя AMNPS 5 × 8. Я зажег гранулы в соответствии с инструкциями и поставил коробку в топку. Все началось нормально, но в течение первого часа пожар утих.Я снова зажигаю гранулы фонариком и оставляю их на ветру на 10 минут, пока они не станут красивыми и горячими. Затем я задул пламя и поставил его обратно в топку; он давал хороший дым около 30 минут, но вскоре дым из трубы почти не стал заметен. Я дунул и встряхнул гранулы, чтобы он снова заработал, и полностью открыл вентиляционные отверстия топки. Он снова начал приятно дымиться, но примерно через 20 минут снова почти начал шипеть.

Тодд предложил поместить AMNPS в основную камеру моего курильщика, поэтому я проверил и его таким же образом.Я сделал пару прогонов с AMNPS, и не могу заставить его сжечь самостоятельно. Обычно он сжигает часть одного ряда, прежде чем выдохнется.

Когда я коптил сыр, я по ошибке поджег только один конец, поэтому дым был очень легким. Я коптил сыр почти пять часов, думая, что дополнительное время копчения компенсирует это, но аромат дыма все еще очень бледный. Это можно легко исправить, осветив оба конца и даже середину, чтобы удвоить или утроить уровень дыма.

Несмотря на то, что я не понял, что стало причиной того, что огонь погас, я думаю, что это было скорее из-за ошибки пользователя или, возможно, из-за гранул, которые я использовал. Каждый раз, когда вы играете с огнем, возникают переменные и проблемы. Что касается конструкции продукта, я очень рекомендую его.

Тестирование AMNTS (курильщика трубки)

Я тестировал AMNTS 6 ”на двух пустых циклах с трубкой на решетке для готовки, как и мои последние тесты с AMNPS. Пока он работает отлично и продолжает работать, пока не сгорят все гранулы.

Трубка имеет приятный на вид дизайн. Мне нравится, насколько он компактен, и даже из более короткой 6-дюймовой трубки дымится около двух часов. Один из возможных недостатков, который я вижу, заключается в том, что вы не можете «сжечь свечу с обоих концов», чтобы вдвое больше дыма, потому что один конец закрыт, однако, в моем тестировании, он дает достаточно дыма, и это не должно быть проблемой.

Пока что он работает, как ожидалось, и производит хорошее количество дыма. 6-дюймовая трубка обеспечивает около двух часов дыма.Если вы собираетесь использовать трубку, я бы порекомендовал расширяющуюся, например, 7–12 ″ или 12–18 ″.

Магазин для курильщиков A-Maze-N

Надеюсь, этой зимой вы попробуете свои силы в копченом сыре. Приятно знать, что вы освоили копчение сыра, а также наслаждаться восхитительными закусками из крекеров, сыра и колбасы или ползунками с ветчиной и сыром в сладкой глазури. Доброта бесконечна!

Если вы найдете эту статью полезной, оставьте комментарий ниже, чтобы сообщить нам, как она прошла.

Искренний привет,

Лаверн Джинджерих

PS. Офсетные коптильни-барбекю Meadow Creek идеально подходят для холодного копчения сыра. И они позволяют легко и весело приготовить одни из самых удивительных барбекю, которые вы когда-либо пробовали или представляли.

Заявление об отказе от ответственности: Генераторы дыма в этой статье были предоставлены мне продуктами A-Maze-N, но мнения в этой статье полностью мои.

Обновлено: 22 февраля 2020 г.

Как коптить сыр + вкусные рецепты копченого сыра

Мы все видели копченый сыр в молочном отделе продуктового магазина.Это сыры с отчетливой светло-коричневой оболочкой и заметным бледно-коричневым кольцом дыма при разрезании. Самые распространенные копченые сыры в магазине — это гауда и моцарелла. Но не стоит останавливаться на достигнутом. Практически любой сыр можно коптить, так как вы найдете его в кустарных сырных магазинах. Некоторые из этих сыров, которые очень хорошо коптятся, — это чеддер, швейцарский, перец джек, халлуми и манчего.

Ключом к копчению сыра является использование метода холодного копчения, при котором температура не превышает 90 ° F.Что-нибудь выше, и сыр растает. Некоторые поклонники курения категорически запрещают коптить сыр в прохладную или холодную погоду, чтобы температура окружающей среды вокруг курильщика помогала поддерживать низкую внутреннюю температуру. Это непрактично в теплом климате, поэтому по возможности поместите курильщика в затененное место. Подойдет любой курильщик Masterbuilt с надежным контролем температуры.

Выбор правильной древесной щепы также важен. Мескит и гикори могут подавить сыр, придав ему слишком много аромата.Может быть, лучше выбрать ольху, клен или даже фруктовую древесину для более мягкого дыма.

Рекомендуется класть сыр на решетчатую решетку, например те, которые помещаются внутри противня. Вы можете положить его прямо на решетку курильщика. Это позволяет получить однородный внешний вид, а не следы от гриля. Это особенно хорошая идея, если вы планируете подарить прекрасный копченый сыр на праздники. Исключение, которое я бы сделал, — это курение халлуми.Халлуми также называют «сыром для жарки», и ожидается, что на нем появятся следы от гриля. Не волнуйтесь, если у вас нет сетчатой стойки. Стойка для копчения работает нормально.

Копченый сыр является прекрасным дополнением к вяленому мясу, сырам и фруктовым ассорти. Его также можно использовать в классических сырных блюдах для придания аромата дыма, например, в макаронах с сыром или фондю. Копченый сыр прекрасно сочетается с полнотелыми, насыщенными и фруктовыми винами, такими как дубовое Шардоне, Мальбек или даже десертное Сотерн.

Перед копчением сыра убедитесь, что на решетках для копчения нет остатков рыбы или мяса.И, оставьте сыр в холодильнике, пока он не будет готов поместить в коптильню. Я люблю, чтобы он был холодным, но не замороженным. Это личное предпочтение, так как это помогает немного снизить жар курильщика на первом этапе процесса.

Копчение твердых и полутвердых сыров

Ингредиенты:

4 блока сыра по восемь унций: острый чеддер, манчего, грюйер, халлуми или все четыре

Общее время: 3 часа 5 минут — Время приготовления: 5 минут — Время копчения: от 2 до 4 часов — Обслуживает: 14 человек

Направление:

1.Пока курильщик готовит, держите сыр в холодильнике. Разогрейте курильщика до 75–85 ° F при открытом вентиляционном отверстии. Положите щепу в боковой противень и добавьте холодную воду в миску.

2. Поместите блоки холодного сыра на решетчатую решетку и поместите ее на решетку внутри коптильни. Или же поместите сыр прямо на решетку для копчения. Холодным копчением 2 часа, перевернув один-два раза. Проверьте, есть ли у сыра легкий бронзовый цвет и вкус, чтобы убедиться, что сыр имеет адекватный аромат дыма.При желании продолжайте курить до 4 часов.

3. Достаньте копченый сыр из коптильни и дайте ему постоять на решетке примерно на 1 час. Если на сыре есть масляная пленка, ее можно стереть бумажным полотенцем. Когда сыр остынет, закройте его полиэтиленовой пленкой или мясной бумагой. Поместите это в ящик для сыра в холодильнике и оставьте примерно на 7 дней, чтобы аромат дыма созрел.

Копченый суп с сыром Чеддер и эль

Ингредиенты:

3 полоски бекона, нарезанные на кусочки 1/2 дюйма
1 большая сладкая луковица, нарезанная
1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками
3 зубчика чеснока, фарш
2 столовые ложки измельченного свежего тимьяна
1 бутылка ароматизированного эля, например, тыквенного
2 стакана куриного бульона
3 столовые ложки масла
4 столовых ложки муки
1 стакан жирных сливок
6 унций копченого сыра чеддер, тертого
6 унций измельченного острого сыра чеддер
Морская соль и свежемолотый перец по вкусу
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха

Общее время: 35 минут — Время приготовления: 10 минут — Время копчения: 25 минут — Обслуживает: 6 человек

Направление:

1.В большой кастрюле для бульона приготовьте бекон на среднем или сильном огне до хрустящей корочки. Удалите бекон, чтобы он стекал на бумажные полотенца. Слейте все, кроме 2 столовых ложек беконного жира. Добавьте в кастрюлю лук и сельдерей и варите до мягкости. Добавьте чеснок и тимьян и готовьте еще 1 минуту.

2. Добавьте эль и уменьшите наполовину примерно на 15 минут. Вмешайте куриный бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого кипения.

3. В маленькой кастрюле растопите масло на слабом огне и добавьте муку.Готовьте до золотистого цвета, часто взбивая. Добавьте заправку в суп, взбивая, пока она хорошо не перемешается. Продолжайте варить суп, пока он не загустеет. Медленно добавьте сливки и сыр в суп, помешивая, пока он не станет однородным и однородным.

4. Добавьте бекон, соль, перец по вкусу и мускатный орех. Подавать горячим.

Испанская тортилья с копченым сыром Манчего

Ингредиенты:

3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима (EVOO
2 фунта красновато-коричневого картофеля
2 чайные ложки морской соли
1 желтый лук
1 столовая ложка несоленого масла
1 столовая ложка сливочного масла
8 больших цельных яиц
3 столовые ложки жирных сливок
1/3 стакана тертого копченого сыра Манчего

Общее время: 35 минут — Время приготовления: 15 минут — Время копчения: 20 минут — Обслуживает: 4 человека

Направление:

1.Картофель вымыть и очистить от кожуры. Нарежьте их тонкими кружочками толщиной 1/8 дюйма. Лук разрезать пополам и снять кожицу. Нарежьте тонкими ломтиками. Натереть сыр.

2. В 12-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием нагрейте EVOO на среднем или сильном огне. Добавьте картофель и 1 чайную ложку соли. Готовьте примерно 6 минут, пока края картофеля не станут прозрачными. Добавьте лук и готовьте 1 минуту. Уменьшите огонь до среднего и тушите примерно 7 минут, пока картофель и лук не станут мягкими и слегка подрумянятся.

3. Пока картофель и лук варятся, разбейте яйца в большую миску. Добавьте сливки и оставшуюся соль. Взбейте до полного смешивания.

4. Добавьте масло в картофель и лук, пока оно не растает. Полить картофель смесью яиц и сливок. Добавьте сыр поверх яиц и готовьте, пока яйца не застынут, примерно 1-1 / 2 минуты. Используя термостойкий силиконовый или резиновый шпатель, осторожно протолкните яйца к центру сковороды, чтобы сырые яйца сверху стекали под приготовленные яйца к дну сковороды.Продолжайте готовить примерно 2-1 / 2 минуты, пока яйца не станут лежать на дне и не перестанут быть жидкими наверху.

5. Поместите плоскую круглую тарелку размером 12 дюймов или больше поверх сковороды. Осторожно переверните сковороду и тарелку и снимите сковороду так, чтобы лепешка лежала на тарелке. Поместите перевернутую лепешку обратно в теплую сковороду и продолжайте готовить 2 минуты, пока яйца не будут полностью прожарены, но все еще слегка мягкими.

6. Выложите лепешку на тарелку и нарежьте ее сервировочными дольками.Это блюдо обычно подается при комнатной температуре или даже в холодном виде. Это отличное блюдо для пикника.

Фондю с копченым сыром Грюйер

Ингредиенты:

Копченый сыр грюйер 12 унций, нарезанный кубиками
12 унций сыра Гауда или Эдам, нарезанный кубиками
2 столовые ложки кукурузного крахмала
1/2 ч.л. 4 чайных ложки кайенского перца
1-1 / 2 чашки белого сухого вина, такого как Совиньон Блан
1 столовая ложка Кирш (вишневый бренди) или любого бренди, который у вас есть под рукой
Свежематертый мускатный орех
Мелко измельченный черный перец
Хлебные кубики с хрустящей корочкой
Яблочные кубики Грэнни Смит
Полностью приготовленные сардельки или ломтики колбасы

Общее время: 30 минут — Время приготовления: 10 минут — Время копчения: 20 минут — Количество сервировок: 6 человек

Направления :

1.В большую миску положите сыр, кукурузный крахмал, горчицу и кайенский перец. Перемешайте все вместе, чтобы сыр покрылся слоем.

2. В кастрюлю для фондю налейте вино и кирш. Поставьте на источник тепла, например на стерно, или на плиту на средне-низком уровне. Когда жидкость начнет пузыриться и закипать, начните добавлять сыр горстями, помешивая, пока он не растает и не смешается. Приправить небольшим количеством мускатного ореха и перца. Подавайте к столу на слабом огне или подогревайте при необходимости.

3. Подавайте фондю с вилками для фондю и тарелкой с хлебом, яблоками и сосисками.

Блог > Своими руками

Коптильня для сыра своими руками: Копченый сыр — способы приготовления и его польза

Копченый сыр — способы приготовления и его польза

Как делают копченый сыр на производствах

Как приготовить копченый сыр дома

Полезен ли копченый сыр

Сколько хранится копченый сыр

Сыр копченый по простому пошаговому рецепту с фото

Ингредиенты

Последовательность приготовления

Видеорецепт приготовления

Как сделать коптильню из бочки своими руками

Устройство коптильни

Коптильня из бочки: технология изготовления

Использование коптильни

Видео – коптильня из бочки своими руками

Коптильня своими руками для рыбы, мяса, сыра и т.д.

Самогон | статьи

90 фото постройки коптильни своими руками и особенности конструкции

Виды коптилен: описание и принцип работы

Конструктивные особенности деревянного коптильного шкафа

Корпус коптильного шкафа

Дверь

Крыша

Какие дрова нужны для копчения

Приготовление копчёностей и обслуживание коптилки

Домашняя коптильня

Где разместить домашнюю коптильню

Инструкция по созданию

Коптильня с гидрозатвором

Универсальный коптильный шкаф

Коптильня холодного копчения своими руками

Устройство коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения из бочки

Стационарная домашняя коптильня своими руками

Что и как можно коптить

Как выбрать готовую коптильню холодного копчения

Материалы и инструменты

Коптильня горячего копчения своими руками

Коптильня горячего копчения из кирпича

Переносная коптильня горячего копчения из ведра или кастрюли

Изготовление дымогенератора

Электрическая коптильня

Шкаф для копчения рыбы

Коптильня из кирпича для загородного дома

Изготовление коптильни своими руками. Видео:

Адыгейский сыр – польза и вред натурального продукта

О пользе и вреде копченого сыра

Приготовление адыгейского сыра

Как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения

Вкусные рецепты с адыгейским сыром

Коптим сыр в коптильне горячего копчения

Как определить является ли свежим адыгейский сыр

Коптим сыр жидким дымом

Коптим сыр в духовке

Адыгейский сыр в домашних условиях – основные технологические принципы

Особенности копчения отдельных видов сыров

Особенности копчения сулугуни

Особенности копчения сыра чечил (косички)

Особенности копчения скаморца

Особенности копчения тофу

Особенности копчения адыгейского сыра

Адыгейский сыр в домашних условиях – полезные советы и хитрости

Как правильно хранить копченый сыр

Состав и действие адыгейского сыра

На заметку

Хранение адыгейского сыра и его покупка

Как коптить сыр — Homemade Cheese.org

Как коптить сыр в домашних условиях

Введение в копчение сыра

Оборудование для копчения сыра

Оборудование для копчения сыра

С чем коптить сыр

Как коптить сыр

Дополнительная литература

Копченый сыр — Как коптить сыр на любом гриле

Выберите сыр

Чипсы для копчения

PURR ME 8 —

Холодного копчения